UNIVERSIDAD CATÓLICA DE HONDURAS

“NUESTRA SEÑORA REINA DE LA PAZ”

ew
DIRECCIÓN DE POST GRADO E INVESTIGACIÓN

Tema: “Elaboración y
Tema: “Elaboración y comercialización
comercialización de queso crema
de queso crema con chile en La Entrada
con chile en La Entrada Copán.”
Copán.”
“Lácteos Mira valle, S.A”

Estudio
TESIS PARA de mercado
OPTAR AL GRADOy técnico
DE MASTER EN
GESTIÓN DE PROYECTOS
PRESENTADA POR: Blanca Patricia Medina

Cuenta:
PRESENTADA POR: 0401-1969-00540
Blanca Patricia Medina

ASESOR METODOLÓGICO: Dr. Gabriel Paz phd.

ASESOR FINANCIERO:
ASESOR TÉCNICO: Ing. Benjamín Romero
San Pedro Sula
 i. D EDIC ATO R IA S

Al Señor Dios Todopoderoso: Por ser la guía principal en mi vida. Y darme los
conocimientos necesarios para orientar nuestro camino hacia el logro de mis
objetivos.

A mis padres que se encuentran en el mejor lugar, desde donde me iluminaron y me

protegieron para terminar con éxito este proyecto de vida. Su amor y sus enseñanzas
y ejemplos fueron muy importantes en mi vida. A mi Padre Sergio Medina, que se fue
con nuestro padre celestial durante el transcurso de mi maestría, de manera muy
especial le dedico esta tesis.

A mis hijas Andrea Paulina y Alexandra María por la comprensión que siempre
tuvieron y el amor que me brindan continuamente, son mis dos razones importantes
para luchar y seguir adelante.

2
 ii. A GRAD EC IM IEN TO S

Agradezco infinitamente a Dios, por llevarme de la mano y permitirme conocerle y

disfrutar de sus abundantes bendiciones. Agradezco su iluminación sin la cual no
hubiera podido llevar a feliz término este objetivo, como es concluir los estudios de
maestría.

A mis hijas, hermanos, tía Liseth, abuelos Alvarado-Jeffre, compañeros de trabajo,

compañeros de estudio y demás familiares, por impulsarme siempre a seguir
adelante y darme su apoyo en cada momento, cuidando de mis hijas.

A la universidad Católica de Honduras; Por ser el centro de estudios superior, en

el cual hemos obtenido la formación académica necesaria para llegar a ser
profesionales eficientes, que aporten conocimientos que contribuyan al desarrollo
de la sociedad Hondureña.

A los Catedráticos; por ser personas siempre dispuestas a transmitir sus

conocimientos y experiencias, además de brindar una atención personalizada a los
alumnos, en el momento que se les solicite.

3
 INDICE

i. Dedicatorias ............................................................................................. 2

ii. Agradecimientos....................................................................................... 3

iii. Introducción .......................................................................................... 7

I. Planteamiento del problema. ..................................................................... 8

A. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA. ....................................................................................8

B. OBJETIVO DEL PROYECTO. .........................................................................................9

C. PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN. ................................................................................9

D. JUSTIFICACIÓN. ............................................................................................................9

II. Marco de Referencia ................................................................................... 11

A. MARCO TEÓRICO.........................................................................................................12
I. LÁCTE OS Y DERIVADOS............................................................................................................................... 12
II. La Leche y sus características......................................................................................................................... 12
III. Calidad y manejo de la leche.......................................................................................................................... 13
IV. Descripción de algunos productos lácteos................................................................................................. 16
V. La industria Láctea en Centroamérica. ....................................................................................................... 17
VI. Mercado de Productos Lácteos en Honduras. .......................................................................................... 19
VII. Estadísticas y tendencias de los lácteos en Honduras. ..................................................................... 20

B. MARCO CONTEXTUAL................................................................................................ 22
I. ANTECEDENTES...............................................................................................................................................22
II. Datos históricos del Municipio. ....................................................................................................................23
III. Información general del Municipio. ............................................................................................................25
IV. SITUACION PROBLEMATICA. ....................................................................................................................27
V. Análisis FODA en l a producción de lácteos en l a Entrada Copán. .................................................... 28
a) Diagnostico del sector en productos lácteos en La Entrada Copán. .................................................. 31
b) Análisis de la competencia en productos lácteos en la Entrada Copán. ........................................... 31

III. Metodología de la Investigación ............................................................32

4
 I. Tipo de diseño.............................................................................................................. 32

II. Variables relevantes en el estudio de mercado y estudio técnico. ........................ 32

III. Matriz resumen de metodología Estudio de Mercado. ........................................... 33

IV. Fuentes de datos primarias y secundarias ................................................................ 34

V. Formato de recopilación de datos. ........................................................................... 34

VI. Diseño de la muestra................................................................................................... 35

A. Población..............................................................................................................................................................35
B. Muestra.................................................................................................................................................................35
C. Tamaño de la Muestra......................................................................................................................................35
D. Recopilación de datos...................................................................................................................................... 36
E. Métodos de procesamiento de datos ...........................................................................................................37
F. Análisis de los datos..........................................................................................................................................37

III. COMPONENTES DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD ................................37

1. ESTUDIO DE MERCADO............................................................................................. 37
1.1 INTRODU CCIÓN .................................................................................................................................................. 38
1.2 OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO. ................................................................................................ 38
1.3 DEFINICIÓN DE L PRODUCTO ....................................................................................................................... 39
1.4 DEFINICIÓN DEL MERCADO META ............................................................................................................ 40
1.5 ANÁLIS IS DE LA COMPETENCIA .................................................................................................................... 41
1.6 ANÁLISIS DE PRECIOS....................................................................................................................................... 42
1.7 DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA (INTENSIÓN DE COMPRA) .................................................. 42
1.8 DETERMINACIÓN DE LA OFERTA ............................................................................................................... 43
1.9 DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA P OTENCIAL INSATISFECHA. ............................................... 44
a. ANÁLISIS DE LOS PROVEEDORES ........................................................................................................... 44
1.11 CANAL DE COMERCIALIZACIÓN ................................................................................................................. 45
1.12 PLAN DE PROMOCIÓN .................................................................................................................................... 45
1.13 PROYECCIÓN DE VENTAS .............................................................................................................................. 47

falta........................................................................................................................................ 47

DISCUSIÓN DE RESULTADOS............................................................................................ 47

2. ESTUDIO TÉCNICO.......................................................................................................... 47
2.1 INTRODU CCIÓN.................................................................................................................................................. 47

5
 2.2 Procesado de la l eche ......................................................................................................................................... 48
2.3 METODOLOGÍA Y P LAN DE ANÁLISIS ....................................................................................................... 50
2.4 DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD INSTALADA ÓPTIMA DE LA PLANTA .......................... 51
2.5 DECISIONES DE TIP O DE TE CNOLOGÍA ................................................................................................... 51
2.6 UBICACIÓN O LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA .....................................................................................52
2.7 COSTOS DE INVERSIÓN .................................................................................................................................. 54
2.7 INGENIERÍA DEL P ROYE CTO .........................................................................................................................57
2.8 CONSIDERACIONES DE BUENAS PRÁCTICAS Y CUIDADOS AMBIENTALES EN LA PLANTA
LÁCTEA:..........................................................................................................................................................................57
2.9 INICIO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL PRODUCTO BASE DEL PROYECTO: “QUESO
CREMA CON CHILE”. ............................................................................................................................................... 60
2.10 Curso de Capacitación en lácteos recibi do en INFOP. ............................................................................. 61
2.11 Pasos en el proceso de producción de crema (mantequilla), queso Semi-seco y requesón:..73
2.12 Flujo de producción de crema (mantequilla), queso Semi-seco y requesón: .....................................75

Estudio Organizacional ...................................................................................................... 76

3. Estudio Ambiental....................................................................................................... 76

4. Estudio financiero ....................................................................................................... 76

5. Evaluación económica. ............................................................................................... 77

6. ANÁLISIS DE RESULTADOS........................................................................................ 77

7. CONCLUSIONES .......................................................................................................... 79

1. RECOMENDACIONES.................................................................................................. 79

1. BIBLIOGRAFÍA............................................................................................................ 80

Bibliografía ................................................................................................... 80

1. ANEXOS ........................................................................................................................ 81
Anexo 1 encuesta. ......................................................................................................................................................... 81
No. encuesta_______ ................................................................................................................................................... 81
Anexo 3. Proceso de recolección de la leche hasta la planta: ......................................................................... 82
Anexo 4. Visitas a fábricas de Productos Lácteos .............................................................................................. 83

6
 iii. INTRO DU C C IÓ N
(Pendiente)
En Honduras, la ganadería representa una actividad importante tanto en términos de
su contribución al desarrollo económico como de la participación de los productores
a nivel nacional.

Honduras produce cerca de 700 millones de litros de leche por año, pero existe un
excedente de 32 millones de litros de leche entre los meses de Mayo a octubre. Este
excedente lo sufren todos los productores de leche a nivel nacional. Existe una falta
de mercado en la producción lechera, así como lo una competencia desleal de parte
de quienes importan leche en polvo desde México y grandes cantidades de lácteos
desde Nicaragua.

Es por ello que se debe buscar urgentemente alternativas para dichos productores
que no logran colocar esos excedentes, por lo tanto de puede aprovechar la
disponibilidad de la materia prima para la elaboración de productos lácteos, es viable
una empresa láctea que pueda mejorar la rentabilidad de los productores o personas
que deseen elaborar productos lácteos de calidad en la zona de La Entrada Copán.

7
 I. P LANTEA M IEN TO DEL PROBLEMA .

A. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA.

Actualmente la Ciudad de La Entrada Copán no cuenta con empresas que elaboren y

comercialicen un producto lácteo como ser el Queso crema con chile, de buena
calidad, higiénico, con una presentación novedosa y a un precio accesible. Al realizar
un análisis de la problemática de la producción láctea en el sector de la Entrada
Copán y otros municipios aledaños, En los cuales no se cumple con los estándares
microbiológicos necesarios y las buenas prácticas de ordeño y manufactura como
también la materia prima se deteriora en el transporte, lo que resulta en productos
contaminados. se puede concluir que una solución sería el procesamiento de los
derivados de la leche, haciendo uso de buenas prácticas de higiene y con los
cuidados en cada proceso.
Teniendo en cuenta que es un sector que posee más de 40,000 habitantes en el
municipio de nueva arcadia y es la arteria principal hacia las dos fronteras
adyacentes con el salvador y Guatemala, siendo el salvador uno de los mayores
consumidores de productos lácteos.
En vista de la problemática ya mencionada y en afán por solucionarla, además de
considerar la mejoría que ha tenido el sector en el último año, es que se pretende
determinar la factibilidad de una empresa de elaboración de productos lácteos en la
Entrada Copán.

8
 B. OBJETIVO DEL PROYECTO.

OBJETIVO GENERAL.

Determinar la factibilidad de la producción y comercialización de queso crema con

chile que será desarrollado por la empresa “Lácteos MiraValle”, S.A, para el sector
de la Entrada Copán.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

1. Determinar la cantidad de proveedores de leche en la Entrada Copán en el área

de influencia de la Entrada Copán.
2. Determinar la demanda de queso crema con chile en la Región.
3. Determinar la participación de los proveedores de queso en el mercado local.
4. Analizar la cadena de suministros y comercialización de queso crema con chile
en la Entrada Copán.
5. Desarrollar un producto diferenciado para satisfacer clientes que consumen
productos no tradicionales.

C. PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN.

¿Existe la viabilidad suficiente para una empresa de elaboración del Queso crema
con chile en la Ciudad de La Entrada Copán y su posterior comercialización en dicha
zona?

D. JUSTIFICACIÓN.

9
CONVENIENCIA.

La iniciativa de una empresa de Elaboración del queso crema con chile, nace del
deseo de proveer un producto de buena calidad, novedoso y a un buen precio en el
mercado y una alternativa para los productores de leche de la región. Considerando
la disponibilidad de materia prima con que se cuenta y la cercanía donde se va
ejecutar el proyecto. En cuanto a la comercialización en la ciudad de La Entrada
Copán, la oportunidad se presenta debido a la apertura de realizar dicho proyecto en
una zona donde existe la materia prima de manera abundante.

