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CERVEJA ARTESANAL ORGÂNICA COM PITANGA:

ANALISES FÍSICO-QUÍMICAS
Luiz Augusto Zanco Duarte1, Prof. Dr. Thais de Paula Rigoletto2

Resumo
A história da cerveja tem sua provável origem à cerca de 7000 a.C., se
misturando com a história da própria humanidade. Sua forma de
produção e as matérias primas envolvidas estão em constante
transformação e evolução, juntamente com os avanços científicos e
culturais do homem, desde seus primórdios.
Hoje em dia, observa-se inúmeras tendências de mercado, entre elas o
aumento do consumo de cervejas artesanais com adição de frutas na sua
formulação. Outra tendência em expansão está relacionada com a
escolha de matérias-primas mais saudáveis e ecologicamente corretas,
diminuindo o impacto no meio ambiente.
Tendo em vista estas tendências de mercado atuais, este artigo tem
como objetivo produzir cervejas artesanais orgânicas com diferentes
concentrações de poupa de pitanga e compara-las quanto às
características físico-químicas.

Palavras-chaves: Cerveja Frutada. Produtos Orgânicos. Cerveja


Orgânica. Pitanga.

Abstract
The history of the beer has its probable origin to about 7000 a.C., mingling with
the history of the own humanity. Its form of production and the raw materials
involved is in constant transformation and evolution, together with the scientific
and cultural advances of man, from its beginnings.
Today, there are innumerable market trends, among them the increase in the
consumption of artisan beers with the addition of fruit in their formulation. Another
expanding trend is related to the choice of healthier and environmentally sound
raw materials, reducing the impact on the environment.
In view of these current market trends, this article aims to produce organic artisan
beers with different concentrations of pitanga and compare them for the physico-
chemical characteristics.

Key-words: Fruity Beer. Organic products. Organic Beer. Pitanga.

Graduando do Curso de Engenharia Química da Faculdade Municipal Prof.


Franco Montoro. Email: lazd_zanco@hotmail.com1
Doutora. Professora do Curso de Engenharia Química da Faculdade Municipal
Prof. Franco Montoro. Email: thaisrigo1@gmail.com2
2

1 Introdução
Não se sabe ao certo quando surgiu a cerveja, porém segundo a
Associação Portuguesa dos Produtores de Cerveja, APPC1, (2017, p.1) “diversos
estudos arqueológicos realizados na região do Nilo Azul, atual Sudão,
comprovaram que, a cerca de 7000 a.C., os povos locais produziam uma bebida
a partir de sorgo que seria semelhante à nossa cerveja”.
A produção e o consumo de cerveja se popularizaram no início da idade
média, tendo como principal causa a influência dos mosteiros que não apenas
produziram e comercializaram a cerveja, como também aperfeiçoaram as
técnicas de fabricação. As melhorias na qualidade e o aumento na eficiência do
processo, fizeram com que o interesse pela indústria de cerveja fosse para além
dos mosteiros. Surgiu então o ofício de cervejeiro, que logo conseguiu suplantar
a técnica dos monges e aqueceu o mercado consumidor da época (APPC2,
2017).
Até quase o fim da idade média, a cerveja europeia era dividida pelo
emprego de diferentes aromatizantes, com destaque para o lúpulo (humulus
lúpulus) por ser um aromatizante e um excelente antisséptico. Levou no ano de
1516, o Duque Wilhelm IV da Baviera, a promulgar a Reinheitsgebot (lei da
pureza), que tornou ilegal o uso de outros ingredientes no fabrico de cerveja que
não fossem água, cevada e lúpulo (APPC2, 2017).
A era moderna se destaca pelo surgimento de grandes invenções que
revolucionaram o mundo e o método de produção de cerveja, como a máquina
a vapor de James Watt, em 1765, que permitiu a industrialização da produção
de cerveja. Outra inovação que teve grande impacto na forma de se produzir
cerveja foi a descoberta da refrigeração artificial por Carl Linde. Seus primeiros
experimentos foram em Munique cidade alemã, capital do estado da Baviera,
região grande produtora de cerveja, fezendo com que a bebida fosse um dos
primeiros produtos beneficiados pela invenção (APPC3, 2017).
Ainda na era moderna no ano de 1876, o notável cientista francês Louis
Pasteur, em seus estudos sobre fermento e microrganismos, desenvolveu a
pasteurização. Esta técnica permitiu a preservação mais eficiente da cerveja.
Além disso, ele foi o responsável por disseminar a ideia de utilizar culturas
3

