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Manual da UFCD

Tipologia de Intervenção |3.01 Qualificação das Pessoas com Deficiência e Incapacidade

Área de Formação | 541. Indústrias Alimentares
Ação Formativa | Pasteleiro/a_ Padeiro/a
Duração | 2900 horas

Unidade de Formação de Curta Duração (UFCD) | Principios da Nutrição

Código | 3328

Carga Horária| 25 horas

Nome do Formador@| Marisa Figueiredo

Data de Preenchimento: [31-11-2016]

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ÍNDICE
DESIGNAÇÃO PÁGINA

NOTA INTRODUTÓRIA 04

PARTE I – COMPONENTE TEORICA 05

CAPÍTULO 1 05
1.1 NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO

1.1.1 CONCEITOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO

1.2 PRINCIPAIS FUNÇÕES DA ALIMENTAÇÃO 06

1.3 CONSTITUINTES ALIMENTARES 07

1.3.1 OS MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES 07

1.4 GUIAS ALIMENTARES 10

1.4.1 A RODA DOS ALIMENTOS E A PIRÂMIDE ALIMENTAR 10
1.5 ALIMENTAÇÃO EQUILIBRADA 13
1.5.1 REGRAS PARA UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL 13
1.5.2 PRINCIPAIS ERROS ALIMENTARES 15
1.5.3 NECESSIDADES DIÁRIAS DE NUTRIENTES 17
1.5.4 ALIMENTAÇÃO RACIONAL 18

PARTE II – COMPONENTE PRÁTICA 19

CAPÍTULO 2.1. – FICHAS RECURSO 19
Ficha Recurso 1 “CONSTRUÇÃO DA PIRÂMIDE ALIMENTAR” 19
Ficha Recurso 2 “ALIMENTOS A PREVEFIR VS ALIMENTOS A EVITAR” 00
Ficha Recurso 3 “ELABORAÇÃO DE UM LANCHE SAUDÁVEL” 00

CAPÍTULO 2.2. – EXERCÍCIOS REALIZADOS 00

Exercício 1 “ELABORAÇÃO DE UM DIA ALIMENTAR SAUDÁVEL” 00
Exercício 2 “[Escrever aqui o nome do exercício ]” 00
………………. 00

CAPÍTULO 2.3. – VISITAS DE ESTUDO EFECTUDAS (relatórios) 00

Relatório da Visita de Estudo 1 “ [Escrever aqui o Nome da Visita de Estudo]” 00
Relatório da Visita de Estudo 1 “ [Escrever aqui o Nome da Visita de Estudo]” 00
………………. 00
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 00
1.

ANEXOS
ANEXOS A – INSTRUMENTOS DE BALANÇO DE APRENDIZAGENS
Anexo A1 | Balanço de aprendizagens 1
Anexo A2 | Grelha de observação 1
Anexo A3 | Balanço de aprendizagens 2
Anexo A4 | Trabalho de grupo 1
Anexo A5 | Trabalho de grupo 2
……………….

ANEXOS B – TEXTOS DE APOIO DISTRIBUIDOS

B1 | Texto de Apoio “Roda dos Alimentos”
B2 | Texto de Apoio “[Escrever aqui o nome/titulo do texto ]”
B3 | Texto de Apoio “[Escrever aqui o nome/titulo do texto ]”
……………….

ANEXOS C – DIAPOSITIVOS E/OU ACETATOS

NOTA INTRODUTÓRIA

A Humanidade evoluiu durante milhares de anos nutrindo-se dos alimentos que a natureza lhe
oferecia. E quais foram os alimentos responsáveis por nossa evolução através dos tempos?
Simplesmente aqueles que estavam ao alcance da mão: frutas, raízes, frutos do mar, aves, ovos,
carnes em geral, gorduras e leite. O homem depois de descobrir que alimentos lavados na água do
mar ganhavam um sabor especial, incorporou o sal à sua dieta. Em contrapartida, verificou que o
mel conferia um sabor doce aos alimentos - e este passou a ser o seu adoçante. E assim, como
temperos e condimentos, o homem foi seleccionando gradualmente o que hoje se tornou
requinte nas melhores cozinhas do mundo.
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“O gourmet é como um artista, como um poeta. O paladar é um órgão tão delicado, tão digno de
atenção e de aperfeiçoamento quanto os olhos e os ouvidos” (escritor francês Guy de
Maupassant)

