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VAGAFOGO ALUMIANDO CAMINHOS

RESULTADO DO PROJETO VAGAFOGO DE EDUCAÇÃO CONTINUADA:


FORMAÇÃO DE MÃO DE OBRA PARA ATIVIDADES COOPERATIVADAS
E DE PRESERVAÇÃO DO MEIO AMBIENTE EM 1998, PIRENÓPOLIS, GOIÁS

Organizado por Cirley Motta

Brasília,1999
VAGAFOGO ALUMIANDO CAMINHOS
Organizado por Cirley Motta

Realização Santuário de Vida Silvestre Vagafogo

Apoio ISPN - Instituto Sociedade Proteção e Natureza


FUNATURA – Fundação Pró-Natureza
GH... Comunicação Gráfica Ltda

Copyright 1999 by FUNATURA-Fundação Pró-Natureza


Vagafogo Alumiando Caminhos: resultado do Projeto Vagafogo de Educação
Continuada: formação de mão de obra para atividades cooperativadas e de
preservação do meio ambiente, em 1998. Pirenópolis, Goiás/Cirley Motta
(org.) – Brasília: FUNATURA, 1999.

96p. 21cm

Inclui bibliografia e rol de receitas culinárias.


1.Educação Continuada. 2. Preservação do meio ambiente – Pirenópolis,
GO. 3. Receitas culinárias. I. Motta, Cirley. II. Projeto Vagafogo de Educação
Continuada.
CDU - 374.9
502.3 (817.32)
641.5
SUMÁRIO

5 APRESENTAÇÃO
7 O PONTAPÉ INICIAL
11 OS SABORES DA LUZ
12 Uma Certa Guinada
16 Receitinhas do “Brunch” do Vagafogo
21 DE AROMAS, CORES E SABORES
22 Em Caxambu a Promessa de um Futuro
25 Chutneys e Molhos
28 Picles e Relish
35 Temperos e Conservas
41 BARU BARATA, BARU, CUMBARU
42 Bom Jesus e Terra Nostra: Mistura de Pessoas e Ideías
45 Receitas de Baru
49 LONGE. BEM LONGE...LÁ NAS FURNAS
50 Banana e Sol: O Começo de uma Vida Melhor
53 Desidratação Solar de Frutas
59 DESPERDÍCIO. NEM PENSAR!
60 Aproveitamento do Leite
68 Compotas
75 Frutas Cristalizadas
77 Geléias
83 APITO FINAL
84 Algumas Dicas
85 Livros e Revistas Consultados
86 E agora?
89 ROL DE RECEITAS
APRESENTAÇÃO
A FUNATURA é uma Organização Não Governamental (ONG), sem fins lucrativos,
declarada de utilidade pública, que desde a sua criação em julho de 1986, vem se
dedicando quase que exclusivamente à conservação da biodiversidade do bioma Cerrado,
uma das maiores do mundo, que infelizmente vem sofrendo um enorme processo de
devastação.
Assim sendo, se sente honrada em apresentar este livro, pois participou e ajudou na sua
preparação.

A FUNATURA acredita que esta publicação valoriza a diversidade do Cerrado,


promove o aumento da renda das famílias das comunidades de pequenos agricultores, e
divulga a secular culinária goiana. Valoriza a rica biodiversidade do Cerrado, pois estas
comunidades produzem e comercializam produtos e subprodutos de origem da flora
nativa, pouco conhecidos da nossa gente, induzindo assim à sua maior preservação. Ajuda
pequenos proprietários, sitiantes, peões e fazendeiros a ganharem com o beneficiamento,
a verticalização e a comercialização de seus produtos rurais. A culinária goiana é
enriquecida com novidades, ainda pouco conhecidas das populações urbanas e de pessoas
de outras regiões do país. Assim, além dos já tradicionais usos na região do pequi,
guariroba, mangaba, jurubeba, cajuí, jaboticaba, pitanga, goiaba, jatobá, araticum, ananás,
buriti, entre muitas outras espécies, temos novidades como o baru, menos conhecido, e
tantas receitas que facilitam e ampliam o uso de muitas espécies nativas ou não, como
com o quiabo, a manga, o mamão, o pepino, o tomate, manjericão, etc.

A FUNATURA agradece a criatividade, o empenho e o desprendimento de Evandro


Engel Ayer, Nádia Regueira, Edmilson Vasconcelos, Jürgen Tui Göde e Cirley Motta,
principais atores deste processo.

Acreditamos que iniciativas como esta são bases verdadeiras para o desenvolvimento
sustentável, na dualidade sempre procurada pelos ambientalistas: melhorar o aspecto
social das comunidades envolvidas, cuidando de preservar elementos fundamentais para
esta melhoria social e para a natureza.

Assim sendo, vamos ler o livro, apreciar as deliciosas receitas, conhecer um pouco mais
de cozinha e vamos aprender a respeitar nossos ainda abundantes recursos naturais.
Maria Tereza Jorge Pádua
Presidente da FUNATURA.

O PONTAPÉ INICIAL
Em 1997, Evandro E. Ayer foi convidado pelo PED (Projeto de Execução
Descentralizada) para dar um curso de conservas, doces e laticínios em quatro municípios
– um deles Pirenópolis. Em todos os lugares o curso foi bem aceito e muito apreciado.
Várias pessoas interessaram-se pela continuidade do curso ou na montagem de outros,
similares e complementares.

Em Pirenópolis, a idéia progrediu em combinação com o trabalho comunitário, que


vinha sendo desenvolvido no povoado de Caxambu, pela Drª. Nádia Regueira (médica
sanitarista) e foi estendido para o povoado de Bom Jesus, através de Edmilson
Vasconcelos (artesão em prata e morador da Terra Nostra) e para a região de Furnas com
Jürgen Tui Göde (agroecologista, morador da Comunidade Omni Om - Vale Dourado).

Através da FUNATURA (Fundação Pró Natureza) houve o pedido de financiamento ao


PPP/GEF (Programa de Pequenos Projetos/Fundo para o Meio Ambiente Mundial)
administrado pelo ISPN (Instituto Sociedade Proteção e Natureza) para um projeto de
capacitação de pessoal em três povoados do município de Pirenópolis: Caxambu, Bom
Jesus e Furnas. E assim foi elaborado o PROJETO VAGAFOGO DE EDUCAÇÃO
CONTINUADA: FORMAÇÃO DE MÃO DE OBRA PARA ATIVIDADES
COOPERATIVADAS E DE PRESERVAÇÃO DO MEIO AMBIENTE alicerçado nos
seguintes princípios:

1. Princípios de trabalho comunitário, de valorização da pessoa e da sua produção, na


medida da habilidade de cada um.
2. Princípios de solidariedade e de amor (no sentido amplo e profundo do termo, sem
pieguice: amor entre as pessoas, amor à natureza, amor à terra, amor ao trabalho...).
3. Princípios de preservação, de respeito à natureza, ao meio ambiente e sua harmonia, ao
seu equilíbrio necessário à vida, à saúde e à boa alimentação.

O projeto foi aprovado para o ano de 1998.


Evandro, Nádia, Edmilson e Jürgen deram início aos encontros da equipe para traçar os
rumos do projeto e convidaram-me para auxiliar nas tarefas de cronogramar os cursos e
encontros, documentar as reuniões e administrar as verbas.

A coordenação do projeto esteve a cargo de Verônica Theulen, pela FUNATURA, e


Evandro, em Pirenópolis. Caxambu, Bom Jesus e Furnas ficaram sob a responsabilidade de
Nádia, Edmilson e Jürgen, respectivamente, e foram escolhidos os monitores (moradores
dos povoados selecionados) encarregados, inicialmente, de fornecer à equipe um perfil de
seus vizinhos e fazer o levantamento das famílias integrantes do projeto. Ao todo, mais
nove pessoas diretamente envolvidas.

A equipe agiria fornecendo cursos nas áreas de maior interesse, providenciando todo o
material necessário para a execução dos mesmos.

A forma de trabalho eleita foi o contato direto dos monitores com seus vizinhos, fazendo a
ponte com a equipe, com sede em Pirenópolis. Os cursos seriam desenvolvidos nos locais
de maior interesse, por profissionais das áreas.

Teoricamente tudo bem, mas na prática... Os monitores não conseguiam os contatos


necessários em tempo hábil, falta de tempo e distâncias contribuíram para isso. Era preciso
todos estarem presentes para maior incentivo e agrupamento das pessoas. Na realidade não
era nada fácil trabalhar em grupos e não havia experiência (e muito menos boa aceitação)
de trabalho em conjunto (a não ser com uma expectativa de retorno financeiro imediato, é
claro!) Contudo, a equipe saiu a campo, marcando encontros e cursos para os finais de
semana, sempre que possível, nas várias localidades.

O tempo corria célere, o cronograma inicial se atrasava e a angústia aumentava com a


morosidade das ações reais. (É preciso tempo, paciência e investimento financeiro para
trabalhar com as comunidades rurais, especialmente da forma como queríamos: sem
agressão às pessoas e ao meio ambiente como um todo.)

Foi difícil fazer deslanchar. Parecia um motor emperrado que não queria pegar. As coisas
aconteciam em compasso lento. Não sabíamos qual a melhor forma de motivar as
comunidades e fazê-las partilharem dos nossos ideais. Por outro lado, as pessoas não
dispunham de tempo, devido aos seus afazeres. A saída foi transmitir, diretamente, a nossa
experiência do dia a dia, o que sabíamos e como trabalhávamos, em encontros ocasionais
em fins de semana ou em algum almoço programado como dia de festa!

Os “professores especializados” foram os próprios componentes da equipe: Evandro deu


cursos sobre laticínios, ensinando a melhorar a qualidade dos queijos, com pasteurização do
leite e tipos diferentes de queijos. Passou sua experiência com conservas doces e salgadas,
de frutas e legumes. Nádia, que de há muito vinha trabalhando com o pessoal de Caxambu
na produção de conservas doces e salgadas, incentivou o aumento da produção com novas
experiências, promoveu a participação do seu pessoal em eventos realizados em Anápolis e
Goiânia, e o curso do SEBRAE. Edmilson dedicou-se ao baru: trouxe o modelo de cortador
feito de foice, que foi largamente confeccionado e distribuído; incentivou a coleta e
beneficiamento do baru, para utilização na alimentação humana. Jürgen deu cursos sobre
desidratação de frutas e passou seus conhecimentos de tecnologia adaptada (simples e de
baixo custo), orientando a confecção e instalação de secadores solares. E eu mesma,
transmitindo a experiência culinária em conservas, massas, biscoitos e aumento do valor
nutricional dos alimentos.

Estávamos no segundo semestre quando o motor pegou. Mas daí engrenou e tudo começou
a se atropelar. (Não podíamos perder de vista a data marcada para o final do Projeto:
dezembro de 1998). Os três últimos meses foram movimentados: eventos e encontros em
Pirenópolis, Anápolis, Goiânia, aumento da produção, programas de TV, comercialização...
É claro que muitos outros vizinhos ficaram animados e engrossaram as fileiras... Enfim,
alguma recompensa!

Alguma coisa ficou atrasada (como estas linhas, por exemplo) mas, parece que tudo está
começando agora.
O PROJETO VAGAFOGO DE EDUCAÇÃO CONTINUADA: FORMAÇÃO DE MÃO
DE OBRA PARA ATIVIDADES COOPERATIVADAS E DE PRESERVAÇÃO DO
MEIO AMBIENTE deu o pontapé inicial. O jogo está em andamento...

Estas páginas que se seguem contém um breve relato dos nossos encontros e desencontros,
das nossas ações, dos ensinamentos ministrados durante os cursos e alguns adendos como
colaboração para o enriquecimento da mesa, aproveitando as safras de frutas e hortaliças
dos quintais e riqueza alimentar que o cerrado oferece.

Cirley Motta

Professora da PUC de São Paulo (1963 a 1994), sua cidade natal. Preocupada com saúde e educação, em
Pirenópolis, desde 1979, tem dedicado especial atenção às mães e professoras das comunidades rurais.

Uma Certa Guinada


Ainda morando em Brasília compramos o Vagafogo (1975). Em 1976 mudamos
para Pirenópolis e como não havia nenhuma infra-estrutura na roça, tivemos que
alugar casa na cidade. Para sobreviver demos aulas de inglês e também
começamos a lidar com plantas ornamentais. Por não termos recursos para
adquirir os recipientes (vasos) começamos a elaborar nossos próprios vasos de
xaxim e pau-santo (cortiça do cerrado).
Em 1979, com o dinheiro tomado no Banco do Brasil começamos a trabalhar a
infra-estrutura do Vagafogo começando pela casa da família e tocando, logo de
cara, a primeira roça de grãos, também com empréstimo do Banco do Brasil.

Dada a inexperiência de labuta rural perdemos três lavouras consecutivas. O


pacote tecnológico usado pela EMATER local e Banco do Brasil não satisfez
nossos anseios, mas não tínhamos como escapulir dele. Desde o início queríamos
plantar outros grãos que, sabíamos, tinham mercado especial, mas não
conseguíamos financiamento para eles, por falta de interesse desses órgãos em
financiar algo novo.

Desde os primeiros dias no campo iniciamos plantio de frutas de todos os tipos já


experimentados no cerrado e outras que achávamos possível de serem cultivadas.
Com a roça começando a produzir frutas e alguns grãos (arroz, milho, gergelim,
feijão azuki e feijão moiashi) partimos para a verticalização da produção, e com
ela a necessidade de comercialização.

