Plan de Saneamiento Basico

CENTRO DESARROLLO INFANTIL (CDI)
HOGAR INFANTIL TAMALAMEQUE

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Tamalameque Cesar
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Granada
Cel. 3145532688
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1. INTRODUCCIÒN:
La limpieza y la desinfección son procedimiento de gran importancia, ya que

permiten controlar la presencia de microorganismos en las superficies que
tienen contactos con las materias primas y productos terminados.
Estos productos deben realizarse de rutina, ya que el trabajador con

alimentos exige se tome medidas para evitar la contaminación del ambiente,
del material del trabajo y del personal.
La limpieza debe ser un paso previo a la desinfección ya que con este

proceso, además de eliminar muchas sustancias que pueden servir como
nutrientes para los microorganismos, elimina residuos orgánicos que
pueden impedir que las soluciones desinfectantes actúen eficientemente.
Para conseguir alimentos seguros, es imprescindible una buena limpieza y

desinfección, en especial de superficies e instalaciones. No deben
confundirse, sin embargo, el ambiente industrial y el domestico. En el
primero existe normalmente una mayor cantidad de materia orgánica,
además de unas instalaciones y unas condiciones de trabajo muy distintas.
Ese factor diferencial es que obliga a diseñar mecanismos de limpieza y
desinfección efectivos.
2. OBJETIVO GENERAL:
Establecer los procedimientos de limpieza y desinfección, con el fin de

prevenir la contaminación biológica, química y física de los alimentos,
suministrando productos confiables e inocuos.
3. OBJETIVO ESPECIFICO:
 Mantener procedimientos adecuados de higienización en equipos y

procesos.
 Prevenir la aparición de focos de contaminación bilógica, química y

física.
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 Cumplir con los estándares exigidos para mantener la inocuidad.
 Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control de los

procesos de limpieza y desinfección.
4. GLOSARIO O DEFINICIONES:
Limpieza: Es la eliminación de impurezas presentes en las superficies

mediante mediante el lavado y fregado con jabón o detergente adecuado.
Tiene como objetivo eliminar los residuos o impurezas, es decir la suciedad
visible en el medio ambiente que rodea el proceso en la planta.
Enjuague: Eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos

usados en las operaciones de limpieza, higienización, desinfección por
medio del agua potable. Esta eliminación se realiza por operaciones de
mezclas y dilución.
Detergente: Sustancia que facilita la separación de materias extrañas

presentes en superficies solidas, cuando se emplea un disolvente
usualmente agua) en una operación de lavado, sin causar abrasión o
corrosión.
Desinfección: Es la destrucción de microorganismos infecciosos, por

medio de la aplicación de agentes químicos o medios físicos como el calor
seco o húmedo, luz ultravioleta, irradiaciones, filtros bacterianos.
Desinfectante: Agente químico que mata microorganismos en crecimiento,

pero no necesariamente sus formas resistentes bacterianas como esporas,
excepto cuando el uso indicado es contra ellas.
Los compuestos químicos modifican la naturaleza del agua, para realizar

una buena limpieza, un buen producto debe cumplir las siguientes
cualidades:
 Poder trabajar a muy bajas concentraciones
 Tener gran afinidad con las grasas y suciedades que recubran las
superficies a limpiar.
 Ser fuertemente hidrofilicos para mantener en suspensión en ela gua

las sustancias removidas.
 Tener buena solubilidad en el agua
 Tener buen poder humectante, dispersante y emulsionante
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 Ser lo menos corrosivo posible
 Ser económico y medible fácilmente
 Ser estable durante el almacenamiento
5. CONTENIDO
5.1 CONSIDERACIONES PRELIMINARES PARA LA LIMPIEZA Y

DESINFECCIÒN DE LAS PLANTAS:
 La limpieza debe iniciarse sin demora una vez terminados los

procesos de fabricación para evitar que los restos orgánicos se
sequen y adhieran a las superficies, lo cual dificultara su posterior
eliminación, evitando también que tendrá lugar una multiplicación
microbiana excesiva.
 Todos los productos de limpieza y desinfección serán aprobados

previamente para su uso (Deben ser específicos para industrias de
alimentos), no se permite realizar un cambio sin previa aprobación
del encargado del programa y se almacenaran en un lugar especifico
fuera del lugar del proceso.
 Todos los procesos de limpieza y desinfección deberán ser rotulados

y contenido en recipientes para tal fin. Dichos recipientes de ninguna
manera deberán ser utilizados para contener productos alimenticios.
 Aquellos equipos que estén conformados por piezas deben

desarmarse para asegurar una adecuada limpieza y desinfección.
Las piezas o partes del equipo no deben colocarse directamente
sobre el piso, peri si sobre mesas o estantes diseñados
específicamente para este propósito.
 Todos los implementos de limpieza deben mantenerse en el aire o

sobre una superficie limpia cuando no estén en uso. Los cepillos y
escobas no deberán mantenerse directamente sobre el piso ya que
este tiene suciedad que puede adherirse a las cerdas y por otra parte
pueden perder su forma o configuración física, lo que ocasiona daño
prematuro y costo adicional por su reposición.
 Los implementos de limpieza y desinfección debe ser de uso

especifico, de ninguna manera deben utilizarse para otros fines. Por
ejemplo, las escobas o cepillos utilizados para limpiara los pisos, no
deben utilizarse para restregar las canastillas plásticas.
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 Evite que el agua sucia de un equipo que se está lavando salpique

en algún equipo ya lavado. El equipo una vez limpio, no debe
arrastrarse por el piso para que no se contamine.
 No se permite el uso de cepillos de metal, preferiblemente de hule,

para evitar el desperdicio del agua. Cuando no estén en uso debe
enrollarse y guardarse para que entre en contacto con el piso.
5.2 ACCIONES PREVIAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:
Para llevar a cabo el proceso y desinfección de instalaciones, utensilios y

equipos, el personal deberá realizar las siguientes actividades:
 Asegurarse que la producción este completamente detenida y se haya

