ESTRUCTURA DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
F08-9104-016 / 10-10 Versión 2
Proceso: Ejecución de la Formación Profesional
Procedimiento: Gestión de Proyectos Productivos
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DIDÁCTICA
Programa de Formación
Nombre del Proyecto
Fase del Proyecto
Actividad (es) del Proyecto
Resultados de Aprendizaje
Competencias Asociadas
Fecha de elaboración
Instructores responsables
Modalidad (es) de formación
MODELO DE
MEJORA
CONTINUA
TECNICO EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y
HORTALIZAS.
IMPLEMENTAR PROCESOS DE MANIPULACION Y
TRANSFORMACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
EJECUCION
1. Realizar transformación de la materia prima en derivados
menos perecibles, y de gran calidad tanto organoléptica como
nutricional, aplicando procesos y tecnología adecuada para
las frutas y hortalizas.
,1 Participar en las actividades colaborativas tecnológicas y
operativas de la empresa agroindustrial, de acuerdo con las
líneas productivas propias de su perfil.
4,1, Verificar las condiciones de la materia prima, insumos y
materiales garantizando la inocuidad y seguridad alimentaria
según instrucciones del área de producción y normas
técnicas.
4,2, Acondicionar y/o despulpar frutas y hortalizas mediante la
aplicación de técnicas y procedimientos garantizando su
inocuidad según políticas de la empresa y normatividad
vigente.
4,3, Elaborar productos de acuerdo a las especificaciones
técnicas garantizando la seguridad alimentaria e inocuidad
mediante el empleo racional de ingredientes y equipos.
4,4 Envasar y/o embalar los productos asegurando su
inocuidad, según las características, procedimientos de la
empresa y normas técnicas,
.
Procesar la materia prima según planes de producción de la
empresa.
JUNIO 14 DE 2012
ARLYDT HOYOS ZAMORA
Presencial
Des escolarizada Combinada
X
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2. PRESENTACIÓN

Apreciado aprendiz
En la práctica de hoy usted aprenderá la elaboración de néctar de fruta a
partir de las aplicaciones de diversos procesos. Para ello requiere saber algunos
conceptos como:

DEFINICION DE NECTAR:

Es una bebida alimenticia elaborada a partir de la mezcla de pulpa o jugo a partir

de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán
acido cítrico, estabilizador y conservantes. Este necesita ser sometido a un
tratamiento térmico para asegurar su conservación

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

1. FRUTA.
2. AZUCAR
3. AGUA
4. ACIDO CITRICO
5. CONSERVANTE
6. ESTABILIZADOR

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3. PLANTEAMIENTO DE ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

ACTIVIDAD 1 : ELABORACION DE NECTAR DE TOROMBOLO O

CARAMBOLA.

OBJETIVO:

1. Conocer las diferentes operaciones que se realizan en la obtención

del néctar.
2. Determinar rendimiento y controlar variables (tiempo, temperatura)
3. Determinar costos de producción

MATERIALES, EQUIPOS Y UTENSILIOS:

Equipos:
1. Despulpadora o licuadora.
2. Balanza
3. Refractómetro.
4. pH metro.
5. Termómetro

Materiales:

1. Ollas
2. Coladores
3. Tablas de picar
4. Cuchillos
5. Cucharas revolvedoras
6. Tamiz
7. Espumaderas
8. Mesas
9. Botella
10. Tapa

PROCEDIMIENTO. Elaboración de Néctar de torombolo.

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 SELECCIÓN: seleccione la fruta de buena calidad, sin sucios, sin

magulladuras, gusanos u otro tipo de elemento que puedan dañar el
producto.

 LAVADO: Por inmersión .Lave la fruta a utilizar con una solución de agua
con hipoclorito de sodio 30ppm, es decir a 10 litros de agua adicionar 6 ml
de cloro comercial al (5%).

 ESCALDADO: Si la fruta tiene concha o es demasiado dura, escalde

durante 85 GRADOS X 3 MIN.