Por termos uma ligação mais estreita com Brasília começamos por ali a
comercialização da produção rural. Por nove anos fomos regularmente a Brasília
onde passamos a oferecer uma “cesta básica” para, mais ou menos, cinqüenta
famílias. Como nossa produção artesanal ainda não era suficiente para lotar um
carro, vendíamos, também, produtos de outras fazendas da região.

No início dos trabalhos os produtos eram mal acondicionados, e, às vezes,


tínhamos algumas perdas. Mas, diga-se de passagem, sempre conseguíamos
algum lucro com as viagens. A aprendizagem da técnica de acondicionar os doces
em vidros trouxe uma melhora na qualidade dos doces e evitou perdas.

Desta “cesta básica” constavam laticínios, geléias variadas e compotas de tudo


aquilo que a fazenda produzia. Além disso, tínhamos pães, biscoitos, massas de
macarrão, ovos e produtos de outras fazendas, tais como: rapadura, açúcar
mascavo, farinha de mandioca e polvilho.

Em 1989, começamos a receber na fazenda visitantes que vinham a Pirenópolis


em busca de um local no campo para se distraírem. Como já tínhamos uma
fazenda bem preservada e bem cuidada demos início a um trabalho inicial de
ecoturismo com estes grupos.

Sentimos que esta nova atividade poderia ser mais uma fonte de renda para as
minguadas economias da fazenda. Procuramos por apoio em bancos de
investimentos estaduais e bancos comerciais, sem sucesso.

Em conversa com um consultor de uma firma de Agro-negócios fomos alertados a


procurar a FUNATURA, uma Organização Não Governamental que propunha a
criação, em áreas privadas, de Santuários de Vida Silvestre. Este encontro se deu
em 1989. Em 1990, concordamos em iniciar um trabalho de conhecimento de
área, que resultou num excelente Plano de Manejo. Este documento contém
levantamento da fauna, flora, geomorfologia, história, etc.

Em 1991, com doação do Governo Britânico, através da FUNATURA, iniciamos a


construção do Centro de Visitantes que acabou ficando pronto em março de 1992
com o auxílio da Fundação “O Boticário” de Proteção à Natureza, para
equipamentos básicos.

Com o início das atividades de ecoturismo e com a possibilidade de podermos


vender nossos produtos na própria fazenda, deixamos de ir às vendas em Brasília.
Com isso, além dos clientes de Brasília, que passaram a ser atendidos por nossos
filhos, que moravam por lá, passamos a ter uma nova clientela, o que nos forçou a
aumentar, prazerosamente, a nossa produção. A oferta, hoje, no Vagafogo, de
produtos nossos, fica em torno de cinqüenta ítens.

Algum tempo depois de inaugurado o Centro de Visitantes, sentimos a


necessidade de termos à disposição desses, um serviço de alimentação. Como o
perfil do turista, que frequenta a cidade, é o daquele que vem para descansar e
não quer levantar cedo para tomar um café da manhã, criamos uma outra
alternativa que, infelizmente, não tem um nome em português para classificá-lo:
brunch – mistura das palavras inglesas: breakfast + lunch.

O serviço de “brunch” é oferecido em grandes hotéis mundo afora e, geralmente,


nos finais de semana e feriados. Como no nosso passado de vendas, a maior
parte dos produtos eram direcionados para o café da manhã, o “brunch” não foi
difícil de ser incrementado. Mesmo assim, criamos mais produtos, para que a
mesa posta fosse farta e variada. Hoje somos “condenados” pelo volume de
produtos colocados à mesa: mais ou menos quarenta ítens.

Além dos produtos à venda e os oferecidos no “brunch” ainda estamos


pesquisando outros produtos tais como os resultantes de nossa experiência com o
PROJETO VAGAFOGO DE EDUCAÇÃO CONTINUADA. Tais produtos ainda
estão sendo avaliados para melhoria da qualidade.

Evandro E. Ayer
Natural de Alfenas, MG, bacharel em Direito, fazendeiro agroeclógico, cozinheiro, proprietário da 1ª
Reserva Particular do Patrimônio Natural de Goiás (RPPN) e do 1º Santuário de Vida Silvestre do Brasil
aberto ao público.

Receitinhas do “Brunch” do Vagafogo


Waffles
2 copos (americano) de farinha de trigo
2 copos (americano) de leite
4 colheres (sobremesa) de manteiga derretida
4 ovos
2 colheres (sobremesa) de essência de baunilha
1 pitada de sal

Juntar todos os ingredientes e bater na batedeira.


Preparar em formas especiais: elétricas ou no gás.
Untar com manteiga e servir com geléia, mel ou chantilly..

Muffins
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
2 xícaras (chá) de leite
4 colheres (sobremesa) de manteiga derretida
4 ovos
2 colheres (sobremesa) de açúcar
1 pitada de sal
2 colheres (sobremesa) de fermento em pó (1 de pó royal e 1 de bicarbonato de sódio)
Recheios opcionais:
chocolate meio amargo, pitangas ou amoras (frescas).

Juntar todos os ingredientes, misturar bem e colocar para assar em forma untada. Forno
médio. Usar formas especiais para muffins

Tortinhas de Maçã
Massa:
300g de farinha de trigo
200g de margarina
100g de açúcar
Recheio:
12 maçãs descascadas e raladas
2 colheres (sobremesa) de canela em pó
passas e nozes picadas a gosto (ou castanha de caju, castanha do Pará ou baru)

Juntar todos os ingredientes misturando-os com as mãos, até formar um massa lisa e
consistente, sem grudar nas mãos.
Montagem: camadas finas de massa. Formas adequadas para tortinhas, untadas com óleo
e enfarinhadas. Podem ser usadas formas de muffins.
Pré assar por mais ou menos 7 minutos. O restante da massa abrir sobre uma mesa, e fazer,
com a ajuda de um copo, as tampinhas. Colocar o recheio dentro da massa, que foi pré
assada, e depois colocar as tampinhas.

Preparo do Recheio:
Colocar a maçã e a canela para cozinhar, depois de cozida tirar o líquido em excesso e
colocar as nozes ou castanhas e as passas.

Pão de Mel
1 xícara (chá) de mel
3 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de açúcar mascavo
3 ovos
½ xícara (chá) de óleo
1 xícara (chá) de café forte (coado)
1 colher (chá) de cravo em pó
1 colher (chá) de canela em pó
suco de 2 limões
2 colheres (chá) de fermento em pó ou bicarbonato de sódio

Juntar todos os ingredientes menos o limão e o fermento em pó. Bater bem. Depois
misturar o limão e o fermento em pó e levar ao forno baixo, por 1 hora e meia.

Pão de Trigo Integral

2 xícaras (chá) de farinha de trigo integral


1 xícara (chá) de farinha de trigo comum
1 ¼ xícara (chá) de água morna
1 colher (sopa) de óleo
1 colher (sopa) de margarina ou gordura
1 colher (sopa) de fermento fresco para pão
2 colheres (chá) de sal
2 colheres (chá) de açúcar

Preparar o fermento com açúcar (o fermento fica líquido), juntar farinha comum e um
pouco da água, misturar bem e deixar crescer. Juntar os outros ingredientes. Sovar bem e
deixar crescer até dobrar de volume. Sovar bem. Colocar em duas formas para pão, deixar
crescer por ½ hora e forno quente por 1 hora.

Enroladinhos de Queijo
1 litro de leite
2 colheres (sopa) de margarina
1 ovo
sal a gosto
2 colheres (sopa) de fermento fresco para pão
1 colher (sopa) de açúcar
2 quilos de farinha de trigo
1 queijo meia cura

Preparar o fermento com ½ litro de leite, ½ quilo de farinha e açúcar. Deixar crescer.
Juntar os demais ingrediente e a farinha até formar uma massa lisa e macia. Deixar crescer
até dobrar de volume. Sovar muito bem. Abrir a massa, aos poucos, formando pequenos
retângulos, que devem ser enrolados com um pedaço de queijo dentro. Colocar em
tabuleiros e deixar crescer antes de ir para o forno quente por 10 a 15 minutos.

Manteiga
3 litros de creme de leite natural
2 colheres (sobremesa) de bicarbonato de sódio
1 colher (sobremesa) rasa de sal

Bater na batedeira todo o creme até virar manteiga, mais ou menos uns 15 minutos. Depois
lavar a manteiga, até ficar com a água bem limpa. Colocar o bicarbonato de sódio, misturar
bem e lavar novamente. Colocar o sal. Acondicionar em vasilhas com tampas e colocar na
geladeira.

Panetone de Trigo Integral


1 quilo de farinha de trigo integral
½ quilo de farinha de trigo comum
½ quilo de açúcar
5 gemas
1 litro de leite
4 colheres (sopa) de fermento fresco para pão
100 g de margarina derretida
½ quilo de frutas cristalizadas picadas
½ quilo de uva passa sem sementes
300 g de xerém de castanha de caju ou baru

Preparar o fermento em ½ litro de leite, 1 xícara de açúcar e farinha comum. Deixar


crescer. Juntar as gemas, o restante do açúcar e do leite e acrescentar as farinhas, sovando
muito bem. Adicionar a margarina e sovar muito bem. Deixar crescer até a massa dobrar
de volume. Sovar bem. Repartir em 4 ou 6 partes (conforme o tamanho do panetone
desejado) abrir a massa e colocar frutas cristalizadas, uvas passas e xerém (caju ou baru).
Deixar crescer nas formas. Forno quente por 40 minutos ou até dourar e estar bem
cozido.

Em Caxambu a Promessa de um Futuro


“Essa estranha mania de ter fé na vida ...”
Milton Nascimento
Em 1986, vim visitar uma prima que estava morando na Terra Nostra e em 15 dias
comprei uma casa. Voltei para o Rio de Janeiro, para arrumar minha mudança, e me
instalei em Pirenópolis com minhas filhas. Dizem que quem bebe da água do Rio das
Almas não vai embora – acho que é verdade!...

Em 1989, a convite da Secretaria Municipal de Saúde comecei a fazer um trabalho de


medicina comunitária – promoção de saúde – nos povoados da zona rural. O trabalho foi
interessante para mim, que conheci o município em todos os seus quadrantes, mas a
Prefeitura acabou se desgostando da “médica que não dava remédios e mais fazia reunião
que consulta”, e o trabalho parou antes mesmo de ser definido.
Das comunidades visitadas, a de Caxambu foi a mais interessada, pois, já vinha
trabalhando uma proposta de trabalho comunitário e quando a Prefeitura desistiu,
permanecemos juntos. Daí nasceu a Associação de Desenvolvimento Comunitário de
Caxambu, com a intenção de formalizar o trabalho já existente e abrir novas
possibilidades. Esta associação não chegou a funcionar como uma organização de fato e
nenhuma proposta de trabalho conseguiu manter as pessoas aglutinadas. O povo da roça
está muito descrente.

A professora Albertina Mesquita ofereceu, então, o seu espaço doméstico para


trabalharmos e assim nasceu a “Promessa de Futuro” - esta estranha mania de ter fé na
vida - e acreditar que as coisas podem melhorar ...

A partir da proposta de educação ambiental da Fazenda Vagafogo com as escolas de


Pirenópolis surgiu o entrosamento com o pessoal do Caxambu. Os alunos foram visitar o
Santuário e ficaram encantados com o local e com o Evandro (que é uma figura muito
simpática e agrada muito às crianças). Assim, o PROJETO VAGAFOGO DE EDUCAÇÃO
CONTINUADA foi instalado na propriedade de Albertina e Gabriel Mesquita.

Eis mais uma oportunidade de chamar os vizinhos para novos encontros: curso de
laticínios, de desidratação de frutas, organização da produção de conservas, doces e
salgadas, da castanha de baru e derivados, elaboração de sucos ...

O projeto “Promessa de Futuro” vinha se desenvolvendo com o núcleo familiar de


Albertina e Gabriel, e, a partir do PROJETO VAGAFOGO DE EDUCAÇÃO
CONTINUADA, principalmente para exploração da castanha do baru, mais seis famílias
agregaram-se a ele.

O curso de capacitação rural do SEBRAE trouxe jovens na faixa de 20 anos, que já


estiveram na cidade grande, na busca de melhorias (estudo e trabalho) e voltaram dispostos
a retomar o trabalho na terra, com possibilidades de novos consórcios produtivos e
ampliação da produção tecnológica.

A participação do pessoal do Caxambu em vários encontros em Pirenópolis, Anápolis e


Goiânia, permitiu a divulgação do trabalho e dos produtos. Hoje a “Promessa de Futuro” é
uma pequena indústria de beneficiamento de alimentos, com uma estruturação básica para
uma produção contínua, e um mercado aberto para sua exploração.

Com o grupo maior que se forma, está sendo discutida a possibilidade de produção de
verduras orgânicas, de cana para fabricação de açúcar mascavo e cachaça, e de frutas para a
desidratação e sucos. Há necessidade de implantar modelos agrícolas alternativos, não só
com relação ao manejo, quanto à própria produção. O que se está pretendendo é fazer uma
ponte entre a produção e beneficiamento da matéria prima, desta forma criando uma
alternativa de renda mais imediata.

Nadia Regueira
Meio século de vida, médica sanitarista, carioca, em Pirenópolis há mais ou menos quinze anos, vem se
dedicando à promoção das condições de vida no campo.

