DESCRIPCIÓN DE PROCESO EN EL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA.

i. PRETRATAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA:

Se siguió el flujo grama mostrada en el procedimiento experimental. Se
organizaron tres grupos de trabajo que consistía en 4 alumnos por cada
materia prima. Los grupos fueron

 Grupo 1: Recepción, pesado

 Grupo 2: Lavado y desinfectado

 Grupo 3: Escaldado y Pulpeado

a) RECEPCIÓN Y EVALUACIÓN DE LA MATERIA PRIMA:

 La materia prima (ají amarillo) fue adquirida

del mercado la perla y el mercado el
progreso.
 La selección se realizó de acuerdo a
características externas; posteriormente, se
seleccionan una pequeña muestra para la
medición de pH y grados °Brix. Figura 1 Mesa de trabajo
 Para la manipulación de los ají amarillo fue necesario utilizar
guantes quirúrgicos.

b) PRIMER PESADO DE MATERIA PRIMA:

 Para determinar el rendimiento del proceso, se pesa ají amarillo en una

balanza digital de capacidad máxima de 4 kg.
 El personal de esta etapa sería el mismo que se encuentra encargado
de la selección de la materia prima.
c) LAVADO (DESINFECCIÓN Y ENJUAGUE):
 El lavado se realiza con el propósito de
retirar toda la suciedad que el ají
amarillo haya adquirido durante: pos-
cosecha, transporte o traslado de la
misma a las instalaciones de la planta.
 El lavado se hace en base a una
desinfección con agua clorada a una
concentración de 20 ppm durante 5
minutos.
 Para 20 litros se añade 7.5 ml de
hipoclorito de cloro .En dicho tiempo,
los ajíes amarillo se enjuagan para
remover la suciedad presente en estas.

d) CORTADO: Figura 2 Lavado de materia prima

durante la práctica
 AJÍ AMARILLO:
En esta etapa se retira las pepas y venas del ají amarillo .Para esta
etapa se necesita de 4 personas: dos para realizar el corte y otras
dos para retirar las pepas y venas.

Figura 3 Cortado de los ajíes

escabeches en la práctica

Figura 4 Escabeches sin pepas y

pedúnculos
e) SEGUNDO PESADO:
  Para determinar el rendimiento del proceso, se pesa la cantidad de
pulpa de ají amarillo obtenida en el procedimiento anterior en una
balanza digital de capacidad máxima de 4 kg. Además se debe
pesar pepas y todo desecho obtenido.
f) PRE-COCCIÓN:
 Este procedimiento se ha desarrollado para facilitar el pelado de los
ajíes amarillo. Se realizó en una olla a 100°c aprox. Con un cierto
volumen de agua por 15 min en una cocina semi-industrial. Otros de
los beneficios adicionales del pre cocción son la inactivación de
enzimas, fijación del color, eliminación del aire ocluido y disminución
de la carga microbiana. Además para este proceso se colocó los
ajíes escabeches cortado es un malla para facilitar su drenado.
g) CONTROL DE LA MUESTRA:
 Se determina la actividad de agua inicial de la muestra

h) CENTRIFUGACIÓN:
Se separa el agua caliente de los escabeches en una
centrifugadora

Figura 5 Centrifugación para

Figura 6 Pre cocción de los ajíes escabeches separar el agua utilizada en el
escaldado del ají escabeche

Tabla 1 Peso de la materia prima después de cada procedimiento en kilogramos

PROCEDIMIENTO AJÍ AMARILLO kg
 RECEPCION PESO TOTAL 3.1702
PESO DE PULPA 2.66785
PESO DE PEDÚNCULO Y
CORTADO 0.50235
PEPAS
PESO DE PERDIDAS -----
PRE-COCCION Y
PESO DE LA PULPA 2.19232
PELADO

ii. FORMULACIÓN DEL PRODUCTO:

Para la obtención de ajíes deshidratados se empleó dos tratamientos a
dos temperaturas (60°C y 70°C) para lo cual se divido a la mitad de la
cantidad de pulpa obtenida en pre cocción.

Tabla 2. Cantidades de los ajíes escabeches para cada

temperatura empleada

T(°C) PROPORCIÓN CANTIDAD

a) SECADO: 60 50% 1096.16g
70 50% 1096.16 g

 TRATAMIENTO A
Primero se adiciona los escabeches previamente escaldados. Ya que
se esparcen los ajíes escabeches acondicionados en cuatro rejillas
previamente forradas con papel aluminio y se colocan en la estufa a
la temperatura de 60°C.Para el control se separa una cierta cantidad
en una placa y se coloca también en la estufa.

