CONDUCTIVIDAD TÉRMICA

La conductividad térmica de un alimento es una propiedad importante utilizada

en los cálculos que involucran la tasa de transferencia de calor. En términos
cuantitativos, esta propiedad proporciona la cantidad de calor que se llevará a
cabo por unidad de tiempo a través de un grosor unitario del material si existe un
gradiente de temperatura unitario a través de ese grosor.
En unidades SI, la conductividad térmica es

𝐽 𝑊
𝐾= =
𝑠 𝑚 °𝐶 𝑚 °𝐶

Tenga en cuenta que W / (m °C) es igual que W / (mK).

Para frutas y verduras con un contenido de agua superior al 60%, se ha

propuesto la siguiente ecuación (Sweat, 1974):

𝐾 = 0,148 + 0,493𝑋𝑤 (4.6)

Donde k es la conductividad térmica (W / [m °C]), y Xw es el contenido de agua

expresado como una fracción.

Para carnes y pescados, temperatura 0-60°C, contenido de agua 60-80%, base

húmeda, Sweat (1975) propuso la siguiente ecuación:

𝐾 = 0,08 + 0,52 𝑋𝑤 (4.7)

Otra ecuación empírica desarrollada por Sweat (1986) es ajustar un conjunto de

430 puntos de datos para alimentos sólidos y líquidos, de la siguiente manera:

𝐾 = 0,25𝑋ℎ + 0,155𝑋𝑝 + 0,16𝑋𝑓 + 0,135𝑋𝑎 + 0,58𝑋𝑤 (4.8)

Donde X es la fracción de masa, y el subíndice h es carbohidrato, p es proteína,

f es grasa, a es ceniza y w es agua.

Los coeficientes en la ecuación (4.9) son valores de conductividad térmica del

componente puro.

Las ecuaciones (4.7) a (4.9) son expresiones simples para calcular la

conductividad térmica de los alimentos, sin embargo, no incluyen la influencia de
la temperatura. Choi y Okos (1986) dieron la siguiente expresión que incluye la
influencia de la composición del producto y la temperatura:
 𝑛

𝐾 = ∑ 𝐾1 𝑌1 … . (4.10)
𝑖=1

Donde un material alimenticio tiene n componentes, ki es la conductividad

térmica del componente i, Yi es la fracción volumétrica del componente i, que se
obtiene de la siguiente manera:

𝑋1 /𝛿1
𝑌1 = . . . (4.11)
𝑋
∑𝑛𝑖=1( 1 )
𝛿1
Donde Xi es la fracción de peso y ρi es la densidad (kg / m3) del componente i.

Los coeficientes para ki para componentes puros se enumeran en la Tabla A.2.9.

Pueden programarse en una hoja de cálculo, como se ilustra más adelante en el
Ejemplo 4.2.

Para los modelos aditivos, Ecuaciones (4.10) y (4.11), los valores de la

composición de los alimentos se pueden obtener a partir de la Tabla A.2.8. Estas
ecuaciones predicen la conductividad térmica de los alimentos dentro del 15%
de los valores experimentales.

En el caso de los alimentos anisotrópicos, las propiedades del material dependen

de la dirección. Los modelos matemáticos para predecir la conductividad térmica
de los alimentos anisotrópicos se discuten en Heldman y Singh (1981).

DIFUSIVIDAD TÉRMICA

La difusividad térmica, una relación que implica conductividad térmica, densidad

y calor específico, se da como:

𝐾
𝛼= … … … … … . (4.12)
𝜌𝑐𝑝

Las unidades de difusividad térmica son:

𝑚2
𝛼=
𝑠
La difusividad térmica se puede calcular sustituyendo los valores de
conductividad térmica, densidad y calor específico en la Ecuación (4.12). La tabla
A.2.3 proporciona algunos valores de difusividad térmica determinados
experimentalmente. Choi y Okos (1986) proporcionaron la siguiente ecuación
predictiva, obtenida al sustituir los valores de k, ρ y cp en la ecuación (4.12):

𝛼 = ∑ 𝛼𝑖 𝑋𝑖 … … (4.13)
𝑖=1

Donde n es el número de componentes, αi es la difusividad térmica del

componente i, y Xi es la fracción de masa de cada componente. Los valores de
αi se obtienen de la tabla A.2.9.

Calcule la conductividad térmica de la carne de hamburguesa que contiene

68.3% de agua.

Dado: 𝑋𝑚 = 0,683

Enfoque Usaremos la Ecuación (4.8), que se recomienda para carnes. También

programaremos una hoja de cálculo utilizando las ecuaciones (4.10) y (4.11) a
20°C para calcular la conductividad térmica.

Solución 1.
Usando la ecuación (4.8)

𝐾 = 0,08 + (0,52 ∗ 0,683)

= 0,43𝑊/(𝑚 °𝐶)