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Alimentos
Evaluación Sensorial
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Evaluación Sensorial
ISBN 978-959-16-0539-9
Editorial Universitaria
Calle 23 entre F y G, No. 564
El Vedado, Ciudad de La Habana
Cuba CP 10400
e-mail: torri@reduniv.edu.cu
Sitio Web: http://revistas.mes.edu.cu
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Nota a la Edición
La Dr. C. Julia Espinosa Manfugás ha sido la profesora principal de la asignatura Evaluación Sensorial en
el Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La Habana desde siempre. He tenido la
oportunidad de trabajar con ella personalmente y de haber participado en la defensa de su doctorado, lo
cual ha sido un gran placer para mi. Cuando me entregó su libro para publicarlo en formato digital me
dio una gran alegría, ya que desde el año 1989 el único libro de texto, de consulta y de referencia que
estaba disponible para los estudiosos de esta temática en Cuba era el editado por el Instituto de
Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA) y escrito por un colectivo de autores bajo mi
dirección. Este libro nunca fue registrado en la Oficina del ISBN, ni ha tenido versión digital.
Ahora, el libro de Julita, como la conocemos sus amigos, estará disponible en la Red Universal de Datos,
registrado con un ISBN disponible en la mayor plataforma que existe en el ámbito mundial para la
distribución de libros en español. Eso es para mi una gran satisfacción y me hace sentir que en él
también hay representado un poquito de lo que hice en aquel entonces en el IIIA. Espero que el
presente libro le sea de utilidad a los especialistas en Química de los Alimentos, ya no sólo en Cuba,
sino también en el ámbito internacional.
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN/ 1
INTRODUCCIÓN
INTRODUCCION
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ESTÍMULO
RECEPTORES
FIBRAS NERVIOSAS
SENSACIONES
PERCEPCIÓN SENSORIAL
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Los analizadores se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los estímulos,
fenómeno que desde la primera mitad del siglo pasado ha tratado de ser explicado por algunos
fisiólogos
Para estimar la magnitud de un estimulo, deben considerarse las percepciones y no las
sensaciones, siendo la medida práctica de la sensibilidad de dichos analizadores el umbral, valor
a partir del cual comienzan a hacerse perceptibles los efectos de un estímulo. La determinación
del umbral y su utilización es una herramienta muy importante, ya que permite conocer la
contribución de los constituyentes organolépticamente activos de un alimento. Se establecen
cuatro tipos de umbrales:
1. Umbral de detección: Mínima cantidad de un estímulo sensorial para
producir una sensación.
2. Umbral de reconocimiento (de identificación): Mínima cantidad de un
estímulo sensorial para identificar la sensación percibida.
3. Umbral diferencial: Mínima cantidad de un estímulo que produce una
diferencia perceptible en la intensidad de la sensación.
4. Umbral terminal: Máxima cantidad de un estímulo en el cual no hay
diferencia en la intensidad de la sensación percibida.
Los valores de umbrales no son absolutos, sino que varían en dependencia de la sustancia
utilizada, del ensayo empleado y de factores propios del individuo a los cuales se les
determine, como son: edad, país de origen, costumbres, hábitos alimentarios, estado de salud,
etc.
Los sentidos clásicos son el olfato, gusto, vista, tacto y cinestético. Son diversos los criterios
reportados en la literatura con relación al peso e importancia de cada una de las propiedades
sensoriales en la calidad y aceptación de un producto alimenticio. En este sentido hay que
considerar que la evaluación sensorial está dada por la integración de los valores particulares
de cada uno de los atributos sensoriales de un alimento, por tanto no debe absolutizarse que
una propiedad en particular es la que define la calidad de un producto dado; sino que existe
una interrelación entre ellas, que no permite por tanto menospreciar el papel de ninguno de
estas.
El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la función de identificar las
diferentes sustancias químicas que se encuentran en los alimentos.
El gusto se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca,
específicamente concentrados en la lengua, aunque también se presentan en el velo del
paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y en la garganta.
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Las anomalías del gusto se describen como ageusia (ausencia completa del gusto),
desgeusia (distorsión del gusto) y hipogeusia (disminución del gusto).
El gusto nos permite identificar las diferentes sustancias químicas que se encuentran en los
alimentos y que percibimos como sabores.
Los órganos receptores para la sensación del sabor, son los llamados botones gustativos
que se encuentran en las papilas gustativas de la lengua, aunque también existen algunos en la
superficie del paladar suave, amígdalas, faringe y laringe.
A partir de estudios fisiológicos se piensa que existen cuatro sensaciones sápidas primarias:
dulce, salado, ácido y amargo, constituyendo éstos los cuatro sabores básicos (Fig. 1.1).
El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua, zona donde se
encuentran las células receptoras que detectan los azúcares, glicoles, aldehídos, cetonas,
aminas, esteres, alcoholes o sustancias de naturaleza orgánica que están presentes en los
alimentos; el sabor salado y ácido se percibe en los bordes anteriores y posteriores
respectivamente, donde los receptores son estimulados por sales ionizadas o por los
hidrogeniones de las sustancias ácidas.
El sabor amargo se detecta fundamentalmente en la parte posterior o base de la lengua,
donde se encuentran los receptores de las sustancias orgánicas de cadena larga que contienen
nitrógeno en su molécula y alcaloides como la quinina.
Se ha demostrado que existen diversos factores que inciden en la detección de los sabores,
entre los que se encuentran: la edad debido a su asociación con los gustos y preferencias de
ciertos alimentos y a que las papilas gustativas se generan y degeneran con el tiempo, por lo
que el umbral de detección e identificación puede variar.
Los regionalismos en cuanto a los alimentos y su forma de consumo también son causantes
de preferir unos sabores a otros, influyendo ello en la sensibilidad del gusto, además el hábito
de fumar y la ingestión de productos que contienen cafeína pueden ocasionar una disminución
marcada en la percepción de algunos sabores, como el amargo.
El sexo según criterio de especialistas en la temática influye en la percepción del sabor
dulce, provocando que las personas del sexo femenino posean un umbral más bajo.
Fig. 1.1 Morfología externa de la lengua, con los distintos tipos de papilas
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El olor desempeña un papel muy importante en la evaluación sensorial de los alimentos, sin
embargo su identificación y las fuentes de las que provienen son muy complejas y aún se
desconocen muchos aspectos de este campo.
El olor de los alimentos se origina por las sustancias volátiles que cuando se desprenden de
ellos pasan por las ventanas de la nariz y son percibidos por los receptores olfatorios
Los seres humanos disponen de unos 1,000 receptores conocidos que parece ser que
distinguen unos 10,000 olores distintos, sin embargo, a veces el mecanismo olfatorio no
funciona adecuadamente y se produce una significativa pérdida de la capacidad olfativa o
ausencia total de la facultad de oler, debido a varios factores como son: edad, infecciones
virales, alergias, consumo de ciertos fármacos, entre otros. Dicha ano alía se conoce con el
nombre de anosmia.
El sentido del olfato funciona mediante todo el sistema nasal. En el interior de la nariz y de
la zona facial cercana a esta, existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria, la
cual presenta células y terminales nerviosos que reconocen los diversos olores y transmiten a
través del nervio olfativo hasta el cerebro la sensación olfatoria (Fig. 1.2).
Un aspecto importante que señala la literatura hoy en día es la diferencia existente entre
olor y aroma, pues el primero es la percepción de las sustancias volátiles por medio de la nariz,
en cambio el aroma es la detección que se origina después de haberse puesto en contacto el
alimento en la boca, o sea que el aire en el caso del aroma no es el medio de transmisión de la
sustancia, sino la membrana mucosa del paladar.
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A pesar de los intentos que se han realizado no se ha logrado hasta el momento clasificar
cuales son los olores primarios, como si se ha hecho con los sabores, sin embargo los
analizadores del olfato están más desarrollados que los del gusto y presentan mayor
percepción, siendo capaces de percibir olores a una concentración hasta de 10-18 molar.
Los valores de umbral de este analizador en general dependen de una serie de factores
como son: volumen y duración del flujo de aire que llega a la mucosa olfativa, la humedad del
medio ambiente, así como el efecto de hambre; se ha demostrado una relación inversa entre
este y la sensibilidad del olfato. Existen factores de carácter interno relacionados con las
variables de cada individuo, pudiendo citarse entre otros: el estado fisiológico de cada persona
y la edad.
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Los receptores sensitivos que se encuentran en la retina son los bastones y los conos, los
primeros funcionan con luz tenue sin detectar diferencias en la longitud de onda; por lo que no
poseen percepción para los colores cromáticos, teniendo solamente percepción para los colores
neutros o acromáticos (blanco, gris, negro), además son los responsables de la forma y tamaño
de los objetos
Los conos funcionan con luz intensa y son calificados de rojo, verde y azúl, debido a que las
proteínas que contienen responden selectivamente a diferentes longitudes de onda de la luz.
Las adsorciones de los pigmentos en las tres variedades de conos, se producen a valores
máximos a 430, 535 y 575 nm respectivamente.
La evaluación del color en los alimentos es de vital importancia, tan es así que en la
mayoría de las evaluaciones de un producto, el consumidor asocia el sabor de este con un color
determinado.
Al igual que en el resto de las características organolépticas existen una serie de factores
que inciden en la percepción de los colores, como son: la edad de los observadores como un
aspecto fundamental, y las alteraciones fisiológicas que afectan la retina del ojo humano,
existen individuos que pierden la percepción en la proporción adecuada de los colores
primarios, por lo que presentan ceguera para uno o varios de estos.
Es difícil establecer una definición clara de textura. El diccionario Pequeño Larouse ilustrado
la define como: "Disposición de los hilos de una tela" (De Toro y col., 1968); sin embargo el
término textura es de uso tan común que muchas personas lo emplean y saben qué quiere
decir en el ámbito de la evaluación sensorial de alimentos.
