nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn

3.5.5.1. Metode DSC(Baks et al. 2007).

Karakteristik thermal beras analog dianalisis dengan menggunakan

instrumen DSC 60 Shimadzu, Tokyo, Jepang. Beras analog dihaluskan menjadi

tepung dan ditimbang 3 mg di dalam wadah sampel khusus (pan cell no. 201-

53090). Akuades 10 μL ditambahkan dengan menggunakan mikropipet dan

kemudian pan cell tersebut ditutup dengan rapat. Pan cell yang berisi sampel dan

akuades dibiarkan selama 2 jam pada suhu ruang untuk mencapai kesetimbangan.

Selanjutnya pan cell tersebut dipanaskan dari suhu 40oC sampai 120oC dengan laju

pemanasan 5oC/menit (Gelders et al. 2004). Data enthalpy yang diperoleh dari

thermogram digunakan untuk menghitung derajat gelatinisasi dengan persamaan

(Baks et al. 2007).

DG = [1 − (ΔHr / ΔHnative)] × 100%

di mana ΔHnative adalah nilai enthalpy gelatinisasi bahan yang tidak diberi

perlakuan dan ΔHr adalah nilai enthalpi gelatinisasi dari bahan yang diberi

perlakuan.

3.5.5.2. Metode Mikroskop Cahaya Terpolarisasi (Baks et al. 2007)

Langkah pertama adalah membuat kurva standar hubungan derajat

gelatinisasi dan konsentrasi granula. Suspensi pati 1% dan suspensi pati 1% yang

tergelatinisasi sempurna dibuat dan dicampur untuk memperoleh suspensi standar

dengan derajat gelatinisasi 0%, 20%, 40%, 60%, 80% dan 100%. Kemudian

suspensi standar ini diteteskan ke atas kaca hemocytometer dengan micropipette

dan diamati di bawah cahaya terpolarisasi dengan perbesaran 200x pada Mikroskop

Olympus yang dilengkapi dengan kamera CCD. Jumlah granula pati yang masih
sempurna dihitung untuk memperoleh konsentrasi granula yang masih sempurna

dengan persamaan (I Zarguili 2006).

Konsentrasi Granula = Jumlah granula/volume (mL)

Volume yang dimaksud dalam persamaan 25 merupakan volume satu bidang kotak

pada kaca hematocymeter yang mempunyai luas 0.0625 mm2 dan kedalaman 0.1

mm. Sehingga volume satu bidang kotak tersebut adalah (0.0625 x 0.1) mm3 atau

0.00625 mL.

Langkah kedua adalah menganalisis konsentrasi granula di dalam sampel

beras analog. Sampel beras analog yang telah dihaluskan disuspensikan ke dalam

air untuk mendapatkan konsentrasi 1% dan diteteskan ke atas kaca hemocyto meter

untuk dilihat di bawah cahaya terpolarisasi dengan perbesaran 200x pada

mikroskop Olympus yang dilengkapi dengan kamera CCD. Konsentrasi granula

yang masih sempurna dihitung dan diplotkan ke kurva standar untuk memperoleh

derajat gelatinisasi (Bhatnagar dan Hanna 1996; Baks et al. 2007).

3.5.6. Analisis kristalinitas dengan XRD (Vermeylen et al. 2006)

Sampel beras analog dihaluskan menjadi tepung dan ditempatkan pada

wadah sampel khusus dari alumunium untuk dipapar sinar X monokromatik radiasi

Cu-Kα (λ=1.54 A) yang dihasilkan oleh X Raya Diffraction (XRD 7000 maxima X,

Shimadzu Ltd., Tokyo, Jepang). Sudut refleksi pemindaian 5–30o dengan

peningkatan 0.02o. Difraktogram sinar X yang diperoleh didekonvolusi dengan

menggunakan software Origin 8.0 dan derajat kristalinitas (DK) dihitung dengan

metode curve fitting menggunakan persamaan.

DK = Ak/At x 100 %

dimana Ak adalah luas daerah kurva kristal dan At merupakan luas daerah kurva

total (kristal + amorf)(Terinte et al. 2011). Pengukuran derajat kristalinitas diulang

dua kali.
3.5.7. Analisis Kekerasan (Ajeigbe et al. 2008)

Kekerasan beras analog yang dihasilkan diukur dengan alat Hardness Tester

yang dibuat oleh Kiya Seisaku Shd Ltd, Kawagoe, Saitama, Jepang. Pengukuran

dilakukan sebanyak 30 kali.

3.5.8. Densitas Kamba/Bulk Density (Singh et al. 2005).

Densitas kamba adalah massa butiran total yang menempati suatu unit

volume tertentu. Densitas kamba ditentukan berdasarkan berat sampel butiran beras

yang menempati suatu wadah dengan volume tertentu. Rasio antara berat dan

volume dari sampel butiran tersebut merupakan densitas kamba dengan satuan

g/mL. Gelas ukur 10 mL ditimbang beratnya (Wo) dan kemudian sampel

dimasukkan ke dalam gelas ukur hingga tanda tera. Selanjutnya gelas ukur berisi

sampel tersebut diitimbang (W1). Densitas kamba dihitung dengan persamaan.