selecionadas de leveduras, para manter a padronização da cerveja (APPC 3,


2017).
Nos dias atuais, a legislação brasileira regulamenta, a forma de
padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização
da cerveja e de bebidas em geral. A lei nº 8.918, artigo 64, de 14 de julho de
1994, considera que cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do
mosto cervejeiro oriundo de malte de cevada e água potável, por ação da
levedura, com adição de lúpulo (BRASIL, 1997).
Entretanto, no segundo parágrafo da lei nº 8.918, artigo 64, institui-se que
o malte de cevada pode ser substituído por adjuntos cervejeiros e por
carboidratos origem vegetal transformados ou não. Considerados adjuntos
cervejeiros a cevada cervejeira e os demais cereais aptos para o consumo
humano, malteados ou não-malteados, bem como os amidos e açúcares de
origem vegetal (BRASIL, 1997).
Com a definição atual, com menos restrições em oposição à lei da pureza
da era medieval, obtém-se uma maior liberdade de criação, permitindo não
somente o uso de diferentes tipos de maltes, como também o uso de outros
cereais, grãos, especiarias, frutas e outros ingredientes naturais, criando estilos
únicos de cerveja para agradar os mais variados paladares (PELLAUD, 2016).
As cervejarias artesanais brasileiras por não conseguirem produzir os
lúpulos aromáticos tão populares na América foram levadas a fazerem
experimentos com frutas tropicais brasileiras (FORSYTH, 2017), trazendo uma
maior variedade de produtos.
Esses novos produtos foram alterando durante os anos o padrão de
consumo dos brasileiros que estão optando por beber menos, porém com melhor
qualidade, dando preferência às cervejas artesanais e Premium, contribuindo
para o crescimento do setor (SEBRAE, 2015, p.2).
Segundo Forsyth (2017), “as cervejas frutadas se beneficiam da “auréola
de saúde” ao usar frutas, com as marcas cada vez mais apresentando
visualmente os ingredientes de frutas frescas na embalagem”.
Essa não é uma tendência somente do mercado brasileiro, mas do
mercado mundial de cervejas. Este fenômeno pode ser evidenciado através do
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banco de dados de novos produtos da Mintel, onde observa-se que nos últimos
cinco anos, um em cada dez lançamentos globais de cerveja continham sabores
de frutas. Como destaque aparece a América do Norte, que em 16% dos
lançamentos de cerveja na primeira metade de 2017, continham o sabor de
frutas (FORSYTH, 2017).
Outra tendência atual de mercado também impulsionada pela valorização
da saúde são os produtos orgânicos. Para a sua produção, utiliza-se um manejo
agrícola que valoriza o uso sustentável e com maior eficiência dos recursos
naturais e sistemas biológicos, se preocupando com a saúde humana e do
ecossistema (SEBRAE, 2015).
De acordo com o SEBRAE (2017, p.1), “os consumidores estão cada vez
mais interessados em sustentabilidade e em alimentos mais saudáveis e estão
dispostos a pagar mais por esses diferenciais”.
A pitangueira (Eugenia uniflora) é originaria da região que se estende do
Brasil Central até o norte da Argentina. Seu nome comum é de origem indígena
e significa vermelho, seus frutos têm sabor, equilibrado entre doce e ácido, são
ricos principalmente em vitamina A e em compostos fitoquímicos. São
principalmente usados para o preparo de polpas, sucos, sorvetes, picolés, doces,
licores e fermentados. (FRANZON, 2013)
Tendo em vista as tendências de mercado atuais, a facilidade de obtenção
da pitanga e seu valor nutricional. Este artigo teve como objetivo produzir
cervejas artesanais orgânicas com diferentes concentrações de poupa de
pitanga. Foram analisadas, quanto às suas características físico-químicas (teor
alcoólico e coloração). Por meio de medições de densidade, necessárias ao
cálculo de teor alcoólico e medições de absorbância, usadas nos cálculos dos
valores de SRM e EBC, para classificar a coloração da cerveja.
Os resultados demonstraram que não houve fermentação secundária
durante os 7 dias de maturação. Foi observado também que a adição de poupa
de pitanga transforma a tonalidade clara da cerveja produzida, em tonalidades,
mais escura.