Chutneys e Molhos
Chutneys são molhos agridoces, espessos, à base de frutas e condimentos, que servem de
acompanhamento de carnes, legumes, sanduíches. Em geral levam cebola, alho, gengibre e
pimentas. Com a variedade e riqueza dos nossos quintais podemos fazer deliciosos
chutneys de manga, caju, carambola, limão, jaca, abacaxi, a fruta que for da preferência, ou
mesmo combiná-las.

Receita Básica de Chutney


2,5 quilos de fruta
5 colheres (sopa) de sal
água até cobrir as frutas
canela (folha ou rama)
2 copos de vinagre branco
5 cm de gengibre fresco
2 colheres (café) de pimenta fresca dedo de moça ou malagueta
1 cabeça de alho
1 copo de açúcar mascavo ou ½ copo de melado
3 colheres (sopa) de uvas passas sem semente (opcional)

Deixar as frutas na salmoura por 24 h.


Escorrer bem, juntar a canela e colocar num tacho de alumínio ou panela inox. Bater no liquidificador o
vinagre com gengibre, pimenta e alho e juntar à panela. Levar ao fogo e deixar cozinhar bem em fogo médio
até perder toda a água e aparecer o fundo da panela. No final tirar a canela e acrescentar as uvas passas.
Ainda quente passar para vidros esterilizados. Fechar bem e voltar ao fogo em banho-maria por 40 minutos
em fogo médio.

Purê de Tomate Temperado


24 tomates grandes, maduros, picados, sem pele e sem sementes
3 xícaras (chá) de cebola picada
2 xícaras (chá) de cenoura picada
2 xícaras (chá) de salsão picado
1 xícara (chá) de pimentão verde picado
sal e pimenta a gosto

Misturar todos os ingredientes e cozinhar até ficarem bem macios. Passar por peneira fina e
voltar ao fogo brando até engrossar. Mexer sempre para não grudar no fundo da panela.
Despejar ainda quente em vidros esterilizados e aquecidos, deixando 1 cm de espaço na
superfície, fechar bem e cozer em banho-maria 40 por minutos.

Massa de Tomate Temperada


3 quilos de tomates maduros picados, sem pele e sem sementes
1 ½ xícaras (chá) de pimentão vermelho picado
2 folhas de louro
2 dentes de alho (inteiros)
sal a gosto

Misturar todos os ingredientes, menos o alho e levar ao fogo em panela inox durante 1 hora.
Passar por peneira fina. Adicionar o alho e continuar cozinhando lentamente, mexendo
sempre até engrossar. Retirar as folhas de louro e o alho e despejar em vidros esterilizados,
aquecidos, deixando 1cm de espaço na superfície. Tampar bem e cozer em banho-maria por
40 minutos.

Molho de Abacate
1 abacate maduro pequeno
2 colheres (sopa) de suco de limão
1 gema de ovo
¼ de colher (chá) de sal
¼ de colher (chá) de azeite
gotas de molho de pimenta

Bater no liquidificador, o abacate, suco de limão, gema, sal até obter um creme macio.
Adicionar lentamente o azeite e bater bem. Temperar com molho de pimenta.
Acompanha bem saladas, peixe frio, legumes.

Molho Aioli

6 dentes de alho
½ colher (chá) de sal
1 xícara chá de azeite de oliva
¼ colher (chá) de água gelada
1 colher (chá) de suco de limão

Amassar bem o alho e o sal. Acrescentar ¼ xícara de azeite, gota por gota, mexendo
sempre. Acrescentar o restante do azeite, lentamente, alternando com algumas gotas de
água gelada. Por fim adicionar o suco de limão. Guardar em geladeira, em recipiente bem
fechado.
Acompanha bem saladas, peixes e frutos do mar.

Picles e Relish
Picles são conservas de sabor picante, muito apreciados para início das refeições ou como
aperitivo, acompanhados de bebida gelada. São feitos com frutos e hortaliças inteiros ou
fatiados, em calda de vinagre, açúcar, sal e condimentos. Algums de sabor agridoce, outros
mais condimentadas e picantes.
Relish são conservas feitas com frutos e hortaliças picados miúdos, que permanecem
firmes. Contém vinagre, açúcar e sal. A mistura é úmida, mas não contém calda, é agridoce
e pode ser picante. Acompanham bem sanduíches, pratos de carnes e aves, legumes e
saladas.

Picles de Beterraba
1 ½ quilos de beterraba
1 colher (chá) pimenta em grão
6 cravos
1 pau de canela
½ xícara (chá) de água
2 xícaras (chá) de vinagre
½ xícara (chá) de açúcar

Cozinhar as beterrabas em água e uma colherinha de açúcar. Escorrer. Tirar as cascas e


fatiar. Amarrar a pimenta, os cravos e a canela num saquinho de gaze. Levar ao fogo a
água, vinagre, açúcar e as especiarias. Deixar levantar fervura, adicionar as beterrabas e
cozer em fogo baixo por 5 minutos. Retirar o saquinho com as especiarias e colocar em
vidros esterilizados e aquecidos deixando um espaço de 1 cm na superfície. Fechar bem e
ferver em banho-maria por 5 minutos.

Picles Variados
Cenoura, vagem, chuchu, couve-flor, cebolinha e pepinos bem pequenos, em partes iguais,
mais ou menos ¼ Kg de cada, ou mais, se desejar maior quantidade.
2 copos de vinagre branco
1 copo de água
folhas de louro, pimentas e alho

Lavar os legumes, ferver, separadamente, em água e sal, escorrer. Cortar formando


desenhos. Colocar em vidros esterilizados. Derramar a mistura de água e vinagre deixando
1 cm na superfície. Acrescentar folhas de louro, pimenta vermelha e do reino, em grão, e
dentes de alho. Fechar bem. Cozer em banho-maria por 10 minutos.

Picles de Quiabo
750g de quiabos pequenos, inteiros
6 ramos de endro fresco ou 3 colheres (chá) de endro seco
6 dentes de alho
folhas de salsão
¼ xícara de sal grosso ou 1 colher (sopa) de sal
4 xícaras (chá) de vinagre branco
4 xícaras (chá) de água
Lavar os quiabos, escorrer e secar. Arrumar em vidros esterilizados e aquecidos. Colocar
um ramo de endro ou ½ colher (chá) de endro seco, 1 dente de alho e algumas folhas de
salsão em cada vidro. Levar ao fogo a mistura de água, vinagre e sal e deixar ferver por 10
minutos. Despejar sobre os quiabos nos vidros, deixando um espaço de 1 cm na superfície.
Fechar bem e ferver em banho-maria por 15 minutos.

Picles de Pepino
16 pepinos cortados em rodelas grossas
½ xícara (chá) de sal
8 cebolas cortadas em rodelas
2 pimentões vermelhos em cubinhos
3 xícaras (chá) de açúcar
5 xícaras (chá) de vinagre branco
2 colheres (chá) de grãos de mostarda
½ colher (chá) de cravo em pó

Colocar os pepinos numa tigela e salpicar com sal. Colocar uma camada de gelo picado por
cima. Colocar um prato em cima, com um peso e deixar descansar por 3 horas. Escorrer e
enxaguar os pepinos. Passar para uma panela, acrescentar todos os outros ingredientes e
levar ao fogo baixo, mexendo frequentemente por 30 minutos. Retirar a mostarda e colocar
ainda quente em vidros esterilizados e aquecidos. Fechar bem. Servir após cinco dias.
Acompanha carnes, aves, saladas, sanduíches.

Vinagre com Especiarias para Picles


6 xícaras (chá) de vinagre
3 paus de canela
6 cravos
12 grãos de pimenta preta
12 grãos de pimenta branca
¾ colher (chá) de gengibre em pó

Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo. Deixar ferver por 15 minutos. Escorrer num
guardanapo e despejar em vidros esterilizados e aquecidos. Pode ser usado em carnes,
cozidos, sanduíches, saladas...

Picles de Cebola
1 quilo de cebolas pequenas
8 xícaras (chá) de água
½ xícara (chá) de sal
4 xícaras (chá) de vinagre com especiarias
Descascar as cebolas e cobrir com água e sal. Deixar de um dia para o outro. Escorrer e
enxugar muito bem. Colocar em vidros esterilizados e despejar o vinagre com as
especiarias. Fechar bem. Deixar de 10 a 15 dias antes de servir.

Picles de Cenoura
12 cenouras médias
2 xícaras (chá) de vinagre com especiarias
2 xícaras (chá) de água

Cozinhar as cenouras, descascar e cortar (fatias, ao comprido ou em desenhos). Arrumar


as cenouras em vidros esterilizados e aquecidos e despejar a mistura quente de vinagre
com especiarias e água, deixando um espaço de 1 cm. Fechar bem e ferver em banho-
maria por 30 minutos.

Da mesma forma podem ser feitos picles de nabo, de rabanete, de quiabo, de beterraba, isolados ou
combinados.
Flores de couve-flor e de brócoli ajudam a enfeitar os vidros. Podem ser utilizados talos de endro, de salsão,
folhas de louro, pimentas. O colorido dá o charme às conservas.

Picles de Mamão Verde


1 mamão verde de tamanho médio
1 cenoura grande
1 nabo pequeno
1 ½ colher (chá) de gengibre em pó
2 a 3 dentes de alho
¾ xícara (chá) de vinagre
2 colheres (sopa) de açúcar e sal a gosto

Descascar o mamão e ralar no ralo grosso. O mesmo com a cenoura e o nabo. Adicionar
sal e mexer bem. Deixar descansar de um dia para o outro. Espremer muito bem e passar
por água fria várias vezes. Em outra vasilha misturar gengibre, alho, açúcar e vinagre.
Deixar descansar uma hora. Coar essa mistura e adicionar ao mamão. Se necessário,
adicionar sal ou açúcar. Despejar o picles num vidro. Tampar muito bem e levar à geladeira
por 2 ou 3 dias antes de servir.

Picles de Cebolinha com Pimentões


1 quilo de cebolinhas pequenas e redondas
1 pimentão verde
1 pimentão vermelho
2 xícaras (chá) de vinagre branco
2 xícaras (chá) de água
Descascar as cebolas. Levar ao fogo uma panela com 1 litro de água e ¼ de xícara (chá) de
sal. Deixar ferver. Jogar as cebolas dentro da panela. Retirar, quando ferver novamente,
para uma peneira e passar em água corrente para esfriar. Tirar a pele que envolve as cebolas
e que ficou solta. Colocar em vidros esterilizados enfeitando com tiras ou pedacinhos de
pimentões. Cobrir com a mistura de água e vinagre. Fechar bem e ferver em banho-maria
por 20 minutos.

Picles com Azeite de Oliva

3 quilos de pepinos pequenos cortados em rodelas grossas


3 cebolas médias cortadas em rodelas
½ xícara (chá) de sal
2 litros de vinagre
3 xícaras (chá) de água
3 colheres (sopa) de mostarda em grão
2/3 xícara (chá) de açúcar
2/3 xícara (chá) de azeite de oliva

Misturar o pepino, a cebola e o sal. Deixar descansar por 3 horas, escorrer e provar o sal. Se
estiver muito salgado, enxaguar e escorrer novamente. Colocar no fogo a mistura de água,
vinagre e mostarda e deixar levantar fervura. Adicionar o pepino e a cebola e deixar ferver.
Retirar do fogo e adicionar o açúcar e o azeite. Mexer bem. Voltar ao fogo até levantar
fervura. Despejar em vidros esterilizados e aquecidos deixando 1 cm de espaço na
superfície. Tirar as bolhas de ar, fechar bem. Cozer em banho-maria por 10 minutos.
Relish de Pimentão e Cebola
16 pimentões verdes picados
16 pimentões vermelhos picados
1 ½ xícara (chá) de cebola picados
1 ½ xícara (chá) de vinagre de vinho branco
¾ xícara (chá) de açúcar
2 colheres (chá) de sal e 1 pimenta vermelha

Cobrir os vegetais picados com água fervente e deixar 5 minutos. Escorrer. Colocar no fogo
a mistura de vinagre, sal, açúcar e pimenta e deixar ferver em fogo brando por 15 minutos.
Adicionar os vegetais escorridos e deixar cozer lentamente por 10 minutos. Retirar a
pimenta e aumentar o fogo. Deixar até levantar fervura forte. Despejar em vidros
esterilizados, aquecidos, deixando um espaço de 1 cm na superfície. Fechar bem e ferver
em banho-maria por 5 minutos.

Relish Agridoce
½ xícara (chá) de sal em 2 litros de água fria
1 repolho cortado em tirinhas (4 xícaras)
2 xícaras (chá) de cebola picada
2 xícaras (chá) de pimentão verde picado
2 xícaras (chá) de pimentão vermelho picado
¾ xícara (chá) de açúcar em 1 litro de vinagre
3 colheres (sopa) de mostarda em grão

Dissolver o sal em água fria e despejar por cima dos vegetais picados. Deixar de molho por
1 hora e escorrer. Colocar numa panela a mistura de vinagre, açúcar e mostarda, acrescentar
os vegetais escorridos e deixar cozinhar por 20 minutos em fogo baixo. Aumentar o fogo
até ferver bem forte. Despejar em vidros esterilizados, aquecidos, deixando um espaço de 1
cm na superfície. Fechar bem e ferver em banho-maria por 5 minutos.

Temperos e Conservas

Vinagre com Manjericão


3 ramos de manjericão
1 litro de vinagre de vinho branco

Colocar os ramos de manjericão num vidro. Encher com vinagre. Fechar bem. Guardar
em lugar fresco. Usar em saladas, molhos ou temperos.