Densitas kamba (g/mL) = (W1-Wo)/10

di mana Wo = Berat gelas ukur kosong (g)

W1 = Berat gelas ukur dan sampel (g)

3.5.9. Analisis Tekstur (Zhuang et al. 2010)

Lima butir beras analog tanak ditempatkan di permukaan plate analyzer.

Program kompresi dua kali dan gaya waktu digunakan dengan kecepatan prauji

(pre-test) 5 mm/s, kecepatan uji (test) 2 mm/s, kecepatan paska uji (post-test 5 mm/s

dan laju regangan 80%. Probe yang digunakan adalah cylinder SMS P/35

alumunium berdiameter 3.5 cm. Dari kurva hubungan gaya dan waktu yang

diperoleh, parameter tekstur kekerasan dan kekuatan kunyah nasi beras analog

dapat dihitung dengan menggunakan software pengolah data. Pengukuran

dilakukan tiga kali.

3.5.10. Analisis Mikrostruktur (Goldstein et al. 1992)

Sampel beras analog dipotong melintang dan ditempatkan pada dudukan

sampel. Kemudian potongan sampel tersebut dilapisi dengan logam Au dan

selanjutnya ditempatkan pada posisi sampel di dalam alat Scanning Electron

Microscope SEM (Jeol JSM-5310 LV, Jeol Ltd., Tokyo, Jepang) dan tabung

divakumkan. Perbesaran yang digunakan adalah 750x dan jika sudah mendapatkan

gambar yang baik, dilakukan penyimpanan gambar dalam bentuk file.

3.5.11. Analisis laju alir massa (Ayadi et al. 2013)

Laju alir massa di dalam die head ekstruder (m) diukur dengan

mengumpulkan ekstrudat yang keluar dari die (berlubang satu) pada interval waktu

10 detik dan ditimbang beratnya (W) dengan menggunakan timbangan elektronik

(MACS030A/W-D, Quattro MACS, China).

m (g/dt) = W/10

di mana W = berat ekstrudat basah pada interval waktu 10 detik (g)

3.5.12. Densitas bahan di dalam die head (Ayadi et al. 2013)

Ekstrudat basah yang keluar dari die (berlubang satu) dikumpulkan dalam

waktu 10 menit dan ditimbang beratnya (W) dengan menggunakan timbangan

elektronik (MACS030A/W-D, Quattro MACS, China). Selanjutnya ekstrudat

tersebut diukur volumenya dengan memasukkannya ke dalam gelas ukur 500 mL

yang berisi air 300 mL. Kenaikan volume yang terjadi merupakan volume dari

ekstrudat (V). Density dihitung dengan persamaan.

Densitas (g/mL) = W/V (30)

di mana W = berat ekstrudat basah (g)

V = volume ekstrudat basah (mL)

3.5.13. Analisis laju alir volume (Q) (Ayadi et al. 2013)

Laju alir volume di dalam die head ekstruder (Q) ekstrudat yang keluar die

dihitung dengan membagi laju alir massa ekstrudat yang keluar die dengan density

ekstrudat tersebut.

Q (mL/dt) = m/density di mana m = laju alir massa (g/dt)

3.5.14. Analisis reologi (Khatoon et al. 2009)

Pada analisis reologi parameter yang akan diukur adalah gaya geser dan

viskositas bahan di dalam die head ekstruder pada beberapa laju geser. Alat ukur

reologi (rheometer) yang cocok untuk mengukur reologi beras analog di dalam die

head ekstruder adalah tipe capillary rheometer yang in line dengan ekstruder seperti

slit capillary die rheometer/slit die viscometer (Xie et al. 2009) atau rod capillary

die rheometer/cylindrical die viscometer (Martin et al. 2003)]. Sehingga bahan

yang telah diproses di dalam ekstruder dapat langsung diukur gaya geser dan

viskositasnya. Oleh karena adanya keterbatasan alat ukur reologi yang tersedia

maka analisis reologi bahan di dalam die head dilakukan dengan menggunakan

rheometer tipe rotary parallel plate. Agar rotary rheometer parallel plate dapat

digunakan untuk mengukur reologi bahan di dalam die head ekstruder maka bahan

harus dikondisikan sama dengan keadaan di dalam die head ekstruder yang berarti

bahan harus sudah mengalami proses ekstrusi. Kadar air dan suhu bahan harus

dibuat sama dengan kondisi di dalam die head ekstruder.

Rotary rheometer tipe parallel plate (Haake MARS, Haake Karlsruhe,

Germany) yang diperlihatkan pada Gambar 17 digunakan untuk mengukur gaya

geser dan viskositas bahan beras analog di dalam die head ekstruder secara off line

atau terpisah dari alat ekstruder. Alat tersebut memiliki 2 pelat yang paralel dengan

jarak/gap yang dapat diatur. Pada saat pengukuran kedua pelat tersebut diatur

mempunyai gap 1 mm dan pelat bawah dalam keadaan diam (statis). Sedangkan

pelat atas bergerak pada kecepatan putar (Ω) tertentu untuk menghasilkan laju geser
(γ) tertentu. Sampel beras analog kering digiling menjadi tepung dengan ukuran 40

mesh dan kemudian ditambahkan air agar kadar airnya menjadi 35%, 40%, dan

45% sesuai dengan perlakuan yang dilakukan saat proses ekstrusi. Sampel tersebut

dicetak dengan bentuk lingkaran dengan diameter 2 cm dan ketebalan 3 mm.

