Trabajo de Cereal Fase 4 .1

TRABAJO COLABORATIVO.
UNIDAD 3: FASE 4 - ESTANDARIZAR PRODUCTOS Y

PROCESOS DE GRASAS Y ACEITES
PRESENTADO POR:
DENISE ISABEL VERONA
YICEL PAOLA DIAZ
TATIANA MILENA SANCHEZ
YERLEY DEL ROSARIO FLOREZ
MILEIDYS TORRES
PRESENTADO A :
YOJANA PAOLA ARROYO
GRUPO: 211615_24
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
MAYO 2019
R PRODUCTOS Y
INTRODUCCIÓN
En la industria alimentaria necesita disponer de nuevas tecnologías y mejoras en sus procesos industriales que estén más acord
tendencias actuales de consumo de alimentos con calidad nutricional y cuidado del medio ambiente, sin dejar a un lado la imp
resulten económicamente convenientes.
Las grasas y aceites usados en alimentación, se destinan tanto aconsumo directo, como en la preparación de alimentos en casa
uso en la industria alimentaria, en lapreparación de margarinas, conservas, precocinados, bollería,pastelería, etc.
os aceites están constituidos casiexclusivamente por triglicéridos,conteniendo además cantidadespequeñas de diglicéridos, líp
polares,insaponificables, ácidos grasos libres, etc.Los triglicéridos (para mas informaciónver figura 1) suponen más del 95% del
formados por unamolécula de glicerol a la que están uni-dos tres ácidos grasos, uno de ellos en laposición central de la molécu
dos en los extremos., lo que obliga a buscar alternativas tecnológicas que permitan obtener productos con características física
similares, pero que resulten saludables, existe también la necesidad de producir margarinas con cero calorias que puedan ofre
el cuidado de la salud sino que presenten características agradables y novedosas.
triales que estén más acordes a las exigencias y
, sin dejar a un lado la importancia de que a su vez
ación de alimentos en casa,en restaurantes, etc. Y a

astelería, etc.
queñas de diglicéridos, lípidos

suponen más del 95% del to-tal del aceite, estando
sición central de la molécula de glice-rol y los otros
os con características físicas y organolépticas
o calorias que puedan ofrecer un valor agregado para
OBJETIVOS
OBJETIVO
GENERAL
OBJETIVO GENERAL
-
Analizar el proceso productivo de aceite de girasol e identificar variables de control, puntos criticos de control,fo
subproductos y residuos generados .
OBJETIVO
ESPECIFICOS
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Elaborar diagrama de flujo del proceso de elaboración de aceite de giraso, y sus variables de control
Identificar cada uno de los subproductos y residuos generados durante el proceso de elaboración de aceite de gi
Indicar cuales son los puntos criticos (PC) y los puntos criticos de control (PCC) del proceso de elaboración de ace
untos criticos de control,formulacion,
les de control
elaboración de aceite de giraso
ceso de elaboración de aceite de giraso

Diagrama de Flujo de la Línea de producción de aceit
Inicio
T
Recepción H
Limpieza
Secado
Descascarrillado
Temperatura: 80 a 130°C
Durante 20 o 60 minutos
Las semillan se laminan en molino de Acondicionamiento
cilibro y cocinan en vapor.
Fases: Material y Solvente

Rango de ebullición: 63 ó 70°C
Pérdida del solvente: 0,6 ó 1,5 kg por cada 100 kg de Extracción por pren
material al extraer Extracción por Solvente
Temperatura menor a: 110°C
Destilación de Miscelas
Refinado E
S
Desmogado I
T
Neutralización T
L
S
S
E
T
D
L
S
S
Lavado y secado E
T
D
Blanqueo T
P
A
T
C
Te
Witerización Ti
Presión: 2 a 4 mbares.
Temperatura: 220 a 240 °C.
Tiempo de residencia dentro del desodorizador: mayor o igual a Desodorización
40 minutos
Envasado
Almacenado Te
Descripción de etapas
Recepción: Se inicia con la recepción de la materia prima, es decir, la semilla de girasol, donde se
hace un análisis para verificar que cumplan con las especificaciones de calidad. El traslado de las
semillas se realiza en camiones, pero se recomienda que se utilicen exclusivamente para el
transporte de semillas de girasol para evitar contaminaciones cruzadas que pudieran
posteriormente afectar la calidad y genuinidad del aceite de girasol. Su temperatura debe ser
menor de 35°C y la humedad máximo de 16%. Las semillas que arriban a las plantas
procesadoras de aceite son muestreadas antes de proceder a su descarga para evaluar su grado
sanitario, presencia de insectos, mohos y/o curasemillas
Limpieza: En esta etapa es importante separar todos los cuerpos extraños, ya sean esclerotos,
hojas, tallos, metales, piedras, etc., mediante zarandas tamizadoras, con aspiración y separadores
magnéticos. Este proceso no sólo permite mejorar la eficiencia del secado sino que reduce
también los peligros de incendio a que está expuesta esta oleaginosa. Además la eliminación de
esas impurezas facilita una mejor conservación posterior de los granos en los almacenamientos.
Secado: El grano de girasol en el secado es más rápido comparado con otros granos, debido a la
baja densidad del producto y a que las cantidades de agua a evaporar no sea muy grandes. Es
posible que un girasol de 12% de humedad, secado con aire a 70°C de temperatura alcance una
humedad del 496 en sólo una hora de permanecer en la secadora. Entonces se aconseja emplear
temperaturas de secado más bajas, alrededor de 60°C, que permitirán un ahorro de combustible,
un mejor control de las humedades de salida, y un reducido peligro de incendio.
Descascarrillado: El proceso de descascarillado de las semillas de girasol es conocidas como

