UMK - AmeliaNurlaelaSari - Unida2019 Pascapanen - REV1

USULAN MASALAH KHUSUS
PRODUKSI MAYONES RENDAH LEMAK DENGAN Formatted: Font: Not Italic
PENAMBAHAN PATI SAGU PREGELATINISASI
AMELIA NURLAELA SARI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL
UNIVERSITAS DJUANDA BOGOR
BOGOR
2019
UNIVERSITAS DJUANDA BOGOR
FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
PRODUKSI MAYONES RENDAH LEMAK DENGAN

PENAMBAHAN PATI SAGU PREGELATINISASI
AMELIA NURLAELA SARI

B.1510140
Usulan Masalah Khusus Formatted: Font: 12 pt

sebagai salah satu syarat untuk melaksanakan penelitian Formatted: Font: 12 pt
Disetujui, Formatted: Font: 12 pt

Bogor, ... April 2019
Lia Amalia, SS.ST, MT. Agus Budianto, STP, MSi.

Pembimbing I Pembimbing II Formatted: Indonesian
Mengetahui, Formatted: Font: 12 pt
Ketua Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi Formatted: Font: 12 pt
Tiana Fitrilia, S.Pd., M.Si.

NIP. 213 870 707 Formatted: Font: 12 pt
ii
I. JUDUL : PRODUKSI MAYONES RENDAH LEMAK
DENGAN PENAMBAHAN PATI SAGU
PREGELATINISASI Formatted: Strikethrough
II. PERSONALIA
A. PELAKSANA : Amelia Nurlaela Sari
Mahasiswa semester akhir Program Studi Formatted: Font: 12 pt
Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pangan

dan Gizi, Fakultas Ilmu Pangan Halal,
Universitas Djuanda Bogor.
B. PEMBIMBING I : Lia Amalia, SS.ST, MT.
Staff pengajar pada jurusan Teknologi Pangan Formatted: Font: 12 pt
dan Gizi, Fakultas Ilmu Pangan Halal,

Universitas Djuanda Bogor.
C. PEMBIMBING II : Agus Budianto, STP, MSi. Formatted: Font: 12 pt, Bold
Staff peneliti di Balai Besar Litbang Pasca

Panen Pertanian.
iii
KATA PENGANTAR Formatted: Font: 14 pt, Bold
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT berkat rahmat, Formatted: Font: 12 pt
petunjuk dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan usulan penelitian ini.

Shalawat serta salam penulis juga panjatkan kepada junjungan besar Nabi
Muhammad SAW beserta keluarga dan sahabatnya hingga akhir jaman. Usulan
penelitian yang berjudul “Produksi Mayones Rendah Lemak dengan Penambahan
Pati Sagu Pregelatinisasi” dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Usulan
penelitian ini dimaksudkan sebagai syarat untuk melakukan penelitian dan sebagai
pedoman bagi penulis dalam menyelesaikan penelitian.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang membantu Formatted: Font: 12 pt
dalam penyusunan usulan penelitian ini, yaitu Lia Amalia, SS.ST, MT. selaku
dosen pembimbing I dan Agus Budianto, STP, MSi. selaku pembimbing II dan Formatted: Font: 12 pt, Not Bold
Staff peneliti di Balai Besar Litbang Pasca Panen Pertanian yang telah berkenan
untuk memberikan izin kepada penulis untuk melaksanakan penelitian di Pasca
Panen. Tidak lupa, penulis mengucapkan terimakasih atas dukungan kedua orang Formatted: Font: 12 pt
tua penulis, keluarga, kerabat, dan rekan-rekan mahasiswa Teknologi Pangan dan
Gizi yang selalu memberikan motivasi, semangat, serta doa bagi penulis.
Usulan penelitian ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, kritik dan Formatted: Font: 12 pt
saran sangat diperlukan untuk perbaikan penulisan selanjutnya. Semoga ide yang
disampaikan dalam usulan penelitian ini dapat tersampaikan dengan baik dan
memberikan manfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Bogor, April 2019 Formatted: Font: 12 pt

Formatted: Font: 12 pt
Amelia Nurlaela Sari

B.1510140 Formatted: Font: 12 pt
iv
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ........................................................................................... iv Formatted: Font: 12 pt
DAFTAR ISI ........................................................................................................... v Formatted: Font: 12 pt
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. vi Formatted: Font: 12 pt
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................... vi Formatted: Font: 12 pt
I. PENDAHULUAN ............................................................................................... 1 Formatted: Font: 12 pt
A. Latar belakang ............................................................................................... 1 Formatted: Font: 12 pt
B. Tujuan Penelitian ........................................................................................... 3 Formatted: Font: 12 pt,
II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................... 4 Formatted: Font: 12 pt,
A. Mayones ....................................................................................................... 4 Formatted: Font: 12 pt

Formatted
B. Sagu .............................................................................................................. 4 Formatted: Font: 12 pt, Italic,
C. Pregelatinisasi .............................................................................................. 7 Formatted: Font: 12 pt,
D. Ekstrusi......................................................................................................... 9 Formatted: Font: 12 pt, Italic,
III. METODE PENELITIAN ................................................................................ 13 Formatted: Font: 12 pt,
A. Bahan dan Alat .......................................................................................... 13 Formatted: Font: 12 pt,
B. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................... 13 Formatted: Font: 12 pt,
C. Metode Penelitian ...................................................................................... 13 Formatted: Font: 12 pt,
D. Rancangan Percobaan................................................................................ 16 Formatted: Font: 12 pt,
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 18 Formatted: Font: 12 pt,
LAMPIRAN .......................................................................................................... 19 Formatted: Font: 12 pt,
v
DAFTAR GAMBAR Formatted: Font: 14 pt, Bold
Gambar 1. Tanaman Sagu ........................................................................................ 12 Formatted: Font: 12 pt
Gambar 2. Macam Proses Ekstrusi ............................................................................... 16 Formatted: Font: 12 pt
Gambar 3. Pengaruh jenis proses ekstrusi terhadap gaya ekstrusi................................ 17 Formatted: Font: 12 pt
vi
LAMPIRAN Formatted: Font: 14 pt, Bold
Lampiran 1. Uji Hedonik ......................................................................................... 20 Formatted: Font: 12 pt
Lampiran 2. Analisis Fisikokimia ............................................................................ 21 Formatted: Font: 12 pt
vi
i
I. PENDAHULUAN Commented [A1]: Permasalahan perlu dirumuskan ulang agar
lebih fokus.
- Kenapa sagu
-Kenapa mayonaise
A. Latar belakang -Apa keunggulan dan kelemahan sagu dalam kaitannya dengan
amonaise
Sagu merupakan tanaman yang tersebar di berbagai wilayah Indonesia dan Output dan manfaat penelitian juga perlu dijelaskan.
Hal-hal yang kurang relevan diminimalkan.
banyak dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia. Tanaman sagu termasuk ke Formatted: Font: 14 pt, Bold
dalam Ordo Spadiciflora, Family Palmae, Genus Metroxylon, Species Metroxylon Formatted: Font: 12 pt, Bold
Formatted: Font: 12 pt
spp. Produksi sagu secara potensi maupun luas sagu di Indonesia mempunyai 21
juta hektar lahan yang berpotensi dan memungkinkan untuk tanaman sagu, Sekitar
95% pertumbuhan pohon sagu terjadi secara alami (Bintoro et al., 2010). Menurut
Djoefrie (1999) perkiraan potensi sagu mencapai 27 juta ton pertahun, namun
baru sekitar 300 – 500 ribu ton pati sagu yang digunakan setiap tahunnya.
Sagu adalah salah satu jenis tanaman pangan yang digunakan sebagai
sumber karbohidrat yang dapat digunakan sebagai bahan pengganti beras.
Menurut Djoefrie (1999), kandungan kalori sagu relatif sama dengan kalori yang
dikandung oleh ubi kayu atau kentang. Chung et al. (2006) melaporkan bahwa
pati bahan pangan yang tergelatinisasi sebagian memiliki daya cerna pati yang
rendah dengan demikian, pati yang tergelatinisasi sebagian relatif lebih tahan
terhadap hidrolisis enzim sehingga nilai indeks glikemiknya cenderung lebih
rendah. Potensi sagu sangatlah besar tetapi belum dimanfaatkan secara optimal.
Pemanfaatan sagu di Indonesia pada umumnya hanya dibuat dalam bentuk
makanan tradisional seperti sagu yang dikonsumsi dalam bentuk makanan pokok
yaitu pepeda. Sagu juga dikonsumsi sebagai makanan pendamping seperti sagu
lempeng, sinoli, bagea dan lain lain (Harsanto, 1986).
Melihat permasalahan tersebut, sagu dapat dijadikan jawaban untuk
permasalahan dalam bidang penyediaan pangan dengan memanfaatan sagu yang
diupayakan dalam pengembangan produk olahan pangan berbasis sagu untuk
mengurangi ketergantungan terhadap beras karena sumber kalorinya. Maka
diperlukan inovasi untuk memanfaatkan sagu sebagai bahan pangan alternatif agar
mencapai ketahanan pangan nasional.
Salah satu alternatif dalam mencapai suatu ketahanan pangan nasional adalah Commented [A2]: Kita lihat bukan sebagai suatu alternatif tetapi
sebagai suatu peluang dan tantangan.
dapat dilakukannya suatu cara diversifikasi pangan. Kendala dalam upaya untuk Formatted: Indent: Left: 0.39", First line: 0.3"
mewujudkan diversifikasi pangan adalah masih sering muncul di masyarakat