A formação de Pasteleiro(a)_Padeiro(a) envolve a utilização, a manipulação, a ingestão e a venda

possível de alimentos e/ou géneros alimentícios, por isso, torna-se fundamental que os formandos
tenham conhecimentos básicos dos alimentos e da nutrição.
Como objetivos gerais, a UFCD Princípios da Nutrição visa: Reconhecer os princípios da nutrição e
alimentação; Classificar os constituintes alimentares.

PARTE I – COMPONENTE TEORICA

A Nutrição é o processo de fornecimento aos organismos animais e vegetais dos nutrientes

necessários para a vida. É também a ciência que investiga as relações entre o alimento ingerido
pelo homem e as doenças, buscando o bem-estar e a preservação da saúde humana.
As necessidades nutricionais podem ser definidas como as quantidades de nutrientes e de energia
disponíveis nos alimentos que um indivíduo sadio deve ingerir para satisfazer suas necessidades
fisiológicas normais e prevenir sintomas de deficiência.
Uma boa nutrição significa prevenção de doenças crónicas, vida saudável e qualidade de vida.
Muitos problemas de saúde podem ser evitados através de uma alimentação saudável, que siga as
proporções adequadas de cada alimento.

CAPÍTULO 1

1.1 Nutrição e Alimentação

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Alguns autores especialistas na área de alimentação e nutrição apresentam os respectivos
conceitos: Para (1998), existe uma diferença entre os termos alimentação e nutrição. Portanto, a
alimentação é definida como um ato voluntário e consciente pelo qual o indivíduo obtém seus
produtos para o consumo; nutrição é a ciência que estuda as diversas etapas que o alimento sofre
ao ser introduzido no organismo onde ocorrem os processos de digestão, absorção, metabolismo
e eliminação de nutrientes. Teichmann (1987), também faz a diferenciação entre estes termos
relacionando-os de forma bem simples. Para o autor enquanto a alimentação se dar de forma
voluntária e consciente, a nutrição de forma involuntária e inconsciente. Desta forma a
alimentação pode ser educada, mas a nutrição não, visto que as pessoas podem estar “bem”
alimentadas, porém mal nutridas.

É através da nutrição que o indivíduo garante o material necessário às suas atividades físicas,
biológicas e mentais, para que com saúde possa normalmente nascer, viver e reproduzir-se. A
alimentação normal que favorece a perpetuação dos caracteres biológicos do indivíduo e da
espécie através das gerações (KRAUSE, 2005).

Denomina-se alimentação ao processo de ingestão de alimentos a fim de proporcionar os

nutrientes necessários para o desenvolvimento do organismo. A alimentação é de grande
importância para a saúde humana, pois quando realizada de maneira correta é possível evitar um
grande número de doenças, além de servir de base da nutrição. Ela está relacionada em boa parte
com os produtos alimentares que historicamente um país produz com maior eficiência, embora na
atualidade, graças à eclosão do comércio e da globalização, existe uma tendência que gera
uniformidade. Há um grande problema neste sentido, com uma tendência cada vez maior na
ingestão de gorduras e açúcar em proporções imensuráveis, esta circunstância reflete na
deterioração da saúde nos países ocidentais.
A ingestão de alimentos permite compensar as perdas diárias do organismo, assegurando o seu
normal funcionamento.

DEFINIÇÃO DE ALIMENTO:
Substância usada como fonte de matéria e energia.
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Da nossa alimentação fazem parte ainda constituintes como o álcool, compostos químicos,
corantes e conservantes, que não desempenham uma função fisiológica necessária, mas que
fazem parte de uma cultura ou dos processos industriais na transformação e conservação dos
alimentos.

DEFINIÇÃO DE NUTRIENTE:
Substância Alimentar que o organismo precisa de ingerir para a sua formação, crescimento,
reprodução, trabalho e manutenção fisiológica, ou seja, para viver.