pipas. Se secan las semillas, lo que provoca la apertura de la mayor parte de las cáscaras.
Mediante un chorro de aire a presión, se lanzan las semillas contra una placa metálica,
sustrayendo así el núcleo (la pipa pelada) de la cáscara. Otra turbina de aire, separa el núcleo de
las cáscaras, aprovechando la diferencia de peso entre ambos elementos, que provoca que las
cáscaras sean absorbidas y el núcleo caiga a una cubeta.
Debido al que el proceso de separación por aire a presión no es 100% efectivo, posteriormente se
utiliza una criba (clasificación por tamaño) para separar las pipas peladas con las que quedaron sin
pelar.
Acondicionamiento: En esta etapa se rompe la emulsión del aceite en las celdas, al insolubilizar
parte de los fosfatidos y proteínas. A la vez aumenta la fluidez y con ello el escurrimiento del
aceite a través de la semilla y se destruyen enzimas, hongos, bacterias y, en algunos casos,
también componentes tóxicos de igual forma permiten la evacuación de vapores para reducir
posteriormente la humedad de la semilla, según el tipo de prensa que se usa. Las semillan se
laminan en molino de cilibro y cocinan en vapor. La temperatura varía según la semilla de 80 a
130°C durarte 20 a 60 minutos.
posteriormente la humedad de la semilla, según el tipo de prensa que se usa. Las semillan se
laminan en molino de cilibro y cocinan en vapor. La temperatura varía según la semilla de 80 a
130°C durarte 20 a 60 minutos.
Extracción por Solvente: Las dos fases material y solvente, constituido por hexano con rango de
ebullición de 63-70°C, se contactan en forma continua y en contracorriente dentro de extractores.
Este contacto puede ser por aspersión o rociamiento, en que un lecho de hojuela sobre una malla
sinfín recibe en su recorrido una lluvia de solvente, o por inmersión, en que el material se
sumerge en un baño de solvente donde se mantiene bajo agitación lenta. La mezcla aceite-
solvente o "miscella" se somete luego a una destilación continua, con todos los accesorios
necesarios para recuperar el solvente, cuya pérdida alcanza sólo 0,6 - 1,5 kg por cada 100 kg de
material a extraer. Su temperatura es de 110°C.
Extracción por prensado: Es una etapa, en la cual mediante métodos mecánicos, puede extraerse
el aceite de las láminas de pepita de girasol. El rendimiento de esta etapa es de aproximadamente
el 80 % de la totalidad del aceite de la semilla. La extracción mecánica de aceite se realiza
mediante prensas hidráulicas o prensas de tornillos sin fin. La Temperatura de las prensas es
menor a 110°C; en esta etapa es importante controlar la temperatura de manera de tener una
buena eficiencia de extracción de aceite por prensado y de disminuir los procesos oxidativos del
aceite, en parte dado por el ascenso de los pigmentos clorofílicos. El orden de las presiones de
este "tormento bórico-térmico" para expulsar el aceite fuera de las semillas es de 700 a 2.000
kg/cm2 durante 20-60 segundos. (Leonardo)
Destilación de Miscelas: La micela obtenida queda con 30-32% de aceite, por lo anterior es
necesario inyectar la miscela a una columna de destilación en donde se extrae la mayor parte del
disolvente, se realiza mediante vació a temperatura ambiente de 18 a 20°C moderada y
controlándose el tiempo para evitar la alteración del aceite. El aceite obtenido en esta etapa se
lleva a una segunda columna de destilación de donde sale aceite puro 100%.
Refinado: El aceite de girasol crudo es la materia prima para obtener el aceite de girasol refinado.
El aceite crudo contiene un conjunto de sustancias que deben ser eliminadas, mediante el
refinado para obtener un aceite comestible con las características deseadas por los consumidores,
como sabor y olor suaves, aspecto límpido, color claro, estabilidad frente a la oxidación e
idoneidad para freír. (Leonardo)
Desmogado: En este proceso se eliminan los fosfolípidos y glucolípidos que se encuentran

disueltos en el aceite y que se alteran con mayor facilidad que los triglicéridos. El desgomado se
efectúa por tratar el aceite con agua caliente y vapor directo, con lo que se hidratan estos
compuestos haciéndose insolubles en el medio graso. El proceso se realiza en unos tanques
provistos de agitadores mecánicos que incorporan agua en proporción de un 2% con
temperaturas de 70°C o en forma de vapor lo que facilita la rápida hidratación de los fosfáticos.
Desde el tanque de mezcla, el aceite pasa a una centrífuga de gran velocidad que separa las dos
fases de forma selectiva. ( Jimenez V.)
provistos de agitadores mecánicos que incorporan agua en proporción de un 2% con
temperaturas de 70°C o en forma de vapor lo que facilita la rápida hidratación de los fosfáticos.
Desde el tanque de mezcla, el aceite pasa a una centrífuga de gran velocidad que separa las dos
fases de forma selectiva. ( Jimenez V.)
Neutralización: Consiste en agregar un ligero exceso de una solución de hidróxido sódico, de