 PELADO O MONDADO: Separe la cascara de la fruta de forma manual

con un cuchillo .

 PULPEADO: licue la fruta con el agua propia de la fruta, hasta

obtener la pulpa, separándola con un tamiz de la semilla.

 PESAJE Y FORMULACION: Pese la pulpa y con base a este peso, realice

los cálculos del resto de insumos para llevar a cabo el producto. tenga en
cuenta el pH de la fruta para determinar la cantidad de acidulante utilizado
(vea tabla 1.0)

 ESTANDARIZACION: Realice la mezcla de todos los ingredientes que

constituyen el néctar. Constituye la dilución de la pulpa, la regulación del
dulzor, regulación de la acidez, adición del estabilizado y adición del
conservante.

 DILUCION DE LA PULPA: Adicionar por cada kilo de pulpa de torombolo,

2 litros de agua. Relación 1:2

 REGULACION DEL AZUCAR: Incorporar cantidad de azúcar necesaria

para el producto, ya que con la dilución tiende a bajar..(Realizar cálculos).

 REGULAR ACIDEZ: Realice calculo para adición de acido cítrico, hasta

alcanzar pH 3.8.(mezcle con el azúcar antes de incorporarlo a la pulpa
diluida) Tome una muestra de pulpa diluida adicione ac. cítrico hasta
alcanzar pH 3.8 con base al dato obtenido calcule cantidad a adicionar al
total de néctar, mediante regla de tres.

 ADICION DE ESTABILIZANTES: Adicione el estabilizante CMC, de

acuerdo a la tabla de datos .(mezcle con el azúcar antes de incorporarlo a
la pulpa diluida)

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 ADICION DE CONSERVANTE: Realice el calculo del conservante y

mezcle con el azúcar para der adicionarlo a la pulpa diluida,.(Ver formula
al final de la guía).

 HOMOGENIZACION: Remover la mezcla hasta obtener completa

disolución de todos los ingredientes.

 PASTEURIZACION: Calentar el néctar hasta su punto de ebullición,

manteniéndolo por tres minutos. Una vez cumplido el tiempo retire del
fuego.

 ENVASADO: Realizar en caliente a una temperatura no inferior a 85 0C,

se debe llenar hasta el tope del contenido de la botella evitando formación
de espumas. Tapar inmediatamente.

 ENFRIADO: Se debe realizar rápidamente. Mediante choque térmico o

chorros de agua fría.

 ALMACENAMIENTO: almacene en un sitio fresco, limpio y seco evitando

golpear o estropear los empaques.

FORMULACION DE I NGREDIENTES néctar torombolo

INGREDIENTES RELACION
Pulpa torombolo 1 1 epula:2 agua
Agua 2
Estabilizante (cmc) 0.125%
Conservante (sorbato potasio) 0.45%

0
pH final: 3.5 Brix final: 13-15

RENDIMIENTO:

Rendimiento de mermelada - fruta pelada:

R = Kg mermelada/kg fruta pelada

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CANTIDAD DE AZUCAR (Kg): (cantidad de pulpa diluida ) X(0Brix final-0Brix inicial)

100- 0Brix final
ADICION DE CONSERVANTE: 0.05 X Kg de pulpa
100

ACTIVIDAD 2: Realizar informe escrito de la práctica, con todas las normas

Icontec y de acuerdo a lo establecido en la guía de práctica n.1. Incluyendo
diagrama de proceso o de flujo. Determinar Rendimiento del producto. Fecha
entrega 28 agosto 2012.
NOTA:
LLEVAR LA INDUMENTARIA REQUERIDA PARA LA PRÁCTICA.
PANTALON, SWETER BLANCO, BATA PREFERIBLEMENTE BLANCA, GORRO,
TAPABOCAS, CALZADO CERRADO.
DE LO CONTRARIO NO PODRA ASISTIR A LA PRACTICA.

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