Indonesia adanya anggapan bahwa budaya masyarakat yang kuat akan prinsip
belum mengkonsumsi nasi dalam kesehariannya belum puas. Hal tersebut
8
mengakibatkan proses diversifikasi pangan belum dapat berjalan dengan lancar
dan optimal. Maka dari itu, diperlukan jenis pangan alternatif yang sering
dijumpai oleh masyarakat dan sengaja dibuat untuk mendukung berjalannya
diversifikasi pangan dalam bentuk produk beras, mie dan bubur berbasis pati sagu.
Bahan pangan yang menyerupai beras, yang dimaksud disini disebut dengan
istilah beras analog, mie yang dibuat adalah mie kering, dan bubur yang dibuat
adalah dalam bentuk bubur instan. Pada penelitian ini, peneliti menggunakan pati
sagu untuk memproduksi pati sagu pregelatinisasi melalui teknik ekstrusi dalam
pembuatan mayones. Formatted: Font:
B. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Tujuan penelitian ini adalah memproduksi pati sagu pregelatinisasi melalui teknik Formatted: Style2 Char, Font: 10 pt
Formatted: Style2 Char, Font: 10 pt,
ekstrusi dan mengaplikasikannya pada proses pembuatan mayones.
Formatted: Style2 Char
2. Tujuan Khusus Commented [A3]: Beberapa poin bisa digabung:
-Mengetahui teknik pembuatan pati termodifikasi melalui
a. Mengetahui teknik pembuatan pati termodifikasi melalui ekstrusi ekstrusi
-Mempelajari sifat pati sagu termodifikasi
b. Mempelajari sifat pati sagu termodifikasi -Mengaplikasikan pati sagu pregel pada formula produksi
mayonaise dan menganalisis sifat mayonaisenya
c. Mengaplikasikan pati sagu pregel pada formula produksi mayones -Menganalisis sifat mayonaise pada formula pati sagu preg
dan menganalisis sifat mayonesnya Formatted: Indent: Left: 0.79", First line: 0.2"
d. Menganalisis sifat mayonaise pada formula pati sagu pregelatin Formatted: Font color: Auto
Formatted: Style2
9
II. TINJAUAN PUSTAKA Commented [A4]: Tambahkan tinjauan pustaka perihal
mayonaise
A. Mayones Formatted
Formatted: Indent: Left: 0.41", Hanging: 0.3", No bullets
or numbering
A.
B. Sagu
Tanaman sagu dengan bahasa latin Metroxylon spRottb. berarti tanaman yang
menyimpan pati pada batangnya (Metro : empulur, xylon : xylem, sagu : pati). Menurut Flach Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
Formatted: Font: Not Bold
(1995), tanaman sagu merupakan tanaman hapaxanthik (berbunga satu kali dalam satu siklus
Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
hidup) dan soboliferous (anakan). Satu siklus hidup tanaman sagu dari biji sampai Formatted: Font: Not Bold
membentuk biji diperlukan waktu hingga 11 tahun dalam empat periode fase pertumbuhan Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
awal atau gerombol (russet) diperlukan waktu 3.75 tahun, fase pembentukan batang Formatted: Font: Not Bold
diperlukan waktu 4.5 tahun, fase infoloresensia (pembungaan) diperlukan waktu 1 tahun dan
fase pembentukan biji diperlukan waktu selama 1 tahun (Flach, 2005). Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
Batang sagu merupakan bagian yang terpenting karena merupakan gudang Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
penyimpan pati. Ukuran batang sagu berbeda-beda tergantung dari jenis, umur, dan
lingkungan atau habitat tumbuhnya. Pada umur 3-11 tahun tinggi batang bebas daun sekitar Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
3-16 m, bahkan dapat mencapai 20 m. Sagu memiliki batang tertinggi pada umur panen,
yaitu 14 tahun ke atas. Pada rumpun sagu rata-rata terdapat 1-8 batang, pada setiap pangkal
batang tumbuh 5-7 batang anakan. Pada kondisi liar, rumpun sagu ini akan melebar dengan
10
jumlah anakan yang banyak, dalam berbagai tingkat pertumbuhan anakan tersebut sedikit
sekali yang tumbuh menjadi pohon dewasa (Haryanto,1992).
Ditinjau dari segi penghasil karbohidrat, tanaman sagu memiliki kemampuan untuk Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
menghasilkan karbohidrat lebih tinggi dibandingkan tanaman karbohidrat lainnya. Dari

penanaman baru, sagu mulai berproduksi pada umur sekitar 10 tahun. Namun setelah itu,
dengan kemampuan selalu menumbuhkan tunas-tunas baru, sagu dapat terus-menerus
berproduksi secara ekonomis tanpa penanaman baru. Hingga kini, sagu diketahui
mempunyai daya hasil pati tertinggi per satuan luas per satuan waktu. Sagu mampu
menghasilkan pati kering hingga 25 ton per hektar, jauh melebihi produksi pati beras atau
jagung yang masing-masing hanya 6 ton dan 5.5 ton per hektar. Sagu tidak hanya
menghasilkan pati terbesar, tetapi juga menghasilkan pati sepanjang tahun.
Gambar 1. Tanaman Sagu Commented [A5]: Sebutkan sumbernya

