PEMBERDAYAAN MASYARAKAT PESISIR MELALUI PENGOLAHAN BEBERAPA

PRODUK PERIKANAN POTENSIAL

DI DESA KETAPANG RAYA KECAMATAN KERUAK LOMBOK TIMUR

EMPOWERMENT OF COASTAL COMMUNITIES THROUGH SOME PROCESSING OF

POTENTIAL FISHERY PRODUCTS
IN KETAPANG RAYA VILLAGE KERUAK SUB-DISTRICT EAST OF LOMBOK

Abstrak
Provinsi Nusa Tenggara Barat (NTB) merupakan salah satu daerah tujuan wisata yang
terkenal di Indonesia. Salah satu sumber daya lokal NTB adalah produksi hasil
perikanan.Wilayah dengan penghasil perikanan salah satunya berada di Desa Ketapang Raya
(Keruak) yang berada di wilayah pesisir Lombok Timur, Nusa Tenggara Barat. Hasil tangkapan
yang paling potensial di Desa Ketapang Raya umumnya adalah cumi-cumi yang memiliki nilai
ekonomi tinggi selain kakap dan tuna. untuk menanggulangi ikan yang tidak habis terjual atau
produk tangkapan melimpah, masyarakat melakukan pengolahan dari hasil tangkapan dengan
cara pengeringan. Walaupun demikian cumi-cumi kering masih memiliki kelemahan, tingkat
pengeringan yang berlebihan sehingga penerimaan sensoris masih belum maksimal.Kegiatan
pemberdayaan masyarakat ini dilakukan selama 55 hari mulai bulan Juli-September 2018 di
Desa Ketapang Raya, Kecamtan Keruak, Lombok Timur, meliputi kegiatan utama dan kegiatan
tambahan. Program utama yakni menyusun data ikan tangkap, membuat alat pengering yang
sederhana, pengolahan cumi kering dan ikan, pembuatan labeling dan pengemasan produk,
koordinasi dengan Dinas Perikanan dan Kelautan Lombok Timur, perizinan produk di Dinas
Kesehatan Lombok Timur, serta pemasaran produk.Program terlaksana mencakup persiapan
program, menganalisa data hasilikan tangkap, pembuatan alat penjemuran ikan tangkap,
pembuatan produk ikan,pelatihan pengolahan, pelatihan sanitasi, pelatihan penggunaan asap cair,
pengemasan & pembuatan label, promosi & pemasaran, serta menghubung akses perizinan.
Produk yang dapat dibuat adalah jenis-jenis ikan kering, cumi kering, abon dan dendeng ikan
tongkol. Selain itu dilakukan, pembuatan web Desa Ketapang Raya. Kendala yang dihadapi
adalah terhambatnya mendapatkan ketersediaan bahan baku ikan yang akan diolah dan
terhambatnya melakukan beberapa program kerja karena bencana gempa bumi.