2 Metodologia
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2.2 Materiais

2.2.1 Água
Para produção artesanal da cerveja foi usada água mineral da
marca “LA Água”, produto adquirido pelo autor. (Figura 1-a).
Com a seguinte composição química e pH de acordo com o rotulo:
bicarbonato 68,55 mg/L, cálcio 9,390 mg/L, magnésio 5,410 mg/L, sódio
4,5 mg/L, potássio 1,75, nitrato 0,84 mg/, sulfato 0,83 mg/L, fosfato 0,08
mg/L, estrôncio 0,077 mg/L, fluoretos 0,04 mg/L, bário 0,040 mg/L, pH a
25 °C 7,28
A Água mineral foi escolhida, pois de acordo com a Cervejaria
Artesanal Wieninger, (2017), “uma água de qualidade é essencial para a
produção de uma boa cerveja e a presença de sais minerais traz muitos
benefícios. O cálcio ajuda a promover o sabor e a clareza da cerveja e é
importante nas atividades enzimáticas, o magnésio é consumido como
nutriente pelas leveduras, o sulfato acentua o amargor do lúpulo e o sódio
acentua a doçura do malte”.

2.2.2 Malte
O malte é produzido através da germinação de cereais sob
condições ambientais controladas, na fase de germinação o amido do
grão tem cadeias menores que na cevada, tornando o grão menos duro
e mais solúvel. Formando enzimas no seu interior fundamentais na
produção de cerveja. A germinação é interrompida através da secagem
reduzindo a humidade sem destruir as enzimas formadas. (APCV6, 2017).
O malte usado na fabricação artesanal da cerveja foi o malte pilsen
orgânico The Swaen (Figura1 – b), produto importado da Holanda
adquirido pelo autor. Possui sabor forte e adocicado de malte, com
tonalidades de dourado e coloração 3,5 EBC (European Brewery Convention) ou
1,52 SRM (Standard Reference Method). Apresenta poder enzimático suficiente
para conversões rápidas. (LAMAS BREAWS SHOP, 2017).
Segundo a Maltearia The Swaen, (2017) “os ingredientes utilizados
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na produção de seus maltes são a cevada e a água. A Swaen utiliza um


sistema de germinação único com uma tecnologia de torrefação
ecológica, para maltes escuros, fornecendo um malte de alta qualidade.

2.2.3 Lúpulo
O lúpulo (Humulus Lupulus) é uma trepadeira originaria da Europa,
típica dos climas frios do hemisfério norte. Nas suas flores fêmeas existe
uma grande quantidade de resinas amargas e óleos essenciais,
responsáveis pelo sabor amargo e o aroma das cervejas. (APCV5, 2017).
Outra característica do lúpulo é sua capacidade antisséptica, que é
indiferente aos micro-organismos responsáveis pela fermentação da
cerveja (leveduras), porém efetiva contra outros micro-organismos.
(APCV5, 2017).
O Lúpulo usado foi o Cascade Organic (Figura 1 – c), produto
importado adquirido pelo autor na versão orgânica, produzido sem uso
de agrotóxicos, somente com adubação natural e controle de pragas
natural. (LAMAS BREAWS SHOP, 2017).
O Cascade está entre os lúpulos americanos mais conhecidos suas
especificações indicam a presença de 6,6% de alfa ácido. Sua utilização
típica é para conferir aroma. Seu perfil de aromas é floral, picante, cítrico
e frutado. (LAMAS BREAWS SHOP, 2017)