Se han establecido diferentes conceptos de textura, como los que se expone a
continuación:
1. Conjunto de propiedades físicas que dependen de la estructura tanto macroscópica
como microscópica del alimento y que puede ser percibida por medio de receptores
táctiles de la piel y los músculos bucales, así como también a través de los
receptores químico del gusto y los receptores de la vista Szczesniak (1963).
2. Conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un producto
perceptible por los mecano-receptores, los receptores táctiles y donde sea
apropiado visuales y auditivos (NC-ISO 5492: 2002).
De lo anterior se deriva que en la evaluación de la textura además del sentido del tacto
intervienen otros sentidos como son el auditivo y la vista, de ahí que sea una propiedad difícil
de medir e interpretar. La textura se compone de tres tipos de características. Estas son:
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1. Características mecánicas:
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2. Características geométricas:
3. Características de superficies:
Se consideran dentro de este grupo, los atributos que guardan relación con el contenido de
humedad y grasa de un producto. Los principales adjetivos son: reseco, seco, húmedo, jugoso,
acuoso, aceitoso, oleoso, graso, grasiento, seboso, magro.
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Pedrero, D. La voz de los alimentos. Rev. Tecnología de Alimentos. Industria y Mercado. ATAM.
AC. 38(1).1999.
Schutz, H. G. Evaluation of the sensory science discipline. Food Technology. 52(8). 1998.
Sidel, J. L. y Stone, H. The role of sensory evaluation in the Food Industry. Food Quality and
Preference. 4(1). 1993.
Stevens, J. C. y Cain, W. S. Changes in taste and flavor in aging. Critical reviews in Food
Science and Nutrition. 33819.1993.
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Szczesniak, A. S. Sensory texture profiling. Historical and Scientific perspective. Food
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Vander, A. J.; Sherman, J. H, y Luciano, D. T. Human Physiology. The mechanisms of body
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Para lograr hacer lo más objetiva la evaluación sensorial hay que tener en cuenta
determinados aspectos relacionados con las muestras que se evalúan, entre ellos se
encuentran:
1. Uniformidad de las muestras. Las muestras a evaluar deberán ser
representativas, y se presentarán de modo uniforme a todos los jueces.
2. Presentación de las muestras. Es importante el orden de presentación de las
muestras ya que pueden obtenerse los resultados erróneos por responder los
individuos de manera diferente ante la posición que tiene una muestra con
respecto a la otra. Generalmente se diseña el orden de presentación de modo
que este no varíe entre los jueces y cada muestra aparezca el mismo número
de veces en un lugar determinado; se le debe indicar al juez en que orden
deben evaluar, con lo cual se minimizan los errores en los resultados debido a
los efectos de contraste y convergencia.
3. El efecto de contraste, se deriva de la posición que se asigna a cada muestra,
por ejemplo si se presenta una muestra de buena calidad antes que una de
baja calidad, es evidente que a la segunda se le atribuye una calidad inferior a
la que realmente tiene. Por el contrario si se suministra la muestra de calidad
baja antes que la de calidad buena, esta última recibirá una evaluación
superior a la real.
4. El efecto de convergencia, se produce cuando se evalúan dos o más muestras
al mismo tiempo, ya que una muestra tiende a ser evaluada comparándola con
las otras muestras y no según sus cualidades individuales.
5. Preparación de las muestras. Las muestras se preparan de acuerdo al tipo de
producto, de manera tal que no se introduzcan olores, ni sabores extraños o
cambios en algunas de sus propiedades organolépticas. En algunos alimentos
es necesario utilizar diluyentes, para que las muestras se consuman en su
forma habitual, por ejemplo un aderezo para ensalada se presenta al juez
sobre lechuga, una pasta o salsa puede servirse sobre galletas o pan. Si se
requiere de un estudio de las características organolépticas del producto o
describir sus atributos de calidad, entonces puede servirse el alimento sólo
para ser analizado.
6. Temperatura de las muestras. Deben servirse y evaluarse las muestras a las
temperaturas similares a las de su consumo, por ejemplo, los alimentos
calientes deben servirse a temperaturas entre 60 - 65ºC, los helados entre -1 y
–2 ºC. Debe no obstante tenerse en cuenta que a temperaturas muy bajas o
muy altas no puede saborearse bien el alimento, ni apreciarse adecuadamente
su sabor característico, de ahí que para algunos productos no se tenga en
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cuenta lo anterior, ejemplo la cerveza las cuales han de ser evaluadas entre 10
y 12ºC, aunque se prefiera consumir a temperaturas más bajas.
7. Codificación de las muestras. Las muestras se identifican de forma tal que no
sugieran al juez ningún tipo de relación entre ellas. Se aconseja utilizar códigos
compuestos por tres dígitos elegidos al azar (pueden ser tomados de una tabla
de números aleatorios).
8. Las claves deben variar entre los jueces y es de suma importancia que el
responsable de la Comisión de Evaluación Sensorial (CES) manipule con
cuidado los códigos para evitar confusiones posteriores al procesar las
respuestas de los jueces.
9. Tamaño y cantidad de muestras. Las muestras se presentan en tamaño y
cantidad suficiente como para que el juez pueda realizar la evaluación. Para
productos sólidos se recomienda 30 g y para líquidos de 20 a 30 mL. Estas
cantidades no son absolutas, pudiendo ser modificadas en caso que se precise.
En los alimentos que se presentan por unidades como caramelos, galletas,
dulces, etc., la muestra a evaluar debe ser una unidad. Las muestras deben ser
lo más homogénea posibles para evitar variaciones en los juicios emitidos, lo
que pudieran ocasionar sesgos.
10. Utensilios empleados para evaluar las muestras. Los utensilios han de ser
uniformes, no proveer sabores ni olores extraños al producto, deben ser de
material inerte, pueden ser de vidrio, porcelana, cerámica, o material
desechable. No se aconseja emplear plástico pues en ocasiones tiene cierto
olor característico que puede influir en la respuesta sensorial. Han de estar
limpios, sin manchas y a veces pueden ser coloreados con el objeto de
enmascarar cierto atributo a medir.
Antes de realizar el análisis el juez debe recibir información, para así facilitar su tarea. Los
aspectos básicos a informar son:
1. Posibilidad o no de probar las muestras varias veces
2. Tiempo disponible para el análisis. Generalmente se planea la sesión de cata
de manera tal que el juez no permanezca más de diez o quince minutos por
prueba. Si se realizan pruebas más complejas, por ejemplo análisis descriptivo
si puede prolongarse el tiempo fijado por cada sesión.
3. Horario de realización de las pruebas a fin de que el juez pueda acudir a
tiempo; hacer la evaluación y garantizar la participación de todos a la vez. Las
mejoras horas para efectuar las evaluaciones son de 9 a 11 am y de 3 a 5 pm,
aunque este horario no es rígido pudiendo adaptarse a las condiciones del
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El Juez afectivo es el individuo que no tiene que ser seleccionado ni adiestrado, son
consumidores escogidos al azar representativo de la población a la cual se estima está dirigido
el producto que se evalúa.
El objetivo que se persigue al aplicar una prueba de evaluación sensorial con este tipo de
juez, es conocer la aceptación, preferencia o nivel de agrado que estas personas tienen con
relación al alimento evaluado.
Las pruebas con consumidores pueden realizarse en un supermercado, una escuela, centro
de trabajo, etc. Si se decide hacerla a los vecinos en su casa, debe consultarse cuál es la hora
más conveniente para efectuar la visita, teniendo en cuenta además el criterio de cual es el
horario más adecuado para realizar dichas evaluaciones.
El número de participantes en cada prueba debe ser grande para minimizar la variación
propia de la subjetividad de las respuestas y sólo aparezcan las diferencias más importantes del
producto sujeto al estudio.
Se plantea que el número mínimo de jueces a emplear debe ser 80, aunque a medida que
se aumente este valor el error tiende a disminuir.
Debido a que los juicios que se emiten están influenciados por diversos factores propios del
individuo, es de esperarse una variación grande entre ellos, por lo que debe tratarse de
normalizar ciertas condiciones que permitan lograr resultados más objetivos, como son:
explicación detallada a los participantes del procedimiento de la prueba y de la importancia de
los criterios que se emitan para cumplimentar los objetivos de la misma, conocer las
características socioculturales y económicas del grupo, presentación adecuada de las muestras,
entre otras.
En análisis sensorial el instrumento de medición los constituyen las personas que evalúan el
producto, de ahí que cuando se emplee un grupo de jueces seleccionados y adiestrados
(catadores), estos deben emitir juicios exactos, precisos y reproducibles, lo cual sólo puede
lograrse si se realizó de manera adecuada el procedimiento establecido para su formación.
El proceso de formación de catadores cuenta de cuatro etapas.
1. Pre selección o selección previa
2. Selección.
3. Adiestramiento.
4. Comprobación del adiestramiento.
Las tres primeras etapas tienen como objetivo conseguir el grado de sensibilidad, precisión
y exactitud necesaria en la respuesta de los jueces y la cuarta controlar y mantener la eficiencia
del grupo.
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La etapa de preselección tiene como objetivo conocer aspectos personales que pueden
influir en el desempeño de los futuros catadores, se basa fundamentalmente en la realización
de entrevistas de manera voluntaria a los candidatos con el propósito de evaluar la salud,
disponibilidad, interés y motivación de los mismos.
Durante esta etapa el responsable del equipo le explica al candidato las características
generales de la evaluación que debe realizar y la responsabilidad que en ella tiene el analista
sensorial. Generalmente se ofrece un cuestionario donde se recogen los datos de interés que
permiten decir si el juez continúa o no a la etapa de selección.
