Informe de Pos-Cosecha

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
AREÁ : FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA

POSCOSECHA
TEMA : CARACTERIZACIÓN DE FRUTAS SEGÚN

EL GRADO DE MADURACIÓN
DOCENTE : Ing. NATALY PERALES DAVILA
ALUMNOS : RIMARACHIN MEDINA, Edin

SANCHEZ DELGADO, Magaly Yudith
TORRES TORRES, Orestedes
CICLO : VI
Chota mayo de 2019

“UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE CHOTA”
Fisiología Y Tecnología Poscosecha
I. OBJETIVOS
 Identificar Calibre según peso o diámetro.
 Identificación de daños y clasificación de daños.
 Determinación de madurez según parámetros fisiológicos. (% materia

seca, %aceite y °Brix).
II. BASES TEÓRICAS
2.1. Madurez de la palta o aguacate.
Tradicionalmente la madurez fisiológica de aguacate se ha definido

en términos del contenido de aceite, el cual se determina mediante
métodos costosos y que deben ser realizados por laboratorios
especializados, por lo que se consideró que la alta correlación entre
el CMS (contenido de materia seca) y el CA (contenido de aceite)
permite conocer el contenido de aceite con solo determinar el CMS.
2.2. Madurez de la Granada.
En el caso de la granada suele usarse los

siguientes parámetros °Brix mayor a quince
(°Brix >15), índice de madurez entre 1.5 y
1.8 (I.M= 1.5 - 1.8). El ° Brix no deben ser
determinantes ya que con un °Brix de 16-18
la fruta aunque fisiológicamente esté
madura podría no tener la coloración
adecuada internamente, por lo que deberá
ser comprobado visiblemente al tomar una
muestra en campo.
I N GE N I E R ÍA AGR OI N DUSTR I AL 2
2.3. Madurez fisiológica.
La madurez fisiológica se refiere a la etapa del desarrollo de la fruta u

hortaliza en que se ha producido el máximo crecimiento y maduración.
Generalmente está asociada con la completa madurez de la fruta.
Se puede decir que es aquella que asegura una adecuada madurez

de consumo.
2.4. Madurez de consumo u organoléptica.
Es el estado de desarrollo en que la fruta reúne las características

deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura,
composición interna).
2.5. Color
Como se ha mencionado anteriormente el cambio de color es
básicamente debido a la desaparición de la clorofila y el aumento de
otros pigmentos que darán la apariencia final al fruto, como son las
antocianinas, carotenoides, licopeno, entre muchos otros.
- Color de la piel: Algunos frutos presentan un solo color, como

son las peras, la manzana Granny Smith, cerezas, uvas, caquis,
arándanos, mientras que otros presentan en cambio color de
fondo y otro de superficie o cobertura (manzanas Red Delicious
y sus clones, manzanas bicolores, duraznos, pelones, mango,
etc).
- Color de pulpa: a medida que se produce la maduración, la

pulpa se vuelve más clara y translúcida.
- Color de las pepitas: Es variable según las especies y las

variedades, pasando en general de blanco a colores más
oscuros, especialmente el marrón.
2.6. % Materia Seca.
Es la parte que resta de una muestra de pulpa de palta tras la

evaporación de toda el agua posible, expresado en % en peso.
2.7. % Aceite.
Es el contenido de ácidos grasos totales de una muestra fresca de

pulpa expresado en % en peso.
En cuanto a la distribución de aceite en palta. Hass, se pudo apreciar

una marcada inclinación en el porcentaje de peso seco (contenido de
aceite).
2.8. Daños y defectos en palta.