Abstract
West Nusa Tenggara Province (NTB) is one of the famous tourist destinations in Indonesia. One
of NTB's local resources is the production of fishery products. One of area producing the
productislocated in Ketapang Raya Village (Keruak) in the coastal area of East Lombok. The
most potentialcatch in Ketapang Raya isgenerallysquidthat has higheconomic value in addition
to snapper and tuna. to cope with fish that are not sold out or overfilled catch products, people
do the processing from the catch by drying. Even so, dried squid still has weaknesses, excessive
drying rates so that sensory reception is still not maximal. Community empowerment activities
were carried out for 55 days starting from July to September 2018,coveringthe main activities
and additional activities. Most of the activities collaborated with the small group community.
The main programs consisted ofarrangingcatchfish data, making simpledryers,
processingdriedsquidandfish, making labelingandpackagingproducts, coordinatingwiththeEast
Lombok Fisheriesand Marine Service, productlicensing in theEast Lombok Health Office,
andproductmarketing. Implemented programs include program preparation, analyzing capture
fish data, making catching fishdryingequipment, productprocessingtraining, sanitationtraining,
training in theuseofliquidsmoke, packaging & labeling, promotion & marketing, and connecting
licensing access. Products that can be made are types of dried fish, dried squid, shredded and
jerky tuna. WhiletheSupplementary Program: making a web of Ketapang Raya Village, The
obstacle faced was the obstruction of the availability of raw materials for fish that
willbeprocessedduetotheearthquake disaster.
 PENDAHULUAN
Provinsi Nusa Tenggara Barat (NTB) merupakan salah satu daerah tujuan wisata yang
terkenal di Indonesia. Wisata yang paling dominan adalah wisata bahari dengan tingkat
kunjungan wisatawan domestik dan mancanegara terus mengalami peningkatan sejak 2011 sd
2013 berturut turut sebesar 886.880, 1.161.142 dan 1.357.602 orang. Arus kunjungan wisata
yang tinggi pada kenyataannya membutuhkan dukungan ketersediaan kuliner yang memadai dan
sesuai dengan sumber daya lokal. Salah satu sumber daya lokal NTB adalah produksi hasil
perikanan dan kelautan yang cukup tinggi. Perkembangan industri perikanan di provinsi Nusa
Tenggara Barat mengalami peningkatan dalam produksi untuk memenuhi kebutuhan masyarakat.
Berdasarkan data statistik NTB tahun 2012, hasil produksi ikan tangkap di laut yaitu 20.256 ton
dan memiliki indeks kenaikan rata-rata per tahun sebesar 3,27% (Ruchimat, 2012). Adapun
beberapa jenis ikan tangkap yang di yaitu tuna, cakalang, udang, tongkol, tenggiri, kakap, cumi-
cumi, ikan-ikan karang (kerapu,baronang,udang barong/lobster), ikan pelagis kecil, ikan hias dan
kekerangan termasuk rumput laut.Wilayah dengan potensi tangkapan ikan cukup tinggi yaitu
pada daerah Ketapang Raya (Keruak), salah satu wilayah pesisir Lombok Selatan, Nusa
Tenggara Barat. Nelayan desa Ketapang Raya (Keruak) menjadi suplier berbagai jenis ikan
tangkap segar bagi pedagang perantara di desa Tanjung Luar yang selanjutnya meneruskan
penjualan berbagai jenis ikan baik segar maupun sudah diolah secara sederhana ke berbagai
pasar tradisional di Selong, Apitaik, Tanjung Luar (Lombok Timur) maupun ke wilayah
Ampenan dan Mataram serta memasuki pasar Bali. Hasil tangkapan yang paling potensial dari
Ketapang Raya Keruak pada umumnya adalah cumi-cumi yang memiliki nilai ekonomi tinggi
selain kakap dan tuna. Ibu-ibu nelayan Ketapang Raya juga berperan memanen langsung
kepiting dan juga tiram yang memiliki nilai ekonomis rendah.
Hasil tangkapan nelayan sebagian besar dijual langsung (86%) dan diproses (8%) upaya
penanganan dan pengolahan yang di lakukan meliputi pengeringan (dengan atau tanpa
penggaraman), penggunaan es, pemindangan dan pengasapan. Hasil ikan atau olahan nelayan
sebagian besar dijual di lingkungan terbatas, sehingga perlu adanya optimalisasi untuk
menghasilkan pengolahan yang lebih baik agar nilai jual dapat ditingkatkan. Pada umumnya
pengolahan dilakukan karena ikan yang tidak habis terjual atau produk tangkapan melimpah.
Karena pemahaman pengetahuan dan keterampilan termasuk rendahnya pemahaman GMP
nelayan sehingga menyebabkan rendahnya mutu dan daya simpan produk perikanan yang di
hasilkan. Hasil olahan cumi-cumi kering, pindang kuning maupun ikan kering umumnya
dilakukan oleh pedagang prantara di desa tanjung luar. Pengolahan cumi-cumi misalnya
menghasilkan nilai tambah bagi pedagang perantara yang sangat tinggi (sampai dengan 3 kali
lipat) (Bahtiar dkk, 2016). Produk cumi-cumi yang dihasilkan pedagang perantara Tanjung Luar
maupun Sakra pada umumnya berjamur dengan daya simpan pendek. Produk ikan kering yang
dihasilkan bergaram dengan konsentrasi berlebih. Selain itu belum ada produk olahan ikan yang
dapat di buat saat produksi melimpah seperti dendeng ikan, ikan asap, lemuru kering atau nugget
ikan. Hasil penelitian di laboratorium Fakultas Teknologi Pangan, Universitas Mataram
memperlihatkan bahwa cumi-cumi Selat Alas yang di proses dengan asap cair tempurung kelapa
dengan konsentrasi 10% memiliki mutu kimia dan daya simpan lama mencapai berbulan-bulan
tanpa mengalami penjemuran. Selain itu selama penjemuran tidak di hinggapi serangga/lalat
yang berkontribusi terhadap sanitasi buruk bagi produk. Walaupun demikian cumi-cumi kering
masih memiliki kelemahan, tingkat pengeringan yang berlebihan sehingga penerimaan sensoris
masih belum maksimal. Penelitian yang di lakukan Afgani, Handayani dan Werdiningsih (2015)
berhasil menggunakan kombinasi garam 2,5% dan asap cair 7,5% menghasilkan ikan kakap
kering dengan mutu kimia terbaik,penerimaan sensoris di sukai dan memiliki daya simpan yang
lama. Selain itu Yulianti, Nazaruddin dan Handayani (2015) berhasil menemukan bahwa ikan
bernilai ekonomis rendah seperti lumuru dapat di keringkan dengan kualitas terbaik, mutu
sensoris disukai konsumen dan daya simpan lama dengan menggunakan kombinasi garam dan
asam. Pengolahan menjadi produk dendeng, ikan asap, sate ikan dan nuggetpun dapat di lakukan
dengan menggunakan berbagai jenis ikan misalnya tongkol, cakalang dan sebagainya.