1.2 Principais Funções da Alimentação

É a base da vida e dela depende a saúde do homem. A falta de alimentos, os tabus e crenças
alimentares e a diminuição de poder aquisitivo, são fatores que levam à nutrição inadequada.
Uma dieta saudável pode ser resumida por três palavras: variedade, moderação e equilibrio. A
alimentação deve ser fornecida em quantidade e qualidade suficientes e estar adequada à
necessidade do indivíduo.

1.3 Constituintes Alimentares

1.3.1 OS MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES

Os macronutrientes são necessários em grandes quantidades diárias e são a base dos alimentos que
comemos. É importante comer quantidades equilibradas de hidratos de carbono, proteínas e lípidos,
de modo a que a dieta resulte em saúde para o organismo. Contudo, dietas mal formuladas
contribuem para o efeito contrário, estando associadas a diversas doenças do mundo contemporâneo,
como obesidade, hipertensão e diabetes.
Os hidratos de carbono são a fonte energética primária para os seres vivos, estes podem ser digeridos
e reduzidos a monossacaridos oxidados para a produção de energia. O monossacarido mais comum é a
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glicose, que possui 6 carbonos e participa dos mais diversos processos metabólicos, como glicólise,
glicogênese, via das pentoses fosfato e síntese de ácidos gordos a partir de acetil-CoA. Além de ser
oxidada via glicólise-ciclo de Krebs-fosforilação oxidativa, a glicose pode ser armazenada em reservas
limitadas de glicogénio muscular e hepático. O glicogénio hepático é fundamental durante as primeiras
fases do jejum, quando a gliconeogenese cresce gradualmente em importância, para manter as taxas
de glicemia.

A nível celular, os hidratos de carbono podem estar associados a outras macromoléculas, formando
glicoproteínas e glicolípidos. Na membrana celular, formam o glicocálix, estrutura importante na
proteção e no reconhecimento celular, entre outros processos da biologia celular.

As proteínas participam da construção do corpo: formam elementos da matriz extracelular, como o

colagenio, participam no transporte plamático de substâncias, como a albumina, e fazem parte das
mais diversas estruturas celulares, como histonas associadas ao DNA, proteínas de membrana e
filamentos componentes do citoesqueleto.

As fibras musculares apresentam uma quantidade enorme de proteínas, devido à abundância de

miofibrilas, principalmente filamentos de actina e miosina, que participam ativamente na contração
muscular. As enzimas correspondem a outra função vital das proteínas: catalisam as mais diversas
reações do metabolismo, diminuindo a energia de ativação das reações, de modo que sua velocidade
seja compatível com a vida. As enzimas, devido a seu papel decisivo no metabolismo, estão
submetidas a um mecanismo de regulação fina, seja por alosteria ou por ação hormonal,
desencadeando cascatas de modificação covalente ou interferindo na expressão dos genes.

No jejum, as proteínas do músculo são quebradas e os derivados aminoácidos são submetidos a

transaminações e desaminações, transferindo fontes de carbono para a gliconeogenese hepática. O
produto final da degradação de aminoácidos é a uréia, a qual é filltrada nos rins e excretada na urina.

Os lípidos constituem a maior reserva energética do corpo. O tecido adiposo é especializado para o
armazenamento e a mobilização de triglicéridos, em resposta a situações metabólicas. Os lípidos
provenientes da alimentação são degradados durante o jejum por diversos tecidos, como músculo
cardíaco, músculo esquelético e fígado. Os ácidos gordos resultantes passam pela via de beta-oxidação,
gerando coenzimas reduzidas e consequente produção de ATP. Os lípidos também apresentam funções
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estruturais, estão associados à construção de membranas a partir de fosfolipídeos. São utilizados,
ainda, para síntese de colesterol e de hormonas esteróides, como alguns hormonas sexuais. Além
disso, ácidos gordos essenciais presentes na dieta dão origem a compostos que regulam diversos
processos fisiológicos, como regulação da pressão arterial, dilatação de brônquios, contração uterina,
reação inflamatória, manifestação de dor e febre e coagulação no sangue.