Sampel yang telah tercetak ditempatkan di atas pelat bagian bawah. Minyak

paraffin dioleskan tipis diujung pinggir lingkaran sampel untuk mencegah

menguapnya air dalam sampel selama pengukuran. Ruang tempat sampel ditutup

rapat dan pengukuran dimulai. Pengukuran gaya geser dan viskositas dilakukan

pada suhu 70oC, 80oC, dan 90oC (suhu di pelat paralel dan ruang pengukuran), jarak

pelat atas – bawah 1 mm dan pada beberapa kecepatan putar (Ω) untuk

mendapatkan laju geser 0.001 – 1 s-1. Pengaturan (setting) suhu pengukuran, jarak

pelat atas-bawah, dan kecepatan putar tersebut dilakukan melalui computer

pengendali yang terhubungkan dengan rheometer tersebut dengan mengisi kolomkolom

yang sudah tersedia pada program aplikasi. Begitu juga untuk beras analog

dengan kadar amilosa 16.99%, 19.35%, 21.72%, 24.09% dan kadar air 40% diukur

gaya geser dan viskositasnya pada suhu 70oC, 80oC, dan 90oC pada laju geser 0.001

– 1 s-1. Semua pengukuran dilakukan dua kali. Kurva aliran (hubungan gaya geser

35

dan laju geser) dan kurva viskositas (hubungan viskositas dan laju geser) dihasilkan

pada laju geser 0.001 – 1 s-1.

XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

Gambar 17. Rotary rheometer parallel plate Haake MARS

nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn
Rheologi Properti:
 viskositas jelas sampel mayones diukur langsung menggunakan Brookfield Digital
Rhometer, Model DVIII Ultra. sampel mayones ditempatkan dalam gelas kimia, dan HA-07
spindle digunakan untuk pengukuran rheologi. laju geser dihitung dengan menggunakan
persamaan berikut (Brookfield manual, 1998):

Dimana, m adalah laju geser, 1 / detik Rc adalah

jari-jari kontainer, cm Rb adalah jari-jari spindle, cm

Tegangan geser dihitung dengan menggunakan persamaan berikut: ( m = μ m)

m adalah tegangan geser (Pa). μ adalah viskositas jelas (Pa.sec). m adalah laju
geser (1 / detik) Mandi air termostatik disediakan dengan instrumen itu
digunakan untuk mengatur suhu sampel. Parameter rheologi untuk sampel
mayones dipelajari pada 25 º C dan kecepatan rotasi yang berbeda (10-60
rpm).

1. Analisis Kadar Air Metode Oven (AOAC, 2005)

Cawan porselen dikeringkan pada oven 1000C selama kurang lebih 1 jam,
dilakukan dengan metode gravimetri. Kemudian didinginkan dalam desikator selama
20-30 menit kemudian ditimbang. Sebanyak 1-2 gram pati sagu pregel sempurna
maupun pati sagu pregel sebagian ditimbang dalam cawan porselen yang telah
diketahui berat kosongnya. Kemudian cawan dimasukkan ke dalam oven pada suhu
1050C selama 3 jam. Selanjutnya cawan berisi pati sagu dipindahkan ke dalam
desikator, ditutup dengan penutup cawan, didinginkan lalu ditimbang kembali. Cawan
dimasukkan kembali ke dalam oven sampai diperoleh berat konstan.

Pengukuran kadar air dihitung dengan rumus:

A−B
Kadar Air (%) = x 100%
C
 a. Kadar Abu Metode Gravimetri (AOAC, 1995)
Cawan porselen dikeringkan dalam tanur besuhu 400-600oC. Kemudian didinginkan
dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 3-5 gram sampel ditimbang dan dimasukkan
ke dalam cawan porselen. Selanjutnya sampel dipijarkan diatas nyala pembakar
bunsen sampai tidak berasap lagi, kemudian dilakukan pengabuan di dalam tanur
listrik bersuhu 400-600 oC selama 4-6 jam atau sampai terbentuk abu berwarna putih.
Sampel selanjutnya didinginkan dalam desikator, selanjutnya ditimbang.
𝑐−𝑏
Kadar Abu (%𝑏𝑏) = × 100%
𝑎

b. Kadar Lemak (AOAC, 2005)

Analisis Kadar Lemak Metode Babcock

Memipet 5 ml Mayonnaise, memasukan ke dalam tabung sentrifuge. lalu

menambahkan 5 ml H2SO4 pekat

secara perlahan dan ditutup rapat tabung sentrifuge, memasukkan ke dalam

pemutar, diputar dengan kecepatan 2000

rpm selama 10 menit. Selanjutnya memasukkan kedalam gelas ukur 25 ml dan

menambahkan aquades panas bersuhu

60°C sampai tepat di skala 25. Mendiamkan selama 15 menit. Kemudian

mengukur volume lemak mayonnaise yang

ada menggunakan jangka sorong, Persentase kadar lemak dapat dihitung dengan
rumus:

