UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

MÉTODOS AUXILIARES PARA

LA CARACTERIZACIÓN DE LA
CALIDAD DE LA CARNE

Facultad de Ingeniería en industrias Alimentarias

CÁTEDRA : TECNOLOGÍA DE CARNES

CADERÁTICO : ING. JOSÉ LUIS SOLÍS ROJAS

INTEGRANTES : AGUILAR QUISPE LUIS

CALDERÓN ORDOÑEZ CLAUDIA
DIONISIO SOLIER MARITZA
LLACUA CHÁVEZ FABIOLA
MELGAR VÍLCHEZ MELISA
PALOMINO CESAR WILLIAM
VARGAS ARMAS LIDIO
VILLASANTE MENDOZA SHOVANA

2012
 Tecnología de Carnes

El reto de la producción de carne de calidad es un compromiso de todos los eslabones de

la cadena de producción. Además, la idea de "calidad" es un concepto cambiante en el tiempo ya
que debe adaptarse a las demandas del consumidor. En este sentido, el consumidor manifiesta en
la actualidad una clara tendencia al consumo de carne natural, procedente de animales jóvenes y
criados en condiciones controladas que no pongan en peligro su salud.

Por otra parte, para el productor-ganadero, la idea se centra en la obtención de canales

con amplios desarrollos musculares y reducido contenido de grasa. Parece por ello necesario
buscar un compromiso y unos objetivos comunes para el desarrollo de programas de calidad que
contemplen tanto la calidad de la canal como la calidad de la carne.

El papel que desarrolla el ganadero en el sistema de producción de carne de vacuno resulta

fundamental y siempre debe tener en cuenta que su objetivo es producir canales y carne, en todo
momento de calidad, que satisfagan las exigencias del mercado.

Debido a la importancia de conocer la calidad de las carnes, y así mismo las formas como
demostrar que estas son de calidad, en el presente informe se plantean los siguientes objetivos:

Conocer pruebas sencillas que permitan tomar decisiones sobre la calidad sanitaria de la
carne.

Realizar análisis sobre la forma de beneficio.

Prever el tiempo de conservación de la carne

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 Tecnología de Carnes

1. Calidad de la carne:

Según Hernández (1999) en la calidad de la carne se contemplan tres aspectos

englobados en este termino: calidad higiénica, organoléptica, y nutritiva. La calidad
higiénica afecta el crecimiento microbiano en la superficie de la carne. La carne, debido a
su composición química y a su gran contenido de agua, constituye un excelente sustrato
para una gran variedad de microrganismos. La carne de los animales sanos puede
considerarse, en su interior, como un producto exento de microrganismos, y si los hay,
son muy escasos. Además, estos son mesofilos y su crecimiento se inhibe, incluso se
detiene a temperaturas de refrigeración. La contaminación superficial de la carne ocurre
durante el sacrificio, carnizacion u otras manipulaciones posteriores.

La carne por sus características, es un alimento de gran importancia para la

alimentación humana. Su consumo siempre se ha asociado a nivel de desarrollo
económico, de modo que a mayor cantidad de carne consumida, mas alto es el nivel de
calidad de vida o índice de riqueza atribuidos a una población. El termino calidad tiene
significados diferentes según la percepción de los distintos agentes de la cadena de valor y
varia entre el productor primario del ganado, el comerciante, las plantas de sacrificio, el
industrial procesador de productos con valor agregado, el carnicero y el consumidor.
“calidad es el conjunto de características de un producto o servicio que satisfacen los
deseos explícitos o implícitos del consumidor”.(Blandino, 2005)

2. Contenido de agua y actividad acuosa

Según Gil(2010) la jugosidad es una propiedad sensorial que depende de la capacidad

de las proteínas para retener agua, al estar vinculada con el contenido acuoso de la carne,
y que se evalúa dentro del proceso de la masticación a través de la sensación percibida al

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 Tecnología de Carnes

masticar. Algunos factores vinculados al animal o la situación posterior al sacrificio

pueden incidir sobre este parámetro organoléptico, entre los que se destaca en primer
lugar la grasa corporal, los músculos ricos en grasas, la edad y el sexo del animal, influyen,
debido a que la carne del animal adulto posee mayor cantidad de grasa; las hembras
superan a los machos en dicho contenido.