Os micronutrientes são necessários em pequenas quantidades, mas são essenciais para o bom
funcionamento do organismo. São divididos em vitaminas e sais minerais.

As vitaminas não são armazenadas em níveis consideráveis, por isso, devem ser supridas
continuamente pela dieta. São classificadas em dois grandes grupos: hidrossolúveis e lipossolúveis.

As vitaminas hidrossolúveis são as vitaminas do complexo B e vitamina C. São componentes de

coenzimas, participando de diversas reações enzimáticas no organismo. O excesso dessas vitaminas
não é tóxico, pois elas podem ser eliminadas através da urina.

As vitaminas lipossolúveis incluem as vitaminas A, D, E e K. O seu excesso pode ser mais prejudicial,
estas vitaminas são eliminadas mais lentamente. São derivadas do isopreno e encontram-se em
alimentos ricos em gorduras, sendo transportadas por lipoproteínas no plasma.

Assim como as hidrossolúveis, as vitaminas lipossolúveis também têm um papel de grande importância
como coenzimas. A vitamina A está relacionada às reações da visão e diferenciação epitelial; a
vitamina D apresenta ação hormonal na absorção de cálcio pelos ossos quando passa à forma ativa por
radiação UV; a vitamina K atua na coagulação sanguínea, e a vitamina E, juntamente com as vitaminas
A C e D, tem função antioxidante, limitando o stresse oxidativo e a ação dos radicais livres sobre as
membranas celulares. As substâncias antioxidantes, presentes principalmente nos vegetais, atuam na
prevenção do cancro e de doenças cardiovasculares.

Os minerais são iões inorgânicos - Ca2+, Na+, Mg2+, K+, Fe2+, fosfato - que atuam como cofatores
enzimáticos, além de participarem da composição de certas estruturas, como o cálcio depositado nos
ossos. Os sais minerais são necessários diariamente na ordem de miligramas ou microgramas.

SAIS MINERAIS E PRINCIPAIS FONTES ALIMENTARES:

• Cálcio (Ca) - pode ser encontrado em leite e derivados, couve, espinafre e brócolos.
• Fósforo (P) - é encontrado em carnes, ovos, cereais, etc.
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• Potássio (K) – mineral encontrado na banana, melão, batata, ervilha, tomate, frutas
cítricas, etc.
• Enxofre (S) – em carnes, peixes, ovos, feijão, repolho, brócolos, cebola, alho, germen de
trigo, etc.
• Sódio (Na) – é encontrado no sal de cozinha, algas marinhas, etc.
• Magnésio (Mg) – encontrado em verduras, maçã, figo, nozes, soja, gérmen de trigo,
aveia, etc.
• Ferro (Fe) – encontrado em carnes em geral, fígado, gema de ovo, aveia, feijão, espargos,
etc.
• Cobre (Cu) – encontrado em fígado, trigo integral, ervilhas, amendoim, nozes, etc.
• Zinco (Zn) – carnes em geral, ovos, peixes, germe de trigo, castanha do Pará, ervilha, etc.
• Selênio (Se) – tomate, milho e outros cereais.
• Cromio (Cr) – carnes, mariscos, cereais, etc.

FUNÇÕES DA FIBRA:

Sem valor energético, previnem formação de cálculos biliares e reduzem o colesterol, previnem a
obstipação, tem acção sobre a flora bacteriana, possuem a capacidade para reter água e a dose
recomendada diariamente é de 25g/dia.

1.4 GUIAS ALIMENTARES

1.4.1 A RODA DOS ALIMENTOS E A PIRÂMIDE ALIMENTAR

A Roda dos Alimentos é um instrumento de Educação Alimentar destinado à comunidade em geral

e que ajuda a escolher e a combinar os alimentos que deverão estar incluídos num dia alimentar
saudável. O seu formato em forma de roda pode ser facilmente identificado e associado a um prato
vulgarmente utilizado, não hierarquizando os alimentos.