En el proceso de formación de catadores después que se han realizado todas las etapas
necesarias se mantienen aproximadamente el 50 % de las personas iniciales, bien porque no
están disponibles o por haber sido rechazadas, de ahí que el reclutamiento inicial deba
realizarse con un número dos o tres veces mayor al requerido, de manera tal que finalmente se
obtenga un grupo de 7 a 10 catadores.
Los candidatos deben ser escogidos preferentemente del mismo centro donde se realizan
las evaluaciones (reclutamiento interno), pues así se garantiza que haya una mayor estabilidad
en el grupo. No obstante si las condiciones lo requieren pude realizarse un reclutamiento
externo.
Se someterán a esta etapa aquellas personas con edades comprendida entre 18 y 50 años,
que sean de ambos sexos y que su trabajo les permita dedicar tiempo a la actividad de
evaluación sensorial.
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Sacarosa Dulce
Cafeína Amargo
La prueba de umbral para el sabor puede realizarse para tener una aproximación, de los
valores a los cuales se identifican las sustancias químicas que dan origen a los sabores, pero el
resultado no puede ser extrapolado a la evaluación efectuada con el alimento.
Para realizar la prueba se suministra a los jueces una serie de soluciones de un mismo
sabor, con concentraciones diferentes ordenadas de manera ascendente, introduciendo
aleatoriamente muestras adicionales repetidas, para eliminar respuestas por descartes. Las
muestras se presentan debidamente codificadas con números de tres dígitos y se utiliza agua
potable a temperatura ambiente como agente enjuagante.
Se le solicita al candidato a catador que evalúe cada muestra y diga en cual solución
percibe la presencia de un estímulo (umbral de detección) y en que solución es capaz de
reconocer el sabor (umbral de identificación).
Los resultados se evalúan de manera individual, ya que la sensibilidad puede variar de un
juez a otro y se eliminan los jueces que presenten valores de umbral muy altos o muy bajos.
Tiene como objetivo conocer si los jueces son capaces de distinguir olores simples
previamente definidos.
La prueba consiste en suministrar a cada candidato una serie de frascos cerrados
herméticamente y debidamente codificados con números aleatorios de tres cifras, los cuales
contienen soluciones de sustancias químicas con olores específicos y relacionado con algún
producto conocido, el juez tiene que identificar cada uno de los olores según el procedimiento
que se le indique, ya que existen varias formas de llevar a cabo la prueba, en dependencia del
método que se emplee (directo o retronasal).
El método directo de reconocimiento de olor en frasco, ha sido ampliamente empleado. Se
sitúa en el fondo de cada frasco una torunda de algodón y se añade con pipeta cada una de las
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soluciones de prueba, dejando suficiente espacio de cabeza en el frasco para evitar contacto
entre la solución y la tapa del mismo, permitiendo así un equilibrio adecuado de la presión de
vapor en el interior de este. Deben emplearse frascos coloreados o envueltos en papel de
aluminio si alguna de las soluciones utilizadas no es incolora.
Se les ofrecen a los candidatos dos series de muestras, la primera contiene entre 5 y 10
soluciones debidamente identificadas con el nombre de la sustancia química, para que se
familiaricen. Posteriormente se le presenta la segunda serie con las mismas soluciones pero sin
identificar, codificadas con números aleatorios de tres cifras, debiendo incluirse muestras
repetidas para evitar respuestas por descarte. Se les pide a los jueces que emparejen cada una
las soluciones y describan la sensación que experimentan.
Se consideran aprobados los jueces que tengan el 80 % de respuestas correctas. Es
deseable pero menos importante que describan las sensaciones percibidas, aunque ello a
criterio del responsable del grupo puede contribuir al análisis de cada candidato.
La norma ISO 5496 describe en detalle la metodología a seguir para llevar a cabo la
selección y entrenamiento de jueces con relación a la detección y reconocimiento de olores y
establece las sustancias aromáticas que pueden ser utilizadas para la identificación y
descripción de olores (Ver Tabla 3.2).
Determinar la capacidad visual para los colores de los futuros catadores es sumamente
importante, ya que las personas con visión anormal no sirven para la tarea que suponen la
apreciación de estos.
La aptitud de los jueces para identificar los colores, puede determinarse mediante un
examen médico realizado por un especialista calificado. De no contar con tal profesional y con
el equipamiento necesario, esta prueba ha de llevarse a cabo por otros análisis que permitan
lograr el objetivo.
La prueba Ishihara se utiliza con frecuencia para conocer si los jueces tienen afectaciones
visuales.
Otra prueba empleada consiste en preparar soluciones coloreadas a diferentes
concentraciones y suministrarlas al juez, con vista a que este identifique cada color y realice
una prueba de ordenamiento. Tiene como finalidad determinar la aptitud de los jueces para
reconocer los colores primarios, así como, conocer si los mismos son capaces de distinguir
pequeñas diferencias de color.
Se consideran aprobados los candidatos que identifiquen adecuadamente cada color, y
alcancen como mínimo el 80 % de los puntos totales cuando realicen el ordenamiento de las
soluciones. Se otorga un punto a cada respuesta correcta y 0 a la incorrecta.
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Tabla 3.2. Ejemplo de sustancias aromáticas que pueden ser empleadas en la detección e
identificación de olores (ISO 5496:1990).
A diferencia de las pruebas descritas anteriormente las cuales se realizan con soluciones de
sustancias químicas conocidas, la prueba de identificación de textura se efectúa con alimentos,
la misma tiene un carácter opcional y su forma de realización puede variar en dependencia de
los objetivos que se persigan.
Desde 1963 la especialista en textura Alina Szczesniak expuso que la prueba debía
realizarse teniendo en cuenta los atributos dureza, viscosidad, y las propiedades geométricas y
recomendó los alimentos siguientes:
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Dureza
1.- Queso cremoso Phyladelphia.
2.- Queso americano Kraft.
3.- Aceitunas.
4.- Zanahorias.
5.- Caramelos duros
Viscosidad
1.- Agua (temperatura ambiente)
2.- Crema de leche (7-1 0C)
3.- Miel de abejas.
4.- Sirope de chocolate.
5.- Leche condensada.
Propiedades geométricas.
1.- Crema de trigo.
2.- Carne de pollo enlatada.
3.- Mezcla seca para Chantilly.
4.- Bacalao hervido.
5.- Pudín de yuca.
En la actualidad se establecen otros procedimientos para la realización de la prueba. La
norma ISO 1036 indica la metodología que ha de emplearse para la realización del método de
perfil de textura y aborda las pruebas de selección de jueces a partir de los atributos texturales.
e. Pruebas triangulares.
Las pruebas triangulares consisten en presentar al juez dos muestras iguales y una
diferente, con el objetivo de que sea reconocida justamente cual es la muestra diferente. Es
una prueba muy sencilla, fácil de realizar y brinda objetividad en los resultados, de ahí que haya
sido muy recomendable en la selección de jueces.
La condición más importante para que sea utilizada correctamente es que las muestras que
se analizan sean idénticas en todas sus características, excepto en el atributo que se vaya a
evaluar. Por ejemplo si se quiere seleccionar jueces por su habilidad en el sabor, han de
controlarse muy bien las demás propiedades, esto es color, textura, olor, o por el contrario se
precisa enmascarar las variaciones que pudieran presentarse empleando por ejemplo,
iluminación coloreada, trituración de la muestra, etc.
El número de pruebas para hacer una selección correcta no está determinado, pues
depende fundamentalmente de los objetivos que se persiga lograr con los catadores
seleccionados.
La selección de los jueces a partir de los resultados obtenidos de una serie de pruebas
triangulares efectuadas con soluciones de sustancias químicas conocidas, responden
básicamente a lo reportado en la norma ISO 8586-1, sin embargo desde el punto de vista
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práctico algunos autores han reportados que es válido y eficaz realizar las pruebas utilizando el
producto que posteriormente va a analizarse.
f. Otras pruebas.
El adiestramiento de los jueces seleccionados es una tarea muy importante que tiene como
objetivos los siguientes:
1. Familiarizar a los individuos en el procedimiento de evaluación sensorial según
las pruebas que se empleen.
2. Mejorar la habilidad individual de los jueces para reconocer, identificar y
cuantificar los atributos sensoriales.
3. Lograr una alta sensibilidad de los evaluadores y desarrollarles la capacidad
para memorizar los distintos atributos que se evalúan a cada alimento.
4. Conseguir juicios precisos y reproducibles.
5. Homogenizar la respuesta del equipo.
6. Lograr que los jueces dejen sus preferencias personales en función de dar
criterios objetivos y exactos.
Esta etapa debe iniciarse con una fase teórica donde se le explique a los futuros catadores
los objetivos del trabajo, los aspectos básicos que rigen la evaluación sensorial y las principales
características del producto a evaluar, relacionando las diferentes características de este con
cada una de las etapas del proceso productivo.
Posteriormente se procede a la familiarización de los jueces con el producto y a la
realización de evaluaciones repetidas empleando para ello diferentes prueba de evaluación
sensorial. El período de tiempo y el número de sesiones de trabajo depende del
comportamiento que se vaya obteniendo con el equipo.
Un aspecto a considerar es la función que realizarán los catadores seleccionados siendo
diferente si su preparación es para trabajos de rutina en los laboratorios de control de calidad
de los centros de producción de alimentos o si su misión es dar criterios sensoriales en tareas
de investigación.
Hay que recordar que los evaluadores son seres humanos por lo que todo el trabajo de
selección y adiestramiento puede resultar inoperante sino se tienen en cuenta las posibles
variaciones fisiológicas sicológicas que puede afectar a los componentes del grupo y no se cuida
el mantenimiento tanto del interés individual como del espíritu del colectivo.
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El análisis secuencial fue creado por Wald (1947) para su aplicación en la industria siendo
utilizado en la actualidad con diversos fines dentro del campo de la evaluación sensorial, uno
de ellos es, la selección de jueces de acuerdo con los resultados que presenten cada uno
durante la ejecución de las pruebas triangulares, (también se emplea con pruebas pareada y
dúo-trío). El principio del método consiste, en que a través del rendimiento de ensayos
sucesivos, el juez va demostrando su habilidad.