Kadar lemak (%) = V terbaca x 100 %

V sampel

Analisis kadar lemak dilakukan dengan metode sokhlet (AOAC, 2005). Prinsipnya
adalah lemak yang terdapat dalam sampel diekstrak dengan menggunakan pelarut non
polar. Labu lemak yang akan digunakan dioven selama 30 menit pada suhu 100-105ºC.
Labu lemak didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan ditimbang
(A). Sampel ditimbang sebanyak 2 gram (B) kemudian dibungkus dengan kertas saring,
ditutup dengan kapas bebas lemak dan dimasukkan ke dalam sokhlet yang telah
dihubungkan dengan labu lemak. Sampel sebelumnya telah dioven dan diketahui
bobotnya. Pelarut heksan dituangkan sampai sampel terendam dan dilakukan refluks
atau ektraksi selama 5-6 jam atau sampai palarut lemak yang turun ke labu lemak
berwarna jernih. Pelarut lemak yang telah digunakan, disuling, dan ditampung. Ekstrak
lemak yang ada dalam labu lemak dikeringkan dalam oven bersuhu 100-105ºC selama
1 jam. Labu lemak didinginkan dalam desikator dan ditimbang (C). Tahap pengeringan
labu lemak diulangi sampai diperoleh bobot yang konstan. Penentuan kadar lemak
dihitung dengan rumus sebagai berikut
C−A x 100%
Lemak Total (%) =
B

c. Kadar Protein Metode Mikro Kjeldahl (AOAC, 2005)

Analisis kadar protein dilakukan dengan metode kjeldahl. Prinsipnya adalah
oksidasi bahan-bahan berkarbon dan konversi nitrogen menjadi amonia oleh asam
sulfat, selanjutnya amonia bereaksi dengan kelebihan asam membentuk amonium
sulfat. Amonium sulfat yang terbentuk diuraikan dan larutan dijadikan basa dengan
NaOH. Amonia yang diuapkan akan diikat dengan asam borat. Nitrogen yang
terkandung dalam larutan ditentukan jumlahnya dengan titrasi menggunakan larutan
baku asam. Sampel ditimbang sebanyak 0,1-0,5 gram, dimasukkan ke dalam labu
kjeldahl 100 mL, ditambahkan dengan 1/4 buah tablet, kemudian didestruksi sampai
larutan menjadi hijau jernih dan SO2 hilang. Larutan dibiarkan dingin dan dipindahkan
ke labu 50 mL dan diencerkan dengan akuades sampai tanda tera, dimasukkan ke
dalam alat destilasi, ditambahkan dengan 5-10 mL NaOH 30-33% dan dilakukan
destilasi. Destilat ditampung dalam larutan 10 mL asam borat 3% dan beberapa tetes
indikator (larutan bromcresol green 0,1% dan 29 larutan metil merah 0,1%) dalam
alkohol 95% secara terpisah dan dicampurkan antara 10 mL bromcresol green.

( 𝑉𝐴−𝑉𝐵 ) × 𝐻𝐶𝑙𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝑙 ×14,007 ×6,25

Protein % = 𝑥 100%
𝑊(𝑔)

d. Karbohidrat (by Difference)

Penentuan kadar karbohidrat dengan cara perhitungan kasar disebut juga
 Carbohydrate by Difference yaitu penentuan karbohidrat dengan menggunakan
perhitungan dan bukan analisis (AOAC, 1990).
Karbohidrat (%) = 100% - [Kadar (air) + (abu) + (lemak) + (protein)]
e. Perhitungan Derajat Polimerisasi (DP)
Derajat Polimerisasi (DP) adalah jumlah unit monomer pada makromolekul atau
molekul oligomer dalam suatu blok atau rantai (IUPAC, 1997). Perhitungan Derajat
Polimerisasi (DP) dilakukan setelah diketahui jumlah gula pereduksi dan total gula
yang terkandung dalam larutan hasil hidrolisis. Derajat polimerisasi dihitung
berdasarkan perbandingan antara total gula dengan gula pereduksi yang dihasilkan
(Yetti et al., 2014).
a. Viskositas (Sutiah et al., 2008)
Viskositas dinyatakan dalam satuan cP atau centipoises, untuk melihat kekentalan
velva menggunakan alat viscometer Ostwald. Kekentalan velva mempengaruhi
mobilitas molekul air dalam ruang antar partikel di velva menjadi semakin sempit atau
lebar (Harris, 2011). Rumus perhitungan viskositas adalah:
𝑑1.𝑡1
η=
𝑑2.𝑡2
Keterangan:
η = Viskositas (cP atau centipoises)
d1= Berat jenis larutan (g/𝑐𝑚3 )
t1 = Waktu mengalir larutan (s)
d2 = Berat jenis air (g/𝑐𝑚3 )
t2 = Waktu air mengalir (s)
Untuk mengukur viskositas dari velva kelapa kopyor, yang harus diketahui adalah
waktu larutan tersebut ketika dimasukkan ke dalam viscometer Ostwald dengan
menggunakan stopwatch, dengan suhu kamar 27°C begitu pun dengan suhu air 27°C
pada gelas kimia dan volume setiap sampel yang dimasukkan adalah masing-masing 4
mL baik pada ulangan pertama maupun ulangan kedua. Selain waktu yang mengalir
pada velva kelapa kopyor, berat jenis juga harus diketahui, dengan suhu kamar pada
saat penentuan berat jenis yaitu 25°C baik pada ulangan pertama maupun ulangan
kedua.

