I.

11_Butt

Granular cold water soluble (GCWS) / pregelatinized (PG) / starch instan mengacu pada kelas pati
yang dimodifikasi secara fisik yang menghidrasi tanpa pemanasan dan memberikan viskositas instan
dan tekstur halus ketika dilarutkan dalam air dingin (Chen dan Jane, 1994).

Pati karena sifatnya yang serba guna digunakan di seluruh dunia dalam aplikasi makanan maupun
non-makanan. Pati asli memiliki beberapa keterbatasan termasuk ketidakmampuan untuk larut pada
suhu kamar dan memerlukan pemanasan yang selanjutnya meningkatkan biaya energi dan
mengharuskan perlunya perakitan pemanas. Pati instan telah mengatasi masalah ini karena larut
dalam kondisi dingin (Dhital et al., 2012).

Pati instan memberikan berbagai aplikasi dengan fungsi serbaguna. Penyerapan minyak / lemak
dapat dikurangi dengan memasukkan tepung instan dalam adonan goreng. Alat penggoreng goreng
yang terbuat dari pati pembengkakan air panas menunjukkan lebih banyak penyerapan minyak
selama proses penggorengan, juga karakteristik sensorik meningkat karena penyerapan minyak yang
lebih rendah selama proses penggorengan ketika pati PG digunakan. Selama menggoreng, uap air
dari dalam makanan hilang dalam bentuk uap dan menciptakan kekosongan pada permukaannya
dari mana minyak masuk ke dalam makanan meningkatkan persentase minyak dalam makanan.
Namun lapisan dengan pati instan bertindak sebagai penghalang atau memungkinkan persentase
minimum minyak untuk masuk ke permukaan makanan karenanya, bertindak sebagai penghalang
minyak yang ditingkatkan, dan mengurangi penyerapan minyak karena peningkatan retensi air
dalam produk (Stauffer, 1996; Shih dan Daigle , 2001). Tepung pregelatinized / tepung telah
digunakan selama bertahun-tahun dalam makanan yang dipanggang, tepung pastry, puding instan
dll. Ini memberikan dispersibilitas instan, agitasi minimum tanpa menyumbat dalam air dingin.

Penyerapan air adonan dan hasil roti juga meningkat ketika pati pregelatinized dimasukkan ke dalam
formulasi roti (Miller et al., 2008). Kualitas kue telah menunjukkan peningkatan yang signifikan pada
penambahan 10% pati pregelatinized termasuk peningkatan volume kue, lebih banyak kelembutan
dan perpanjangan umur simpan kue. Ketika suhu selama memanggang meningkat, viskositas juga
meningkat menghasilkan struktur gel yang kencang. Peningkatan volume kue disebabkan oleh
viskositas tinggi yang meningkatkan perangkap gas dan akhirnya meningkatkan volume kue
(Karaoğlu et al., 2001).

Hal utama yang harus difokuskan ketika menerapkan makanan / lapisan fungsional adalah untuk
mempertahankan sifat organoleptik dari produk makanan sambil meningkatkan karakteristik fisik.
Kedua manfaat fungsional dan fisik dapat dicapai tanpa mempengaruhi rasa makanan dengan
menerapkan metode serbaguna dari pati PG pada permukaan makanan pra-dibasahi. Lapisan
memberikan efek mengkilap, kemilau dan sentuhan kering, tidak berminyak ketika dilapisi makanan
berlemak. Penemuan ini bisa dilakukan pada berbagai makanan. Selain itu banyak kelebihan /
aplikasi; perlindungan dari kerusakan oksidatif juga dicapai melalui penggunaan pelapis / film pati
instan (Louis, 1970).

3. METODE UNTUK MENYIAPKAN KINERJA INSTAN / PREGELATINIS

Berbagai metode telah dilaporkan untuk menyiapkan pati instan. Namun, metode fisik lebih disukai
bebas bahan kimia dan mudah digunakan dibandingkan dengan metode lain. Metode yang
digunakan untuk menyiapkan pati instan / pregel adalah sebagai berikut.

1. Metode alkali beralkohol

2. Pengeringan drum

3. Ekstrusi

4. Semprot pengeringan

5. Pencetakan otomatis

Pati instan diperoleh setelah pengeringan drum, ekstrusi dan autoklaf kehilangan struktur
butirannya karena perlakuan termal bersamaan dengan hilangnya birefringence. Namun, fitur unik
dari pati instan yang dibuat dengan metode alkali alkohol adalah bahwa struktur granularnya tetap
dipertahankan, namun kehilangan birefringence hilang. Oleh karena itu, pati ini disebut granular
cold water soluble starch (GCWS).