METODE PELAKSANAAN
Waktu dan Tempat
Kegiatan ini dilakukan selama 55 hari mulai bulan Juli-September 2018 di Desa
Ketapang Raya, Kecamatan Keruak, Lombok Timur

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada program ini adalah alat pengeringan, wajan, keranjang, sarung
tangan, masker, spatula, plastik, label, sealer, blender, ember. Bahan :IkanTongkol,cabe rawit,
laos, jahe, sere, bawang putih, bawang merah, kunyit, garam,ketumbar, adas padi, adas manis,
kemiri, merica, penyedap rasa.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Program ini dilakukan secara terstruktur dan melibatkan masyarakat secara langsung.
Kegiatan ini dilaksanakan pada kelompok UMK Generasi Kreatif.

Pelaksanaan Program Pemberdayaan Masyarakat

Kegiatan pemberdayaan masyarakat ini dimulai dari persiapan program yang meliputi
survey lokasi, keadaan dan temuan secara nyata di lapangan. Lokasi yang menjadi sasaran adalah
daerah pesisir Desa Ketapang Raya, Kecamatan Keruak, Lombok Timur.

Menyusun Data Hasil Ikan Tangkap Nelayan

Program ini dilakukan dengan cara mengunjungi para nelayan yang ada di Desa
Ketapang Raya, memberikan beberapa pertanyaan kepada para nelayan agar mendapatkan data
ikan hasil tangkap yang valid. (wawancara kepada nelayan seperti terlihat pada Gambar.1)
Setelah mendapatkan data dari nelayan, data tersebut diolah dan digolongkan berdasarkan hasil
ikan tangkap mana yang akan digunakan untuk dijadikan produk.Adapun tujuan dari kegiatan
ini adalah untuk mengetahui danmemudahkan masyarakat dalam mengolah
hasil tangkap pada musim tertentu. Hasil survey kepada masyarakat nelayan menunjukan bahwa
dari 4 dusun yang ada didesa Ketapang Raya memiliki hasil ikan tangkap yang berbeda-beda
yaitu 1) Dusun Kedome hasil tangkapnya cumi, 2) Dusun Telaga Bagik hasil tangkapnya Ikan
Layang, teri, dan Ikan-ikan kecil lainnya, 3) DusunLungkakhasiltangkapnyaIkan Layang, teri,
dan Ikan-ikan kecil lainnya 4) Dusun PelebehasiltangkapnyaIkan Tribang Merah, Kerapu, Ekor
Kuning, Tenggiri.
 Gambar.1 Wawancara ke nelayan-nelayan di setiap dusun Desa Ketapang Raya.