Pengujian Viskositas (menggunakan viskosimeter) (Jacobs, 1958)

Memasukkan Mayonnaise kental dalam gelas tester. lalu memasang spindel
pada viscotester dan diturunkan

hingga terendam dalam Mayonnaise sampai pada garis batas spindel. Kepala
spindel harus berada pada posisi tengah

dari sampel Mayonnaise. Ukuran spindle disesuaikan dengan kekentalan

sampel. Viscotester dinyalakan dan dibaca

viskositas larutan sampel pada alat, kemudian dilakukan perhitungan.

Dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali pada tiap sampel.

Rumus : V= (K x fk)

Dimana:

V= viskositas

K= kecepatan

fk= faktor konversi (100)

nnnnnnnnnnnnnnn
Analisis kestabilan emulsi

Memasukkan sampel bahan dalam wadah dan ditimbang beratnya. Memasukkan

wadah dan bahan tersebut

dalam oven dengan suhu 45°C selama 1 jam kemudian memasukkan ke dalam
pendingin bersuhu dibawah 5°C

selama 1 jam dikembalikan lagi ke oven pada suhu 45°C selama 1 jam.
Pengamatan dilakukan terhadap kemungkinan

terjadinya pemisahan air dari emulsi. Bila terjadi pemisahan, emulsi

dikatakan tidak stabil dan tingkat kestabilannya

dihitung berdasarkan persentase fase terpisahkan terhadap emulsi

keseluruhan, Stabilitas emulsi dapat dihitung

berdasarkan rumus berikut:

 2. Analisis Data

Data hasil uji hedonik diolah menggunakan Microsoft Excel, produk mayones pati
sagu rendah lemak yang terpilih ditentukan berdasarkan rata-rata tertinggi penilaian
kesukaan panelis terhadap tingkat kesukaan panelis pada parameter penampilan warna,
rasa, aroma, viskositas, atau konsistensi, dan tekstur. Data hasil uji hedonik kemudian
dianalisis secara statistik dengan menggunakan menggunakan Analysis of Variance
(ANOVA) dan uji Tukey (P> 0,05) digunakan untuk menetapkan signifikansi dari
perbedaan sifat fisikokimia, stabilitas warna, stabilitas emulsi dan evaluasi sensorik
sampel mayones. Hasilnya dilakukan dengan menggunakan program SPSS. versi 20.0
Mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm
Rheologi Properti:

viskositas jelas sampel mayones diukur langsung menggunakan Brookfield Digital

Rhometer, Model DVIII Ultra. sampel mayones ditempatkan dalam gelas kimia, dan HA-07
spindle digunakan untuk pengukuran rheologi. laju geser dihitung dengan menggunakan
persamaan berikut (Brookfield manual, 1998):

Dimana, m adalah laju geser, 1 / detik Rc adalah

jari-jari kontainer, cm Rb adalah jari-jari spindle, cm

Tegangan geser dihitung dengan menggunakan persamaan berikut: ( m = μ m)

m adalah tegangan geser (Pa). μ adalah viskositas jelas (Pa.sec). m adalah laju geser (1 /
detik) Mandi air termostatik disediakan dengan instrumen itu digunakan untuk mengatur
suhu sampel. Parameter rheologi untuk sampel mayones dipelajari pada 25 º C dan
kecepatan rotasi yang berbeda (10-60 rpm).

Analisis mikrobiologi:

Jumlah total yang layak, jumlah ragi dan jamur dan kehadiran salmonella ditentukan
menurut Smith dan Cirigliana (1992).
Warna Pengukuran:

sampel Mayones diukur untuk warna di L *, a *, b * sistem menggunakan Minolta

Colorimeter CR- 300 (Konica Minolta Business Technologies, Inc, Langenhagen Hannover,
Jerman).

Emulation Stabilitas:

Kami ditransfer 15 g ( F 0) masing-masing sampel untuk menguji tabung (internal yang

diameter 15mm, tinggi 125mm) yang kemudian tertutup rapat dengan topi plastik dan
disimpan pada 50 ºC selama 48 jam. Setelah penyimpanan, emulsi ditempatkan di tabung
centrifuge dan diproses selama 10 menit pada 3000 rpm untuk menghilangkan lapisan
minyak atas menurut Mun et al.,

(2009). Berat fraksi endapan ( F 1) diukur, dan stabilitas emulsi ditandai sebagai (%) = ( F 1 /
F 0) × 100.

Pengukuran tekstur:

pengukuran tekstur mayones dilakukan dengan TA.XT2i Tekstur Analyzer (Stable Micro
Systems Ltd, Surrey, Inggris) dengan sel beban 5 kg. Kembali ekstrusi sel dengan 35 mm disc
kompresi diameter digunakan. Sampel hati-hati meraup ke dalam wadah silinder akrilik (50
mm diameter internal dan 75 mm tinggi) dengan kedalaman 55 mm. Satu siklus diterapkan,
pada kecepatan judul bab konstan 1 mm / s, dengan kedalaman sampel dari 40 mm,
kemudian kembali. Dari kurva gaya-waktu yang dihasilkan, nilai-nilai untuk atribut tekstur,

yaitu ketegasan dan kelengketan, diperoleh dengan menggunakan Tekstur Ahli untuk
Window Versi 1 software peralatan. Keteguhan adalah gaya maksimum sebagai sel uji
merambah ke sampel seperti yang dijelaskan oleh Mohamed dan Morris (1987).
Kelengketan adalah wilayah kekuatan negatif yang mewakili pekerjaan yang diperlukan
untuk menarik plunger menekan jauh dari sampel seperti yang didefinisikan oleh Bourne
(1978).