- rameado, rozadura o raspado: Alteración de la piel, que se
manifiesta como una suberización áspera o rugosa al tacto o un
reticulado característico, de color marrón claro, originado por el
rozamiento de las hojas con las paltas o de paltas entre sí, por
acción del viento.
- Herida abierta: Lesión de origen mecánico en la piel, con

compromiso de la pulpa y que no ha logrado secarse.
- Herida cicatrizada: Lesión de origen mecánico en la piel, con

compromiso de la pulpa y que ha logrado secarse.
- Manchas: Diversas alteraciones en la superficie de la piel, sin

compromiso de la pulpa, que se manifiestan como un cambio de
color en la zona afectada.
- Magulladura o golpe: Lesión de origen mecánico, que se

manifiesta con zonas blandas y deprimidas en el fruto, sin
abertura de la piel, producto de golpes o presiones en el fruto y
que dañan internamente la pulpa.
- Decoloración: Falta del color natural de la epidermis se

presentan como un color verde pálido localizado, causado por
intenso sombreamiento y solo compromete la apariencia de
éste, no afectando la pulpa del mismo.
- Quemadura de sol: Pigmentación de la epidermis de la palta de

color amarillo oscuro, rojo o negro, ocasionalmente con
depresión y compromiso de la pulpa, por sobre exposición al sol.
- Daño por heladas: Alteración de las paltas cuando han sido

expuestas a frío intenso o heladas durante su etapa de
crecimiento, antes de la cosecha. Se manifiesta con una
coloración rojiza-violácea en la epidermis asociada a un
oscurecimiento de los haces vasculares.
- Pudrición: Deterioro de la piel o pulpa, causada por

microorganismos fitopatógenos.
- Daño por insectos: Cualquier alteración que indique que la

palta ha sufrido ataque de insectos.
- Desórdenes fisiológicos: Alteraciones del metabolismo de la

palta que se expresan en síntomas tales como pardeamiento de
la pulpa y/o deformidades, que deprecian la calidad de la palta.
- Ausencia de pedúnculo: Cuando el pedúnculo se encuentra

desprendido de la palta.
- Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia

extraña u otras sustancias que puedan comprometer la
inocuidad o la calidad de la palta.
2.9. Daños y defectos en granada
- Daños Por Frío (“Pitting”): la granada es sensible a los daños

por frío o “Chiling injury”, que se manifiestan como “pitting” o
punteado (depresiones de color morado) y pardeamiento de la
piel (Fotografía 1) y de los segmentos internos, e incluso de los
arilos, cuando los frutos se colocan a 20 ºC después del
almacenaje a temperaturas inferiores a los 5-7 ºC.
- Pardeamiento
La aparición de daños por frío, determinados como porcentaje
de la superficie del fruto con síntomas de pardeamiento y como
fuga de electrolitos, que indica el daño sufrido en las membranas
celulares que conlleva pérdidas en su permeabilidad selectiva.
- Desecación, podredumbres en la zona Calicinal y Agrietado:
La granada es un órgano vegetal vivo, que continúa su actividad

metabólica después de la recolección, produciéndose una serie
de alteraciones que determinan su pérdida de calidad en un
período de tiempo relativamente corto. Entre estas alteraciones
destacan: deshidratación, aumento de la respiración, daños por
frío, sobre-maduración (que incluye pérdida de compuestos
bioactivos y podredumbres.
III. MATERIALES E INSUMOS.
- Muestras de palta - Balanzas
- Muestras de granada - Placas Petri
- Estufa - Mortero
- Refractómetro - Tablas
- Varnier - Cuchillos
IV. PROCEDIMIENTO.
4.1. Identificar calibre.

- Calibre de Palta
Pesar palta y registrar su calibre según la NTP.
- Calibre de Granada
Medir granada e identificar su calibre según CODEX.
4.2. Identificar daños en las muestras de granada y palta.
4.3. % Materia seca.