cortado el fluido eléctrico.
 Manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando

delantal de plástico, tapabocas y guantes, evitando en todo momento el
contacto directo de los productos con piel y mucosa y ojo.
 Como primer paso en todo el proceso de limpieza y desinfección se

deben recoger y desechar los residuos del producto en bolsa plástica,
marcada para tal fin, ya sean macro o micro, polvo o cualquier otra
suciedad adherida a las superficies que van a ser limpiadas.
 Retirar todo producto existente en los equipos, plata formas, mesas y

pisos de la sección donde se va a realizar el lavado y desinfección.
 Retirar canecas, estovas y material de reciclaje de la sección donde se

va a realizar el lavado y desinfección.
 Desarmar las partes de los quipos que se puedan desarmar y llevarlas

con mucho cuidado a la zona de lavado de equipos.
 Disponer de utensilios y agentes de limpieza y desinfección necesarios

para desarrollar la operación de lavado y desinfección.
5.3 MATERIALES Y RECATIVOS A UTILIZAR PARA LA LIMPIEZA Y

DESINFECCIÒN:
5.3.1. MATERIALES:
 Agua potable
 Detergente/ desengrasante alcalino
 Desinfectante en polvo
 Desinfectante en solución
 Cepillos plásticos
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 Paños desechables
 Atomizadores
 Esponjas desechables
 Manguera de agua fría
 Baldes y canecas plásticas
 Bolsas de aseo
 Protección personal (Uniforme, cofia, tapabocas, delantal, zapatos,
guantes de caucho).
5.3.2 REACTIVOS:
 SOLUCIÒN JABONOSA: 100 gr de detergente en polvo el 10 litros de

agua. Adicione al detergente a un balde con agua y mezcle para obtener
una solución homogénea.
 SOLUCION DESINFECTANTE: Cloro.
5.4 LIMPIEZA DE SUPERFICIES Y EQUIPOS:
Los residuos que queden despues de la limpieza del manual en seco

Se manejan de la siguiente manera:
 Humedezca la superficie a limpiar con suficiente agua potable con
una manguera a presión de modo que el agua la cubra totalmente, si
se requiere se puede utilizar en cepillo y/o esponja, para ayudar a la
limpieza.
 Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución

detergente previamente preparada haciendo una buena distribución
con un paño limpio; con una esponja o cepillo restregar cada uno de
los equipos, plataformas, mesas, pisos y utensilios, especialmente en
hendiduras y en bordes; dejar actuar según lo especificado en el
ANEXO 2 TIEMPO DE ACCIÒN.
 Evitar que el detergente se seque sobre las superficies.
5.5 ENJUAGUE DE SUPERFICIES Y EQUIPOS:
Enjuague con abundante agua , si es posible con agua tibia, por todos
lados, para garantizar que la solución limpiadora, haya sido eliminada
en su totalidad. Realice una revisión para verificar que ha sido
eliminado toda la suciedad. En caso de no ser así hacer un nuevo
lavado hasta que la superficie quede totalmente limpia. Retire el
exceso de agua, deje secar al ambiente y efectué la desinfección.
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ANEXO No 1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÒN DE SUPERFICIES Y EQUIPOS
SUPERFICI TIPO DE PROCEDIMIENTO FRECUENCIA

E Y/O SUCIEDAD
EQUIPO
MESONES Cascaras, semillas Limpieza Diario
de frutas, zumo de  Recoger residuos sólidos presentes, en la bolsa plástica
frutas, hortalizas,  Enjuagar con agua, para eliminar residuos macro.
 Agregar solución limpiadora (Solución Jabonosa)
materia prima
 Fregar con esponja suave, todas las áreas del mesón, hasta
reiterar todos los residuos
 Enjuagar con abundante agua
 Evitar que queden residuos de solución jabonosa
Desinfección Diario
 Adicionar solución desinfectante (Cloro)
 Dejar Actuar por 10 a 15 minutos
 Realizar enjuague con abundante agua
LICUADOR Semillas, cascaras, Verifique el apagado y desconexión del equipo Diario
A pulpas, zumos de
fruta Limpieza
 Voltear la tolva para limpiarla correctamente, hale el tornillo de
ajuste e incline.
 Enjuagar con agua fría
 Restregar con esponja y limpiar cuidadosamente las cuchillas
 Enjuague con agua fría
 Realizar enjuague con abundante agua
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E Y/O SUCIEDAD
EQUIPO
PESO O Restos de insumos Limpieza Cada vez que
GRAMERA y productos  Verifique el apagado y desconexión del equipo sea necesario
 Retirar residuos con un paño húmedo, con (Solución Jabonosa)
 Pasar paño seco
 Evitar el contacto directo con el agua con las partes eléctricas del
equipo
Desinfección Cada vez que
 Pasar un paño con solución desinfectante (Cloro) sea necesario
 Pasar un paño húmedo para retirar solución desinfectante
 Pasar paño seco
BALDES, Semillas, cascaras, Limpieza Cada vez que
RECIPIENT pulpas, restos de  Retirar residuos sólidos presentes. sea necesario
ES Y/O fruta, zumo, pulpa  Enjuagar con agua
UTENSILIO de fruta etc
 Restregar con esponja
S DE  Enjuague con agua fría
PLASTICO Desinfección Cada vez que
 Sumergir en solución desinfectante (Cloro) sea necesario
 Dejar Actuar por 10 minutos
 enjuagar con abundante agua
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E Y/O SUCIEDAD
EQUIPO
NEVERA Residuos de jugo y Limpieza Semanal
materia prima  De acuerdo con la rotación de alimentos refrigerados y congelados
programar la
Descongelación del equipo.
Desocupar la nevera y retirar la rejilla de los compartimientos.
Retirar la mugre visible con un limpión mojado.
 Humedecer la esponja y adicionar detergente.
Restregar las diferentes áreas de la nevera incluyendo el empaque,
utilizando un
Cepillo de dientes para esta actividad.
Retirar el jabón con la ayuda de un limpión húmedo.
Desinfección Semanal
 Preparar una solución desinfectante (Cloro)
 Esparcir la solución con la ayuda de un limpión.
 Deje actuar durante 5 minutos
 Retirar el desinfectante con un limpión previamente lavado con
agua potable
 Deje Secar
CANASTILL Residuos de Limpieza Cada vez que
AS producto, polvo, sea necesario
PLASTICAS telarañas  Enjuagar con agua a presión
 Aplicar Solución Jabonosa y refregar con escoba o cepillo por
dentro y por fuera, en hendiduras y esquinas
 Dejar actuar por 15 minutos
 Enjuague con abundante agua hasta lograr retirar la solución
jabonosa
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 Agregar la solución desinfectante (Cloro) por aspersión y enjuagar sea necesario
SUPERFICIE TIPO DE SUCIEDAD PROCEDIMIENTO FRECUENCIA

