¿Por qué los vinos se elaboran y guardan vinos en barricas de roble?

Antes de que aparecieran

las botellas de vidrio, la mayoría de los vinos era transportado y vendido en barriles de
madera. Hoy las barricas de roble son una parte integral de la elaboración moderna.

El roble aporta tres dimensiones al vino: aromas; la entrada lenta de oxígeno, un proceso
que hace que el sabor del vino sea más suave y menos astringente; y proporciona
un ambiente adecuado para ciertas reacciones metabólicas (específicamente la
fermentación maloláctica, que transforma el ácido málico en láctico), lo que hace que los vinos
tengan un sabor más cremoso.

Barricas desiguales. Las barricas tienen distintas características que influyen y a veces
marcan el estilo del vino.

 Diferente tamaño y forma: la tradicional barrica de Burdeos tiene capacidad de 225

litros y la de Borgoña 300 litros, dos de las más utilizadas en el mundo. Es un estándar
y facilita el trabajo en la bodega. Naturalmente existen algunas más pequeñas o
grandes. Mientras más pequeña es la barrica, más se potencia su influencia en el vino.

 Origen de barricas: El roble proviene de diferentes países y agrega sabores y

texturas en el vino. Por esta razón, la mayoría de las fichas de técnicas de los vinos
especifican si el vino se elabora en barricas francesas o americanas, sin duda las dos
más populares. Sin embargo, hay muchos otros orígenes. Hungría y Eslovaquia son los
más demandados fuera de los Estados Unidos y Francia.

El roble francés es más sutil, mientras que el americano es muy intenso. Para ser más
específico, el roble francés tiene un grano más fino (los espacios de aire son más pequeños).
Esto impide que el vino penetre muy profundamente en el roble, reduciendo así la superficie
de contacto con el vino. El resultado es un sabor de roble suave y delicado.

El roble americano, por otro lado, tiene un grano más grande. El aumento de la superficie de
contacto permite una mayor extracción de sabores y taninos del roble. Además, en varios
países se utilizan otros tipos de madera, como castaña, acacia, roble ibérico o inglés. En Chile,
tradicionalmente, se usaba (y algunos todavía lo hacen) un árbol autóctono que se llama raulí.

Qué entregan las barricas durante la vinificación

La barrica puede ser nueva o usada. Una nueva, evidentemente, agrega mayor cantidad de
componentes aromáticos. Con la edad y con cada uso, la barrica tiene menos efecto. La madera
nueva respira mejor que la antigua, pues sus poros no están cerrados por el depósito del vino
y el oxígeno penetra el líquido fácilmente. El roble nuevo agrega más taninos y sustancias
suavizantes provenientes de la celulosa de la madera.

El roble afecta no solo el sabor del vino, sino su química. Es importante entender que no
todos los robles se comportan de manera similar. Una barrica promedio permite que un
porcentaje de vino se evapore a lo largo de un año. ¡Esta es la razón por lo que los enólogos
tienen que rellenar sus barricas y por qué el aroma en la bodega es tan bueno! A medida que
el vino se evapora, se pierden agua y alcohol, mientras se concentran los sabores y aromas.
Por otro lado, el oxígeno penetra en cantidades muy pequeñas. Esta micro-oxigenación (un
exceso de oxígeno convierte el vino en vinagre) ayuda a que el vino madure y lime sus
aristas.
Los fenoles son los compuestos que se encuentran en la uva y el roble y componen el sabor, el
aroma y la textura / peso de un vino. Hay cientos de diferentes fenoles en un vino. La mayoría
proviene de las uvas, pero el roble también puede impartir algunos de los suyos. Estos
fenoles pueden combinarse para formar nuevos compuestos de sabor y aroma.

Los principales aromas que las barricas regalan al vino durante la guarda son: vainilla,
canela, clavo, curry, notas ahumadas, coco, eneldo, caramelo, almendra tostada, fruta seca,
granos de café.

El perfil de sabor que el roble entrega al vino depende de los diferentes grados de tostado
de la barrica. El tostado es un proceso necesario que hace que las duelas sean lo
suficientemente flexibles para doblarlas hasta la forma final del barril.

Durante este proceso la madera se carboniza ligeramente, como pueden imaginar. El roble
apenas tostado regala sabores más verdes o inmaduros, mientras que uno más profundo o
pesado produce sabores de vainilla, moca y caramelo. Los cuatro niveles más comunes
son: ligero, medio, medio más y pesado.