I.

INTRODUCCION
II. OBJETIVOS
2.1.OBJETIVOS GENERALES
 Determinación del tiempo de almacenamiento y características físicas del
almacenamiento de la fresa.
2.2.OBJETIVOS ESPECIFISOCOS
 Determinar las características en color, textura, tiempo, y calor.

III. MARCO REFRENCIAL

3.1.CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Los índices de calidad de la fresa están vinculados a su apariencia (color, tipo,
forma, libre defectos) y también a la firmeza, sabor, olor y valor nutricional. La
humedad óptima para su conservación oscila entre 90 y 95%. Los índices de
maduración están basados en el color dela superficie de la baya. Como mínimo un
1/2 ó 3/4 partes de la superficie de la baya debe ser roja o rosa, dependiendo del
grado de madurez (ABC de Frutas y Verduras, 2009)

El lote a almacenar debe estar libre de danos o defectos y los recipientes que lo
contengan deberán estar bien ventilados y ser lo suficientemente resistentes para
soportar el apilado. En general, unas prácticas adecuadas de almacenamiento
incluyen el control de la temperatura, de la humedad relativa, de la circulación del
aire y del espacio entre las cajas para una ventilación adecuada, así como evitar una
mezcla de artículos incompatibles (Kitinoja y Kader, 1995).

Los productos que se almacenan juntos deberán tolerar la misma temperatura,

humedad relativa y nivel de etileno en el ambiente de almacenamiento (Kitinoja y
Kader, 1995).

3.1.1. PREENFRIAMIENTO
El preenfriamiento es una práctica imprescindible para mantener la calidad
de las fresas. El único caso que se permite para prescindir de esta técnica es
que el consumo se realice en las 24 horas siguientes a la recolección.
Para evitar daños en el fruto, la velocidad de enfriamiento debe ser de 70°C a
40°C en el primer día y de 40°C a 30°C en el segundo día, es decir, debe ser
lento (Orozco, 1998).
El efecto de una atmósfera controlada con una concentración del 10-15% de
dióxido de carbono reduce el crecimiento de Botrytis cinérea (Figura 1) y
reduce la velocidad de respiración de las fresas aumentando su vida de
postre colección. La aplicación de este gas se utiliza para el transporte a
grandes distancias (Interempresas Media, 2015).
 3.1.2. COMPATIBILIDAD
Los productos que se almacenan juntos deberán tolerar la misma
temperatura, humedad relativa y nivel de etileno en el ambiente de
almacenamiento. Las mercancías con alta producción de etileno pueden
estimular cambios fisiológicos en otras mercancías sensibles al etileno dando
origen a cambios en color, aroma y textura (McGregor, 1989).
3.1.3. ENVASADO
El polietileno es el material más usado para el envasado previo de frutas y
verduras pues combina una buena permeabilidad para CO2 y O2 con elevada
impermeabilidad al vapor de agua, además de que es barato (Plank, 2005).
Las fresas se han de almacenar a 0°C en cajas con un recubrimiento de
polietileno (Imagen 3). El filme de polietileno se dobla sobre el producto,
pero no se sella.

Imagen 3. Envasado de fresas usando polietileno. (Sambrailo Packaging)

IV. METODOLOGIA
4.1.MATERIALES
1) Fresas 2) Cloro
3) Polietileno 4) Probeta
5) Hielo 6) Termómetro
7) Agua 8) Cámara de almacenamiento
9) 10)

4.2.PROCEDIMIENTO
1) Recepción
2) Selección de la materia prima(Lavarlas, escúrrelas y separa las que estén
muy maduras, para evitar que pudran a las demás)
3) Medir las temperaturas de la fresa de manera aleatoria.

T° DE EMPAQUE 1 T° DE EMPAQUE 2
M1) 21.0°C M1) 21.1°C
M2) 20.9°C M2) 20.2°C
M3) 21.1°C M3) 20.0°C
 4) Preenfriamento, cuanta engería es el que se va sacar adicionar agua a 4°C a
las fresas dura 3 minutos

T° DE EMPAQUE 1 T° DE EMPAQUE 2
M1) 9.4°C M1) 10.2°C
M2) 11.5°C M2) 11.1°C
M3) 10.3°C M3) 9.7°C

5) Sonetizar utilizando cloro usando 200 microlitros en 500 ml de Agua

homogenizar usar la mitad para ambos para sonetizar la carga microbiana
por dos minutos.
6) Luego enjuagar con mucha agua.
7) Luego se hace el empaquetado a una Temperatura de 0°C con una humedad
relativa 90-95%
PESO DE EMPAQUE1 PESO DE EMPAQUE2
1) 618.55Kilogramos 2) 973.76Kilogramos

V. RESULTADOS
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES

VIII. BIBLIOGRAFIAS
 McGregor, B.M. (1989) Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of
Transportation, Agricultural Handbook Number 668.
 Orozco, M. (1998). Operaciones unitarias. Edit. Limusa. México, D.F. Pp. 212
 Frutas y hortalizas: Fresas.(2015) Interempresas Media S.L. Consultado 14 de
Septiembre de 2015 Disponible en: http:// www.frutas-hortalizas.com
 Hadenburg R., Watada A. y Wang C. (1988). Almacenamiento commercial de
frutas,legumbres y existencias de floristerias. IICA San José, Costa Rica. Pp. 121
 Plank R. (2005).El empleo del frío en la industria de la alimentación. Edit. Reverté.
España. Pp. 773
 ABC de Frutas y Verduras. Manual Técnico de Frutas y Verduras Consultado 14 de
Septiembre de 2015 Disponible en:
http://www.cadenahortofruticola.org/admin/geren/81manual_tecnico_frutas_verduras.p
df pags. 51-52
 Capítulo 7 ¨Almacenamiento¨ FAO Disponible en : http://
www.fao.org/wairdocs/x5403s/x5403s0a.htm fecha 14/09/15