manera de neutralizar los ácidos grasos libres. También, se efectúan lavados de manera de
eliminar los jabones (sales sódicas de ácidos grasos) y los fosfolípidos hidratados. Los lavados se
efectúan con un volumen suficiente de agua a una temperatura de aproximadamente 90°C. Esta
etapa, también contribuye con la eliminación de contaminantes, tales como las aflatoxinas y resto
de agroquímicos, entre otros. (Leonardo)
Lavado y secado: El aceite neutralizado, lavado con un 10% de agua caliente y luego secado por
dispersión hasta 95°C a presión reducida, se mezcla con 0,5 a 3% de tierra absorbente activada, a
base de silicatos hidratados de Al, como la tierra decolorante ( Merck ). El proceso se realiza en
estanques cilíndricos, provistos de agitadores de paletas a 60-80°C y en atmósfera de presión
reducida. Después de un contacto de 20 ó 30 minutos se separa el decolorante por filtros prensas.
Blanqueo: Esta etapa permite, mediante la utilización de tierras minerales naturales o activadas
con ácidos, adsorber los compuestos coloreados y descomponer los hidroperóxidos. Las tierras
utilizadas, son selectivas para el tipo de compuesto a remover, pero en general se utilizan arcillas
tipo supreme y dióxido de silicio. Las condiciones de trabajo deben ser con una Temperatura de
100 a 110°C, Presión absoluta Máximo de 50 mm Hg, Agitación 300 RPM, con un Tiempo de 43 a
47 minutos y una Cantidad de tierra de 0,7 a 0,9 %. (Leonardo)
Witerización: Consiste en insolubilizar ceras, que son ésteres de ácidos grasos de alto peso
molecular (entre 36 y 48 carbonos), y otros compuestos mediante una reducción considerable de
la temperatura. El fundamento consiste en madurar el crecimiento de cristales de ceras enfriando
en forma lenta, con agitación (efecto de nucleación), para conseguir un tamaño tal que puedan
ser separados mediante filtración o centrifugación. Se busca que al finalizar dicha etapa y al igual
que a lo largo de su vida útil, el aceite se mantenga brillante y libre de turbidez, aún a bajas
temperaturas. Sus condiciones de trabajo debe ser con una temperatura 9 a 1°C y con un tiempo
de residencia aproximado en el winter (madurador) de 12 Horas. (Leonardo)
Desodorización: Esta etapa tiene como fin eliminar los compuestos volátiles, principalmente
aldehídos y cetonas. Se trata fundamentalmente de un proceso de destilación con arrastre con
vapor, que se lleva a cabo a bajas presiones y elevadas temperaturas, de manera de modificar las
presiones parciales de los componentes volátiles, destilándolos con mayor facilidad. Este proceso
puede realizarse en batch, semicontinuo o continuo, su temperatura debe ser de 220 a 240°C, con
una presión de 2 a 4 mbares y su tiempo de residencia dentro del desodorizador es mayor o igual
a 40 minutos. (Leonardo)
vapor, que se lleva a cabo a bajas presiones y elevadas temperaturas, de manera de modificar las
presiones parciales de los componentes volátiles, destilándolos con mayor facilidad. Este proceso
puede realizarse en batch, semicontinuo o continuo, su temperatura debe ser de 220 a 240°C, con
una presión de 2 a 4 mbares y su tiempo de residencia dentro del desodorizador es mayor o igual
a 40 minutos. (Leonardo)
Envasado: En general la tecnología utilizada para esta etapa del proceso, consta de envasadoras
automáticas y balanza de control de peso, que permite mediante un controlador PLC realizar un
control estadístico de desvíos en el llenado. Para extender la vida útil del producto es
recomendable el agregado de nitrógeno en el sistema de llenado, de esta manera se desplaza el
oxigeno contenido en el aceite y en el interior del envase, otorgando mejor estabilidad frente a la
oxidación. Uno de los envases de plástico utilizado es el Polietilentereftalato (PET), Igualmente,
otro envase de material plástico susceptible de ser utilizado, es el Polietileno (PE). (Leonardo)
Almacenado: Se almacena el producto final, es decir, un aceite de color amarillo suave y sabor
ligeramente dulce (Aceite refinado de Girasol), en un lugar seco y con temperatura ambiente de
18 a 20°C.
Componentes que conforman la
Variables de contro en cada etapa PC y PCC formulación del producto
Componentes
Temperatura menor: 35°C Porcentajes
Humedad máximo
: 16% Grasa Total 99.9
AGS 12.3
AGM 25.15
PC AGP 62.3
Vitamina E: 0.492
PC
Humedad del Girasol: 12%

Temperatura de secado con aire: 70°C
Temperatura sugerida: 60°C
Durante 1 hora
PCC
Durante 20 o 60 minutos
PC
PC
Rango de ebullición: 63 ó 70°C

Pérdida del solvente: 0,6 ó 1,5 kg por
cada 100 kg de material al extraer
Temperatura menor a: 110°C
PCC
El rendimiento: 80% aproximadamente

Presión para expulsar el aceite afuera de
las semillas es: 700 a 2.000 kg/cm2
Durante 20 ó 60 segundos
Temperatura de las prensas: menor a
110°C
PCC
Miscela obtenida queda: 30 ó 32% de

aceite
Temperatura ambiente: 18 a 20°C
PC
PC
Incorporan agua en proporción de un 2%

Temperatura: 70°C
PC
PC
Temperatura: 90°C aproximadamente
PC
Lavado: 10% de agua caliente

Secado por dispersión : Hasta 95°C a
presión reducida
Se mezcla con 0,5 y 3% de tierra
absorbente activada. PCC
Temperatura: 60 ó 80°C
Durante 20 ó 30 minutos.

Presión absoluta: Máx. 50 mm Hg.
Agitación: 300 RPM.
Tiempo: 43 a 47 minutos.
Cantidad de tierra: 0,7 a 0,9 %
PC
Temperatura: 9 a 14°C.
Tiempo de residencia aproximado en el
winter (madurador): 12 Horas
PC
Presión: 2 a 4 mbares.
Temperatura: 220 a 240 °C.
Tiempo de residencia dentro del
desodorizador: mayor o igual a 40
minutos
PCC
Tiempo de residencia dentro del
desodorizador: mayor o igual a 40
minutos
PCC
PC
Temperatura ambiente: 18 a 20°C
PC
Operaciones de
Subproductos y residuos generados transferencia de masa y Equipo requerido en cada etapa del proceso
calor
Balanza
Residuos generados por el pesaje Transferencia de Masa