Constituição da Roda dos Alimentos

A Roda dos Alimentos é constituída por 7 grupos de alimentos, mais a água, agrupados de acordo
com as suas semelhanças e características nutricionais. A Roda estabelece ainda as porções diárias
recomendadas e equivalentes entre os alimentos do mesmo grupo. Este guia alimentar está assente
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em três regras fundamentais para a aquisição de uma alimentação saudável. Assim, a alimentação
deverá ser:
Completa - ingerir ao longo do dia alimentos de todos os grupos.
Variada - variar os alimentos dentro de cada grupo ao longo do dia.
Equilibrada - respeitar as porções diárias recomendadas e os equivalentes.

As porções dos grupos da Roda dos Alimentos são estabelecidas de acordo com as necessidades
individuais de cada individuo, dependendo de vários factores como o sexo, a idade, estado
fisiológico, actividade física, entre outros. No centro está presente a água, que deve ser consumida
diariamente e dever-se-á ingerir entre 1,5 a 3L As porções inferiores são as adequadas para crianças
dos 1 aos 3 anos de idade e as porções superiores para homens fisicamente activos e rapazes
adolescentes, visto apresentarem necessidades energéticas superiores; e as porções médias são os
adequados à restante população, correspondendo a um plano Grupos alimentar que fornecerá
2200Kcal.
A roda dos alimentos encontra-se representada e descrita no ANEXO B1.

PIRAMIDE ALIMENTAR

A pirâmide alimentar é um esquema gráfico que distribuem os vários tipos de alimentos e as

proporções que devem ser ingeridas nas refeições de pessoas saudáveis, para ser usado como um
roteiro para uma alimentação saudável. Os primeiros guias alimentares são da década de 1970.
Desde então, periodicamente surgem novos esquemas, adaptados aos hábitos e às necessidades de
cada sociedade e aos avanços das pesquisas científicas.

A Pirâmide Alimentar foi criada para ajudar e a entender como equilibrar esses alimentos
diariamente. Os alimentos são agrupados de acordo com as suas funções e seus nutrientes.
Ela tem como objetivo principal mostrar que uma alimentação saudável deve ser variada e
moderada e a partir desse tipo de regime alimentar, conseguiremos diminuir doenças como a
obesidade e a carência de nutrientes.

A pirâmide alimentar é também conhecida como pirâmide funcional, ela é baseada em alimentos
reguladores, ou seja, tem como objetivo a ingestão de vitaminas, sais minerais, fibras, etc. que
melhoram o funcionamento do organismo.
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A base da pirâmide é constituída por controle de peso e exercícios físicos. Um andar a cima
alimentos integrais ricos em fibras e óleos vegetais que contem HDL (lipoproteína de alta
densidade). Subindo mais um andar encontramos vegetais e frutas que também fornecem fibras e
vitaminas. No quarto andar encontramos as oleaginosas e leguminosas que são importantes fontes
de vitaminas, minerais e proteína mas em especial nesse andar temos os antioxidantes que
previnem algumas doenças. Peixes, ovos e aves encontram-se no quinto andar, que é rico em
proteínas e o ovo rico em colesterol. No 6 andar perto do topo, está presente o suplemento de
cálcio que pode vir de leite e derivados. E por fim no topo os grãos refinados ricos em hidratos de
carbono e a carne vermelha que contem gordura saturada.

Nessa organização podemos perceber que os alimentos foram melhores divididos, na pirâmide
antiga os hidratos de carbono ficavam na base, na nova esse grupo foi separado em dois e um deles
fica na base e outro no topo, isso também ocorre com as gorduras.

Figura 1 – Antiga pirâmide alimentar

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Figura 2 – Nova pirâmide alimentar.

1.5 ALIMENTAÇÃO EQUILIBRADA

1.5.1 REGRAS PARA UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

1. Tome sempre o pequeno-almoço Um bom pequeno-almoço ajudá-lo-á a carregar energias logo ao

inicio do dia, fornecendo-lhe um bom aporte de nutrientes essenciais para o organismo. Não se
esqueça de consumir produtos lácteos, pão ou cereais e ainda fruta ou sumos de fruta.

2. Faça 5 a 6 refeições por dia Faça várias refeições, 5 a 6, de forma a não estar mais de 3h30m sem
comer, assim, poderá controlar o seu apetite ao longo do dia.