2.2.4 Leveduras
Leveduras são micro-organismos unicelulares, classificados como
fungos. Na presença do ar elas se multiplicam, porém na ausência de
oxigénio, são capazes de fermentar açúcares transformando-os em
álcool. Por isso são essenciais na produção de cerveja. (APCV4, 2017).
As leveduras usadas na fabricação de cerveja dividem-se em dois
grupos as de alta fermentação (Saccharomyces cerevisiae, típicas das
Ale) e as de baixa fermentação (Saccharomyces uvarum, típicas das
Lager). (APCV4, 2017).
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A levedura usada para a fermentação da cerveja foi a US West


Coast M44 (Figura 1 – d), produto importado da Nova Zelândia, adquirido
pelo autor. Possui alta fermentação e produz sabor e aroma limpos não
interferindo no sabor e do lúpulo. (APCV6, 2017).

2.2.5 Pitanga
A pitanga (Eugenia uniflora L.) é uma espécie pertencente à família
Myrtaceae. Sua polpa contém grande quantidade de vitamina A complexo
B, C e minerais (cálcio, ferro e fósforo), também há a presença do
licopeno, antioxidante eficiente no combate a doenças degenerativas
como o câncer. (MONTEIRO et al, 2009)
As pitangas usadas na preparação da poupa para os ensaios
experimentais, foram colhidas na propriedade do autor. Seu cultivo foi de
forma orgânica, sem a utilização de defensivos agrícolas e com adubação
natural. A coloração do fruto maduro é vermelho com sabor doce e
levemente cítrico (Figura 1 – e).

Figura 1 – Matérias Primas adquiridas pelo autor para a preparação da cerveja artesanal

a) água mineral b) Malte c) Lúpulo d) Fermento e) Pitanga


Fonte: elaborado pelo autor
2.3 Equipamentos
Para as pesagens das matérias primas foi utilizada balança digital da
marca Digipeso Modelo DP 3005 (peso máximo 30 kg e mínimo 100g, erro de 5
gramas). No controle das temperaturas do processo de preparação da cerveja
artesanal foi utilizado termômetro marca Mercúrio (temperatura máxima 150ºC e
mínima -10ºC, erro de 1ºC). Os processos de refrigeração foram realizados com
a utilização de refrigerador CCE 320 modelo R32L. Equipamentos disponíveis
na Faculdade Municipal Prof. Franco Montoro.
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Para a moagem foi utilizado um moedor de cereais. Para a brassagem,


filtragens e fervura do mosto foram utilizados dois caldeirões de alumínio com
capacidade de 10 litros cada. Equipamentos adquiridos pelo autor.
As bolsas de tecido (“hop-bags”) utilizadas para acrescentar o lúpulo na
fervura e a poupa de pitanga na maturação foram confeccionados pelo autor com
tecido poroso 100% algodão. O mesmo tecido foi utilizado na etapa de filtração
e recirculação do mosto. A poupa de pitanga foi prepara utilizando-se uma
batedeira Philips Walita 300 W. O tecido e o equipamento foram adquiridos pelo
autor.
Para as análises físico-químicas foi utilizado Densímetro (hidrômetro)
Marca France (densidade máxima 1,200 g/ mL e mínima 1,000 g/mL, erro de
0,002g/mL) e espectrofotômetro micro processado marca Analyser 800M que
acompanha cubeta descartável de poliestireno ótico com capacidade de 4,5 mL
na faixa de 340-800 nanômetros com 10 nanômetros de caminho ótico.
Disponíveis no laboratório de química da Faculdade Municipal Prof. Franco
Montoro
Vidraria e Material do Laboratório de Química da Faculdade Municipal
Franco Montoro
 Lugol fraco 0,5% em iodo (gram)-500 ml
 Bico de Bunsen
 Funil
 Provetas de 250mL
 Tripé
 Mangueira de silicone
 Béqueres de vários volumes
 Garra
 Banho-maria