de los ingredientes o materiles a Convectiva (Ibarz,
utilizar, error humano. A. and Barbosa, G. (2005).
Tamizador
En esta etapa se generan residuos Transferencia de Masa

como impurezas de gran tamaño, (Ibarz, A. and Barbosa,
esclerotos, hojas, tallos, metales, G. (2005).
piedras, etc.
Secado rotatorio
Transferencia de masa y
calor por conducción
(Ibarz, A. and Barbosa, G.
(2005).
Residuos como la cascarilla, que

se utilizan posteriormente para la Transferencia de masa y
calor por conducción
producción de energía (Ibarz, A. and Barbosa, G.
(combustible) y para la (2005).
alimentación animal
Molino de cilindro
Residuos como la destruccion de

enzimas, hongos, bacterias y, en Transferencia de masa y
algunos casos, también calor por conducción
componentes tóxicos de igual (Ibarz, A. and Barbosa, G.
forma permiten la evacuación de (2005).
vapores
algunos casos, también calor por conducción
componentes tóxicos de igual (Ibarz, A. and Barbosa, G.
forma permiten la evacuación de (2005).
vapores
Transferencia de Masa
(Ibarz, A. and Barbosa,
G. (2005).
El subproducto de la elaboración,
las tortas de prensado, puede
resultar útil, dependiendo de la
técnica de extracción que se
emplee. Las tortas oleaginosas a
las que se ha extraído el agua Transferencia de Masa
carecen normalmente de (Ibarz, A. and Barbosa,
nutrientes G. (2005).
Residuos como algunas impurezas,

incluidos compuestos oxidados,
trazas de metales y materiales Transferencia de Masa
coloreados se eliminan (Ibarz, A. and Barbosa,
parcialmente por arrastre con los G. (2005).
fosfolípidos y con el depósito de
jabón.
Residuos como fosfolípidos y (Ibarz, A. and Barbosa,
metales G. (2005).
Residuos como la eliminación de Transferencia de masa y

los fosfolípidos y glucolípidos que calor por conducción
se encuentran disueltos en el (Ibarz, A. and Barbosa, G.
aceite (2005).
Residuos como la eliminación de Transferencia de masa y
los fosfolípidos y glucolípidos que calor por conducción
se encuentran disueltos en el (Ibarz, A. and Barbosa, G.
aceite (2005).
Residuos de ácidos grasos libres,

jabón y fosfolipidos hidratados. Se
producen pérdidas de aceite Transferencia de masa y
debido a la emulsión y calor por conducción
saponificación de los aceites (Ibarz, A. and Barbosa, G.
neutros. También se genera una (2005).
cantidad considerable de efluente
líquido.
Transferencia de masa y
calor por convención
(2005).
Residuos algunas impurezas,

incluidos compuestos oxidados,
trazas de metales y materiales
coloreados se eliminan
parcialmente por arrastre con los
fosfolípidos y con el depósito de Transferencia de masa y
jabón. Estas impurezas se reducen calor por conducción
posteriormente durante el (Ibarz, A. and Barbosa, G.
blanqueo (2005).
Residuos como ceras (alcoholes

grasos decadena larga), estearina Transferencia de Masa
(Ibarz, A. and Barbosa,
y otras substancias de elevado G. (2005).
punto de fusión.
Desechis de los compuestos

volátiles, principalmente Transferencia de Masa
aldehídos y cetonas. Durante el (Ibarz, A. and Barbosa,
tratamiento se forman líquidos G. (2005).
residuales industriales
Desechis de los compuestos
volátiles, principalmente Transferencia de Masa
aldehídos y cetonas. Durante el (Ibarz, A. and Barbosa,
tratamiento se forman líquidos G. (2005).
residuales industriales
Transferencia de masa en
estado estacionario
(2005).
Convectiva(Ibarz, A. and
Barbosa, G. (2005).
Condiciones de Cambios bioquímicos que Antioxidantes que se
almacenamiento, para el ocurren en el procesamiento utilizan en la industria de
producto terminado de aceites grasas y aceites
El almacenamiento La alteración de los cuerpos Actualmente existe una

