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Hamburguer

Padaria Pão d'Avó


0,090 FOLHA
0,047 RECEITA para a
1 1 PRODUÇÃO PRODUÇÃO
1,1 Siga as Normas da ANVISA Siga as regras HACCP
HAMBURGUER PÃO HOT DOG - HAMBURGUER Quant. 21,00 Curso
PÃO Peso Cozido 0,080 Peso Cru 0,090
DATA 21-11-2018 PÃO HAMBURGUER TABULEIRO - Papel RECEITAS 1
PESE TODOS OS INGREDIENTES - INCLUSIVE a ÁGUA Produção Padaria - Pão d'Avó -
Nr QUANTIDADE Quant. Quant.
Ing C INGREDIENTES da RECEITA
A PESAR Receita % Kg

1 0388 Farinha Trigo Tipo 1 Bunge 1,000 Kg 100,00 1,000


2 0034 Água São Paulo Sabesp 0,550 Kg 55,00 0,550
3 0029 Açúcar Refinado União 0,110 Kg 11,00 0,110
4 0549 Margarina Vegetal - Uso Geral Vigor 0,060 Kg 6,00 0,060
5 0,050 Kg
BASE

0623 Ovo Inteiro - Branco Shinoda 5,00 0,050


6 0492 Leite em Pó Porto Alegre 0,030 Kg 3,00 0,030
7 0698 Sal Refinado Sal Ita 0,020 Kg 2,00 0,020
8 0410 Fermento Fresco Fleischmann 0,060 Kg 6,00 0,060
9 0585 Melhorador ABP Plus - Reforçador Artpan 0,010 Kg 1,00 0,010
10 0843 Antimofo Antimofo - Anti-rope Fleischmann 0,006 Kg 0,60 0,006
11 . - - -
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PESAR SEMPRE OS LÍQUIDOS TOTAL a PESAR 1,896 Kg 189,60 1,896
Método de execução Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com
MODO DE PREPARO: Antes de começar:
Colocar na amassadeira a farinha de trigo e o fermento 1. Leia atentamente o modo de preparo da receita.
instantâneo e misturar por 3 minutos em primeira 2. Pese separadamente toda a matéria prima a ser
velocidade ( se usar o fermento fresco colocá-lo no final usada e reserve.
do processo ) . 3. Prepare e limpe com álcool os utensílios e
Acrescentar o Reforçador, o açúcar, o leite em pó, o sal ferramentas a serem usados.
refinado, os ovos, o antimofo e a água até atingir o ponto. 4. Deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber
Colocar a margarina e deixar mistura. a massa.
Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar 5. Prepare o plástico que será usado para cobrir a
bater até que a massa atinja o ponto de véu. ( deixar massa.
bater 02 minutos se a massa for para o cilindro ) 6. Prepare as assadeiras que serão usadas para
Coloque a massa sobre a mesa e divida em tamanhos colocar os pães após a modelagem.
desejados bolear e deixar descansar pôr 10 minutos 7. Prepare os recheios e produtos que serão usados
coberta com plástico.
Modelar e decorar a gosto.
Deixar fermentar até o ponto de forneamento, que pode variar de acordo com o tamanho das peças.
( +/- 3,5 vezes o tamanho das peças frescas.)
Assar em forno sem vapor.
A temperatura e o tempo de forneamento poderá variar de acordo com o tamanho dos pães e o tipo de cobertura
usada.
DICAS:
Usar esta massa para a confecção de pão de hambúrguer com gergelim.
Usar para a confecção de pão de hot-dog e mini.
Para pães boleados não deixar a massa fermentar para não dificultar o boleamento.
DICAS PARA FORNEAMENTO:
1. pães de 60 g temperatura de +/- 180 º C pôr +/- 20 minutos.
2. pães de 100 g temperatura de +/- 180 º C pôr +/- 20 minutos.
3. pães de 300 g temperatura de +/- 170 º C pôr +/- 25 minutos.

Produção : Pão Hamburguer Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com


FRAGMENTAÇÃO da RECEITA
Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com Todos os Ingredientes estão em Quilos - Kg
PÃO HOT DOG - HAMBURGUER Peso Cozido 0,080 Peso Cru 0,090
UNIDADES Produção 21 42 63 85 106 127
Nr
Ing
Total kg da RECEITA 1,896 3,792 5,688 7,584 9,480 11,376
1 0388 Farinha 1,000 2,000 3,000 4,000 5,000 6,000
2
BASE

0034 Água 0,550 1,100 1,650 2,200 2,750 3,300


3 0029 Açúcar 0,110 0,220 0,330 0,440 0,550 0,660
4 0549 Margarina 0,060 0,120 0,180 0,240 0,300 0,360
5 0623 Ovo 0,050 0,100 0,150 0,200 0,250 0,300
6 0492 Leite 0,030 0,060 0,090 0,120 0,150 0,180
7 0698 Sal 0,020 0,040 0,060 0,080 0,100 0,120
8 0410 Fermento 0,060 0,120 0,180 0,240 0,300 0,360
9 0585 Melhorador 0,010 0,020 0,030 0,040 0,050 0,060
10 0843 Antimofo 0,006 0,012 0,018 0,024 0,030 0,036
11 . -
12 . -
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14 . -

Assinale a Receita que produziu


Se alterou algum ingrediente - diga qual e o motivo

Informação para os colaboradores


Padaria – Pão d’Avó

O NOSSO CLIENTE É O NOSSO PATRÃO

Produção : Pão Hamburguer Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com