No lugar do manjericão pode ser usado hortelã, sálvia ou endro fresco.

Vinagre com Alho e Alecrim


1 ramo de alecrim fresco
2 a 3 dentes de alho descascados
1 litro de vinagre branco

Colocar o ramo de alecrim num vidro, juntar os dentes de alho. Encher com vinagre.
Fechar bem. Guardar em lugar fresco ou na geladeira. Usar em saladas

Outras combinações podem ser feitas usando louro, pimentão, orégano, cravo, canela, grãos de mostarda.

Óleo de Ervas
2 ramos de alecrim
2 folhas de sálvia
1 litro de óleo de milho

Colocar as ervas numa garrafa. Cobrir com o óleo. Fechar bem. Guardar em lugar fresco.
Utilizar em molhos e saladas.
Tempero com Semente de Mamão
1 xícara de açúcar
1 colher (chá) de sal
1 colher (sopa) de mostarda em pó
1 xícara (chá) de vinagre branco
1 xícara de azeite
1 cebola pequena picada
3 colheres (sopa) de sementes de mamão

Colocar os ingredientes secos no liquidificador. Juntar aos poucos, o azeite e a cebola.


Acrescentar as sementes de mamão. Bater. Colocar em vidro. Fechar bem. Guardar em
lugar fresco. Usar em saladas.

Tempero com Azeitonas


½ xícara de óleo ou azeite
3 colheres (sopa) de vinagre branco
1 colher (chá) de sal
1 colher (sopa) de pimentão vermelho picado
3 a 4 azeitonas verdes picadas (podem ser azeitonas recheadas)
1 pepino em conserva pequeno picado

Colocar o óleo ou o azeite, o vinagre e o sal num vidro. Tampar e agitar vigorosamente.
Juntar os outros ingredientes, misturar bem. Usar em seguida, em saladas.

Tempero com Molho de Soja


½ xícara de suco de tomate
1 colher (sopa) de cebola ralada
1 colher (chá) de molho de soja
suco de ½ limão
¼ colher (chá) de manjericão seco
sal a gosto, se precisar

Misturar bem todos os ingredientes e colocar num vidro. Levar à geladeira por algumas
horas. Agitar bem antes de usar em saladas.

Conserva de Cebolinhas no Vinho


1 quilo de cebolilnhas redondas descascadas
1 litro de vinho tinto
1 colher (sopa) de açúcar mascavo
2 colheres (chá) de sal
4 folhas de louro
6 cravos
1 colher (sopa) de pimenta em grão
1 colher (sopa) de mostarda em grão

Levar ao fogo o vinho com açúcar, sal, louro e as especiarias amarradas num saquinho de
gaze. Deixar ferver bem e despejar sobre as cebolas, previamente arrumadas em vidros
esterilizados. Tampar bem e cozer em banho-maria por 20 minutos. Deixar curtir 15 dias
antes de servir.

Conserva de Batatinha
2 quilos de batatas pequenas e redondinhas
2 litros de salmoura
12 dentes de alho
8 folhas de louro
12 pimentas malagueta
8 cebolas pequenas cortadas em 4

Molho:
2 xícaras (chá) de vinagre branco
2 xícaras (chá) de água
½ xícara (chá) de melado ou glicose de milho
sal a gosto

Lavar bem as batatas e cozinhar por 5 minutos na salmoura. Escorrer e deixar secar no
escorredor por ½ hora. Colocar em vidros esterilizados, intercalando alho, louro, pimentas e
cebolas. Cobrir com o molho e um pouco de óleo. Fechar bem e ferver em banho-maria por
10 minutos. Deixar descansar por 10 a 15 dias antes de consumir.

Ovos de Codorna em Conserva


16 ovos cozidos, duros
2 colheres (sopa) de grãos de pimenta
2 colheres (sopa) de grãos de mostarda
2 colheres (sopa) de gengibre em pó
4 xícaras de vinagre de vinho branco

Descascar os ovos e distribuir em vidros esterilizados. Numa panela juntar o vinagre e as


especiarias amarradas num saquinho de gaze. Fogo brando até levantar fervura. Deixar
ferver por 5 minutos. Despejar o líquido quente sobre os ovos. Esperar esfriar e tampar
muito bem.

Conserva de Tomate Seco


Como secar o tomate :
Cortar tomates maduros ao meio, tomando cuidado para tirar o umbigo e os defeitos da
fruta. Furar as metades com garfo ou faca de cozinha e tirar as sementes. Colocar, nas
peneiras do secador solar, as metades de tomate, de boca para baixo, para facilitar a saída
de líquidos.
No segundo dia, virá-los e tirar alguma água que, por acaso, houver. Deixar mais um dia.
No quarto dia os tomates estarão secos, mas ainda conservam alguma umidade.

Como acondicionar em vidros com os temperos:


Preparar uma mistura de temperos com orégano, alecrim, manjerona e sálvia. Usar azeite
de oliva de boa qualidade, alho e alcaparras. Acomodar os tomates em camadas com os
temperos, sal e azeite. Enfeitar com as alcaparras e alho. Deixar 1cm de espaço na
superfície. Fechar bem e cozinhar em banho-maria, em fogo brando, por 40 minutos.

Sugestões de uso do tomate seco:


Sanduíches em geral. Mas, o mais espetacular é com pão mais rúcula, mais queijo de leite de búfala, mais
tomates secos temperados.

Fazer uma pizza com molho de tomate e mussarela de búfala. Quando sair do forno, acrescentar rúcula
fresca rasgada e por cima dela estraçalhar alguns tomates secos, com o azeite que o acompanha.

Usar o tomate bem cortadinho na macarronada e colocar queijo ralado.

Canapés: cortar pedaços de pão francês ou integral e colocar fatias finas de queijo-minas frescal e por
cima, pedaços de tomates secos temperados.

Conserva em Salmoura: Receita Básica para Pequi, Jurubeba e


Guariroba
A guariroba precisa ser aferventada com água e limão antes de ser colocada nos vidros.

Salmoura
1 xícara de água
1colher (sopa) de sal
1 pitada de açúcar

Juntar todos os ingredientes e levar ao fogo por 15 minutos

Lavar os pequis. Cortar com faca inox colocando as sementes, em vidros esterilizados,
sem contato com as mãos nos vidros. Encher os vidros com a salmoura. Ferver em
banho-maria, com água pela metade dos vidros por 15 minutos. Fechar bem os vidros.
Cobrir com água quente e ferver em banho-maria por mais 15 minutos.

Pimentas em Conserva
Para ½ litro de pimenta, colocar 1 colher (sopa) de sal. Colocar a pimenta bem seca em
vidros esterilizados. Acrescentar o sal e cobrir com cachaça ou com álcool, ou partes de
água e álcool, ou vinagre, ou óleo. Fechar bem.
Para consumo rápido pode ser feita a conserva em salmora usando o mesmo
procedimento da jurubeba.

Bom Jesus e Terra Nostra:


Mistura de Pessoas e Idéias
Viemos para Pirenópolis em 1985 para trabalhar na terra. Fazíamos parte do grupo que
formou a Cooperativa Agroartesanal Terra Nostra (área de 120 alqueires goianos a 4km do
povoado de Bom Jesus). Éramos todos chamados de “hippies” pela população e desde
então temos trabalhado na agricultura e artesanato em prata. As atividades em prata deram
emprego a muitos jovens e ainda hoje representa fonte de renda e emprego. (São mais ou
menos duzentas oficinas espalhadas por Pirenópolis, que dão cinco empregos diretos, em
média, cada uma.)

Há dez anos a cooperativa foi extinta legalmente, mas as famílias que moram na Terra
Nostra (nome dado à região) continuam produzindo artesanato em prata, dando emprego,
ensinamento profissional para o pessoal do Bom Jesus, trabalho rural e doméstico.
Atualmente sete famílias da Terra Nostra empregam vinte e seis pessoas do Bom Jesus,
fora os empregos esporádicos em empreitadas de construção e trabalho rural sazonal.

É preciso ressaltar o trabalho de minha companheira Silvia Isaacs, artesã em prata,


agrônoma especializada em Agroecologia e estudiosa de Agricultura Bio-Dinâmica,
preocupada com a devastação da natureza e produção de alimentos saudáveis, (sem a
utilização de agrotóxicos e adubos químicos, sem a contaminação do meio ambiente e com
atividades socialmente justas, valorizando o trabalho, na medida da capacidade de cada
um).

Durante todos esses anos, experimentamos diferentes culturas, diferentes técnicas para
melhoramento, conservação do solo, melhor aproveitamento das plantas do cerrado,
misturadas com outras, de procedências variadas, na busca de biodiversidade mais rica,
preservando o ecossistema existente, trabalhando e observando, com muito respeito, sem
agressão ou imposição, com paciência e perseverança.

É bom que se diga que, quando o pessoal da Terra Nostra chegou, os jovens de Bom Jesus
estavam deixando o lugar em busca de emprego. O trabalho nas construções das casas, mais
a prata e empregos rurais e domésticos segurou essa migração. A ligação Terra Nostra –
Bom Jesus tem sido muito forte, daí o nosso interesse em incluir os moradores desse
povoado no PROJETO VAGAFOGO DE EDUCAÇÃO CONTINUADA.

O nosso interesse pelas plantas do Cerrado vem de longa data! O baruzeiro é uma árvore
frondosa, de madeira pesada, resistente a fungos e cupins, muito apreciada para construção
civil e naval e em obras hidráulicas e dormentes. “De nome científico Dypterix alata e
conhecido também como cumaru e cumbaru, o baru vem sendo pesquisado, desde 1987,
pelo Centro de Pesquisas dos Cerrados (CPAC) da EMBRAPA. Os experimentos procuram
transformá-lo em espécie que possa ser cultivada comercialmente. Esta seria a maneira de
evitar sua extinção, devido ao corte indiscriminado das árvores para a extração da madeira
e à ocupação de extensas áreas do Centro-Oeste para cultivo de grãos.” (Revista Globo
Rural, n.º 119, pg 72)

Pois foi em 1996 que vi (através do Rogério Dias, da Cerrado Ecoturismo) a especificação
da análise da amêndoa (baru) feita pela EMBRAPA e a partir daí Tião (que trabalha
conosco) e eu juntamos cinquenta sacos de baru e começamos a abrir a fruta com facão
para retirar as amêndoas. Não gostamos da castanha crua (embora seja muito apreciada
pelas crianças que a chamam de côco-barata, côco-baru e baru-barata). Experimentamos
torrá-la e o resultado foi ótimo. Todos os amigos foram convidados a provar e a aceitação
foi excelente. Virou tira-gosto de festa!

Com o início do PROJETO VAGAFOGO DE EDUCAÇÃO CONTINUADA houve


contato com o pessoal de Diorama (de outro projeto também financiado pelo PPP -
Programa de Pequenos Projetos) e surgiu a idéia do abridor feito de foice, montada em
cavalete. Alguns abridores foram confeccionados por artesãos de Pirenópolis e distribuídos
pelas comunidades envolvidas no projeto.

A amêndoa torrada tem sido o carro chefe das vendas. Pirenópolis (re) descobriu o baru!
Além da amêndoa torrada como tira-gosto experimentamos paçoquinha, baru com
chocolate, barra de chocolate com baru... Outras pessoas ficaram muito interessadas e as
receitas com a utilização do baru (quer a farinha, feita de polpa, como a amêndoa) se
multiplicaram: bolo, massa, molho, biscoitos, e outras receitas com substituição das nozes e
castanhas por baru torrado. As mulheres puseram toda a criatividade culinária a funcionar
(além, é claro, da desidratação de frutas, doces em calda, doces de massa, geléias, laticínios
e sucos, que vinham sendo feitos).

Apesar dos percalços na implantação e execução do projeto, chegou-se ao final, com


balanço positivo, pois, embora as famílias não tivessem aderido maciçamente, ficou a
semente na escola do povoado, com a adesão da merendeira e das crianças às novas idéias e
atividades que permitem melhoria do padrão alimentar, melhor aproveitamento da
produção e das plantas do Cerrado, sem agressão ao meio ambiente.

Estamos, também, incentivando a produção de mudas das plantas nativas do Cerrado, para
plantio em pequena e grande escala, ajudando a preservá-las.

Edmilson Vasconcelos

Joalheiro, artesão, agricultor, ecologista, em Pirenópolis há quatorze anos, desenvolvendo atividades rurais,
com o objetivo de mostrar alternativas agroecológicas, para fixar o homem no campo e auxiliar o
desenvolvimento rural.

Receitas com Baru

Baru Salgado
1 quilo de baru torrado e sem pele
sal e água

Colocar os barus em tabuleiro, fazer salmoura com meio copo de água e uma colher (sopa)
de sal. Borrifar a salmoura sobre as amêndoas e levar ao forno até secar toda a água. Servir
como tira-gosto, acompanhando aperitivos.