2.3 Métodos

2.3.1 Densidade Específica


Em uma proveta de 250 mL, transferiu-se aproximadamente 250 mL da
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amostra de cerveja, e a densidade foi medida através de densímetro, onde o


resultado foi expresso no próprio equipamento. Para determinar o percentual
alcoólico (ABV) foram utilizadas a densidade específica inicial (OG) e densidade
específica final seguindo a equação 1. A densidade inicial é aquela obtida antes
da fermentação iniciar, após ser inoculada a levedura. A densidade final é aquela
medida no momento do processo que deseja-se determinar o percentual
alcoólico. O resultado é representado em % GA (Grau Alcoólico).
(GRABENWASSER, 2015).

ABV = (DO – DF) x 131 (1)

Onde:
ABV (Alcohol by Volume) = Percentual de álcool gerado
DO = Densidade inicial
DF = Densidade final

2.3.2 Colorimetria
Absorbância é o logaritmo da razão entre a intensidade do feixe de luz
incidente pela intensidade do feixe da saída. A determinação da absorbância foi
realizada em espectofotrometro de bancada, e o resultado expresso no próprio
equipamento sem unidades. As medições de absorbância foram transformadas
em valores de SRM seguindo a equação 2. Onde D é o fator de diluição (D = 1
para amostras não diluídas, e A430 a absorbância à 430 nm em 1cm). (MUXEL,
2016). Existem duas escalas de cor usadas para determinar a coloração das
cervejas. Nos Estados Unidos utiliza-se a escala SRM, na Europa utiliza-se o
EBC. Elas podem ser convertidas entre seguindo a equação 3. (CONCERVEJA,
2016).

SRM = 12,7 x D x A430 (2)

EBC = 1,97 x SRM (3)


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2.3.3 Teste de Iodo


Polissacarídeos são moléculas de elevado peso molecular, cuja unidade
fundamental são os monossacarídeos, principalmente a glicose. Como
exemplos de polissacarídeos importantes na natureza podemos destacar
o glicogênio, a celulose e o amido.
O amido, polissacarídeo de extrema importância em alimentos, é
produzido em grande quantidade nas folhas dos vegetais como forma de
armazenamento dos produtos da fotossíntese, e é constituído por dois outros
polissacarídeos estruturalmente diferentes: amilose e amilopectina (Figura2 ).
(IAL, 2004).
Figura 2

fonte: http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica
Moléculas de alto peso molecular (como a amilose e a amilopectina)
podem sofrer reações de complexação, com formação de compostos coloridos,
como com o iodo, resultando em complexo azul e vermelho-violáceo,
respectivamente. (IAL, 2004). A Figura 3 esquematiza a interação do iodo com a
estrutura do amido:
Figura 3

fonte: http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica
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A etapa da mosturação ou brassagem, tem como principal objetivo


a conversão do amido do malte em açúcares menores (glicose, maltose e
maltotrioses) através da ativação das enzimas produzidas durante a malteação.
(IAL, 2004).
O amido é formado pela combinação da amilose com a amilopectina, que
são moléculas com alto peso molecular e podem sofrer reações de complexação,
com formação de compostos coloridos. (IAL, 2004).
O iodo quando misturado com amilose e amilopectina, resulta
nessa complexação, que pode ser visualizada como uma mudança de
coloração para tonalidades de azul e vermelho. (IAL, 2004),
Dessa forma, o teste do iodo tem a importante função de ajudar na
indicação da presença de amido no mosto cervejeiro.