Y/O
EQUIPO
MOLINO Carne, Grasa Limpieza Cada vez que
 Verifique el apagado y desconexión del equipo sea necesario
 Proteger el enchufe y toma corriente del agua
 Retirar los residuos y depositarlos en la basura
 Adicionar agua a presión
 Enjuagar con (Solución Jabonosa) y restregar con ayuda de un
cepillo o esponja o deje actuar por 10 minutos.
 Retirar las partes desarmables del equipo (Cuchilla, eje, disco) y
enjuagarlas con solución jabonosa, restregar con cepillo y esponja
y deje actuar por 10 minutos.
 Enjuagar con abundante agua a presión, hasta retirara el exceso
de jabón.
 Adicionar solución desinfectante (Cloro); con ayuda de un sea necesario
atomizador
BANDEJAS Residuos de Limpieza Cada vez que
Y/O materia prima  Retirar residuos sólidos presentes. sea necesario
UTENSILO  Enjuagar con agua
S
 Enjuague con agua fría
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METALICO Desinfección Cada vez que

S  Sumergir en solución desinfectante (Cloro) sea necesario

E Y/O SUCIEDAD
EQUIPO
OLLAS, Residuos de Limpieza Diario
CALDEROS materia prima  Retirar residuos sólidos presentes
, MENAJE  Enjuagar con agua
 Agregar (Solución Jabonosa)
 Enjuagar con agua fría
 Sumergir en solución desinfectante (Cloro)
PISOS Residuos Limpieza Diario
 Retirar residuos visibles y depositarlos en la basura
 Enjuagar con agua para retirar la suciedad
 Restregar con escoba y dejar actuar por 10 minutos
 Enjuague con agua a presión hasta retirara la solución jabonosa
 Aplicarlo por aspersión y dejar Actuar por 15 minutos
 Retirar el exceso de agua del piso
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E Y/O SUCIEDAD
EQUIPO
PAREDES Telaraña, Polvo Limpieza Semanal
Y PUERTAS  Enjuagar con agua para retirar suciedades de paredes y puertas
 Retirar con ayuda de un escobillón de polvo las telarañas
presentes
 Adicionar solución limpiadora (Solución Jabonosa)
 Restregar utilizando cepillos las paredes y las puertas
 Luego enjuagar con agua fría
Desinfección Semanal
 Aplicar solución desinfectante (Cloro)
SIFONES Grasas, Residuos Limpieza Cada vez que
Sólidos  Retirar los posibles residuos y colocar en la basura (bolsa plástica) sea necesario
 Lavar con agua y jabón (Solución Jabonosa)
 Restregar con escoba y dejar actuar por 10 minutos
 Enjuague con agua
 Desinfectar (Cloro) sea necesario
 enjuagar con agua
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E Y/O SUCIEDAD
EQUIPO
CEPILLOS, Residuos de Limpieza Diario
ESPONJAS productos  Eliminar los residuos pegados
 Sumergir (Solución Jabonosa)
 Enjuagar
 Sumergir solución desinfectante (Cloro)
 enjuagar con agua
ESCOBAS, Grasas, Polvo, Limpieza Cada vez que
RECOGED residuos de materia  Aplicar agua sea necesario
OR Y prima  Adicionar (Solución Jabonosa)
 Refregar y dejar actuar por 10 minutos
TRAPEROS
 Enjuagar con abundante agua
Desinfección
 Aplicar solución desinfectante (Cloro)
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OBSERVACIÒN: En la planta se maneja una caneca para residuos sólidos, la cual debe lavarse y desinfectarse cada vez que
sean retirados los residuos.
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ANEXO 2: RECOMENDACIÒN DE DOSIFICACIÒN PARA LA

PREPARACION DE LA SOLUCIÒN DESINFECTANTE CON
HIPOCLORITO DE SODIO COMERCIAL (CLORO)
ELEMENTOS A CANTIDAD DE CANTIDAD DE TIEMPO DE

DESINFECTAR AGUA DESINFECTANTE ACCIÒN
Alimentos (frutas, 1 litro 1 ml 3 minutos

hortalizas y verduras)
Utensilios y equipos 1 litro 3 ml 10 a 15 minutos
Superficies 1 litro 4 ml 10 a 15 minutos
Paredes, techos y pisos 1 litro 5 ml 10 a 15 minutos
Baños 1 litro 7 ml 10 a 15 minutos
Uniformes 1 litro 4 ml 10 a 15 minutos
ANEXO 3: HIGIENE PERSONAL
Las manipuladoras de alimentos usara un adecuado uniforme, incluyendo cofia,

calzado adecuado, delantal, tapabocas; para estas prendas deberán ser
lavables, a menos que puedan desecharse y deben mantenerse en un estado
que corresponda a la naturaleza de la tarea que se esta llevando a cabo.
Por tanto el personal manipulador debe cumplir los siguientes requisitos:
1. SALUD:
 Buena salud incluye limpieza personal