Biscoito com Baru


2 ¼ xícara de farinha de trigo
1 ½ xícara de açúcar
200g de margarina
3 ovos ( 2 se forem grandes)
1 colher (chá) de fermento em pó
1 colher (chá) de essência de baunilha
1 ½ xícara de baru torrado e moído

Colocar todos os ingredientes numa tigela. Bater bem. Por último juntar o baru. Num
tabuleiro, sem untar, colocar a massa às colheradas (usar colher de chá), numa distância de
5 cm. Assar por 10 a 12 minutos ou até dourar. Retirar quente, para uma grade, para secar
completamente.
Biscoito de Aveia com Uva Passa e Baru
1 xícara (chá) de farinha de trigo
¾ xícara (chá) de farelo de aveia
½ colher (chá) de sal
½ colher (chá) de bicarbonato de sódio
½ xícara (chá) de margarina (temperatura ambiente)
1 xícara (chá) (bem socada) de açúcar mascavo
¼ xícara (chá) de açúcar cristalizado
1 xícara (chá) de iogurte
¼ xícara (chá) de suco de laranja
1 ovo grande ou 2 pequenos
1 colher (chá) de casca de laranja ralada
1 colher (chá) de essência de baunilha
2 ½ xícaras (chá) de aveia
1 xícara (chá) de uva passa preta sem semente
½ xícara (chá) de baru torrado e moído

Misturar bem a farinha, farelo, sal e bicarbonato de sódio. Numa batedeira, bater em creme
a margarina, açúcares, iogurte, suco de laranja, ovos e depois juntar casca de laranja,
baunilha, aveia, passas e baru. (Para sobressair o baru, eliminar laranja ralada e passas).
Em tabuleiro untado, colocar a massa às colheradas distantes 5 cm. Forno médio por 10 a
12 minutos. Retirar do tabuleiro, ainda quente, para uma grelha, para secar completamente.

Biscoito de Aveia com Baru


½ xícara (chá) de margarina
1 xícara (chá) de açúcar mascavo
1 xícara (chá) de farinha de trigo
2 xícaras (chá) de aveia
½ xícara (chá) de baru torrado e moído
2 ovos
2 colheres (chá) fermento em pó
½ colher (chá) essência de baunilha

Misturar bem todos os ingredientes, numa tigela. Colocar porções bem espalhadas, em
tabuleiro untado e polvilhado com farinha de trigo. Enfeitar com baru (moído mais grosso
ou inteiro) e assar em forno moderado por 10 minutos.

Biscoito de Nata com Baru


1 quilo de farinha de trigo
½ quilo de nata
3 xícaras de açúcar
2 colheres (sopa) de fermento em pó
1 xícara de baru torrado e moído

Misturar bem todos os ingredientes. Abrir a massa e cortar os biscoitos no formato desejado
ou fazer rosquinhas de tranças. Colocar em tabuleiro, sem untar, em forno médio (180ºC),
até dourar.

Cajuzinho de Baru
2 xícaras de baru torrado e moído
2 xícaras de rapadura raspada bem fina
50g de côco ralado
leite de vaca

Misturar todos os ingredientes secos. Amassar com um pouco de leite, suficiente para dar o
ponto de enrolar. Modelar em forma de cajuzinho e colocar um baru torrado, simulando a
castanha do caju.

Paçoquinha de Baru
2 xícaras (chá) de amêndoas de baru torradas e sem pele
1½ xícara (chá) de farinha de milho ou mandioca
1 xícara (chá) de açúcar
4 a 5 colheres (sopa) de leite

Misturar todos os ingredientes secos e socar no pilão até obter uma massa uniforme. Colocar numa forma
untada com manteiga, deixando a massa com espessura de 1,5 cm. Cortar em quadradinhos.

Pesto com Baru


Pesto é um molho italiano, para massas, originalmente feito com nozes, manjericão, sal, azeite e
alho.

1 xícara (chá) de folhinhas de manjericão fresco


½ xícara (chá) de azeite de oliva
4 dentes de alho
sal e pimenta a gosto
¼ xícara (chá) de baru torrado e moido.

Juntar os ingredientes (exceto o baru) e bater no liquidificador. Juntar o baru.

Pode ser usada rúcula no lugar do manjericão, fica mais picante.

Banana e Sol:
O Começo de uma Vida Melhor
Furnas não é um povoado, mas uma região geográfica (antiga fazenda) composta por
pequenas propriedades rurais, resultantes de sucessivas divisões por herança, e os
moradores, bem espalhados, são aparentados entre si.

Por causa dessa distribuição geográfica da comunidade, sem um núcleo aglutinador, e


influenciados pela sociedade moderna, individualista, os moradores não evoluíram no
sentido de uma organização social, que pudesse lhes trazer melhores condições de
produção, de comercialização, etc.. (Por exemplo: compra de calcário, equipamentos
agrícolas, ativação da escolinha que está parada há tempo...). Assim, um projeto
comunitário nessas condições é um grande desafio!

No início da década (1991), a principal atividade econômica em Furnas era o plantio de


bananeiras e comercialização de bananas in natura para o CEASA de Anápolis. Com o
passar dos anos e sucessivas colheitas, as frutas foram diminuindo de tamanho, e, com o
aparecimento de outras lavouras de bananas mais próximas de Anápolis, começou a sobrar
produto. Recordo-me de montanhas de bananas colhidas, que o caminhão não veio buscar e
que viraram alimento de animais. E isso repetiu-se inúmeras vezes, levando a maioria dos
agricultores a substituir seus bananais por pastagens ou outras lavouras.

Por volta de 1992-93 eu comprava bananas em Furnas para desidratá-las nos meus
secadores no Vale Dourado (também em Pirenópolis). Sugeri aos moradores que
desidratassem o excedente da produção, pois, assim, evitariam tanta perda e teriam mais
tempo para comercializar as frutas. Em 1995 levei um modelo de secador solar, simples, de
madeira e coberto com lâmina plástica transparente. A família de dona Francisca de
Oliveira aderiu à prática e logo mais dois secadores foram construídos com materiais da
região, talos de buriti. Assim mantiveram seus bananais sob orientação agroecológica, com
manejo correto da matéria orgânica, calagem, cinzas, consórcios culturais...

Em 1997, outro morador da região: George construiu dois secadores e passou a


comercializar banana passa.

Em 1998, com o PROJETO VAGAFOGO DE EDUCAÇÃO CONTINUADA, a


comunidade recebeu um novo modelo de secador solar de metal, que logo entrou em
atividade no processo de secagem e doze pessoas participaram do curso de desidratação de
frutas. Posteriormente receberam mais um modelo inteiramente de madeira que ficou,
inicialmente na casa de Pedro.

As mulheres gostaram da atividade de desidratar frutas, pois, puderam contribuir para


aumentar a renda familiar e agregarem ingredientes à dieta da família. A experiência da
Alina é interessante: passou a raspar o branco externo das bananas, antes de secá-las.
Aumentou o trabalho, mas valorizou o produto final: a banana ficou mais saborosa e
clarinha!
Em função das atividades do projeto aumentou a produção e a variedade de produtos. Hoje,
essas mulheres secam banana nanica, banana marmelo, jaca, mamão...

Com a suqueira adquirida pelo projeto, as mulheres começaram a fazer suco de frutas.
Tentaram, primeiramente, as mangas. Conseguiram fazer quinze garrafas, das quais três
fermentaram e se quebraram. É preciso aprimorar a técnica! Contudo, sentiram a
necessidade de se organizarem para obter melhores resultados. Foi encaminhado ao DER-
GO, ofício solicitando um espaço à beira da rodovia para a instalação de um entreposto
de venda de produtos agroecológicos da comunidade de Furnas e da região próxima. A
resposta positiva foi imediata e estudos técnicos estão sendo realizados para a efetivação
do negócio.

Os moradores estão se organizando em associação cooperativa para a comercialização no


quiosque da beira da rodovia.

O manejo agroecológico correto possibilitou um aumento da produção e diversificação


dos produtos, indicando um rumo de prosperidade, que terá, com a associação dos
moradores (esperamos e temos fé), melhores dias para todos; os jovens já não pensam em
ir embora em busca de empregos, vislumbram possibilidade de trabalho, na própria terra
de seus pais.

Jürgen Tui Göde

É agroecologista. Seu trabalho desenvolve um modo de vida saudável e sustentável na Estação Solar de Auto-
suficiência e Alegria da Comunidade do Vale Dourado, na Serra dos Pireneus, desde 1991. A Agricultura
ecológica é um movimento que busca o equilíbrio e a justiça sócio-ambiental, valorizando o cultivo integrado,
diversificação máxima de atividades, plantas e animais; uso de sementes rústicas não híbridas, reciclagem,
geração de energia na propriedade, reposição máxima da matéria orgânica e dos minerais...

Desidratação Solar de Frutas


“O Sol é a Fonte Vital em nosso Planeta Vivo.”

A energia solar é abundante, inesgotável , gratuita , não poluente e na forma de calor e


luz pode ser útil na desidratação de alimentos...frutas, legumes, sementes...

Desidratar quer dizer: secar, tirar água, extrair água de um produto. A desidratação ou
secagem solar, nas regiões trópico/equatoriais, é um método simples, natural, saudável e
econômico de conservação de alimentos. É uma ecotécnica ambientalmente equilibrada,
porque não consome recursos naturais. É apropriada, principalmente, a pequenos
proprietários rurais de economia familiar. É, também, considerada uma tecnologia
adaptada ao desenvolvimento sustentável, diversificando atividades e produtos,
agregando-lhes sabor, durabilidade e valor, sendo de baixo custo de implantação e
operação, aproveitando os excedentes de produção nas safras, conservando-os para épocas
de entressafra e/ou épocas de escassez. Neste sentido, ganha o pequeno produtor que
beneficia os seus produtos, conseguindo maior prazo de validade, evitando atropelos de
comercialização, podendo explorar mercados mais distantes, onde determinadas frutas
inexistem.

A fruticultura é apropriada à agricultura tropical ecológica por constituir cultivos


permanentes, admitir consórcios (banana, mamão, abacaxi, cana-de-açúcar, algodão, café,
guandu, milho, ervas aromáticas e plantas medicinais...) em níveis e de multi-extratos,
diversidade biológica, sustentabilidade sócio/ambiental...

As frutas são alimentos de alto valor nutritivo, adequadas em dietas leves e energéticas.
Jacas, mangas, cajus, caquis, maçãs, mamões, bananas, abacaxis, uvas, ameixas, figos,
pêssegos... Tudo pode ser conservado com a desidratação.

Fontes de Calor para o Sistemas de Secagem


Considerando-se que fontes de calor vindas da queima de gás GLP, óleos... são poluentes e
não renováveis, assim como o aquecimento elétrico, além de caro e perigoso, tem ônus
ambiental questionável, e sendo a energia solar gratuita e vitalizante para todas as criaturas
do planeta, sugerimos esta fonte primária para a secagem de alimentos, expondo-os
diretamente à insolação dentro de caixas pretas inclinadas ao sol, com tampas transparentes
e pequenas aberturas para entrada de ar seco e remoção do ar úmido. Para aprimorar o
sistema de desidratação, pode-se construir um pré-aquecedor de ar ou coletor solar.

O ar aquecido no coletor é insuflado (movido) por convecção natural para a câmara/caixa


ou ambiente de secagem, onde as frutas encontram-se expostas à radiação solar. Nas
câmaras de secagem, a passagem da corrente de ar pode ser horizontal (sobre a camada de
frutas) ou no sentido vertical (debaixo para cima) através das camadas de frutas dispostas
em bandejas. Nos dois casos é importante conseguir uma boa distribuição da corrente de ar,
evitando fluxos preferenciais, que secam os produtos de forma desigual.

Princípios da Secagem
Um ambiente fechado com incidência de raios solares esquenta, aquece, principalmente se
for escuro, pois, o preto absorve maior quantidade de calor.

A cobertura transparente permite a entrada de luz e calor do sol, diretamente sobre as


frutas, concentrando calor dentro da caixa. Também evita a entrada de poeira, chuva e
animais (quati, macaco, roedores) ou insetos (moscas, abelhas, besouros, vespas,
mosquitos, etc..).
As frutas esquentam e desidratam nesse ambiente (uma caixa escura coberta por um vidro),
perdendo água na forma de vapor. O ar quente, com vapor, sempre sobe (convecção
natural), e para facilitar esse fenômeno e remover a umidade dentro do secador, serve a
inclinação da caixa e o sistema de ventilação. O ar em movimento (vento) seca mais
rapidamente.

Equipamentos para Desidratação Natural


Sendo a desidratação natural um dos métodos mais tradicionais e antigos de conservação
de alimentos, surgiram os mais diversos dispositivos para secagem, que consiste em expor a
matéria prima à radiação solar e condições climáticas de temperaturas elevadas, baixas
umidades, ventos e sobre superfícies escuras. Tradicionalmente, a exposição direta foi
sendo substituída por câmaras/estufas, com aquecimento adicional, que pode ser com fogo
de lenha ou gás, ou elétrico.

Para o processamento de maiores quantidades de matéria-prima, desenvolveram-se


secadores tipo túnel, que requerem mais habilidade na operação. Neste caso pode-se optar,
também, por secadores solares em série, até atingir a área necessária para processar toda a
matéria-prima, com baixo custo inicial e energia gratuita.

Construção de Equipamentos para


Desidratação Natural de Alimentos
Temos observado que, na prática, o secador solar de frutas é o mais indicado, pois, aplica-
se ao pequeno proprietário rural da nossa região (geralmente descapitalizado), que
necessita de tecnologias de baixo custo, simples e adaptadas, que diversifiquem suas
atividades produtivas, usando a mão de obra familiar disponível, agregando valor e
qualidade aos alimentos, ampliando suas possibilidades de auto-sustentação e de vendas
nos mercados, gerando benefícios e rendas... Considerando que estamos em região de
clima trópico/equatorial, onde a energia solar é gratuita e abundante (principalmente na
estação seca), bem como não poluente, e, por isso, sustentável para nossa atual
necessidade de desenvolvimento, propomos um sistema de desidratação misto
(solar/lenha ou biogás), com pré-aquecimento do ar da câmara de secagem, sendo que
este modelo otimiza a energia solar, é de fácil implantação e apropriado para a estação
chuvosa ou produção intensiva.