RELEVANCIA SOCIAL

Si se decide ejecutar el proyecto este además de beneficios económicos para los

inversionistas, satisfacción a los consumidores, también contribuiría a mejorar las
condiciones económicas y sociales en la zona donde se desarrollará, como los que
se mencionan a continuación:
-Se espera generar empleo en la zona de La Entrada Copán, asimismo se podría
contribuir con el pago de impuestos para ayudar a la economía.

- Desarrollar una conciencia de producir alimentos inocuos lo cual está muy

relacionado con la parte educativa, los niveles de ganancia que desean obtener,
riesgo y situación generalizada en el país.

-Se podrá ofrecer un producto Lácteo como ser el Queso crema con chile, de buena
calidad, novedoso y que posea durabilidad y a un precio accesible al bolsillo de los
consumidores, ya que existen muchas familias de diversos estratos que consumen
productos lácteos de manera permanente, en la mesa de sus hogares.

VALOR DE APLICACIÓN PRÁCT ICA

10
El proyecto representa una ventaja al cliente al ofrecerle la oportunidad de adquirir
Productos Lácteos, de buena calidad, con la utilización de buenas prácticas en la
recolección y manejo de la materia prima, hasta el producto terminado. Como dice la
regla de oro de la industria alimenticia, “de materia prima de mala calidad, solo se
puede obtener producto de mala calidad”. Es así, que si la leche esta contaminada,
el resultado será siempre producto contaminado.1
La investigación presentara de manera completa y sistematizada la manera de cómo
desarrollar una empresa de elaboración de Queso crema con chile, lo cual permitirá
al inversionista obtener una valiosa información de mercado y técnica como también
financiera del proyecto, como ser los problemas al producir artesanalmente y sus
riesgos y los cuidados que se deberán tener en todo el proceso de producción y
comercialización como también en la recolección de la materia prima, para asegurar
la calidad del mismo, lo cual es de suma importancia ya que impacta de manera
directa en el aspecto de mercadeo y financiero de la planta.

VIABILIDAD DE LA INVEST IGACIÓN

Para el desarrollo del estudio se considera que se cuenta con el tiempo y recursos
económicos necesarios, además se tiene conocimiento sobre el tema a investigar y
se sabe cuáles serán las fuentes de información a consultar, por lo anterior se
considera que la investigación será viable.

II. MARCO DE R EFERENC I A

El presente marco de referencia muestra una serie de definiciones, además de

teorías que han sido creadas por algunos autores o en estudios anteriores, y que
constituyen la base para el desarrollo del presente estudio.

1 http://paselo.rds.hn/document/alisis_sobre_la_calidad_de_leche_productos_lacteos.pdf
11
 A. MARCO TEÓRICO.

I. LÁCTEOS Y DERIVADOS.

A continuación se muestra una explicación detallada de la materia prima esencial en

la elaboración de los productos lácteos.
Según el libro “Biblioteca Agropecuaria Volvamos al campo” (Ramirez, 2006, pág.
Pag. 863) La Leche tiene un sabor ligeramente dulce y un aroma delicado. El sabor
dulce proviene de la lactosa, mientras que el aroma viene principalmente de la grasa.
La acidez promedio de la leche cruda fresca es de 0.165%.
En conclusión según la investigación realizada en (Wikipedia Enciclopedia Libre) La
leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el
yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las
industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche
condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. Está compuesta principalmente por
agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y
proteínas.

II. La Leche y sus características

Según el libro “Lactancia y Ordeño” (Wattiaux, 1996, pág. Pag.17) La leche es una
combinación de diferentes suspensiones de materia en agua. Contiene:
Suspensiones coloidales de pequeñas partículas solidas de caseína (micelas), una
emulsión de glóbulos de grasa de la leche y de vitaminas liposolubles que se
mantienen en suspensión, una solución de lactosa, proteínas solubles en agua, sales
minerales y otras substancias, Las micelas de caseína y los glóbulos de grasa le

12
otorgan a la leche la mayoría de las características físicas (estructura y color) que se
ven en los productos lácteos.

Química de la leche: La leche se compone de agua como también de carbohidratos,

proteínas, grasas y vitaminas, a continuación se detalla el porcentaje que contiene la
leche de cada uno de estos minerales y vitaminas. Según el libro” Lactancia y
Ordeño” (Wattiaux, 1996):
Agua (90%), Carbohidratos (lactosa2), Proteínas (3.0 y 4.0% del peso total de la
leche o 30-40 gramos por litro), Caseína (80% de la proteína de la leche), Proteínas
séricas (afectadas por el calor y menos afectadas por los cambios de acidez), Grasa
(3.5 a 5.25 % de la leche) la grasa se encuentra presente en la leche como
pequeños glóbulos en suspensión en el agua, Vitaminas (A, D, E y K son
transportadas en la leche), Células en la leche (las cantidades mayores de medio
millón por mililitro, existe una razón para sospechar de mastitis).
El color blanco de la leche se debe a las micelas de caseína que reflejan luz, lo que
otorga el color banco de la leche. Y el color amarillento de la crema lo dan los
carotenos de grasa. En relación al punto de congelamiento se encuentra afectado
por los sólidos disueltos, que hacen que la leche se congele cerca de medio grado
menos que el agua. Acerca del pH, la leche posee rangos normales entre 6.6 a 6.8
su pH. Si el pH cae a 4.7 a temperatura ambiente, las proteínas se coagulan.

III. Calidad y manejo de la leche

Según el libro “Lactancia y ordeño” (Wattiaux, 1996) La leche es un producto

altamente perecedero. Debe ser manejado correctamente desde el momento del
ordeño si va ser enviada a la planta o al consumidor en condiciones optimas.
Desde la vaca a la planta procesadora
Según el libro “Lactancia y ordeño” (Wattiaux, 1996) Existen varios pasos antes de
que la leche llegue a la planta procesadora esas etapas incluyen:

2 La lactosa es un disacárido constituido por una molécula de galactosa y una molécula de glucosa.
13
- Productor.
- Trasporte a un centro colector
- Centro recolector de leche
- Trasporte a la planta
- Recepción en la planta
La planta que recibe la leche debe tener la responsabilidad de asegurarse de que los
resultados de laboratorio se encuentran respaldados por equipos bien calibrados y
técnicos bien entrenados.
Los elementos clave para mejorar y mantener la calidad de la leche son prevención
de la contaminación, tiempo y temperatura.

¿Cuáles son los contaminantes, organismos y bacterias en la leche?

Según el libro “Lactancia y ordeño” (Wattiaux, 1996) son los siguientes:

1. Agua
2. Bacterias y otros microorganismos
3. Antibióticos y otras drogas utilizadas para el tratamiento de las vacas.
4. Pesticidas o insecticidas utilizados en la vaca o su medio ambiente.
5. Productos de hongos en el alimento.
6. Productos químicos utilizados en la limpieza del equipo.
Es considerado ilegal agregar agua a la leche, para medir la presencia de agua en la
leche se utiliza un crioscopio mide el punto de congelamiento de la leche
chequeando la presencia de agua extra.
Existen otros dos instrumentos para medir la presencia de agua en la leche, el
lactómetro y el densitómetro; los cuales miden los cambios en la gravedad específica
y en la densidad de la leche respectivamente.
Las bacterias son los microorganismos más comunes que contaminan la leche.
Como ser:
 Bacterias asociadas con la vaca esta incluyen Escherischia coli y otras
bacterias de los intestinos que se encuentran en la materia fecal.

14
  Streptococcus spp. Que se encuentra en la ubre y Staphiloccoccus de la piel
de la vaca o de las manos del ordeñador.
 Bacterias que se encuentran en utensilios sucios como las pseudomonas.
 Las bacterias en el aire y en el medio ambiente del establo, generalmente son
capaces de replicarse a temperaturas frías y son llamadas bacterias
psichotropicas.
Los organismos que se encuentran en la leche contaminada dependen de las
infecciones en el área.
Algunos organismos de la leche pueden producir enfermedades si son consumidos.
En lo cual, dentro de la leche pueden crecer patógenos humanos tales como shigella,
cólera e infecciones como el virus de la hepatitis.

Antibióticos en leche.

Los antibióticos son utilizados en las vacas en enfermedades como la mastitis y otras
infecciones. No deben permanecer en la leche debido a lo siguiente:
Algunas personas son alérgicas a los antibióticos y interfieren en la preparación de
algunos lácteos como queso y yogurt, la prueba utilizada para chequear la presencia
de antibióticos en la leche se llama Prueba del disco del Bacillus stearothermophillus,
y no debe ser utilizada para alimento humano y deberá ser descartada por la planta
procesadora, produciendo penalidades severas para el productor.

Pesticidas e insecticidas y Substancias químicas de limpieza

Según el libro “Lactancia y ordeño” (Wattiaux, 1996) La leche se contamina con

insecticidas o pesticidas por medio del alimento, o como resultado de la
contaminación luego del ordeño. No se deben de permitir insecticidas en la leche.
Las trazas de ácidos, bases y detergentes, utilizados en la limpieza del equipo de
ordeño, que encuentran su camino dentro de la leche.

La Enfermedad de la Mastitis y su repercusión en la leche.

15
Según el libro “Lactancia y ordeño” (Wattiaux, 1996) La mastitis es una inflamación
en la glándula mamaria que conduce a una secreción de leche anormal. La mastitis
es la enfermedad más costosa que afecta la industria lechera. La causa más común
de mastitis es la de Streptococcus agalactiae, Staphilococcus aureus y varias
bacterias que se encuentran en el medio ambiente.

IV. Descripción de algunos productos lácteos

Productos fermentados:
En el libro “Lactancia y ordeño” (Wattiaux, 1996) Existe una gran variedad de
productos de leche fermentada, de los cuales el yogurt y el kéfir son los más
ampliamente conocidos. El proceso consiste en la fermentación de la leche con un
cultivo inicial. El yogurt es un producto semi-solido de la fermentación de la leche que
se obtiene mezclando cultivos de streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus, esta bacteria fermenta la lactosa para producir acido láctico y crece bien
a temperaturas de 39-47ºC. Antes de colocar el cultivo la leche debe estar
pasteurizada o esterilizada. El cultivo debe estar libre de microorganismos.

Mantequilla (crema):
En el libro “Lactancia y ordeño” (Wattiaux, 1996) La mantequilla consiste
esencialmente de una emulsión de agua en aceite. La mantequilla posee un
contenido de grasa de por lo menos 80%.

Quesos:
En el libro “Lactancia y ordeño” (Wattiaux, 1996) la leche debe ser de buena calidad
y contenido uniforme.

Pasos en el proceso de los quesos:

16
 1. Se recomienda pasteurizarla a bajas temperaturas, en algunos procesos se
agrega sal para controlar el crecimiento de microbios indeseables.
2. Inducir la leche para que se coagule y forme un coagulo. Se utilizan dos
alternativas: cultivos de bacterias iniciadoras y coagulación por enzimas. Un
cultivo de bacterias productoras de acido láctico iniciadoras es agregado para
fermentar la lactosa a acido láctico. La coagulación por enzimas utiliza
enzimas (cuajo) de origen animal, vegetal o micoticas.
3. El coagulo resultante es cortado en cubos y agitado para ayudar a liberar el
suero de manera de que pueda ser escurrido. Aquí la cuajada puede ser
calentada para ayudar en el escurrido. La cuajada es colocada en moldes y
presionada, o cortada en bloques y envasada al vacio. El queso es madurado
o envasado por periodos de tiempo variables bajo condiciones controladas de
bajas temperaturas y alta humedad. Algunos procesamientos de queso
necesitan secado en salmuera o ahumado del queso durante su maduración.
El queso es una fuente concentrada de proteína y grasa, con muy poca lactosa. Es
también una buena fuente de vitaminas y minerales.
La larga vida del queso es lo que motivo primeramente la fabricación de queso.
A la fabricación de los quesos se le suele agregar, chile, lorocos etc.

Productos concentrados:

Entre los productos de leche concentrada se encuentran los productos caseros de

leche concentrada llamados khoa y arequipe (dulce de leche), productos industriales
de leches condensadas y evaporadas y productos de ultrafiltración. Las leches
evaporadas y condensadas se obtienen evaporando el agua al vacio. Generalmente
los productos se preparan como leche esterilizada concentrada o leche endulzada en
la que el azúcar se agrega como preservativo (generalmente llamada leche
condensada).