- Cortar las muestras en gajo.
- Pesar cada muestra a 10 g.
- Colocar en la estufa por 20 minutos.
- Repetir la muestra y pesar nuevamente.
- Repetir ese procedimiento hasta que el peso sea constante
4.4. Medición de grados Brix.
- Retirar los arilos (semillas) del fruto.
- En un mortero triturar.
- Tomar muestra del jugo y colocar en el Refractómetro.
- Registrar medida.
V. RESULTADOS
5.1. Identificar Calibre
Calibre de Palta
Palta en gramos Código de Código de

calibre (Europa) calibre
(EE. UU)
Muestra 1 (253gr) 16 48
Muestra 2 (268gr) 16 48
Muestra 3 (274gr) 14 40
5.1.1. Calibre de Granada
Granada en gramos Código de calibre

Muestra 1 (254gr) 4
Muestra 2 (285gr) 4
Muestra 3 (250gr) 4
5.2. Identificar daños en las muestras
5.2.1. Paltas
Paltas Daños
Muestra1 Picaduras, ausencia de
pedúnculo
Muestra 2 Picaduras, ausencia de
pedúnculo
Muestra 3 Rozaduras, picaduras
5.2.2. Granadas
Granadas Daños
Muestra 1 Picaduras
Muestra 2 Golpes, rozaduras
Muestra 3 Golpes, rozaduras
5.3. % Materia Seca
5.3.1. Muestra 1
Peso de la placa Peso total Temperatura 60

°C
Placa 1 (33gr) 119gr 110gr
Placa 2 (32gr) 127gr 118gr
 Pm1- Pp1 = PFM1

119 - 33 = 86gr de pulpa
 Pm2 - Pp2 = PFM2

127 -32 = 95gr de pulpa
Resultado
PFM1 + PFM2 = % de peso seco
86 + 95 = 181gr
5.3.2. Muestra 2
Peso de la placa Peso total Temperatura 60 °C

Placa 1 (34gr) 119.51gr 109gr
Placa 2 (37gr) 133.72gr 123gr
 Pm1 - Pp1 = PFM1

119.51 - 34 = 85.51gr de pulpa
 Pm2 - Pp2 = PFM2

133.72 - 37 = 96.72gr de pulpa
 PFM1+PFM2=% de peso seco

85.51 + 96.72 = 182.23 gr
5.3.3. Muestra 3
 Se sacó 5 muestras de 10gr y se colocó a la estufa

durante ese tiempo.
Peso Peso Después Después Después Después

de la total de de 30 de 50 de 12h
placa 10minutos minutos minutos
35.76gr 45.73gr 45.40gr 44.66gr 43.35gr 43.32gr
33.60gr 41.46gr 41.41gr 40.73gr 40.67gr 40.51gr
98.63gr 44.60gr 44.24gr 43.54gr 43.14gr 43.11gr
33.76gr 42.23gr 41.84gr 41.18gr 40.14gr 40.12gr
33.31gr 41.51gr 41.22gr 40.63gr 40.32gr 40.18gr
 Después para sacar el % de peso seco, se restó cada una

de las muestras con el peso de la placa, y obtuvimos estos
resultados.
Muestras 0’ 10’ 30’ 50’ 12h

1 10 8.97gr 8.66gr 8.35gr 2.64gr
2 10 8.36gr 7.31gr 6.67gr 1.73gr
3 10 8.71gr 7.65gr 8.25gr 1.62gr
4 10 8.47gr 7.42gr 7.08gr 1.66gr
5 10 8.20gr 7.32gr 7.01gr 1.69gr
5.4. Medición de grados Brix
Muestra de granada Grados brix

Muestra 1 15.8° B
Muestra 2 17.5° B
Muestra 3 17.1° B
VI. DISCUSIONES
 (BERGER, 2004), nos dice que los cambios más palpables durante el
proceso de maduración son el color, sabor, textura, etc. Estos cambios son
el resultado de la profunda reestructuración metabólica y química que se
desencadena dentro del fruto. En los frutos climatéricos, como la palta este
proceso es controlado, fundamentalmente, por el etileno y su actividad
respiratoria además dice que se notan cambios en la fisiología de los frutos:
tamaño, aroma, sabor, apariencia, textura, color de piel, color de pulpa,
brillantez, etc.
 (MARTINE JULON & JUAREZ M, 2008), indican que la temperatura ideal

