BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perkembangan zaman dan teknologi yang semakin canggih, merambat kepada
setiap aspek kehidupan, tingkat persaingan yang semakin tinggi memaksa setiap
orang lebih jeli dalam membaca setiap peluang dalam usaha mengembangkan
keterampilan dan keahliannya untuk menjawab tantangan zaman. Rendahnya
tingkat keterampilan dan keahlian yang dimiliki oleh sebagian besar penduduk
Indonesia merupakan salah satu alasan kenapa angka pengangguran di Indonesia
semakin meningkat.

Padahal usaha yang dilakukan pemerintah dalam memberantas kemiskinan

dan kebodohan sudah menjadi agenda utama dari pemerintah. Salah satu contoh
yaitu dengan mencetuskan wajib belajar 9 Tahun dan memberikan pinjaman
dengan suku bunga ringan untuk meningkatkan taraf hidup bangsa Indonesia
tersebut. Namun semua itu ternyata tidaklah cukup, karena belum didukung oleh
sumber daya manusia yang terampil dan berkeahlian yang dapat dimanfaatkan
untuk membuka peluang usaha, menciptakan lapangan kerja sendiri, atau
berkreasi yang menghasilkan tentunya yang dapat berdampak pada penekanan
terhadap tingginya angka pengangguran, tingginya angka kemiskinan yang ada di
Indonesia tersebut. Sebagai peluang untuk mendapatkan penghasilan yang
memadai dan menguragi pengangguran sangat banyak dan berada di sekitar kita.
Salah satu diantaranya pembuatan manisan buah.

Adapun manisan buah itu sendiri adalah buah-buahan yang direndam dalam
larutan gula selama beberapa waktu. Dan jenis-jenis dari manisan itu sendiri ada 3
macam yakni, basah, kering dan acar. Manisan biasanya dimakan sebagai
hidangan pelengkap untuk merangsang nafsu makan. Teknologi membuat
manisan merupakan salah satu cara pengawetan makanan yang sudah diterapkan
sejak dahulu kala. Manisan juga dibuat dengan alasan memperbaiki cita rasa buah

1
 yang tadinya masam menjadi manis. Setelah berkembang menjadi komoditas,
manisan mulai diolah dan diproduksi dengan berbagai tambahan bahan-bahan
yang membuat manisan itu menarik, seperti pemutih, pengenyal, pengering, atau
gula buatan

Adapun manfaat dari pembuatan manisan adalah dengan merendam manisan

akan membuat kadar gula dalam buah meningkat dan kadar airnya berkurang.
Keadaan ini akan menghambat pertumbuhan mikroba perusak sehingga manisan
buah akan lebih tahan lama dan lebih awet (wikipedia, 2012). Selain itu
pembuatan manisan buah ini dapat menciptakan peluang kerja bagi masyarakat,
karena usaha ini termasuk usaha yang laku keras di pasaran.

1.2 Rumusan Masalah

Makalah ini akan merumuskan dua permasalahan tentang pembuatan manisan
buah. Masalah - masalah tersebut dapat dirumuskan sebagai berikut :
1. Apa saja jenis-jenis dari manisan ?
2. Apakah manfaat dari membuat buah menjadi manisan ?
3. Bagaimana pembuatan manisan buah kolang kaling ?

1.3 Tujuan
Adapun tujuan penulis dalam pembuatan makalah ini adalah sebagai berikut :
1. Dapat mengetahui apa sajakah jenis-jenis dari manisan
2. Dapat mengetahui manfaat dari manisan
3. Dapat mengetahui cara pembuatan manisan kolang kaling

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Mangga
Mangifera indica L. adalah buah tropikal yang berasal dari Asia dan sudah
tumbuh sekitar 4000 tahun dan sekarang dapat ditemukan di semua negara tropis,
termasuk Indonesia. Mangifera indica L. termasuk ke dalam kingdom Plantae
pada filum Mangoliophyta dan kelas Mangoliopsida. Ordo Mangifera indica L.
adalah Sapindales dan famili Anacardiaceae dengan genus Mangifera dan spesies
indica (Shah, et al., 2010 dalam Dewi K, 2016).

Mangifera indica L. dapat tumbuh dengan tinggi hingga 10-45 meter,

berbentuk kubah dan berdaun lebat, biasanya bercabang banyak dan berbatang
gemuk. Daunnya tersusun spiral pada masing-masing cabang, bergaris membujur,
berbentuk pisau – elips, dengan panjang daunnya kurang lebih 25 cm dan
lebarnya 8 cm, kemerahan dan tipis-lembek saat tumbuh pertama dan
mengeluarkan wangi aromatik saat dihancurkan. Bunga tumbuh di ujung masing-
masing percabangan yang berisi sekitar 3000 bunga kecil berwarna putih
kemerahan atau hijau kekuningan. Buahnya tersusun atas bagian daging yang
kuning, biji tunggal, dan kulit kekuningan hingga kemerahan saat matang. Bijinya
soliter, membujur, terbungkus keras (Shah, et al., 2010 dalam Dewi K, 2016).