 TRATAMIENTO B
Primero se adiciona los escabeches previamente escaldados. Ya que
se esparcen los ajíes escabeches acondicionados en tres rejillas
previamente forradas con papel aluminio y se colocan en la estufa a
la temperatura de 70°C.Para el control se separa una cierta cantidad
en una placa y se coloca también en la estufa

b) CONTROL:
Se realiza el seguimiento de pérdida de peso y de la actividad de agua:
  CONTROL DE LA PERDIDA DE PESO:
Se realizó cada hora del día 0 pesando la placa teniendo en
cuenta el peso inicial para calcular el porcentaje de humedad.

 CONTROL DE ACTIVIDAD DE AGUA:

Se realizó cada hora del día 0 en el equipo de actividad de agua
(AW).

c) MOLIDO:
Se vierte los ajíes escabeches deshidratados de cada tratamiento
en el molino IKA y se obtiene ají escabeche molido

iii. ENVASADO:

a) ENVASADO
Al obtener el ají escabeche deshidratado molido de cada tratamiento se
envasan en bolsas Ziploc y papel aluminio
b) PESADO
Se pesa para evaluar el rendimiento global en una balanza analítica
c) CONTROL DE ACTIVIDAD DE AGUA
En el equipo de actividad de agua (AW).

1. BALANCE DE MATERIA

i. BALANCE DE MATERIA PARCIALES

 CORTADO
 Entrada (E): 3.1702kg

Salida (S): 3.1702 kg (Pulpa = 2.66785kg, Pedúnculo y pepas = 0.50235 kg)

Pérdida (P): 0 kg

Cortado de la materia
prima S (3.1702 kg)
E (3.1702 kg)
P (0 kg) Pulpa (2.66785kg)

Restos (0.50235 kg)

 PRE-COCCION
Entrada (E): 3.1702 kg de pulpa de ají escabeche

Salida (S): Pulpa = 2.19232 kg

Perdida (P): 0.97788kg

PRE COCCION S
E (3.1702kg)
P (0.97788kg) Pulpa (2.19232 kg)

 SECADO

 TRATAMIENTO “A”
Entrada (E):

o AJI ESCABECHE ESCALDADO: 1.07734 kg

Salida (S):

o AJI ESCABECHE DESHIDRATADO: 0.1386162 kg

Perdida (P): 0.93872 kg

SECADO S
E (1.07734kg)
P (0.93872 kg) Pulpa deshidratada
(0.1386162 kg)

 TRATAMIENTO “B”
Entrada (E):
 o AJI ESCABECHE ESCALDADO: 1.07508 kg

Salida (S):

o AJI ESCABECHE DESHIDRATADO: 0.13118 kg

Perdida (P): 0.9439 kg

E SECADO S
(1.07508 kg) P (0.9439 kg) Pulpa deshidratada
(0.13118kg)

 MOLIDO

 TRATAMIENTO “A”
Entrada (E):

o AJI ESCABECHE DESHIDRATADO : 0.1386162 kg

Salida (S):

o AJI ESCABECHE DESHIDRATADO MOLIDO: 0.137291 kg

Perdida (P): 1.3252 g

MOLIDO S
E
(0.1386162 kg)
P (1.3252 g) (0.137291 Kg)

 TRATAMIENTO “B”
Entrada (E):
o AJI ESCABECHE DESHIDRATADO: 0.13118 kg
Salida (S):
o AJI ESCABECHE DESHIDRATADO MOLIDO: 0.1309477 kg
Perdida (P): 0.2323 g

MOLIDO S
E (0.13118 kg)
P (0.2323g) (0.1309477 Kg)
ii. RENDIMIENTO:

a) AJI ESCABECHE:
Tabla 3 Pesos del ají escabeche para el rendimiento
ESCABECHE
PESO INICIAL DE AJI 3.1702kg
100%
ESCABECHE
PULPA 2.66785kg, 82.28 %

PEDUNCULO Y PEPAS 0.50235 kg 17.72%

PEDUNCULO
Escabeche
Y PEPAS
18%

PULPA
82%

PULPA PEDUNCULO Y PEPAS

Figura 7 Porcentaje de la composición física del escabeche

El rendimiento lo hallaremos a referencia del peso de la pulpa para la

preparación entre el peso total:

𝟐. 𝟔𝟔𝟕𝟖𝟓 𝐤𝐠
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝑬𝒔𝒄𝒂𝒃𝒆𝒄𝒉𝒆 (%) = ∗ 100% = 84.154%
𝟑. 𝟏𝟕𝟎𝟐 𝐤𝐠

b) RENDIMIENTO GLOBAL:

 TEMPERATURA 60°C

Tabla 4 Peso del ají escabeche para la producción de ají escabeche molido a
60°C

PESO INICIAL DE AJI

1.07734 kg
ESCABECHE
PESO FINAL DE ESCABECHE 0.137291 kg
 El rendimiento lo hallaremos a referencia del peso del escabeche inicial
escaldado para la obtención de ají escabeche molido.