Pati merupakan bagian dari karbohidrat. Pati merupakan sumber utama penghasil Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
energi dari pangan yang dikonsumsi oleh manusia. Sumber-sumber pati di dunia berasal dari
tanaman sereal, legume, umbi-umbian, serta beberapa dari tanaman palm seperti sagu
(Bastian, 2011). Pati merupakan polisakarida yang terdiri atas unit-unit glukosa anhidrat.
Unit glukosa yang satu dengan yang lain dihubungkan ikatan 1,4-a-D-glikosidik. Pati dapat
diperoleh dari berbagai macam tanaman seperti ken tang, jagung, beras, dan sagu (Swinkels,
1985 dalam Teja dkk, 2008).
Pati sagu merupakan hasil ekstraksi empulur pohon sagu yang sudah berumur tua (8- Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
16 tahun). Komponen terbesar yang terkandung dalam sagu adalah pati. Kemampuan
tanaman sagu untuk mengakumulasikan tepung pati pada batangnya dapat mencapai 200
sampai 220 kg/pohon (Jong, 1995) . Hasil perhitungan hasil pati dilaporkan Doelle (1998)
yaitu 25 ton/ha, Ishizaki (1998) juga menunjukkan angka produksi pati sagu dibandingkan
komoditas penghasil pati lain pada tabel 1. Penelitian-penelitian terbaru memperlihatkan
11
kemampuan beberapa jenis sagu menghasilkan lebih dari 700 kg pati kering per pohon
(Yamamoto, 2004). Dengan demikian, secara teoritis, setiap hektar dengan 100 pohon dapat
menghasilkan 70 ton pati kering sagu.
Pati sagu tersusun atas dua fraksi penting yaitu amilosa yang merupakan fraksi linier Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
dan amilopektin yang merupakan fraksi cabang. Fraksi terlarutnya adalah amilosa dengan
kadar ±27% dengan struktur linier, sedangkan fraksi tidak terlarutnya adalah amilopektin
dengan kadar ±73% dengan struktur bercabang (Yazid, et.al, 2006). Berdasarkan kandungan
amilosanya, pati dibagi menjadi empat golongan, yaitu : Pati dengan kadar amilosanya tinggi
(25 – 33 %); Pati dengan kadar amilosa menengah (20 – 25 %); Pati dengan kadar amilosa
rendah (9 – 20 %); dan pati dengan kadar amilosa sangat rendah (< 9 %) (Winarno,2002).
Pati sagu yang ada di Indonesia umumnya merupakan pati sagu yang diperoleh Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
melalui ekstraksi secara tradisional. Proses ekstraksi yang dilakukan secara tradisional hanya
memisahkan pati berdasarkan kemampuannya untuk tersuspensi di dalam air kemudian
mengendapkan pati yang tersuspensi (Herawati, 2009). Keberadaan komponen selain pati
pada pati sagu menjadi bagian dari penentu mutu pati sagu.
Proses ekstraksi pati sagu yang dilakukan dengan baik akan menghasilkan pati Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
dengan tingkat kemurnian yang tinggi yaitu dengan kandungan abu, lemak, protein dan serat
kasar yang serendah mungkin. Adanya variasi metode dan peralatan yang digunakan dalam
ekstraksi pati sagu di setiap daerah menyebabkan adanya perbedaan tingkat kemurnian sagu
yang diperoleh.
Sagu memiliki kandungan karbohidrat, protein, lemak, kalsium, dan zat besi yang Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
tinggi. Dengan kandungan tersebut, sagu berpotensi dijadikan sebagai bahan baku sirup
glukosa yang dapat meningkatkan nilai tambah sagu. Pati sagu mengandung 27% amilosa
dan 73% amilopektin. Perbandingan komposisi kadar amilosa dan amilopektin akan
mempengaruhi sifat pati. Semakin tinggi kadar amilosa maka pati bersifat kurang kering,
kurang lekat dan mudah menyerap air (higroskopis).
Karbohidrat merupakan komponen terbesar dalam pati sagu. Proses ekstraksi pati Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
yang dilakukan pada produksi pati sagu memungkinkan karbohidrat yang terekstrak adalah
dalam bentuk pati. Karbohidrat lain seperti gula dan serat kemungkinan akan terbawa dalam
jumlah yang sangat sedikit (Herawati, 2009). Seperti halnya pati dari sumber lainnya,
12
molekul pati sagu disusun oleh dua kelompok makromolekul yaitu amilosa dan amilopektin.
Baik amilosa maupun amilopektin disusun oleh monomer a-D-glukosa yang berikatan satu
sama lain melalui ikatan glikosidik. Perbedaan antara kedua makromolekul terletak pada
pembentukan percabangan pada struktur liniernya, ukuran derajat polimerisasi, ukuran
molekul dan pengaturan posisi pada granula pati.
Dalam bentuk aslinya pati merupakan butir – butir kecil yang sering disebut granula. Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
Sebaran dan ukuran granula sangat menentukan karakteristik fisik pati serta aplikasinya
dalam bentuk pangan. Granula pati bervariasi dalam bentuk dan ukuran, ada yang berbentuk
bulat, oval, atau bentuk tidak beraturan.
Demikian juga ukuranya, mulai kurang dari 1 µm sampai 150 µm tergantung sumber Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
patinya (Bank and Greenwood, 1975). Pati terdeposit dalam biji, umbi, akar dan batang Formatted: Font: Not Bold
tanaman seperti sagu.
Granula pati mempunyai bentuk dan ukuran yang beraneka ragam sesuai dengan Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
sumbernya, bentuk granula pati sagu adalah oval terpotong, diduga bukan merupakan bentuk
alami, tetapi lebih disebabkan karena rusaknya granula akibat proses pengecilan ukuran
empulur sagu dalam proses ekstraksi pati. Hal ini ditunjukkan pada pengamatan
mikroskopis, dimana ketika dilakukan pemanasan granula dengan bentuk oval terpotong
langsung mengalami amylose leaching. Formatted: Font: Not Bold
Ukuran granula pati sagu lebih besar daripada ukuran granula pati tanaman berpati Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
yang lainnya. Ukuran granula yang besar mengindikasikan tingginya kemampuan menyerap
air pada saat mengalami gelatinisasi. Hal ini yang memungkinkan pati alami memiliki
viskositas yang tinggi.
Karakteristik pati sagu menurut Ahmad (1999), yaitu memiliki ukuran granula rata- Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
rata 30µm, kadar amilosa 27%±3, suhu gelatinisasi pati 70°C, entalpi gelatinisasi 15-17J/g,
dan termasuk tipe C pada pola X-ray difraction. Bentuk dan komposisi granula pati sagu
dibandingkan jenis pati yang lainnya mendekati pati ubi kayu, sedangkan ukuran granula
pati kentang (Swinkels, 1985 di dalam Van Beynum dan Roels, 1985). Formatted: Font: Not Bold
13
C. Pregelatinisasi
Secara fisik, modified starch dapat dibentuk dengan cara proses Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
pregelatinisasi. Banyak produk serealia yang menggunakan teknik pregelatinisasi untuk
meningkatkan kualitas dari sifat pati alami itu sendiri. Tujuan utama aplikasi
pregelatinisasi menghasilkan pati yang dapat terdispersi (larut) dalam air dingin (bersifat
instan).
Pati pregelatinisasi adalah pati dimana kondisinya belum pecah atau masih Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
mengembang sehingga suhu pregelatinisasi ini lebih rendah daripada suhu gelatinisasi.
Pati pregelatinisasi ini masih dapat mengalami retrogradasi sehingga dapat kembali ke
keadaan semula. Kalau pati sudah tergelatinisasi, keadaan fisik pati sudah tidak dapat
kembali ke keadaan semula.
Proses Pregelatinisasi merupakan teknik modifikasi pati secara fisik yang paling Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
sederhana yang dilakukan dengan cara memasak pati di dalam air sehingga
tergelatinisasi, kemudian mengeringkan pasta pati yang dihasilkan dengan menggunakan
spray dryer atau drum dryer yang berfungsi untuk mengeringkan suspensi pati yang Formatted: Font: Not Bold
berbentuk pasta sehingga dapat menjadi betuk padatan.
Pati pregelatinisasi ini pada dasarnya dibuat dengan cara merusak granula pati Formatted: Font: Not Bold
dengan bantuan air dan pemanasan. Proses pembuatan pati pregelatinisasi pada
prinsipnya adalah pati dibuat larutan (suspensi), kemudian dipanaskan, lalu dikeringkan
dan digiling, serta diayak. Adanya bahan-bahan selain pati yang larut dalam air dapat
meningkatkan kelarutan bahan. Dari proses pregelatinisasi yang dijelaskan diatas, pati
pregelatinisasi berbentuk padat, sifatnya jika diberi air kembali akan lebih mudah
tergelatinisasi kembali. Oleh karena itu, pati pregelatinisasi banyak diterapkan pada
produk-produk instan yang langsung dengan mudah tergelatinisasi.
Menurut Thakkar dan Grady (1984), selain adanya bahan-bahan lain, kelarutan Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
bahan dipengaruhi juga oleh suhu, keseimbangan larutan (ekuilibrasi) dan ukuran
partikel bahan. Temperatur merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi
pregelatinisasi. Jika pati tidak dipanaskan pada temperatur yang sesuai maka derajat
pengembangan granula pati tidak tepat dan tidak memberikan yang sifat yang
diinginkan.
Sifat pati pregelatinisasi dilihat dari proses pembuatan yang dijelaskan diatas, Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
pati pregelatinisasi berbentuk padat, sifatnya jika diberi air kembali akan lebih mudah
14
tergelatinisasi kembali. Produk pregelatinisasi ini biasanya digunakan untuk produk-
produk yang menggunakan pati gel yang dibuat dalam basis instan. Nama lain pati
pregelatinisasi adalah precooked starch, pregelled starch, instant starch, cold water Formatted: Font: Not Bold
starch, dan cold water swellable starch. Pati alami memiliki kegunaan yang sangat
terbatas dalam industri karena keterbatasan karakteristiknya, hal ini berbeda dengan pati Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
pragelatinisasi. Menurut Inglet (1970), pati pregelatinisasi dapat digunakan pada produk Formatted: Font: Not Bold
pangan dan non pangan. Aplikasi pada produk non pangan adalah sebagai tambahan
untuk mengontrol kehilangan air. Biasanya digunakan untuk tahap akhir pada industri Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
tekstil, industri kertas. Selain itu, digunakan pula sebagai pellet pada pakan ternak. Formatted: Font: Not Bold
Hal ini dikarenakan pati pregelatinisasi yang didispersikan dalam air dingin akan Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
menunjukkan kemampuan mengental dan kecenderungan membentuk gel yang lebih
rendah dibanding dengan pati alami.
D. Ekstrusi Formatted: Font: Not Italic
Proses ekstrusi adalah proses dimana logam dibentuk dengan cara menekannya Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
melalui rongga cetakan. Tekanan yang digunakan sangat besar. Proses ini dapat digunakan
untuk membuat batang silinder, tabung atau profil-profil tertentu.
Ada dua jenis proses ekstrusi, yaitu ekstrusi langsung (direct extrusion) dan ekstrusi Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
tidak langsung (indirect extrusion, back extrusion). Secara skema dapat dilihat pada gambar
di bawah ini. Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
15
Gambar 2. Macam Proses Ekstrusi: a. Ekstrusi langsung, b. Ekstrusi tidak langsung. Commented [A6]: Sebutkan sumbernya
Pada ekstrusi langsung, logam dan penekan bergerak sepanjang kontainer, sedangkan Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
pada ekstrusi tidak langsung kontainer dan logam yang diekstrusi bergerak bersama, Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
sehingga tidak ada gerakan relatif antara logam dengan dinding kontainer. Dengan demikian,
gesekan antara kontainer dengan logam dapat dihilangkan.
Faktor-faktor utama yang berperanan dalam proses ekstrusi adalah: (a) Jenis proses Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
ekstrusi (langsung/tidak langsung), (b) Rasio ekstrusi (extrusion ratio), (c) Temperatur, dan Formatted: Font: Not Bold
(d) Gesekan antara logam dengan kontainer dan antara logam dengan cetakan.
Gambar 3 menunjukkan pengaruh jenis proses ekstrusi yang digunakan terhadap Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
tekanan ekstrusi dalam proses ekstrusi dalam proses ekstrusi alumunium, reduksi = 90 %,
kecepatan ekstrusi = 0,2 in/menit, T = 450°C.
16
Gambar 3. Pengaruh jenis proses ekstrusi terhadap Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
gaya ekstrusi (a. langsung, b. tidak langsung)
Tekanan ekstrusi adalah gaya ekstrusi dibagi dengan luas penampang logam yang Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
diekstrusi. Kenaikan tekanan ekstrusi dengan cepat pada awal proses disebabkan oleh
adanya gesekan antara logam dengan kontainer. Dari gambar diatas dapat dilihat bahwa
pengaruh gesekan lebih besar pada ekstrusi langsung dibanding dengan ekstrusi tidak
langsung.
Dalam proses ekstrusi langsung aliran logam melalui cetakan terjadi sesaat setelah Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
tekanan maksimum dicapai. Kemudian tekanan ekstrusi berkurang karena logam menjadi
semakin pendek dan permukaan gesek semakin berkurang.
Pada proses ekstrusi tidak langsung, aliran logam melalui cetakan terjadi sesaat setelah Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
tekanan maksimum dicapai, tetapi karena pengaruh gesekan sangat kecil, maka tekanan
ekstrusi tidak berubah banyak selama proses berlangsung. Mendekati akhir proses, tekanan
ekstrusi naik dengan cepat sekali, karena itu ekstrusi harus dihentikan dengan meninggalkan
sebagian kecil dari benda kerja yang belum diproses.
Rasio ekstrusi adalah perbandingan antara luas permukaan logam sebelum dan Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
sesudah diekstrusi. Harga rasio ekstrusi dapat bervariasi dan bergantung pada jenis material
yang digunakan. Gaya ekstrusi dapat dinyatakan sebagai:
P = kA0 ln( Ao ) Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
Af Formatted: Font: Not Bold, Not Italic