V. La industria Láctea en Centroamérica.

17
Según la investigación más actual realizada en (Analisis de la cadena de productos
lácteos en Honduras, 2009) La Calidad de los productos lácteos de exportación ha
afectado en gran medida el trabajo diario y la economía de muchos productores de
Centroamérica, debido a las exigentes normas sanitarias de parte de los países
acopiadores de los derivados de la leche. Los productores y cooperativas están
teniendo problemas para entrar al mercado internacional, porque a los productores
se les ha exigido ciertos requisitos para una verdadera calidad en la leche.
Se ha investigado que en El Salvador está exigiendo requerimientos en la calidad
del producto con el propósito de evitar la llegada de enfermedades y proteger a los
consumidores. Toda cooperativa o cualquier otra empresa particular que quiera
ingresar al mercado internacional tienen que invertir en el proceso del ordeño,
limpieza de utensilios, transportación de la leche y manipulación dentro de la planta,
para que el producto no sea retenido.

Industria Láctea en Centro América (INE):

Produccion Leche Region Centro America

Nicaragua Honduras
24% 23%

Costa Rica Resto

28% 25%

Procesamiento Industria Lechera en Centro América (INE)

18
 Procesamiento Industria Lechera en Centro
America

Industrial
42%

Artesanal
58%

VI. Mercado de Productos Lácteos en Honduras.

El sector lácteo en Honduras está compuesto por aproximadamente 50,000

productores, 600 queseras artesanales de tamaño diverso y siete plantas
industriales, de las cuales dos procesan el 95% de la leche que se mueve en el
circuito industrial.

El circuito Industrial: está formado por el complejo de productores y plantas

industriales de procesamiento, para abastecer a los centros urbanos y comunidades
de leche pasteurizada. En este circuito se maneja el 30% de la producción nacional,
participan unos 4,000 productores y siete plantas procesadoras, además, se cuenta
con 25,000 puestos de venta.

El circuito tradicional: formado por el complejo de productores y plantas

artesanales de procesamiento, básicamente de quesos para el mercado nacional y
de exportación principalmente para el mercado Salvadoreño. Este circuito maneja el
65% de la producción nacional. En este mismo circuito, se incluye un 5% adicional de
producción para autoconsumo.
En la región Nor-occidental se produce el 25% de la producción de leche en
Honduras, y hay el 14% de las fincas ganaderas del país, (integrada por el Valle de
Sula en el Departamento de Cortés, los Valles de Yoro y El Negrito en Yoro, Valle de

19
Quimistán en Santa Bárbara y La Entrada en Copán). Abastece el circuito industrial
Planta Industrial Lácteos de Honduras y otras plantas industriales de menor tamaño
así como el circuito artesanal con un amplio número de queserías artesanales).3

VII. Estadísticas y tendencias de los lácteos en Honduras.

Principales Actores Sector Lácteo Hondureño. (INE)

Principales Actores del Sector Hondureño

Autoconsumo
15% Prod. Artesanal
Quesera
40%
Venta Directa
22%
Sector
Industrial
23%

Ubicación plantas Procesadoras Artesanales (INE)

Ubicacion Plantas Procesadoras Artesanales

32% 30%
Olancho
Cortes
Choluteca
Otras Regiones
16% 22%

3zamo-oti-02.zamorano.edu/tesis_infolib/2009/ T2758. pdf

Estudio de factibilidad para el establecimiento de una explotación de ganado lechero.
20
Estructura Exportaciones de Honduras (INE)

Estructura Exportacion Productos Lacteos de Honduras en

promedio (2000-2006)

Matequilla y
Lactosuelo
28% Leche en polvo
42%

Queso y Requeson
30%

Estructura Importaciones de Honduras (INE)

21
 Estructura Importaciones Productos Lacteos de
Honduras promedio (2000-2006)
Suero y Leche
Mantequilla
Lactosuero Condensada
1%
Grasa Butirica 3% 3%
4% Leche Evaporada
1%
Helados
12%
Quesos Leche en polvo
14% 62%

Precios al Productor en Honduras (INE)

Precio por Litro 1993 1999 2006 2007 2008

Lempiras 1.64 4.81 6.73 7.5 8.90

Dólares 0.22 0.33 0.36 0.39 0.47

B. MARCO CONTEXTUAL.

I. ANTECEDENTES

Según (Wikipedia Enciclopedia Libre) La Entrada Copán es un municipio que colinda

al norte con los municipios de Macuelizo y Florida(Honduras), al sur con el municipio
de San Nicolás, al este con el municipio de Protección y al oeste con el municipio La
Jigua. La aldea de Nueva Arcadia está situada en una pequeña planicie que forma el
Cerro de los Tablones, mientras que La Entrada se encuentra al Oeste del Río
Salsoque.

22
 II. Datos históricos del Municipio.

Existía desde 1740 como hacienda Santa Efigemia, creció rápidamente debido al
flujo de los trabajadores que llegaron a establecerse con sus familias para trabajar en
ella, mas tarde en 1821 el hacendado Don José María Cobos estableció una
hacienda de ganado en el Valle La Venta y cuya población también creció
rápidamente convirtiéndose en aldea, en 1837 lograron que se formara el municipio
con el nombre de Nueva Arcadia, pasando el caserío que formaba la hacienda de
Santa Efigemia como cabecera municipal; según Resolución No. 361, se traslada la
cabecera municipal a La Entrada el 29 de abril de 1961.4

Mapa del Municipio.

4 http://es.wikipedia.org/wiki/Nueva_Arc adia

23
Aldeas y Caseríos

El término municipal tiene las siguientes aldeas y caseríos:

1. La Entrada (cabecera del 17. Tres Cruces

municipio) 18. El Zanjón
2. Agua Buena 19. Agua blanca
3. Buenos Aires 20. Los llanitos
4. Chalmeca 21. Santa Luz
5. Jimerico o Piedra Parada 22. El Cedral
6. La Cuchilla Zapa 23. Salsoque
7. La Unión 24. San Diego
8. Los Pozos 25. Las Niguas
9. Los Tangos 26. Las palmas
10. Nueva Arcadia 27. Las Champas
11. Quebrada Seca 28. El limón
12. San Isidro 29. El Ocotillo
13. San Pablo del Roble 30. La Colmena
14. Las bodegas 31. Asentamiento Juan Benito
15. La Ceibita Montoya
16. Las Conchas 32. Asentamiento El naranjo.

Viviendas Área Urbana 3,525 Área Rural 3,157 Total Municipio:

6,682
Habitantes Área Urbana Área Urbana Total:
Hombres Mujeres 13,838
6,601 7,237
Habitantes Área rural Área rural Total: 13,663
Hombres Mujeres
6,899 6,764
Total Habitantes: 27,5015

 5 Censo realizado el 2001 por Catastro Municipal

24
 III. Información general del Municipio.

Extensión superficial del Municipio 149.5 Km.

Extensión territorial cabecera 9.09 Km.
Municipal
Habitantes 27,501 Actualmente se estiman en
40,000 habitantes (2010).
Densidad 268 habitantes por km2
Altura sobre el nivel del mar 496 m.
Clima cálido
Meses secos Marzo abril y mayo.
Meses lluviosos Septiembre, octubre y noviembre
Feria patronal anual de San Antonio 13 de julio
de Padua
Presupuesto actual municipal(2010) 27,000,000 millones de lempiras

Según investigación en la alcaldía Municipal (Sabillón, 2001) El Municipio de Nueva

Arcadia, cuya cabecera es La Entrada Copán, es un sector rico por su naturaleza.
Las condiciones de su suelo son aptas para la producción. El territorio es montañoso,
formando valles con tierras fértiles propias para el pasto y aconsejables para la
ganadería.
El rio Chamelecón atraviesa y riega el municipio de S.E a N.E fertilizando sus tierras
y en algunas partes formando limites con otros municipios.
El valle la venta termina en la pendiente oriental de la cordillera de Cerro azul y se
prolonga sobre el margen derecho del Rio Chamelecón hasta más adelante del
puente los Tangos. Es muy fértil y contiene varias haciendas de ganado y ricos
pastos naturales.
El departamento de Copán se encuentra ubicado en la región occidental y tiene una
medida de 3,203.0 kilómetros cuadrados y limita al norte con la república de
Guatemala, al sur con el departamento de Ocotepeque; al este con el departamento
de Santa Barbará y Lempira; al oeste con Guatemala y el departamento de
Ocotepeque.

Zona Arqueológica.

25
Zona Arqueológica de El Puente ubicada muy cerca de la población de La Entrada,
en el desvío de la carretera de Occidente hacia Copán Ruinas, se encuentra el
segundo parque arqueológico más importante en Honduras. Conocido como "El
Puente", la entrada a la zona está marcada por una valla ubicada a la orilla de la
carretera.

Actividad Económica y comercial e industrial

Según en el informe municipal (Sabillón, 2001) La Ciudad de La Entrada Copán

cabecera del Municipio de Nueva Arcadia, es la entrada del departamento de Copán,
existe en una zona comercial claramente designada como la zona central y en donde
se concentra la mayor cantidad de personas en su que hacer de compra y venta,
pulperías localizadas en los distintos barrios y colonias cuya función es satisfacer las
necesidades básicas de los vecinos. Los principales rubros son en cuatro áreas:
Comercial, Industrial, Agrícola y Ganadera.
Esta actividad se realiza con las principales casas comerciales del país y otros
países Centroamericanos, encontrándose en esta actividad negocios muy bien
surtidos donde el cliente compra a su verdadero gusto. Existen 2 fábricas de
productos lácteos en la zona.

Área Agrícola y Ganadera.

Es la principal actividad económica en esta área, predomina el cultivo del maíz, frijol,
arroz, café, tabaco, naranja y viveros de diferentes plantas.
La población en un 60% se dedica a la agricultura.
Este municipio cuenta con varias decenas de haciendas que suman varios miles de
cabezas de ganado.
Se produce leche, cuajada, mantequilla, queso, café, tabaco, miel de abeja,
pirotecnia, zapatos y concentrados para animales.

26
 IV. SITUACION PROBLEMATICA.

Existen muchos problemas que se han venido presentando en el occidente del país
en diversos aspectos que son de mucha importancia y que impiden el buen
desarrollo del área productiva de productos lácteos de esa comunidad.
La Entrada Copán presenta los siguientes problemas que afectan directamente la
producción de productos lácteos:

No. Aspectos críticos

1 Producción rudimentaria de productos lácteos

2 Carencia de asistencia técnica en agricultura y ganadería
3 Competencia desleal entre productores y comercializadores
de productos lácteos.
4 Violencia y criminalidad en la zona
5 Infraestructura (carreteras, viviendas, alcantarillado)
6 Escases de servicios públicos, fuentes de agua (acceso al
mismo)
7 Falta de controles de calidad en los productos lácteos en la
zona.

Con el crecimiento poblacional ha crecido la demanda de agua potable, y su

tratamiento no es el adecuado. Además existen muchas deficiencias en el
tratamiento de las aguas negras como también que falta el alcantarillado de la
Ciudad.
Una Amenaza es el rubro de la producción de leche se esta convirtiendo en poco
rentable para los pequeños productores de la zona.
Procesadoras como Leyde y sula, colocan limitantes a los creles o centros de acopio
de la zona; eso ocasiona que los productores tengan que vender su producto más
barato en la zona.

27
El comercio y la Industria en La Entrada Copán no cuentan con los principios de
responsabilidad social y proyección comunitaria.
Por ser una comunidad netamente agrícola y ganadera, es un pesar que no exista
ayuda y asistencia técnica por parte del gobierno o extranjera; para que las
haciendas puedan tecnificarse y así producir y comercializar su producto de mayor
calidad y así poderlo exportar en el extranjero.
Existen muchas fortalezas y oportunidades que sabiendo utilizarlas son generadoras
de nuevas oportunidades de negocios en esa comunidad.

V. Análisis FODA en la producción de lácteos en la Entrada

Copán.