2.4 Elaboração da cerveja

2.4.1 Moagem
Foram moídos 1,8 quilogramas de malte Pilsen Orgânico The
Swaen (Figura ) em um moedor de cereais. Regulado de forma que a casca
da cevada saia inteira, e o amido seja exposto. A casca do grão é mantida
intacta, pois ela ajudará na etapa de filtragem tornando a fervura mais limpa.
Com isso o rendimento cresce e o descarte de sujeira (“trub”) ao final da fervura
diminui. (CURSOS ONLINES DO BRASIL SP, 2017).

2.4.2 Brassagem ou Mosturação


Durante a brasagem ou mosturação o malte é hidratado e as enzimas
contidas nele são ativadas. Permitindo que o amido seja transformado em
açúcares e as proteínas em nutrientes. As enzimas responsáveis pela conversão
somente são ativadas em temperaturas pré-determinadas. (CURSOS ONLINES
DO BRASIL SP, 2017).
Por isso para a produção de cerveja de forma artesanal foi preparado um
dos caldeirões com um termômetro fixado por uma garra (Figura ),
facilitando o rigoroso controle manual da temperatura necessário para a
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ativação das enzimas. Também foi disposto um tecido poroso, com o auxilio
de garras (Figura ). Possibilitando realizar-se a filtração e a recirculação
do mosto após a brassagem com facilidade.
Nesta etapa no caldeirão que foi preparado foram aquecidos 9 litros
de água até 72°C. Ao alcançar a temperatura de 72 °C foram adicionados
1,8 quilogramas de malte moído. A temperatura foi reduzida a 68°C e
mantida durante 1 hora e 13 minutos. Ao longo da mosturação foram realizados
testes de iodo para garantir transformação total do amido em açucares
fermentáveis.

2.4.4 Filtração e Recirculação


Com o término da brassagem foi iniciado o processo de filtração e
recirculação, que tem como objetivo extrair o mosto açucarado do bagaço
de malte (restos de cascas). Evitando que algumas partículas sólidas
passem para a etapa de fervura que prejudicam o sabor, aroma e a cor
da cerveja. A recirculação serve para extrair o máximo possível do mosto.
(CURSOS ONLINES DO BRASIL SP, 2017).
Para fazer a filtração foram retiradas as garras que prendiam o
tecido poroso de algodão ao interior do caldeirão. O tecido juntamente
com os restos de cascas depositadas no fundo do caldeirão (bagaço de
mosto) foram elevados, para realizar-se uma filtragem por gravidade,
utilizando-os como filtro.
O tecido e o bagaço de mosto foram retirados do primeiro caldeirão
e dispostos em um segundo caldeirão. O liquido presente no primeiro
caldeirão, foi despejado sob o segundo caldeirão realizando-se a
recirculação do liquido nas cascas. O procedimento foi realizado duas
vezes, invertendo-se os caldeirões.

2.4.4 Fervura
A fervura é necessária para o desenvolvimento de sabores e
aromas na cerveja e também auxilia na coagulação de proteínas. O
tempo mínimo de fervura é 60 minutos. O lúpulo adicionado em diferentes
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momentos da fervura oferece distintas características para a cerveja. A


extração dos aromas e sabores do lúpulo depende do tempo de fervura
e o tipo do lúpulo. (CURSOS ONLINES DO BRASIL SP, 2017).
Nesta etapa o mosto foi aquecido até atingir a fervura, ao iniciar a
fervura adicionou-se 9,0 gramas de lúpulo Cascade e após 55 minutos
adicionou-se novamente 9,0 gramas de lúpulo. Para adicionar-se o lúpulo
foram utilizados “hop bags”. Pequenas bolsas de tecido poroso
confeccionados pelo autor, usados para evitar a formação de resíduos
em excesso (“trub”). Depois de completar-se 60 minutos de fervura o
aquecimento foi interrompido.
Após 5 minutos do fim da fervura foi feito o “whirlpool” (vórtice ou
redemoinho), que é a agitação circular do mosto, formando um
redemoinho. Isto tem como objetivo fazer com que todo o “trub”, resíduo
de lúpulo, malte e cascas, se concentre no centro do caldeirão.