dengan :
P = gaya ekstrusi Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
k = konstanta ekstrusi Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
Ao = luas penampang kontainer Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
Af = luas penampang lubang dies. Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
Ekstrusi adalah suatu proses dimana bahan baku dipaksa mengalir di bawah
pengaruh satu atau lebih kondisi operasi seperti pencampuran (mixing), pemanasan, Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
penekanan atau dorongan, melalui suatu cetakan (die) yang dirancang untuk membentuk Formatted: Font: Not Bold
hasil ekstrusi yang diinginkan. Menurut Harper dalam bukunya “Extrusion of food”
menyatakan bahwa proses ekstrusi ini dilakukan dengan alat yang dinamakan Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
ekstruder,terdapat 2 macam ekstruder dibedakan berdasarkan penggunaan panasnya Formatted: Font: 11 pt, Not Bold, Not Italic
yang umum digunakan di industri pangan yaitu:
 Low-shear extruder atau cold process extruder
Alat ini biasa digunakan untuk membuat produk siap masak seperti produk pasta
17
(spaghetti,makaroni,fussili,dan lainnya). Ekstruder ini biasa menggunakan ulir tunggal
dan tidak melibatkan proses panas didalamnya. Produk yang dihasilkan dari ekstruder
ini perlu tahap lanjutan seperti pengeringan.
 High-shear extruder atau High Temperature Short Time Process (HTST) Formatted: Font: Not Bold
Alat ini digunakan untuk membuat produk berkarakteristik mengembang seperti Formatted: Font: Not Bold
sereal sarapan, flakes, pillow snack, puffed snack, daging analog (TVP) yang umum di Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
jumpai di pasaran. Bahan baku yang digunakan berbentuk kering yang diproses dengan
tekanan tinggi dan suhu tinggi sehingga menghasilkan produk yang mengembang. Formatted: Font: Not Bold
Ekstruder ini biasa menggunakan ulir tunggal ataupun ganda. Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
 Karakteristik Sensori Produk Ekstrusi Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
Proses ekstrusi sebenarnya tidak terlalu berpengaruh pada flavor produk pangan Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
yang dihasilkan,tetapi akan mempengaruhi dari tekstur produk yang dihasilkan. Tekstur
yang berbeda akan dihasilkan dari ekstruder yang berbeda, tergantung dari karakter
produk yang ingin dihasilkan. Apabila dilihat dari flavor produk yang dihasilkan, Formatted: Font: Not Bold
misalnya puffed snack yang memiliki varian rasa yang bermacam-macam disebabkan
adanya penambahan flavor pada saat produk sudah keluar dari ekstruder. Flavor Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
ditambahkan diakhir proses dikarenakan adanya proses suhu tinggi yang bisa Formatted: Font: Not Bold
menghilangkan flavor itu saat ditambahkan diawal proses ekstrusi. Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
 Nilai Gizi Produk Ekstrusi
Proses ekstrusi yang melibatkan adanya suhu tinggi dapat menyebabkan
hilangnya beberapa komponen-komponen bahan yang sensitif terhadap panas. Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
Kehilangan vitamin pada ekstrusi bervariasi tergantung dari karakteristik bahan pangan Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
yang digunakan, suhu proses, dan lamanya waktu proses. Akan tetapi adanya kondisi
proses seperti HTST (High Temperature Short Time) dalam proses ekstrusi dan Formatted: Font: Not Bold
pendinginan cepat ketika produk keluar dari cetakan menyebabkan kehilangan yang
relatif kecil dari vitamin dan asam amino esensial. Contohnya pada penggunaan
ekstruder dengan suhu 154○C, mengalami retensi 95% pada thiamin, namun terjadi
sedikit kehilangan riboflavin, piridoksin,dan niasin pada produk sereal. Kehilangan asam
askorbat dan vitamin A dapat mencapai 50% tergantung dari waktu kontak bahan
dengan suhu tinggi. Selain itu pada bahan baku beras dapat terjadi kehilangan lisin, Formatted: Font: 11 pt, Not Bold, Not Italic
sistein, dan metionin berkisar antara 50-90% tergantung dari kondisi operasinya.
Apabila proses yang dilakukan pada suhu yang tinggi dengan waktu kontak yang lama,
maka akan menyebabkan semakin tingginya kehilangan nilai gizi dari komponen yang
ada pada produk hasil ekstrusi tersebut. Hal tersebut dipaparkan oleh Rosse dan Miller
18
dalam Journal of Food technology. Formatted: Font: Not Bold
Formatted: Font: 11 pt, Not Bold, Not Italic
19
III. METODE PENELITIAN Commented [A7]: Sistematika perlu diperbaiki.
Perlakuan belum linear dengan tujuan. Sebagian lemak/minyak