Pembuatan Alat Penjemuran Ikan Tangkap

Pembuatan alat pengeringan ini bertujuan untuk membantu masyarakat dalam
mengeringkan ikan hasil tangkapnya. Alat pengeringan tersebut akan diletakan di tempat yang
langsung terkena sinar matahari. (Pembuatan alat pengeringan seperti terlihat pada Gambar2)
Hal ini bertujuan agar ikan lebih cepat kering dengan baik, mengurangi kadar air sampai batas
perkembangan enzim, menghambat dan mengehentikan proses pembusukan ikan, lebih efisien
dan hemat energi. Alat pengeringan yang dibuat menggunakan besi yang memiliki ukuaran
panjang: 3 meter, lebar: 1,25 meter dan tinggi: 1,5 meter. Kemudian untuk melindungi ikan yang
dikeringkan tersebut dibuatkan Green House yang dibuat dengan bambu dengan ukuran Panjang:
4 meter, Lebar: 4 meter dan Tinggi: 3 meter yang dikelilingi dengan plastik Poly Prpylene dan
beratap plastik UV. Tujuan dari plastik Poly Prpylene untuk menghindari masuknya debu atau
kotoran (hama) pada saat proses penjemuran dan tujuan plastik UV dalam Green House itu
adalah untuk mengurangi UV agar pengeringan lebih sempurna, membuat proses pengeringan
tetap berjalan walaupun ada perubahan kondisi cuaca, menstabilkan suhu di bawahnya dengan
suhu normal pada siang hari dan mampu menyimpan panas sehingga malam hari tetap terjadi
proses pengeringan.

Gambar.2 PembuatanalatPengeringan
 Gambar. 3 Alat Penjemuran

Pengolahan Produk Ikan Potensial

Mengenai bahan baku yang akan dijadikan produk, data yang didapatkan itulah yang menjadi
dasar untuk membuat produk makanan. Karena data yang didapatkan tersebut merupakan data
yang valid dan sesuai dengan kondisi Desa Ketapang Raya. Dengan demikian Produk ikan
potensial yang diolah berdasarkan bahan baku ikan yang tersedia. Hasil survey dan kondisi
lapangan memperlihatkan bahwa ikan tongkol merupakan ikan tangkap yang paling banyak pada
masa kegiatan berlangsung, sehingga ikan tongkol yang digunakan dalam transfer teknologi
pengolahannya. Beberapa produk ikan tongkol yang dibuat yaitu: abon ikan tongkol dan dendeng
ikan tongkol. Pengolahan ikan tongkol menjadi dendeng dilakukan dengan cara sebagai berikut :
1. Ikan tongkol segar dibuang kotorannya dan dicuci hingga bersih.
2. Ikan tongkol yang telah dicuci bersih ditaburi garam diatasnya kemudian dikukus dalam panic
selama kurang lebih 30 menit
3. Lumuri ikan tongkol yang telah dikukus dengan bumbu yang sudah disediakan sebelumnya
(bumbu pelecingan atau bumbu kuning)
4. Diamkan ikan tongkol yang sudah dilumuri bumbu selama 2 jam sampai bumbunya meresap
kedalam ikan tongkol.
5. Setelah 2 jam, masukan ikan tongkol kedalam oven dengan pengeaturan suhu dalam oven 100º
c.
6. Oven ikan tongkol selama 20 menit hingga ikan tongkol terlihat kering. (waktu pengovenan bias
disesuaikan dengan pengaturan suhu pada open)
7. Setalah ikan tongkol matang, didiamkan dalam suhu normal sehingga ikan tongkol dingin.
8. Langkah terakhir dendeng ikan tongkol dimasukan dalam kemasan yang telah disediakan
sebelumnya dan siap untuk dipasarkan.
Pengolahan ikan kering menggunakan penjemuran dengan cara sebagai berikut:
1. Ikan dicuci bersih dengan air yang mengalir.
2. Lumuri ikan yang sudah bersih dengan garam atau Royco (bumbupenyedap) secukupnya
3. Diamkan selama kurang lebih 10 menit agar garam menyerap ke ikan
4. Tata rapi ikan diatas kelabang (sejenis papan untuk mengeringkanikan yang terbuat dari bambu)
5. Masukan ikan kedalam green house atau rumah pengeringan ikan yang telah dibuat sebelumnya.
6. Setelah 3-4 hari ikan kering siap untuk dikemas kemudian dipasarkan.
Pengolahan abon ikan tongkol dengan cara sebagai berikut:
a. Bersihkan ikan tongkol menggunakan air bersih
b. Taruh di atas panci lalu taburkan garam
c. Kukus ikan tongkol sampai matang dengan api sedang selama 30 menit
d. Angkat dan dinginkan ikan tongkol kurang lebih 15 menit
e. Sewir lalu tumbuk dengan tekstur sesuai keinginan

Gambar.4 Proses pembuatanproduk dendeng ikan tongkol

 Gambar.5 Proses penjemuran ikan

Pengemasan&Pembuatan Label
Pengemasan yang digunakan adalah menggunakan plastik dan botol yang sudah sterilkan.
Hal tersebut bertujuan agar produk yang di hasilkan bersih dan aman untuk di konsumsi
konsumen. Kemudian agar tidak masuknya bakteri-bakteri yang membuat produk cepat rusak,
digunakanlah alat sealer yang membantu untuk tidak masuknya bakteri pada kemasan produk.
Dalam hal pembuatan label, label tersebut dibuat dengan desain yang sesuai dengan produk
(Kemasan produk berlabel seperti terlihat pada Gambar.4) yang dibuat sehingga konsumen
mudah mengerti produk yang akan dibeli dan juga dapat menarik

Konsumen untuk membeli karena pengemasan dan labelnya yang menarik.

Gambar.6Kemasan produk berlabel

Promosi & Pemasaran

 Promosi & Pemasaran dilakukan menggunakan dua
carayaitu Online dan Offline. Promosi Online dilakukan melalui media social teman-teman,
keluarga, kerabat dan warganet. Dengan memanfaatkan media sosial seperti Instagram yang
kami buat khusus untuk KKN desa Ketapang Raya (@kknketapangraya18), facebook masing-
masing anggota KKN, dan blog KKN Tematik Ketapang Raya sendiri dengan link
(https://kkntematikketapangraya2018.blogspot.com). Sedangkan secara Offline atau secara
langsung melakukan promosi di berbagai tempat, seperti di Warung Ibu Endang langsung,
carfreeday udayana, dosen-dosen dikampus masing-masing anggota KKN dan di
masyarakatsekitar, hingga promosi dilakukan ke Dinas Perikanan dan Kelautan.

Gambar.7 Promosi dan Pemasaran Produk

Akses Perizinan
Akses perizinan merupakan bagian yang sangat penting untuk mendorong keberanjutan program
agar produk UMK dapat dipasarkan dengan baik.
Melakukan Perizinan ke Dinas Kesehatan kota Selong Kabupaten Lombok Timur.
Adapun dokumen yang dipersiapkan oleh UMK yakni 1. Surat permohonan yang didalamnya
terdapat pernyataan kebenaran dan keabsahan dokumen dan data diatas kertas bermatrai 6000. 2.
Identitas pemohon/penanggungjawab (KTP dan KK fotocopy), 3. Surat kuasa diatas kertas
bermatrai Rp. 6000 dan KTP orang yang diberi kuasa, 4. NPWP perorangan (fotocopy), 5.
Persetujuan tetangga kiri kanan depan belakang disertai KTP. 6. Surat keterangan atau izin usaha
dari instansi yang berwenang (fotocopy), 7. Dokumen lingkungan (SPPL/UKL-UPL/AMDAL),
sesuai perundang-undangan yang berlaku (fotocopy), 8. Bukti Kepemilikan Tanah, 9. Sertifikat
penyuluhan keamanan pangan (PKP), 10. Surat keterangan dari asal produk, khusus untuk
repack, 11. Proposal teknik yang dilengkapi dengan: peta lokasi, denah ruangan, rancangan
etiket, data produk makanan yang akan diproduksi, pas foto pemilik ukuran 3x4cm sebanyak 3
lembar, 12. Sertifikat produksi pangan industri rumah tangga (SP-PIRT). Produk yang
dipersiapkan oleh UMK yakni produk abon ikan tongkol, ikan kering layanng, ikan lose kering,
ikan kering mujair, ikan kering bajo, bakso ikan, dendeng ikan kuning dan dendeng ikan
plecingan. Cara mengurus perizinan ini dengan melengkapi formulir tersebut dengan data yang
dibutuhkan antara lain fotocopy KTP penanggung jawab usaha, lokasi usaha, jenis produk, dan
membawa label kemasan produk. Pihak dinas kesehatan akan melakukkan kunjungan ke lokasi
produksi untuk meninjau dan memberi arahan mengenai proses dan layout ruang produksi yang
baik sesuai standar kebersihan dan kesehatan. Pihak Dinas Kesehatan juga akan membawa
beberapa sampel produk untuk diuji lebih lanjut kandungannya. Setelah itu peserta akan diminta
mengikuti training tentang produksi home industri, termasuk pengemasan produk, sebelum
sertifikat PIRT dikeluarkan. Kegiatan (Perizinan produk seperti terlihat pada Gambar.8) ini
dilakukan sekaligus memperknalkan produk-produk hasil olahan ikan UMK.

Gambar.8 Kegiatan memperkenalkan produk

perikanan untuk pengurusan nomor PIRT di Dinas Kesehatan Kota Selong Kabupaten Lombok
Timur

ProsedurPengolahan Hasil IkanTangkap

Untuk prosedur pengolahan hasil ikan tangkap yang ada berbeda-beda seperti
halnya,sebagai salah satu produk yaitu abon ikan tongkol memiliki prosedur seerti1) bersihkan
ikan tongkol menggunakan air bersih, 2) taruh di atas panci lalu taburkan garam, 3) kukus ikan
tongkol sampai matang dengan api sedang selama 30 menit, 4) angkat dan dinginkan ikan
tongkol kurang lebih 15 menit, 5) Sewir lalu tumbuk dengan tekstur sesuai keinginan, 6)
sementara menunggu ikan tongkol kukus dingin, bumbu-bumbu dihaluskan (kecuali bawang
merah dan santan pati), 7) Panaskan santan pati menggunakan wajan, masukkan irisan bawang
merah ketika santan sudah mendidih, aduk hingga rata lalu goreng ikan tongkol sampai kering
menggunakan santan pati tersebut kurang lebih 1 jam (tergantung banyak atau sedikitnya bahan
utama ikan tongkol), dan 8)Setelah kering angkat ikan yang sudah di goring lalu keringkan lagi
dengan kain penyaring dan spiner sehingga abon menjadi lebih kering.
SIMPULAN
Program pemberdayaan masyarakat pesisir dilakukan dengan melibatkan mahasiswa
KKN dengan kelompok pengolah perikanan desaKetapang Raya “Generasi Kreatif”. Kegiatan
program pemberdayaan meliputi kegiatan utama yang terdiri dari : Survey data hasil tangkap
nelayan, pembuatan alat penjemur sederhana yang dapat membantu kelompok menghasilkan
ikan kering dengan sanitasi yang lebih baik, pengolahan beberapa produk ikan potensial
(tongkol), pelatihan sanitasi, pelatihan penggunaan asap cair, sistim pengemasan dan pelabelan,
promosi dan koordinasi dengan dinas instansi terkait, pengurusan perijinan dan pemasaran.

UCAPAN TERIMA KASIH

Ucapan terimakasih di sampaikan kepada LPPM Unram, Dosen Pembimbing dan program PSN
yang telah mendanai kegiatan, Kepala DesaKetapang Raya yang telah memberikan izin untuk
melaksanakan semua program dan UMK Generasi Kreatif yang telah memfasilitasi seluruh
kegiatan, serta Dinas perikanan, Dinas kelautan dan Dinas Kesehatan yang mendukung semua
program kerja.

DAFTAR PUSTAKA
Handayani B.R., Dipokusumo B., Werdiningsih W.2018. Kumpulan Teknologi Tepat Guna
:Inovasi Teknologi Pengolahan Produk Perikanan. Universitas Mataram. Mataram