2.4.5 Resfriamento
Um ponto importante na fase de resfriamento é que ela deve ocorrer
o mais rápido possível, resultando em uma cerveja mais limpa. Algumas
proteínas (“trub”) presentes no mosto são coaguladas e decantadas
quando resfriadas bruscamente. Permitindo o descarte delas, sem leva-
las ao fermentador. (CURSOS ONLINES DO BRASIL SP, 2017).
Para resfriar o mosto o caldeirão foi deixado em banho de água
gelada com fluxo constante de água até atingir 30 °C, nesta etapa é
possível observar o “trub” que foi concentrado no centro do caldeirão pelo
“whirlpool” flocular e decantar. Após o resfriamento o mosto, com a
temperatura de 23 ºC, o mosto foi retirado e colocado nos fermentadores
utilizando-se uma mangueira. Evitando o arraste dos resíduos do centro
do caldeirão. Também foi retirado uma amostra para analisar-se a
densidade.

2.4.6 Fermentação
O processo de fermentação é essencial na produção da cerveja
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artesanal. Nesta etapa as leveduras transformam o mosto rico em


açucares fermentáveis na cerveja. Pela ação das leveduras os açucares
do mosto transformam-se em álcool e gás carbônico. Dando origem aos
sabores da cerveja. (CONDADO DA CERVEJA, 2014). 6,5 litros
Nesta fase do processo foram divididos entre dois fermentadores
6,5 litros de mosto resfriado. Foram inoculados 10,1 gramas de fermento
hidratado em 200 mililitros de água. Este volume foi dividido em duas
porções de 100 mililitros. Foi adicionando uma porção de fermento
hidratado em cada fermentador. A mistura foi fermentada por 12 dias em
temperatura ambiente. Durante a etapa de fermentação foram realizadas
análises de densidade, necessárias ao cálculo do teor alcoólico da
cerveja produzida representadas no

2.4.7 Preparo da Poupa de Pitanga


Após serem colhidas as pitangas foram colocadas na batedeira
Philips Walita 300 W, na velocidade 1, separando a poupa da semente.
Não foi necessária a adição de água, pois a poupa da pitanga possui alta
concentração de água facilitando sua extração.
Depois a extração da poupa foi realizado a pasteurização lenta.
Utilizando-se um banho-maria em temperatura de 65°C, mantido por
trinta minutos. Após esse tempo a poupa foi colocada em sacos plásticos
esterilizados. Armazenada no congelador em temperatura de -10 °C até
a sua utilização na maturação quando foi fracionada e pesada.
(FURTADO et al, 2009).

2.4.7 Maturação
Maturação é o armazenamento da cerveja fermentada em baixa
temperatura durante um intervalo de tempo. Pode ocorrer nesta fase a chamada
fermentação secundária da cerveja. Ocorrem também alterações químicas que
ajudam na clarificação e acentuam o aroma e o sabor. (PICCINI et al, 2002)
Antes da etapa de maturação a cerveja foi dividida em quatro recipientes.
Três deles contendo 1,5 litros de cerveja e um contendo 1 litro de cerveja. Em
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seguida foram acrescentadas quantidades diferentes de poupa de pitanga nos


recipientes contendo 1,5 litros de cerveja. No recipiente com 1,0 litro não se
acrescentou poupa. As quantidades de poupa acrescentada em cada ensaio
está representada no Quadro 1 e no Quadro 2. Para adicionar a poupa de pitanga
foram confeccionados sacos de panos semelhantes aos “hop bags”, para evitar
o excesso de resíduos, a maturação foi feita na temperatura de 10°C. Foram
realizadas as análises de densidade específica (Quadro 1 e Quadro 2) e de
colorimetria , no primeiro dia e no sétimo dia de maturação.