28
 MATRIZ EFI: Factores Internos

DEBILIDADES Peso Calificación Ponderación

Bajo Ingreso Salarial y fuentes de empleo.
0.05 2 0.10
Baja calidad en los productos lácteos ofrecidos en la
zona. 0.07 3 0.21
La compra de la leche a un productor es muy bajo.
0.07 4 0.28
No existe una variedad de productos lácteos en la
producción local de lácteos. 0.07 3 0.21
Poca mano de obra calificada
0.03 2 0.06
Deficiencia en el control de calidad y manejo de una
planta láctea. 0.06 3 0.18
Inexistencia de asesoria técnica a los productores de
la zona que cuente con analisis
o pruebas a la leche. 0.04 2 0.08
Producción rudimentaria.
0.06 3 0.18
Carencia de Empresas de producción y
comercialización de productos lacteos en la zona. 0.09 4 0.36
Deficiencia en responsabilidad social por parte del
comercio e industria. 0.04 2 0.08
Carencia en el servicio de agua potable
0.05 2 0.10
Carencia de centros asistenciales de salud.
0.06 3 0.18

FORTALEZAS
Facil acceso y disponibilidad de la materia prima
(leche) para la fabricacion de los productos lacteos.
0.07 3 0.21
Se encuentra cerca de dos fronteras (Guatemala-El
Salvador) 0.05 3 0.15
Los productos lacteos son de los productos de
preferencia por los consumidores locales. 0.04 3 0.12
Zona de alto crecimiento en comercio, agricultura y
ganaderia. 0.08 3 0.24
Punto de reunión de compradores y vendedores de
aldeas y caserios aledaños a la zona, lo que genera
un alto movimiento comercial. 0.07 4 0.28
1.00 3.02

Nota: los valores de las calificaciones son los siguientes: Si los datos superiores a 2.5 indican posición fuerte
1= respuesta mala 2= respuesta media; 3 = respuesta arriba de media 4 = respuesta superior .
30
 a) Diagnostico del sector en productos lácteos en La Entrada
Copán.

En el sector La Entrada Copán no se encuentra una procesadora de Lácteos con

todos los requisitos de calidad e higiene y las normas de registro sanitario.
En el sector de La Entrada Copán existen más de 100 ganaderos los cuales
producen 25,000 litros de leche diarios en promedio. La cooperativa “Coprolave”
recolecta 8,000 litros y “Prolef” 6 recolecta 10,000 litros y el resto lo compran las
queserías pequeñas de la zona.
La situación de los creles7 radica en que la productora de lácteos sula, les exige
normas de higiene para poder calificar en el tipo de leche y estimar el precio
conveniente; en la zona no cuenta con el apoyo o asesoría técnica que les capacite
en los requerimientos para garantizar la calidad de la leche.
La Entrada Copán es una zona comercial y de mucho movimiento se encuentra
localizada en la carretera internacional donde se encuentran cerca las dos fronteras
la de Guatemala y la del salvador.

b) Análisis de la competencia en productos lácteos en la Entrada

Copán.

En la Ciudad de La Entrada Copán existen únicamente 2 productoras de lácteos y

algunos queseros artesanales que en sus propias viviendas producen y venden el
producto, pero no existe una variedad de productos que el consumidor podría
comprar, como ser: queso con chile, queso con loroco etc.
Realizando un análisis en la zona se considera una buena oportunidad crear un
producto lácteo como ser el queso crema con chile; que sea de gusto de los
pobladores del lugar.

6 Productores de leche de Florida Copán.

7 Centro de acopio de leche.
Y aprovechando que es un punto de tránsito, la venta del producto y su
comercialización a otras comunidades es factible.
La Entrada Copán es un lugar de mucho comercio posee abarroterías,
supermercados y otros establecimientos donde se podría vender el producto, como
también es considerado el punto de venta local dentro de la planta al consumidor.

III. METODO LO GÍ A DE LA INVESTIG AC IÓ N

I. Tipo de diseño.

El tipo de diseño que se utilizará será No Experimental, ya que se observarán los

fenómenos tal y como se dan en su contexto natural sin manipular ninguna variable.
Dentro del Diseño No Experimental se realizará una Investigación Transversal, ya
que se recolectarán los datos en un solo momento, en un tiempo único. Dentro del
Diseño Transversal. De acuerdo a su finalidad será aplicada para resolver problemas
y conocimientos para ser utilizados. De acuerdo a la fuente de datos será de campo,
porque será observación directa.

II. Variables relevantes en el estudio de mercado y estudio

técnico.

Las variables a considerar en el Estudio de Mercado son:

1. Consumo local
2. Precios
3. Competencia
4. Centros de acopio o Creles.
Las variables críticas a considerar en el Estudio técnico son:
1. Calidad: Inocuidad, Temperatura, humedad, Acidez, Higiene, Tiempos de
demora, Tiempos de preparación.

32
 III. Matriz resumen de metodología Estudio de Mercado y Estudio
Técnico.

VARIABLES INDICADORES DE MEDICIÓN FUENTE TÉCNICAS

Consumo local # De libras de queso Personas Encuestas

compradas por los encuestadas
clientes.
precios
ESTUD IO D E MERCA DO

Precios del queso crema Personas Encuestas

con chile en la encuestadas
competencia. Queseras locales

competencia Cantidad de producción Personas Naturales Entrevistas

Diaria de queso crema Queseras locales
con chile en la
competencia.
Centros de acopio Número de centros Personas Naturales Entrevistas
o Creles de acopio o Creles Queseras locales
en la zona.
Calidad % de grasa en la leche Proceso de Termómetros
Cronómetros
Inocuidad % de acidez elaboración del
Pruebas de
ESTU DIO TÉCN ICO

Temperatura % de bacterias o Producto. laboratorio

Acidez (reactivos).
Higiene Enzimas en la leche.
Tiempos de demora Grados Celsius de
Tiempos de preparación
temperatura

33
IV. Fuentes de datos primarias y secundarias

Primarias: Se realizaran encuestas a los consumidores más cercanos del proyecto

“Lácteos MiraValle S.A” en la ciudad de La Entrada Copán”, con el fin de conocer las
expectativas del mercado.
Además se realizaran entrevistas a algunas personas involucradas en el sector.

Secundaria externas: Se recolectara información a través de libros, periódicos y

estudios realizados, datos estadísticos y otros, sobre:
1. Las condiciones actuales del mercado en la producción de queso con
chile.
2. Locales disponibles para la comercialización del queso crema con chile
producto, así como localizaciones optimas para la ubicación de la planta.
3. Requerimientos legales y ambientales que conciernen al proyecto.
4. Trámites requeridos en el país sobre la constitución de una empresa.
5. Procesos de producción de queso crema con chile (INFOP).

V. Formato de recopilación de datos.

Los formatos que se utilizan para la recopilación de datos de acuerdo al tipo de

fuente, son los siguientes:
Fuentes Primarias
- Encuesta: Se recopilan datos a través de la aplicación de un cuestionario.

- Entrevistas Personales: Se realizan entrevistas de profundidad a personas

con experiencia en el sector.

Fuentes Secundarias
Se recopilan los datos provenientes de fuentes secundarias por medio de los
métodos de:

34
Observación personal: se registrara de forma visual la situación actual del sector en
cuanto a su competencia, procesos de producción en las diferentes empresas de
producción de productos lácteos, comercialización, mercado, etc.
Análisis de Datos: Se analizará la información encontrada referente al proyecto en
libros, datos estadísticos, estudios anteriores de censos proporcionados por la
Municipalidad del sector, informes, etc.

VI. Diseño de la muestra

A. Población
La población objeto de investigación estará constituida por “Hombres y Mujeres”
entre los 15 a 65 años, de 38,094 habitantes (hasta el año 2008 8) el 61% habitan en
el casco urbano y el 38.51% en el área rural, del municipio de Nueva Arcadia. De
esta población 18,660 lo representan los hombres y 19,428 lo representan las
mujeres. El promedio de miembros en cada familia es de 5. De estos 38,094 de todo
el municipio de Nueva Arcadia aproximadamente 23,237.34 habitan en la Entrada
Copán, cerca de la zona del proyecto.

B. Muestra
Para efectos de recolección de la información se tomará una muestra de los
consumidores locales. El tamaño de la muestra se estimará en encuestas, y de
acuerdo a las características del estudio se determino que el método será
probabilístico.

C. Tamaño de la Muestra
𝑍2 𝑃𝑄
N= Para poblaciones infinitas.
𝑒2

Donde:

8 Censo hasta el a;o 2008, por parte de la alcaldía municipal de La Entrada Copan.
35
n= muestra
Z= Nivel de confianza: 95%

P= proporción de la población que cumple con las características deseadas:

(23,237.34/38,094)=61%
Q= proporción de la población que no cumple con las características deseadas:
(1-0.61)=
e=error muestral: 6%
Tomando en cuenta un nivel de confianza del 95% se obtiene que Z=1.96, con un
error muestral del 6%, la proporción de la población que cumple las características
deseadas de acuerdo a estadísticas previas obtenidas es del 61%. Aplicando estos
datos a la formula se obtiene:
(1.96)2 0.61 (1−0.61)
N= = 254 encuestas
(0.05)2

Se realizaran 254 encuestas a consumidores de La Entrada Copan, entre ellos

hogares como también en el comercio de dicha zona.

Distribución de las encuestas en los consumidores en el casco

urbano:
Población Viviendas Población Porcentaje # de encuestas

Bo. Miravalle 320 1600 7% 18

Bo. El dorado 550 2750 12% 31
Bo. El centro 250 1250 5% 13
Otros barrios 3,527 17,637 76% 192
Total: 4647 23,237 100% 254

D. Recopilación de datos

36
La aplicación de las encuestas se realizará en los mini súper, pulperías, mercados,
cafeterías, restaurantes o casas de habitación ubicados en las zonas antes
mencionadas y que se encuentran cerca de la ubicación del proyecto. Ya que en
estos lugares es donde existe una mayor concentración de personas representantes
de hogares que cumplen con las condiciones requeridas en la investigación.

E. Métodos de procesamiento de datos

El procesamiento de la información consiste en procesar los datos obtenidos de la

población objeto de estudio durante el trabajo de campo.
Para objeto de esta investigación una vez obtenida la información, se procederá a
procesarla mediante el uso de programas estadísticos y con ello proceder a su
análisis.

F. Análisis de los datos

La información recolectada se analizara a través de programas estadísticos como el

SPSS, el cual arrojará gráficas y tablas de frecuencia. Para analizar los datos de
fuentes secundarias, se leerá e interpretará la información encontrada y además se
aplicara los siguientes métodos:

- Calculo de la demanda actual y oferta actual y de la demanda insatisfecha.

III. COMPONENTES DEL ESTUDIO DE

FACTIBIL IDAD

1. ESTUDIO DE MERCADO

37
1.1 INTRODUCCIÓN

El estudio de mercado es pues un apoyo para la dirección superior que sirve para
facilitar la conducta en los negocios y a la vez trata de reducir al mínimo el margen
de error posible.

El presente estudio tiene como objetivo presentar un análisis completo sobre las
posibilidades de mercado para el Queso crema con chile que ofrecería “Lácteos Mira
Valle S.A”, donde se analiza desde la definición del producto, segmento, mercado
meta, pasando por el análisis de la demanda potencial insatisfecha y su proyección,
análisis de precios, análisis de comercialización hasta finalizar con la proyección de
ventas de la empresa para los próximos años. Todo esto se realizó para efectos de
determinar la factibilidad comercial del proyecto.

Preguntas del estudio

1. Cuál es la demanda actual, la oferta actual y la demanda insatisfecha del

producto Queso crema con chile en la ciudad de La Entrada Copán?
2. Cuál es la disponibilidad económica del mercado para adquirir el producto
ofertado?

1.2 OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO.

1. Obtener información actualizada de los productos lácteos investigados,
Analizando la demanda, oferta y precios en la zona de la Entrada Copan.
2. Calcular el consumo real de queso crema con chile en la población analizada.
3. Analizar las razones que determinan la compra de queso crema con chile
tomando en cuenta todas sus características deseadas por el comprador.
4. Definir estrategias de comercialización de venta.

38
1.3 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

“Lácteos MiraValle”, S.A, es una empresa dedicada a la producción y

comercialización de Productos Lácteos elaborados de manera semi industrial pero
con las debidas medidas de higiene.

Es por ello y de acuerdo a las necesidades observadas en La Entrada Copán que se

determinó la necesidad de crear una nueva opción en productos Lácteos como ser
queso crema con chile para la zona de la Entrada Copán, elaborado exclusivamente
de la mejor calidad de leche en la zona a precios accesibles para los hogares, que
actualmente no gozan de ésta ventaja.