2.2 Nanas
Nanas (Ananascomusus L.Merr), merupakan salah satu buah tropis yang
banyak dihasilkan di Indonesia. Tanaman nanas cocok ditanam pada segala jenis
tanah dengan dreinase yang baik dan memiliki pH tanah berkisar antara 5,0 – 6,5.
Daerah penghasil buah nanas yang utama di Indonesia adalah Palembang, Riau,
Jambi, Bogor, Subang, Pandeglang, dan Blitar (Fachruddin, 2003).

Buah nanas memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Setiap 100 g buah nanas
mengandung protein 0,4 g; air 85,3 g; lemak 0,2g; vitamin A 130 SI; dan vitamin
C 24 mg. Dan buah nanas merupakan buah yang mempunyai umur simpan yang
relatif pendek (Fachruddin, 2003).

3
2.3 Salak
Manisan salak adalah makanan olahan dari buah salak yang sudah tua tetapi
dagingnya masih keras dan rasanya masam atau sepet. salak merupakan buah
dengan ciri khas kulit keras laksana sisik berwarna cokelat kehitaman. Bentuknya
tersebut membuat banyak orang asing menyebutnya dengan nama snake fruit atau
dalam Bahasa Indonesianya adalah buah ular.

Salak yang memiliki nama ilmiah atau binomial “Salacca Zalacca” tersebut
mempunyai daging kekuningan dengan biji keras berwarna cokelat kehitaman.
Rasa buah salak cenderung manis, namun agak asam.

Buah unik ini bisa dimakan secara langsung atau anda juga dapat
mengolahnya terlebih dahulu dalam berbagai varian olahan. Buah salak sudah
banyak dimanfaatkan untuk membuat aneka ragam olahan seperti koktail, sup
buah, dodol, kurma, keripik, manisan, asinan, dan lain sebagainya.

Pembuatan manisan buah terutama meliputi peresapan lambat dengan sirup

sampai kadar gula di dalam jaringan cukup tinggi sehingga dapat mencegah
pertumbuhan mikroba pembusuk. Proses pembuatan dilakukan dengan
sedemikian rupa sehingga buah tidak lunak dan menyerupai jam atau menjadi liat.
Perlakuan buah-buahan dengan sirup berkadar gula yang menaik akan didapat
hasil yang dikehendaki. Buah-buahan yang diawetkan dalam asam sulfit harus
disegarkan kembali atau dicuci dalam air panas (Desrosier, 1988).

2.4 Gula
Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-
produk makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai adalah termasuk
selai, jeli, marmalade, sari buah, sirup buah-buahan, buah-buahan bergula, umbi
dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis dan madu. Walaupun gula
sendiri mampu untuk memeberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk
makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (diatas 70% padatan
terlarut biasanya dibutuhkan), ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah
satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi

4
bersama dengan kadar asam yang tinggi, perlakuan dengan pasteurisasi secara
pemanasan, penyimpanan dengan suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pe
ngawet kimia (seperti asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan
pangan yang penting (Buckle, dkk, 1987).

2.5 Air Kapur

Air kapur merupakan campuran kapur mati sebanyak 20% dengan air. Air
kapur diperlukan dalam pembuatan manisan. Pada pengolahan manisan, air kapur
digunakan untuk memperkeras tekstur daging buah. Tekstur daging buah yang
telah direndam dalam air kapur menjadi lebih keras sehingga rasanya menjadi
lebih nikmat (Subarnas, 2006).

2.5 Manisan
Menurut Soenarti (2007), manisan adalah hasil awetan buah-buahan atau
sayuran yang sudah popular di khasanah seni memasak nusantara. Pembuatan
manisan dilakukan secara turun temurun dengan menggunakan bahan pengawet
alami, yaitu gula pasir. Namun dalam perkembangannya, manisan dibuat dengan
berbagai bahan makanan tambahan atau food additive dengan berbagai alasan.
Sementara itu, menurut Muaris (2003), manisan merupakan buah-buahan yang
direndam dalam air gula selama beberapa waktu. Membuat buah-buahan menjadi
manisan adalah salah satu cara untuk mengawetkan bahan makanan.

5
 BAB III

METODELOGI

3.1 Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan manisan nanas ini berupa
pisau, baskom, panci, kompor, dan kain saring. Sedangkan bahan yang digunakan
meliputi buah nanas, buah salak, buah mangga, air kapur, gula, larutan garam dan
air.

