CONTENIDO:

 PROCESO DE MANUFACTURA DE CARNE DE GANADO BOVINO (RES)

 PROCESO DE MANUFACTURA DE LA CARNE DE POLLO
 PROCESO DE MANUFACTURA DEL SACRIFICIO DEL CERDO
 PROCESO DE MANUFACTURA DEL CUERO
 PROCESO DE MANUFACTURA DEL QUESO
 PROCESO DE MANUFACTURA DELYOGURT
 PROCESO DE MANUFACTURA DE AZUCAR REFINADA
 PROCESO DE MANUFACTURA DE AZUCAR CRUDA
 PROCESO DE MANUFACTURA DEL AGUA PURIFICADA
 PROCESO DE MANUFACTURA DE BEBIDAS GASEOSAS
 PROCESO DE MANUFACTURA DE LA CERVEZA
 PROCESO DE MANUFACTURA DEL VINO BLANCO
 PROCESO DE MANUFACTURA DEL VINO TINTO
 PROCESO DE MANUFACTURA DEL RON
 PM DEL CEMENTO (VIA SECA)
 PM DEL CEMENTO (VIA HUMEDA)
 PM DE PIEZAS DE CERAMICA
 PM DE PINTURAS LATEX
 PROCESO DE MANUFACTURA DEL PLAYWOOD
 PM ACEITE VEGETAL CRUDO
 PM ACEITE VEGETAL REFINADO
 PM BIODIESEL
 PM PAPEL
 PM DE LA MORTADELA
 PM MANTEQUILLA
 PM YOGURTH
 PM DE LECHE ENTERA FRESCA
 PROCESO DE MANUFACTURA DE CARNE DE GANADO BOVINO (RES)

Con choques
eléctricos, balazos Revisión de la salud con un
(calibre 22) Recepción ante mortem veterinario (tiene que estar
tranquila al menos de 6-12
horas antes de morir)

Aturdimiento deshuelle
cortar
Yugular Sangre (todavía
Corte de cabeza ligado de vivo)
Cabeza
esófago

Nudado del recto

Pelado y Op. Afines Corte de Piel,

Patas

Corte de externón

Eviscerado Vísceras

Corte de canales

Inspección/descebado Sebo

Lavado de canal Agua, corte

tejido malo

Maduración en chillers
6ºC, 24 horas

Deshuese

Recorte y clasificación

Empaque

Ref: 0, -2° C < 30 días

Almacenado Cong: -18°C, -32°C
>30 días
 PROCESO DE MANUFACTURA DE LA CARNE DE POLLO

Transporte a planta

Recepción / Colgado

Agua salada / 110 voltios Aturdimiento

Degollado / Sacrificio Sangrado

Agua tibia Escaldado T = 50-70 ºC / t = 2-3 min

Desplumado Plumas

Nudado del recto Corte de cuello / patas

Agua clorada 5ppm / 5 min Lavado

Vísceras y extracción de
Eviscerado
vísceras comestibles

Inspección

Agua clorada 20 – 30 ppm, Madurado Chillers (5-15)°C / 90 min /bacterias

5mg/lt
Marinado

Clasificación /Corte de piezas Piezas

Empaque Pollo entero (canal)

Almacenado
Ref: 2-6 ºC , Cong: -18 a -32 ºC
4-6 meses
 PROCESO DE MANUFACTURA DEL SACRIFICIO DEL CERDO

Recepción ante mortem Lavado del animal Corte de canal y patas

Aturdido
Lavado de canal

Izado desguelle Sangre

Inspección descebado

Escaldado 80°C, 5 min

Chillers

Pelado
Deshuesado

Nudado del recto

Corte

Eviscerado Inspección de vísceras,

Empacado
lavado y pre-refrigeración.

Almacenamiento
Inspección de
Corte de cabeza
cabeza, lavado,
Pre-refrigerado.

Refrigeración y congelación.
 PROCESO DE MANUFACTURA DEL CUERO.

t= 24-48h,
Curtido pH 3-3.5,
Recepción sales de cromo

Piel, carne, sebo, (NaHCO3, MgO, CrHSO4)

Agua Mat. Orgánica, Agua acida
NaOH Remojo Exprimido/Escurrido
sangre. Tamb. pH
9-12, 5-6 días

Sulfuros, pelo, Rebajado Aserrín de

Cal Na₂S cuero
Pelambre grasa, Tamb. 1 día,
Agua
pH 11-12
MgSO4,
curtientes
Sebo, grasa, trozos
Descarnado sintéticos, Recurtido
de carne (1 día)
oo sales
minerales
Agua Sales de amonio.
Na₂SO₄ Desencalado T=80°C, 3 horas
(NH₄)₂SO₄ Teñido,
Acabado
Tinte planchado
NaCl, H₂SO₄ pH 3-3.5, t = 2
Piquelado
ácido fórmico horas, sales

Cuero

Operaciones de Ribera: Remojo, pelambre y descarnado.