Casa de Processamento
Para um processamento mais eficiente em escala maior, tipo comunitária, constrói-se um
ambiente específico para lidar com as frutas. Neste espaço tem-se a recepção da matéria
prima, armazenamento/amadurecimento adequado para as diferentes espécies a serem
desidratadas, banheiro e trocador de roupa, lavagem das frutas in natura em tanques, sala
de processamento com mesa própria para descasque, lavação das bandejas, mesa para
pesagem/embalagem, armazenamento das frutas secas.

O Processamento dos Alimentos


Noções básicas de higiene:
A Unidade de Desidratação (sala de processamento mais secadores) deverá ser instalada em
local com um mínimo de infra-estrutura, como água potável, piso lavável, instalações
hidráulicas, mesa de aço inox ou revestida de azulejos.

As pessoas envolvidas diretamente com processamento das frutas devem ter muito asseio
pessoal. As mãos e as unhas devem estar bem limpas e os cabelos protegidos, para evitar
que caiam sobre o produto. Se possível, usar guarda-pó ou uma vestimenta só para esse
serviço.

Os utensílios e ferramentas utilizados no processo devem ser lavados e bem limpos.


Etapas de manipulação:
As frutas devem estar bem maduras, provenientes de uma maturação natural. Antes de
serem descascadas, as frutas devem ser bem lavadas em água corrente, para garantir a boa
qualidade do produto sem contaminações.

As frutas descascadas devem ser colocadas de forma ordenada nas bandejas, deixando-se
um pequeno espaço entre elas para circulação do ar de secagem. Manusear o produto o
mínimo possível, deixando para selecionar após estar seco.

Inicialmente ocorrerá uma grande evaporação, por causa da elevada umidade do produto,
podendo ocorrer condensação no vidro do secador. Neste caso, o operador deve aumentar a
circulação interna do ar no secador, abrindo parcialmente as portas de ventilação. Lembrar
de secar a umidade noturna (condensação de água) no vidro do secador, com pano de
algodão limpo.

Após um tempo variável entre 36 a 72 horas de secagem, específico acada alimento,


observa-se que o produto encolheu, perdendo água e diminuindo no tamanho, e encontra-se
com menos de 25 % de umidade, recomendada para uma boa conservação do produto.
Influenciam no tempo de desidratação a carga do secador solar, o tamanho das partículas a
serem desidratadas, o tipo da fruta, a umidade do ar externo... Na época das chuvas é
melhor cortar as frutas em pedaços menores, auxiliando numa secagem mais rápida, apesar
de ocupar mais área no secador.

Observando-se que o produto está nas condições desejadas (menos de 25% de umidade)
deve-se recolhê-lo num recipiente onde resfriará, sempre coberto por um pano de algodão
limpo e seco.

Embalagem:
Procura-se usar embalagens úteis, recicláveis, bonitas e que tenham a ver com o produto
e/ou com a região, possibilitando a apresentação de uma embalagem artesanal, que gere
emprego local e use materiais renováveis...

Armazenamento:
Em latas ou lugar seco e fresco.

Comercialização:
Visto que apenas 12% da demanda de frutas secas nesse momento é atendida e a riqueza
nutricional das frutas, este produto tem amplas possibilidades de comercialização, ou seja,
na própria comunidade produtora, no comércio local e/ou exportação.

Aproveitamento do Leite

Como Pasteurizar o Leite


Podemos trabalhar na feitura dos queijos com leite cru ou pasteurizado (cozido). Trabalhar
o leite cru já é uma prática comum entre os que fazem queijos nas fazendas.

Pasteurizar o leite deve ser uma prática nova, que vai garantir uma qualidade melhor do
leite e isto não implicará em custos maiores para o produtor. No leite pasteurizado todas as
bactérias ruins do leite são eliminadas permanecendo as boas.

Para pasteurizar o leite, através do processo de pasteurização lenta, basta seguir os passos
seguintes:

Esquentar o leite em uma vasilha, colocando-a direto ou em banho-maria no fogão até


atingir temperatura, de 65º C. Depois de atingir esta temperatura, manter nos 65 graus por
30 minutos. Para isto basta colocar a chama do fogão o mais baixo possível.
Depois dos 30 minutos, abaixar a temperatura do leite para 37 graus centígrados (37º C) o
mais rápido possível, colocando a vasilha do leite em água corrente. Quando atingir a
temperatura de 37º C, o leite estará pasteurizado e pronto para ser trabalhado.

Receita Básica para o Queijo Minas Frescal


10 litros de leite
2,5 ml de cloreto de cálcio
2 tampinhas de coalho
1 colher de sopa rasa de sal

No leite a 37º C, acrescentar o cloreto de cálcio que é um produto que repõe o cálcio do
leite, que se perdeu quando se fez a pasteurização. Usar, para medir o cloreto de cálcio,
uma seringa de injeção, separada só para este uso. Misturar bem o produto ao leite,
mexendo por 1 minuto. Em seguida, de acordo com as instruções da fábrica do coalho,
dissolvê-lo em 1 copo de água morna já com uma colher de sal e adicionar tudo ao leite e
mexer sem parar, por mais 1 minuto.
Deixar a massa coberta, tentando manter a temperatura de 37º C. A massa deverá ser
trabalhada em 45 ou 50 minutos. Cortar a massa em blocos de 2x2x2 centímetros e mexer
vagarosamente, por 20 minutos. Logo após mexer, separar a massa numa peneira forrada
com um pano “volta ao mundo” (nylon) e colocar em formas com fundo sem apertar.
Colocar um pouco de sal sobre a superfície. Depois de meia hora virar e colocar sal no
outro lado.
O queijo deve ser colocado em geladeira para manter o seu frescor. Desenformar o queijo
só no outro dia, quando então deverá ser colocado em saco plástico limpo.

Este queijo, por ser feito de leite pasteurizado, tem uma vida mais longa e rende mais que o queijo comum.
Em média, consegue-se 2 queijos de 1 Kg com 10 litros de leite.

Queijo Meia-Cura
O queijo meia-cura é um tipo semelhante ao curado, só que a massa é semi-cozida. A
receita caseira dele é a mesma do queijo minas frescal. Portanto, pasteurizar o leite da
mesma maneira do frescal e ao fazer o queijo, usar os mesmos ingredientes da receita
anterior.
O processo se altera quando, depois de mexer, tem que ser retirado 1/3 do soro e
acrescentada em seu lugar, a mesma quantidade de água quente até a temperatura de 80º
C. Mexer a massa com esta água, por mais 5 minutos. Separar a massa do soro e colocar
nas formas, apertando com as costas das mãos. Colocar sal nos dois lados do queijo.
Retirar da forma no dia seguinte e deixar curar em lugar fresco e ventilado.

Este queijo, tanto pode ser comido ainda fresco, quanto curado ou ter outros usos na cozinha.

Receita Básica de Ricota


10 litros de soro de queijo
¾ de copo de suco de limão, vinagre ou soro azedo
sal (opcional)

Colocar o leite, já medido, para ferver o mais rápido possível, até atingir a temperatura
de 93º centígrados, ou seja, quando começar a subir fervura. Neste momento, misturar
um dos ingredientes sugeridos e mexer, vigorosamente, por 1 minuto. Deixar esfriar, e,
em seguida, passar tudo por um pano fino (volta ao mundo). A massa ficará seca em mais
ou menos 6 horas.

A ricota pode ser usada de diversas formas, tanto para ser consumida pura, com um pouco de sal e
temperos verdes, quanto para tortas e doces.

Ricota Árabe
10 litros de leite cru
4 copos de coalhada síria

Ferver o leite. Deixar esfriar até 43º C e adicionar a coalhada síria, mexendo
energicamente, por 1 minuto, sem parar. Tampar bem ou cobrir com um plástico e colocar
em lugar protegido do frio. O leite deve estar coalhado em 6 horas, mais ou menos.
Depois da coalhada pronta, voltar ao fogo até levantar fervura e deixar descansar até esfriar.
Passar pelo pano “volta ao mundo”, até secar. A massa está pronta para ser enformada e
esfriada ou ser utilizada para chanclish e arish.

Chanclish (Bolinha de Ricota Árabe)


Massa pronta da ricota árabe, temperar com sal a gosto. Fazer bolas (tamanho de limão) e colocar em peneira
de palha ao sol por 3 a 4 dias. Limpar o bolor de vez em quando. Uma vez as bolas bem durinhas, temperar
com zatar (tempero árabe: mistura de orégano, alfavaca e gergelim).

Arish (Bolinha de Ricota Árabe)


Massa pronta da ricota árabe. Temperar com sal a gosto. Fazer bolinhas (tamanho bola de gude) e colocar em
peneira de palha à sombra para secar. Passar ou não zatar. Acomodar em vidro esterilizado e cobrir com óleo
de boa qualidade (girassol, milho ou arroz) ou azeite de oliva. Fechar bem e armazenar em local fresco e
arejado.

Queijo Mussarela
Este é o queijo de origem italiana, onde o leite passa por processos que duram cinco dias, para se obter o
produto final.
Para iniciar o processo de feitura do queijo, é necessário buscar, em alguma fábrica das redondezas, o
“fermento”, que vem a ser o soro do queijo, que já foi feito e que passou por um processo de aquecimento
leve, para que ele possa fermentar.

Receita Básica
10 litros de leite
fermento (mais ou menos 1 copo)
coalho líquido.

Aquecer o leite à 37º C.


No fermento do dia anterior, colocar a quantidade de coalho recomendado no rótulo do
produto (2 tampas para 10 litros de leite). Mexer por 1 minuto e aguardar 45 minutos, até
o leite talhar. Mexer por 20 minutos e guardar um pouco do soro, para ser transformado
em fermento, no dia seguinte.
Tirar 1/3 do soro da massa e acrescentar água quente a ela. Esta água vai fazer a massa
ficar cozida. Escoar toda esta massa numa peneira, coberta com um pano de queijo e
deixar descansar sobre uma vasilha até o outro dia de manhã.

No 2º dia, cortar a massa em fatias finas e com água quente amolecer a massa e esticar,
levantando de dentro da vasilha. Moldar a massa em formatos que desejar: formas de 1
ou 5 quilos, trancinhas, nozinhos... Colocar o queijo, já pronto, na salmoura, que já
deverá estar preparada. O queijo, dependendo do tamanho, fica de seis a 20 dias neste
líquido.

Salmoura
5 litros de água
1 quilo de sal

Ferver a água com o sal, por uma hora, deixar esfriar. A salmoura tem que ser preparada
com antecedência, para não estragar o queijo. Quando a salmoura ficar fraca, acrescentar
mais sal. O queijo, depois de passar pela salmoura, deve ser embalado em saco plástico e
guardado em geladeira ou até mesmo em freezer.
Requeijão Cremoso
3 litros de leite cru ou pasteurizado
½ xícara (chá) de vinagre ou suco de limão coado
3 colheres (de sopa) de margarina ou manteiga
3 colheres (de sopa) de leite em pó
azeitonas pretas (opcional)

Aquecer o leite até começar a subir (antes de abrir fervura)


Separar ½ copo deste leite.
Voltar o leite ao fogo, quando voltar a subir, adicionar o vinagre, ou limão mexendo
rapidamente, e retirando de imediato do fogo.
Deixar repousar por 2 minutos. Separar a massa num coador.
Bater no liquidificador a massa com os outros ingredientes e com o leite que foi separado
no início, por 10 minutos.

Se gostar, acrescentar a esta massa, no liquidificador, azeitonas sem semente ou cebolas ou alho fresco.

Iogurte
É comum em áreas rurais ou urbanas tomar uma coalhada, que vem a ser o leite talhado naturalmente,
que é consumido in natura ou com açúcar e geléias.
Uma outra forma de transformar o leite, tipo coalhada, é acrescentar a ele o Lactobacilus sulgaricus e S.
thermophilus. Com o acréscimo destes elementos naturais à massa, o iogurte fica mais consistente e mais
adocicado que a coalhada.
Depois de preparado, o iogurte pode ser repetido usando “um pé” ou “uma isca” do iogurte que foi
preparado anteriormente.
No iogurte natural pode ser adicionado mel, açúcar, geléias caseiras ou cereais tipo granola.

Receita Básica
3 litros de leite
1 pacote de fermento láctico ou 1 copo de iogurte natural

Ferver o leite até 100º C e deixar esfriar em seguida até 40, 45º C. Acrescentar o
fermento láctico ou iogurte natural e pôr a vasilha com o leite em um local quente, bem
fechada e enrolada num saco plástico. O leite se transformará em iogurte em mais ou
menos cinco ou seis horas.

Receita Básica de Doce de Leite Cremoso


150 gramas de açúcar cristal
1 litro de leite
casquinhas de limão (opcional)
Colocar o leite cru num tacho e deixar levantar fervura. Se quiser um doce de leite mais
liso, colocar o açúcar, assim que o leite ferver, e se quiser um doce menos liso e mais
“grumento”, deixar o leite ferver, até ficar pela metade, e, então, acrescentar o açúcar, que
já estava pesado e separado.
O doce de leite estará bom quando, ao mexer o tacho, pode-se ver o fundo do mesmo.
Colocar o doce, ainda quente, em vidros esterilizados, com tampas esterilizados e ferver por
40 minutos, em banho-maria.