 Baño diario
 Personal manipulador con heridas infectadas, infecciones cutáneas,
llagas, diarrea o con enfermedades del aparato respiratorio no deben
trabajar en el procesamiento; deberán informar inmediatamente sobre la
enfermedad o los síntomas; mientras recuperen su salud, deberán
asignarse a otras labores donde no tengan contacto con el producto
alimenticio. Su presencia en la planta de alimentos puede originar una
epidemia que alcance a varios empleados e incluso a muchos
consumidores.
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2. MANOS:
El área de manos y antebrazos es muy importante puesto que

generalmente acumula algunos residuos como; polvo, grada, residuos de
todo tipo de perfume y comida, diferentes tipos de partículas dentro de las
uñas.
PROCEDIMIENTO:
1. Retirar joyas, adornos o cualquier accesorio que tenga en manos o

antebrazos. El personal manipulador no debe poseer ningún tipo de
accesorio.
2. Moje las manos y antebrazos hasta el codo con agua potable y cúbralas
con jabón desinfectante.
3. Frote sus manos entre si efectuando movimientos circulares por 15 a 20

segundo, frote bien sus dedos.
4. Limpie bien las uñas que deben estar cortas y sin ningún tipo de pinturas
o esmalte, debajo y alrededor de estas con ayuda de un cepillo. Deje
actuar por un minuto. Lave los antebrazo frotándolos repetidamente.
5. Retirar el jabón con agua a chorro NUNCA ENJUEGUE CON AGUA

REPOZADA.
6. Seque las manos y antebrazos con ayuda de una toalla desechable.
3. BOCA:
 Si se tose o estornuda se debe voltear la cara para otro lado,

cubriéndose con un pañuelo e inmediatamente despues se lava y
desinfectara las manos.
 El personal manipulador debe utilizar tapabocas durante toda su

jornada.
 Se prohíbe toda conducta que pueda contaminar los productos como por
ejemplo: escupir, comer, fumar, mascar chicle, en todos los lugares de la
planta utilizados para la preparación, manipulación, envasado,
conservación o transporte de los productos.
4. CABELLO:
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 El personal manipulador para que el cabello no se caiga en el alimento,

se cubrirá la cabeza con cofia.
5. ADORNOS O JOYAS:
 Anillos, relojes, pulseras, collares y otros adornos estarán prohibidos en

la zona de producción; en cualquier momento pueden caerse y aparecer
como relleno de un producto.
6. INDUMENTARIA:
 Los uniformes se trabajo deben estar limpios todos los días
 Los uniformes debe ser protectora, limpia, lavable, de color claro,

preferiblemente sin bolsillos externos y sin botones.
 El uniforme debe ser de color claro.
1. INTRODUCCIÒN:
En el proceso de producción de un servicio de alimentación se genera una

serie de subproductos y desechos sólidos que deben ser manejados de tal
forma que impida la contaminación del producto final y se minimice el
impacto ambiental. La totalidad de estos desechos del proceso productivo
son considerados residuos.
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Realizar un adecuado manejo de los residuos sólidos (orgánicos e

inorgánicos) procedentes del proceso productivo.
3. OBJETIVO ESPECIFICO:
 Evitar el manejo del medio ambiente a través de una correcta

evaluación de los residuos sólidos generados en el establecimiento.
 Prevenir la contaminación de materia prima, producto en proceso,

producto final, equipos y utensilios; retirándolos rápidamente de las
diferentes áreas de preparación y servicio, en sus respectivos
recipientes sanitarios.
 Capacitar al personal manipulador y el encargado de la recolección y

disposición de los residuos, del manejo del programa, de la
importancia de los residuos y de los factores de riesgo que puedan
generar contaminación del producto final.
 Cumplir con la legislación sanitaria vigente y en especial con los

decretos 605 de 1996, 1713 del 2002, 1140 del 2003 y 1505 del 2003
sobre manejo y disposición de los residuos sólidos.
 Cumplir con el decreto 3075 de 1997 para la estructuración del plan

de saneamiento.
 Mejorar y optimizar la recolección y el almacenamiento temporal de

los residuos generados en el restaurante.
4. ALCANCE:
El programa de residuos sólidos está orientado hacia la recolección,

almacenamiento y disposición sanitaria final de los desechos que se generan
durante los procesos de de recepción, preparación y servido de alimentos en el
restaurante y debe ser aplicado por el personal del establecimiento.
Basura: Todo residuo solido o semisólido, putrescible o no putrescible, con

excepción de excretas de origen animal o humano. Se incluyen los
desperdicios, desechos, cenizas, elementos del barrido de calles, residuos
industriales, de establecimientos hospitalarios y de plazas de mercado, entre
otros.
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Desecho: Cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado que su

poseedor destina al abandono o de cual quiere desprenderse.
Desperdicio: Todo residuo solido o semisólido de origen animal o vegetal,

sujeto a putrefacción, proveniente de la manipulación, preparación y consumo
de alimentos.
Disposición Sanitaria de basuras: El proceso mediante el cual las basuras

son colocadas en forma definitiva, sea en el agua o en el suelo, siguiendo,
entre otros, las técnicas de enterramiento, relleno sanitario y de disposición al
mar.
Enterramiento de Basuras: La técnica que consiste en colocarlas en una

excavación, aislándolas posteriormente con tierra u otro material de coberturas.
Entidad de aseo: La persona natural o jurídica, pública o privada, encargada o

responsable en un municipio o distrito de la prestación del servicio de aseo,
como empresas, organismos, asociaciones o municipios directamente.
Residuo solido: Todo objeto, sustancia o elemento en estado sólido, que se

abandona, bota o rechaza, o puede ser reutilizable.
Residuo Solido Comercial: Aquel que es generado en establecimientos

comerciales y mercantiles tales como almacenes, depósitos, hoteles,
restaurantes, cafeterías y plazas de mercado.
Residuo solido domiciliario: El que por su naturaleza, composición, cantidad

y volumen es generado en actividades realizadas en viviendas o en cualquier
establecimiento asimilable a estas.
PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO ADECUADO DE

