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RECETARIO Técnicas básicas de cocina Nivel 2

Chef: MARIA CECILIA PAREJA CARRASCAL

COCINA LATINOAMERICANA

PERÚ

La cocina peruana es reconocida internacionalmente por su sazón con marcada influencia oriental
y predominio de pescados y mariscos en sus ingredientes. Existen cuatro regiones gastronómicas

 COCINA MARINA: Algunos de los mayores atractivos de la comida peruana son los productos
marinos. El ceviche es el más popular, tanto que se ha convertido en un plato nacional. Su éxito
reside en el pescado fresco del Océano Pacífico, macerado al instante en ácido de limón del
norte, ají peruano y cubierto de un poco de cebolla cortada a la pluma.
Sus acompañantes son el camote dulce y granos de choclo sancochado. Debe señalarse que las
variedades de ceviche son bastantes, alternándose en ellas los abundantes y diversos pescados
y mariscos de la costa peruana, una de las más generosas del mundo.
 LA COMIDA NORTEÑA: Tiene una curiosa tradición que adjudica un plato a cada día de la
semana.
El domingo es el día de la Causa (pescado sudado y papilla de papa, acompañados de yuca,
camote, cebolla encevichada, huevo duro y ají verde). El lunes del Espesado (guiso poderoso de
carne de pecho y de maíz tierno molido con zapallo loche, cebolla de cabeza y ají). El martes
corresponde a la fama del Seco de Chavelo (tropicales plátanos verdes asados en brasas y
servidos con un guiso de caballas, tomates, carne salada y buen vinagre de chicha. El miércoles
le toca al Cabrito (preparado con chicha de jora, culantro y zapallito loche). El jueves Arroz con
chancho. El viernes Aguadito (ave cocida en su caldo con arroz, papa, hierbas verdes y las
humitas. El sábado es Frito de cerdo
La variedad de platos chiclayanos incluye además otros potajes como el ceviche de chinguirito
(elaborado con pescado seco) y la tortilla de raya.
 LIMA, CAPITAL GASTRONÓMICA: Lima es sin duda, la capital gastronómica de Perú. En ella
convergen las más diversas influencias externas y todas las cocinas regionales que hacen posible
encontrar los más variados potajes. Entre los platos tradicionales figura el ají de gallina (Gallina
sancochada y desmenuzada inmersa en una salsa elaborada con su propio caldo y ahogado
enaceite, ají y cebolla que se combinan con migas de pan remojadas en crema de leche y queso
parmesano). Se adornan con tajaditas de huevo duro, aceituna negra y perejil.
 COMIDA SERRANA Y COMIDA DE LA SELVA: En el ámbito andino la comida tiene una relación
pagana con la naturaleza, con la pachamama la madre de la tierra, a quien es indispensable
ofrendar alimentos y bebidas. En cuanto a la comida de la selva, ésta tiene especialidades que
tienen que ver con las riveras de los grandes ríos, como el caldo de sarapatera que es una
tortuga de río bien hervida en trozos; el ceviche de charapa (tortuga) y el chicharrón de lagarto
o de paiche pango, cocinado en olla con plátano picado.

EL PESCADO PERUANO
En el área de las 200 millas marítimas de la costa peruana, existen alrededor de 407 especies de
peces, de estas 70 son las más difundidas y sólo 25 son objeto de consumo masivo. Entre ellos
encontramos: Bonito, Pejerrey, Lorna, Cijinova, Corvina, Tollo, Lenguado.
Estos son los pescados aptos para la elaboración de ceviche, plato bandera de la cocina peruana,
reconocida como una de las mejores del mundo. Se atribuye el origen del nombre a marineros
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ingleses que al llegar a puertos peruanos degustaban un plato típico llamado “Sea Beach” (pescado
en la playa) o encebollado (encevichado).
La cuna de la papa estuvo entre la frontera peruano – boliviana pero la mano e inteligencia incaicas
tuvieron mucho que ver en las variedades. Los expertos han desarrollado 3.600 variedades de papa.
En el Perú existen más de 130. Una de las más importantes es la papa seca o deshidratada y fueron
los españoles quienes en los años de 1.573 lo introdujeron en Europa (España, Italia, Polonia y
Rusia), más sin embargo muchos años después fue aceptada en Francia, cuna de la alta cocina en
aquellos tiempos.