“Lácteos MiraValle”, S.A tiene como objetivo brindar un producto de calidad que
proporcione a sus clientes la confianza de haber adquirido un producto lácteo natural,
con buen sabor, higiénico y sobre todo a precios accesibles y de ésta forma
satisfacer las necesidades y superar las expectativas de los consumidores,
obteniendo la lealtad de los mismos.

En su etapa de introducción y para lograr la aceptación del mercado meta lanzará

sus productos desde la ubicación en unas instalaciones totalmente higiénicas y con
un estilo típico para mayor comodidad de la población de la zona. Los Productos de
mayor realce y en los cuales se enfocará la empresa durante su etapa de
introducción será queso crema con chile gustado en la zona de acuerdo a los
resultados obtenidos de la encuesta aplicada al segmento de mercado seleccionado.

La composición porcentual del producto.

Materia prima Porcentaje
sales 3%-8%
Vitaminas liposolubles : A,D,E,K
calcio 20 gramos x 100 litros de leche
Grasa 45%
humedad 65%-70%

39
Características Microbiologías,
Especificación Colonias/g máximo
bacterias
Coliformes fecales
Hongos y levaduras
Salmonella negativo
Antibioticos
Staphyloscoccus aureus

Otras características que debe tener el queso crema con chile empacado:
1. Ph de
2. Exenta de materias extrañas tales como larvas o huevecillos de insectos,
pelos, excretas de cualquier tipo u otros materiales.
3. Sin colorantes o saborizantes artificiales
4. Empacado en bolsa plástica, si es vendido en moldes redondos al vacio.

Clasificación del producto.

El producto ofertado por “MiraValle, S.A.”, se encuentra categorizado como

producto de consumo de conveniencia Básica 9 ya que estos son utilizados para
satisfacer las necesidades básicas de alimentación pero puede planear su compra.
Debido a la situación económica es muy posible que el consumidor lo compre 2
veces a la semana.

1.4 DEFINICIÓN DEL MERCADO META

“Lácteos MiraValle S.A” dirigirá sus esfuerzos de marketing a personas (hombres y

mujeres) mayores de 15 años solteros, casados, con o sin hijos, que conformen un
hogar de clase social media-baja y alta, ubicados en la ciudad de La Entrada Copán
y que estén interesados en adquirir el Producto Lácteo como ser: Queso crema con
chile

9 Evaluación de proyectos 5 edición/Gabriel Baca Urbina

40
1.5 ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA

Después de obtener los resultados de la encuesta piloto y entrevistas de campo

aplicadas, se realizó una investigación exploratoria en las comercializadoras
identificadas por los clientes como competencia directa de “Lácteos MiraValle”, con el
objetivo de conocer los productos y servicios que estas empresas ofrecen,
obteniendo los siguientes resultados:

1. CARACTERÍSTICAS DE LA COMPAÑÍA DE PRODUCTOS

LÁCTEOS DEL VALLE LA VENTA S.A DE C.V (COPROLAVE):

Su elaboración no incluye descremar el producto, con lo que se destaca su

naturalidad.
1. Esta comercializadora ofrece los productos de Mantequilla, queso crema con
chile y como subproducto el requesón.

2. Está dirigida a un mercado de clase social media y alta, los productos que
ofrece están elaborados de Materia prima de calidad y para su producto han
escogido de todos sus socios o aportadores de leche, el que mayor higiene y
tecnificación posee en su lechería.

3. Coprolave es una cooperativa que recolecta leche de la mayoría de

ganaderos de la región y posee de esa zona la mejor instalación para su
elaboración, en la ciudad de La Entrada Copán, ya que se destaca como una
empresa de brinda productos de alta calidad.

Desventajas de Coprolave :
1. El precio de sus productos esta asignado de acuerdo a la calidad de su
materia prima.
2. No poseen variedad de productos, y elaboran muy poca cantidad de
mantequilla crema en relación a las otras comercializadoras.

41
2. CARACTERÍSTICAS DE LA COMPAÑÍA LÁCTEOS ROSARIO:

Su producción es artesanal y sus compradores son básicamente de San Pedro Sula

y algunos compradores del Salvador.
1. Esta comercializadora ofrece productos como ser: Mantequilla, queso
frijolero y cuajada.
2. Sus precios son accesibles en el mercado, debido a eso poseen
compradores de San Pedro Sula y alrededores

Desventajas de Compañía Lácteos Rosario:

1. Sus instalaciones no cuentan con medidas de higiene y seguridad.
2. Los utensilios utilizados se ven deteriorados y no muestra limpieza
adecuada.
3. No poseen productos como ser queso crema, queso con chile y queso
con lorocos.
4. No cuentan con un rotulo visible de la carretera.

1.6 ANÁLISIS DE PRECIOS

El precio se determinó de acuerdo a los resultados obtenidos de la entrevista. El

precio del producto oscilara en 35.00 a 36.00 lempiras.

1.7 DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA (INTENSIÓN DE COMPRA)

Por otro lado y de acuerdo a los resultados obtenidos de la aplicación de la encuesta

piloto, se determinó el porcentaje de hogares que definitivamente y probablemente
comprarían productos Lácteos en general, dichos resultados fueron los siguientes:

Personas que comprarían Productos Lácteos: Es un alimento básico así que

todos lo comprarían.

42
 Frecuencia Porcentaje

Validos si 19 95%

No 1 5%
Total 20 100%

1.8 DETERMINACIÓN DE LA OFERTA

Para determinar la oferta de Productos “Lácteos MiraValle” de la ciudad de La

Entrada Copán, se realizaron entrevistas en algunas comercializadoras sobre todo a
las identificadas por los encuestados como la única competencia directa de “Lácteos
MiraValle”. Para con ello establecer un promedio de la oferta del mercado.

Los datos obtenidos fueron los siguientes:

1. Coprolave: Esta empresa vende un aproximado de:

Producto cantidad precio

Mantequilla 151 libras en el mes Lps. 36.00 la libra

Queso con loroco 100 libras en el mes Lps. 36.00 la libra

Queso crema blanco 135 libras en el mes Lps. 36.00 la libra

Queso con chile 136 libras en el mes Lps. 36.00 la libra

2. Lácteos Rosario: Vende Aproximadamente:

Producto cantidad precio

Mantequilla 3200 libras en el mes Lps. 30.00 la libra

Queso frijolero 8760 libras en el mes Lps. 30.00 la libra

43
Existen más queseros artesanales en la zona de La Entrada Copán, y eso es debido
a mucha demanda del producto, “Lácteos MiraValle”, hará la diferencia en cuanto a
infraestructura, limpieza y presentación del producto.

1.9 DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA POTENCIAL

INSATISFECHA.

Luego de establecer las proyecciones tanto de la demanda como de la oferta se

procedió a determinar la demanda potencial insatisfecha para los próximos años.
Como solo se pudo analizar dos puntos de venta, en el cual Lácteos Rosario es el
que se dedica mayormente a la comercialización de productos lácteos y en
condiciones higiénicas inadecuadas.

a. ANÁLISIS DE LOS PROVEEDORES

Los proveedores de “Lácteos MiraValle”. Fueron evaluados de acuerdo a los

siguientes aspectos:

1. En primer lugar fueron seleccionados de acuerdo a la cercanía y calidad de la

leche, la distancia no debe ser mayor a 30 minutos, esto para evitar que la
leche se acidifique durante el proceso.

2. Se debe evitar comprar leche acida o leche con calostro y evitar comprar
leche con mastitis; Si el proveedor de leche (exclusivo) se tiene la seguridad
que realiza las pruebas de laboratorio respectivas; entre ellas la prueba de
p.m.c. (prueba mastitis california) y otras pruebas de acides.

3. No se debe comprar leche sucia o leche con agua, para ello se deben
seleccionar bien los proveedores, existen en la zona ganaderos que poseen
lecherías eléctricas y con todas las medidas higiénicas.

4. El proveedor de la maquinaria será la Distribuidora Agropec, S. de R.L y la

empresa Impono, éstas son empresas de sólido prestigio tienen sus oficinas

44
 en San Pedro Sula, fueron seleccionadas ya que además de contar con la
maquinaria de la capacidad y calidad requerida, brinda asesoramiento técnico,
poseen todos los repuestos necesarios y cuentan con el personal
especializado para dar el mantenimiento y soporte en el momento que se
solicite.

5. Otros proveedores serian Cadelga, Polimarq, Industrias Mayab, Farmacia

Barleta Benque.

1.11 CANAL DE COMERCIALIZACIÓN

El propietario de la empresa de elaboración de productos lácteos deberá escoger el

canal de comercialización más adecuado.
En el caso de “Lácteos MiraValle” utilizaría los siguientes canales:
1. su propio puesto de venta.
2. Rutas a lugares cercanos en la zona.

1.12 PLAN DE PROMOCIÓN

A continuación se detalla el programa promocional que implementará “Lácteos Mira

Valle”:

1. Previo a la selección de la mezcla promocional se tomaron en cuenta los

siguientes factores:

 Mercado Meta: Debido a que los productos ofrecidos por la empresa son
bienes Básicos, la disposición del mercado meta se encuentra en una etapa
de preferir productos a precios bajos sin tener la información adecuada de
donde proviene la materia prima, cual es la calidad de la leche?, poseen todas
las pruebas negativas a varias enfermedades? Cuál es la higiene en el
proceso de producción? Su presentación?

45
  Para ello “Lácteos Miravalle”, optará por enfocar su publicidad en
comparaciones con la competencia por ejemplo haciendo una diferenciación
en todos los aspectos anteriores como también en los precios, estilos y con
ello lograr la preferencia del mercado meta.

 Ciclo de vida del Producto: Los productos ofrecidos por la empresa se

encuentran en su etapa de introducción es decir los clientes no conocen las
características del producto y tampoco sus beneficios, es por ello que la
estrategia promocional estará orientada a informar a los consumidores
potenciales respecto a la existencia del producto y sus beneficios.

 Fondos disponibles: El factor principal para elegir la mezcla promocional a

utilizar será el dinero con que se disponga para dicho fin.

 Selección de una Estrategia: “Lácteos MiraValle” dirigirá la mezcla

promocional directamente a sus usuarios finales, es decir aplicará una
estrategia de empuje en su plan promocional.

2. Mezcla Promocional: En su etapa introductoria “Lácteos MiraValle”. hará uso

de los siguientes métodos promocionales:

 Publicidad: La publicidad que se utilizará de forma permanente durante

todo el año serán anuncios en radio, publicidad impresa como brochures,
hojas volantes.

 Promoción de Ventas: En temporadas específicas se darán descuentos

especiales, exhibiciones en la tienda, etc.

3. Propaganda: esta es una forma especial de relaciones públicas, y consistirá

más que todo en comunicar a los clientes las bondades de los productos lácteos
de la empresa y que sean estos mismos los que le hagan propaganda a la
empresa para obtener la aceptación del mercado.

46
1.13 PROYECCIÓN DE VENTAS

Las ventas se proyectaron a partir de la capacidad de producción anual de la

fábrica, estimando de forma optimista que se venderá el 100% de la producción
anual, considerando un % de aumento en la producción cada año.

Ventas Mensuales Estimadas en libras mensuales

falta

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

El número de encuestas a aplicar según la muestra determinada fue de 254(ver

anexo 1), las cuales se aplicaron a personas representantes de hogares de clase
baja-media y alta de la ciudad de La Entrada Copan. Las encuestas se aplicaron por
conveniencia en los siguientes lugares:

- Col. MiraValle.
- Bo. El Centro.
- Bo. El dorado.
A continuación se presentan los resultados obtenidos de la aplicación de la encuesta:

2. ESTUDIO TÉCNICO

2.1 INTRODUCCIÓN.

El presente estudio muestra el análisis de la viabilidad técnica del proyecto este se

subdivide en cuatro partes que son: Determinación del tamaño óptimo que
corresponden a la capacidad instalada de la planta.

47
Así mismo se determinó la localización óptima de la planta lo que permitirá que se
logre la mayor tasa de rentabilidad sobre el capital u obtener el costo unitario mínimo,
la ingeniería del proyecto que incluye todo lo concerniente a la instalación y el
funcionamiento de la planta como la descripción del proceso, con sus respectivos
diagramas de flujo, diagrama de recorrido, la distribución de planta , la adquisición
del equipo y maquinaria necesaria para el desarrollo de las actividades, finalmente se
muestra el análisis administrativo o costo de inversión.
En resumen, se pretende resolver las preguntas referentes a dónde, cuánto, cuándo,
cómo y con qué producir lo que se desea, por lo que el aspecto técnico operativo del
presente proyecto comprende todo aquello que tenga relación con el funcionamiento
y la operatividad del propio proyecto.