3 Resultados e Discussões
Durante a fermentação foi medida a densidade do mosto cinco vezes, para
se calcular o percentual alcoólico aproximado no momento da análise (Quadro
1). A partir dessas medições foi possível determinar o fim da fermentação, que
acontece quando a densidade e consequentemente o teor alcoólico se
estabilizam, observado a partir do 11º dia de fermentação.
Quadro 1 – Densidade e teor alcoólico durante a fermentação

Dia Densidade Específica (DE) Percentual Alcoólico


(%)
1º 1,040 0,0
9º 1,009 4,1
10º 1,008 4,2
11° 1,001 5,1
12° 1,001 5,1
Fonte: Elaborado pelo autor

Analisando os dados de densidade e teor alcóolico do primeiro dia de


maturação (Quadro 2) e do sétimo dia de maturação (Quadro 3). Observa-se um
aumento na densidade específica, já esperada, nas amostras C2, C3, C4. Isto
ocorre devido ao acréscimo da poupa de pitanga, composta em grande parte por
água, de densidade específica maior que do álcool, explicando o aumento da
densidade e também a redução no teor alcoólico.
Comparando os dados do primeiro e do sétimo dia de maturação também
relativos a densidade e teor alcóolico percebe-se que não houve variação
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alguma demonstrando que não ocorreu fermentação perceptível pela densidade


específica.

Quadro 2 – Volume de cerveja, Massa de poupa, densidade, teor alcoólico 1°dia de


maturação
Volume de Poupa de pitanga Densidade
Percentual Alcoólico (%)
Cerveja (L) (g) Específica (DE)

C1 1,0 0 1,001 5,1


C2 1,5 200 1,003 4,8
C3 1,5 300 1,003 4,8
C4 1,5 500 1,003 4,8
Fonte elaborado pelo autor
Quadro 3 – Volume de cerveja, Massa de poupa, densidade, teor alcoólico 7°dia de
maturação
Volume de Poupa de pitanga Densidade
Percentual Alcoólico (%)
Cerveja (L) (g) Específica (DE)
C1 1,0 0 1,001 5,1
C2 1,5 200 1,003 4,8
C3 1,5 300 1,003 4,8

C4 1,5 500 1,003 4,8

Fonte elaborado pelo autor


Observando-se as cores apresentadas pelas cervejas no primeiro e no
sétimo dia de maturação (Quadro 4) percebe-se uma evolução na coloração para
tons mais escuros principalmente nas amostras com maior concentração de
pitanga. Nas amostras com adição de poupa a amostra C2 se manteve na
coloração cobre luz, a C3 e a C4 passaram da coloração cobre para castanho.
Entre tanto, mesmo a amostra sem adição de pitanga (c1) passou da coloração
ouro para coloração cobre luz, mostrando a importância da maturação para a
coloração das cervejas.

Quadro 4 –Absorbância, SRM , Macro Divisão (cor)


17

Fonte: elaborado pelo autor

1º dia de Maturação 7° dia de Maturação


Macro divisão Macro divisão
Absorbância SRM Absorbância SRM
(Cor) (Cor)
C1 0,342 4,343 ouro 0,889 11,29 cobre luz
C2 0,960 12,192 cobre luz 1,031 13,09 cobre luz
C3 1,208 15,34 cobre 1,559 19,800 castanho
C4 1,216 15,44 cobre 1,687 21,42 castanho

Figura 3 – Macro Divisão, SRM, Tonalidade, EBC e Classificação pela lei nº 8,918

Fonte: http://www.ocaneco.com.br/cor-da-cerveja/

4 Conclusão
Conclui-se a partir dos dados, relacionados ao percentual alcóolico e a
densidade do primeiro dia (Quadro 2) e do sétimo dia (Quadro 3) de maturação,
que não houve variação alguma na densidade e consequentemente no
percentual alcóolico. Demonstrando que não ocorreu fermentações secundária
perceptível pela metodologia usada.
Analisando-se os dados do Quadro 4 percebe-se uma evolução na
coloração das cervejas de tons claros para tons escuros principalmente nas
amostras com maior concentração de pitanga.
18

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