Evaluasi sensorik:

evaluasi sensorik dilakukan pada sampel mayones setelah penyimpanan satu hari pada
suhu kamar. karakteristik sensorik: penampilan, warna, bau, tekstur, rasa, dan penerimaan
secara keseluruhan dievaluasi oleh 10 panel dilatih pada 9-point skala hedonik, 1 = sedikit,
terendah; 9 = paling, tertinggi (Worrasinchai

et al., 2006).
Analisis statistik:

Sebuah analisis satu arah varians (ANOVA) dan uji Tukey (P> 0,05) digunakan untuk
menetapkan signifikansi dari perbedaan sifat

fisikokimia, analisis proksimat dan evaluasi sensorik sampel mayones. Hasilnya dilakukan
dengan menggunakan program SPSS versi 9.0

jendela (SPSS, Inc,

1998, Chicago, IL).

f. Kadar Air (AOAC, 2005)

Pengujian kadar air velva kelapa kopyor dilakukan dengan metode gravimetri. Cawan
porselen dikeringkan pada oven 1000C selama kurang lebih 1 jam, didinginkan dalam
desikator selama 20-30 menit kemudian ditimbang. Sampel yang telah dihaluskan
ditimbang sebanyak 1-2 gram dalam cawan porselen yang telah diketahui berat
konstannya. Kemudian cawan dimasukkan ke dalam oven pada suhu 1050C selama 3
jam, setelah itu didinginkan dalam desikator dan ditimbang, perlakuan ini diulang
sampai dicapai berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,001
gram). Pengukuran kadar air dihitung dengan rumus:
A−B
Kadar Air (%) = x 100%
C

Analisa kimia Pati

Characterization_of_Three_Types_of_Hidro(1)

Kemampuan Menggelembung dan Daya Larut

Kemampuan menggelembung dan daya larut ditentukan
dengan menggunakan metode seperti yang dikemukakan oleh
Adebowale dkk. (2002). Pati disuspensikan dengan akuades
(1%, b/v) dalam tabung reaksi yang telah diketahui beratnya
(b1). Kemudian dipanaskan di atas penangas air pada suhu
95 oC selama 30 menit, selanjutnya didinginkan hingga
suhu kamar (±27 oC). Suspensi pati disentrifugasi (IEC UV
centrifuge, Damon/IEC Division) pada 5.000 rpm selama 15
menit, sehingga terpisah residu dan supernatan. Supernatan
(10 mL) dikeringkan hingga berat konstan pada suhu 110 oC.
Residu hasil pengeringan supernatan, menunjukkan jumlah
pati yang terlarut dalam air (%).
Residu dan air yang ditahan setelah sentrifugasi kemudian
ditimbang (b2). Kemampuan menggelembung pati
(berdasarkan berat kering) ditentukan sebagai berikut:
Kemampuan menggelembung (g/g) =
(b2 - b1)
Berat pati
Kejernihan Pasta Pati
Kejernihan pasta pati ditentukan dengan menggunakan
metode seperti yang dikemukakan oleh Craig dkk. (1989).
Suspensi pati dibuat dengan konsentrasi 2% (b/v) dan
dipanaskan di atas penangas air pada suhu 90 oC selama 30
menit sambil digojog. Suspensi didinginkan hingga suhu ±
30oC, kemudian disimpan pada suhu 4 oC selama lima hari.
Persen transmitansi (%T) diukur dengan spektrofotometer
(UV-1800 Shimadzu) pada panjang gelombang 650 nm.
Akuades digunakan sebagai blanko.
Sifat Amilografi Pati
Sifat amilografi pasta pati diukur menggunakan
brabender amylograph (Duisburg Kultursrtabe 800121)
seperti yang dikemukakan oleh Subarna dkk. (2000) sebagai
berikut: 45 g pati disuspensi di dalam 450 mL akuades. Suhu
awal pengukuran adalah 30oC dan suhu dinaikkan secara
perlahan dengan kecepatan kenaikan suhu 1,5oC/menit. Suhu
awal gelatinisasi (SAG), suhu puncak gelatinisasi (SPG) dan
viskositas maksimum (VM) diukur secara berurutan.
Warna Pati
Warna pati diukur dengan Chromameter (Minolta CR-
300). Instrumen dikalibrasi dengan plat kalibrasi berwarna
putih. Warna ditunjukkan sebagai L*, a*, dan b* (berturutturut
untuk luminosity, merah dan kuning pada skala Hunter).
Untuk komposisi makanan, nilai L* digunakan untuk evaluasi
darkness (skala 100 = putih dan skala 0 = hitam).
Analisis Statistik
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap
pola faktorial dengan tiga kali ulangan. Jika berbeda nyata
atau sangat nyata dilanjutkan dengan uji jarak berganda
Duncan (DMRT) (α = 0,05).