3. Grado de desangramiento:

El desangrado es la forma higiénica de quitar la vida a los animales para aprovechar su

carne. El aturdimiento es únicamente la preparación para la muerte con el mínimo
sufrimiento. En el caso del aturdimiento con muerte del animal, el desangrado tiene
como finalidad única extraer la sangre del cuerpo del animal. Siempre se había pensado
que era necesario un buen desangrado, es decir obtener la mayor cantidad de sangre de
los animales, por dos razones: la primera porque así se aumentaba la capacidad de
conservación de la carne y la segunda porque mejoraba la presentación de la canal.
Moreno (2006)

La cantidad de sangre en un animal es del orden 8% de su peso vivo. Normalmente,

durante el desangrado solo se obtiene la mitad. No obstante, la sangre retenida en la
carne es muy escasa: 2-9 ml/kg de musculo en vacuno. La mayor cantidad se retiene el
las vísceras y en los grandes vasos sanguíneos, y en buena parte es eliminada durante la
evisceración. Moreno (2006).

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•Papel filtro
•gotero
•vasos de precipitacion de 250 mL
•capsulas de porcelana
•tubos de ensayo
MATERIALES •2 pipetas de 10 mL y de 1 mL
•piceta

• 100 gramos de carne de res

MUESTRAS

• guayacol
REACTIVOS • H2O2

I. MÉTODOS AUXILIARES PARA LA INSPECCION DE

CARNES

A) PRUEBA DE MACERACION

a) Se depositó en un vaso de
precipitación de 30-50 gramos de
carne al cual se añadió agua
destilada.

b) Se dejó macerar por 30 minutos

para observar el color de agua destilada

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 Tecnología de Carnes

B) PRUEBA DE REEDER a) La muestra (carne picada en pequeña

cantidad) se introdujo en el tubo de
ensayo, luego se agregó el reactivo de
REEDER.

b) Luego de 5 minutos se observa el

color del reactivo de REEDER.

C) PRUEBA DE PSEUDOPEROXIDASA

a) En un crisol de porcelana se
agrega una pequeña cantidad de
muestra (carne picada), agregar
guayacol más agua oxigenada
(3gotas)

b) dejar reposar, luego observar el color

del reactivo.

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En la prueba de maceración el resultado del color fue rojo débil, el cual indica
buena sangría.

Fig. 2: luego de 30 minutos (el agua

Fig. 1: muestra mas agua es de color rojo débil el cual indica
destilada. BUENA SANGRÍA)

La carne analizada es de buena calidad, por lo que su duración será

mayor.

En el método Reeder el color inicial no ha variado el cual indica buena sangría.

Fig. 3: muestra mas reactivo Fig. 4: luego de 5 minutos el color no

en el tubo de ensayo ha variado, el cual indica BUENA
SANGRIA

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Al igual que el caso anterior, la carne tendrá una mayor duración.

En el método de pseudoperoxidasa, el cambio de color indica una mala sangría.

Fig. 5: muestra más reactivos. Fig. 6: el color ha cambiado, esto

indica MALA SANGRÍA.

Esta carne proviene de un animal al que no se le dio una buena sangría, por lo
que su carne será de menor duración.

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En la prueba de maceración y la prueba de Reeder no mostro mucha coloración, por lo que

se concluye que hubo una buena sangría.
La prueba de pexosidasa arrojo como respuesta una mala sangría.
Estas pruebas se pueden aplicar en los centros de abasto, para verificar la calidad de las carnes
expedidas en estos.
La carne analizada tendrá un tiempo de vida útil regular, por que tuvo una buena sangría.

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Moreno G. 2006. Higiene e Inspección de carnes I. Ediciones Díaz de Santos.

España.
Gil, H. 2010. Tratado de Nutrición: Composición y Calidad Nutritiva de los
Alimentos. Segunda edición. Editorial panamericana. Madrid España.
Blandino, J. 2005. La Industria de la Carne Bovina en Centroamérica: Situación y
Perspectivas. Grafica Litho. Costa Rica.
Hernández. M (1999). Tratado de Nutrición. Editorial Díaz de santos. Madrid
España.

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