Operaciones de Curtido: Desencalado, piquelado y curtido (pH 3 -3.5)

Operaciones de Acabado: Exprimido, dividido/rebajado / recurtido / acabado

 PROCESO DE MANUFACTURA PARA ELABORACION DE QUESO.

Recepción de leche
T<6°C

Filtrado Pelo, suciedades

Almacenamiento
De 4°C max. 72h
de leche cruda

Homogenización

Estandarización Grasa, leche 3% grasa

Pasteurización T=72°C, t=15-20 Seg

Renina. Cloruro de calcio Coagulación pH 5.4-5.6

(120 mg/L)

Corte de cuajada Cubos de 2 cm

Desuerado Suero dulce

Sal 2% Salado

Moldeo/Prensado Suero salado

Leña Ahumado 38-40°C, t=4h

Almacenamiento
PROCESO DE MANUFACTURA PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT

T<6°C Recepción de la
leche

Filtrado Pelo, suciedad

Almacenamiento 4°C, max. 72h

de leche cruda

Homogenización

Estandarización

Pasteurización

Preparación del cultivo

Inoculación 0.02%

Envasado

Incubación, Fermentación 40°C, 3-4h, pH 4.5-4.6

Enfriamiento 4°C

Almacenamiento
 P.M. AZÚCAR REFINADA

Azúcar Cruda. 98% Sacarosa

Jarabe + agua
Mezcla de jarabe de Azúcar 60-80ºB
caliente

Centrifugado Impurezas

pH 7.3-7.6
Cal + Agua
caliente Disolución/aumento de pH

Cristales lavados
Calentamiento
82-85°C

Carbón activado
/tierra raras Filtrado Colores, olores, carbón activado

Cristalización al vacío

Centrifugación 1,000-1,500 rpm, 95°Brix

Jarabe de Azúcar. 54ºB

Aire caliente 60-70°C Secado

Tamizado

99.9% Sacarosa,
Envasado
0.05% humedad.
T = 40ºC
 P.M. DEL AZÚCAR CRUDA
Agua, suciedades.
Lavado de cañas Tierra, cenizas
Agua

Cañas limpias. 15% sacarosa

Trituradores de rodillo Desmenuzado/Cortado

Bagazo
Tándem de molinos Molienda/Prensado
Molinos
Jugo color oscuro, pH 5.2, 13-16ºBrix

Filtro/prensa Filtrado Impurezas sólidas, fibras

Jugo filtrado 94-95%

Clarificador (Cal,
NaOH, H₃PO₄) Clarificado /Sedimentado Cachaza. (cal, fosfatos, gomas)

pH 8.0-8.5, T = 94-99°C

Jugo clarificado 14-16°B, pH 8-8.5

Evaporadores de múltiple
Evaporación al
efecto al vacío
vacío Agua (se elimina el 80%)

Meladura. 62-65 ºB
65°B
Clarificadores
Clarificación de
(floculantes)
meladura

Tachos al vacío
Cristalización
/Cristalizadores
Masa cocida

Centrifugación Miel A y B, Miel C (Melaza)

Centrifuga

Azúcar húmeda.
Secador rotatorio
(aire caliente) Secado 60ºC

AZUCAR CRUDO (98% sacarosa, 0.05% humedad)

 P.M. DE AGUA PURIFICADA

Extracción del agua

Cloro 0.1-0.5 mg/L Cisterna Cloro residual

P = 4.5 Bar Filtro de arena

Solidos >30µm, turbidez

Carbón activado.
P = 4.5 Bar Filtro de carbón activado Olores, cloro

Ultrafiltración (2) Partículas >8µm y Part >0.65µm

Radiación ultravioleta λ=60-100nm (Eliminar Materia Orgánica)

Agua 60-70°C, detergentes, O3

Ozono Ozonificación

Lavado a Inspección
Envases Recepción
Tapas Llenado y tapado manos y de envase
limpios de envases
maquina