Preguntas de estudio técnico.

1. ¿Cuál será la capacidad, la localización y proceso productivo óptimo de la

empresa?

Objetivos del Estudio Técnico.

1. Determinar la capacidad optima de la planta.

2. Evaluar la necesidad de los equipos y la disponibilidad a nivel nacional.
3. Analizar los Flujos de procesos de producción del queso crema con chile.
4. Determinar los costos de construcción de la planta y del equipo.

2.2 Procesado de la leche

En el libro “Lactancia y ordeño” (Wattiaux, 1996) El procesado de los productos

lácteos poseen diferentes objetivos:
1. Remoción de todo tipo de partículas contaminantes que se encuentren
presentes.
2. Eliminación de los riesgos para la salud humana.

48
 3. Reducción del potencial de descomposición antes que el producto llegue al
consumidor.
4. Mantenimiento del sabor del producto.
5. Reducción del contenido de grasa
6. Estabilización del contenido de grasa para detener su separación.
7. Reducción del contenido de lactosa
8. Adición de vitaminas

Existen procesos básicos comunes en un número de productos, estos son:

1. Tratamiento con calor por pasteurización o ultra alta temperatura (UHT del
ingles: ultra high temperatura)
2. Fermentación
3. Preparación de mantequilla
4. Procesos básicos en la preparación de queso
5. Secado
6. Concentración

Pasos para eliminar riesgos para la salud y descomposición:

Manejo en la recepción.

En el libro “Lactancia y ordeño” (Wattiaux, 1996) La leche al llegar a la planta de

procesado debe ser filtrada para remover la contaminación gruesa que puede
haberse escapado a la detección en la explotación o en el centro de recolección.
Muestras serán tomadas y analizadas por adulteramiento con agua, antibióticos y
para determinar el pH y el contenido microbiológico de la leche que ingresa.
En algunas plantas, la leche se almacena por varios días a temperaturas menos de
4ºC y eso ocasiona que existan bacterias amantes del frio, por eso almacenamientos
prolongados pueden ocasionar problemas.

Tratamiento con calor, pasteurización y UHT.

49
Según el libro “Lactancia y ordeño” (Wattiaux, 1996) fue creada por el micro
biologista francés del siglo 19, Louis Pasteur, la pasteurización tuvo como primer
objetivo el de matar la bacteria causante de la tuberculosis (Mycobacterium bovis) en
sus inicios.
Actualmente la pasteurización tiene el objetivo de obtener una fuente de leche
segura y preservar sus características. La pasteurización no mata todos los
microorganismos, pero los reduce en número, tales como: Mycobacterium,
Salmonella, Staphilococcus, E. coli, Brucella y otras de mayor importancia para la
salud humana.

Factores que afectan la muerte de las bacterias.

La temperatura a la que se incrementa la leche.
El tiempo durante el cual la leche se mantiene a dicha temperatura.
La pasteurización puede hacerse a temperaturas durante un periodo más largo,
62.8ºC por 30 minutos, o por un periodo corto a temperaturas más altas 72.8ºC por
16 segundos.
UHT: (Ultra alta temperatura) posee una larga vida y puede ser almacenada en
envases sellados sin refrigeración.
Irradiación: la radiación gamma ha sido también utilizada como otra forma segura
de esterilizar productos lácteos, pero no ha sido aun adoptada masivamente.

2.3 METODOLOGÍA Y PLAN DE ANÁLISIS

La metodología utilizada para el desarrollo del presente estudio está dada por una
serie de consultas a personas y visitas a empresas involucradas en el sector de
elaboración de Productos Lácteos como también donde venden la maquinaria
necesaria, mediante lo cual se obtuvo la información necesaria para conocer el
sistema de trabajo o métodos utilizados en el área técnica o de producción. Además
se visitaron algunos proveedores de materia prima, maquinaria y demás insumos,
para obtener información acerca de precios, facilidades de pago, disponibilidad de
material y sistemas de venta.
50
2.4 DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD INSTALADA ÓPTIMA DE
LA PLANTA

Para escoger el tipo de método ideal para la producción de Lácteos se analizo dos
formas de hacerlo:
1. Pasteurizada Artesanal: Método experimentado por Infop el cual nunca
funciono.
2. Pasteurizada Industrial: Método utilizado por las Empresas grandes
productores de lácteos pero el cual puede llegar a costar muchos dólares.
3. Tecnología Semi-Industrial: método escogido para el proyecto de “Lácteos
Mira Valle, S. A”, el cual consiste en la utilización de maquinaria pero menos
costosa, y manejando estándares de limpieza en el manejo del producto.

2.5 DECISIONES DE TIPO DE TECNOLOGÍA

Las instalaciones físicas se deben construirse en base a una producción no menos

de 1,000 litros de leche diarios.
Debido a esta producción se necesita construir una planta que cuente con:
1. Sala de recibo de leche, con bodega de insumos y pruebas de laboratorio.
2. Sala de producción: la cual contendrá la descremadora, una pila, las tinas, la
mesa para prensar quesos o en su lugar la prensadora y una mesa para
materiales.
3. Un cuarto de vestidor, en el cual los empleados se colocan los uniformes.
4. Un cuarto de almacén o puesto de venta, que contiene una balanza y un
estante.
5. Una oficina para el gerente y asistente.
6. Un cuarto frio.
Estos requerimientos son los básicos, pero se puede ampliar.

51
2.6 UBICACIÓN O LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

Esta es la ubicación del proyecto, a la orilla de la carretera que va a La Entrada

Copan alrededor de 2 a 3 kilómetros antes de llegar al centro de la Ciudad. Sería un
punto de venta directo, con una de recepción atractiva al consumidor.

Ventajas de la Ubicación:
1. Acceso al producto fresco.
2. Contacto con los productores.
3. Lugar higiénico y acondicionado de la mejor manera para comodidad de los
consumidores.
4. Ubicación estratégica, ya que es la carretera más importante.
Ubicación carretera a Occidente, valle la venta,
La Entrada Copán.

52
2.7 COSTOS DE INVERSIÓN

1. Costo del terreno:

Precio del terreno: 200,000.00
Costo de construcción de la planta: lps. 243,000.00

2. Selección de maquinaria: La maquinaria descrita a continuación es la

necesaria que debe contener una planta Láctea, en este proyecto se incluirán
los costos únicamente del equipo para el proceso del queso crema con chile.
a. Filtros: Con pazcón de plástico: lps. 250.00
Repuestos (100 telitas): 150.00
Con pazcón de acero inoxidable: lps. 800.00 a 1500.00
b. Descremadora: Capacidad de 300 litros por hora: Lps. 74,000.00
2 horas para descremar.

c. Tinas: Deberá ser de acero inoxidable.

200 litros……..lps. 20,000.00
400 litros……..lps. 35,000.00
Tina para leche capacidad de 500 litros fabricada en acero inoxidable patas
galvanizadas...lps. 39,000.00 (inpono)
Tina para leche capacidad 1000 litros fabricada en acero inoxidable patas
galvanizadas….lps. 52,850.00. (inpono)
d. Cuajo: Marca Microbac en liquido……..lps. 1400.00

e. Quemadores: puede ser utilizado para requesón y quesillo…..lps. 28,000.00

f. Sal: saco de 55 libras……..lps. 250.00 debe ser super fina libre de impurezas.
g. Moldes: llamados Cinchos a lps. 22,000.00 de 45 libras.
Cinchos a lps. 130,000.00 de 120 libras.
Moldes de 50 libras (12*12*12)………..lps. 16,000.00

h. Mesa de trabajo con entrepaño fabricada en acero inoxidable patas

galvanizadas med: 6'x30"x34"…………………….lps. 11,115.00
i. Mesa de trabajo de 36 pies………………………..lps. 30,000.00
j. Yogos: para mantener leche con indicación de litros…….lps.1200.00
k. Pasteurizadora de 600 litros……………………………..lps. 115,000.00
l. Moldes plásticos redondos en tres tamaños:
- Tamaño grande (2 a 3 kilogramos)……..lps. 108.00

55
 - Tamaño mediano (1 kilo)………………...lps. 78.00
- Tamaño pequeño (500 gramos)……….lps. 55.00
m. Utensilios para pruebas de laboratorio:
Lactodensímetros (nivel de agua)……lps...380.00
Acidímetro………………………………lps. 4500.00
Phi metro………………………………..lps. 2,600.00
Salino metro……………………....……lps.
Alcoholímetros……………………..…..lps. 750.00
n. Tanque de enfriamiento de 1100 litros…….lps. 105,000.00
o. Liras queseras (juego de 2: horizontal y vertical)….lps. 7,000.00
p. Remos para agitar la leche…………………lps. 2,900.00
q. Colador plástico grande……………………..lps. 190.00

Descripción de los Costos totales:

Descripción Valor
Terreno 200,000.00 (compra o alquiler)

Construcción planta 243,000.00

Costo de la maquinaria:
filtro 1,500.00

descremadora 74,000.00

Tina de 1000 litros en acero inoxidable. 52,850.00

Mesa de trabajo de acero inoxidable(6 pies) 12,448.00
Cuajo bote 1,400.00

Estufa de gas 12,000.00

Sal saco 250.00

Moldes para queso de acero inoxidable 19,012.00

20*20.
Otros equipos o utensilios: 50,000.00
Carro repartidor 150,000.00

Total de costos: 816,460.00

56
2.7 INGENIERÍA DEL PROYECTO

De acuerdo a las instalaciones físicas seleccionadas para el proyecto

“Lácteos MiraValle” y una recolección de leche de más de 1200 litros diarios.
Se deberá contar con 2 operarios dentro de la planta para iniciar operaciones.

2.8 CONSIDERACIONES DE BUENAS PRÁCTICAS Y CUIDADOS

AMBIENTALES EN LA PLANTA LÁCTEA:

1. Edificio e instalación.
1.1 Patio:
1.1.1 Podar aéreas verdes, eliminar basura y desperdicios dentro de las
inmediaciones de los edificios o estructuras de la planta.
1.1.2 Mantener buenos drenajes.
1.1.3 Mantener patios iluminados, pavimentados, libres de polvo y elementos
extraños.
1.2 Diseño, construcción y remodelación de la planta:
1.2.1 El edificio de la planta será de un tamaño, construcción y diseño que
faciliten su mantenimiento y las operaciones sanitarias para la elaboración
de productos lácteos.
1.2.2 Los accesos a las instalaciones estarán dotados de barreras anti plagas
tales como laminas anti-ratas, mallas etc...
1.2.3 Deberán existir espacios suficientes que permitan las maniobras y el fácil
flujo de equipos, materiales y personas, de igual manera para el libre
acceso para la operación y mantenimiento de equipos.
1.2.4 Las áreas de proceso deben estar separadas físicamente de las áreas
destinadas a servicios y estar identificadas y señalizadas.
1.2.5 Proveer suficiente espacio para la colocación de equipo y almacenamiento
de materiales o insumos.

57
1.2.6 Tomar las precauciones necesarias para reducir la contaminación de los
alimentos, superficies de contacto con el alimento o el material de
empaque con microorganismos, sustancias químicas, físicas u otros.
1.2.7 Los pisos, paredes y techos deben ser construidos de tal forma que
permitan la limpieza adecuada y deben mantenerse en buenas
condiciones.
1.2.8 Proveer iluminación adecuada en los lavabos, vestidores, servicios
sanitarios, donde se lava el equipo y utensilios y en las áreas de
producción.
1.3 Proveer ventilación adecuada o equipo de control para reducir los olores y
vapores en las áreas donde estas puedan contaminar los alimentos.
1.4 pisos:
1.4.1 Deben ser construidos con materiales resistentes, impermeables para
controlar hongos.
1.4.2 Las uniones de paredes y pisos serán continuas para facilitar la limpieza y
desinfección.
1.5 paredes:
1.5.1 Las paredes serán lisas, lavables, recubiertas de material sanitario de color
claro, fácil limpieza y desinfección.
1.6 techos:
1.6.1 La altura en las zonas de proceso no será menor a 3 metros, no deben
tener grietas ni elementos que permitan la acumulación de polvo.
1.6.2 Deben ser fáciles de limpiar y se debe evitar al máximo la condensación ya
que facilita la formación de mohos y el crecimiento de bacterias.
1.7 Ventanas:
1.7.1 Las ventanas deben construirse en materiales inoxidables, sin rebordes
que permitan la acumulación de suciedad.
1.7.2 Las ventanas deberán tener mallas fáciles de quitar.
1.8 Puertas:
1.8.1 Deberán ser construidas en materiales lisos, inoxidables e inalterables con
cierre automático y abrir hacia el exterior.

