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I.- OBJETIVOS.
Elaborar a partir de leche fresca un producto lácteo como el yogurt, evaluando sus
características sensoriales.
Determinar el rendimiento de producto que se obtiene a partir de una determinada
cantidad inicial de leche fresca.
II.- FUNDAMENTO
1 Definición
El Yogurt, es el producto de la leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción
de microorganismos, que envuelve el uso de culturas simbióticas de Lactobacillus delbrueckii ssp.
bulgaricus e Streptococcus salivarus ssp. thermophillus. La proporción de coco para bacilo
normalmente usada es de 1:1. Pueden ser usadas también las proporciones 1:2, 1:3, 2:3. Esta
proporción en el estárter es fundamental en la producción de sabor y otras características en el
producto final. Debido a los efectos de simbiosis al principio inicio e antibiosis al final del
procesamiento del yogurt.
Se considera que las bacterias en el producto final deben de estar vivas, y en una proporción
determinada. Si no se cumple esta premisa, entonces no es un yogurt propiamente dicho.
Entre los principales componentes del sabor del yogur, tenemos: el ácido láctico, acetaldehído e
diacetilo en bajas concentraciones. El acetaldehído es el compuesto más importante del sabor del
yogur.
Acidez: La mayoría de los yogures tienen un ratio de cocos a bacilos entre 1:1 y 2:1.
Nunca debe haber más bacilos sino provocaría demasiado ácido.
Materiales
Termómetro
Ph metro
Cocina
Balanza
Jarras y Olla
Bureta
Pipeta
Fenoltaleina
Hidroxido de Sodio 0.1 N
Pipeta
Leche fresca.
Azúcar
Cultivos lácticos
Leche en polvo descremada
Saborizantes y colorantes
Pulpa de fruta Tratada.
Método
El procedimiento a efectuar se detalla en la figura N°03
Se debe cumplir con las características físico-químicas de la leche, como materia prima, esta además
deberá ser exenta de antibióticos, desinfectantes y detergentes.
Recepción de la
materia prima
Filtrado y Depurado
Incubación
Enfriamiento
Batido
Frutado
Enfriamiento
Envasado
Almacenamiento
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V.- CONCLUSIONES
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VI.- BIBLIOGRAFÍA
N. Desrosier, Conservación de alimentos, Ed. CECSA, México, 1981
Cenzano, Nuevo Manual de Industrias Alimentarias, Acribia, España, 1992.
Tetra Pack, Manual de Industrias Lácteas
U de Lima CIPI, Leches y derivados.
VII.- ANEXOS
1.- ¿Cuáles son los defectos más frecuentes en la elaboración de yogurt y cuáles son sus causas?
2.- La vida comercial de un producto acidificado como el yogurt puede alargarse mediante
tratamiento térmico. Desarrolle
3.- Diferencie prebióticos de probioticos.
4.- ¿Que significa simbiosis?
5.- Investigue sobre el tema