correcto del aceite de grasos se produce por dos gran variedad de
girasol (preferiblemente en caminos, principalmente; antioxidantes para
un lugar con buena la degradación oxidativa y aceites, los más
ventilación y seco y con térmica y la degradación empleados además del
temperatura ambiente de enzimática (ligada a la tocoferol en la industria
18 a 20°C.) es fundamental presencia de lipasa o de de grasas se utilizan otros
a fin de evitar que se lipoxigenasa). En general el antioxidantes sintéticos
pierdan sus propiedades o deterioro reduce el valor como el galato de propilo,
se degraden de tal forma nuh·itivo del alimento y el Butil – Hidroxi – Anisol
que produzcan sabores o produce (BHA) y el Butil – Hidroxi –
colores no deseados en el compuestos volátiles que Tolueno (BHT). Se añaden
aceite extraido. Los aceites imparten olores y sabores antioxidantes, así como
y grasas se almacenarán y desagradables. El grado de ciertas sales (citratos,
transportarán en depósitos deterioro depende del tipo fosfatos, tartratos), que
o de grasa o aceite; los más complejan las
recipientes limpios, en susceptibles a estos trazas de metales
materiales adecuados e cambios son los de origen (especialmente cobre y
higiénicamente marino, seguidos por los hierro) que pudiesen
sanitarios, suficientemente aceites vegetales y estar presentes. Los
llenos y cerrados, finalmente por las grasas tocoferoles, entre los
protegiéndolos de la luz animales. cuales está la vitamina E,
solar y condiciones de Los ácidos insaturados de los son antioxidantes
temperatura extremasLas glicéridos y de los naturales, cuya
grasas no deben contener fosfolípidos, así como los presencia son
sustancias extrañas que en ácidos aconsejables; resultan
el grasos libres son susceptibles poco afectados por la
producto originen a degradarse por vía purificación.
reacciones químicas, termoxidativa a una
físicas o biológicas que velocidad más o menos
generen grande, la misma que
características nocivas a la depende de una serie de
salud. No deben contener factores
sustancias extrañas. No físico-químicos: la
presentar mezcla con otros temperatura, la luz, la
aceites y grasas. Los insaturación de los ácidos
aceites y grasas en grasos, los
forma sólida y líquida catalizadores metálicos
deben cumplir con los (Fe,Cu,Co,Mn,etc), las
requisitos de sustancias antioxidantes
almacenamiento y naturales
transporte establecidos en o artificiales
el Decreto 3075 de
1997. El almacenamiento
de los insumos y productos
terminados se realizara de
manera que se minimice
su deterioro y se eviten
aquellas condiciones que
puedan afectar la higiene,
funcionalidad e integridad
de los mismos. Además
se deber n identificar
claramente para conocer
su procedencia, calidad y
tiempo de vida. El
almacenamiento de los
insumos o productos
terminados se realizar
ordenadamente en pilas o
estibas con separación
mínima de 60 centímetros
de los mismos. Además
se deber n identificar
claramente para conocer
su procedencia, calidad y
tiempo de vida. El
almacenamiento de los
insumos o productos
terminados se realizar
ordenadamente en pilas o
estibas con separación
mínima de 60 centímetros
con respecto a las paredes
perimetrales, y disponerse
sobre paletas o
tarimas elevadas del piso
por lo menos 15
centímetros de manera
que se
permita la inspección,
limpieza y fumigación, si es
el caso. , se deberán
controlar los
factores físicos, tales como
tiempo, temperatura,
humedad, actividad
acuosa
(Aw), pH, presión y
velocidad de flujo.
(Decreto 3075, Resolucion
2154 del 2012)
alteraciones que se presentan en las grasas y
aceites
se encuentra diferentes alteraciones en las

grasas y en los aceites entre ellos tenenmos:
putrefaccion, fermentacion y enranciamiento.
Teniendo
en cuenta factores como la humedad
presentes en los alimentos, el oxígeno
atmosférico y las elevadas temperaturas que
van de (160-200 ºC) en las cuales se producen
reacciones de hidrólisis, oxidación y
polimerización que cambian y alteran la
composición química de los aceites utilizados,
acelerando su degradación.
Hidrólisis: se ve afectada por la reacción del
agua con el aceite durante la fritura conduce a
la liberación de ácidos grasos y ésteres
parciales del glicerol, a partir de los
triacilglicéridos. Sin embargo los derivados de
hidrólisis, ácidos grasos libres, mono y
diacilglicéridos, presentan una velocidad de
oxidación y reactividad superior a los
triacilglicéridos de origen, facilitando la
alteración en genera, la intensidad de este
proceso de hidrólisis depende de diversos
factores:
La cantidad de agua en contacto con el aceite
o grasa de fritura, hace referencia a la
humedad del alimento o en su defecto
alimentos congelados.
La relación superficie/volumen del alimento
sumergido (a mayor valor de esta relación,
mayor contacto entre el aceite y el agua del
producto).
La presencia excesiva de partículas sólidas
residuales en el aceite de fritura acelera la
formación de ácidos grasos libres.
A temperaturas de 180-190ºC, el proceso de
hidrólisis tiene poca importancia puesto que la
humedad se elimina en forma de vapor.
Alteraciones en el aceite y efectos sobre la
salud: El desarrollo de la acidez libre en el
aceite sigue un curso paralelo al de otras
reacciones de alteración durante la fritura.
Además, los ácidos grasos libres son un factor
negativo, ya que favorecen la formación de
humo. También, pueden aparecen olores y
sabores indeseables.
Oxidación: autooxidación es la alteración más
frecuente en la fritura. Es un proceso oxidativo
no enzimático caracterizado por la oxidación
de los ácidos grasos de otras moléculas
insaturadas en presencia del oxígeno del aire,
dando lugar a compuestos intermedios
inestables denominados hidroperóxidos o
peróxidos que darán lugar a la formación de
unos radicales libres. Por esta naturaleza
inestable de los hidroperóxidos y de los
radicales libres sólo se debe contemplar su
papel como intermedios de reacción; sin
embargo, son el punto de partida de la
formación de numerosos compuestos de
alteración (dímeros, monómeros cíclicos,
insaturadas en presencia del oxígeno del aire,
dando lugar a compuestos intermedios
inestables denominados hidroperóxidos o
peróxidos que darán lugar a la formación de
unos radicales libres. Por esta naturaleza
inestable de los hidroperóxidos y de los
radicales libres sólo se debe contemplar su
papel como intermedios de reacción; sin
embargo, son el punto de partida de la
formación de numerosos compuestos de
alteración (dímeros, monómeros cíclicos,
compuestos carbonílicos, alcoholes,
hidrocarburos, etc.).
Dentro de esto encontramos tres faces:
1. Fase de iniciación o inducción:
2. Fase de propagación o continuación:
3. Fase de terminación o finalización:
Polimerización: en esta parte lo radicales
libres tienden a combinarse entre sí o con
otros ácidos grasos y a formar compuestos
lineales, más o menos largos y ramificados, o
compuestos cíclicos, especialmente cuando
existen dobles enlaces. Pero son los dímeros y
polímeros de los triacilglicéridos el grupo de
compuestos de alteración más importante,
desde el punto de vista cuantitativo, y su
formación está también catalizada por las altas
temperaturas del proceso.
BALANCE DE MATERIA
semilla semilla 35°C 16% de