RESIDUOS SOLIDOS
RECOLECCION DE RESIDUOS SOLIDOS EN LA ZONA DE PROCESOS

OPERACION FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO
RECOLECCION DE Diario al inicio -Recipiente Depositar los residuos
RESIDUOS ORGANICOS y al final de la plástico con tapa orgánicos e inorgánicos
(Residuos de grasa, carne, jornada -Bolsas plásticas en los recipientes
cascaras, residuos de
comida)
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RECOLECCION DE separados y ubicados en

RESIDUOS INORGANICOS la zona de proceso
(Empaques de plástico, almacén y bodega.
cartón, aluminio o lata, Recolección por el
tarros plásticos o metálicos, personal interno y
bolsas plásticos o de papel externo.
RECOLECCION DE RESIDUOS SOLIDOS EN LA ZONA DE BAÑOS

Recolección Diario al inicio -Recipiente Depositar los residuos
y al final de la plástico con en los recipientes
jornada bolsas plástica y ubicados en el área del
tapa de pedal Baño.
Recolección por el
personal interno y
Externo.
RECOLECCION DE RESIDUOS SOLIDOS EN LA ZONA DE COMEDOR

Recolección Diario al inicio -Recipiente Depositar los residuos
y al final de la plástico con sólidos en los
jornada bolsas plástica y recipientes ubicados en
tapa de pedal el área del comedor.
Recolección por el
personal interno y
externo
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RECOLECCION DE RESIDUOS SOLIDOS EN LA

ZONA DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL
Almacenamiento Diario al inicio Recipientes de Almacenar
y al final de la capacidad temporalmente en el
jornada adecuada para Área.
residuos orgánico s Implementar
con tapa. embalaje de
Recipientes de residuos
capacidad por el personal
adecuada para manipulador de
residuos alimentos
inorgánicos con
tapa.
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1. OBJETIVO:
Utilizar agua potable para la realización de las diferentes actividades en
producción sin que la calidad de este afecte los productos realizados en la
planta.
2. DEFINICIONES:
Agua: compuesto formado por dos átomos de hidrogeno y uno de oxigeno. Su

formula molecular es h20. El agua se puede presentar en la naturaleza en tres
estados físicos: Solido, liquido y gaseoso; no tiene olor, sabor ni color.
Agua potable: Agua potable es aquella apta para usos alimentarios y deberá
cumplir con la normatividad sanitaria vigente.
Agua de mineral de mesa: Es aquella de composición química especial

provenientes de fuentes naturales oficialmente registradas, que es apropiada
para servir como bebida de uso común y cuya mineralización es inferior a 1,5
g/l.
Desinfección: es la reducción de organismos patógenos (organismos que

ocasionan enfermedades).
3. CARACTERISTICAS FISICAS:
El agua no tiene olor, ni color. Para obtener agua químicamente pura es

necesario realizar diversos procesos físicos de purificación, ya que el agua es
capaz de disolver una gran cantidad de sustancias químicas, incluyendo gases.
El punto de ebullición del agua a la presión de una atmosfera, que suele ser la
que hay en el nivel del mar, es de 100 grados centígrados y su punto de
congelación es de 0 grados centígrados. La densidad máxima del agua líquida
es 1 g/cm3, alcanzándose este valor a una temperatura de 3,8 grados
centígrados; la densidad del agua solida es menor que la del agua líquida a la
misma temperatura 0,917 g/ml.
4. ASPECTOS MICROBIOLOGICOS:
La garantía de la salubridad microbiológica del abastecimiento del agua se

basa en el uso de barreras múltiples, aplicadas desde la cuenca de captación
al consumidor, para vitar la contaminación de agua de beber o para reducirla a
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niveles que no sean perjudiciales para la salud. La salubridad del agua se

mejora mediante la implantación de barreras múltiples, como la protección de
los recursos hídricos, la selección y aplicación correctas de una serie de
operaciones de tratamiento y la gestión de los sistemas de distribución (redes
de tuberías) para mantener y proteger la calidad del agua tratada. La
estrategia preferida es un sistema de gestión que hace hincapié en la
prevención o reducción de la entrada de patógenos a los recursos hídricos y
reduce la dependencia en las operaciones de tratamiento para la eliminación
de patógenos.
En términos generales, los mayores riesgos microbiológicos son los derivados

del consumo de agua contaminada con excrementos humanos o animales
(incluyendo las aves). Los excrementos puede ser de fuente de
microorganismos patógenos como bacterias, virus, protozoos y helmintos.
4.1 TIPOS DE MICROORGANISMOS PATOGENOS:

Los microorganismos patógenos en el agua se pueden dividir en tres
categorías: bacterias, virus y protozoos parásitos. Las bacterias y virus se
pueden encontrar tanto en las aguas subterráneas como en las aguas
superficiales, mientras los protozoos son comunes de las aguas superficiales.
4.1.1 BACTERIAS: Bacterias son organismos de una sola célula. Su forma

puede ser esférica, espiral etc. Pueden existir como organismo individuales,
formando cadenas, grupos o pares. Las Bacterias son las formas de vida más
abundantes en la tierra. Tiene una longitud entre 0,4 y 14 um y sobre 0,2 a 12
um de ancho. Consecuentemente solo se pueden ver mediante microscopio.
Las bacterias se reproducen mediante la replicación del ADN y división en dos
células independientes. En circunstancias normales este proceso dura entre 15
y 30 minutos.
Algunas bacterias pueden formar esporas. Estas esporas se caracterizan por

presentar una capa protectora resistente al calor y que protege a la bacteria de
la falta de humedad y comida.
4.1.2 VIRUS: son organismos que pueden causar infecciones y que solo se
reproducen en células huésped. Los virus fuera de células huésped están en
forma inactiva. Los virus se caracterizan por presentar una capa protectora. Su
forma puede ser espiral, esférica o como células pequeñas de tamaño entre
0,02 y 0,009 um. Al tener un tamaño menor que las bacterias, pueden pasar
filtros que permitan la retención de bacterias.
Al contrario que las bacterias y protozoos parásitos, los virus contienen un solo
tipo de acido nucleico (ARN o ADN) no se pueden reproducir por si solas; sino
que necesitan el metabolismo de una célula huésped para asegurar que el ADN
se copia en la célula huésped, para su reproducción.
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Al contrario que las bacterias, los virus no están presentes en el ser humano de
manera natural. Cuando las personas quedan afectadas por un virus, estos
generalmente se eliminan en el cuerpo mediantes secreciones.
4.1.3 PARASITOS PROTOZOOS: Son organismos unicelulares. Estos se