digantikan dengan pati sagu pregel. (bukan kuning telur).
Kita akan cek apakan masih bisa terbentuk mayonaise yang baik?
A. Bahan dan Alat
Pati sagu : Native, pregel (partial vs sempurna)
1. Bahan Formulasi (pakai referen yang ada): ganti sebagian minyak dengan
pati sagu.
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian adalah semua bahan yang Analisis:
Sifat pati (pasta, derajat gelatinisasi)
Sifat mayonaise
digunakan untuk mempersiapkan mayones, seperti minyak, telur, cuka, gula,
Formatted: Font: 14 pt, Not Italic
Kalium Sorbat, Natrium Benzoat, GMS (Glycerol Monostearate), CMC ( Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
Carboxymethylcellulose), dan garam yang dibeli dari toko lokal. Kemudian untuk Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
pembentuk gel atau pengental, kami menggunakan sagu yang telah disiapkan di
Formatted: Font: 11 pt, Not Bold
laboratorium Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
2. Alat Formatted: Font: 11 pt, Not Bold
Alat yang digunakan adalah neraca analitik, spatula/sudip, gelas piala, gelas
ukur, wadah adonan (baskom), mixer, ekstruder, botol kaca (jar) dengan tutup Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
polypropylen sekrup dan alumunium foil sebagai pembungkus agar tidak kontak Formatted: Font: 11 pt, Not Bold, Not Italic
langsung dengan cahaya.
B. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian akan dilaksanakan di laboratorium Balai Besar Penelitian dan Formatted: Font: Not Bold
Pengembangan Pascapanen Pertanian di Jl. Tentara Pelajar 12 A, Kampus Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
Penelitian Pertanian Cimanggu Bogor Tengah, Kota Bogor, Jawa Barat, Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
Indonesia. Penelitian akan dilaksanakan selama kurang lebih 3 bulan terhitung Formatted: Font: Not Italic
pada bulan April hingga Juli 2019.
C. Metode Penelitian Formatted: Font: Not Italic
Penelitian ini terdiri dari tiga tahap penelitian yaitu tahap preparasi, Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
pengolahan, tahap analisis:

1. Tahap Preparasi Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
Tahap preparasi meliputi tahap pengadaan sampel sagu, persiapkan alat Formatted: Font: Not Bold, Not Italic, Indonesian
Formatted: Font: Not Bold, Indonesian
dan bahan, pembersihan area kerja, penggunaan APD dan memastikan hygene
Formatted: Font: Not Bold, Not Italic, Indonesian
praktis. Penelitian ini menggunakan metode dari penelitian sebelumnya (Nurul Formatted: Font: Not Bold, Indonesian
atikah, Nursakinah, & azwani, 2017) & (El-Bostany, Nahla, Gaafar, dan Formatted: Font: Not Bold, Not Italic, Indonesian
Salem, 2011)
20
2. Tahap Pengolahan Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
Tahap pengolahan meliputi proses formulasi produk pati, pregelatinisasi, Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
dan ekstrusi.
a. Formulasi Produk Pati Sagu pada Pembuatan Mayones Rendah Lemak Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
Kami menyiapkan 500 g masing-masing sampel mayones untuk penelitian

ini. Penelitian ini diawali dengan melakukan penentuan rasio pati sagu : air
berdasarkan metode tersebut. Namun, pengemulsi kuning telur diganti larutan
pati sagu dengan 3 tingkatan konsentrasi dan diberi penamaan sebagai LP,
yaitu pada LP5%, LP10 %, dan LP20%. Kemudian putih telur digunakan untuk Formatted: Font: Not Bold, Not Italic, Indonesian
mengurangi kadar lemak dan kolesterol sambil mempertahankan sedikit rasa

telur dalam mayones. Adapun formulasi yang digunakan pada penelitian ini
menjadi, 35% minyak, 25% putih telur, dan untuk dapat memperpanjang umur
simpan digunakan bantuan pengawet kalium sorbat (E202) 0.07%, dan natrium
benzoat (E211) 0.03%. Selain itu, ditambahkan cuka 10% untuk menurunkan Formatted: Font: Not Bold, Not Italic, Indonesian
pH pada mayones, serta bumbu-bumbu lainnya seperti campuran gula sekitar