3.2 Cara Pembuatan

1. Kupas semua kulit buah.

2. Cuci bersih buah - buahan.
3. Bilas dengan air bersih, tiriskan kembali.
4. Potong buah dengan ketebalan 0,5 cm.
5. Rendam buah dengan air garam selama 2 jam.
6. Cuci kembali buah dan rendam dalam air kapur selama 1 jam.
7. Cuci kembali dengan air panas.
8. Larutkan gula dan air kemudian rendam bersama dengan buah.
9. Dinginkan, taruh dalam wadah tertutup, simpan dalam lemari es.

6
3.3 Diagram Alir

Buah

disortir

dikupas Kulit buah

Air dicuci Air kotor

Dipotong dengan
ketebalan 0,5 cm

Air garam 3% Direndam 2 jam

dicuci

Air kapur 1% Direndam 1 jam

Air panas dicuci Air kotor

ditiriskan

Gula da n air

dimasak

hasil Larutan gula

Direndam
24 jam

Diagram 3.1 Alir Pembuatan Manisan Buah Manisan

buah
7
3.4 Laporan Keuangan

Tabel 3.1 Laporan Keuangan

No Nama Bahan Jumlah (kg) Harga
1 Jambu 4 40.000
2 Kedondong 1 15.000
3 Mangga Muda 2 35.000
4 Lengkeng 1 22.000
5 Salak 1 8.000
6 Nanas 6 buah 18.000
7 Jeruk Nipis 0,5 9.000
8 Cabe 0,25 6.000
9 Gula 2 25.000
10 Cap 25.000
Jumlah Rp. 197.000

8
 BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Dari laporan ini dapat diketahui jenis-jenis manisan itu ada tiga jenis, yaitu
manisan basah, manisan kering, dan acar.

Adapun manfaat dari pembuatan manisan adalah dengan merendam

manisan akan membuat kadar gula dalam buah meningkat dan kadar airnya
berkurang. Keadaan ini akan menghambat pertumbuhan mikroba perusak
sehingga manisan buah akan lebih tahan lama dan lebih awet. Selain itu
pembuatan manisan buah ini dapat menciptakan peluang kerja bagi masyarakat,
karena usaha ini termasuk usaha yang laku keras di pasaran.

Dan dengan adanya pembuatan makalah ini pula dapat diketahui

bagaimana cara pembuatan manisan buah kolang kaling, yang mana dapat di lihat
pada halaman-halaman sebelumnya.

4.2 Saran
Adapun sedikit saran dari penulis yakni, ciptakan lagi terobosan-terobosan
yang lebih menarik lagi dalam pembuatan manisan, agar konsumen tidak bosan
akan varian bentuk, rasa dan warna yang itu-itu saja.

Penulis mengharapkan tentunya hal ini menjadi satu hal yang bermanfaat
bagi pembaca. Kemudian keterampilan dan keahlian yang telah diperoleh dari
laporan ini dapat berdaya guna bagi kita semua, bahkan bisa menimbul pengusaha
manisan yang memiliki pangsa pasar yang luas, mampu memberikan peluang
kerja bagi masyarakat sekitar, dan juga untuk dapat mempersiapkan diri dalam
kompetisi persaingan yang sehat dalam hal penciptaan peluang kerja yang
produktif.

Terakhir penulis mengharapkan kiranya laporan ini dapat bermanfaat bagi

pembacanya, dan tidak lupa penulis juga mengharapkan kritikan dan saran yang

9
sifatnya membangun untuk lebih menyempurnakan isi daripada laporan ini.
Mudah - mudahan Tuhan selalu melimpahkan ridho dan kasih sayang-Nya kepada
kita semua. Amin.

10
 DAFTAR PUSTAKA

Fachruddin, L. 2003. Membuat Aneka Sari Buah.Penerbit Kanisius. Yogyakarta

Khomsan, A. 2009. Rahasia Sehat dengan Makanan Berkhasiat. Penerbit Buku

Kompas. Jakarta

Muaris, H. 2003. Manisan Buah. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Santoso, H. B. 2003. Manisan Nanas. Kanisius. Yogyakarta

Saparinto, C. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta

Soenarti, M. 2007. Seri Usaha Boga Manisan Buah. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta

Subarnas, N. 2006. Terampil Berkreasi. Grafindo Media Pratama. Bandung

http://coretanannie.blogspot.com/2013/05/laporan-manisan.html

http://www.hasbihtc.com/2012/06/resep-manisan-mangga.html#ixzz2PlF3AWQr

11
 LAMPIRAN

Gambar manisan

Proses pembuatan manisan

Proses pembuatan manisan

12
Proses pembuatan manisan

Proses pembuatan manisan

13