58
1.8.2 En todas las puertas de acceso hacia las salas de proceso existirán
sistemas de limpieza y desinfección.
1.9 Área de recepción de leche:
1.9.1 El piso de la rampa y escaleras (gradas) serán antideslizantes.
1.9.2 Debe estar techada y protegida de todo tipo de contaminación.
1.9.3 Los alrededores deben estar pavimentados para evitar el polvo y
encharcamiento de agua.
1.9.4 Disponer de suficiente agua para mantener toda el área limpia.
1.10 Pileta y pediluvio para lavado y desinfección de botas:
1.10.1 Cada vez que los empleados y visitantes ingresen al área de proceso, es
importante que laven y desinfecten sus botas para evitar la contaminación.

2. Personal:
Es importante que cada persona que la empresa contrate se le practique un
examen médico pre-ocupacional. La evaluación comprende:
a. Evaluación médica general.
b. Evaluaciones médicas específicas si el cargo así lo requiere. Examen
audio visual.
c. Evaluación médica general.
d. Resultados de análisis de laboratorio como ser: cultivo nasofaríngeo
negativo, estafilococos áureos, coprocultivo negativo a salmonellas.
2.1 camisa, gorro o gorra, tapabocas, botas de hule, delantal)
2.2 Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que
vuelva a la línea de proceso, especialmente si viene del baño y en cualquier
momento que están sucias o contaminadas.
2.3 Mantener las uñas cortas y limpias y libres de esmaltes o cosméticos. No usar
cosméticos durante las jornadas de trabajo.
2.4 Cubrir completamente el cabello, barba y bigote. Las redes deben ser simples
y sin adornos.
2.5 No se permiten chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya
que pueden caer en los productos que están procesando.

59
 2.9 DIAGRAMA DE BLOQUES DE PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL
“QUESO CREMA CON CHILE”.

1 Recibo de leche

2 Filtrado

3 Regular temperatura
de 32 a 35 grados Celsius

4 Coagulación

5
Reposar de 50 a Q
60 minutos
u
6 Verificar la coagulación e
s
Corte de la cuajada 7
Requesón o
.

Desuerar el 40% 8
Calentamiento 65 grados 6.1 .
Salazón, 3% de sal
Calentamiento 87 a 90 grados 6.2 9
y reposar 40 a 60
.
minutos
Adicionar acido citrico 6.3
Envasar y Moldear (pvc) 10

Dejar en reposo 6.4 .

Invertir los moldes c/10 min. 11
.
Salado y Moldeo 6.5 Refrigerar a 3 a 4 grados 12
.
Almacenamiento y empaquetado 6.6 Venta 13
.
60
2.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS DE PRODUCCION DEL
QUESO CREMA CON CHILE.

Recepción de leche

Inspección de calidad

Filtrado

Regular temperatura de 32 a
35 grados Celsius

No
Calentar la leche Si la temperatura está entre
32 a 35 grados Celsius.
Si

Coagulación

Reposar de 50 a 60 minutos

Inspeccionar la coagulación

Corte de la cuajada

Desuerar el 40%

Colocar un 3% de sal.

Reposar de 40 a 60 minutos

Envasar y moldear

Invertir los moldes cada 10 minutos

2.10 Curso de Capacitación en lácteos recibido en INFOP. 10

Productos que se pueden elaborar de la leche:

1. Queso crema con chile.
2. Quesillo
3. Queso blanco
4. Crema
5. Bebida energizante de leche
6. Requesón
7. Dulce de leche
8. Queso semi-seco

Ventajas y desventajas del producto: Queso crema con chile:

Ventajas:
- Tiene mayor rendimiento, que otros productos.
- Durante el proceso del Queso crema con chile, se produce mucho suero y
de él se puede producir requesón (subproducto) ya que el suero no debe
desperdiciarse. El suero, afecta el medio ambiente y podría llegar hacer
más contaminante que las heces fecales, así que se debe aprovechar el
suero.
Desventajas:
- Conservación por la humedad
- Se debe utilizar leche entera
- Alto contenido de humedad

10 Instructor: Ing. Ramsés Girón. San Pedro Sula, Agosto del 2010.

62
Materiales para elaborar Queso crema con chile (40 litros de leche)

- Leche entera fresca (hacienda) planta sula.

- Sal de cocina seca (gruesa) 4 libras
- Cuajo en polvo (2 sobres)
- 2 libras de chile (1 libra de chile jalapeño y una libra de chile dulce morrón
rojo).
- Un paquete de bolsas plásticas de libra.
- Cubetas plásticas
- Moldes de P.V.C
- Tina de acero inoxidable
- Recipiente medidor de litros
- Lira
- Balanza
- Palas de acero inoxidable
- Coladores
- Yogos
- Acido cítrico grado alimenticio.

Materiales para limpieza de la zona de trabajo

- Rollo de papel toalla
- Barra de jabón supremo
- Jabón en polvo (sin fragancia)
- Una bolsita de cloro
- Gorro , mascarillas, botas de hule y gabachas

63
Proceso de elaboración del queso crema típico con chile.

1. Lavar el bote para recolectar la leche, se usara

un bote de 50 litros.

2. Realizar la limpieza de los utensilios que se utilizaran y desinfectarlos con

agua clorada.

Lavar y desinfectar la mesa de

trabajo.

Lavar y desinfectar la tina donde se

va elaborar el queso.

- Lavar los moldes, paletas y coladores, ollas y cucharones medidores.

64
 En una cubeta colocar 50 litros
de agua y colocarle 15 ml de
cloro a la cubeta.

- tirar el agua clorada al piso y a los utensilios.

3. Colocarse el gorro y gabachas.

4. Cuando la leche llega de una planta y viene de

un tanque de enfriamiento viene demasiado fría
para realizar el proceso de elaboración del
queso.

65
 - Debe estar entre 32 grados a 35 grados Celsius. Ya que el frio hace que
los microorganismos no se reproduzcan. En el caso que la temperatura no
sea esta hay que calentar la leche (una parte) y moverla con una paleta
grande.
Al llegar el termómetro a 32 grados y se va colocando la leche tibia en la
tina, siempre moviéndola, se debe mantener tapada con una manta la
demás leche en la tina.

5. En este momento se podria realizar la prueba de la acidez.

Una forma de hacerlo es tomar una muestra de la leche y colocar la misma
cantidad de alcohol, si se coagula o se corta (hay acidez), debe estar
homogenea.
Alcohol del 70% y una pistola de alcohol (5,000).
Observacion: la acidez normal es de 18 grados según las Normas
internacionales aquí en Honduras se acepta a 19 grados.
6. En 200 cc de agua purificada, agregar todo el sobre de cuajo y una
cucharadita de sal.

66
Observacion: Cuando el clima esta caliente se cuaja mas rapido. Cuando se usa
cuajo liquido hay que mantenerlo en refrigeracion.
- Se debe agregar el cuajo y mezclar bien con una pala, luego dejarlo reposar por
50 minutos.

7. Despues de esperar 50 minutos debe observar si cuajo, la mejor manera es

con una espatula de metal y hacer una x y luego levantarla, si se levanta la X
sin arruinarse esta cuajada.

Observacion: obervar si no pega en el dedo de la mano, si esta cuajada la

leche psar al siguiente paso.

8. El siguiente paso es quebrar la cuajada esto se realiza con la lira del quesero,
para realizar el cortado. Se hacen cubos de cuajo con la lira. De arriba hacia

abajo y de izquierda a derecha en la tina.

Observacion: La lira del quesero se debe fabricar según el tamaño de la

tina.
67
 9. Despues de cortarla se debe mover la mezcla con una pala de forma lenta
hasta que los cubitos adquieran consistencia.

Observacion: obsevar los cubos mas sueltos y el suero desprendido de

ellos. Se debe dejar caer un cuadrito en la pala, para observar si ya esta listo.

10. Podemos desuerar el 40% esto se hace en

base a 40 litros de leche.
40 litros * 40% = 16 litros.
Para ello en un recipiente seva a colocar el
suero y colarlo para evitar que pasen los
cubitos de cuajo.
De los 16 litros se van a tomar 3 litros para hacer la salmuera del queso crema
con chile.

11. Para calcular el porcentaje de sal se debe hacer lo siguiente:

11.1. Se debe conocer el volumen de leche (Cantidad de litros), no se deben
hcer suposiciones, siempre se debe medir las cantidades.
11.2. Hacer el calculo en base a ese volumen asi: (un litro equivale a 1
kilogramo).
Supongamos un volumen de 40 litros de leche a un 3% de sal.11
40*3%= 1.2 kilogramos.

11 Para queso crema con chile se usa el 3%, para queso semi-seco se usa 2.5%.
68
 2.2 𝑙𝑏𝑠
1.2 kilo ( )= 1.2 *2.2 lbs
1 𝑘𝑖𝑙𝑜

= 2.64 lbs.

16 𝑜𝑛𝑧
0.64 lbs ( )= 0.64 * 16 onz
1 𝑙𝑏𝑠

= 10.24 onzas
= 10 onzas
Un total de 2 libras y 10 onzas de sal.

12. Colocar las 2 libras y 10 onzas de sal

previamente pesadas, en los 3 litros
de suero y colocar la salmuera en la
tina y remover.
Observación: la sal no debe contener
grumos grandes.

13. El cuajo en la tina debe permanecer con la salmuera por 40 minutos, esto
ayuda a la conservacion del queso y su sabor.

14. Mientras esperamos proseguir con la elaboracion del

queso, prepararemos el requeson (subproducto) ya
que tenemos los 13 litros restantes del suero.

Calentar los 13 litros de suero mas los 3 litros de agua en la estufa a toda
velocidad y remover de vez en cuando. Cuando la temperatura llegue a los 65
grados ya no hay que mover y se debe bajar la llama de la estufa.

15. Cuando la temperatura llegue a 92 grados le vamos a colocar el acido cítrico

(grado alimenticio). Que será 1 gramo por c/litro de suero, serian 16 gramos
desechos en agua (160 mililitros de agua).
69
 Observación: hay una separación en el PH del suero.

16. Volviendo a la elaboración del queso, se procederá a cortar los chiles

previamente lavados y cortado en cuadros, luego se va a descaldar12 por un
minuto. Luego vamos a licuarlos en la licuadora con un poco de suero.

Observación: que no quede tan licuado.

17. Después de transcurridos 40 minutos, se procederá a colocar el chile en la

tina y se revuelve. Se coloca la cuajada con el chile dentro de los moldes 13, sin
apretar.
Cada 10 minutos les damos vuelta con fuerza, en total son tres vueltas.

12 Calentar por un periodo corto de tiempo en la estufa.

13 Se utilizaron los moldes de Infop, pero se pueden comprar de acero inoxidable, o mandar hacer.
70
18. Después de darle 3 vueltas a los quesos se colocan en el enfriador con todo y
los moldes. La temperatura debe estar a 3 o 4 grados centígrados.

19. Volvemos al requesón, se va colocando en una manta y se cuelga para que

bote el suero, después de unas horas se guarda en el enfriador.
Observación: el queso con chile puede durar hasta 2 semanas en el
refrigerador.

71
20. Al siguiente día se sacan los quesos del refrigerador y se les quita los moldes
y se cortan en pedazos de una libra (se pesan). Esto es importante para sacar
la producción.
En esta prueba se obtuvieron 19 libras de queso con chile y 2 libras y 4 onzas
de requesón.

21. Luego se empaco a cada libra de queso en las

bolsas.