Inspección
Descartar envases contaminados con
líquidos u olores desagradables
(gasolina, grasa, etc.)
Etiquetas Sellado/Etiquetado

Almacenamiento

Distribución
 PM del agua tratada para la elaboración de bebidas carbonatadas

Extracción del agua

Cisterna /Tanque pulmón

Cloro 0.1-0.5 mg/L Cloración Solidos >30µm, turbidez

Cal, Al2(SO4)3 Floculación

Sedimentación Lodos. t = 2 horas

Sales de Calcio y Magnesio,

Filtrado (arena)
Minerales

Filtrado con carbón activado Residuos de cloro. Sust. Químicas

volátiles. Color, olor, sabor.

Microfiltrado

Almacenamiento de agua
Aprox. 5 mg/L de dureza
tratada

Objeto. Remover o reducir a nivel aceptable las impurezas contenidas en el agua, especialmente
las sales alcalinas de calcio y Magnesio que le confieren dureza al agua, interfiriendo con el sabor
ácido y “picante” de la bebida.
 P.M. BEBIDAS GASEOSAS

Recepción de
Azúcar

Elaboración de
Azúcar, agua tratada 45-65°Brix. 1 hora reposo. T = Amb.
jarabe simple
Azúcar

Tierra Diatomácea
/Filtro de arena y Filtración Impurezas solidas del azúcar
Carbón activado

Concentrado, Elaboración de
Acidulante, jarabe terminado
Conservante Estabilización de Brix 56-57º

Reposo
24 H (coca cola), 12 a 16 Horas (sabores)

Proporcionador Agua
Dilución 4:1 – 3:1 / 11-14 ºBrix
tratada

Enfriamiento T = 2-4°C

Carbocooler
CO₂ / 99.5% Carbonatación T = 1-2°C, 3-5 Vol. de CO₂

NaOH T = 40-70ºC
Envasado/Llenado
Inspección Lavado a Recepción
de lavado maquinas Inspección de
envases
Tapado

Suciedades

Inspección de llenado

Inspección de cajillas
Empacado/Encajillado

Almacenamiento
 P.M. DE LA CERVEZA

Tolva de adjuntos.
(Arroz, sorgo, maíz) Tolva de Malta

Molienda
Molienda
Agua
En esta etapa se dan varios periodos
de reposo a diferentes temperaturas
Cocido Macerado que oscilan entre 35-78ºC. El tiempo
t = 70ºC total oscila entre 1.5-3 horas

Filtrado Afrecho

Inactivar las enzimas

Esterilizar el mosto
Lúpulo Coagulación de proteínas
Cocción del mosto 99°C
Extraer los componentes
de lúpulo

Enfriado 1-6°C

CO₂
Levadura
0.5kg/200L Fermentado
8-14 días. T = 14-21 ºC
Cerveza verde

Maduración en tanque CO₂, 0-1°C 10-20 días

Levadura, proteínas. En el
Filtrado de cerveza
microfiltrado se eliminan
part. Mayores de 0.2 micras

CO₂

Llenado/tapado
Envases, tapas

Pasteurizado de
T = 80ºC. t = 3-5 min
cerveza embotellada
seg
 P.M. VINO BLANCO
Uvas blancas Vendimia
/amarillas

Quitar tallos y
Tallos, péndulos, hojas.
péndulo

Pisado/Prensado

SO₂ 250mg/L Inactivación de 16-24 horas

levadura Salvaje

Filtrado Orujo

Levadura Fermentación 7-14 días, T=7-16°C

Añejado (3-5 meses) Barriles de roble

Agentes Clarificantes
(Pectinasa, Bentonita y Filtración Levadura
Celulosa)

Embotellado

Pasteurizado T=80°C, t=30 segundos

Vino Blanco
 P.M. DEL VINO TINTO

Uvas rojas o negras Vendimia

Pisado/Prensado

SO₂ 250 mg/L Inactivación de levadura salvaje

CO2
Levadura Fermentación

T=24-29°C. t = 12-21 días

Trasiego

Filtrado Orujo (Cascara, péndulo, tallos)

Añejado (3-5 meses) Barriles de roble

Agentes Clarificantes Filtrado Levadura

Embotellado

Pasteurizado T=30seg, T=80C

Vino Tinto
P.M. PARA LA PRODUCCION DE RON

Melaza

Almacenamiento

Preparación de la
melaza

Fermentación

Filtración

Destilación

Añejamiento

Filtración

Embotellamiento

Ron
 P.M. DEL CEMENTO (vía seca)