3. Consuma 5 porções de fruta e hortícolas por dia Ao longo do dia consuma 5 porções de fruta e
hortícolas, por exemplo coma 3 peças de fruta por dia mais 2 porções de hortícolas, na sopa e ainda
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como acompanhamento do prato. Incremente ao seu dia um bom aporte de fibra, vitaminas e
minerais

4. Inicie as refeições principais com sopa A sopa é um excelente alimento, pelo que deve ser
consumido antes da refeição. O seu consumo, para além da mais-valia nutricional, promove um
aumento da saciedade, controla o apetite, controla os níveis de colesterol e glicemia sanguíneos e
melhora o trânsito intestinal.

5. Coma calmamente e mastigue muito bem os alimentos. É uma excelente forma de controlar o
apetite, e a quantidade de alimentos que consome.

6. Hidrate-se! Consuma água ao longo do dia, para hidratar convenientemente o seu organismo, as
recomendações são de 1,5 a 3L diariamente. Uma boa hidratação previne o aparecimento da fadiga e
o cansaço.

7. Opte por consumir mais peixe do que carne, alternando o seu consumo entre o almoço e o jantar O
peixe é rico em ácidos gordos ómega 3, importantes na redução do colesterol sanguíneo tal como na
prevenção neurodegenerativas. Por isso, opte pelo eu consumo em detrimento do consumo de carne,
optando pelas carnes brancas (peru, frango, coelho).

8. Controle a ingestão de gordura na confecção e tempero dos alimentos. Limite o consumo de gordura
na confecção e tempero, e quando o fizer, opte pelo consumo de azeite. Este é rico em gordura
monoinsaturada importante para a prevenção das doenças cardiovasculares.

9. Reduzir parte do sal e da gordura para temperar. Use maior quantidade de cebola, alho, tomate,
pimento e ervas aromáticas, tempere como marinadas, reduzindo o sal.

10. Eleja para a sua alimentação alimentos ricos em fibra. Os alimentos ricos em fibra como os cereais
integrais, leguminosas, produtos hortícolas, são importantes fontes de fibra.

E ainda:… Pratique actividade física diariamente. Mexa-se o mais possível Ande pelo menos 10.000
passos diariamente, ou seja, pelo menos 45 minutos do seu dia deverá dedicá-lo à prática de
actividade física.
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1.5.2 PRINCIPAIS ERROS ALIMENTARES

A alimentação inadequada é um dos fatores de risco que maior impacto exerce sobre a saúde. Apesar
da nossa tradição da dieta mediterrânea, muitas vezes nem damos pelas asneiras que cometemos. Há
erros alimentares dos portugueses que podem ser catalogados, com facilidade, como muito graves.

Os dados do Instituto Nacional de Saúde revelam que o número de indivíduos com excesso de peso
tem vindo a aumentar, bem como o número de pessoas com peso extremamente baixo, o que cimenta
a declaração da Organização Mundial de Saúde (OMS), quando afirma que “a situação nutricional
decorrente de uma alimentação insuficiente, excessiva ou desequilibrada é hoje o principal problema
de saúde do mundo”.

Em Portugal cerca de um milhão de adultos sofrem de obesidade e 3,5 milhões têm excesso de peso,
indicam dados recentes da Direcção-Geral da Saúde (DGS). A OMS estima que em 2020 a obesidade
afete 21% dos portugueses e 22% das portuguesas.

Como principais erros alimentares dos portugueses destacam-se:

•Alimentação pouco variada: o que vai traduzir-se em carências de vitaminas, minerais e fibra;

•Excesso calórico: com acumulação progressiva de gordura e, consequentemente, obesidade;

•Omissão das refeições intermédias: tendo como consequência hipoglicémia, diminuição do

rendimento físico e intelectual, perda de massa muscular, baixa de tensão arterial, dores de cabeça e
cansaço;

•Excessivo consumo de bebidas alcoólicas: associado a patologias do aparelho digestivo, como

neoplasia do fígado, cirrose, pancreatite, assim como hipertensão arterial, doenças cardiovasculares,
carcinoma da laringe, faringe e esófago, para além de potenciar o efeito carcinogénico do tabaco;