RECEPCIÓN humedad LIMPIEZA
Gomas
Fosfátidos
Glicolípidos
Proteínas impuresas
Aceite
A
c Vapor
e Ácido fosfórico
i Agua
t
e tierras minerales natural
Agua
activadas con ácidos
Aceite Aceit
NaOH LAVADO Y SECADO e
- Agua
BLANQUEO
Agua evaporada
Jabones, fosfolípidos y Presión
hidratos.
BALANCE DE ENERGIA
OPERACIÓN: LIMPIEZA
PARAMETROS SIMBOLO UNIDAD FUENTE
BALANCE DE ENERGIA
ENTRADA
PESO DEL PRODUCTO PF Kg Dato
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/Kg °C Dato
TEMPERATURA INICIAL T1 °C Dato
SALIDA
PESO DEL PRODUCTO PF kG Dato
TEMPERATURA FINAL T2 °C Dato
DIFERENCIA DE TEMPERATU Q2 °C Cálculo
CALOR Q Kcal m*cP(tf-t1)
OPERACIÓN: SECADO
BALANCE DE ENERGIA
ENTRADA
SALIDA
CALOR 1 Q1 Kcal m*cP(tf-t1)
OPERACIÓN: ACONDOCIONAMIENTO
BALANCE DE ENERGIA
ENTRADA
SALIDA
Extracción por Solvente
BALANCE DE ENERGIA
ENTRADA
SALIDA
OPERACIÓN: Destilación de Miscelas
BALANCE DE ENERGIA
ENTRADA
SALIDA
OPERACIÓN:Desmogado
BALANCE DE ENERGIA
ENTRADA
SALIDA
OPERACIÓN: NEUTRALIZACION
BALANCE DE ENERGIA
ENTRADA
SALIDA
OPERACIÓN: Lavado y secado
BALANCE DE ENERGIA
ENTRADA
SALIDA
OPERACIÓN: Blanqueo
BALANCE DE ENERGIA
ENTRADA
SALIDA
OPERACIÓN: Witerización
BALANCE DE ENERGIA
ENTRADA
SALIDA
OPERACIÓN: DESODORIZACION
BALANCE DE ENERGIA
ENTRADA
SALIDA
semilla con cascaras
agua humedad 12%
residuos
tallos , hojas,piedra
etc.
semilla limpia
LIMPIEZA SECADO
70°C DESCASCARILLADO
pasta de semilla aire a presion

disolvente
Aceite
Aceite crudo
ACONDICIONAMIENTO
residuo de semilla
miscelas
tierras minerales naturales o

activadas con ácidos NaOH
Hexano
Aceite Aceit Aceite refinado

BLANQUEO e
Cera
Tierras &Aceite compuestos volátiles -
aldehidos y cetonas
ERGIA
A
VALOR
Calor especifico del producto: 0,400 Kcal/kg ºC
1000
0,400 Kcal/kg ºC Operación
Entrada
Salida
Calor
0,400Kcal/kg ºc
�=𝑀.𝐶𝑝.∆𝑇 �
� 𝑇𝑜𝑡𝑎�=�1+�2+�𝑛…
VALOR
Qtotal = 53,200.00
0,400 Kcal/kg ºC
60
1000
0,400 Kcal/kg ºc
75
15
6,000.00
MIENTO
VALOR
880
0,400 Kcal/kg ºC
75
870
0,400 Kcal/kg ºC
130
55
19,360.00
e
VALOR
880
0,400Kcal/kg ºC
130
870
0,400 Kcal/kg ºC
110
-20
-6,960.00
Miscelas
VALOR
880
0,400Kcal/kg ºC
110
870
0,400Kcal/kg ºC
20
-90
-31,320.00
o
VALOR
880
0,400 Kcal/kg ºC
20
870
0,400 Kcal/kg ºC
70
50
17,400.00
CION
VALOR
880
0,400 Kcal/kg ºC
70
870
0,400 Kcal/kg ºC
90
20
6,960.00
ado
VALOR
880
0,400Kcal/kg ºC
90
870
0,400 Kcal/kg ºC
95
5
1,740.00
o
VALOR
880
0,400 Kcal/kg ºC
95
870
0,400 Kcal/kg ºC
100
5
1,740.00
ón
VALOR
881
0,400 Kcal/kg ºC
100
870
0,400 Kcal/kg ºC
14
-86
-29,928.00
CION
VALOR
882
0,400 Kcal/kg ºC
14
870
0,400 Kcal/kg ºC
210
196
68,208.00
as
semilla pelada
LLADO
ire a presion
ACONDICIONAMIENTO vapor
ceite refinado
ENVASADO
ALMECENADO
,400 Kcal/kg ºC
PASO 6. Investigar innovaciones y/o tendencias en el desarrollo del producto trabajado y avances tecnológicos en
Nombre del articulo
Los aceites están constituidos ca

Las grasas y aceites usados en Los nuevos aceites tienen una composición de triglicéridos distintas a los del
alimentación, se destinan tanto a consumo aceite muy resistente a la oxidación, aproximadamente el doble que el aceite
directo, como en la preparación de procesos industriales donde e
alimentos en casa, en restaurantes, etc. Y a Concluyendo podemos decir que estos nuevos aceites de girasol, unidos a lo
uso en la industria alimentaria, en la indust
preparación de margarinas, conservas,
precocinados, bollería, pastelería, etc
A nivel mundial en los últimos 25 años, a diferencia de lo que ha ocurrido en A
Rusia, Ucrania, la Unión Europea y Argentina, son los cuatro países que prod
sustitución de viejas variedades p
En los últimos años el mercado mundial para aceite de girasol se ha reducido

realizadas por la
En Argentina, de acuerdo a la Fundación Producir Conservando (Oliverio 2010
un crecimiento del 42% respecto del área implantada en el período 2007
De acuerdo a un trabajo realizado por Dominguez Brando y Sarquis (2011), p