RECEITA FOLHA
PRODUÇÃO para a
egras HACCP CUSTOS GERÊNCIA
HAMBURGUER PÃO HOT DOG - HAMBURGUER Quant. 21 Curso

PÃO Peso Cozido 0,080 Peso Cru 0,090


DATA 21-11-2018 TABULEIRO - Papel Perca gr 0,010 RECEITAS 1
R$ 3,453 CUSTO 1 Kg de Ingredientes da RECEITA Produção Padaria - Pão d'Avó -
PREÇO CUSTO
Kg Receita
Ingredientes da RECEITA Marca Fornecedor STOCK

2,466 2,466 Farinha Trigo Tipo 1 Bunge Nova Safra Sim


0,500 0,275 Água São Paulo Sabesp Sabesp Sim
2,552 0,281 Açúcar Refinado União Nova Safra Sim
5,025 0,302 Margarina Vegetal - Uso Geral Vigor Nova Safra Sim
8,000 0,400 Ovo Inteiro - Branco Shinoda Tio Kacá Sim
4,851 0,146 Leite em Pó Porto Alegre Nova Safra Sim
0,947 0,019 Sal Refinado Sal Ita Nova Safra Sim
40,000 2,400 Fermento Fresco Fleischmann Padaria Sim
13,538 0,135 Melhorador ABP Plus - ReforçadorArtpan Nova Safra Sim
20,730 0,124 Antimofo Antimofo - Anti-rope Fleischmann Nova Safra Sim
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TOTAL 6,547 Ingredientes: Ovo inteiro,
Farinha de Trigo, Açúcar, Essência

- Sem corantes
Custo Ingredientes Unidade 0,309 COMPOSIÇÃO
- Sem conservantes
- Sem estabilizantes
Outros Custos Unidade 1,238 TABELA NUTRICIONAL INGREDIENTES
- Não contém Leite - Apto para pessoas
Total Unidade Ing + Custos 1,547 intolerantes à Lactose
CUSTO Ing. 1 Kg Receita R$ 3,45 - Contém Glúten
- Consumir conforme data na etiqueta.
Imposto Super Simples % 12,000 - Após aberto conservar na geladeira.
CUSTO Unidade s/ImpostoR$ 1,55
Preço Venda c/Imp. R$ 2,00 Produtos Simples & Compostos
Preço Venda s/Imposto R$ 1,76 Componentes Ingredientes Custos Peso
Venda PRODUÇÂO c/Imp R$ 42,00 1 HAMBURGUER R$ 0,309 R$ 1,238 0,080 Gramas

Venda PRODUÇÂO s/Imp R$ 36,96 2 Total


Lucro Produção - s/Imp R$ 4,47 3 0,080
RECEITA PRODUÇÃO - CUSTOS 4 Custos Totais Preço Venda
Unidades 21,00 TOTAIS R$ 0,309 R$ 1,238 R$ 1,55 R$ 2,00
Ingredientes Receita R$ 6,50 Quant Custo Ing. Out. Custos Total Ing/Cus Venda LUCRO S/Imp
Outros Custos Receita R$ 25,99 21 R$ 6,50 R$ 25,99 R$ 32,49 R$ 42,00 R$ 9,51
Custo TOTAL Ing + Custo R$ 32,49 42 R$ 13,00 R$ 51,98 R$ 64,98 R$ 84,00 R$ 19,02
Preço Venda Kg c/Imp R$ 22,32 63 R$ 19,49 R$ 77,97 R$ 97,47 R$ 126,00 R$ 28,53
Preço Venda Kg s/Imp R$ 19,64 84 R$ 25,99 R$ 103,96 R$ 129,95 R$ 168,00 R$ 38,05
Com 1 Receita produzem-se21,0 PÃO HOT DOG - HAMBURGUER 0,080 gr Assado / Cozido
Quantidade Receita de Produção 1,896 PÃO 0,090 gr Cru
NOTA

Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com

Produção : Pão Hamburguer Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com


Cada Pão de Hambúrguer fica a 0,309 Reais unidade em Ingredientes
Cada Pão de Hambúrguer fica a 1,547 Reais unidade em Custos Totais
Pode ser vendido a 2,00 Reais

Conselhos de utilização
para obter os melhores resultados e qualidade dos nossos produtos

na receção do produto não esqueça:


› deverá manter o produto à temperatura de -18ºC armazenando-o em câmaras ou arcas de congelação;
› opte por utilizar os produtos mais antigos em primeiro lugar;
› deverá guardar o nº de lote até que o produto referente a esse mesmo lote termine;
› o produto não deve em vez alguma entrar em contacto com o frio (gelo, paredes da arca, etc…)
› o produto uma vez descongelado não deverá ser congelado novamente.

enquanto a preparação do produto:


massas lêvedas folhadas e massas brioche:
1. descongelar e fermentar (sempre tapado com plástico);
2. pincelar com ovo
3. decorar a gosto
4. cozer e retocar a decoração
massas folhadas:
1. descongelar o tempo indicado (sempre tapado com plástico);
2. pincelar com ovo
3. decorar a gosto
4. cozer e retocar a decoração
produtos prontos:
1. descongelar o tempo indicado (sempre tapado com plástico);
pão:
1. descongelar (sempre tapado com plástico);
2. cozer

Sugestões de decoração
para que os seus produtos sejam únicos…

para decorar produtos doces:


poderá acrescentar a seu gosto açúcar de pasteleiro, canela, amêndoa laminada ou palitada, chocolate em pó
ou em pepitas, geleia, côco…

para decorar produtos salgados:

Produção : Pão Hamburguer Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com