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REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

1. Processamento Biotecnologico do Café


O café é obtido através do processamento dos frutos da árvore do gênero
Coffea, sendo Coffea arabica (arábica) e C. canephora (robusta) as duas
espécies de café que dominam o mercado mundial. (Silva, 2000; Silva, 2008).
Os grãos do fruto são recobertos por diferentes camadas de tecidos, sendo
eles: i) Casca(exocarpo), (ii) polpa (endocarpo), (iii) mucilagem (mesocarpo),
(iv) pergaminho (espermoderma) e (v) 2 sementes (endosperma) (Menezes et.
al., 1994; Avallone et. al.,2002). A mucilagem mostra-se um ótimo meio de
cultura para o crescimento de leveduras, fungos filamentosos e bactérias, uma
vez que sua constituição polissacarídica é de 30% de substâncias pécticas, 8%
de celulose e 18% de polissacarídeosnão-celulósicos.( (Amorim, 1968).
O processamento dos grãos a partir das cerejas do café pode se dar por 2
métodos: úmido e seco, onde a escolha do método influência diretamente a
composição química do feijoeiro e as características sensoriais da bebida.
(Silva, 2014; Schwan e Wheals, 2003, Pandey et al., 2000). No método úmido,
as cerejas de café são despolpadas, de modo a remover o exocarpo e a polpa
e em seguida são submetidas a fermentação de tanque subaquático por 24-
48h a fim de degradar a camada de mucilagem e então são secas até a
obtenção de 12% de umidade. O método seco é o mais utilizado no Brasil,
entretanto consiste em uma técnica mais simples e antiga, onde os frutos são
espalhados no solo e secos no sol, sem a remoção prévia da polpa, sucedendo
a fermentação natural das cerejas (Silva, 2000; avallone 2000; Pereira, 2014,
Silva, 2008).
A fermentação é parte essencial do processamento biotecnológico do café e
é realizada com o intuito de remover a mucilagem. Metabólitos microbianos,
que são precursores de compostos voláteis formados durante a torrefação, são
produzidos durante esse bioprocesso e influenciam diretamente a qualidade
final da bebida (Mussatto et al., 2011, Pereira, 2014; Silva,2000). O metabólito
mais produzido é a pectinase (Masoud e Jespersen, 2012). As pecnatises formam
um grupo de enzimas que degradas substâncias pécticas, hidrolisando ligações
glicosídicas ao longo da cadeia carbônica. (referencias)
Pesquisas revelam que as leveduras são os principais microrganismos
isolados da fermentação do café cujas espécies mais frequentes podem ser
citadas: Pichia kluyveri, Pichia anomala , Hanseniaspora
uvarum , Saccharomyces cerevisiae , Debaryomyces hansenii e Torulaspora
delbrueckii ( Masoud et al., 2004 , Silva et al., 2008 , Vilela et al., 2010 ,
pereira;2014), assim como fungos filamentosos. Outros microrganismos
comumente encontrados são bactérias com atividade pectinolítica pertencentes
principalmente aos gêneros Erwinia, Klebsiella, Aerobacter, Escherichia e
Bacillus , uma vez que a camada de mucilagem contém uma grande
quantidade de substâncias pécticas que são degradadas durante a
fermentação. (Avallone et al., 2001 , Silva et al., 2012 , Vaughn et al., 1958;
AGATE,1965).
2. CULTURAS INICADORAS PARA O PROCESSAMENTO DO CAFÉ

Kashyap, DR, Vohra, PK, Chopra, S., & Tewari, R. (2001). Aplicações de pectinases no setor
comercial: uma revisão. Bioresource Technology , 77 (3), 215-227.