Perspectivas para girasol doble (de 1,4 a 2,3 Kg/año/persona) y/o incrementarse a un menor nivel el c
El aumento de la
Si bien desde hace años los esfuerzos en Ciencia y Tecnología se han focaliz
delante. Ejemplo de estos estudios son el desarrollo de híbridos comerciales
diferenciales de ácidos grasos tales como: alto oleico + alto esteárico, alto olei
Los mayores competidores del girasol lo constituyen otros aceites sustitutos

sabido que el proceso de refinación de aceite de girasol deja
Por otra parte el aceite de girasol presenta algunas limitaciones para la produc
para la obtención de biodie
oducto trabajado y avances tecnológicos en el proceso. Para lo que deben presentar, el nombre de él(los) artículo(s), resumen y referenc
Resumen
Los aceites están constituidos casi exclusivamente por triglicéridos, conteniendo además cantidades pequeñas de diglicéridos,
mposición de triglicéridos distintas a los del girasol normal, lo que los hace adecuados para las necesidades de la industria alto oleico alto
ón, aproximadamente el doble que el aceite alto oleico de girasol o un aceite refinado de oliva, el más resistentes a la termoxidación que e
procesos industriales donde el alimento sean calentado y después almacenado, pudiendo reducir los costos de envasado y a
e estos nuevos aceites de girasol, unidos a los dos actuales (normal y alto oleico), y que hemos desarrollado en respuesta al de-seo de la ind
industria alimentaria sin necesidad de manipulación química, con la aspiración de aumentar la calida
años, a diferencia de lo que ha ocurrido en Argentina, la producción de girasol ha crecido en forma constante. Se estima esta tendencia co
se producirán aproximadamente 60 millones de toneladas de girasol (Figura 1
Figura 1: Proyección efectuada por FAO para la producción de granos de girasol has
a y Argentina, son los cuatro países que producen más girasol en el mundo, aproximadamente un 70% de la producción total, registrándos
sustitución de viejas variedades por nuevos híbridos. Se estima que estos países continuarán siendo grandes protagonistas en l
mundial para aceite de girasol se ha reducido, a diferencia del crecimiento experimentado por otros aceites como el de soja, colza y palma e
realizadas por la FAO, la producción de aceite de girasol se incrementará significativamente para el 2050, alcan
dación Producir Conservando (Oliverio 2010), tal como se indicó previamente, para el año 2020 en Argentina se plantarán 25,5 millones de
ecto del área implantada en el período 2007/2009. Este mismo estudio prevé un aumento de la producción alcanzando al final de la décad
(2007/200).
o por Dominguez Brando y Sarquis (2011), para que se pueda cumplir con el incremento de producción de girasol estimado por FAO, así co
ona) y/o incrementarse a un menor nivel el consumo y palelamente aumentar el uso industrial del grano, por ejemplo para la producción d
producción y/o un aumento de calidad diferenciada del aceite.
El aumento de la cadena de valor del complejo girasol requiere, sin duda, de un intenso trabajo científico – tecn
uerzos en Ciencia y Tecnología se han focalizado en el desarrollo de semillas de girasol conteniendo un perfil lipídico más saludable, de alta
os son el desarrollo de híbridos comerciales o precomerciales caracterizados por un alto contenido de ácido palmítico, esteárico u oleico o
s como: alto oleico + alto esteárico, alto oleico + gama o delta-tocoferoles; alto oleico+alto esteárico + gama o delta-tocoferoles, entre otro
cultivo en términos de nutrición y salud con fín alimentario y/o uso indus
girasol lo constituyen otros aceites sustitutos como los de maíz, canola/colza y soja, por lo que se debería mejorar la competitividad del gira
roceso de refinación de aceite de girasol deja mayor cantidad de deshechos, que por ejemplo el correspondiente a aceite de soja y requier
presenta algunas limitaciones para la producción de biocombustibles, entre las que se destacan la variabilidad de la composición de triglicé
para la obtención de biodiesel se requieren aceite que mantengan un valor constante del cold point o cold filter plug poin
mbre de él(los) artículo(s), resumen y referencias bibliográficas
Resumen
además cantidades pequeñas de diglicéridos, lípidos polares, insaponificables, ácidos grasos libres, etc
as necesidades de la industria alto oleico alto palmítico contiene sobre todo triglicéridos formados con los ácidos oleico y palmítico lo que
va, el más resistentes a la termoxidación que el aceite normal de girasol. Siendo este un aceite con propiedades magnificas para la fritura y
o, pudiendo reducir los costos de envasado y aumentando la vida media del producto en el mercado.
os desarrollado en respuesta al de-seo de la industria alimentaria de usar cada día productos más saludable, pue-den cubrir los requerimien
uímica, con la aspiración de aumentar la calidad de vida de los consumidores.
forma constante. Se estima esta tendencia continuará en las dos próximas décadas. De acuerdo a proyecciones realizadas por FAO (2009)
e 60 millones de toneladas de girasol (Figura 12). 2007
AO para la producción de granos de girasol hasta el año 2050