2%, 1% garam, 1.5% mustard.
Putih telur, gula, garam, dan mustard dimasukkan ke dalam wadah Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
adonan (baskom) kemudian dikocok bersama-sama pada kecepatan mixer 1 Formatted: Font: Not Bold, Not Italic, Indonesian
selama 5 menit hingga homogen. Larutan cuka ditambahkan dalam jumlah
tertentu, selanjutnya larutan pati sagu dengan masing-masing tingkatan Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
dimasukkan sesuai formulasi dan diaduk pada kecepatan 4 selama 2 menit, Formatted: Font: Not Bold, Not Italic, Indonesian
minyak nabati ditambahkan secara bertahap sambil pengadukan pada Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
kecepatan 4 selama 10 menit, diikuti oleh 3 menit tambahan pengadukan.
Sampel mayones dipindahkan ke 5 botol kaca (100 ml) dengan topi
polypropylene sekrup dan dibungkus dengan alumunium foil untuk melindungi
cahaya. Kemudian, disimpan pada suhu kamar 25○C sebelum dianalisis dengan Formatted: Font: Not Bold, Not Italic, Indonesian
uji fisikokimia.
b. Pregelatinisasi Formatted: Font: Not Bold, Not Italic, Indonesian
Sejumlah larutan pati sagu (dalam air) yang telah disiapkan pada gelas Formatted: Font: Not Bold, Not Italic, Indonesian
piala selanjutnya dipanaskan pada suhu 60, 70, dan 80oC sambil diaduk hingga
homogen dan mengental selama 15 menit.
21
Selanjutnya pati dikeringkan dalam oven pada suhu 60oC selama 9 jam. Formatted: Font: Not Bold, Not Italic, Indonesian
Pati yang telah kering diayak dengan ayakan 80 mesh.

Pembentukan gel atau gelatinisasi merupakan peristiwa pembentukan gel Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
karena adanya pembengkakan granula pati. Pembengkakan itu terjadi karena
proses pemanasan pati dan penyerapan air semakin banyak. Selanjutnya Formatted: Font: Not Bold, Not Italic, Indonesian
pengembangan granula pati juga disebabkan masuknya air ke dalam granula Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
dan terperangkap pada susunan molekul-molekul penyusun pati.
Proses gelatinisasi terjadi karena kerusakan ikatan hidrogen yang berfungsi Formatted: Font: Not Bold, Not Italic, Indonesian
untuk mempertahankan struktur dan integritas granula pati. Jumlah fraksi Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
amilosa-amilopektin sangat berpengaruh pada proses gelatinisasi pati. PH, Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
konsentrasi pati, suhu, serta penambahan senyawa lain.
Adanya gelatinisasi, menyebabkan perubahan viskositas pati. Pemanasan Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
yang semakin lama akan mengakibatkan viskositasnya semakin tinggi.
Berdasarkan uraian diatas, maka dilakukan penelitian pembentukan gel ini agar Formatted: Font: Not Bold, Not Italic, Indonesian
peneliti dapat mengetahui suhu pembentukan gel pada tiap jenis bahan pangan Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
yang dibutuhkan dengan menggunakan beberapa konsentrasi pati yang
berbeda-beda. Formatted: Font: Not Bold, Not Italic, Indonesian
c. Ekstrusi Formatted: Font: Not Bold, Not Italic, Indonesian
Pertama dari tahap penimbangan yaitu menimbang tepung sagu sebanyak Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
500 gram kemudian menambahkan garam 2.5 gram, 1% CMC, 1% GMS lalu
dicampur. Setelah itu ditambahkan air sebanyak 250 ml dan minyak nabati 7.5 Formatted: Font: Not Bold, Not Italic, Indonesian
ml, diaduk sampai homogen kemudian adonan pasta dikukus selama 8 menit Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
pada suhu 70˚C dengan tujuan untuk pre-gelatinisasi. Adonan pasta yang sudah
dikukus dimasukkan ke dalam mesin ekstruder. Setelah terbentuk, diulang satu
kali lagi pencetakan kembali. Kemudian dikeringkan dalam cabinet dryer Formatted: Font: Not Bold, Indonesian
(50˚C) selama 24 jam. Formatted: Font: Not Bold, Not Italic, Indonesian
Modifikasi dilakukan dengan perlakuan panas dan tekanan pada kondisi Formatted: Font: Not Bold, Not Italic, Indonesian
operasi tertentu. Bahan dimasukkan ke dalam feeder, yang dioperasikan Formatted: Font: Not Bold, Indonesian
dengan sebuah screw feeding untuk membawa bahan baku ke dalam inlet
ekstruder. Kecepatan screw feeding diatur pada frekuensi 15-25 Hz. Pada tahap Formatted: Font: Not Bold, Not Italic, Indonesian
ekstrusi, proses modifikasi pati/protein akan terjadi, dimana suatu kondisi Formatted: Font: Not Bold, Indonesian
operasi tertentu maka struktur fisik pati akan termodifikasi (mengalami
swelling / mengembang) sehingga sifat fungsional pati tersebut akan berubah Formatted: Font: Not Bold, Indonesian
22
sesuai dengan spesifikasi yang diinginkan. Selain itu, bentuk geometris dari die Formatted: Font: Not Bold, Indonesian
juga menentukan karakteristik produk hasil ekstrusi. Kondisi operasi proses
modifikasi dengan teknik ekstrusi dijaga sesuai dengan nilai yang telah
ditentukan. Setelah ekstrusi, tahap selanjutnya adalah pengeringan produk.
Pengeringan ini dapat dilakukan dengan menggunakan bantuan sinar matahari
(dijemur) maupun dengan menggunakan oven. Pengeringan dilakukan hingga
kadar air 10-13%.
3. Tahap Analisis Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
Sampel mayonaise pati sagu hasil pengolahan selanjutnya diuji hedonik. Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
Sampel yang terpilih dari uji hedonik dianalisis kelembaban, stabilitas warna dan
tekstur, protein, lemak, serat dan abu isinya ditentukan menurut AOAC (2000) Formatted: Font: Not Bold
metode resmi. Karbohidrat ditentukan dengan mengurangi jumlah air, protein, Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
lemak, dan persentase abu dari 100%.
D. Rancangan Percobaan Formatted: Font: Not Italic
Metode yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan metode Formatted: Font: Not Bold, Not Italic, Indonesian
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor pola faktorial dan 9 perlakuan.
Pertama faktor LP adalah pati sagu yang dilarutkan dalam air dengan empat
pembagian kosentrasi. Faktor kedua S adalah suhu pemanasan pati pregelatinisasi
dengan 3 variabel. Beberapa perlakuan sebagai berikut :
S1LP5 = Pati sagu yang dilarutkan dalam air 5%, dengan pemanasan 60 ˚C Formatted: Font: Not Bold, Not Italic, Indonesian
Keterangan : Formatted: Font: Not Bold, Not Italic, Indonesian
LP5 = Pati sagu yang dilarutkan dalam air 5% Formatted: Font: Not Bold, Not Italic, Indonesian
23
S1 = Pemanasan pati pada suhu 60 ˚C Formatted: Font: Not Bold, Not Italic, Indonesian
Sampel dianalisis dengan uji fisikokimia berikut dalam tiga ulangan Formatted: Font: Not Bold, Not Italic, Indonesian
menggunakan penelitian dengan Ghazaei et. Al. (2015) sebagai pedoman.

