I.

INTRODUCCIÓN

Siendo la calidad de la leche fresa el primer factor importante para la obtención de productos
lácteos aptos para el consumo es necesario, supervisar y controlar el proceso de ordeño para
evitar problemas en planta como: alta acidez en la leche, elevada carga microbiana y
adulteraciones

II. FUNDAMENTO TEÓRICO:

Se distinguen dos tipos de forma de ordeño

Ordeño a mano
Se realiza utilizando directamente las yemas de los dedos y palmas
El ordeño es directo cuando se extrae la leche de la zona delantera de la ubre y luego de la
zona superior, es lateral cuando primero se extrae la leche de la zona derecha y luego de la
zona izquierda de la jubre y directa y en forma cruzada cuando antes de terminar de extraer
la leche de la zona delantera de la ubre se procede la extracción de la parte posterior, pero
en forma cruzada. Los mejores métodos son los directos y directo en cruz.

Ordeño mecánico
Los instrumentos de ordeño constan de tres partes:
- Pulsador, que transforma el vacío constante en variable, durante la extracción de la
leche
- Colector: que recoge la leche de los vasos hacia la manguera de trasporte
- Recipiente de la leche final

El ordeño se realiza en forma continua sin interrupción. Es necesario un operador técnico.

El hecho de utilizar este método en ubres no preparadas lo sufriente para el ordeño o si se
prolonga demasiado el proceso puede ocasionar mastitis a las vacas.

FACTORES FÍSICO-QUÍMICOS QUE AFECTAN LA COMPOSICIÓN Y PRODUCCIÓN DE

LA LECHE.

A continuación se verán algunos de los factores que intervienen en la producción y

composición de la leche.
Factores que inciden en la composición de la leche:
Ciclo de lactancia:
La producción y composición varían en el curso de la lactancia.
Algunas vacas tienen una producción máxima entre el primer y el tercer mes para luego caer
pronunciadamente, mientras que otros vacunos mantienen más uniformemente su producción
durante la lactancia.

Incidencia de la alimentación:
Intervienen en este caso la cantidad y la composición del alimento. Si se reduce la cantidad
disminuye la producción y aumenta el porcentaje de sólidos pero no hay gran disminución de
grasas por ejemplo.
En cambio, si es insuficiente la presencia de vegetales verdes en la alimentación, se tendrá
un descenso en la leche, debido a que la fermentación en el rúmen no es efectiva pues
disminuye la formación de ácido acético y otros ácidos que son los principales formadores
de ácidos grasos.

Incidencia climática:
En general, la producción de leche tiende a aumentar en verano y disminuir en invierno y en
forma inversa, el contenido de grasa y sólidos de la leche se hace mínima durante el
verano, teniendo tendencia a aumentar durante el invierno.

Incidencia de la ordeña:
La leche tiene tendencia a aumentar el contenido de grasa en el curso de la ordeña pero, la
leche de una ordeña incompleta puede resultar semidescremada.
Por otra parte, la ordeña completa induce la secreción, de ahí su importancia en el aspecto
productivo.

Incidencia de la raza:
Distintas razas de bovinos tienen distinta composición y producción de leche.
El rendimiento anual de una raza respecto a otra puede llegar a ser el doble y triple. Así
tenemos que la raza Holando es de muy buena producción; a su vez, la Jersey y la Guersney
son las de mas alto contenido de materia grasa; es en este componente (grasa), en donde
más se notara la diferencia entre razas; por ejemplo, la Jersey puede dar leche con 5.37% de
grasa, mientras que la Shorton da leche de alrededor de 3.94% de materia grasa. En cambio
la lactosa es un componente cuyo porcentual es relativamente uniforme en todas las razas.
III. PROCEDIMIENTO:

1. ¿CUÁLES SON LAS REGLAS Y TÉCNICAS DEL ORDEÑO MECANIZADO?

 Controlar la salud de la ubre regularmente

 Planificar el orden de ordeño
 Vacas que acaban de parir
 limpiar los pezones y sus puntas
 Comprobar el sistema de ordeño
 Conectar el juego de ordeño en el momento adecuado
 Evitar el sobre ordeño
 Asegurar una retirada adecuada del juego de ordeño
 Desinfectar los pezones después de cada ordeño
 Limpie el equipo inmediatamente después del ordeño.
 Refrigere la leche adecuadamente
 Controle la calidad de la leche, el equipo y los datos de rendimiento del ordeño
regularmente.