te un 70% de la producción total, registrándose un incremento notorio en los últimos años en la producción de la región del Mar Negro, de
continuarán siendo grandes protagonistas en lo que respecta a producción e industrialización de girasol.
r otros aceites como el de soja, colza y palma el cual ha sido muy significativo (Oil World Annual 2010) A pesar de ello, de acuerdo a las pro
mentará significativamente para el 2050, alcanzando 22,4 millones de toneladas cúbicas.
020 en Argentina se plantarán 25,5 millones de hectáreas con oleaginosas (Tabla 3) de las cuales 2,9 millones corresponderán a Girasol lo q
la producción alcanzando al final de la década valores de 5,5 millones de toneladas, 61% más de lo producido en el período tomado como
(2007/200).
producción de girasol estimado por FAO, así como el que se espera a nivel nacional, debe aumentar el consumo de aceite de girasol práctica
al del grano, por ejemplo para la producción de biocombustibles. El incremento del consumo debería ser impulsado por una reducción de
aumento de calidad diferenciada del aceite.
in duda, de un intenso trabajo científico – tecnológico durante las próximas dos décadas
niendo un perfil lipídico más saludable, de alta calidad nutricional y con una determinada funcionalidad industrial, todavía resta mucho trab
tenido de ácido palmítico, esteárico u oleico o un contenido medio de ácido oleico. Asimismo se encuentran en desarrollo semillas con otro
steárico + gama o delta-tocoferoles, entre otros (Pozzi y de la Vega, 2009). Todos estos estudios tienen como fín último incrementar la versa
rición y salud con fín alimentario y/o uso industrial
e se debería mejorar la competitividad del girasol frente a ellos tanto en términos de costo de producción como de calidad diferencial del a
o el correspondiente a aceite de soja y requiere de un proceso adicional, la remoción de ceras, que incrementa el costo de proceso.
an la variabilidad de la composición de triglicéridos, altamente dependiente de las condiciones del medio y de las prácticas agrícolas. Parti
constante del cold point o cold filter plug point (CFPP), hecho que no cumple el aceite de girasol.
Referencias Bibliograficas
s libres, etc Martinez, E; Garces, R.( 2007). Nuevos aceites de

mados con los ácidos oleico y palmítico lo que lo hace un girasol: el futuro para una industria alimentaria más
te con propiedades magnificas para la fritura y todos los saludable. MANCHEÑO. CONSEJO SUPERIOR DE
mercado. INVESTIGACIONES CIENTÍFICAS.INSTITUTO DE LA
más saludable, pue-den cubrir los requerimientos de la GRASA (SEVILLA).Tomado de
https://www.researchgate.net/publication/39389865_
Nuevos_aceites_de_girasol_el_futuro_para_una_indus
tria_alimentaria_mas_saludable
rdo a proyecciones realizadas por FAO (2009) en el 2050
n la producción de la región del Mar Negro, debido a la Domínguez Brando, J., Sarquis, A. 2012. Challenge for
de girasol. the sunflower oil market for 2020. Proceedings of the
18th International Sunflower Conference, Mar del
ual 2010) A pesar de ello, de acuerdo a las proyecciones Plata, Argentina
Msangri, S., Rosegrant,M. 2012. World agriculture in a
ales 2,9 millones corresponderán a Girasol lo que implica dinamically changing enviroment: IFRI´s long term
ás de lo producido en el período tomado como base outlook for food and agriculture. En: Looking Ahead in
World Food and Agriculture, Cap. 2. Ed. Conforti P.
mentar el consumo de aceite de girasol prácticamente al Sonet, F., Juarez de Perona, G. 2006 El complejo
debería ser impulsado por una reducción de costos de oleaginoso, competitividad y proteccionismo. Facultad
de Ciencias Económicas UNC.
World Oil Annual. 2010. Global Análisis. All major oil
cionalidad industrial, todavía resta mucho trabajo por seeds, oils and oil meals. Suplí demands and price
o se encuentran en desarrollo semillas con otros perfiles Outlook.
os tienen como fín último incrementar la versatilidad del Aceite de Girasol-Producción, Comercio y Consumo
Mundiales. Secretaría de Agricultura, Ganadería y
e producción como de calidad diferencial del aceite. Es Pesca. Estadísticas.
s, que incrementa el costo de proceso.
es del medio y de las prácticas agrícolas. Particularmente
asol.

Trabajo de Cereal Fase 4 .1

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Trabajo de Cereal Fase 4 .1

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

TRABAJO COLABORATIVO.

UNIDAD 3: FASE 4 - ESTANDARIZAR PRODUCTOS Y

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ación de alimentos en casa,en restaurantes, etc. Y a

queñas de diglicéridos, lípidos

elaboración de aceite de giraso

ceso de elaboración de aceite de giraso

Fases: Material y Solvente

Descascarrillado: El proceso de descascarillado de las semillas de girasol es conocidas como

Desmogado: En este proceso se eliminan los fosfolípidos y glucolípidos que se encuentran

Neutralización: Consiste en agregar un ligero exceso de una solución de hidróxido sódico, de

Humedad del Girasol: 12%

Rango de ebullición: 63 ó 70°C

El rendimiento: 80% aproximadamente

Miscela obtenida queda: 30 ó 32% de

Incorporan agua en proporción de un 2%

Temperatura: 90°C aproximadamente

Lavado: 10% de agua caliente

Temperatura: 100 a 110°C

Temperatura ambiente: 18 a 20°C

Residuos generados por el pesaje Transferencia de Masa

En esta etapa se generan residuos Transferencia de Masa

Residuos como la cascarilla, que

Residuos como la destruccion de

Residuos como algunas impurezas,

Residuos como la eliminación de Transferencia de masa y

Residuos de ácidos grasos libres,

Residuos algunas impurezas,

Residuos como ceras (alcoholes

Desechis de los compuestos

El almacenamiento La alteración de los cuerpos Actualmente existe una

se encuentra diferentes alteraciones en las

semilla semilla 35°C 16% de

pasta de semilla aire a presion

tierras minerales naturales o

Aceite Aceit Aceite refinado

Nombre del articulo

Los aceites están constituidos ca

En los últimos años el mercado mundial para aceite de girasol se ha reducido

De acuerdo a un trabajo realizado por Dominguez Brando y Sarquis (2011), p

Los mayores competidores del girasol lo constituyen otros aceites sustitutos

AO para la producción de granos de girasol hasta el año 2050

s libres, etc Martinez, E; Garces, R.( 2007). Nuevos aceites de

Você também pode gostar