El procedimiento a seguir es el siguiente:
1. Establecer los parámetros:
α = Error del tipo I (Probabilidad de aceptar un juez que debe ser rechazado).
β = Error del tipo II (Probabilidad de rechazar un juez que debe ser aceptado).
P0= Habilidad máxima de un juez para ser rechazado.
P1= Habilidad mínima de un juez para ser aceptado.
Amerine y col. (1965), estimaron que los valores razonables que representan los límites de
habilidad para los jueces son:
P0= 0,45 y P1= 0,70
Significa que los candidatos que demuestren una habilidad del 45% de aciertos o menos
deben ser rechazados, en cambio los que demuestren una habilidad de más del 70% de
aciertos pueden ser aceptados.
α y β = 0,05
Significa que el error del tipo I y II se cometerán en cinco de cada cien candidatos
sometidos a la prueba.
Los valores de α , β, p0 y p1 pueden variarse en dependencia del objetivo que se persiga en
el estudio y de cuán más o menos severo se desee hacer la selección.
27
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15
Número de respuestas correctas
12 L1
6
L0
3
Fig. 3.1 Análisis secuencial.
0
0 5 10 Zona de rechazo
15 20 25
Número total
Zona dederechazo
ensayos (n)
28
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5.- Graficar los resultados obtenidos para cada juez y decidir sobre la aceptación o rechazo
de cada uno. Cada juez puede requerir un número diferente de pruebas para ser aceptado o
rechazado.
Ejemplo.
Considerando los parámetros reportados por Amerine y col. 1965
α y β = 0,05, p0=0,45 y p1=0,70
Se obtienen los valores siguientes:
k1= log. P1- log. P0
k1= log 0.70-log 0.45
k1= 0.1919
k2= log (1-p1) - log (1-p0)
k2= log (1-0.70)- log (1- 0.45)
k2= -0.2632
e1 = log β - log (1-α)
e1 = log 0.05 - log (1- 0.05)
e1 = -1,2788
e2 = log(1-β) - log α
e2 = log (1- 0.05) - log 0.05
e2 = 1.2788
ñ0= e1/K2
ñ0= -1,2788/ - 0.2632
ñ0= 5
ñ1 = e2/ k1
ñ1= 1.2788/0.1919
ñ1=7
ñp0 = (1-α) e1 + α e2 / p0 k1 + (1-p0) k2
ñp0= (1-0.05) (-1.2788)+(0.05) (1.2788)
(0.45)(0.1919) + (1-0.45) (-0,2632)
ñp0 =20
ñp1 = (1-β) e2 +β e1 / p1 k1 + (1-p1) k2
ñp1= (0.05)(-1.2788) + (1-0.05)(1.2788)
(0.70)(0.1919) + (1-0.70)(-0.2632)
ñp1=23
a0= e1/ k1-k2
a0= -1.2788/(0.1919 + 0.2632)
a0= - 2,81
29
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L0 = - 2,81 + 0,578 n
L1 = 2.81+ 0.578 n
1 0 1
2 0 2
3 1 3
4 1 4
5 1 5
6 2 6
7 2 7
8 2 8
9 - 9
Como puede apreciarse en la figura 3.2, las respuestas del juez 1 se dirigieron a la zona de
rechazo, comprobándose después de ocho pruebas que el mismo no posee la capacidad
discriminatoria adecuada el evaluar el atributo sensorial objeto de análisis. En cambio el juez 2
demostró tener habilidad infalible, es decir requirió el número mínimo de pruebas para ser
aceptado (ñ1=7).
30
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12
9 L1
6
L0
3
0
0 2 4 6 8 10
Número total de ensayos (n)
JUECES
1 2 j q
MUESTRAS MEDIA
_ _ _ _
Puntos Puntos Puntos Puntos
x X x x
i Yijk _ _
Yijk Yij Yi…
Yijk
_ _
Media
Yj Y...
31
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En esta tabla Yijk es la puntuación dada por el jésimo juez a la késima repetición de la muestra
i, donde existen p muestras, q jueces y k repeticiones.
Para el caso más especifico de la elección final de los catadores para las pruebas de
puntuación y de clasificación con ayuda de una escala (véase apartado 6.4), p=6 y r=3. En este
caso, para el jésimo juez la tabla de análisis de varianza se construye como se indica en la Tabla
3.4.
En la Tabla 3.4 la media para la muestra i viene dada por:
r
Yijk
Y ij = ∑
k =1 r
y la media global p r
Yijk
Yj
=
∑∑ pr
i =1 k =1
SC 1 = r ∑ (Yij − Y j )
p
2
= SC1 F= CM
Entre gl1 = p-1 CM 1
gl CM
1
i =1 2
muestras 1
gl3 = pr-1
Total
i=1 k=1
32
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CM 2
Para los datos combinados, la tabla de análisis de varianza se construye como se muestra
en la Tabla 3.5.
GRADOS DE CUADRADO
FUENTE DE SUMA DE CUADRADO
LIBERTAD MEDIO
VARIACIÓN (SC)
(GL) (CM)
p
Entre
SC 4 = qr ∑ (Yi .. − Y ...) 2
muestras gl4 = p-1 i =1
CM4 =SC4/gl4
SC 5 = pr ∑ (Y j − Y ...) 2
q
Entre jueces
gl5 = q -1 i =1 CM5 =SC5/gl5
Yi.. = Σ Σ Yijk / qr
j = 1 k =1
33
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Yj. = Σ Σ Yijk / pr
i = 1 k =1
Yij. = Σ Yijk / r
k=1
34
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JUECES
1 2 3 4
MUESTRAS Media
_ _ _ _
Puntos Puntos Puntos Puntos
x X x x
8 5 6 9
1 8 8,3 8 7,3 7 6,0 8 8,3 7,50
9 9 5 8
6 6 5 7
2 8 7,0 7 5,7 4 5,3 7 6,7 6,17
7 4 7 6
4 5 4 5
3 5 2 3 5
4,7 3,3 4,0 5,0 4,25
5 3 5 5
6 6 4 6
4 6 4 2 5
5,7 5,3 3,3 5,3 4,92
5 6 4 5
4 3 4 4
5 5 2 4 5
4,0 3,0 4,3 4,3 3,92
3 4 5 4
5 4 5 7
6 2 4 5
6 5,7 4,3 5,0 6,3 5,33
6 7 6 7
35
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FV g.l. JUECES
1 2 3 4
CM F CM F CM F CM F
DS
residual 0,75 1,71 1,08 0,67
DS = Desviación típica
(1)
Significación a un nivel α = 0,001
(2)
No significativo un nivel α = 0,05
Total 71 208,31
(1)
Significación a un nivel α=0,001
(2)
No significativo un nivel α= 0,05
36
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Amerine, M.A. Roessler, E.B. Sequential procedure for selection of judges en wines, the
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Editorial. Acribia. S. A. Zaragoza. España. 1993.
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ISO 5496 Sensory Analysis. Methodology. Initiation and training of assessors in the detection
and recognition of odors. 1992.
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assessors. Part 1. Selected assessors. 1993.
37
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38
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4.1 Generalidades.
Existe en la práctica una gran confusión por parte de las personas que no tienen un
conocimiento adecuado sobre las técnicas sensoriales, con relación a que información se
necesita según el objetivo que se persigue al realizar un estudio sensorial. El tipo de pregunta
que causa mayor conflicto es ¿Qué prueba es la más adecuada?.
En la mayoría de los casos no existe una sola prueba que resuelva el problema y en
ocasiones es necesario revisar varias veces el objetivo para tener claro cual o cuales métodos
hay que aplicar.
Con relación a las pruebas que pueden ser utilizadas existen diversas formas de clasificarlas
aunque todos los autores coinciden en que estas se dividen en dos grandes grupos:
• Pruebas analíticas
• Pruebas afectivas.
Cualquiera que sea la prueba que se vaya a emplear, es necesario que los jueces entiendan
la necesidad de efectuar la misma de la manera más objetiva posible, demuestren su capacidad
para seguir las instrucciones y ejecuten la misma de manera correcta.
Se realizan en condiciones controladas de laboratorio y son realizadas con jueces que han
sido seleccionados y entrenados previamente (jueces analíticos). Las mismas se subdividen en
pruebas discriminatorias, escalares y descriptivas.
Las pruebas discriminatorias permiten comparar dos o más productos, e incluso estimar el
tamaño de la diferencia. De manera general son sencillas y de gran utilidad práctica.
Las pruebas escalares son aquellas en las cuales se mide de manera cuantitativa la
intensidad de una propiedad sensorial con la ayuda de una escala. Debido a que las mismas se
emplean como herramientas de trabajo en otros métodos sensoriales, algunos autores y
especialista en la temática no la tienen en cuenta dentro de la clasificación de los métodos de
evaluación sensorial.
Las pruebas descriptivas son de manera general más complejas, mediante las mismas los
jueces establecen los descriptores que definen las diferentes características sensoriales de un
producto y utilizan dichos descriptores para cuantificar las diferencias existentes entre varios
productos.
39
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40
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Pareada
Dúo-Trío
DIFERENCIACIÓN Triangular
Ordenamiento
Comparación múltiple
DISCRIMINATORIAS
Prueba de umbral
PRUEBAS ANALÍTICAS
SENSIBILIDAD Dilución
ESCALARES Ordinal
De categoría o intervalo
Estimación de magnitud
Tiempo e intensidad
DESCRIPTIVAS Perfil de sabor
Perfil de textura
(de perfil)
Análisis Cuantitativo descriptivo
PRUEBAS AFECTIVAS
PREFERENCIA
Pareada
Ordenamiento
41
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42
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En esta prueba la probabilidad de responder correctamente por efectos del azar es del
50%, (p=1/2), por tanto si el valor del total de respuestas correctas excede este porcentaje se
puede afirmar que las muestras evaluadas son diferentes. Para conocer si la diferencia es
significativa hay que fijar desde un inicio con que nivel de confianza se desea trabajar y
posteriormente obtener los datos necesarios para hacer uso de las tablas estadísticas
elaboradas al efecto.