2. ¿QUÉ MEDIOS DE LIMPIEZA Y DE DESINFECCIÓN SE UTILIZA EN LOS ESTABLOS?

Elección del desinfectante a utilizar

Un número importante de criterios deben ser considerados, cuando se selecciona el

desinfectante efectivo y apropiado. Los desinfectantes deben:

 Estar libre de olores fuertes y objetables.

 No ser corrosivos.
 No tener una fuerte toxicidad luego de su aplicación, ni ser excesivamente irritantes.
 Ser efectivos a temperaturas ordinarias cuando se diluye en agua, y mezclarse
rápidamente con ella.
 Su presentación debe ser de tal y estar empacados en una forma y concentración que
sean fáciles de transportar, mezclar y económicos de usar.
 Tener una alta potencia antimicrobiana de rápida acción, aún en áreas altamente
contaminadas.

Un simple desinfectante raramente cumple con todos estos criterios, y la elección del mismo
debe estar basada en la interrelación de factores, como el tipo de superficies a ser limpiadas,
una acción mecánica o de frotado, y el conocimiento de los microorganismos que están
causando un riesgo de enfermedad.

Cantidad de Solución Desinfectante por Unidad de Area

Una desinfección efectiva requiere que las superficies estén bien mojadas. En superficies
porosas o muy absorbentes el volumen necesario puede ser mayor.

Todas las áreas a ser desinfectadas deberán ser previamente limpiadas para eliminar la
materia orgánica presente. De lo contrario, existirá una reducción en la efectividad del
desinfectante por inactivación.

Solamente y a fin de orientar con respecto a las cantidades de solución desinfectante que es
indispensable disponer con anterioridad al inicio de las tareas de desinfección, se detallan en
el cuadro las mismas:

Lugares y objetos para desinfectar Unidad de medida Cantidad

desinfectante de (litros)
Superficie de los locales del ganado 1 m2 1
Estiércol semiliquido 1 litro 1
Pisos de tierra o madera 1 m2 5
Instrumentos poro sumergirlos 1 Kg. 2
Ropa de trabajo (inmersión) 1 Kg. 5
Autos y vehículos para el transporte de ganado, 1 m2 1
materia prima o cadáveres

Equipo
A la entrada de los predios debe haber todo el equipo necesario para la desinfección: baldes,
esponjas, escobas, raspadores, palas, rastrillos, desinfectantes, bombas de alta presión,
bombas manuales, camiones y otros elementos que entren o salgan de la hacienda. Antes
de iniciar la limpieza todas las áreas contaminadas y las instalaciones deben ser encharcadas
con el desinfectante seleccionado.

Los insectos y roedores pueden servir de vectores mecánicos de enfermedad. Cuando se

inicia la limpieza y desinfección de un lugar es común que los roedores huyan para otros en
busca de alimento. En ese caso, podrían estar transportando materiales virulentos que
 servirían como fuente de infección. Una inspección previa de los locales a desinfectar
determinará la necesidad del control de insectos y roedores.

Características y propiedades

El personal que usa los desinfectantes y los supervisores deben tener objetivos claros para
cada operación, en cada contexto particular. Deben conocer el espectro efectivo de acción
del desinfectante que se va a usar, pero también sus límites y los riesgos que el desinfectante
puede representar para los usuarios y demás personas presentes, los animales, los equipos
y el medio ambiente.
Los riesgos para la salud humana se deben a la toxicidad eventual del desinfectante utilizado,
o a la presencia de agentes de zoonosis en los recintos que se están desinfectando. Las
exigencias relativas a la seguridad deben prevalecer sobre toda consideración de índole
económica.

En el Archivo relacionado "Soluciones desinfectantes" se dan algunos datos para preparar

soluciones desinfectantes y el espectro de acción de las mismas.

3. ¿CUÁLES SON LAS CONDICIONES SANITARIAS E HIGIÉNICAS QUE DEBEN DE

EXISTIR EN LOS ESTABLOS?

Las áreas de ordeño deben de tener condiciones, que faciliten esta labor, como son:
 Accesible a caminos transitables.
 Iluminación adecuada para tener una buena visibilidad y poder controlar el proceso de
ordeño.
 El terreno debe de ser plano, bien nivelado, con muy poca humedad.
 El corral deberá tener una galera techada para evitar que el escurrimiento del agua de
lluvia caiga sobre al animal y de esta al balde, ensuciando la leche.
 Buen drenaje: con suelo arenoso con desnivel suave, esto facilita la sanidad de los
trabajadores y de las vacas.
 El corral y galeras deben ser de fácil limpieza para evitar microbios y moscas que
pongan en peligro la salud de los animales. Si hay piso de concreto, debe estar bien
limpio y lavarse antes y después del ordeño
4. ¿CÓMO DEBE SER LA HIGIENE PERSONAL DE LOS TRABAJADORES DURANTE EL
ORDEÑO?

