ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN PROCESOS

DE PANIFICACION

EJECUCION DE ANALISIS DE LABORATORIO

PRESENTADO POR:

KAREN PATRICIA PABUENA COGOLLO

PRESENTADO A:
 TOMA DE MUESTRA DE UN PRODUCTO DE PANIFICACIÓN

Seleccione un producto de panificación que esté clasificado en la NTC 1241 o

NTC1363 y aplique un proceso de toma de muestra del producto, teniendo en
cuenta que la muestra se transportará de la planta de panificación al laboratorio
de análisis de alimentos.

Galleta (NTC 1241)

Producto obtenido mediante el horneo apropiado de una masa (liquida, solida o
semi solida), de las figuras formadas del amasado de derivados del trigo u otras
farináceas, con otros ingredientes aptos para el consumo humano.

La muestra puede ser tomada de acuerdo a los planes de muestreo, los cuales se
podrán acordar entre las partes, según lo establecido en la norma NTC –ISO
2859-1, NTC- ISO 2859-2, NTC-ISO 2859-3, NTC-3951-1 Y LA GTC 99

TOMA DE MUESTRA

Este procedimiento involucra a todas las operaciones del proceso de elaboración,

especialmente producción, recepción de materias primas, producto en proceso y
terminado. Cuando se habla de muestra se refiere a una pequeña parte del
material que se toma de un lote.

Como el laboratorio no puede responsabilizarse de la integridad y trazabilidad

de la muestra antes de su llegada al laboratorio, es necesario seguir el protocolo
de toma de muestra y manejar condiciones especiales detransporte.
Protocolo de toma de muestra.

En la industria alimenticia la toma de muestra para análisis fisicoquímico y

bacteriológico comprende tres pasos:

1. La cantidad de la muestra se toma de acuerdo a los parámetros

presentados en las tablas del plan de muestreo.

2. Se elabora una planilla adecuada en donde incluya.

 Nombre del producto
 Sitio de toma de muestra.
 Fecha de toma de muestra
 Temperatura interna del producto
 Número de lote.
 Fecha de vencimiento del producto
 Fecha de análisis
 Persona responsable del muestreo.
 Día, hora y lugar en que se ha realizado la toma de muestras.
3. Si la muestra ensayada no cumple con uno o de los requisitos
establecidos en la norma NTC 1241 Y NTC 1363, se considera no apta

Los principales requisitos en cuanto a la toma de muestras son:

El tiempo que transcurra entre la toma de las muestras de campo y su

análisis, deberá ser lo más breve posible.

Al realizar la toma de muestras los alimentos debe encontrarse dentro

de su vida útil y es recomendable que se tomen muestras en las cuales la
 fecha de vencimiento proporcione un margen de tiempo adecuado para la
realización de los análisis, es decir que los productos no estén próximos
a vencerse.
La toma de muestras debe hacerse evitando su contaminación y se deben
tomar todas las precauciones de asepsia, conservando en todo momento
las condiciones adecuadas de temperatura y humedad.

Las muestras deben etiquetarse adecuadamente recién tomadas y la

etiqueta debe contener la máxima información posible, asegurando que no
se desprenda durante la manipulación y transporte de la muestra.

Durante el transporte al laboratorio, las condiciones deberán ser

estables, de tal forma que los resultados reflejen las condiciones
microbiológicas del lote, así como las condiciones generales del proceso
productivo.

Se deben trasladar las muestras al laboratorio en unas condiciones

bacteriológicas idénticas a las que se tenía en el momento del muestreo,
para este propósito se tomarán todas las medidas necesarias para
prevenir hasta donde sea posible cualquier contaminación, crecimiento o
muerte bacteriana de las muestras durante su transporte al laboratorio
y su posterior almacenamiento y manipulación.

En todo momento la muestra debe conservarse de tal forma que se

reduzca al mínimo los riesgos de alteraciones que esta pueda
experimentar antes del análisis.

Se debe evitar exposición de la muestra con el aire, luz y la

manipulación.

Observaciones Consigne cualquier información que considere puede orientar el

tipo de análisis a realizar, Información sobre metodología de muestreo o
situaciones presentadas durante la toma de muestras que puedan incidir en los
resultados analíticos y en general toda observación que consideré relevante
METODOS DE RECOLECCIÓN DE MUESTRAS

METODOS DE RECOLECCION Y
TIPO DE MUESTRA CONSERVACION

Cortar o separar porciones de alimentos

con cuchillo esterilizado u otro
implemento, si es necesario. Recoger
asépticamente por lo menos 200 g de
muestra con un implemento esterilizado y
Alimentos sólidos.
transferir a una bolsa de plástico o a un
frasco de vidrio de boca ancha
esterilizados. Tomar diferentes
muestras de arriba al centro y de otros
lugares según se considere necesario.
Refrigerar, congelar o mantener a
temperatura ambiente según sea el caso.

PLANES DE MUESTREO
Los programas de muestreo tienen una fundamentación estadística, basada en el
principio de que todas las unidades o porciones del material deben tener la misma
probabilidad de ser tomadas de forma tal que la muestra obtenida es lo más
representativa posible.
Los planes de muestreo están enfocados a verificar la calidad de los productos
donde la calidad incluye características como olor, sabor, tamaño, textura,
aspecto, defectos y estos planes aceptan un número de unidades defectuosas
por lote que establece la norma. Estas unidades defectuosas no son aplicables
para los factores que constituyen peligro para la salud o que por calidad sean
altamente objetables para el consumidor, tales como presencia de sustancias
contaminantes, insectos, materias extrañas.

Criterio decisorio que se deben aplicar al lote que se va a analizar:

 La frecuencia de muestreo
 Numero de análisis por lote según su cantidad.
 Cantidad de muestra
 Cantidad de análisis, si es microbiológico y/o fisicoquímico

TAMAÑO DE LA MUESTRA

Número de recipientes o unidades de muestras que comprenden la muestra

total tomada de un lote o de la producción.

Método de muestreo al azar: Cuando no se impartan instrucciones específicas,

una regla general que puede seguirse es recoger un número de muestras
equivalente a la raíz cuadrada del número de unidades del lote para muestreo

Toma de muestras por lotes:

Es conveniente tomar muestras por lotes, ya que si se encuentra algo anormal en

el producto el seguimiento para determinar la causa y el alcance del problema,
es más fácil. Por regla general cada una de las unidades que constituye la
muestra debe pertenecer al mismo lote, ya que las muestras pertenecientes al
mismo lote han sido procesadas bajo condiciones idénticas (equipos, día, turno y
materias primas entre otros).
BIBLIOGRAFIA:

https://www.pasteleria.com/c/seguridad-alimentaria-y-legislacion

https://www.invima.gov.co/images/pdf/inspecion_y_vigilancia/direccion-
alimentos/Articulacion_Entidades_Territoriales_Salud/19-Manual-de-toma-de-
muestras-de-alimentos-y-bebidas-para-Entidades-Territoriales-de-Salud.pdf