Nombre _____________________________________
Fecha ____________________________
Pruebe las muestras recibidas y diga si son iguales o diferentes, indicándolo con una (x) en el
lugar que corresponda. Por favor pruebe las muestras de izquierda a derecha y enjuáguese la
boca entre una degustación y otra.
Muestras Diferentes Iguales
420 115
Nombre _____________________________________
Fecha _________________
Ud. ha recibido dos muestras codificadas como 124 y 307, pruébelas de izquierda a derecha y
marque con una (x) la muestra que considere más salada. Enjuáguese la boca entre cada par.
Muestras
124 307
Observaciones__________________________________________________________________
b) Prueba Dúo-Trío.
En esta prueba se presenta al juez, una muestra identificada como referencia o control y
dos muestras debidamente codificadas, de las cuales una necesariamente tiene que ser igual a
la referencia.
El par de muestra debe estar dispuesto aleatoriamente, y la tarea del juez es identificar cual
de las muestras incógnitas es igual a la referencia.
La prueba es fácil y sencilla de realizar, sin embargo requiere un esfuerzo mayor por parte
del juez y mayor tiempo de preparación que la prueba de comparación pareada. Se considera
una prueba de una cola, teniendo el juez la misma probabilidad de aciertos que en la prueba
pareada, (p=1/2), siendo el procesamiento estadístico similar.
43
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Ficha 2.
Nombre _______________________ Fecha _______________
Pruebe la muestra de referencia (R), y posteriormente de izquierda y derecha las muestras
codificadas de cada par, enjuagándose la boca entre una y otra.
Marque con una (x) al lado de la muestra que para Ud. es diferente a la referencia.
Repita el mismo procedimiento para el resto de los pares,
Muestra de referencia (R).
Par Muestras
1 641 120
2 857 333
c) Prueba triangular.
Consiste en presentar tres muestras simultáneamente: dos de ellas son iguales y una
diferente, el juez tiene que identificar la muestra diferente.
Al igual que las pruebas antes descritas se requiere aleatoriedad en la presentación de las
muestras debiéndose ofrecer si se requiere las seis combinaciones posibles, en las cuales las
posiciones de las dos muestras son diferentes.
Las posibilidades de combinación son: n! = 1x2x3=6; Muestras A y B.
Esta prueba tiene la ventaja de que la probabilidad de respuestas por efectos del azar es
1/3 (33 %), es decir menor que en la prueba pareada y dúo-trío, en las cuales es del 50%, de
ahí que en la práctica sea de mayor utilidad.
El número de jueces a emplear debe incrementarse a medida que se desee detectar
diferencias más pequeñas entre las muestras. Sin embargo en la práctica está condicionado a
diversos factores, como son: tiempo destinado para la experiencia, número de jueces realmente
disponibles, y cantidad de producto. Cuando se aplica la prueba de manera tradicional con el
propósito de determinar diferencia, el número de jueces recomendado debe oscilar entre 24 y
44
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30, en cambio cuando no se desea detectar diferencia significativa sino sensibilidad equivalente
(similitud), se requiere una mayor cantidad de jueces (aproximadamente el doble, esto es 60
evaluadores).
La tabla XX muestra el número mínimo de jueces que se requieren para una determinada
sensibilidad estadística, a partir de los valores de Ρd, α, β.
Donde:
α: Probabilidad de detectar diferencia cuando realmente no existe. Se conoce como
error de tipo I, o falsos positivos.
β: Probabilidad de concluir que no hay diferencia perceptible cuando realmente existe.
Se conoce como el error de tipo II, o falsos negativos.
Pd: Proporción de jueces para los cuales es perceptible la diferencia entre dos
productos.
Como regla general, la significación estadística es:
• α de 10 a 5% (0.10-0,05) indica evidencia ligera de que la diferencia fue detectada.
45
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El objetivo principal de estas pruebas es determinar si existen diferencias entre las dos
muestras que se comparan.
En general los métodos estadísticos que se aplican en estos casos permiten estimar a partir
de los resultados experimentales, parámetros con los cuales se calcula un estadígrafo dado, el
cual mediante la ley de probabilidades puede comprobarse si coincide o no con la ley teórica
correspondiente.
Los resultados se expresan refiriéndolos siempre a un nivel de significación previamente
elegido, y en su cálculo se tiene en cuenta la posibilidad de que las respuestas emitidas por los
jueces sean producto del azar.
Prueba de Ji cuadrado (χ2).
La prueba ji cuadrado se utiliza para probar de acuerdo con una cierta hipótesis en que
grado una distribución de frecuencia observada se compara con una distribución esperada;
permite comparar dos muestras y saber si son diferentes significativamente o no. Puede
aplicarse en pruebas pareadas, duo-trío y triangular.
El procedimiento de la prueba es el siguiente:
• Calcular χ2 experimental según:
np(1 − p)
exp
Donde:
Xi = Número de respuestas correctas
n = Total de ensayos realizados
p = Probabilidad máxima de respuestas debidas al azar.
0,5 = Factor de corrección, se aplica sólo para 1gl en el cual los resultados se consignan como
aciertos o fallos.
• Se compara el valor de χ2 experimental con el valor de χ2 tabulado en la tabla
correspondiente, según los grados de libertad (gl=1) y el nivel de probabilidad establecido.
• Si χ2 exp. ≤ χ2 tab. Se acepta H0: No hay diferencia entre las muestras.
χ2exp. > χ2 tab. Se rechaza H0: Si hay diferencia entre las muestras
Ejemplo:
Un equipo de 10 jueces adiestrados evaluó por triplicado dos dulces elaborados con
diferentes por ciento de sustitución de harina de trigo por salvado de arroz.
46
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np(1 − p)
exp
χ2exp = 4,03
Como χexp2 > χtab2 Existe diferencia significativa entre las muestras para un nivel de
significación de 0,05
El método más fácil y simple para conocer la significación de los resultados que se obtienen
en las pruebas donde se analizan dos muestras (pareada dúo-trío, triangular) es a través de la
comparación de los datos obtenidos de manera experimental con los valores que aparecen en
las tablas creadas a tal efecto. Dichas tablas ofrecen el número mínimo de juicios concordantes
necesarios en función del número total de pruebas realizadas, para rechazar la hipótesis nula
(H0) según el nivel de significación prefijado (Ver tablas al final del texto).
Ejemplo:
A partir de los datos del problema anterior, considerando una prueba pareada de dos cola.
n =30 y Xi =21
Para n =30 y un nivel de confianza del 95%, el número mínimo de juicios correctos según
la tabla 5 para establecer diferencia es 21. Significa que 21 es el número mínimo de juicios
concordantes para considerar las muestras diferentes. Por tanto se concluye que hay diferencia
significativa entre las mismas para p<0,05.
47
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Z=
[(x1 − 0.5) − np]
np(1 − p )
d) Prueba de ordenamiento.
La prueba consiste en colocar dos o más muestras de manera desordenada, y el juez debe
ordenarlas de menor a mayor o viceversa de acuerdo con un atributo dado.
El número de muestras se limita por la naturaleza del estímulo, el órgano de los sentidos
que interviene en la evaluación y/o el nivel de entrenamiento de los jueces, hay que tener en
cuenta que no se pueden suministrar un número excesivo de ellas porque origina fatiga
sensorial.
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Los jueces que realicen esta prueba serán seleccionados y adiestrados en el método y en
las características del estímulo que se va a evaluar, el juez no puede asignar un mismo lugar a
dos muestras. Este método es rápido y sencillo de realizar, pudiendo utilizarse con muestras de
referencias o controles.
Ficha 2.
Nombre___________________________ Fecha ____________
Ud. ha recibido tres muestras, evalúelas y ordénelas de manera creciente según su dureza.
Pruebe las muestras en el orden de la manecilla del reloj, comenzando por la que se le
presenta enfrente. Enjuáguese la boca antes de cada degustación con el agua que se le
presenta.
Muestras 746 121 740 363
Orden
El procedimiento que se establece para analizar los datos de la prueba de ordenamiento por
rangos se basa en el Test de Fridman. Debe tenerse en cuenta si la prueba se diseña como de
dos colas o una cola. Esto es si se comparan todos los tratamientos entre si, o si una de las
muestras se establece como referencia a comparar con las restantes, bien porque se desee
probar que es superior o inferior dentro de un grupo de muestras (diferencia direccional) o
simplemente determinar si es diferente al resto de las muestras (diferencia no direccional).
49
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12 K 2
χ 2exp = ∑Ri −3n(K +1)
nK(K +1) i=1
Donde:
n= número de juicios totales.
K= número de tratamientos.
Ri= suma de puntos totales por muestra.
2
4. Buscar χ tab en la tabla correspondiente para un nivel de significación elegido y K-1
grados de libertad
5. Comparar X2 exp con X2 tab.
2 2
6. Si χ exp ≤χ tab " No hay diferencia significativa entre las muestras para un nivel
de significación dado.
2
Si χ exp > χ2tab " Hay diferencia entre las muestras para un determinado nivel
de significación.
7. Si no hay diferencia entre las muestras se concluye el análisis, de lo contrario es
necesario precisar cuales son los tratamientos diferentes, de ahí que sea necesario
calcular la diferencia mínima significativa (DMS)
nK(K + 1)
DMS = Q
12
Donde:
Q= Valor tabulado según K y nivel de significación establecido
n= número de juicios totales.
K= número de tratamientos.