Hasilnya dinyatakan sebagai mean ± standar deviasi. Data diikuti oleh huruf
yang sama dalam kolom tidak berbeda secara signifikan. Sampel
diklasifikasikan berdasarkan persentase larutan pati sagu di setiap formulasi.
Pada penelitian ini rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
Faktorial dengan dua faktor. Berdasarkan rancangan percobaan tersebut maka akan diperoleh
kombinasi perlakuan dan rancangan formulasi fruit leather sirsak dan buah naga terpilih melalui
pengujian organoleptik yang meliputi uji mutu sensori dan uji hedonik dengan parameter yang
akan di uji adalah warna, rasa, dan tekstur. Pada rancangan percobaan ini, kedua faktor tersebut
adalah faktor pertama (Faktor A) untuk perbandingan daging buah sirsak dan buah naga dengan
tiga taraf perlakuan dan faktor kedua (Faktor B) untuk konsentrasi gula pasir dengan tiga taraf
perlakuan dan 2 kali ulangan.
Taraf perlakuan untuk perbandingan daging buah sirsak dan buah naga adalah:
A1= Daging buah sirsak (40%) : Daging buah naga (60%)
Taraf perlakuan untuk konsentrasi gula adalah :
B1 = Gula 10%
B2 = Gula 15%
B3 = Gula 20%
Model linier yang digunakan adalah :
Yij = µ + Ai + BJ + (AB)ij + εijk
Keterangan :
Yij = Pengamatan pada faktor A taraf ke-i, faktor B taraf ke-j, dan
ulangan ke-k
µ = Rataan umum
Ai = Pengaruh faktor A taraf ke -i
BJ = Pengaruh, faktor B taraf ke-j
24
(AB)ij = Komponen interaksi antara faktor A dan faktor B
εijk = galat (error)
i = Banyaknya taraf perlakuan faktor A (1,2,3)
j = Banyaknya taraf perlakuan faktor B (1,2,3)
k = Banyaknya ulangan (1,2)
Formatted: Font color: Auto
Properti reologi (manual Brookfield, 1998)

Viskositas nyata dari sampel mayones diukur secara langsung
menggunakan Brookfield Digital Rhometer, Model DVIII Ultra. Sampel mayones
ditempatkan dalam gelas kimia, dan spindel HA-07 digunakan untuk
pengukuran reologi. Laju geser dihitung menggunakan persamaan berikut :
Di mana :
ϒ = laju geser (1/detik)
Rc = jari-jari wadah (cm)
Rb = jari-jari poros (cm)
Tegangan geser dihitung menggunakan persamaan berikut: (ϒ = μ ϒ)
ϒ adalah tegangan geser (Pa). μ adalah viskositas semu (Pa.sec). ϒ adalah
laju geser (1/dtk) kemudian disiapkan instrument water bath dengan pengatur
suhu untuk mengetahui sifat reologi mayones tersebut. yang disediakan dengan
instrumen digunakan untuk mengatur suhu sampel. Itu parameter reologi untuk sampel
mayones dipelajari pada 25ºC dan kecepatan rotasi yang berbeda (10-60rpm).
25
E. Analisis Data
Data hasil uji hedonik diolah menggunakan Microsoft Excel, produk mayones
pati sagu rendah lemak yang terpilih ditentukan berdasarkan rata-rata tertinggi Formatted: Font: Not Bold, Not Italic, Indonesian
penilaian kesukaan panelis terhadap tingkat kesukaan panelis pada parameter
penampilan warna, rasa, aroma, viskositas, atau konsistensi, dan tekstur. Data
hasil uji hedonik kemudian dianalisis secara statistik dengan menggunakan
menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan uji Tukey (P> 0,05) digunakan Formatted: Font: Not Bold, Indonesian
untuk menetapkan signifikansi dari perbedaan sifat fisikokimia, analisis proksimat
dan evaluasi sensorik sampel mayones. Hasilnya dilakukan dengan menggunakan
program SPSS. versi 9.0 Formatted: Font color: Auto
26
Formatted: Indent: Left: 0"
DAFTAR PUSTAKA
El-Bostany, A. Nahla, A. M. Gaafar, and A. A. Salem. “Development of Light Formatted: Font: 12 pt, Not Bold
Mayonnaise Formula Using Carbohydrate-Based Fat Replacement”.

Australian Journal of Basic and Applied Sciences, 5(9): 673-682, 2011. Formatted: Font: 12 pt, Not Bold, Font color: Auto
Worrasinchai, SM Suphantharika S. Pinjai P. Jamnong, 2006. b-Glucan dibuat Formatted: Font: 12 pt, Not Bold
dari ragi menghabiskan bir sebagai pengganti lemak dalam mayones.

Makanan Hydrocolloids, 20 (1): 68-78.
Muh. Taha, Nurul Atikah, Nursakinah MD Hazir, and S. M. L. Azwani. ” The Formatted: Font: 12 pt, Not Bold
Preparation and Characterization of Bifunctional Sago Starch as

Emulsifiers and Stabilizer in Low Fat Mayonnaise”. Sample_Paper_IFSC-
2017, Universiti Kebangsaan Malaysia : Pintar College, 43600 UKM Bangi,
Selangor, Malaysia.
Haryanto, B. Dan Panglali, P. 1992. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Kanisius, Formatted: Font: 12 pt, Not Bold
Yogyakarta.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan. PT Gramedia, Jakarta. Formatted: Font: 12 pt, Not Bold
Thakkar dan Grady, 1984 dan Inglet, 1970. Pada website : Formatted: Font: 12 pt, Not Bold
http://sinaupangan.blogspot.com/2015/12/pregelatinisasi.html, diakses pada Formatted: Default Paragraph Font, Font: 12 pt, Not Bold,
25 Maret 2019 Formatted: Font: 12 pt, Not Bold
Bintoro, H.M.H.,H.M.Yanuar, J.Purwanto, dan S.Amarilis. 2010. Sagu di Lahan Formatted: Font: Not Bold
Gambut. IPB Press. 169 hlm.
Djoefrie, M. H. B. 1999. Pemberdayaan Tanaman Sagu Sebagai Penghasil Bahan Formatted: Font: Not Bold
27
Pangan Alternatif dan Bahan Baku Agroindustri Potensial Dalam
Rangka Ketahanan Pangan Nasional. Fakultas Pertanian, IPB. Bogor. Formatted: Font: Not Bold
Chung, H.J., H.S. Lim, and S.T. Lim. 2006. Effect of partial gelatinization and Formatted: Font: 12 pt, Not Bold
retrogradation on the enzymatic digestion of waxy rice starch. J. Cereal Sci
Harsanto, P.B. 1986. Budidaya dan Pengolahan Sagu. Kanisius, Yogyakarta. Formatted: Font: 12 pt, Not Bold
AOAC (Association of Official Analitycal Chemist). 1995-2005. Official Methods Formatted: Font: 12 pt, Not Bold
of Analysis : AOAC Arlington).
Flach, 2005., Bastian, 2011., Jong, 1995., Ishizaki, 1998., Doelle,1998., Formatted: Font: 12 pt, Not Bold
Yamamoto, 2004., Yazid, et.al, 2006., Herawati, 2009., Bank and

