UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS

Composición química de la carne

Sustancias químicas que compone: Compuestos orgánicos de interés:

 55 – 60% agua  Proteínas

 3 – 4% minerales (inorgánicos)  Grasas
 35 – 40% C, H, O, N. S (orgánicos)  Carbohidratos

El músculo está compuesto por

 75% agua  Pequeñas cantidades de

 20% proteína carbohidratos, aminoácidos libres,
 5% grasa dipéptidos y nucleótidos

SUSTANCIAS NUTRITIVAS
Sustancias principales Sustancias secundarias Sustancias vestigiales
Agua Enzimas Toxinas
Sustancias proteicas Hormonas
Sustancias grasas
Minerales
Vitaminas
Carbohidratos

DFD = oscura, firme, seca (6.8 – 7)

Normal = Roja, firme, húmeda (5.8 – 6.2)

PSE = Pálida, suave, exudativa (4.6) (P. isoeléctrico)

- pH bajo es sinónimo de producto deficiente debido a

acción microbiana.

Punto isoeléctrico.- pH al que las cargas eléctricas de los grupos amino y carboxilo de sus
aminoácidos se equilibran.

Agua:

- De la cantidad de agua dependerá la actividad microbiana y enzimática.

- La desnaturalización proteica se da por la pérdida de agua lo que conlleva a una carne pálida,
suave y exudativa.
- Un contenido de agua normal da como resultado una carne elástica, maleable y jugosa.
 - Al no contener la cantidad suficiente de agua se emplean coayudantes.
 Tratamiento térmico
 Agentes conservantes
- El nitrito es usado como agente curante, ayudando a lo inocuidad.

Proteínas:

 Estructurales.- colágeno del tejido conectivo (tendón)

 Contráctiles.- actina y miosina (mayor parte proteína muscular)
- Puentes de unión.
- Son contráctiles cuando está vivo.
- Cuando no hay ATP se mantienen juntas.
- Una enzima ablanda la carne rompiendo puentes de unión.
 Enzimas.- creatina quinasa (cataliza reacciones químicas) cataliza la regeneración de
triofostato de adenosina a partir de difostato de adenosina.
 Hormonas.- insulina (regula nivel de glucosa en la sangre)
 Transportadora.- hemoglobina de la sangre y mioglobina del músculo (transporta
oxígeno)
- Mioglobina + nitrito (NH2) = nitrosomioglobina.
- Notrosamina = pH >6.2 + nistrosomioglobina
 Funciones osmóticas.- albúmina plasmática

Se desnaturaliza a temperaturas <62 °C y en condiciones ácidas (a pH de 4,6 hay una

desnaturalización de 80%)

- Pérdida de solubilidad
- Pérdida de propiedades enzimáticas, inmunológicas u hormonales.

Colágeno:

 Más abundante
 Formado por moléculas de tropocolágeno que están formando protofibrillas.
- Cada molécula está formada por cadenas polipépticas.
 Hidroxipolina es poco común siendo usado para estimar contenido en tejido conectivo.

Carnosina:

 Péptido en cantidades pequeñas

 Mayor concentración en músculos (músculos pálidos)
 Formados por alanina y por histidina

Sustancias grasas o lipoides:

 Forman parte esencial de las membranas celulares.

 Actúan como reservorios de energía.
 Base de hormonas esteroideas.
 Bajos niveles de grasa intramuscular perdiendo jugosidad y además menor terneza.
  Grasas insaturadas de la dieta son hidrogenadas por microorganismos produciendo grasas
mucho más saturadas y con ello provocando que las canales de vacuno y ovino sean duras.
 El problema de oxidación está relacionado con el contenido de grasas insaturadas.

Carbohidratos:

 Presente en pequeñas cantidades y en forma de glucógeno (en músculos e hígado).

 Es de mucha importancia en rigor mortis ya que forma el ácido láctico.
 Está formado por C, H, O (la relación entre H y O es de 2:1)
 Glucógeno muscular usado para producir energía para la concentración.
 Responsables del descenso del pH muscular (adicionar nitritos)

Sustancias minerales:

 Fracción inorgánica de la carne

 Se encuentran en forma de sales de sodio, Ca, K, Cl, Mg, Fe (macro elementos).
 También en forma de Cu, I, Zn, Co (micro elementos).
 A estos elementos se les denomina oligoelementos.

Vitaminas:

 Sustancias bicatalizadoras que regulan la actividad metabólica.

 B1, B6, B12, C, E, H.

Sustancias enzimáticas y hormonales:

 Regulan procesos químicos y fisiológicos.

 Enzimas en animales actúan en procesos bioquímicos
- Cuando está vivo
- Durante rigor mortis
- Después de rigor mortis
 Nitroreductasas y oxireductasas

Sustancias tóxicas:

 Sustancias poco digeribles

 Se modifican al cocerse o someterse a algún método de conservación.