Aplicaciones de la Refrigeración

PREPARACION DE ALIMENTOS, ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION

Una de las mayores dificultades a la que se enfrenta la industria alimentaria es la

eliminación y el control efectivo la actividad bacteriana. Para ello, una de las armas
más eficientes en la lucha contra las bacterias es el uso de la congelación y la
refrigeración de alimentos.
Cuando la temperatura es inferior al punto de congelación, la velocidad de
crecimiento de los microorganismos disminuye rápidamente, esto se debe no sólo
al descenso de la temperatura del producto, sino también a que se reduce el
contenido de humedad, por lo que se despoja a los microorganismos del agua que
necesitan para metabolizarse.
La velocidad de congelación determina la distribución y tamaño de los cristales en
los tejidos. Si es lenta, serán grandes y aparecerán principalmente fuera de las
células, generando su compresión mecánica, con el consecuente aplastamiento y
ruptura de paredes celulares. A altas velocidades de congelación hacen que se
formen cristales pequeños dentro y fuera de la célula, produciéndose así menos
deterioro.
Utilizando la congelación criogénica, se garantiza la formación de pequeños
cristales de forma uniforme por todo el producto, el agua dentro y fuera de las células
se congela a la misma velocidad, asegurando que las células permanezcan intactas
y que el alimento conserve su frescor, sabor y textura.
El dióxido de carbono (CO2) en estado sólido, también conocido como hielo seco,
es una forma muy eficaz y fácil de usar para enfriar y transportar productos
congelados.
El hielo seco se obtiene reduciendo la presión y la temperatura del CO2 líquido de
una manera controlada; esto hace que el CO2 se convierta en una nieve de CO2
limpia y blanca. Esta nieve puede ser utilizada tal cual o bien puede ser altamente
comprimida para formar bloques, placas o pellets de diferentes diámetros.
El hielo seco o la nieve carbónica son métodos extremadamente efectivos para el
enfriamiento adecuado de productos en batidoras, amasadoras y recipientes de
mezclas, así como para la refrigeración de alimentos en cajas de cartón y envases
combinados de comida rápida.
EJEMPLOS
 Lácteos
Manipulación de productos lácteos delicados, destacando el endurecimiento de
helados, la estabilización de postres, etc.
 Alimentos secos y productos de panadería
Panes parcialmente horneados y congelados, congelación rápida de bollería y
productos de panadería preparados, etc.
 Pescado y marisco
Manipulación segura de pescados enteros y filetes de pescado, gambas, almejas y
otros crustáceos
 Frutas y verduras
Mantener la forma, textura y sabor después de la descongelación, especialmente
con productos de alto valor como las fresas y las frambuesas
 Carne
Minimizar los riesgos de contaminación de las hamburguesas, mejoras en procesos
como son el fileteado de carne, loncheados de embutidos, amasado de carnes
picadas, productos en cubitos IQF etc.
 Comidas preparadas y catering
Mantener la calidad de alimentos IFQ (congelados rápidamente de forma individual),
comidas preparadas, pizzas, productos fritos y rebozados, además de
recubrimientos de productos.
Se entiende por cadena de frío a una cadena de suministro donde la temperatura
siempre está controlada. Es decir, una cadena de distribución donde se mantiene la
calidad e inocuidad del producto en cada eslabón, desde la post cosecha,
procesamiento, almacenamiento y transporte hasta llegar al consumidor final. Cada
eslabón que conforma la cadena de frío es sumamente importante ya que asegura
que los productos perecederos sean seguros y de buena calidad al momento de
consumirlos. Además, reduce las mermas, alarga la vida útil, permite disponer de
productos en cualquier época del año, integra mercados distantes, propicia una
nueva tendencia alimenticia y regula la oferta y demanda de productos. Asimismo,
el no mantener estos productos a la temperatura adecuada, puede ocasionar varios
atributos negativos como la degradación en la textura, decoloración, magulladuras
y crecimientos de bacterias que pueden causar al ser humano una intoxicación
alimenticia u otras enfermedades. Es bien sabido, que un producto de calidad
representa un cliente satisfecho, mayor demanda y sobre todo protección a la salud
del ser humano.
Para lograr el establecimiento de una cadena de frío adecuada se requiere
infraestructura, adaptación de procesos, transporte especializado con temperatura
regulada y tecnología de control, lo cual puede conllevar cierta inversión
dependiendo la operación.
La finalidad de la cadena de frío es preservar el producto de temperaturas críticas
de riesgo y evitar la proliferación bacteriana que pueda afectar la salud de los
consumidores finales.
El frío es uno de los elementos más utilizados por la industria y en muchos sectores
específicos es un elemento imprescindible para sus procesos de producción y
almacenamiento. El frío está presente en todo momento en algunas industrias,
cuando el material o producto es obtenido, cultivado o extraído, cuando es
trasladado a la planta, fábrica o almacén, durante el periodo de almacenamiento, en
los procesos de producción y preservación y, desde luego, cuando se pone a la
venta en óptimas condiciones para el consumidor final.