Fase 2 – Obtención y preparación de muestras

Balance de materia y energia

Trabajo Individual

Elaborado por

Yulieth Stefany Osorio Bedoya

CC.: 1.114.836.894

Grupo:

301103_39

Tutor

Ibeth Rodriguez

Universidad nacional abierta y a distancia

CEAD Palmira

2018
 Diagrama de flujo: Elaboración de conservas de fruta

En una empresa de elaboración de mermeladas de frutas, se requiere diseñar el

diagrama de flujo del proceso de obtención de mermelada de frutas como la
mora y la fresa para organizar la planta. El procedimiento que se está
desarrollando es el siguiente:

Se recibe la fruta, se realiza limpieza y desinfección, adecuación (corte),

despulpado, precalentamiento, adición de pectina, adición de azúcares y otros
ingredientes, se somete a cocción, posteriormente enfriamiento hasta 85°C, se
realiza envasado, sellado y enfriamiento

Calibri
REQUERMIENTO (Cuerpo)
(EQUIPO, MATERIA DIAGRAMA DE FLUJO OBSERVACIONES DEL PROCESO (TIEMPO,
PRIMA) TEMPEATURA)

Mora y fresa Recepción de Materia Prima

Limpieza y desinfección

Corte (Frutas) Adecuación

Despulpado

Precalentamiento

Adición de pectina, adición Mezclado

de azucares.
Cocción

Enfriamiento Temperatura: 85°C.

Envasado

Sellado

Enfriamiento
 Elaboración de queso

Para implementar un sistema de calidad HACCP en una industria láctea se

requiere documentar los procesos productivos y la empresa no cuenta con los
diagramas de flujo de los procesos de elaboración de queso fresco. El proceso
que se está desarrollando es el siguiente:

Se recibe la leche y se realizan los análisis fisicoquímicos de calidad,

posteriormente se estandariza la grasa en la leche, la siguiente etapa es de
pasteurización de la leche a 72°C por 15 min, después se deja enfriar la leche
hasta 32°C, a esta temperatura se adiciona cloruro de calcio y el cuajo o enzima
y se deja en reposo por 45 min, luego se corta la cuajada en cuadros y se deja
en reposo 5 min a 32°C, se somete a cocción, con agitación por 30 min a una
temperatura de 37°C y nuevamente se deja en reposo por 2 min, se realiza un
desuerado, se calienta la cuajada en agua y agita a 38°C, después se adiciona
salmuera a 36°C, se mezcla y se deja en reposo por 5 min. Finalmente se
moldea y prensa por 24 horas a 4°C y almacenar.

REQUERMIENTO (EQUIPO, MATERIA OBSERVACIONES DEL PROCESO (TIEMPO,

DIAGRAMA DE FLUJO
PRIMA) TEMPEATURA)

Leche Recepción de Materia Prima

Análisis fisicoquímico Estandarización

(grasa leche)
Temperatura: 72°C
Pasteurización
Tiempo: 15 min.

Enfriamiento Temperatura: 32°C

Adición de cloruro de
calcio y cuajo o Mezclado
enzima Temperatura: 32°C
Reposo
tiempo: 5 min

Cocción
Temperatura: 37°C
Agitación Tiempo: 30 min

Reposo 2Tiempo:
min. 30
min
 Temperatura: 36°C
Calentamiento
Tiempo: 5 min

Salmuera Mezclado 38°C

Reposo 5min.

Moldear

Temperatura: 4°C
Prensar
Tiempo: 24hrs

Almacenamiento Tiempo

Problemas de balance de materia, desarrollar los siguientes

problemas industriales

2. (Mezcla)

En una empresa se está implementando un equipo dosificador y se desea

saber a qué velocidad debe ser agregada una solución de sal saturada
(26% sal) para obtener jugo de tomate con una concentración de sal del
2%, el jugo fluye a 100 kg/min. Diagrama de flujo

R//=
Dosificador

Velocidad

Solución sal.
(26%)

Jugo de
Mezcla tomat. Sal 2%
a 100kg/min
 100km/min
0,26 sal
E
D
Sal 26%
F
0,02%sal

Balance general

𝐹 = 𝐷 + 𝐸 (𝐸𝑐. 1)

Balance sal

𝐷 = 𝐹 − 𝐸 (𝐸𝐶. 2)

𝐷(0,26) = 𝐹(0,02)𝐸𝐶. 2 − 100(𝑂)

𝐹 = 𝐷(0,26) + 100𝑘𝑔/min(0,02)

Reemplazo en la ecuación 2 la EC.1

𝐷(0,26) = (𝐷(0,26) + 100𝑘𝑔/min(0,02)

𝐷(0,26) = (0,02)(𝐷(0,26) + 100𝑘𝑔/𝑚𝑖𝑛)

𝐷(0,26) = 𝐷(0,26 + 0,02) + 2𝑘𝑔/𝑚𝑖𝑛

𝐷(0,26) =D0,28+2kg/min

0,28 + 2𝑘𝑔/𝑚𝑖𝑛
𝐷= = 8,76𝑘𝑔/𝑚𝑖𝑛
0,26

Reemplazo en el balance general para conocer F.

8,62𝑘𝑔
𝐹 = 𝐷+𝐸 = + 100𝑘𝑔/𝑚𝑖𝑛 = 108,62𝑘𝑔/𝑚𝑖𝑛
𝑚𝑖𝑛
 Sal saturada 25%
D

E
Mezclado
J tomate 2%
jugo F

𝐸 = 100𝑘𝑔/𝑚𝑖𝑛

𝐷 = 8,76𝑘𝑔/𝑚𝑖𝑛 → 8,76𝑘𝑔/𝑚𝑖𝑛

𝐹 = 108,62𝑘𝑔/𝑚𝑖𝑛

3) Secado

El arroz Paddy, que tiene una humedad del 21% debe ser secado hasta
el 12% de humedad antes de ser sometido a trillado. Para realizar el
secado de 1000 Kg/h de arroz Paddy se toma aire fresco del ambiente,
con una humedad de 0.002 Kg agua/ Kg aire seco. Una parte del aire que
sale del secador, que tiene una humedad de 0.007 Kg agua/Kg aire seco
es recirculado para mezclarse con aire fresco hasta que el aire que va a
entrar al secador alcance 0.005 Kg agua/Kg aire seco de humedad.
Calcular:

a) Cantidad de aire que se recircula

b) Cantidad de arroz que se obtiene luego del secado.

Diagrama de flujo

Arroz paddy Secado 12 % de humedad

Humedad: 12% 1000kg/h

0,002kg agua/ aire seco

0,007kg agua/aire seco

Trillado 0,005kg agua/aire seco

Arroz Paddy
4) centrifugación

El proceso de fermentación de miel de purga con levadura para producir

alcohol, es necesario que la miel tenga una baja concentración de
sólidos suspendidos. Se realiza una centrifugación para clarificar 1000
lb/h de miel, desde el 4% de sólidos suspendidos hasta 0.21%. La
composición de la fase pesada que sale de la centrífuga es de 76% en
peso de sólidos suspendidos y 24% de miel. Calcular:

a) Miel clarificada producida por día.

b) Fase pesada generada en un día

c) El costo de la miel que se pierde en la fase pesada si el kilogramo de

miel libre de sólidos suspendidos se cotiza a $1.000. Diagrama de flujo

Miel purga con

Centrifugación
levadura

Clarificar 1000lb/h miel

Desde 4% hasta 0.21%

Miel

76% en peso de
sólidos
suspendidos