para madurar aguacates (paltas) es de 15 a 20ºC; por encima de 25ºC la
maduración es irregular, aparecen sabores extraños y el riesgo de que
ocurran podredumbres aumenta. El tratamiento con etileno adelanta la
maduración en 3 a 6 días; la dosis es de 100 ppm a 20ºC durante 12 a 72
horas.
 Mediante el transporte se debe tener en cuenta los golpes bruscos en la palta

y granadas, pueden alterar en su estructura organoléptica y tejidos que
hacen reaccionar químicamente los nutrientes.
VII. CONCLUSIONES
 La palta en altas temperaturas no es adecuada, porque sus tejidos y las

enzimas se desnaturalizan, dejando en estado de deterioro.
 Se concluye que los frutos frescos no se deben someter a altas

temperaturas, porque al reducir la actividad del agua, se deteriora con más
facilidad.
 Para una buena contextura y aromas óptimas para el consumo de paltas y

granadas, se deben cosechar cuando ya haya desarrollado por completo
fisiológicamente.
VIII. CUESTIONARIO
8.1. ¿Qué daños registraste en tus muestras?

 Algunas paltas y granadas no tenían péndulos.
 Rasgos y golpes leves.
 Aberturas cicatrizadas.
8.2. ¿Cuáles de ellos son determinantes en los procesos fisiológicos del

fruto analizado?
La palta, mediante la maduración fisiológica hay procesos bioquímicos y

fisiológicos (tamaño, color superficial y forma) que continúan madurando
luego de ser cosechado hasta lograr sus características organolépticas
(sabor, aroma, olor, color y textura).
8.3. ¿Cómo se mide la madurez en la palta?
Sé emite una luz en el interior del aguacate y la información generada es

rápidos y preciso sobre la maduración, nos informa sobre el contenido de
materia seca (azúcar, almidón y solidos) de una forma no invasiva; sin
importar dónde se encuentre el aguacate, explica Dennis Fisher a través
del Espectrómetro.
8.4. ¿Cómo se mide la madurez en la granada?
La cosecha se realiza, cuando hayan llegado sus frutos a su óptimo de

maduración fisiológica. Realizando un análisis fisicoquímico (grados
Brix) con el refractómetro, que mide la cantidad total de materia seca
(generalmente azúcares) disuelta en un líquido.
8.5. ¿Cuál es la importancia de la materia seca en la palta?
Mostraron una alta importancia para sostener estos atributos económicos

y nutricionales tanto en alimentaria y cosmética. A mayor incremento en
el contenido de materia seca en la palta, también será en el contenido de
aceite.
8.6. ¿En qué condiciones de composición se exporta la palta?
La exportación a los diferentes mercados nacionales e internacionales,

se realiza la cosecha cundo el fruto haya llegado a su maduración
fisiológica (tamaño, color superficial y forma).
8.7. ¿En qué grado de maduración de debe exportar la granada?
El grado de exportación de la granada es cunado el color, tamaño y

textura esta óptimas condiciones.
8.8. ¿A qué temperatura se almacena en planta la palta para

exportación?
Almacenamiento se realiza de pende al tipo de palta, la palta hass a 2°C

durante 40 días permitía mantener las paltas en condiciones óptimas en
la calidad organoléptica.
8.9. ¿A qué temperatura se almacena en planta la granada para

exportación?
Temperatura óptima.
A 5°C por un máximo de 2 meses; para un almacenamiento más

prolongado, se debe usar una temperatura de 10°C para evitar daños por
frío.
Humedad relativa óptima.
90-95%; las granadas son muy susceptibles a la pérdida de agua que

produce arrugamiento de la piel. .
Efectos de las atmósferas controladas.
Si se almacenan a menos de 5°C, las concentraciones del 2% O2 ayudan