Explosivos,
excavadoras, Extracción de materia prima
Bulldozers

Camiones, bandas Transporte a planta

Trituración

Homogenización

Molienda

Horno rotatorio de 90
metros de Long. Calcinación/Clinkerización T = 1350-1500ºC

Enfriado T = 100°C
Aire seco

Yeso. 4 – 5% Molienda

Bolsas de papel Empacado

 P.M. DEL CEMENTO GRIS (vía humeda)

Calizas, margas, Extracción de

Calcáreas. Explosivos, materia prima
excavadoras, Bulldozers

Camiones, bandas Transporte a planta

Trituración

Agua Molienda de pasta

Homogenización

Horno rotatorio de 90
metros de Long. Calcinación/Clinkerización T = 1450ºC

Enfriado T = 100°C
Aire seco

Yeso. 4 – 5% /Puzolana Molienda final

Bolsas de papel Empacado

 P.M. DE LA CERAMICA
Pedernal Feldespato Caolín Arcilla

Pedernal (15-20%)
Feldespato (20-30%)
Pesado/formulado
Caolín (15-30%)
Arcilla (40%)

Agua /material 3-4 días en remoción

Mezclado/Formación de pasta
de reproceso

Metales
Separador magnético

Filtrado Agua

Aire seco
comprimido
Moldeado/Chorreo Agua
Moldes de yeso
(Reusables) Se revisa que no tenga
imperfecciones y se lija las
Inspección/Pulido uniones en el molde

Agua
Aire caliente Secado
T=95-110°C, t=9-14 horas

Preparación del esmalte

Alumina (74%)
Capa de 1 mm de espesor.
Feldespato (1%) Esmaltado/ vidriado
Caolín, Pistola de aire comprimido
Agua (20%)
Pigmentos-otros (5%)
Arcilla (40%)
Horneado T=1350-1450°C, t=12-24 horas
segundos

Inspección final
 P.M. DE PINTURA LATEX (BASE AGUA)

Agentes dispersantes, Materia

amoníaco, agua prima/pesado

Pre-mezclado Mezcla homogénea

Pigmentos premezclados y
molidos: TiO2, ZnS, Litopón,
Ba(SO4)2, Mica, Silica Molienda
diatomácea, arcillas y
Silicatos de Magnesio
(Molino de bolas)
-Formadores de película,
-Solución conservadora: Agitado/mezclado Hasta nivel de viscosidad deseado
fenoles clorados.
-Antiespumante: sebo
sulfonado o aceite de pino.
-Agua
Filtrado Pigmentos y/o materiales
no dispersados

Envases: Cubetas de 5 Pintura Látex. 35% de

Empacado
galones y otros. pigmentos y aditivos y
alrededor del 21% de
ingredientes
formadores de película

-Solventes: Trementina, thiner,

aguarrás, Éter de petróleo.
Para la elaboración de pinturas de aceites (base solvente): -Aceite secante: Linaza
-Resinas plastificantes
-Antiespumantes
 P.M. DEL PLAYWOOD

Corte

Descortezado

Lamina del tronco

Secado 90-105°C

Pegamento Formación de lámina de Playwood

Afinado/Lijado Aserrin

Plastificante para sellar

Curado
y evitar Moho

Playwood
 PROCESO DE MANUFACTURA DEL ACEITE CRUDO

Limpieza de
la semilla Basura

Hilachas
Despeluzado
Pelusas

Secado T = 80-90ºC

Descascarillado
Cascarilla

Almendra

Triturado

Calor Acondicionado T=110C; 8-12%Hum Hexano

Vapor t=20-30min

De agua Hexano

Sólidos Torta
Prensado
Aceite-Hexano

Aceite Sólidos
Filtrado Destilación

Peb. Hexano≅66C

Aceite
Aceite
Crudo Peb.aceite=350C
Crudo
 PROCESO DE MANUFACTURA DEL ACEITE REFINADO