Receita Básica de Doce de Leite em Pedaços


250 gramas de açúcar
1 litro de leite
casquinhas de limão (opcional).

Colocar no leite, já aquecido, o açúcar, já pesado, e acrescentar as casquinhas de limão, se


assim o desejar. Quando começar a borbulhar, fazer vários testes, colocando pingos
grossos do doce em uma vasilha rasa com água: se, ao juntar a massa, esta ficar dura, o
doce estará pronto para ser batido.
Para bater a massa do doce aconselha-se colocar o tacho em cima de um pneu, para facilitar a batedura.
Quando o doce estiver quase “morrendo” (ficando esbranquiçado e formando ondas que
não se desfazem) colocar a massa em um folhão, já previamente untado com manteiga
ou margarina.

Para conseguir fazer o doce ficar bonito enfiar a mão num saco plástico vazio e fazer a massa ficar igual
na vasilha.

Cortar o doce quando estiver frio e, se, por acaso, o doce não der o ponto procurado,
voltar com a massa ao fogo para obter um ponto melhor.

A este doce também pode ser acrescentado amendoim, coco, baru...

Compotas

Compotas são frutas em calda. Podem ser feitas para utilização imediata, colocadas em recipientes comuns,
em geladeira. Mas a conservação desses doces, fora de refrigeração, exige armazenagem em vidros de boca
larga, esterilizados, com tampas bem vedantes, também esterilizadas passando por um processo de
pasteurização. Dessa maneira, com bastante higiene e pasteurização, esses doces poderão ser conservados,
fora da geladeira, por período de tempo mais longo (um ano ou mais).

De acordo com o paladar, os doces poderão conter maior ou menor quantidade de açúcar. Hoje em dia,
busca-se doce de melhor qualidade, com menos açúcar, ou com uso de adoçantes.

Diversas frutas se prestam para excelentes doces: goiaba, jaca, manga, limão, laranja, figo, carambola,
mamão, caju, araticum, pêssego, abacaxi...
Para doces de jaca, manga, goiaba, laranja, limão e mamão verde é preciso preparar a calda de antemão e
figo, caju e carambola são colocados em água quente junto com o açúcar: são doces mais demorados (levam,
às vezes, um dia inteiro em fogo baixo ou algumas horas por dia, em três ou quatro dias).

Relação de água e açúcar para a calda

Calda rala 1 litro de água e 300g de açúcar


Calda média 1 litro de água e 500g de açúcar
Calda grossa 1 litro de água e 800g de açúcar ou partes iguais (em litros: 1 litro de
água e 1 litro de açúcar)

Receita Básica de Compota

1quilo de frutas (maduras e firmes)


300 a 500g de açúcar
1 xícara (chá) de água

Lavar bem as frutas e cortá-las. Colocar camadas de frutas e açúcar em tigela de louça ou
vidro. Deixar repousar uma noite (forma uma calda). Levar ao fogo a fruta com a calda e a
água, deixando ferver por 5 minutos. Colocar num vidro esterilizado e ferver em banho-
maria por 10 a 15 minutos. Retirar as bolhas de ar com faca de aço inoxidável e fechar bem.
Deixar ferver até completar o tempo de cozimento, de acordo com o tamanho do vidro.

Tabela de cozimento

Vidro de meio litro 15 minutos


Vidro de um litro 30 minutos
Vidro de dois litros 1 hora

Compota de Manga
2 litros de água
1,6 quilos de açúcar cristalizado
canela (folhas ou rama)
6 mangas grandes, sem fibras, cortadas no sentido do comprimento.

Levar ao fogo, em tacho de cobre ou panela grande, a água, o açúcar e canela para fazer
uma calda grossa. Ao atingir o ponto de fio, colocar as mangas e desligar o fogo. Com
cuidado, retirar os pedaços de manga para vidros previamente esterilizados, ainda quentes,
e despejar a calda até 1 cm antes da borda. Fechar bem e ferver em banho-maria, por 40
minutos, em fogo médio.

Compota de Goiaba
2 litros de água
1,6 quilos de açúcar cristalizado
3 quilos de goiabas firmes, sem casca e sem sementes, cortadas ao meio (canoinhas).
Levar ao fogo, em tacho de cobre ou panela grande, a água e o açúcar para fazer uma
calda grossa. Ao atingir o ponto de fio, colocar as goiabas e deixar em fogo médio, até
ficarem macias. Com cuidado, retirar os pedaços, arrumar em vidros, previamente
esterilizados (ainda quentes), e despejar a calda até 1 cm antes da borda. Fechar bem e
ferver em banho-maria, por 40 minutos, em fogo médio.

Reservar a polpa das sementes para fazer geléia.

Compota de Jaca
1 jaca dura sem sementes(abrir com a mão ou usar faca inox)
2 litros de água
2 quilos de açúcar cristalizado
cravos (fechados em um saquinho, para facilitar o descarte do tempero).

Levar ao fogo, em tacho de cobre ou panela inox, a água, o açúcar e os cravos, e fazer
uma calda grossa. Acrescentar a fruta e deixar cozer por meia hora. Colocar em vidros
esterilizados e quentes, tampar e colocar imerso totalmente, em água quente, numa
vasilha funda, em fogo alto, até ferver. Abaixar o fogo e manter em água fervente, por 40
minutos.

Compota de Laranja
20 laranjas (só a entrecasca branca já curtida e escorrida)
2 litros de água
2 quilos de açúcar cristalizado
cravos (fechados em saquinho)

Levar ao fogo, em tacho de cobre ou panela inox, a água, o açúcar e os cravos. Fazer uma
calda grossa. Acrescentar as frutas e deixar em fogo brando, até ficarem macias. Pode-se
fazer em algumas horas por dia, em vários dias.
Proceder como de praxe, para colocar em vidros.

É hábito usar laranja-da-terra, toranja e pomelo por causa da entrecasca (parte branca) espessa. Mas,
existem laranjas caipiras, de entrecasca espessa, que podem ser utilizadas. Colher a fruta de vez (nem
verde, nem muito madura). Passar em ralo fino, para tirar uma casca bem fina (pode ser com uma
faquinha bem afiada). Cortar a laranja em quatro e tirar o miolo. Colocar a entrecasca em uma vasilha
com água, que deve ser trocada várias vezes, por três ou quatro dias, até perder o amargor.

Compota de Mamão Verde


(fitas enroladinhas formando rosinhas)

Preparo da fruta: colher o mamão verde, novo e, em seguida, abrir e limpar. Esfregar uma
esponja de aço (tipo bombril) para tirar a película externa. Cortar em tiras na longitudinal,
colocar ao sol, numa apá (espécie de peneira), durante uma tarde, para murchar. As tiras
murchas ficam maleáveis para enrolar. Uma vez enroladinha, passar uma linha grossa (com
auxílio de uma agulha) pelo meio, para firmar. Fazer assim, cordões de rosinhas, com umas
trinta em cada um. Feito isto, colocar primeiro em água fria, por duas horas e depois em
água fervente para amolecer e tirar o amargor.

1 mamão verde de tamanho médio (rosinhas ou cubinhos)


2 litros de água
2 quilos de açúcar cristalizado
canela (folhas ou rama).

Levar ao fogo, em tacho de cobre ou panela inox, a água com o açúcar e canela e deixar
ferver até o ponto de fio. Colocar as frutas e deixar ferver em fogo baixo, até ficarem
transparentes.
Quando o doce estiver no ponto, retirar os fios, para colocar nos vidros e seguir os mesmos
procedimentos para acondicionar.

Compota de Figo Verde


Preparo da fruta: colher a fruta quando tiver um pontinho roxo. Colocar em água quente
e ferver até ficar macia. Esfriar rapidamente, em água fria, e colocar num freezer, para
congelar. Ao retirar do freezer, passar em água corrente, retirando a casca peluda. Voltar
o figo ao fogo, em água fria, deixar ferver, para voltar a cor do fruto.

2,5 quilos de figos já preparados


2 litros de água
2 quilos de açúcar cristalizado
canela (folhas ou rama)

Levar ao fogo, em tacho de cobre ou panela inox, a água com o açúcar e a canela.
Quando estiver fervendo, colocar as frutas escorridas, porém quentes. Deixar cozer, em
fogo brando, até amolecer. Acondicionar em vidros, conforme procedimento já
explicado.

Para secar os figos: reforçar a calda e depois que estiver bem grossa e os figos bem intumescidos, cheios de
calda, passar por peneira, deixar secar ao sol e passar por açúcar refinado ou cristalizado, a gosto.

Compota de Caju
Preparo da fruta: Colher a fruta madura e com uma faquinha bem afiada retirar as caretas
(pontos duros do cabinho e da inserção da castanha). Furar bem a fruta e espremer com a
mão, com cuidado, para retirar o sumo.

2,5 quilos de cajus já preparados


2 litros de água
2 quilos de açúcar cristalizado.

Levar ao fogo, em tacho de cobre ou panela inox, a água com o açúcar. Quando estiver
fervendo colocar as frutas.
Deixar ferver e abaixar o fogo. Quanto mais tempo o caju ficar no fogo, mais
avermelhado ficará o doce.
Acondicionar em vidros, conforme procedimentos já explicados.

Para secar o caju, reforçar a calda e depois que estiver bem grossa e os cajus bem intumescidos, cheios de
calda, passar por peneira, deixar secar ao sol e, se preferir, passar por açúcar refinado ou cristalizado.

Compota de Carambola
2,5 quilos de carambolas inteiras ou cortadas na transversal formando estrelinhas
2 litros de água
2 quilos de açúcar cristalizado
cravos (fechados em saquinhos)

Levar ao fogo, em tacho de cobre ou panela inox, a água com o açúcar. Quando estiver
fervendo colocar as frutas. Deixar ferver e abaixar o fogo. Deixar cozer em fogo brando,
até as frutas ficarem macias. Acondicionar em vidros, conforme procedimentos já
explicados.

A carambola em tirinhas, seca ao sol fica ótima. Todas as frutas em calda podem sofrer o processo de
secagem.

Frutas Cristalizadas
Cristalizar uma fruta é impregná-la de açúcar, calda ou suco grosso (melado), de forma a secar e que possa
ser conservada por um longo tempo. É uma técnica simples (mas requer paciência e tempo), podendo ser
feita com toda e qualquer fruta. Podem ser consumidas ao natural, com creme de leite, com queijo, coalhada,
em bolos, sorvetes ou enriquecendo saladas de frutas naturais.
Bananas Cristalizadas
bananas não muito maduras
água e açúcar para a calda
açúcar cristalizado para finalizar

Colocar as bananas inteiras em calda rala por 15 minutos. Escorrer em peneira e envolver
as frutas em açúcar. Colocar ao sol para secar. Repetir a operação por 4 vezes.

Abóbora Cristalizada
1 quilo de abóbora madura
½ quilo de açúcar
½ litro de água
1 colher (sopa) de cal virgem para 1 litro de água
açúcar cristalizado para finalizar

Descascar a abóbora e cortar em pedaços, não muito grandes. Deixar de molho na água
com cal virgem, por 1 hora. Escorrer e lavar muito bem, furar e colocar na calda (feita com
a água e o açúcar) e deixar cozer, em fogo brando. Colocar um pouquinho de água à
medida em que a calda for secando. Depois de macia, retirar a panela do fogo e deixar de
um dia para o outro. Retirar para uma peneira, escorrer bem, passar por açúcar cristalizado
e deixar secar ao sol.

Mamão Cristalizado
O mesmo procedimento usado para a abóbora. Quando o mamão é muito verde, colocar a casca de um limão
galego na calda.

Doce Cristalizado de Laranja


Pronta a compota de laranja, retirar o tacho do fogo e deixar em repouso de um dia para o
outro. Retirar as frutas para uma peneira e voltar a calda ao fogo. Deixar ferver para voltá-
la ao ponto inicial. Colocar as frutas e ferver novamente, por mais 10 minutos. Deixar em
repouso de um dia para o outro. Levar ao fogo, até a calda engrossar e ferver muito.
Escorrer numa peneira. Passar rapidamente por água, passar por açúcar e levar ao sol para
secar. Depois de seca, passar outra vez na calda de açúcar forte e deixar secar ao sol.
Repetir a operação mais uma ou duas vezes, até que as frutas estejam cobertas de açúcar.

Todas as frutas em compota podem ser cristalizadas. O processo é o mesmo: deixar a fruta por vários dias
em calda, sempre engrossando a calda até a fruta estar bem intumescida. Passar rapidamente em água e
colocar ao sol para secar. Pode-se parar neste ponto ou continuar o processo de secagem e calda grossa até
a fruta ficar bem coberta de açúcar. São bem conhecidos os figos e cajus cristalizados!

Geléias

Geléia é uma conserva feita com o suco da fruta e açúcar. Quando fria, a geléia é gelatinosa e transparente,
é lisa e macia e quando cortada não agarra na colher ou faca. Conserva aroma e sabor característicos da
fruta escolhida (em inglês “jelly” ).
Também são chamadas geléias (em inglês “jam”) os doces pastosos, de massa mole, que são feitos da massa
da fruta e açúcar, diferentes dos doces de massa, mais consistentes, de colher ou de cortar (em barras).