El ordeñador
Debe lavarse las manos con agua y jabón.
Debe realizar el lavado y secado de la ubre.
Debe enjuagarse las manos con agua clorada antes de iniciar el ordeño.
Debe enjuagarse con el agua clorada, después de ordeñar cada vaca.
Para facilitar el lavado de las manos, se recomienda tener un balde con agua
clorada cerca del lugar de ordeño.
No debe ordeñar si está con tos, gripe o cualquier otra enfermedad o si tiene
heridas en las manos.
La persona que ordeña, además de su dedicación al trabajo, les debe tener
cariño a los animales

5. ¿CÓMO SE CONTROLA LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS DEL GANADO?

6. ¿CÓMO SE DEBE REALIZAR EL ORDEÑO CONSIDERANDO LAS REGLAS DE
HIGIENE?

Se recomienda ubicar las instalaciones de ordeños en una parte elevada,

Ventilada y con espacio suficiente para limpiar todos los desperdicios

7. ¿EN QUÉ ÉPOCA DEL AÑO SE OBTIENE MAYOR VOLUMEN DE LECHE?

La producción de la leche en mayor cantidad va depender de la época que la mayoría

de las vacas tengan cría; también de la alimentación, porque cuando hay sequies o
escases de alimento la producción de leche baja.
En el periodo de lactancia aumenta rápidamente desde el primer día posparto hasta
el día 70, llegando al pico de producción entre sexta y octava semana después del
parto
8. ¿CÓMO VARIA EL PORCENTAJE DE GRASA EN LA LECHE DURANTE LOS ORDEÑOS
DIARIOS Y DE ACUERDO A LAS ESTACIONES DEL AÑO?

Son múltiples los factores (composición de la dieta, clima, etapa de lactancia,

genética, etc.) que de forma individual o conjunta, determinan el volumen y la
concentración de componentes lácteos como proteína y grasa (Sutton, 1989;
Bernabucci, Lacetera, Ronchi y Nardone, 2002).
El porcentaje de grasa en la leche varia en el periodo de lactancia la concentración de
grasa y proteína inicia con un nivel alto en leche y a medida que aumenta la producción
de leche en cuanto a volumen, la concentración de proteína y grasa disminuyen en
relación inversamente proporcional al volumen de leche. Como se observa en la figura
anterior.
La producción de grasa y proteína expresada en kg, está relacionada (r2 = 0,99) con
el volumen de producción de leche.
Sin embargo, al incrementar el volumen de producción la concentración de grasa y
proteína expresada en g/100 g disminuye (Waldner et ál., 2005) Dicha disminución
puede deberse a un efecto dilutivo de las fracciones grasa y proteína en el volumen
de leche, debido a que la concentración de proteína y en parte de grasa están ya
establecidas genéticamente (Svennersten-Sjaunja y Olsson, 2005).

I. CONCLUSION:

 El buen manejo de las buenas prácticas de ordeño, dará resultados excelentes

para poder obtener leche de calidad que van a ser destinadas a la elaboración de
otros productos
 Para poder obtener un producto de calidad se debe fijar en tener una materia prima
de calidad.
 Es muy importante tener en cuenta las condiciones sanitarias y higiénicas de un
establo y en el momento del ordeño
II. BIBLIOGRAFÍA:

III. Factores que Afectan la Producción y Composición de la ...

www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0258-65762007000200001...

IV. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LA LECHE

es.slideshare.net/jotarqv/factores-queminfluyen-en-la-calidad-delaleche

 Factores que afectan la composición de la leche| Morales S ...

 www.tecnovet.uchile.cl › Portada › Vol. 5, No. 1 (1999)

 Factores que afectan la producción y composición de la leche.

 vaca.agro.uncor.edu/~pleche/Teoricos/FACTores.pdf

 CALIDAD DE LECHE - INTI

https://www.inti.gob.ar/lacteos/pdf/ROBERT/1.pdf

 Factores que afectan la producción y composición ... - Dialnet

dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=2950290

 factores que afectan la produccion y composicion de la leche

 agro.unc.edu.ar/~pleche/Carne%20y%20leche/FACTORES%202012.pdf

 Factores Físico-Químicos que afectan la composición ...

 www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r6341.DOC