Drum pengeringan adalah metode yang ekonomis dan banyak digunakan dalam industri untuk
menghasilkan pregels. Pengering drum tunggal maupun ganda digunakan pada skala industri.
Industri farmasi juga memanfaatkan pregels sebagai eksipien untuk tablet rilis terkontrol (Anvvar et
al., 2006). Tekanan uap (6-8 bar), kecepatan drum (2-7rpm), celah pengering drum (0,9mm),
pengumpanan

konsentrasi (10% b / b) adalah variabel yang diperhitungkan selama implementasi praktis. Waktu
tinggal untuk mengeringkan di dalam kolam gelatinisasi mempengaruhi penyerapan lembab
lembaran. Terlebih lagi reologi pasta juga dipengaruhi oleh penyerapan kelembaban dan
memberikan hasil yang luar biasa. Medan termal di dalam kolam gelatinisasi adalah variabel penting
saat mentransfer lumpur antara pengering drum ganda (Anastasiades dkk., 2002; Gavrielidou dkk.,
2002). Suhu gendang memiliki efek mendalam pada berbagai karakteristik pati. Viskositas puncak
dingin dapat dikurangi dengan meningkatkan suhu drum. Pati PG cross-linked lebih disukai untuk
aplikasi penebalan (Nakorn et al., 2009).

Pengering drum kembar lebih disukai daripada pengering drum tunggal karena geser mekanis yang
kurang serta profil viskositas yang lebih tinggi dan produksi film yang lebih tipis oleh pengering drum
kembar dibandingkan dengan drum tunggal (Mercier, 1987). Dalam double drum drier / twin drum
drier, gelatinisasi pati terjadi antara drum melalui mode konduktif perpindahan panas. Ketika bubur
dituangkan ke permukaan drum yang panas; gelatinisasi pati membentuk film tipis diikuti dengan
pengeringan dan akhirnya film kering dihilangkan (Gavrielidou et al., 2002). Pati pregelatinisasi yang
diproduksi oleh pengering drum memiliki viskositas yang lebih tinggi pada suhu 25˚C, daya
pengembangan yang tinggi, tingkat kristalinitas yang lebih rendah dan struktur yang sangat berpori
dibandingkan dengan rekan asli. Sifat dan sifatnya yang fleksibel memungkinkan produsen untuk
menggunakan tepung drum kering dalam produksi produk yang tahan panas (Majzoobi et al., 2010).

3.3. Ekstrusi
Ekstrusi melibatkan pemrosesan bahan mentah dengan menerapkan kombinasi stres, tekanan, dan
suhu yang akhirnya mengubah karakteristik fisik pati. Sekrup tunggal dan ekstruder sekrup ganda
keduanya dapat digunakan untuk membuat produk yang diekstrusi. Ketika bubur pati mengalami
suhu tinggi selama ekstrusi, itu menyebabkan gelatinisasi pati (Hagenimana et al., 2006). Kadar air
umpan pati (9-17% atau 16-22%), kecepatan ulir (200-300 rpm), suhu barel (100-160˚C), kompresi,
bagian ekstruder yang mati memainkan peran penting untuk produk akhir. Kadar air umpan rendah
dapat digunakan untuk ekstrusi pati pregelatinized. Ini menghasilkan retensi rasa yang lebih tinggi
juga (Kollengode, Hanna et al., 1996; Kollengode dan Hanna, 1997).

3.4. Pengeringan semprot

Pati pregelatinisasi juga dapat dibuat dengan memanaskan bubur pati dalam jet cooker dan
extruders diikuti dengan pengeringan semprot. Waktu kontak partikel dengan udara panas dijaga
agar tetap minimum. Pengeringan semprot adalah peralatan yang biasa digunakan untuk
memproduksi pati yang sudah pregelatinisasi sejak lama karena secara efisien mengubah tetesan
cairan menjadi partikel amorf tanpa mengganggu integritas butirannya. Ini biasanya berlaku untuk
formulasi tablet atau di mana area permukaan yang sangat kecil diperlukan (Laovachirasuwan et al.,
2010). Namun, produk penahan bentuk juga dapat disiapkan dengan pengeringan akhir dengan
metode ini. Laju aliran umpan, suhu saluran masuk, konsentrasi bubur, laju aliran udara
mempengaruhi sifat atau sifat aliran bebas dari bahan pengeringan. Strategi pengeringan ini
menguntungkan terutama pengeringan b / c dengan metode ini menghasilkan partikel butiran bulat
yang dituntut dalam berbagai produk (Eduard dan Karl, 1967). Ketika menggunakan pengeringan
drum, ekstrusi dan metode alkali beralkohol untuk persiapan pregels, pati memiliki struktur seperti
batu yang keras biasanya dalam milimeter yang kemudian ditumbuk menggunakan pabrik input yang
canggih dan tinggi. Metode ini karena itu jauh lebih unggul daripada drum pengeringan dan ekstrusi
(Fu et al., 2012).