•Consumo excessivo de gorduras: o que vai contribuir para o excesso de peso/obesidade, diabetes tipo
2, hipertensão arterial, hipercolesterolémia, arteriosclerose, carcinoma da mama e intestino grosso;

•Consumo excessivo de açúcar: fortemente associado a cárie dentária e excesso de peso/obesidade;

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•Excessivo consumo de sal: o que vai contribuir para hipertensão arterial, carcinoma gástrico e outras
patologias gástricas;

•Baixo consumo de leite e seus derivados: contribuindo para uma deficiente massa óssea e para a
osteoporose;

•Baixo consumo de frutas e legumes: associado a carência de fibra, deficiência vitamínica e mineral,
alterações no trânsito intestinal, obstipação, cancro do cólon, reto e sigmóide;

•Baixo consumo de peixe e excessivo consumo de carne – o que vai contribuir para hipertensão
arterial, gota, hipercolesterolémia e excesso de peso/obesidade.

Figura 3 – Roda dos alimentos com as porções recomendadas vs Balança alimentar portuguesa de acordo com o
consumo em 2012.

1.5.3 NECESSIDADES DIÁRIAS DE NUTRIENTES

As RDA (Recommended Dietary Allowances) são as Recomendações Nutricionais para a população

americana saudável, estabelecidas pela Food and Nutrition Board (FNB) da National Research Council
(NRC), National Academy of Sciences dos Estados Unidos da América. São revistas e publicadas
periodicamente.
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No momento de revisão da RDA/1989, os cientista americanos decidiram estabelecer uma nova
estrutura para suas Recomendações Nutricionais e desenvolveram as DRIs (Dietary Reference Intakes),
substituindo as revisões periódicas das RDAs.
A) RDA (Recommended Dietary Allowance): mantém o seu conceito inicial da quantidade de nutrientes
suficiente para atender às necessidades diárias da maioria da população (97 – 98%), obtida pela
avaliação do consumo médio e geralmente acrescidas de dois desvios-padrão.
B) EAR (Estimated Average Requerement): é o valor médio de ingestão diária, quantidade suficiente
para suprir às necessidades de 50% da população.
C) AI (Adequate Intake): é também o valor médio de ingestão diária de um nutriente, mas que ainda
não existem evidências científicas suficientes para o estabelecimento de uma RDA/EAR.
D) UL (Tolerable Upper Intake Level): é o limite máximo de ingestão diária de um nutriente, tolerável
biologicamente, disponível ao indivíduo pelo consumo de alimentos, alimentos fortificados,
suplementos e também a água.

Tabela 1 - Ingestão Dietética de Referência (DRIs), Food and Nutrition Board, Institute of Medicine,
National Academies.

Adaptado de - Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino
Acids (2002).

Os VDR (valores diários de referência) são usados na rotulagem dos alimentos e servem como GUIA
para adultos saudáveis, baseado em estudos e recomendações internacionais. As nossas necessidades
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de energia e nutrientes diferem de acordo com o sexo, idade, altura, peso corporal e níveis de
actividade. Por essa razão o VDR não é uma meta individual, mas uma referência média.

Energia2.000 kcal; Proteínas 50 g; Hidratos de Carbono 300 g dos quais Açúcares 90 g; Gordura 70 g
das quais Gorduras Saturadas 20 g; Fibra 25 g; Sódio 2000 mg; Potássio 4700mg; Colesterol 300mg
(VALORES BASEADOS EM: ALINORM 93/22, publicada pela FAO/OMS).

1.5.4 ALIMENTAÇÃO RACIONAL

A Obesidade resulta um desequilíbrio entre as calorias consumidas e as calorias gastas. A prevalência

de excesso de peso e obesidade são avaliados pelo IMC.

A principal causa é a existência de uma divergência entre as calorias ingeridas e aquelas que são gastas
diariamente.

Existem ainda causas associadas à: ingestão excessiva de alimentos com alto teor em gordura; prática
de actividade física insuficiente; estilos de vida sedentários; combinação de factores genéticos,
metabólicos, psicológicos.