LOMO SALTADO

Ingredientes:
1 Lomito Fino De Res
4 Cebollas Cabezonas Rojas
1 Cabeza De Ajo
1 Rama De Cilantro
6 Tomates Chontos
1 Taza De Vinagre Blanco
1 Taza De Vino Tinto
Ají Amarillo
Jengibre Un Tallo
2 Cucharadas De Fécula De Maíz
Orégano
Perejil
1 Libra Papas Francesa
Aceite Para Freír
Salsa Soya
Sal y Pimienta

Procedimiento: Elaborar pasta de ajo, jengibre y ají amarillo, Cortar la cebolla cabezona roja y el
tomate en cascos, cortar finamente el perejil liso. En un wok a fuego alto incorporar aceite y el lomo
en julianas, flamear aproximadamente 7 u 8 segundos, Agregar pasta de ajo, jengibre y ají amarillo,
Seguir moviendo e incorporar orégano, pimienta, vino tinto y vinagre. Esperar unos segundos a que
coja fuerza y añadir salsa soya, el perejil liso y rectificar con fécula diluida en agua. Servir
acompañado de papa francesa.

AJÍ DE GALLINA - POLLO

Ingredientes:
1 Pechuga De Pollo
Queso Parmesano
1 Taza Crema De Leche
1/2 Taza De Almendras Fileteadas
1 Pan Francés Remojados En Caldo
1 Taza Crema De Ají Amarillo
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4 dientes Ajo
1 Cebolla
3 Cucharadas Aceite Vegetal
3 Taza Caldo De Gallina
1 Hoja Laurel
4 Huevos
Aceitunas Moradas
Ají Dulce
Sal Y Pimienta

Procedimiento: Cocinar la pechuga con sal y laurel. Deje enfriar en su caldo hasta el momento de
usar. En una olla, hacer un aderezo con aceite, cebolla, ajo, sal y pimienta. Rehogar allí los ajíes
molidos por siete minutos a fuego medio, moviendo constantemente. Cocine un minuto más,
agregue el pan licuado. Añadir las almendras y cocinar un minuto más. Agregar el caldo, la pechuga
deshilachada y la crema de leche. Deje que los sabores se integren y que la preparación tome
consistencia, ni muy espesa ni muy floja. Sirva con huevo, aceitunas y queso parmesano o lo
acompañan con arroz y rodajas de papa cocidas.

CAUSA LIMEÑA

Ingredientes:
2 Libras De Papa Criolla
Aceite De Girasol
Pasta De Ají Amarillo
3 Limón Tahití
2 Atunes En Aceite Van Camps
Mayonesa Japonesa
2 Cebolla Moradas
1 Aguacate
Aceitunas Moradas
Cilantro
2 Dientes De Ajo
2 Tomates

Procedimiento: Lavar y limpiar la papa criolla, cocinarla con abundante agua y sal hasta ablandar,
luego pelar y convertir en puré. Adobar el puré con pasta de ajo, pasta de ají amarillo, aceite, sal,
pimienta y limón y reservar.
Cortar en brunoise finamente la cebolla, cortar el cilantro finamente, extraer el zumo de limón y
hacer concasse con el tomate, agregar todos estos ingredientes al bowl, mezclar con el atún la
mayonesa y un poco de sal pimienta. En un plato directo con un aro agregar por capas: la papa
criolla, atún, tomate, aguacate y terminar con más papa criolla. Decorar con más aguacate, ají
amarillo y aceituna morada (opcional).
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CEVICHE

Ingredientes:
3 Filetes De Pescado Blanco De Mar
1 Libra De Camarones
2 Cebollas Moradas
Cilantro
1 Pimentón Rojo Pequeño
Rocoto (Ají Picante)
Ajo Molido
10 Limones
Ají No Moto
Ajonjolí Negro
Maíz Tostado (Cancha)

Procedimiento: Lavar el pescado y escurrirlo bien, córtalo en julianas (no muy delgadas) y sal
pimentarlo, en un bowl mezclarlo con limón, ajo y el ají, reservar en la nevera por 15 minutos.
Cortar la cebolla en plumas y lavarla varias veces, mezclarlas con el pimentón y el cilantro finamente
picado, para terminar mezclar todos los ingredientes y servir. Se acompaña con rodajas camote
(batata) y yuca. Opcional adicionar leche de tigre
Leche de tigre: pescado, Limón, leche evaporada, ají y caldo de pescado. Licuar todo muy bien y
adicionarlo al pescado después retirarlo de la nevera para emplatarlo.
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MÉXICO

La comida mexicana, originalmente basada en los frutos de la tierra como el chile y el maíz,
influenciada por los colonizadores europeos, poco a poco, fue mezclando los sabores propios de la
región, con los de la cocina española y francesa, con influencias orientales y hasta africanas. En el
año 2010 la comida mexicana fue reconocida como patrimonio de la humanidad por la Unesco. Cada
región de México y cada estado de la república mexicana desarrollo su propia gastronomía en base
a su geografía e historia.