8. Se determina el valor modular de la diferencia de puntuación total de los
tratamientos, realizando todas las combinaciones posibles y se compara con el valor
de DMS calculado.
9. Si /Ri1-Ri2/>DMS " Hay diferencia significativa para el valor de alfa elegido.
Si /Ri1- Ri2/ ≤ DMS " No hay diferencia significativa para el valor de alfa elegido.
50
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Ejemplo:
Se evaluaron cuatro jugos de frutas y se ordenaron en orden creciente según su sabor
dulce. Los códigos de las muestras son: 128, 056,721 y 980.
ORDENAMIENTO
Datos ordenados.
JUECES MUESTRAS
1 2 1 4 3
2 1 2 3 4
3 2 1 3 4
4 3 1 2 4
5 1 2 4 3
6 1 3 2 4
Suma 10 10 18 22
total
51
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K
12
χ 2
= ∑ Ri2 − 3n(K + 1)
nK (K + 1) i =1
exp
χ2exp = 10,8
χ2tab = 7,81
2
Como χ exp > χ2tab, se concluye que las muestras son diferentes para p<0,05.
Se calcula el DMS
nK (K + 1)
DMS = Q
12
128 10
056 10
721 18
980 22
52
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Se concluye que las muestras codificadas con los números 128, 056, 721 no difieren en
cuanto a su sabor dulce; la muestra 721 tampoco difiere significativamente de la 980. La
muestra 980 es más dulce que las 128 y 056.
En la práctica el procedimiento de cálculo puede simplificarse, mediante el empleo de las
tablas que reportan los valores de DMS, según el número de juicios totales, número de
tratamientos a comparar y nivel de significación prefijado. (Ver tabla 7)
Consiste en comparar una muestra control con una o varias muestras experimentales las
cuales se le suministran al juez de manera simultánea, teniendo en cuenta que debe
introducirse también como muestra incógnita la muestra considerada como control.
La tarea del catador es determinar el grado de diferencia que existe entre la muestra de
referencia y las restantes a partir de una escala de categoría, que varía desde ninguna hasta
extrema diferencia. Si es poco perceptible la diferencia entre las muestras, es necesario incluir
una muestra artificial bien diferente para evitar que la prueba se anule
Los jueces empleados deben ser seleccionados y adiestrados en el método, debiendo
realizarse al menos tres repeticiones para lograr resultados confiables estadísticamente.
El análisis estadístico de los resultados permite determinar si las diferencias encontradas por
los jueces son significativas o no para el nivel de confianza fijado. Debe tenerse en cuenta si los
datos que se obtienen de la prueba cumplen la distribución normal, con el fín de determinar si
deben usarse pruebas de tipo paramétrica o no paramétrica.
Observaciones _________________________________________________________________
53
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Ficha 2.
Observe la muestra de referencia (patrón, control), tantas veces como sea necesaria,
determine el grado de diferencia que existe entre el color de esta y las muestras codificadas. Si
Ud. no detecta diferencia marque con una (X) en la casilla ninguna, si a su juicio existen
diferencias utilice la casilla correspondiente señalando con una (X) justamente en aquella que
presenta la intensidad de la diferencia que Ud. aprecia. Se compara cada muestra por
separado con el patrón y no las muestras entre sí.
Muestra de referencia: R.
Extrema
Mucha
Moderada
Ligera
Ninguna
54
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Para evaluar los resultados generalmente se halla que por ciento de los jueces percibió cada
muestra y a través del método de regresión lineal, se determina cual es el valor de
concentración del estímulo equivalente al 50% de las respuestas de los jueces.
Ficha 2.
Nombre ______________________________
Pruebe las muestras de izquierda a derecha.
Marque con una (X) en cual solución Ud. percibió un sabor específico.
- Encierre en un círculo el número de la solución en que Ud. identificó el sabor.
- Anote que sabor identificó.
Soluciones 1 2 3 4 5 6
Muestras 542 008 134 728 106 402
Respuesta
55
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a = (∑ XY − ∑ X ∑ Y / N ) / ∑ X 2 − (∑ X )2 / N ) (
b = (∑ Y − a ∑ X ) / N
Donde:
X, Y : Son los valores de los datos que han de correlacionarse.
N : Indica el número de jueces que participan en el análisis.
100
% de respuestas correctas
50
0
0 0,5 1
Concentración de la sustancia (mg/mL)
56
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Datos obtenidos.
1 0 0 1 1 1
2 1 1 1 1 1
3 0 0 0 0 1
4 0 0 1 1 1
5 0 0 0 1 1
Procesamiento de resultados.
2.5 1/5x100=20
3.0 3/5x100=60
3.5 4/5x100=80
4.0 5/5x100=100
CONCENTRACIÓN % DE JUECES XY X2 Y2
DE SACAROSA (X ) (Y )
2.0 20 40 4 400
∑ X = 15 ∑ Y = 280 ∑ XY = 950 ∑X
2
= 47.5 ∑Y
2
=20 800
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(
a = (∑ XY − ∑ X ∑ Y / N ) / ∑ X 2 − (∑ X )2 / N )
a = 44
b = (∑ Y − a ∑ X ) = N
b = − 76
Por tanto y = 44 x − 76
El umbral de reconocimiento para el 50% de los jueces empleado en la prueba es de:
b) Pruebas de dilución.
Determina la mínima cantidad del componente en estudio que puede ser detectada cuando
se mezcla con un material base, dicho de otra manera, es la prueba que permite determinar la
mayor cantidad de material examinado que no es detectado cuando se mezcla con un material
patrón.
El método es aplicado para tener una medida de la diferencia entre varias muestras y un
patrón, cuando el grado de diferencia es muy grande, ya que en estos casos las otras pruebas
descritas de diferenciación no son adecuadas.
Las ventajas de la prueba es que permite dar una respuesta inmediata y es poco trabajoso,
sin embargo tiene la desventaja de que las muestras a evaluar deben ser homogéneas.
El procedimiento de evaluación consiste en presentar una serie de muestras que
representan de seis a diez concentraciones de la sustancia objeto de estudio, diluida en el
patrón seleccionado. Se recomienda usar series geométricas de concentraciones de manera
preliminar para encontrar el rango apropiado y posteriormente examinar una serie de
concentraciones contra un patrón usando una prueba de estímulo constante.
Los resultados pueden ser graficados en un sistema cartesiano plano, ploteando en la
ordenada el número de concordancia de respuestas de los jueces y en la abcisa las
concentraciones de la muestra.
El modelo de ficha de degustación es similar al empleado en la prueba dúo-trío.
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a) Escala Ordinal.
Estas escalas son de gran utilidad para obtener respuestas rápidas acerca de la diferencia
entre varias muestras. Los valores de las escalas ordinales indican la posición relativa que el
degustador le asigna a una muestra con respeto a las demás del grupo evaluado.
Las muestras se presentan debidamente codificadas, de manera desordenada, y el catador
le asigna un orden numérico a cada una de ella, obteniendo resultados que se procesan de
igual manera que en las pruebas de ordenamiento previamente explicadas.
Se recomienda emplear como máximo seis muestras para evitar fatigas o adaptación
sensorial.
Ficha 2
Nombre _____________________ Fecha ________________
Evalué las muestras de izquierda a derecha y ordénelas según la intensidad de color rojo,
considere 1 como la de menor intensidad y 5 como la de máxima.
Muestras 246 630 125 402 080
Orden ___ ___ ___ ___ ___
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Ejemplo de escalas:
I I I I I
No amargo Ligeramente Amargo Muy Extremadamente
amargo amargo amargo
Las escalas anteriores son de tipo unipolar, el punto neutral o cero esta ubicado en uno de
los extremos de la escala, en ellas se evalúa la intensidad de un solo atributo, sabor amargo.
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I I
Muy ácido Muy dulce
I I I
Extremadamente Extremadamente
blando duro
Además de ser los segmentos de línea anteriores escalas gráficas no estructuradas, las
mismas se clasifica como bipolar, pues en ella se incluyen dos sensaciones relacionadas entre
sí, estas son: duro y blando, los cuales constituyen términos opuestos a la hora de expresar la
intensidad del atributo. El punto neutral o cero esta ubicado en el centro de la escala.
En el uso de escalas gráficas de intervalo se recomienda utilizar cuando sea posible según el
objetivo, muestras de referencias, las cuales pueden señalarse directamente o indicarse sobre
el continuo, permitiendo que de esta manera se tenga la escala referida a una muestra física y
no a una idea o patrón mental, el cual si el grupo no está altamente adiestrado está sujeto a la
apreciación personal.
Las escalas al construirse deben cumplir algunos requisitos tales como:
• Cada afirmación de la escala debe asegurar igual peso o valor.
• Debe existir una relación lógica entre los puntos de la escala y el concepto de distancia
cualitativa.
• Ha de contar de dos partes: Las instrucciones que indican y definen la variable y la
escala que define los puntos de escalamiento que sólo se emplea por el responsable de
la comisión sensorial al hacer la calificación y evaluación del producto.
• Tiene que ser adecuada según el rango del estímulo, para que el juez no sienta que le
falta ó sobra espacio en la escala.
El problema matemático que presentan estas escalas es que no tienen cero natural y por
ello solo permiten establecer diferencias entre magnitudes, pero no valorar ésta de modo
absoluto. Desde el punto de vista psicológico el problema reside en las desviaciones
sistemáticas de los jueces: la tendencia a no utilizar los valores extremos, con lo que se reduce
la amplitud real de la escala y el elevado grado de interacción entre las características de las
muestras cuando se califican sucesivamente varias de ellas con la misma escala.
La amplitud de las escalas puede ser variable aunque en la mayoría de los artículos
publicados sobre este aspecto se utilizan escalas de 5, 7 o 9 puntos. Las escalas de mayor
puntuación suelen presentar mayor dificultad, pues originan confusiones en los jueces que
influyen en la respuesta que éstos deben dar al evaluar un producto dado.