S1-2016-333439-introduction

Pemeriksaan sifat fisik material eksipien dimaksudkan untuk mengetahui karakteristik material
coprocessed dan mendapatkan tablet yang berkualitas baik. Evaluasi sifat fisik material
coprocessed:
a. Bentuk dan topografi material
Bentuk partikel merupakan parameter penting yang dapat memberikan efek signifikan terhadap
massa serbuk. Berdasarkan bentuknya, partikel dapat diklasifikasikan menjadi spherical,
elongated, acicular, angular, dan bentuk-bentuk lainnya (Heng dan Chan, 2005). Telah diketahui
secara umum, bahwa kemampuan alir serbuk meningkat ketika bentuk partikel menjadi lebih
irregular. Bentuk dan topografi partikel dapat diobservasi menggunakan scanning electron
microscopy (SEM). Scanning electron microscopy (SEM) memberikan gambaran dan data yang
terperinci mengenai permukaan granul kering (Schmidt, 2000).
b. Diameter rata-rata ukuran material
Menurut Sulaiman (2007), ukuran dan distribusi ukuran partikel/granul akan mempengaruhi
bobot tablet, variasi bobot tablet (keseragaman tablet), waktu 17
disintegrasi, friabilitas granul, sifat alir, dan kinetika kecepatan pengeringan pada granulasi basah.
Ada beberapa metode untuk mngetahui parameter ini antara lain metode pengendapan,
sentrifugasi, pengayakan, dan mikroskopi. Metode pengayakan lebih terpilih karena kepraktisan
dan mudah pelaksanaan. Ukuran granul dipengaruhi oleh ukuran partikel bahan penolong, metode
granulasi, jumlah dan macam bahan pengikat yang digunakan. Peningkatan ukuran partikel dapat
disebabkan oleh semakin banyaknya bahan pengikat.
c. Sifat alir
Menurut Sulaiman (2007), sifat alir dari material yang akan dikempa sangat penting karena
berhubungan dengan keseragaman pengisisan ruang cetakan (die) yang akan mempengaruhi
keseragaman bobot tablet yang akhirnya akan mempengaruhi keseragaman zat aktif. Uji sifat alir
material coprocessed dilakukan dengan metode langsung dan tidak langsung. Cara langsung
dilakukan dengan menetapkan kecepatan waktu alir. Uji sifat alir secara tidak langsung dilakukan
dengan sudut diam dan cara pengetapan.
1) waktu alir
Kecepatan alir dipengaruhi oleh bentuk, ukuran, porositas, gaya elektrostatik dan gaya gesekan
antar partikel serta kondisi percobaan. Kecepatan alir menunjukkan mudah tidaknya granul
mengalir dalam mesin pencetak tablet. Granul yang mempunyai waktu alir yang baik, pada
pengisian ke ruang cetak akan berlangsung kontinyu sehingga akan menghasilkan massa tablet
yang tetap dan mempunyai variasi bobot yang relatif rendah. Pada umumnya untuk 100 gram
granul atau serbuk dengan waktu alir kurang dari 10 detik maka mempunyai waktu 18
alir yang baik dan mudah untuk dilakukan penabletan. Persyaratan ini benar apabila kita
menggunakan peralatan yang standar, karena besar kecil lubang corong secara langsung akan
mempengaruhi kecepatan alir (Sulaiman, 2007). Pada pengujian sifat alir, menggunakan corong
dengan diameter 10 mm.
2) sudut diam
Sudut diam yaitu sudut maksimum yang terbentuk antara permukaan tumpukan granul dengan
bidang horizontal bila sejumlah serbuk atau granul dituang dalam alat pengukur. Besar kecilnya
sudut diam dipengaruhi oleh bentuk, ukuran dan kelembaban granul atau serbuk. Granul atau
serbuk akan mengalir dengan baik jika mempunyai sudut diam antara 25o-40o (Sulaiman, 2007).
Sudut diam dipengaruhi oleh besar kecilnya gaya tarik dan gaya gesek antar partikel. Jika gaya
tarik dan gaya geseknya kecil, maka sudut diamnya akan kecil dan dalam keadaan yang demikian
campuran serbuk atau granul tersebut akan lebih cepat dan lebih mudah untuk mengalir.
d. Bulk density dan tapped density
1) tapped density
Pengetapan menunjukkan penurunan volume granul atau serbuk akibat ketukan (tapped) dan
getaran (vibrating). Adanya pengetapan menyebabkan volume serbuk berkurang dan terjadi
konsolidasi sehingga bulk density serbuk bertambah sampai mencapai kesetimbangan. Tapped
density didapat dari pembagian antar berat serbuk dengan volume konstan setelah pengetapan.
Pengetapan dilakukan dengan mengamati perubahan volume sebelum pengetapan dan volume
setelah pengetapan (Sulaiman, 2007). Nilai tapped density (ρP) dihitung 19
dengan persamaan 1 yaitu pembagian antara serbuk dengan volume konstan setelah pengetapan.
(ρP) = bobot granulvolume granul setelah konstan (Vinf) .........................................(1)
2) bulk density
Bulk density granul didapat dari pembagian massa granul dengan volume totalnya. Bulk density
mempengaruhi rasio kompresi yang berefek pada ketebalan dan juga berpengaruh pada sifat alir.
Bulk density dari suatu bahan dipengaruhi oleh sejumlah faktor seperti bentuk, ukuran, dan
kohesivitas partikel. Partikel besar akan membentuk ruang dan memiliki bulk density yang lebih
rendah dari partikel berukuran kecil. Hal ini disebabkan, partikel kecil dapat tersusun lebih rapat
dan membentuk ruang yang sempit (Sulaiman, 2007). Bulk density (ρb) granul dihitung dengan
persamaan 2
(ρb) = bobot granulvolume granul (Vo) ......................................................................(2)
e. Kompaktibilitas dan kompresibilitas granul
Uji kompaktibilitas dimaksudkan untuk mengetahui kemampuan granul untuk saling melekat
menjadi massa yang kompak, digunakan mesin single punch dengan berbagai tekanan dari yang
rendah ke yang tinggi dengan mengatur kedalaman punch atas turun ke ruang die.
Kompaktibilitas digambarkan oleh kekerasan tablet yang dihasilkan. Uji kompresibilitas
dimaksudkan untuk 20
mengetahui kemampatan campuran granul selama dikempa. Kompresibilitas digambarkan oleh
ketebalan tablet.
f. Daya serap air
Daya serap air tablet sangat tergantung pada kemampuan daya serap air granul/massa penyusun
tablet. Faktor yang mempengaruhi masuknya air adalah porositas tablet, hal ini tergantung oleh
kompresi dan kemampuan menyerap air dalam material yang dipakai. Air dapat berpenetrasi ke
dalam pori-pori tablet karena adanya aksi kapiler bahan penghancur. Prediksi daya hancur atau
daya serap air dari tablet dapat diperkirakan dengan mengukur atau mengamati daya serap massa
penyusun tablet tersebut (Sulaiman, 2007). Rumus untuk menghitung kecepatan alir ditunjukkan
pada persamaan 3.
Kecepatan penyerapan air = 𝐛𝐞𝐫𝐤𝐮𝐫𝐚𝐧𝐠𝐧𝐲𝐚 𝐚𝐢𝐫 𝐩𝐚𝐝𝐚 𝐚𝐦𝐩𝐮𝐥𝐥𝐚𝐦𝐚 𝐩𝐞𝐧𝐲𝐞𝐫𝐚𝐩𝐚𝐧..............................(3)
g. Kadar air
Salah satu parameter yang memberikan efek signifikan pada kebanyakan formula tablet adalah
kandungan air yang ada selama proses produksi dan yang tertinggal sebagai residu dalam produk.
Kadar air dapat mempengaruhi tingkat kekerasan tablet dan bisa beraksi sebagai lubrikan internal.
Kadar air dapat dinyatakan berdasarkan berat basah atau persen LOD dan berat kering atau persen
MC (Sulaiman, 2007). Kadar air yang terlalu kecil akan menyebabkan tablet yang dihasilkan
rapuh dibandingkan material yang mempunyai kadar air 2-4%. Material yang dikempa harus
memiliki kandungan lembab atau kadar air dalam batas-batas 21
tertentu. Hal ini penting karena berhubungan dengan sifat alir, proses pengempaan,
kompaktibilitas dan stabilitas (Sulaiman, 2007)
h. Kerapuhan material
Kerapuhan material diperiksa untuk mengetahui gambaran stabilitas fisis material yang nantinya
digunakan sebagai eksipien. Kerapuhan material penting untuk diamati karena akan
berpengaruh pada ukuran dan distribusi ukuran material, yang nantinya akan berpengaruh pada
kompresibilitas, sifat alir, dan variasi berat tablet (Sulaiman, 2007).

Wwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwww

Indeks penyerapan air (WAI) dan indeks kelarutan air (WSI)

Indeks penyerapan air dan indeks kelarutan air sampel ditentukan oleh prosedur yang dijelaskan
oleh Anderson et al. [18] Sampel (2,5 g) adalah

tersuspensi dalam air suling pada suhu kamar selama 30 menit dengan diaduk perlahan-lahan, dan
kemudian

disentrifugasi pada 3000 rpm selama 15 menit. WSI, berat padatan terlarut kering dalam
supernatan, adalah

dinyatakan sebagai persentase dari berat asli sampel. Pada WAI, bobot gel didapat setelahnya

penghapusan supernatan, dinyatakan sebagai berat gel yang diperoleh per gram sampel.

Kekuatan pembengkakan dan kelarutan

Kekuatan pembengkakan dan kelarutan ditentukan dengan menggunakan metodeochoch [19]

dengan sedikit

modifikasi. Sampel (0,5 g) didispersikan dalam 15 mL air suling. Suspensi dipanaskan hingga

95◦C dalam bak air dengan pencampuran berkala selama 30 menit. Sampel pasta yang dimasak
adalah

disentrifugasi pada 2200 rpm selama 15 menit. Supernatan diambil dan ditempatkan di kaleng
aluminium pra-ditimbang

sebelum pengeringan pada suhu 105◦C untuk mendapatkan berat konstan. Setelah supernatan
dihilangkan, sampel sedimen yang bengkak ditimbang.

Sumber : b0d5d7ad577d109cb6a0c8ff636afa6a00d2 (dari Eiji)

Sampel dianalisis dengan uji fisikokimia berikut dengan dua ulangan

menggunakan penelitian Ghazaei et. Al. (2015) sebagai pedoman. Hasilnya
dinyatakan sebagai mean ± standar deviasi. Data diikuti oleh huruf yang sama
dalam kolom tidak berbeda secara signifikan. Sampel diklasifikasikan
berdasarkan persentase konsentrasi larutan pati sagu di setiap formulasi.
Mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm