Descripción del proceso de elaboración de salchichas enlatadas

Recepción de materias primas: Recepcion de materias primas por proveedores certificados

que distribuyan materias primas certificadas.
Materias primas: Carne de res, carne de cerdo, carne pollo, grasa de res cerdo y pollo,
Recepción de otros ingredientes: condimentos, especies colorantes, aglutinantes, hielo.
Almacenamiento bajo condiciones de refrigeración.
Recepción de otros empaques:
Empaque primario: Tripas naturales
Empaque secundario: latas
Empaque terciario : cajas de cartón.
Almacenamiento materias primas
Pesado:Se realiza de acuerdo a la formulación del producto.
Clasificación y despiece de la carne: Se separa la carne magra de la grasa y se mantiene la
carne una temperatura de 10-12 ºC
corte: Se tritura por separado los tipos de carne la carne magra y la grasa 2-5 mm.
Curado: Se agreda la sal comun , nitrito de potasio, azucar y sustancias coagulantes.
Homogenizado: se pasan todos los ingredientes nuevamente por el cutter para lograr una
emulsión tamaño de la carne 2-5 mm . se agregan los ingredientes luego el hielo picado a
continuacion la grasa, se adiciona mas hielo para enfriar la pasta finalmente se agrega el
almidon y colorante.
Embutido: La masa pasa por la embutidora se coloca la tripa natural previamente hidratada.
Escaldado: Para evitar oxidacion enzimatica y crecimiento microbiano en el producto el
producto debe alcanzar una temperatura de 75ºC
Enfriado: Evita la sepacion de la grasa y carne magra del producto. Se enfrian en agua a 0
ºC.
Enlatado: un proceso térmico de esterilización, en donde se manejan altas temperaturas
(120-130 °C) en corto tiempo 15 minutos
Almacenamiento:
Temperatura:-1 a -5
Humedad:90%
Aw:0.96-0.98
Amacenamiento y Transporte: Almacenar a temperatura ambiente en un lugar seco evitar
el golpe de las latas.
 Aplicación HACCP
Peligro de Seguridad Alimentaria Medidas correctivas
Etapa del Proceso
Biológico Químico Físico Biológico Químico Físico
Recepción de las Microorganismos Residuos de Materia Exigir a los Excigir al Solicitar al
Materias Primas Patógenos detegentes extrañaales proveedores proveedor proveedor que la
Salmonella Listeria en el camión como certificados que camiones materia prima
monocytogenes que fragmentos garantias un unicamente para pase por un
E. coli O157:H7 transaporta metalicos correcto el transporte de detector de
Trichinella spiralis* las materias procesamiento de alimentos y metales antes de
primas la carne desde la despues de la ser entregada y no
selección del limpiesa se se abra hasta el
animal hasta el verifique que no destino.
empaque de la existen resuidos
carne y una que contaminen
correcta cadena de las materias
frio durante todo primas
el proceso.
Recepción de Hongos Material de Materia Solicitar al Exigir al Solicitar a los
aditivos y otros envasado no extraña proveedor pruebas proveedor proveedores
ingredientes aceptado en las que se el envasar las cumplan con
para contenido de materias primas normas
alimentos hongos y en empaques de internacionales
micotoxinas. uso alimentario tales como POES
Realizar pruevas POE. HACCP Y
periodicas a las BPM y que
materias primas cuenten con un
detector de
metales al final de
su proceso
Recepción de Presencia de Presencia Materia Empaques Almacenamiento Almacenamiento
empaques patogenos de extraña totalmente exclusiva de exclusivo de
sustancias sellados empaques empaques
quimicas
Almacenamiento  Patogenos  Ninguno  Ninguno  Correcto
de Salmonella Listeria  Ninguno  Ninguno almacenamiento de
 Carnes monocytogenes  Ninguno  Ninguno la carne a -1- -5 ºC.
 Aditivos E. coli O157:H7  Almacena
 Empaques Trichinella -miento a
spiralis* temperatura
 Presencia de ambiente en un
microorga- lugar seco
nismos  Almacenamien
 Presencia de to a temperatura
microorganismos ambiente en un
lugar seco
Pesado Microorganismos Residuos de Residuos de Verificar el lavado Correcto Verificar que el
en la balanza o en detergentes fundas y desinfeccion de enjuague de area de pesado
los envases de o soluciones plasticas o balanza o envases balanza o este libre de
pesado desinfectant metalicos en de pesado envases de materia extraña
es la balanza o pesado
envases de
pesado
Corte de la carne Microorganismos Residuos de Residuos de Verificar el lavado Correcto Verificar que el
en el cutter detergentes fundas y desinfeccion del enjuague de del cutter este libre
en el cutter plasticas o cutter cutter de materia
metalicos en extraña
el cutter Mantenimiento
del equipo a usar
Curado Ninguno Contaminaci ninguino Ninguno Asignar una Ninguno
ón del persona
producto responsable del
pesado de
 por exceso aditivos para
de aditivo evitar
contaminacion
del producto
Homogenizacion Ninguno Ninguno Ninguno
Embutido Microorganismos Ninguno Materias Almacenar las tripa Ninguno Mantenimiento
extrañas natural o celulosa del equipo a usar
en temperaturas
menores a 0ºC
Escaldado Microorganismo Residuos de Materias Verificar la calidad Verificar correcta Verificar que el
detergentes extrañas del agua para el limpieza y sitio este libre de
escaldado y que las desinfeccion de meterias extrañas
salchichas lleguen los equipos para
a la temperatura el escaldado
interna de cocción
Enfriado Microorganismo Residuos de Materias Verificar la calidad Verificar correcta Verificar que el
detergentes extrañas del agua para el limpieza y sitio este libre de
enfrriamiento desinfeccion de meterias extrañas
tina de
enfriamiento
Enlatado Clostridium Materias Verificar la Ninguno Verificar que el
botulinum extrañas temperatura de envase usñasado
esterilización 121 este libre de
°C a 134 °C y 275- materias extra
350 kPa. Por 20-30
min
Almacenamiento Clostridium Ninguno Ninguno Correcta Ninguno Ninguno
y transporte botulinum manipulacion de la
cajas para evitar
golpes en las latas
que generen el
ingreso de aire.
Almacenamiento a
temperatura
ambiente en
lugares secos