a disminuir los daños por frío. En un estudio, se pudo almacenar
granadas exitosamente a 6°C en una atmósfera de 3% O2 + 6% CO2 por
6 meses.
8.10. ¿A qué temperatura se transporta la palta de exportación?
Aéreo, terrestre y marítimo
La refrigeración en túnel de aire forzado para llevar la fruta a una

temperatura entre 7ºC y 8ºC con una humedad relativa del 90% al 95%,
el tiempo que sea necesario, dependiendo éste de la temperatura que
haya tenido la palta al ingreso del túnel.
8.11. ¿A qué temperatura se transporta la granada de exportación?
La granada debe conservarse a 5°C máximo por 2 meses y a 10°c en

caso sea más de 2 meses para no dañarlo por fríos. Además, debe
conservarse en forros de plástico o cera para evitar la pérdida de
humedad.
8.12. ¿Qué proceso pos cosecha se aplica a la palta?
 La atmósfera controla.- ha demostrado ser una técnica efectiva y

la más usada por la industria global.
 Bolsas de atmósfera modificada.- Se están usando en muchos

cultivos y en el Perú han demostrado ser efectivas en otras frutas.
 Refrigeración.- Es la más utilizada en la industria, que se realiza

de 2°C durante 40 días; previene enfermedades u otros agentes
externos que causan el deterioro. (Gonzales, Abril 2017)
8.13. ¿Cómo se maneja el daño por moho en palta durante el proceso?
El mejor manejo para que no proliferen los mohos es no tenerlo la palta

en contacto con el medio ambiente después de la cosecha, porque la
humedad favorece el crecimiento.
8.14. ¿Qué principales plagas y enfermedades atacan a la palta?
 Pudrición de la raíz (Phytophthora cinnamomi).- Esta

enfermedad es un problema en zonas bajas. El árbol muestra
marchitez, las raíces se vuelven oscuras y quebradizas, la
producción disminuye y desaparece.
 Mancha negra o cercóspora (Cercospora purpura).- Ataca las

hojas y produce pequeñas lesiones de color marrón oscuro, puede
causar caída de las hojas y en los frutos lesiones pequeñas y
resquebrajamiento de la corteza que facilita la entrada de
antracnosis.Maya y fusariosis.- El follaje se seca
homogéneamente y permanece adherido a las ramas.
 Antracnosis (Colletotri - chum gloeosporioides).- Tizones

florales y pudriciones de frutos recién formados y aborto, hasta
pudriciones severas en la fase de madurez.( CERDAS ARAYA,
MONTERO CALDERÓN, & DÍAZ CORDERO, 2006)
8.15. ¿Qué principales plagas y enfermedades atacan a la granada?
 Barrena (Zeuzera pyrina).- Los daños que produce al granado son

perforaciones del tronco, formando galerías que llegan al cilindro
central e incluso provoca la muerte del árbol. Su tratamiento se
realiza en invierno (diciembre, enero) con aceites fosforados.
 Barreneta o barrenillo (Anisandrus dispar).- Son pequeños

insectos que excavan galerías en la corteza del granado.
 Pulgones (Aphis laburoi).- Ataca las brotaciones, a las flores y a

los frutos. provoca la caída de las flores y frutos debilitando al árbol
que se hace propenso al ataque de otras plagas. Se combate
fácilmente con cualquier insecticida sistémico.
 Caparreta negra (Ceroplastes sinensis) y cotonet (Planococus