TACOS AL PASTOR

Ingredientes:
Tortillas
Papel aluminio
1000 grs pierna de cerdo
Para la marinada:
1 chile chipotle (éxito en los importados)
4 dientes de ajo
10 grs orégano
10 grs comino
2 grs pimienta negra molida
½ piña pelada picada en trozos
2 cebolla cabezona roja (brunoise)
125 ml vinagre blanco
3 clavos de olor
2 tomates asados

Preparación: Hervir los chiles por unos 20 minutos o hasta que estén suaves. Dejar enfriar
Procesar los ingredientes de la marinada junto con los chiles de manera que quede una mezcla un
poco espesa. En un tazón mezclar con la carne cortada en finas láminas y reposar unas 24 horas.
Al siguiente día en una refractaria poner la carne y colocar una cama de piña abajo igual con la
cebolla y poner en el horno a 180 grados por 20 minutos. Servir sobre tortillas calientes con cebolla
picada mezclada con cilantro y vinagre.

FRIJOLES REFRITOS

Ingredientes:
Frijol Negro (enlatado 1 lata o 1 taza preparados)
50 Grs Grasa de Cerdo gr50
4 Dientes de Ajo
1 Cebolla
Chile o ají fresco
Sal y pimienta
Salsa Picante (opcional)
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Procedimiento: Se pone en un sartén sofreír en el aceite el ajo y la cebolla finamente picada y un

chile o ají fresco, cuando todo esta dorado se agregan los frijoles previamente molidos en la
licuadora, se deja hervir hasta que se vea el fondo del sartén y listo.

CHILE CON CARNE

Ingredientes:
Frijoles refritos
200 Grs Carne molida de res
3 Dientes Ajo
1 pequeña Cebolla roja
Salsa negra y Mostaza
Pasta de tomate
Chiles - Picante
Preparación: adobar la carne con el ajo, la cebolla, la salsa negra y la mostaza, sofreírla en un sartén
y al final adicionarle un poco de pasta de tomate, para terminar agregar los frijoles refritos y el
picante al gusto.

PICO DE GALLO

Ingredientes:
3 Tomates Rojos
Cilantro
1 Cebolla Blanca
2 Limones
Sal Y Pimienta

Procedimiento: Se cortan los tomates en cubos con todo y piel y semilla, se reserva, aparte se corta
la cebolla en cubos más pequeños y se mezclan con cuidado., aparte se trocea el cilantro, de
preferencia hoja grande y se le agrega a la mezcla con cuidado, el jugo de limón, la sal la pimienta
al gusto.

GUACAMOLE

Ingredientes:
1 Aguacate (Maduro)
1 Cebolla Blanca
Cilantro
2 limones
Vinagre
Sal y Pimienta

Procedimiento: El Aguacate se vuelve un puré y se le agrega la cebolla cortada en cubos, el cilantro

finamente cortado, el jugo de limón y la sal al gusto, se mezcla todo y se sazona con pimienta o
picante si es de su agrado.
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CREMA AGRIA

Ingredientes:
200 grs Crema de leche
Jugo de limón
Vinagre
Sal y Pimienta

Procedimiento: Mezclar todos los ingredientes.

TACOS, BURROS Y QUESADILLAS

Ingredientes:
Tortillas de maíz y de harina (Bimbo)
Pollo y/o Carne desmechados
Queso mozzarella
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BRASIL

Brasil es un inmenso territorio de más de 8 millones de km2 y comparte más de 1.600 kilómetros
de frontera con Colombia. Infelizmente el conocimiento de éste país se limita al fútbol y al carnaval
de Río de Janeiro; desconociendo por completo las demás manifestaciones culturales, incluyendo
su gastronomía. La comida brasileña representa la perfecta fusión entre las culinarias de las culturas
indígena, africana y europea. Lo que hizo de ella una comida muy rica en sabores y colores
acentuados. El azeite-de-dendê originario del África proporciona el sabor típico de la comida
bahiana, perfectamente presentada por Jorge Amado en sus novelas Doña Flor y Sus Dos Maridos
y Gabriela Clavo y Canela, que aparte de ser relatos extremadamente sensuales constituyen una
descripción hermosa de esta cultura donde aparecen las famosas Moquecas, Abarás, Acarajés,
Vatapás, Quindins casi como personajes principales. La colonización portuguesa dejó los frijoles que
hacen parte del plato nacional A Feijoada, que así como el bacalao no pueden dejar de aparecer en
la culinaria de Brasil. Entre los productos indígenas está la Farofa que es una deliciosa mezcla basada
en harina de yuca que acompaña todos los platos brasileños. No se puede dejar de hacer alusión al
Rodízio que es el famoso banquete compuesto por innumerables cantidades de carnes de la mejor
calidad, asadas a la brasa y presentadas al comensal en la mesa en los espetos. Que evoca a los
vaqueros gaúchos y que hoy por hoy en los restaurantes de las grandes ciudades del mundo debe
haber un excelente restaurante brasileño para comer carne en este particular estilo. Pero la culinaria
brasileña no se compone solamente de estos platos; existen miles de preparaciones y esta
introducción es sólo un abrebocas para entrar al mundo de la gastronomía verde-amarela.