72
 2.11 Pasos en el proceso de producción de crema
(mantequilla), queso Semi-seco y requesón:

1. Recibo de la Leche: Para ello se debe tener una área donde se recibe la leche y
se toman las pruebas respectivas para comprobar la calidad de la leche.
2. Filtrado de la leche: se usa un filtro especial para colar la leche; posee un
embudo de acero inoxidable y la utilización de un papel filtro; y luego pasa por un
tamiz. Esto hace que la leche ya esté lista para pasar a la descremadora.
3. Descremado: Posee diferentes capacidades de acuerdo a cuantos litros de leche
se van a utilizar. Esta máquina lo que hace es producir la crema.
3.1. Maduración: Es la crema ya producida, se colocara en un recipiente
preferiblemente de acero inoxidable. Y se deja reposar por 8 a 24 horas, en
un lugar fresco.
3.2. Salado: Se coloca la sal a la crema, la cantidad no debe exceder un .15%,
esto depende de la cantidad de producto.
3.3. Envasado: Se coloca la crema en el respectivo empaque, utilizando la
bascula..
3.4. Almacenamiento: Colocar en cuarto frio o refrigerador, para su posterior
venta.
3.5. Venta: consiste en la venta del producto Mantequilla (crema) en el puesto de
venta.
4. Estandarizado: Consiste en Mezclar la leche que sobro o sea la leche
descremada con nueva leche y se vuelve a colocar en la descremadora.
5. Coagulación: Consiste en colocar el cuajo (liquido, pastilla y en polvo) a la leche
descremada sobrante, para ello el quesero deberá seguir las instrucciones del
cuajo; es muy diferente la cantidad utilizada para cuajada o quesillo.
Este proceso consiste: En que los sólidos de la leche (proteínas, grasa, azucares
y algunos minerales son recuperados por medio de la acción enzimática del
cuajo.
6. Corte: Consiste en separar la parte liquida de la parte solida.
7. Desuerado: Consiste en separar el suero de la cuajada.
73
 7.1. Cocción: En el caso del requesón se debe coser a 92º Celsius.
7.2. Coagulación: Se le coloca un acido cítrico (grado alimenticio).
7.3. Filtrado: En este proceso aparece ya el requesón, se usa una tela de manta
para que escurra. Todo este proceso lleva de de 2 a 4 horas.
7.4. Salado: Se le coloca la sal a un .15% en base al peso del producto.
7.5. Moldeo: Consiste en colocar en moldes.
7.6. Almacenamiento: colocar el producto en un empaque especial.
7.7. Venta: Consiste en la venta del producto requesón.
8. Salazón: Para que colocar sal al producto:
- Para conservar el producto.
- Resaltar el sabor.
- Preservar por más tiempo el producto.
9. Moldeo: Darle una forma al queso, para ello existen unos moldes de acero
inoxidable.
10. Prensado: Consiste en extraer suero del interior de la cuajada, para ello se utiliza
una prensa.
Existen diferentes tipos de prensa:
- Tipo palanca.
- Tipo tornillo
11. Secado: El secado del queso consiste en extraer la humedad.
Aunque un queso sea semi-seco, siempre tiene un grado de humedad.
El mejor secado es por aireación o sea circulación de aire en un lugar fresco.
Que no de sol.
12. Almacenamiento: Consiste en sacar los quesos de los moldes y cortarlos y
colocarlos en su respectivo empaque.

74
 2.12 Flujo de producción de crema (mantequilla), queso Semi-seco y
requesón:
1 Recibo de leche

2 Filtrado Producto
Mantequilla (Crema)

3 Descremado

3.1 Maduración
4 Estandarizado

Q 3.2 Salado

5 Coagulación u
e 3.3 Envasado
s
6 Corte o
Requesón 3.4 Almacenamiento

Desuerado 7
3.5 Venta
Cocción .
6.1
Salazón 8
Coagulación 6.2 .

Moldeo 9
Filtrado 6.3 .

Prensado 10
Salado 6.4
.

Moldeo Secado 11
6.5
.

Almacenamiento 6.6 Almacenamiento 12

.
Venta 6.7 Venta 13
.
75
Estudio Organizacional
I Estructura Organizacional.

Organigrama general de la Empresa MiraValle S.A.

Gerente
Administrativo

contabilidad

2 asistentes de Jefe de
Jefe de ventas
limpieza produccion

2 obreros repartidor

II Descripción y función de puestos.

III Recursos humanos (estructura de sueldos, salarios y
gastos de oficina.

3. Estudio Ambiental
I Impactos positivos y negativos.
II Medidas de prevención y mitigación.
III Permisos y costos.

4. Estudio financiero
I Plan de Inversión .

76
 II Supuestos financieros
III Costos fijos y costos variables
IV Servicios de Deuda
V Estados financieros proyectados.

5. Evaluación económica.
I valor presente neto (VPN)
II Tasa interna de rendimiento (TIR)
III Razones financieras.
IV Análisis de sensibilidad.

6. ANÁLISIS DE RESULTADOS.

Debido a que actualmente en la ciudad de La Entrada Copán no cuentan con

un lugar accesible que venda productos lácteos de gran calidad se elaboró el
presente estudio, para determinar la factibilidad de una empresa de
Elaboración de productos derivados de la leche; a través de la evaluación de
los estudios de mercado y técnico.
Los resultados más relevantes obtenidos en cada una de estas evaluaciones
fueron las siguientes:

ESTUDIO DE MERCADO

Se realizó con el propósito de conocer las oportunidades de incursionar dentro

del mercado de Productos Lácteos, determinando que existe una demanda
potencial en la zona ya que. (falta)

77
ESTUDIO TÉCNICO

El estudio técnico reflejo que las instalaciones deberán contar con seguridad e
higiene, su ubicación será en el valle la venta, la Entrada Copán. Con un costo
en instalaciones y maquinaria alrededor de L. 1113,150.00, en una cotización
inicial, esto podría subir si consideramos manejar todas las buenas prácticas
en una planta.

EL ESTUDIO ORGANIZACIONAL.
Determinó que la Estructura Organizacional de “Lácteos Miravalle” es una
estructura por departamentalización del tipo funcional y el manual de
funciones de los empleados, así mismo estableció los costos necesarios para
la contratación del personal de la empresa y demás gastos operativos.

EL ESTUDIO LEGAL

Detalla el tipo de constitución de la empresa, la cual se estableció como una

sociedad anónima de capital variable, también presenta los costos legales de
constitución en que se incurrirá lo que serán de Lps.

EL ESTUDIO AMBIENTAL

Determinó que el proyecto es categoría 2, es decir que es un proyecto de

mediano impacto ambiental que únicamente requiere de un diagnostico
ambiental y el cumplimiento de un contrato de medidas de mitigación para
obtener la respectiva autorización.

78
 EL ESTUDIO FINANCIERO

7. CONCLUSIONES

1. RECOMENDACIONES

 Brindar capacitación a los empleados de la planta en forma permanente,

lo que permitirá la sostenibilidad del proceso de producción.
Es necesario promocionar los cambios paulatinos que los productores y
procesadores realizan en sus empresas, para motivarles y que mantengan
la voluntad de seguir adelante.
 El proceso de adopción de tecnología, la determinación de cambio de
actitud por parte de la planta y los productores de leche y la sostenibilidad
de un procesamiento inocuo de la leche en La Entrada copan, solo será lo
suficientemente significativo en la medida que el Reglamento de Lácteos
sea aplicado efectivamente y de forma sistemática.

79
1. BIBLIOGRAFÍA

B IBLIOGRAFÍA
Analisis de la cadena de productos lácteos en Honduras. (28 de 01 de 2009).
Obtenido de http://www.infoagro.net/www.elnuevodiario.com
C.V., A. S. (s.f.). Obtenido de agropec@hn2.com
Enrique E. Rieger., D. (2003). APOYO COMERCIAL PARA LAS PLANTAS
LECHERAS NICARAGUENSES. Obtenido de www.iica.int.niLibraryGanaderia.htm
Ganaderia, S. d. (s.f.). Obtenido de www.sag.gob.hn
http://enhonduras.blogspot.com/2008/03/ruinas.html. (s.f.).
INE. Estudio Sectorial Leche y Derivados.
Méndez, R. M. (s.f.). Obtenido de redaccion@aldia.co.cr Santa Cruz, Turrialba
Ramirez, F. D. (2006). Biblioteca Agropecuaria Volvamos al campo . Colombia:
Grupo Latino Ltda.
Sabillón, D. (2001). Antecedentes e historia del municipio de La Entrada Copán. La
Entrada Copán.
Urbina, G. B. (2006). Evaluacion de proyectos. Mexico: Mc Graw Hill, 5 Edición.
Wattiaux, E. J. (1996). Lactancia y Ordeño. Universidad de Wisconsin, Madison,
USA: Instituto Babcock.
Wikipedia Enciclopedia Libre. (s.f.).

80
 1. ANEXOS

Anexo 1 encuesta.
No. encuesta_______
Fecha de la encuesta _____________
Lugar: _________________________
Instrucciones: Encierre en un círculo o marque con una X la respuesta:

1. Consume queso crema con chile?

a) ____si b) _______no Por qué?_____________________

2. Existen establecimientos en la Entrada Copán que vendan queso crema con

chile.
a) _____si b) _____ no

3. Razón por la que consume Queso crema con chile:

a) ____nutritivo b) ___su sabor c) ___en comidas d) ____el precio

4. Que toma en cuenta al momento de la compra de un queso crema con chile?

a) ___natural y nutritivo. b) __ higiénico y fresco. c) ___fácil de cortar

d) ___con mucho chile. e) ___con Poco chile f) __buen precio

5. Con que frecuencia compra queso crema con chile?

a) ____diario B) ____semanal c) ____mensual d) ____nunca

6. Qué cantidad compra de queso crema con chile?

a) ____menos de 1 libra b) ___de 1 a 2 libras c) ____de 3 a 4 libras d)

___más de 4 libras.

81
 7. Cuanto estaría dispuesto a pagar por una libra de Queso crema con chile?

a) ____30 lps b) ____35 lps C) ____36 lps d) ____37 lps e) ____más

de 40 lps

8. En que establecimiento adquiere el queso crema con chile?

a) ___supermercado b) ___Pulpería c) ___Bodega d) ___mercado e) ___otro

9. Que toma en cuenta para comprar un producto lácteo?

a) ___cercanía b) ___limpieza c) ___costumbre d) ___buenos precios

e) ___servicio f) ___estacionamiento g) ___otro (especifique).

10. Adquiriría un nuevo queso crema con chile de calidad producido en La

Entrada Copán?
____Si ____No.

¡Gracias!

Anexo 3. Proceso de recolección de la leche hasta la planta:

Productor.

Trasporte a un centro colector

Centro recolector de leche

Trasporte a la planta

Recepción en la planta

82
Anexo 4. Visitas a fábricas de Productos Lácteos

1. Visita a la Compañía de Productos Lácteos del valle, en la Entrada Copán.

Área de recolección de leche la prensadora para los quesos

La balanza Área de limpieza

Molino para los quesos Tina de acero inoxidable

83
 Moldes para los quesos Las pesas para la prensadora de quesos

Ganchos para colocar las pesas Descremadora en limpieza

Mantas utilizadas.

84
 2. Visita a Lácteos Rosario en la Entrada Copán:

Recolección de Leche Tinas (Cubetas utilizadas)

Descremadora en funcionamiento la 1 era. Salida es la de Mantequilla

Y la otra es la leche descremada.

85
Mantequilla Empaquetada Leche descremada con cuajo.

Luego se produce La Cuajada Cuajo utilizado.

86
Molino para el queso Prensas para colocarlo sobre el queso

Sal Utilizada para la producción Moldes utilizados para elaborar queso.

Queso para la venta.

87
 Anexo 4. Ejemplo de una planta que toma en cuenta las buenas prácticas
ambientales y seguridad industrial.

Utilización de tinas de acero inoxidable, no se utiliza bloques (piedras) que puedan

dañar de alguna manera el producto.

Los empleados están utilizando malla en su cabeza, mascarillas, botas blancas y

plástico de protección sobre su ropa.

88
Se debe mantener aseadas las áreas de la sala de proceso y los empleados deberán
usar su respectiva mascarilla y malla en la cabeza.

Los moldes para la fabricación del queso son de acero inoxidable y no tienen piedras
u otro material que pueda contaminarse y tener contacto con el producto.

Calentador para fabricar quesillo, los pisos deben estar debidamente limpios.

El producto ya elaborado deberá ser empacado.

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