caracterizan por presentar un metabolismo complejo. Se alimentan a base de
nutrientes sólidos, algas y bacterias presentes en organismos multicelulares,
como los humanos y animales. Se encuentran frecuentemente en forma de
quistes o huevos. Por ejemplo los huevos de cryptospoidium y quistes de
guardia son comunes en aguas afectadas por contaminación fecal.
En forma de quistes los patógenos son resistentes a la desinfección por cloro.
Los parásitos protozoos se eliminan mediante la filtración y aplicación de
dióxido de cloro.
4.1.4 CONTAMINANTES FECALES: los patógenos fecales son los que mas
preocupan a la hora de fijar metas sanitarias relativas a la salubridad
microbiológica. La calidad microbiológica del agua es muy variable y con
frecuencia puede variar en poco tiempo. Pueden producirse aumentos
repentinos de la concentración de patógenos que pueden aumentar
considerablemente el riesgo de enfermedades y pueden desencadenar brotes
de enfermedades transmitidas por el agua. Además pueden, exponerse a la
enfermedad numerosas personas antes de que se detecte la contaminación
microbiológica. Por estos motivos, para garantizar la salubridad microbiológica
del agua de beber ni puede confiarse únicamente en analisis del producto final,
incluso si se realizan con frecuencia.
4.1.4 HELMINTOS: las formas infecciosas de muchos helmintos, como los

nematodos y platelmintos parásitos, pueden transmitirse a las personas por
medio del agua de beber. El agua de beber no debe mantener larvas maduras
ni huevos fertilizados, ya que en un único ejemplar puede ocasionar una
infección. No obstante, el agua es una vía relativamente poco importante de i
infección por helmintos, con la excepción de dracunculo.
Aunque el agua puede ser una fuente muy importante de microorganismos

infecciosos, muchas de las enfermedades que pueden transmitirse por el agua
pueden transmitirse asimismo por otras vías, como son el contacto entre
personas, aerosoles y la ingesta de alimentos, En determinadas circunstancias,
en ausencia de brotes de origen acuático, estas vías pueden ser más
importantes que la transmisión por el agua.
5. PROBLEMAS DE LA INFECCIÒN:
Los problemas de las infecciones dependen del tipo de patógeno, el modo
como se transfiere, dosis o concentración de patógenos, persistencia de los
microorganismos y la resistencia de la persona infectada.
La dosis de infección significa el número de microorganismos que entra en el

cuerpo antes de que se produzca la infección o enfermedad. Esta dosis es muy
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baja para los virus y protozoos parásitos. La persistencia de los

microorganismos depende del tiempo viable de los microorganismos cuando no
se encuentra en el huésped humano.
6. SECRECIONES Y AGUAS RESIDUALES:
El agua distribuye las substancias de unos sitios a otros. Los microorganismos

también se encuentran y distribuyen por el agua. La mayoría de los
microorganismos que generan enfermedades se originan en los humanos o
residuos fecales de animales.
Las aguas residuales no se pueden descargar al medio ambiente sin ser

tratadas porque provocarían la contaminación de las aguas. La mayor parte de
las aguas tras los procesos de purificación acaban con los ríos, lagos u
océanos. Algunas veces cuando el agua de lluvia es más pesada puede
provocar inundaciones y desbordamiento de los sistemas colectores de aguas
residuales no tratadas provocando riesgo de contaminación de aguas
superficiales o subterráneas.
7. DESINFECCIÒN:
La desinfección es una operación de importancia incuestionable para el

suministro de agua potable. La destrucción de microorganismos patógenos es
fundamental; muy frecuentemente se realiza mediante procesos químicos
reactivos como el cloro.
La desinfección constituye una barrera eficaz para numerosos patógenos
(especialmente las bacterias) durante el tratamiento del agua de tomar y debe
utilizarse en aguas superficiales y aguas subterráneas expuestas a la
contaminación con concentraciones bajas de microorganismos y su
proliferación en el sistema de distribución.
8. VIGILANCIA Y CONTROL DE LA CALIDAD:
Los planes de mantenimiento y mejora de los servicios de abastecimiento de

agua de tomar deben tener en cuenta las funciones vitales y complementarias
del organismo responsable de la vigilancia y del proveedor del agua. Es
preferible que las dos funciones, vigilancia y control de la calidad sean
realizadas por entidades diferentes e independientes.
9. MEDIDAS DE CONTROL:
Algunas medidas de control son el tratamiento previo, la congelación,

floculación o sedimentación, la filtración y la desinfección. El tratamiento previo
comprende operaciones como el uso de prefiltros o microtamices. Las opciones
de tratamiento previo pueden ser compatibles con diversas operaciones de
tratamiento de diverso grado de complejidad, desde la simple desinfección al
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procesado de membranas. El Tratamiento previo puede reducir o estabilizar la

carga microbiana, de materia orgánica natural y de partículas.
1. INTRODUCCIÒN:
En los diferentes ambientes presentes dentro del establecimiento se crean

hábitat con los que interaccionan las especies bilógicas microorganismos,
insectos entre otros), que desencadenan situaciones de riesgo para la materia
prima, en proceso, al r personal manipulador, in por deterioro del producto, por
la presentación o contaminación, alterando su composición, causando desde
leves molestias hasta daños severos. Algunas especies de plagas son vectores
o transmisoras de agente infecciosos causantes de enfermedades. Las plagas
más importantes a controlar son los roedores y las moscas domésticas. Las
medidas preventivas están orientadas a impedir la aparición y proliferación de
estas plagas, por medio de la implementación de programas de control integral
que incluyan estrategias de gestión ambientas, porque un ambiente deteriorado
presenta as condiciones optimas para su reproducción.
Minimizar la presencia de cualquier tipo de plagas en el establecimiento