Los jueces que se utilizan cuando se aplican las escalas de intervalo han de ser adiestrados
en el método y en las características del estímulo, así como tienen que tener una compresión
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I I I
No presenta Extremadamente intenso
Ficha 2
Fecha _____________________
Evalúe la calidad de la muestra y marque con una (x) sobre la línea según corresponda en la
siguiente escala.
Excelente ________
Muy bueno ________
Bueno ________
Regular ________
Malo ________
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Se utiliza una muestra de referencia para fijar respecto a ella, un valor comparativo de
magnitud, (no puede ser cero ni negativo). Como parte del diseño de la prueba; esta misma
muestra, aunque codificada se incluye en la serie de muestras a evaluar. Generalmente se
escoge como referencia aquella muestra cuya concentración sea intermedia a las demás en la
serie.
El desarrollo de la prueba puede concebirse de dos maneras diferentes, en dependencia de
si el responsable del grupo de catadores asigna el valor arbitrario comparativo de magnitud, por
ejemplo, 5, 10, 20, ó 30, valor alrededor del cual se ubicaran las muestras subsecuentes
(modulo fijo), o si dicho valor lo atribuyen los propios jueces (módulo libre).
Los jueces que se emplean tienen que seleccionarse y adiestrarse teniendo en cuenta sus
habilidades para expresar proporciones numéricas, para ello puede ejercitarse empleando fichas
con diferentes figuras geométricas o una serie de palabras que reflejen el grado de gusto o
disgusto del Juez.
Ejemplo 1
Instrucciones: Marque sobre la línea que se encuentra a la derecha del dibujo e indique la
proporción del área sombreada.
Ninguna Toda
Ninguna Toda
Ninguna Toda
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Ejemplo 2
Del listado de palabras siguientes, asígnele a la primera el valor de “10”. Después analice la
segunda palabra y si le agrada dos veces marque “20 G” (G = gusto), si la tercera palabra le
disgusta, y comparándola con la primera le agrada tres veces menos, marque “30D” (D =
disgusto).
Perfume
Sexo
Cigarro
Espagueti
Amor
Calor
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MG = n ( x1 )( x 2 )( x3 )...( x n )
2. Calcular una constante (K) para cada juez.(cociente de dividir 10/MG)
3. Normalizar los datos. (Respuesta del juez)( K)
4. Obtener el logaritmo de los datos normalizados.
5. Realizar el análisis de varianza (ANOVA).
6. Determinar la Diferencia Mínima Significativa. (Sólo si se concluye al realizar el
ANOVA que existe diferencia significativa entre las muestras).
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Ejemplo:
Una comisión de evaluación sensorial compuesta por 5 jueces analizó tres muestras
diferentes de puré de tomate, con el objetivo de conocer si existía diferencia apreciable en el
color de las mismas. Se empleo la prueba de estimación de magnitud con modulo fijo 10.
JUECES MUESTRAS
1 10 20 30
2 25 50 80
4 50 75 130
5 1 2 4
Procesamiento de resultados.
MG = n ( x1 )( x 2 )( x3 )...( x n )
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• Cálculo de K.
1 0.550
2 0,215
3 0.058
4 0.127
5 5.000
• Normalización de datos.
JUEZ MUESTRAS
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JUECES MUESTRAS
Total 14 0,59
Cono F(exp.)> F(tab.), existe diferencia significativa entre las muestras para p<0.05.
• Cálculo de DMS.
2(0.25 x10 −2 )
DMS= 2.306
5
DMS= 0.07
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_
X 0.74728 1.02336 1.22666
Se concluye que existe diferencia proporcional significativa en el color de las tres muestras
analizadas para un 95% de confianza.
a) Prueba de Tiempo-Intensidad.
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I máx
Dmáx
Tiempo
T máx D total T ext
T máx - ext
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Esta prueba fue ideada por Little (1940), es un método cualitativo y semi cuantitativo que
consiste en describir el olor y sabor integral de un producto, así como sus atributos individuales.
A través de él se definen el orden de aparición de cada atributo, grado de intensidad de
cada uno de ellos, sabor residual y amplitud o impresión general del sabor y el olor
El método tiene una amplia aplicación; puede ser utilizado en control de calidad, estudios
de estabilidad, mejoramiento de productos y caracterización de los mismos. Permite obtener un
cuadro sensorial completo de todos los componentes del aroma y sabor del alimento estudiado.
Los jueces que realicen la prueba tienen que ser altamente adiestrados no sólo en el
producto que evalúan sino también en el método. El procedimiento de trabajo a utilizar puede
ser de dos maneras diferentes:
• Método independiente
• Método del consenso
El método independiente consiste en:
• Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y que
conozcan el producto a través de la presentación de muestras de referencias.
• Se solicita a los jueces que elaboren en forma grupal una serie de términos
descriptivos, considerando el aroma y sabor como atributos independientes. Con
posterioridad el responsable de la Comisión de Evaluación Sensorial a partir de las
fichas individuales define el perfil de sabor del producto que comprende: la impresión
general del aroma en orden de percepción, seguido del sabor y por último el sabor
residual o regusto.
El método de consenso consiste en:
• Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y que conozcan
el producto a través de la presentación de muestras de referencias.
• Se solicita a los jueces que elaboren individualmente una serie de términos descriptivos,
considerando el aroma y sabor como atributos independientes. Con posterioridad se
llega a un consenso grupal definiendo el perfil de sabor del producto que comprende: la
impresión general del aroma en orden de percepción, seguido del sabor y por último el
sabor residual o regusto.
Definido lo anterior se realizan sesiones individuales para calificar la intensidad de cada
atributo y poder tener un criterio de calidad del producto.
El grado de intensidad inicialmente se evaluaba mediante la escala siguiente:
0= no presenta.
)(= Umbral o inicio de percepción.
1= ligero
2= moderado
3= intenso.
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Sin embargo hoy día se han realizado modificaciones a la escala original, atendiendo a que
la misma no permitía el procesamiento estadístico de los resultados.
1= imperceptible
2= ligero
3= moderado
4= fuerte
5= muy fuerte
Para calificar la amplitud inicialmente se utilizaban los términos y escalas que se describen a
continuación:
)( muy baja
1 baja
2 media
3 alta
Como modificación a lo anterior se recomienda no emplear el término muy baja y utilizar
sólo las variantes de amplitud siguientes:
1 baja
2 media
3 alta
Los resultados que se obtienen al efectuar la prueba se procesan estadísticamente y
además se representan gráficamente mediante líneas que representan los términos descritos.
Dichas líneas se colocan simétricamente separadas y la extensión de cada una se corresponde
con la escala de intensidad utilizada.
Una gráfica puede representar más de una muestras, siempre que las líneas descriptoras se
identifiquen adecuadamente para cada muestra y no origine confusiones (Fig 4.2).
10 Sabor a cola
9
8
7
Olor a caramelo 6
Sabor dulce
5
4
3
2
1 Leyenda
------ Muestra 1
Muestra 2
Sabor amargo
Olor a vainilla
Olor a cola
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Ficha 1
Nombre y apellidos ___________________ Fecha _________________
Analice las muestras en cuanto a la intensidad de las características sabor y olor que describen
al producto, teniendo en cuenta el orden de aparición de las mismas.
Evalúe además la amplitud conforme a las escalas descritas a continuación.
Intensidad Amplitud
Imperceptible Baja
Ligero Media
Moderado Alta
Fuerte
Muy fuerte
Aroma
AMPLITUD
Sabor
AMPLITUD
Sabor residual
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Ficha 2
NOMBRE _________________________________ FECHA _________
PRODUCTO: REFRESCO DE COLA.
Evalúe la intensidad y amplitud de cada atributo que describe el aroma y sabor del producto
según las escalas siguientes:
INTENSIDAD AMPLITUD
No presenta Baja
Ligera Media
Moderada Alta
Intensa
Aroma INTENSIDAD
Dulce ____________
Cola ____________ amplitud
Sabor
Cola ____________
Vainilla ____________
Dulce ____________
Astringente ____________ amplitud
Regusto _________________
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• Propiedades mecánicas
Relativas a la reacción del alimento ante un esfuerzo, se subdividen en 5 parámetros
primarios y 4 secundarios, estos son:
Dureza
Cohesividad
Viscosidad
Parámetros primarios Elasticidad
Adhesividad
Fracturabilidad
Masticabilidad
Parámetros secundarios
Gomosidad
• Propiedades geométricas.
Son percibidas por receptores táctiles localizados en la piel, también se detectan en la boca
y garganta y son discernibles a través de la apariencia del producto. Se relacionan con:
Granuloso
Grumoso
Arenoso
Forma y tamaño de las partículas Perlado
Pulverizado
Escamoso
Fibroso
Pulposo
Aereado
Forma y orientación de las partículas Laminar
• Otras propiedades
Relativas a la sensación que se produce por la presencia de humedad y grasa de un
alimento.
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Con relación al contenido de humedad esta puede evaluarse no solamente por el grado de
cantidad de agua presente en un alimento, sino también, por la velocidad y manera de
liberación y absorción de la humedad. El contenido de grasa puede evaluarse por la cantidad
presente, tipo y velocidad de disolución de esta y por el recubrimiento que persiste en la boca
al ingerir un alimento lipídico.
El método ofrece la ventaja que permite obtener una descripción total de todos los
componentes texturales de un alimento.
El procedimiento a seguir en la realización de la prueba comprende las siguientes etapas:
• Los jueces se someten a repetidas sesiones de trabajo donde se les presentan escalas
patrones para cada una de las características texturales, hasta que sean capacez de
asimilar correctamente el significado de cada término.
• Se generan de manera individual los términos que definen la sensación percibida a
partir de las características de textura que describen al producto a evaluar, para ello se
tiene en cuenta la clasificación existente, posteriormente por consenso se definen los
descriptores para cada producto.