Greenwood,1975., Ahmad, 1999., Swinkels, 1985 di dalam Van Beynum
dan Roels, 1985., Swinkels, 1985 dalam Teja dkk, 2008. Dari website :
http://darsatop.lecture.ub.ac.id/2015/08/sagu-metroxylon-sagu-rottb/, Formatted: Default Paragraph Font, Font: 12 pt, Not Bold,
diakses 25 Maret 2019 Formatted: Font: 12 pt, Not Bold
S. Ghazaei, M. Mizani, Z. Piravi-Vanak, M. Alimi. “Ukuran Partikel dan konten Kolesterol dari mayones Formatted: Font: 11 pt, Not Bold
dirumuskan oleh kentang Osa-Modified-starch,”Makanan Sci. Technol (Campinas), Vol. 35, No. 1
Campinas Jan./Mar. 2015.
LAMPIRAN
28
Lampiran 1. Score Sheet Uji Hedonik Formatted: Font: Not Bold
Formatted: Font: 12 pt, Not Bold
UJI HEDONIK
Nama Panelis :
Tanggal :
Pengujian
Produk : Produk Pati Sagu Mayones Rendah Lemak
Instruksi : Berikan penilaian kesukaan Anda dengan segera dan
secara spontan terhadap warna, rasa, dan tekstur dari
mayones di hadapan Anda dengan menuliskan angka
sesuai dengan tingkat kesukaan Anda pada
kolom respon!
Penilaian
No Kode Sampel
Warna Rasa Tekstur
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Keterangan:
1 = Sangat tidak suka 5 = Agak suka
2 = Tidak suka 6 = Suka
3 = Agak tidak suka 7 = Sangat suka
4 = Biasa
Saran/Komentar:
29
Lampiran 2. Analisis Fisikokimia Formatted: Font: 12 pt, Not Bold
30
Lampiran 3. Uji Mikroskop Optik Formatted: Font: 12 pt, Not Bold
31
Lampiran 4. Analisis Stabilitas Emulsi Formatted: Font: 12 pt, Not Bold
32
Lampiran 5. Analisis Kadar Air Formatted: Font: 12 pt, Not Bold
Lampiran 6. Analisis Kadar Abu (AOAC, 2005) Formatted: Font: 12 pt, Not Bold
Lampiran 7. Analisis Kadar Protein Formatted: Font: 12 pt, Not Bold
Lampiran 8. Uji Stabilitas Warna (Spektrofotometri) Formatted: Font: 12 pt, Not Bold
Lampiran 9. Analisis Kadar Lemak (AOAC, 2005) Formatted: Font: 12 pt, Not Bold
Lampiran 10. Analisis Kadar Serat Formatted: Font: 12 pt, Not Bold
Lampiran 11. Analisis Microbiology Formatted: Font: 12 pt, Not Bold
33

UMK - AmeliaNurlaelaSari - Unida2019 Pascapanen - REV1

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

UMK - AmeliaNurlaelaSari - Unida2019 Pascapanen - REV1

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

USULAN MASALAH KHUSUS

PRODUKSI MAYONES RENDAH LEMAK DENGAN Formatted: Font: Not Italic

PENAMBAHAN PATI SAGU PREGELATINISASI

AMELIA NURLAELA SARI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

PRODUKSI MAYONES RENDAH LEMAK DENGAN

AMELIA NURLAELA SARI

Usulan Masalah Khusus Formatted: Font: 12 pt

Disetujui, Formatted: Font: 12 pt

Lia Amalia, SS.ST, MT. Agus Budianto, STP, MSi.

Mengetahui, Formatted: Font: 12 pt

Tiana Fitrilia, S.Pd., M.Si.

Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pangan

dan Gizi, Fakultas Ilmu Pangan Halal,

C. PEMBIMBING II : Agus Budianto, STP, MSi. Formatted: Font: 12 pt, Bold

Staff peneliti di Balai Besar Litbang Pasca

petunjuk dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan usulan penelitian ini.

Bogor, April 2019 Formatted: Font: 12 pt

Amelia Nurlaela Sari

KATA PENGANTAR ........................................................................................... iv Formatted: Font: 12 pt

DAFTAR ISI ........................................................................................................... v Formatted: Font: 12 pt

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. vi Formatted: Font: 12 pt

DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................... vi Formatted: Font: 12 pt

I. PENDAHULUAN ............................................................................................... 1 Formatted: Font: 12 pt

A. Latar belakang ............................................................................................... 1 Formatted: Font: 12 pt

B. Tujuan Penelitian ........................................................................................... 3 Formatted: Font: 12 pt,

II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................... 4 Formatted: Font: 12 pt,

A. Mayones ....................................................................................................... 4 Formatted: Font: 12 pt

C. Pregelatinisasi .............................................................................................. 7 Formatted: Font: 12 pt,

D. Ekstrusi......................................................................................................... 9 Formatted: Font: 12 pt, Italic,

III. METODE PENELITIAN ................................................................................ 13 Formatted: Font: 12 pt,

A. Bahan dan Alat .......................................................................................... 13 Formatted: Font: 12 pt,

B. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................... 13 Formatted: Font: 12 pt,

C. Metode Penelitian ...................................................................................... 13 Formatted: Font: 12 pt,

D. Rancangan Percobaan................................................................................ 16 Formatted: Font: 12 pt,

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 18 Formatted: Font: 12 pt,

LAMPIRAN .......................................................................................................... 19 Formatted: Font: 12 pt,

Gambar 1. Tanaman Sagu ........................................................................................ 12 Formatted: Font: 12 pt

Gambar 2. Macam Proses Ekstrusi ............................................................................... 16 Formatted: Font: 12 pt

Lampiran 1. Uji Hedonik ......................................................................................... 20 Formatted: Font: 12 pt

Lampiran 2. Analisis Fisikokimia ............................................................................ 21 Formatted: Font: 12 pt

mewujudkan diversifikasi pangan adalah masih sering muncul di masyarakat

menghasilkan karbohidrat lebih tinggi dibandingkan tanaman karbohidrat lainnya. Dari

Formatted: Font: Not Bold, Not Italic

Gambar 1. Tanaman Sagu Commented [A5]: Sebutkan sumbernya

D. Ekstrusi Formatted: Font: Not Italic

gaya ekstrusi (a. langsung, b. tidak langsung)

Af Formatted: Font: Not Bold, Not Italic

Ao = luas penampang kontainer Formatted: Font: Not Bold, Not Italic

Perlakuan belum linear dengan tujuan. Sebagian lemak/minyak

C. Metode Penelitian Formatted: Font: Not Italic

pengolahan, tahap analisis:

Kami menyiapkan 500 g masing-masing sampel mayones untuk penelitian

mengurangi kadar lemak dan kolesterol sambil mempertahankan sedikit rasa

pH pada mayones, serta bumbu-bumbu lainnya seperti campuran gula sekitar

b. Pregelatinisasi Formatted: Font: Not Bold, Not Italic, Indonesian

Pati yang telah kering diayak dengan ayakan 80 mesh.

3. Tahap Analisis Formatted: Font: Not Bold, Not Italic

lemak, dan persentase abu dari 100%.

D. Rancangan Percobaan Formatted: Font: Not Italic

Keterangan : Formatted: Font: Not Bold, Not Italic, Indonesian

menggunakan penelitian dengan Ghazaei et. Al. (2015) sebagai pedoman.

Model linier yang digunakan adalah :