Vapor de Agua Lecitina

Deslecitinado
T=90C Desgomado Gomas, Proteínas, carbohidratos

H3PO4 Filtrado

T=180-200C
Neutralizado
NaOH 2N AG.L (Jabones) Ácidos Grasos Libres

Agua tibia
Lavado
T=50-70C centrifugado Jaboncillo

Carbón Decolorado Pigmentos, Clorofilas

Activado Blanqueo Material no Saponificable

Vapor de Desodorizado Comp. Volátiles, olores, sust. Cromáticas

Agua

Winterizado T=2-10C

Filtrado

Aceite
< 0.1% A.GL
Refinado
<0.1% Humedad
 PROCESO DE MANUFACTURA DE BIODIESEL

RECEPCION DE SEMILLA

LIMPIEZA DE SEMILLA

Aire seco ACONDICIONADO Humedad 8-10 %

DESCASCARILLADO Cascarilla

Almendra

PRENSADO

FILTRADO Torta

Aceite

Metanol+base TRANS-ESTRIFICADO
(NaOH, KOH)
Biodiesel + glicerol

CENTRIFUGADO Glicerol

Biodiesel

Agua caliente 70°C LAVADO

Decantar
Agua de lavado, glicerol,
CENTRIFUGADO NaOH, jabón

BIODIESEL
 PROCESO DE MANUFACTURA DE LA INDUSTRIA DEL PAPEL

Recepción
Pino, Algodón,
Cáñamo,
Eucalipto, Papel
 Fibra/Corteza.
reciclado. Descortezado  Suciedad.
1) Hidráulico.
2) Por Fricción.
Trozos
3) Por Corte. Astillado
1cm – 6cm

1) Digestión.  Agua.
2) Lavado y depuración.
Tamizado  Determinar
grosor y longitud.

 Refinado.
Bisulfato de Sodio Formación de pasta  Encolado.
papelera  Adición de cargas,
pegamentos.
(90 – 94)%
Humedad

Prensado  Alisado.
 Reducción de espesor.
(55 – 60)%
Agua
Aire Caliente
(5 – 10)%
Secado
Agua

Estucado

Calandrado

Bobinado

Cortado

Empacado
 PROCESO DE MANUFACTURA DE LA MORTADELA.

Recepción de M.P.

Grasa Emulsión

Condimentos,
Mezclado/Aditivos
especies

Hielo Picado/Curter

Emulsificado/Mezclado

Tripa Natural o
sintética Embutido

Atado/Clipeado

Cocción

Enfriado

Almacenado
 PROCESO DE MANUFACTURA DE LA MANTEQUILLA POR BATIDO

LECHE
FILTRACION

DESCREMADO
CREMA

PASTEURIZACION T=78ºC
t=15s

ENFRIADO T=2-4ºC

BATIDO
SUERO 80%
grasa

PRE AMASADO EXCESO DE

AGUA FRIA
AGUA
POTABLE

SAL AMASADO AIRE

AMASADO
AIRE
FINAL

EMPAQUE
 Diagrama de flujo del proceso de elaboración del yogurt

3.5-4.0 % grasa Estandarización 3 % grasa

T = < 6 ºC

Estabilizador
Azúcar Mezclado
Leche en polvo

T = 75 – 90ºC Pasteurización
t = 30 min.

Homogenización

T = 40 – 42 ºC Enfriamiento

T = 40 – 42 ºC
t = 4 – 6 horas Fermentación
Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophillus
pH = 4.6
Corte /Alisado Acidez: 1.8 mg/L

Enfriamiento 2 – 6 ºC

Saborizantes Mezclado/Traslado
Aditivos
a un mismo tanque

Distribución por
sabor

Envasado

Almacenado T = 8ºC
 PROCESO DE MANUFACTURA DE LA LECHE ENTERA FRESCA

Recepción de la leche
T <6°C

Filtración Pelo, polvo,

Filtro de papel
suciedades, etc.

Almacenamiento
4°C MAX. 72 h

Redistribuir los glóbulos grasos en

Homogenización
todo el contenido de la leche.
Homogenizador
Reducir de 10 a 1micra

Centrifuga Estandarización
Grasa

3% grasa

Vapor de agua Desodorificación

al vacío 75˚C

Pasteurización T=72°C, t=15 seg

Intercambiador de placas

Enfriamiento 2-4˚C

Envasado

Almacenamiento 4-8°C máx. 8 días

 P.M. DE crema dulce (Parmalat)

Agentes dispersantes, Descremado de

amoníaco, agua la leche integra

T = 90ºC Estandarizado

Colores, estabilizador,
(Benzoato de sodio, Formulado
sorbato de potasio) a T
= 45ºc

T = 90ºC / t = 30 Pasteurizado
min

P = 1500 Homogenización
psi

T = 18 – 34ºC Enfriado

Envasado de
Envases termoformados
producto terminado

Sellado y fechado
del producto

Embalado