ejerciendo todas las tareas necesarias para garantizar la eliminación de los
sitios donde los insectos y roedores pueden anidar y/o alimentarse.
3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Establecer procedimientos documentados sobre el manejo y control de
plagas.
 Desarrollar un programa preventivo eficiente que controle la presencia
de plagas al interior de la planta de proceso.
 Conocer las medidas preventivas (adecuación física) y correctivas, a fin
de evitar acceso de plagas a la planta.
 Entrenar al personal manipulador de alimentos y personal de aseo sobre
el manejo y periodicidad de aplicación de los diferentes controles tanto
teóricos como técnicos.
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 Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control del programa.

 Establecer controles químicos, si se requieren, mediante la aplicación
de agentes químicos de control.
 Cumplir con el Decreto 3075 de 1997 para la estructuración del Plan de
Saneamiento.
Este programa se aplica a todas las zonas de la planta de procesos, para

mantener bajo control los vectores de contaminación; configura una serie de
procedimientos y parámetros operativos que aseguran alcanzar y mantener
condiciones sanitarias y físicas óptimas, previniendo la aparición y
multiplicación, dentro de las instalaciones, de artrópodos y roedores.
Desratización. Tiene como objetivo el control de los roedores (ratas y ratones)

dentro y fuera de las instalaciones. Se fundamenta en la prevención,
impidiendo que los roedores penetren, vivan o proliferen en los locales o
instalaciones.
Fumigación. Método de control químico de plagas.
Infección: Es la presencia de virus, bacterias, richetsias dentro de un

determinado cuerpo.
Infestación. Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar

o deteriorar los alimentos y/o las materias primas. Se refiere al número de
individuos de una especie considerados como nocivos en un determinado
lugar.
Medida preventiva. Son todas aquellas actividades encaminadas a reducir la

probabilidad de aparición de un suceso no deseado.
Plaga. Numerosas especies de plantas o animales indeseables que pueden

contaminar o deteriorar los alimentos y/o las materias primas.
Plaguicida. Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a

prevenir o controlar toda especie de plantas o animales indeseables,
abarcando también cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas
a ser utilizadas como reguladoras del crecimiento vegetal, como defoliantes
o como desecantes.
Roedor. Constituyen el orden más numeroso de los mamífero, dotados de

incisivos largos y fuertes de crecimiento continuo, carecen de premolares, son
muy prolíficos, gregarios y voraces.
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Vector. Artrópodo u otro invertebrado que transmite infecciones por inoculación

en piel y/o mucosas o por siembra de microorganismos transportados desde
una fuente de contaminación hasta un alimento u objeto. El vector puede estar
infectado o ser simplemente un portador pasivo o mecánico del agente
infeccioso.
Zoonosis: Enfermedades transmisibles en común al hombre y a los animales.
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FICHAS DE PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE PLAGAS
CONTROL PREVENTIVO DE PLAGAS

OPERACIÒN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO
Control físico Cada mes Lista de chequeo Estado de cada uno de los
preventivo sifones, rendijas, anjeos,
techos ***
*** Se protegerán todas las aberturas del establecimiento (puertas, ventanas,

compuertas, ductos de ventilación, entre otros) hacia el exterior, con malla y/o
cedazo plástico o metálico, Se mantendrán todas las paredes aislantes cubiertas
y selladas, Se protegerá el espacio que queda entre la pared y el techo, si lo hay,
con cedazo (plástico o metálico) o con espuma de poliuretano, Se instalarán
láminas de metal o de hule en la parte de abajo de todas las puertas que dan al
exterior del establecimiento, Todas las puertas de ingreso cerrarán
adecuadamente y en forma automática (brazos de autocierre), Además recibirán la
vigilancia y mantenimiento adecuados para que esta condición siempre se cumpla,
Se mantendrá el orden dentro y fuera del establecimiento, todo el tiempo. (Es
Obligatorio mantener libre de perros, gatos o cualquier otro animal.
***Se aplicarán buenas prácticas de almacenamiento en las bodegas de materias

primas y producto terminado: Se dejará un espacio de 45 cm de ancho, entre
paredes y filas de productos, Es conveniente pintar una banda de color blanco en
el piso de 45 cm de ancho, como mínimo, pegada a la base de la pared a todo el
alrededor del área interna del edificio, para poder detectar posibles infestaciones,
Mantener recipientes de materias primas y/o de productos terminados bien
cerrados, Limpiar todas las suciedades inmediatamente, Tener buena iluminación,
Hacer rotación de materiales almacenados.
***Todos los recipientes recolectores de residuos se taparán adecuadamente y se

colocarán en un lugar con piso de concreto y con drenaje, de modo que se pueda
lavar y eliminar la basura que pueda caer, Eliminar lugares aptos para albergar
plagas, Eliminar las esquinas oscuras, Proteger paredes y techos falsos, Mantener
el equipo alejado de paredes y procurar que exista cierta distancia entre este y el
piso para facilitar la inspección, eliminar todo el equipo y tuberías que no se usen,
eliminar acumulación de basuras y/o materiales.
***Los ingredientes comestibles se guardarán en un cuarto inasequible a los

roedores, el que puede ser construido con cualquier material resistente a los
dientes de los roedores, tal como 0.15 cm de pulgada de tela metálica. La parte
baja debe ser protegida contra daño mecánico. Esta área se manejará con las
mismas medidas que se aplican a cualquier otra bodega.
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FICHAS DE PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE PLAGAS
CONTROL QUIMICO DE DESINFECTACIÒN Y DESRATIZACIÒN