citri).- Su ataque no es económicamente muy importante. Aparece
en los pomos de granadas y en la corona de la fruta.
IX. BIBLIOGRAFÍA
CERDAS ARAYA, M., MONTERO CALDERÓN, M., & DÍAZ CORDERO, E. (2006).
MANUAL DE MANEJO PRE Y POSCOSECHA DE AGUACATE . Costa
Rica : http://www.mag.go.cr/bibioteca_virtual_ciencia/aguacate-
2006.pdf.
BERGER, H. (2004). "Cosecha, índices de madurez y manejo de frutas y
hortalizas". Departamento de Producción Agrícola, Facultad de
Ciencias Agrarias y Forestales. Universidad de Chile. 20-25.
Gonzales, A. Q. (Abril 2017). Tecnologías de poscosecha para la exportación de
palta Hass. Mexico :
http://www.redagricola.com/pe/tecnologias-poscosecha-la-
exportacion-palta-hass.
MARTINE JULON, L., & JUAREZ M, J. (2008). Obtenido de
http://minagri.gob.pe/portal/download/pdf/herramientas/boleti
nes/estudio_palta.pdf

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TEMA : CARACTERIZACIÓN DE FRUTAS SEGÚN

DOCENTE : Ing. NATALY PERALES DAVILA

ALUMNOS : RIMARACHIN MEDINA, Edin

Chota mayo de 2019

Fisiología Y Tecnología Poscosecha

 Identificar Calibre según peso o diámetro.

 Identificación de daños y clasificación de daños.

 Determinación de madurez según parámetros fisiológicos. (% materia

II. BASES TEÓRICAS

2.1. Madurez de la palta o aguacate.

Tradicionalmente la madurez fisiológica de aguacate se ha definido

2.2. Madurez de la Granada.

En el caso de la granada suele usarse los

Fisiología Y Tecnología Poscosecha

2.3. Madurez fisiológica.

La madurez fisiológica se refiere a la etapa del desarrollo de la fruta u

Se puede decir que es aquella que asegura una adecuada madurez

Es el estado de desarrollo en que la fruta reúne las características

- Color de la piel: Algunos frutos presentan un solo color, como

- Color de pulpa: a medida que se produce la maduración, la

- Color de las pepitas: Es variable según las especies y las

2.6. % Materia Seca.

Es la parte que resta de una muestra de pulpa de palta tras la

Es el contenido de ácidos grasos totales de una muestra fresca de

En cuanto a la distribución de aceite en palta. Hass, se pudo apreciar

Fisiología Y Tecnología Poscosecha

2.8. Daños y defectos en palta.

- Herida abierta: Lesión de origen mecánico en la piel, con

- Herida cicatrizada: Lesión de origen mecánico en la piel, con

- Manchas: Diversas alteraciones en la superficie de la piel, sin

- Magulladura o golpe: Lesión de origen mecánico, que se

- Decoloración: Falta del color natural de la epidermis se

- Quemadura de sol: Pigmentación de la epidermis de la palta de

Fisiología Y Tecnología Poscosecha

- Daño por heladas: Alteración de las paltas cuando han sido

- Pudrición: Deterioro de la piel o pulpa, causada por

- Daño por insectos: Cualquier alteración que indique que la

- Desórdenes fisiológicos: Alteraciones del metabolismo de la

- Ausencia de pedúnculo: Cuando el pedúnculo se encuentra

- Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia

2.9. Daños y defectos en granada

- Daños Por Frío (“Pitting”): la granada es sensible a los daños

Fisiología Y Tecnología Poscosecha

- Desecación, podredumbres en la zona Calicinal y Agrietado:

La granada es un órgano vegetal vivo, que continúa su actividad

III. MATERIALES E INSUMOS.

- Muestras de palta - Balanzas

- Muestras de granada - Placas Petri

Fisiología Y Tecnología Poscosecha

4.1. Identificar calibre.

4.2. Identificar daños en las muestras de granada y palta.

Fisiología Y Tecnología Poscosecha

4.3. % Materia seca.

- Pesar cada muestra a 10 g.

- Colocar en la estufa por 20 minutos.

Fisiología Y Tecnología Poscosecha

- Repetir la muestra y pesar nuevamente.

- Repetir ese procedimiento hasta que el peso sea constante

4.4. Medición de grados Brix.

- Retirar los arilos (semillas) del fruto.

Fisiología Y Tecnología Poscosecha