Para prevenir deve-se ter em conta a prática de uma alimentação saudável, manter um peso
equilibrado e saudável, limitar a ingestão de gordura saturada e hidrogenada (presente nos alimentos
processados), aumentar o consumo de frutas, vegetais, leguminosas, grãos integrais e oleaginosas,
limitar a ingestão de açúcar e sal, e praticar exercício físico.

PARTE II – COMPONENTE PRÁTICA

 Página | 18

Tendo em conta a necessidade do “saber fazer” no que trata a presente UFCD – Princípios da
Nutrição, pretende-se com a componente prática consolidar e aperfeiçoar conhecimentos, bem
como avaliar de uma forma subjectiva a aprendizagem dos conceitos transmitidos

CAPÍTULO 2.1. – FICHAS RECURSO

Ficha Recurso 1 “CONSTRUÇÃO DA PIRÂMIDE ALIMENTAR”

Ficha Recurso 2 “ALIMENTOS A PREVEFIR VS ALIMENTOS A EVITAR”
Ficha Recurso 3 “ELABORAÇÃO DE UM LANCHE SAUDÁVEL”

[Colocar aqui as Fichas Recurso - de acordo com modelo próprio «Ficha Recurso»]
 Página | 19

CAPÍTULO 2.2. – EXERCÍCIOS REALIZADOS

[Colocar aqui os exercícios realizados – e em que utilizaram o modelo «Folha base»]

 Página | 20

CAPÍTULO 2.3. – VISITAS DE ESTUDO EFECTUDAS (relatórios)

[Colocar aqui os relatórios das visitas de estudo efectuadas - de acordo com modelo próprio
«Relatório de Visitas de Estudo»]
 Página | 21

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Noções básicas sobre alimentação e nutrição. Rio
de Janeiro: SESC/DN, 2003. 20 pág. (Mesa Brasil SESC. - Segurança Alimentar e Nutricional).
Programa Alimentos Seguros. Convênio CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.
2. Roda dos alimentos. Educação para a saúde. Direção Geral da Saúde. Disponível em:
http://www.dgs.pt/promocao-da-saude/educacao-para-a-saude/areas-de-
intervencao/alimentacao.aspx
3. Manual de Bioquímica com Correlações Clínicas - Thomas M. Devlin. Editora Blucher, 2007
ISBN: 9788521204060.
4. António José Marques da Silva, La diète méditerranéenne. Discours et pratiques
alimentaires en Méditerranée (vol. 2), L'Harmattan, Paris, 2015 ISBN 978-2-343-06151-1, pp. 49-
51.
5. Clínicas Persona. Nutrição, saúde. Disponível online: https://clinicaspersona.com/10-erros-
alimentares-dos-portugueses-suas-consequencias-curto-prazo/. Consultado a 10 de Dezembro de
2016.
 Página | 22

[Escrever aqui todas as referências bibliográficas utilizadas e que serviram de base à transmissão
dos conteúdos da ACC/UFCD e, consequentemente, do presente manual].

ANEXOS

[Escrever texto]
 Página | 23

ANEXOS A – INSTRUMENTOS DE BALANÇO DE APRENDIZAGENS

[Colocar aqui os instrumentos de balanço de aprendizagens aplicados - de acordo com modelo

próprio «Balanço de Aprendizagens»]
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ANEXOS B – TEXTOS DE APOIO DISTRIBUIDOS

[Colocar aqui os textos distribuídos.

1) Se tiver os textos em formato digital deve utilizar o modelo «Folha Base» não esquecendo de
identificar devidamente a fonte.
2) Se não possuir os textos em formato digital deve entregar fotocópias dos mesmos no NOFP,
para distribuir aos formandos e para posteriormente serem incluídos aqui. Neste caso, deve fazer
uma capa para cada texto distribuído utilizando o modelo «Capa de textos».]
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ANEXOS C – DIAPOSITIVOS E/OU ACETATOS

[Colocar aqui as apresentações em PowerPoint (ou outro formato) e/ou acetatos apresentados em
sede de formação]