OPERACIÒN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO
Desinfectaciòn y Semestral Empresa Cada empresa debe
desratización aplicadora de garantizar la efectividad
plaguicidas y de la
rodenticidas quien actividad, suministrar
debe estar ficha técnica de los
certificada insumos o
y calificada para productos y determinar
realizar la las medidas preventivas
actividad en
la aplicación ***
***Se colocarán trampas con cebo en la parte externa del establecimiento, las
mismas deberán de ser seguras y bien cerradas. También se colocarán por el lado
de afuera de las paredes, Pueden colocarse trampas mecánicas para roedores a
cada lado de las puertas de entrada y en la parte interior. También se podrán
colocar en todas las zonas de almacenamiento, Cualquier insecto que
permanezca después de la limpieza debe ser muerto por fumigación o algún
tratamiento de insecticidas, La Compañía experta en Control de Plagas deberá
determinar la frecuencia de dichas fumigaciones dependiendo del tipo y grado de
infestación.
***Todos los pesticidas y rodenticidas son considerados venenos, por lo tanto en

caso que se deban mantener en el establecimiento, deben guardarse en lugares
cerrados, totalmente separados del área de proceso, bien identificados, para evitar
un error en su uso. Todo el equipo que se use para la aplicación de estos venenos
debe ser retirado completamente una vez usado. En caso que algún equipo deba
ser adquirido por la empresa y por lo tanto guardarse dentro de las instalaciones,
deberá ser lavado inmediatamente después de su uso y guardarse en un lugar
específico. Podrán efectuarse fumigaciones para el control de insectos,
procurando que los productos de carácter residual sean aplicados en las áreas
externas y en las puertas y ventanas. En el interior podrán utilizarse insecticidas
de efecto inmediato.
***Después de efectuarse una fumigación se deberá lavar todo el equipo y los

pisos antes de iniciar el procesamiento de alimentos. Para el control de moscas
pueden colocarse cintas adhesivas o trampas de feromonas en el interior de la
planta, las mismas deberán ser remplazadas con frecuencia.
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CENTRO DESARROLLO INFANTIL (CDI)

HOGAR INFANTIL TAMALAMEQUE

La limpieza y la desinfección son procedimiento de gran importancia, ya que

Estos productos deben realizarse de rutina, ya que el trabajador con

La limpieza debe ser un paso previo a la desinfección ya que con este

Para conseguir alimentos seguros, es imprescindible una buena limpieza y

Establecer los procedimientos de limpieza y desinfección, con el fin de

 Mantener procedimientos adecuados de higienización en equipos y

 Prevenir la aparición de focos de contaminación bilógica, química y

 Cumplir con los estándares exigidos para mantener la inocuidad.

 Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control de los

Limpieza: Es la eliminación de impurezas presentes en las superficies

Enjuague: Eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos

Detergente: Sustancia que facilita la separación de materias extrañas

Desinfección: Es la destrucción de microorganismos infecciosos, por

Desinfectante: Agente químico que mata microorganismos en crecimiento,

Los compuestos químicos modifican la naturaleza del agua, para realizar

 Poder trabajar a muy bajas concentraciones

 Ser fuertemente hidrofilicos para mantener en suspensión en ela gua

 Tener buena solubilidad en el agua

 Tener buen poder humectante, dispersante y emulsionante

 Ser lo menos corrosivo posible

 Ser económico y medible fácilmente

 Ser estable durante el almacenamiento

5.1 CONSIDERACIONES PRELIMINARES PARA LA LIMPIEZA Y

 La limpieza debe iniciarse sin demora una vez terminados los

 Todos los productos de limpieza y desinfección serán aprobados

 Todos los procesos de limpieza y desinfección deberán ser rotulados

 Aquellos equipos que estén conformados por piezas deben

 Todos los implementos de limpieza deben mantenerse en el aire o

 Los implementos de limpieza y desinfección debe ser de uso

 Evite que el agua sucia de un equipo que se está lavando salpique

 No se permite el uso de cepillos de metal, preferiblemente de hule,

5.2 ACCIONES PREVIAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:

Para llevar a cabo el proceso y desinfección de instalaciones, utensilios y

 Asegurarse que la producción este completamente detenida y se haya

 Manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando

 Como primer paso en todo el proceso de limpieza y desinfección se

 Retirar todo producto existente en los equipos, plata formas, mesas y

 Retirar canecas, estovas y material de reciclaje de la sección donde se

 Desarmar las partes de los quipos que se puedan desarmar y llevarlas

 Disponer de utensilios y agentes de limpieza y desinfección necesarios

5.3 MATERIALES Y RECATIVOS A UTILIZAR PARA LA LIMPIEZA Y

 SOLUCIÒN JABONOSA: 100 gr de detergente en polvo el 10 litros de

 SOLUCION DESINFECTANTE: Cloro.

5.4 LIMPIEZA DE SUPERFICIES Y EQUIPOS:

Los residuos que queden despues de la limpieza del manual en seco

 Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución

 Evitar que el detergente se seque sobre las superficies.

5.5 ENJUAGUE DE SUPERFICIES Y EQUIPOS:

ANEXO No 1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÒN DE SUPERFICIES Y EQUIPOS

SUPERFICI TIPO DE PROCEDIMIENTO FRECUENCIA

ANEXO No 1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÒN DE SUPERFICIES Y EQUIPOS

SUPERFICI TIPO DE PROCEDIMIENTO FRECUENCIA

ANEXO No 1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÒN DE SUPERFICIES Y EQUIPOS

SUPERFICI TIPO DE PROCEDIMIENTO FRECUENCIA

Desinfección Cada vez que

ANEXO No 1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÒN DE SUPERFICIES Y EQUIPOS

SUPERFICIE TIPO DE SUCIEDAD PROCEDIMIENTO FRECUENCIA

METALICO Desinfección Cada vez que

SUPERFICI TIPO DE PROCEDIMIENTO FRECUENCIA

ANEXO No 1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÒN DE SUPERFICIES Y EQUIPOS

SUPERFICI TIPO DE PROCEDIMIENTO FRECUENCIA