KARAKTERIS-MORFOLOGI-TIK DARI INSTAN Pati

Pemeriksaan karakteristik morfologis pati membantu dalam memahami perbedaan antara pati yang
diisolasi dari sumber yang berbeda dan juga membantu untuk mempelajari dampak modifikasi fisik /
kimia pada struktur eksternal dan ukuran butiran pati.

Pati instan yang dibuat dari pengeringan drum menunjukkan laminal yang tidak teratur, kehilangan
bentuk dan struktur granula. Hal ini terutama disebabkan oleh terputusnya ikatan hidrogen yang
mengikat molekul karena suhu tinggi yang diterapkan selama langkah persiapan (Yan dan Zhengbiao,
2010).

Granula pati kehilangan integritas, meleleh, dan bergabung kembali membentuk kompleks ketika
diperlakukan melalui ekstrusi untuk membentuk pati PG. Selama setiap tahap ekstrusi, struktur
granula diubah sehingga menjadi spons berbentuk berpori. Juga kristalinitas hilang karena laju geser
dan pemanasan yang tinggi pada ekstruder. Struktur seperti batu yang tidak beraturan dengan
lubang diamati dalam mikrophotograf SEM (Yan dan Zhengbiao, 2010).

Morfologi granula yang diperlakukan dengan alkohol-alkali CWS jauh lebih baik dengan permukaan
butiran halus. Penampilan indentasi meningkat karena perawatan ini. Alkali membengkak granula
tetapi alkohol menghambat karena tujuannya adalah membengkak granula tetapi tidak meledak.
Karena penggunaan pelarut organik (alkohol), kedua kekuatan ini saling menyeimbangkan satu sama
lain dan CWS yang dihasilkan terbentuk di mana struktur granular dipertahankan tetapi kristalinitas
hilang sepenuhnya. Pati lilin menunjukkan pembengkakan granul yang lebih tinggi karena
amilopektin bertanggung jawab atas pembengkakan; sedangkan amilosa berfungsi sebagai
penghubung untuk menahan butiran utuh. Selama pembengkakan butiran itu memberikan tegangan
pada butiran tetangga dan kristalinitas dihancurkan karena meningkatnya ketegangan. Pada tahap
ini amilosa melakukan peran kunci dengan menjalinnya dengan amilopektin untuk menjaga
integritas butiran pati (Yan dan Zhengbiao, 2010).

Permukaan granul menunjukkan perubahan yang berbeda oleh perawatan. Kerutan permukaan juga
diamati pada jagung normal dan tapioka. Kerutan permukaan sebagian besar disebabkan oleh
pembengkakan dan penyusutan granula saat diolah dengan air dan etanol. Butiran besar lebih
mungkin dipengaruhi oleh perlakuan alkali alkohol dibandingkan dengan butiran kecil. Rasio pati: air:
etanol adalah faktor kunci dan bidang penting yang diminati. Kadar air secara langsung terkait
dengan pembengkakan namun, perubahan rasio akan menyebabkan deformasi dan pecahnya
butiran dari daerah hilum (Zhang et al., 2012).

Alkohol kering PG pati menunjukkan vesikel dan rongga yang tajam. Namun, tepung drum kering
menunjukkan struktur laminar yang hancur. Lekukan juga diamati pada butiran setelah pengeringan
semprot, dan struktur seperti sisir madu terlihat setelah pengeringan beku pasta pati beras.
Kepadatan massal juga menurun setelah perawatan atau ekstrusi alkohol ketika membuat pati PG /
CWS (Patindol et al., 2013).

Peningkatan daya bengkak, kapasitas pengikatan air pada suhu kamar dan juga pada suhu 85˚C
merupakan indikasi degradasi molekuler karena perlakuan yang diberikan pada butiran sehingga
menjadi pati CWS (Patindol et al., 2013). Singkatnya, pati yang dibuat dengan cara autoklaf,
pengeringan gendang dan ekstrusi menghasilkan pembentukan struktur bersisik dengan hilangnya
struktur kristal dan integritas granular. Sedangkan pati GCWS mempertahankan integritas granular
tetapi birefringence benar-benar hilang dan karenanya cepat membengkak pada suhu kamar
(Doublier et al., 1986).

Semprotan pati pregelatinized kering terdiri dari butiran berongga berbentuk donat. Perubahan ini
mungkin karena konsekuensi dari proses pemanasan & pengeringan. Ini juga menyebabkan
peningkatan kelarutan air (Laovachirasuwan et al., 2010). Ketika sebagian gelatinized mengalami
pengeringan semprot, permukaan menjadi

seperti cekung. Hal ini terutama disebabkan oleh fakta bahwa lapisan terhidrasi luar menguap
dengan cepat dan permukaan menjadi menyusut dan cekung (Fu et al., 2012). Namun struktur
seperti sisir madu diamati dalam butiran sampel kering semprot ketika terhidrasi penuh (Lee dan
Rhee, 2007).