O café é obtido através do processamento dos frutos da árvore do gênero Coffea, sendo Coffea arabica (arábica) e C. canephora (robusta) as duas espécies de café que dominam o mercado mundial. (Silva, 2000; Silva, 2008). Os grãos do fruto são recobertos por diferentes camadas de tecidos, sendo eles: i) Casca(exocarpo), (ii) polpa (endocarpo), (iii) mucilagem (mesocarpo), (iv) pergaminho (espermoderma) e (v) 2 sementes (endosperma) (Menezes et. al., 1994; Avallone et. al.,2002). A mucilagem mostra-se um ótimo meio de cultura para o crescimento de leveduras, fungos filamentosos e bactérias, uma vez que sua constituição polissacarídica é de 30% de substâncias pécticas, 8% de celulose e 18% de polissacarídeosnão-celulósicos.( (Amorim, 1968). O processamento dos grãos a partir das cerejas do café pode se dar por 2 métodos: úmido e seco, onde a escolha do método influência diretamente a composição química do feijoeiro e as características sensoriais da bebida. (Silva, 2014; Schwan e Wheals, 2003, Pandey et al., 2000). No método úmido, as cerejas de café são despolpadas, de modo a remover o exocarpo e a polpa e em seguida são submetidas a fermentação de tanque subaquático por 24- 48h a fim de degradar a camada de mucilagem e então são secas até a obtenção de 12% de umidade. O método seco é o mais utilizado no Brasil, entretanto consiste em uma técnica mais simples e antiga, onde os frutos são espalhados no solo e secos no sol, sem a remoção prévia da polpa, sucedendo a fermentação natural das cerejas (Silva, 2000; avallone 2000; Pereira, 2014, Silva, 2008). A fermentação é parte essencial do processamento biotecnológico do café e é realizada com o intuito de remover a mucilagem. Metabólitos microbianos, que são precursores de compostos voláteis formados durante a torrefação, são produzidos durante esse bioprocesso e influenciam diretamente a qualidade final da bebida (Mussatto et al., 2011, Pereira, 2014; Silva,2000). O metabólito mais produzido é a pectinase (Masoud e Jespersen, 2012). As pecnatises formam um grupo de enzimas que degradas substâncias pécticas, hidrolisando ligações glicosídicas ao longo da cadeia carbônica. (referencias) Pesquisas revelam que as leveduras são os principais microrganismos isolados da fermentação do café cujas espécies mais frequentes podem ser citadas: Pichia kluyveri, Pichia anomala , Hanseniaspora uvarum , Saccharomyces cerevisiae , Debaryomyces hansenii e Torulaspora delbrueckii ( Masoud et al., 2004 , Silva et al., 2008 , Vilela et al., 2010 , pereira;2014), assim como fungos filamentosos. Outros microrganismos comumente encontrados são bactérias com atividade pectinolítica pertencentes principalmente aos gêneros Erwinia, Klebsiella, Aerobacter, Escherichia e Bacillus , uma vez que a camada de mucilagem contém uma grande quantidade de substâncias pécticas que são degradadas durante a fermentação. (Avallone et al., 2001 , Silva et al., 2012 , Vaughn et al., 1958; AGATE,1965). 2. CULTURAS INICADORAS PARA O PROCESSAMENTO DO CAFÉ
Kashyap, DR, Vohra, PK, Chopra, S., & Tewari, R. (2001). Aplicações de pectinases no setor comercial: uma revisão. Bioresource Technology , 77 (3), 215-227.