𝟎. 𝟏𝟑𝟕𝟐𝟗𝟏 𝐊𝐠
𝑅𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒑𝒓𝒐𝒄𝒆𝒔𝒐(%) = ∗ 100% = 29.45%
1.07734 𝐾𝑔

 TEMPERATURA 70°C

Tabla 5 Peso del ají escabeche para la producción de ají escabeche molido a
70°C

PESO INICIAL DE AJI ESCABECHE 1.07508 kg

0.1309477 kg
PESO FINAL DE ESCABECHE

El rendimiento lo hallaremos a referencia del peso del escabeche inicial

escaldado para la obtención de ají escabeche molido.

𝟎. 𝟏𝟑𝟎𝟗𝟒𝟕𝟕 𝐊𝐠
𝑅𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒑𝒓𝒐𝒄𝒆𝒔𝒐(%) = ∗ 100% = 12.18%
𝟏. 𝟎𝟕𝟓𝟎𝟖 𝑲𝒈

RECEPCION DE
Ají escabeche MATERIA PRIMA

PESADO DE MATERIA
PRIMA Kg de ají escabeche

SELECCION DE MATERIA
PRIMA

LAVADO DE MATERIA
PRIMA
4.22306 Kg de ají 30 ppm de NaOCl x 5 min
escabeche
Agua: 20 L Agua Clorada + suciedad
Hipoclorito de Sodio: 8.6 ml
Eliminación de pedúnculo y pepas

4.22306 Kg de ají CORTADO

escabeche
Pulpa: 3.47486 Kg

PRE-COCCION Tº agua = 100ºC

Agua: 3 L
T 15’

3.47486 Kg de escabeche + agua

caliente
DRENADO
Agua caliente
2. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS: PH, °Brix, %ACIDEZ.

Los análisis realizados de la pasta de escabeche de ají fueron de pH,

%Acidez y °Brix. Se hicieron 5 días, tomando en cuenta el día inicial
como el día que se elaboró la pasta de ají escabeche

Tabla 6. Análisis fisicoquímicos realizados a la mermelada a base de

mango y piña durante en el tiempo
DÍA 0 DÍA 3 DÍA 4 DÍA 5 DIA 6

pH
3.154 3.238 3.282 3.298 3.121

% AT*
0.57 0.54 0.36 0.38 0.82

S.S
(°Brix) 63.1 63 63 63.8 65.1

*AT: Acides titularle S.S: sólidos solubles

 EVALUACIÓN DE ACIDEZ:
En las frutas tenemos distintos ácidos orgánicos como ácido málico, ácido cítrico y acido
tartárico. Por teoría el ácido predominante en la mermelada obtenida es el ácido cítrico
para evaluar el % de acidez a través de los días de evaluación se utiliza la siguiente
formula.

(𝑮 ∗ 𝑵 ∗ 𝒎𝑬𝒒 ∗ 𝟏𝟎𝟎)
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛(%) =
𝑴

Donde:

 G= ml de NaOH= El gasto se obtiene experimentalmente en las evaluaciones

realizadas
 N= Normalidad del NaOH (0.1 N)
 mEq= mili equivalente del ácido predominante:
 Acido Málico=0.067
 Ácido Cítrico =0.064
 Acido Tartárico=0.075
 M= peso de la muestra en mg
 3.35

5, 3.298
3.3 3, 3.238

3.25 4, 3.282
pH 0, 3.154

3.2
6, 3.121

3.15

3.1
0 1 2 3 4 5 6 7
Tiempo (Días)

Ilustración 1 Comportamiento del pH frente al tiempo (días) de la

muestra tomada de la mermelada de mango y piña.
0.9

0.8

0.7

0.6
%A.T

0.5

0.4

0.3

0.2

0.1

0
0 1 2 3 4 5 6 7
Tiempo (Días)

Ilustración 2 Comportamiento del %AT frente al tiempo (días) de la muestra

tomada de la mermelada de mango y piña

.
.
 65.5

Sólidos Solubles (°Brix)

65

64.5

64

63.5

63

62.5
0 1 2 3 4 5 6 7
Tiempo (Días)

Ilustración 3 Comportamiento de los S.S en °Brix frente al tiempo (días) de la

muestra tomada de la mermelada de mango y piña.