FEIJOADA (Plato típico nacional)

Ingredientes:
1 kilo de fríjol caraota
250 gr. de carne de charque
600 gr. de longaniza calabresa
500 gr. de lomo de cerdo ahumado
500 gr. de costillas de cerdo ahumadas
500 gr. de carne de bola de res
500 gr. de muchacho de res
1 Kg. de tocineta en bloque
1 pezuña de cerdo
1 oreja fresca
1 cola de cerdo
250 gr. de lomo ahumado de cerdo
Dos cucharadas soperas de aceite vegetal
Hojas de laurel y cilantro picadito
1 cabeza de ajo
Sal, pimienta y un poco de cominos
Acompañamientos: 500 gr de Harina de mandioca (para preparar la farofa).

Preparación: En la víspera coloque la carne seca y el fríjol en remojo de manera separada. Al día
siguiente cocine el fríjol en 3 litros de agua. Junto con todas las carnes y cocínelas durante 3 – 4
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horas. Si es necesario agregue más agua. Dore la cebolla en aceite y agregue los demás
condimentos. Retire un poco de caldo del fríjol y deje sofreír bien. Agregue a la olla donde está la
feijoada, mezcle bien y deje al fuego por otros 20 minutos.
Farofa: Cortar la longaniza en pequeños pedazos y freírlos en aceite caliente, colocar la cebolla
cabezona bien picada, 250 gr de mantequilla y mezclar a estos ingredientes la harina de yuca.

ESCONDIDINHO DE CHARQUE

Ingredientes:
1 Kg. De Yuca
500 Grs De Charque O Carne Seca
200 Grs De Queso Para Untar
200 Grs De Queso Mozzarella
40 Grs Queso Parmesano
30 Grs De Margarina De Mesa
Tomate, Cebolla, Ajo Y Cilantro

Preparación: Cocinar la yuca hasta que quede bien blanda con ajo, cebolla y sal, retirar el agua y
obtener el puré, adicionar gradualmente el queso para untar y el mozzarella. En una olla aparte
cocinar la carne de charque y quedar blandita, posteriormente proceder a deshilachar; saltear con
cebolla cabezona finamente picada y los tomates en pedazos pequeños hasta que dore. En una
refractaria colocar una capa del puré luego una capa de carne y otra capa del puré; al final colocar
el queso parmesano para gratinar.

BRIGADEIRO

Ingredientes:
2 cucharadas rasas de chocolate semiamargo en polvo
2 cucharadas de mantequilla
2 latas de 400 gr. de leche condensada entera
500 gr de lluvia de chocolate para decorar.
Capacillos de diferentes colores
Preparación: Colocar todo en una olla y llevar al fuego hasta soltar bien del fondo de la olla. Retirar
y colocar en un plato untado de mantequilla para enfriar un poco. Cuando esté tibia la masa, untar
las manos con mantequilla y hacer las bolitas. Pasar en la lluvia de chocolate. Colocar en capacillos
de papel.
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ARGENTINA

La llegada del siglo XX encuentra a la gastronomía Argentina en el mayor grado de pobreza y