• Establecida la ficha descriptiva del alimento, se evalúa el grado de intensidad en que se
percibe cada uno de ellos, a partir de una escala de categoría, generalmente de tipo
gráfica no estructurada.
Para realizar la evaluación debe obedecerse el siguiente orden:
• Antes de la masticación.- Apreciación de las propiedades geométricas, y del contenido
de humedad y grasa, percibidas visualmente o a través del sentido del tacto.
• Primera mordida.- Características mecánicas como dureza, viscosidad, entre otras,
geométricas, humedad y grasa; percibidas todas en la boca.
• Durante la masticación.- Se perciben por los receptores de la boca y pueden ser
propiedades tales como, adhesividad, gomosidad arenosidad, etc.
• Fase residual.- Cambios ocurridos durante la masticación del producto, se refiere a
velocidad de la degradación, absorción de humedad, recubrimiento bucal.
• Deglución.- Dificultades al tragar el alimento o sensación que se origina al deglutir el
mismo.
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Dureza I I I
Muy blando Muy duro
Fracturabilidad I I I
No fracturable Muy fracturable
Elasticidad I I I
No elástico Muy elástico
Arenosidad I I I
No presenta Muy arenoso
Adhesividad I I I
No adhesivo Muy adhesivo
Gomosidad I I I
No elástico Muy elástico
Recubrimiento I I I
bucal Poco Mucho
Ficha 2
Nombre: ________________________ Fecha _____________
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INSTRUCCIONES: Favor de marcar con una línea vertical sobre la línea horizontal, el punto que
mejor describa la intensidad de cada uno de los atributos que describen la textura del producto:
guayaba en conserva.
Poca Mucha
Dureza
Adhesividad
Arenosidad
Aspereza
Humedad
Resequedad bucal
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Color
Rosa claro Rojo intenso
Olor
Muy débil Muy fuerte
Dureza
Muy blando Muy duro
Granulosidad
No granuloso Muy granuloso
Sabor
Débil Intenso
Sabor extraño
Débil Intenso
Regusto
No presenta Intenso
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Ficha 2
Nombre: ________________
Evalúe las características relacionadas a continuación y que describen al producto analizado.
Marque sobre la línea horizontal donde corresponda.
Aspecto
No uniforme Muy uniforme
Color
No uniforme Muy uniforme
Olor
Muy débil Muy fuerte
Fluidez
Muy fluido Muy espeso
Grumosidad
No grumoso Muy grumoso
Sabor dulce
Muy débil Muy intenso
Sabor ácido
Muy débil Muy intenso
Sabor residual
No presenta Muy intenso
Calidad general
Mala Muy buena
80
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Ficha 2
Nombre y apellidos ___________________ Fecha ___________________
Pruebe la muestra recibida y de criterios según la aceptación o rechazo de la misma.
La muestra me gusta Si ___ No ___
Observaciones _______________________________________________________________
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Ficha 2
Nombre y apellidos __________________________ Fecha__________
Usted recibió dos muestras identificadas con los números: 128 y 063. Encierre en un círculo el
código de la muestra que más le gustó.
b) Prueba de ordenamiento.
La prueba tiene como objetivo ordenar una serie de muestras de acuerdo a la preferencia
personal de un grupo de consumidores Las muestras no necesariamente deben ser
homogéneas, esto es, pueden compararse productos diferentes.
El mínimo de muestras que deben evaluarse por sesión se determina por la naturaleza del
estímulo, el tipo de consumidor e incluso la ambientación en la que dicha prueba se desarrolle.
El procedimiento de trabajo es similar al de la prueba de ordenamiento de diferenciación.
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Ficha 2
Pruebe los tres tipos de galletas dulces presentadas para su degustación, y ordénelas de
manera creciente según su aceptación.
Menos códigos
Más
Las pruebas escalares de tipo afectiva son las que se utilizan con el propósito de conocer el
nivel de agrado o desagrado de un producto, esto es en que medida el mismo gusta o no.
Estas pruebas tienen gran aplicación práctica, de manera general son fáciles de interpretar
y los resultados que de ellas se obtienen permiten tomar acciones importante con relación a la
venta del producto, posibles cambios en su formulación, etc.
a) Escala hedónica.
Las escalas hedónicas verbales recogen una lista de términos relacionados con el agrado o
no del producto por parte del consumidor. Pueden ser de cinco a once puntos variando desde
el máximo nivel de gusto al máximo nivel de disgusto y cuenta con un valor medio neutro, a fin
de facilitar al juez la localización de un punto de indiferencia. En general cuando se emplean
muchas descripciones se ha demostrado, que en vez de orientar al consumidor, más bien le
origina confusión, de ahí que las más empleadas sean las escalas bipolares de 7 puntos.
Para realizar la prueba pueden presentarse una o varias muestras para que sean evaluadas
por separadas según la naturaleza del estímulo, no obstante se ha comprobado que el juez
tiende a hacer comparaciones entre las muestras y sus respuestas están condicionado a ello,
de ahí que si desea tener un criterio de aceptación totalmente independiente para cada muestra
analizada, deba presentarse cada una en sesiones de evaluación diferentes.
Para analizar los datos obtenidos mediante esta prueba, se realiza una conversión de la
escala verbal en numérica, esto es, se le asignan valores consecutivos a cada descripción,
dichos valores pueden procesarse posteriormente a través del análisis estadístico, o
simplemente llegar a una conclusión de la aceptación de los productos mediante el valor
obtenido al calcular la media aritmética de la respuesta de los jueces para cada muestra y
hacerlo coincidir con el término que corresponde con la descripción verbal.
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b) Escala de actitud.
En esta escala los valores representan términos que indican acción que pudiera motivar el
producto en el consumidor, es decir la actitud que presenta el juez ante determinado alimento.
Estas escalas se utilizan preferentemente cuando se evalúan productos nuevos de los cuales el
consumidor no tiene conocimiento previo, y por consiguiente no puede predecir de antemano
su nivel de agrado o desagrado.
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Al igual que las escalas hedónicas antes explicadas los resultados se procesan a través de la
media aritmética de las respuestas de los jueces o el análisis estadístico de varianza. Presenta
las mismas ventajas y limitaciones del resto de las pruebas de aceptación.
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• Salado (adj): Describe el gusto básico producido por soluciones acuosas de varias
sustancias tales como el cloruro de sodio.
• Salinidad (gusto) (sust): Atributo organoléptico de sustancias o mezclas que producen
el sabor salado
• Sápido: (adj): (arcaico) Describe un producto que tiene sabor.
• Saturación (de un color) (sust): Grado de pureza de un color.
• Sensación olfato gustativo atípica: Olor o sabor extraño al producto, asociado a
factores externos
• Sensación olfato-gustativa (Flavor) (sust): Combinación compleja de las sensaciones
olfativas, gustativas y trigéminales percibidas durante la degustación. El flavor puede
estar influido por efectos táctiles, térmicos, dolorosos y/o cinestésicos.
• Sensación olfato-gustativa no característica: Casi siempre asociado con el deterioro
o transformación del producto
• Sensación olfato-gustativo carente: Describe un producto que no tiene sensación
olfato-gustativa.
• Sensaciones bucales (adj): Una experiencia mezclada, derivada de sensaciones en la
boca que se relacionan con propiedades físicas de un estímulo, (ejemplo: densidad,
viscosidad) o químicas (ejemplo: astringencia, frío, etc.).
• Textura (sust): Conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un
producto perceptibles por los mecano-receptores, los receptores táctiles y donde sea
apropiado visuales y auditivos.
• Tono, matiz (sust): Propiedad del color que corresponde a variaciones en longitud de
onda.
• Translucido (adj): Describe un objeto que deja pasar la luz pero no permite distinguir
las imágenes a su través.
• Transparente: (adj): Describe un objeto que deja pasar la luz y permite distinguir las
imágenes a su través.
• Vacio (insípido) (adj): Describe un producto cuya percepción esta por debajo del nivel
sensorial esperado.
• Viscosidad (sust): Atributo mecánico textural relacionado con la resistencia a fluir. Se
corresponde con la fuerza requerida para aspirar un líquido desde una cuchara sobre la
lengua, o para extenderlo sobre un sustrato.
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• Prueba "A" no "A". Prueba en la que se presenta al evaluador una serie de muestras
(una cada vez), que puede ser A o no serlo, esto se realiza, cuando el juez ha aprendido
a reconocer la muestra A.
• Prueba “dos de cinco. Prueba de diferencias en la que se presentan cinco muestras
codificadas dos de un tipo y tres de otro. El evaluador debe agrupar los dos juegos de
muestras.
• Prueba de comparación pareada. Método en el cual los estímulos son presentados
por parejas, con el objetivo de compararlos entre sí sobre la base de atributos definidos.
• Prueba de diferencias. Cualquier método o prueba en el que se comparan muestras
con objeto de establecer si existen o no diferencias entre ellas.
• Prueba de preferencia. Prueba que permite evaluar la preferencia entre dos o más
muestras diferentes.
• Prueba dúo-trío. Prueba de diferencia en la que se presenta en primer lugar una
muestra de referencia. Seguidamente se presentan dos muestras codificadas, una de las
cuales es igual a la referencia. El juez debe identificar la muestra diferente a la muestra
de referencia.
• Prueba triangular. Prueba de diferencia en la que se presentan tres muestras
codificadas, en forma simultánea, dos de las cuales son idénticas. El juez indicará cual es
la muestra diferente.
• Punto de referencia. Valor seleccionado (de uno o varios atributos de un producto)
para evaluar las muestras con relación a él.
• Referencia (sust). Sustancia o estímulo diferente del producto sometido a prueba,
utilizada para definir un atributo o un nivel específico de un atributo dado, contra el cual,
todos los otros serán comparados.
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TABLAS ESTADÍSTICAS
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