LA HARINA DE OCA (Oxalis tuberosum Mol)

La oca es un tubérculo y alimento autóctono del área andina clariforme, elipsoidal y

cilíndrica de color variado uniforme amarillo, rojo, rosado y manchado con puntas
doradas (Lescano, 1994; Arbizu y Robles, 1986). Su producción principalmente está
centrado en la sierra del sur con un rendimiento de 3 a 97 TM/ha (White, 1975; Cortes,
1977).
Su contenido nutricional radica en su alto contenido de vitamina C, aporte de vitamina
A y del complejo B, tiamina, Riboflavina entre otras (Collazos, 1996). Los tubérculos
como la oca, olluco e izado representan una fuente de aminoácidos, tanto en
fenilalanina, triptófano, metionina y lisina (King, 1988).
Los antinutrientes presentes en la oca pueden provocar intoxicaciones graves, que se
manifiesta por vómitos, calambres y colapso circulatorio, desembocando en lesiones
renales y hepáticas que puede producirse ictericia y anuria. La presencia de oxalatos en
la dieta provoca la formación de piedras de oxalato de calcio esto incrementa con la
deficiencia de la vitamina B6, el curado reduce los niveles de oxalato transformando en
dulce y agradable lo cual se consigue exponiendo las rizomas al sol por unos días
(Lindner, 1995; Quito, 1996; Agüero, 1965).
CAUDRO N°…COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA OCA
OCA OCA
NUTRIENTES
B. H. (%) B. S. (%)
Humedad (g) 84.1 --
Proteína (g) 1 6.29
Carbohidratos (g) 13.3 83.65
Extracto estéreo (g) 0.6 3.77
Ceniza (g) 1 6.29
Fibra (g) 1 6.89
Ácido ascórbico reducido (mg) 38.4 241.51
Calcio (mg/100 g) 22 138.36
Fosforo (mg/100 g) 36 226.42
Hierro (mg/100 g) 1.6 10.06
Fuente: (Collazos, 1996).
La composición nutricional de la oca (cuadro N° …..) presenta contenido de 1% de
proteína en la muestra fresca, teniendo un alto contenido de carbohidratos, elevado
contenido de vitamina C. La cantidad de materia seca que produce este cultivo por
hectárea tendría gran futuro como especie harinera (Lescano, 1994; Cortes, 1977).
PROCESO DE OBTENCIÓN DE HARINA DE OCA
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIÓN DE HARINA DE OCA

Fuente: tesis (Roque, 2002)

LA MATERIA PRIMA
Se emplea la oca para iniciar el proceso
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
Se realiza de forma manual y visual con la finalidad de eliminar los tubérculos
deteriorados, dañados y picados.
SOLEADO
Se efectúa durante 5 días, con la finalidad de eliminar el contenido de oxalatos
presentes e incrementar a través de procesos metabólicos por efecto de la
radiación el porcentaje de azucares simples u carbohidratos (Lacaveratz, 1996).
LAVADO
El sábado se realiza con abundante agua para elimina impurezas, y algún
material extraño como tierra, que puedan afectar en la calidad del producto final.
CORTADO EN RODAJAS
Para el cortado se emplea un cuchillo se acero inoxidable; la muestra se corta en
rodajas de 0.2 a 0.5 mm de espesor aproximadamente.
SECADO
 Se empleando el secador solar a temperatura de 45 °C aproximadamente por 48
horas.
MOLIENDA
Se efectúa empleando un molino de discos.
ALMACENAMIENTO
La harina obtenida se almacena en una bolsa de papel kraft para ser utilizado
posteriormente.

BIBLIOGRAFÍA
Agüero, M. (1965). Exposición a los rayos solares Oxalis tuberosa durante unos días
(Vol. Volumen 31 ). Huancayo - Perú: Proyecto de investigación Universidad
Nacional del Centro del Perú Huancayo.
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Collazos, C. y. (1996). La composición de los alimentos Peruanos (4ta edición ed.).
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Lescano, R. J. (1994). Genética y mejoramiento de cultivos andinos, quinua, cañihua,
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White, J. N. (1975). Notes on the biology of oxalis tuberosa and, Tropaeolum
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