aburrimiento. Esto cambió muchísimo con la llegada de los emigrantes españoles e italianos, porque
con ellos llegó también toda su cultura en el arte de comer.
Durante el siglo XIX se comía en forma muy variada. Los menús sociales incluían entre cinco y seis
platos más postre. En las casas de familia, los platos básicos eran la olla podrida -así se llamaba
al puchero-, una gran cantidad de vegetales -mucha mandioca-, las carnes asadas y los pescados de
río.
Estas mesas fueron empobreciéndose a medida que transcurrió el siglo XIX y entramos al siglo
XX, con una gastronomía muy aburrida: carne asada, bifes y pucheros; casi nada más. Las
excepciones eran algunos toques afrancesados en las clases urbanas más acomodadas y, en la
sociedad rural y el interior, los locros, las empanadas y las humitas siguieron teniendo una fuerte
presencia.
Los hábitos comenzaron a cambiar y a enriquecerse al final del siglo XIX, gracias la llegada de
inmigrantes que dieron paso a la nueva cocina Porteña. Aunque la más importante fue la cocina
italiana, alemanes, británicos y judíos de diversas nacionalidades también aportaron lo suyo.
Gracias a la llegada de los italianos, Argentina cambio y enriqueció sus costumbres gastronómicas.
Ellos trajeron no sólo platos y recetas, sino hábitos sociales vinculados con el comer como las pastas
familiares de cada domingo, impusieron el culto al aperitivo y convirtieron a Buenos Aires en el
tercer centro consumidor de pizza en el planeta.
La cocina italiana echó fuertes raíces en Buenos Aires y de allí por todo el territorio nacional: pastas
en toda su gama de posibilidades, desde tallarines hasta los ñoquis, los ravioles y los canelones, la
pizza, fainá, las Milanesas, los helados, los risottos, la preparación de pescados de mar y mariscos,
frutas secas, salsa de tomates en todas sus variedades, el pesto, el aceite de oliva, aceitunas,
fiambres, quesos y la difusión masiva del vino. Con la fuerte influencia de los italianos, la
mesa de los argentinos cambió. El bife y el asado siguieron estando en el centro de los hábitos
argentinos, pero las pastas y las pizzas son emblemáticas, en todos los hogares argentinos.

MATAMBRE ARROLLADO

Ingredientes:
1 kl Matambre De Ternera (sobrebarriga)
1 Huevo
1 Zanahorias Ralladas
1 Cebolla Cortada Fina
1 Ají Colorado
Perejil Picado
120 Grs Queso Rallado
Finas Hierbas
Sal y Pimienta

Procedimiento: Desgrasar de ambos lados la carne, salpimentar. En un bolw mezclar el huevo batido
con el perejil y el queso si queda espeso aligerar con leche, cubriendo todo el matahambre con esto,
encima disponer la cebolla, la zanahoria y el ají.
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Enrollar presionando bien y bridar con un hilo no muy fino. Finalmente se cose el borde y las puntas
para que no se escape el relleno.
Sellar bien la carne, cocinar en olla Presión bien cubierta con fondo (o agua y un cubito de carne)
durante 50 minutos desde el comienzo de la ebullición.
Dejar enfriar en la olla, al sacarlo se pone en una fuente cubierto con la tabla y la olla con el caldo
encima para que le haga peso unas 8 horas.

CHIMICHURRI

Ingredientes:
2 Tazas De Cebolla Picada
1 Taza Perejil Picado Finamente
6 Dientes De Ajo Picado
1 Pimentón Pequeño Picado
½ Cucharada De Tomillo
½ Cucharada De Orégano
Hojas De Laurel
½ Taza Aceite De Oliva
1 Taza De Aceite De Girasol

Procedimiento: Mezclar en un recipiente de vidrio o metal los sólidos. Calentar los aceites y
verterlos sobre la mezcla de los sólidos.

CHURRASCO ARGENTINO

Ingredientes:
4 Unidades de cortes de lomo de 300Grs
1 cebolla
3 Dientes de Ajo
Sal parrillera
Pimienta negra

Procedimiento: poner los cortes en una bandeja y dejarlos a temperatura ambiente por 2 horas
volteándolos y rociándolos con agua de cebolla y ajo de vez en cuando. Asar en parrilla o brasa a
término.

MILANESA

Ingredientes:
1 Libra Carne De Ternera
1 libra Tomate
100 Grs Pasta De Tomate
120 Jamón En Tajadas Delgadas Y Asadas
Albahaca En Chiffonade
5 dientes de Ajo Finamente Picado
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Miga De Pan C/n

Huevo Batido C/n
Harina C/n
Queso Doble Crema

Procedimiento: Formar las milanesas con carne de ternera, aplanándolas entre papel film
Elaborar salsa napolitana con tomate, pasta de tomate, ajo, y termina con albahaca fresca. Armar
las milanesas, salpimentarlas. Disponer una milanesa sobre la tabla, sobre esta el jamón y el queso,
cubrir con otra milanesa y apanar. Cerrar con Palillos de dientes. Y reservar en nevera.
Freír las milanesa y servirlas con salsa napolitana, y espolvorear con orégano fresco.