Para o “ponto de geléia” são necessários; a pectina, o ácido e o açúcar. Nem todas as frutas têm quantidade
suficiente de pectina para se transformar em geléía, mas pode-se acrescentar pectina comprada, já pronta,
ou prepará-la em casa. A pectina é básica para tornar a geléia gelatinosa.

Para saber se o suco da fruta contém pectina: misturar partes iguais de álcool 96º (álcool comum) e suco. Se
formar uma pasta gelatinosa, o suco contém pectina.

Há frutas ricas em pectina, adquirem o ponto desejado naturalmente: frutas cítricas, goiaba,
pitanga, amora. Outras frutas necessitam a adição de pectina: morango, uva, jabuticaba, cagaita.
Para obter melhor resultado, usar porções iguais de frutas pouco maduras (de vez) e maduras.
Receitas de Pectina Caseira
Pode ser encontrada em lojas especializadas ou ser produzida em casa.

1. Secar a entrecasca da laranja (aquela pele branca). Bater no liqüidificador até virar pó e
guardar em vidro fechado, rotulado e datado.

2. Tirar a entrecasca da laranja, picar miudinho e medir 3 ½ xícaras (chá) de entrecasca,


acrescentar 5 xícaras (chá) de água e 4 colheres (sopa) de suco de limão e cozinhar até
reduzir pela metade. Coar eusar a quantia resultante para uma receita básica de geléia.
Escolher laranjas maduras e é melhor escaldar a pele, por 3 vezes, antes de levar ao fogo.
Assim tira-se o amargor.

3. Tirar a pele branca do maracujá, moer e medir 5 xícaras. Juntar 10 xícaras (chá) de água
e 3 colheres (sopa) de suco de limão. Ferver por 30 a 40 minutos, mexendo de vez em
quando. Coar em pano fino e guardar em vidro esterilizado e rotulado.

Teste para verificar a suficiência da pectina:

Misturar uma colher (chá) de pectina líquida com uma colher (chá) de álcool. Resultado:

Rica, se formar massa gelatinosa.


Média, se formar pedaços de massa gelatinosa.
Pobre, se formar pequenos pedaços de massa gelatinosa.

Consegue-se uma boa geléia com pectina de suficiência rica.

Como tirar o ponto de geléia:

Colocar uma colher (chá) de geléia em um pires frio. Esperar um pouco para esfriar e
virá-lo (erguendo o braço). Se a massa demorar a cair e formar uma gota grande ou ficar
firme e não se espalhar no pires, está no ponto.
Retirar um pouco do doce na ponta de uma faca. Ao esfriar não deve cair.

Colocar uma gota da geléia em ½ copo de água fria. Se a gota afundar, sem desmanchar,
está no ponto.

Misturar uma colher (chá) do doce quente com uma colher (chá) de álcool. Se ficar
gelatinosa, está no ponto.

Receita Básica de Geléia


10 xícaras (chá) de massa ou suco de fruta
9 xícaras (chá) de açúcar cristalizado
¼ xícara (chá) de suco de limão
¼ xícara (chá) de pectina em pó (quando necessário).

Aquecer a massa ou suco e acrescentar o açúcar e o limão. Colocar a pectina, se


necessário, e mexer até o ponto desejado.

Para usar pectina cítrica em pó aconselha-se colocar um pouco do suco da fruta no liqüidificador e ligar
para acrescentar a pectina, batendo bem, para dissolvê-la.

Geléia de Jabuticaba e de Uva:


Preparo do suco: levar ao fogo as frutas esmagadas com a mão, tomando cuidado em não
apertar muito as cascas para não amargar a geléia. Deixar formar um caldo espesso. Coar
num pano fino sem apertar.
Seguir quantidades e procedimentos da receita básica:
Para 10 xícaras de suco, 9 xícaras de açúcar cristalizado, ¼ de xícara de suco de limão, ¼
xícara de pectina em pó (batida no liquidificador em um copo do suco da fruta, para
dissolver bem).

Geléia de Goiaba e de Amora


10 xícaras (chá) de suco de goiaba ou de amora
6 xícaras (chá) de açúcar cristalizado
¼ xícara (chá) de suco de limão

Preparo do suco de goiaba:


Escolher goiabas maduras, bem firmes. Cortar ao meio e com uma colher tirar as
sementes. Com as frutas fazer compota e com a parte das sementes fazer a geléia.
Para um quilo de massa colocar uma xícara (chá) de água e levar ao fogo por 10 minutos,
mexendo de vez em quando para não grudar no fundo. Coar num pano fino, sem
apertar, para a geléia ficar transparente ou coar em peneira, para uma geléia mais
consistente.
Levar ao fogo o suco com o açúcar e limão. Deixar ferver por 40 minutos, retirando a
espuma até dar o ponto de geléia. Colocar, ainda quente, em vidro esterilizado, fechar
bem e colocar o vidro com a tampa para baixo. Quando esfriar, voltar à posição normal e
esperar solidificar.

Para geléia de amora: usar as mesmas medidas da geléia de goiaba e o mesmo processo.

Geléia de Tomate

1 quilo de tomate maduro


½ quilo de açúcar
suco de 1 limão

Cozinhar os tomates em um pouco de água. Passar por peneira fina e levar ao fogo com o
açúcar e limão. Deixar ferver em fogo brando, mexendo com colher de pau, até dar o ponte
de geléia. Acondicionar em vidros esterilizados, seguindo o mesmo procedimento anterior.

Geléia de Araticum

800g de polpa de araticum


2 copos de água
500g de açúcar
suco de 1 limão
1 xícara (chá) de mel

Retiradas as sementes dos favos dos frutos, juntar a água e levar ao fogo por alguns
minutos. Deixar esfriar e bater no liquidificador. Se necessário juntar mais um pouco de
água para bater bem. Passar em peneira fina. Pesar a polpa e juntar o açúcar ou limão e mel
e levar ao fogo médio mexendo, com uma colher de pau, até atingir o ponto de geléia.
Acondicionar em vidros esterilizados, seguindo o mesmo procedimento anterior.

Geléia de Cagaita
2,5 quilos de polpa de cagaita
400g de açúcar
1 colher (sobremesa) de pectina

Levar ao fogo, mexendo até dar o ponto.

Geléia de Jatobá
400g de farinha de jatobá
400g de açúcar
1 litro de água
1 colher (chá) de pectina

Colocar a água e o açúcar para ferver. Juntar a farinha e a pectina. Mexer até dar o ponto.

Geléia de Laranja
5 laranjas pêra
1 limão
4 xícaras (chá) de açúcar
4 xícaras (chá) de água

Ferver as frutas inteiras em água suficiente para que fiquem cobertas. Se necessário, usar
um peso para que as laranjas permaneçam submersas, por 1 hora e meia ou até que
estejam macias. Escorrer. Descascar as laranjas e o limão tirando a casca bem fina. Cortar
em tirinhas, retirar a parte branca das laranjas utilizando uma faquinha de serra, reservar.
Cortar as laranjas em rodelas finas. Retirar as sementes e reservar. Amarrar a parte
branca retirada das laranjas, juntamente com as sementes, num saquinho de gaze. Colocar
as laranjas e o limão (também cortado) numa vasilha grande, juntar a água, o açúcar e o
saquinho de gaze. Cobrir e deixar descansar de um dia para o outro. No dia seguinte
colocar numa panela e começar a aquecer sobre o fogo lento, mexendo até dissolver o
açúcar, aumentar o fogo e deixar ferver até atingir o ponto de geléia. Retirar o saquinho e
a espuma que se forma. Colocar a geléia em vidros esterilizados, quentes e fechar bem.

Usar o mesmo processo com tangerina (mexerica). A mexerica murcote pode ser usada com casca.

Sugestões para geléias: uva preta, damasco, mamão maduro, maçã, figo maduro, cenoura, morango,
abacaxi, banana, ameixa preta...

Algumas Dicas
Os “segredos” para o sucesso na conservação dos alimentos, estão justamente nos cuidados
dispensados, desde a seleção da matéria prima, até a elaboração final do produto. Uma
conserva tem boa aceitação quando apresentar boa qualidade e aspecto agradável, sem
alterações na cor, sabor ou cheiro.

A matéria prima deve ser fresca, de boa qualidade e em ponto certo de amadurecimento,
como o requerido pela receita. Devem ser lavados em água de boa qualidade.

As pessoas que vão lidar com os produtos devem estar saudáveis, com bons princípios de
higiene.

Os utensílios devem ser de aço inoxidável, bem lavados com água e sabão e bem
enxaguados. Vidros reciclados devem ser imersos em solução de água e soda cáustica para
retirar qualquer resíduo interno e rótulos. Depois, lavados com água e sabão e bem
enxaguados. Colheres de pau e outros utensílios de madeira devem ser imersos numa
solução de água e água sanitária antes da lavagem. Todos esses cuidados são necessários
para não haver perdas.

Para esterilizar os vidros: colocá-los deitados sem tampa, depois de bem lavados, numa
panela com água até a metade e forrada com um pano ou grade de madeira. Deixar ferver,
por 20 minutos, em fogo médio e só nos últimos 5 minutos colocar as tampas para ferver.
Retirar para uma grade ou pano seco, de boca para baixo, para secarem bem.

Outra forma de esterilização dos vidros é colocá-los, de boca para baixo, numa assadeira, e
levar ao forno frio. Acender a chama e contar 20 minutos em forno brando.

Livros e Revistas Consultados

ABRIL CULTURAL, Bom Apetite. São Paulo, 1968.


ABRIL CULTURAL, Cozinha de A a Z, São Paulo, 1972.
AYER, E.E., Gostosuras do Cerrado. Alto Paraíso de Goiás, 1997, Apostila.
BALL BLUE BOOK. Easy guide to tasy, thrifty home canning and freezing, 28. Munice: Ball Brothers, 1969.
BIBLIOTECA VIDA, Aprenda a fazer conservas salgadas. São Paulo: Editora Três, 1991.
CANÊDO, M.R., Educação Nutricional; Resgatando Nossa Cultura Alimentar. Brasília: EMATER-DF,
1996.
CONTRIBUIÇÕES, Culinária do Cerrado-I parte. Goiânia: Universidade Católica de Goiás, 1992.
LOURENÇO, M., Baru. Revista Globo Rural. São Paulo: Globo, n.119: 72-75, set. 1995.
MEIRELLES, A.L., Agroindústria Artesanal. Uma opção para a agricultura familiar. Ipê: Centro de
Agricultura Ecológica de Ipê, 1997.
MOLICA, E.M. e CASCELLI, S.M.F., Conserva Caseira. Brasília: EMATER-DF, 1992.
ORTIZ, E.L. e RIDGWAY, J., Compotas e Conservas. Um guia ilustrado de conservas, picles e
engarrafamento. Trad. por Teresa S. Gomes. São Paulo: Civilização, 1995.
REVISTA CLAÚDIA, Jornal de Cozinha. São Paulo: Editora Abril.
REVISTA DESFILE, Centro de Culinária. Rio de Janeiro: Bloch.
REVISTA MULHER DE HOJE. Rio de Janeiro: Bloch: 1982.
REVISTA PLANTAS E FLORES. Jardinagem dentro e fora de casa. São Paulo: Abril Cultural, n. 57, 1978.
REVISTA PLANTAS E JARDINS, Rio de Janeiro: Rio Gráfica.
SALES, M.G. e GARRUTI, D. S., Delícias de caju. Fortaleza: EMBRAPA-CNPAT, Brasília: EMBRAPA-
SPI, 1994.
SECRETARIA DE AGRICULTURA E ABASTECIMENTO DO ESTADO DE SÃO PAULO. Conservas
Caseiras. São Paulo, 1990.
SENAR - Serviço Nacional de Aprendizagem Rural. Administração Regional de Goiás. Conservas Vegetais.
Apostila.
SILVA, J.A. et al., Frutas Nativas dos Cerrados. Brasília: EMBRAPA- CPAC, 1994.
E Agora?
“E agora José? A festa acabou...”
Carlos Drummond de Andrade

É interessante observar que, onde as mulheres se propuseram ao trabalho ou se uniram para


um trabalho conjunto, a produção aumentou!

As mulheres se mostraram mais abertas a mudanças. Aceitaram as “novidades”. Em geral,


não ouve recusa “a priori”, a tendência foi experimentar e analisar a coisa nova. “Pagaram
para ver...” talvez porque se sentissem mais livres para as novas experiências, na medida
em que os homens seguravam o sustento do dia a dia.

É bem verdade que as ações deste projeto não representavam uma querência popular
generalizada. Este grupo de pessoas, realmente, sempre acreditou no trabalho comunitário,
na solidariedade, no respeito à natureza... e foi à luta, levando na bagagem, como exemplo,
sua própria vida e seu trabalho diário.

E porque o projeto teve base firme, em princípios verdadeiramente válidos, a “imposição”


das ações selecionadas pela equipe foi bem aceita, no geral. Sim, “imposição”, pois que não
foram as pessoas das comunidades envolvidas que solicitaram isto ou aquilo, mas a equipe
que elegeu as ações, imbuída dos seus ideais e pôs-se em campo para levar uma palavra
amiga e idéias de trabalho comunitário e tecnologias de baixo custo, simples e adaptadas a
comunidades, também escolhidas pelo próprio grupo, quer pela proximidade de moradia,
quer pela amizade com seus moradores.

Porém, nem tudo correu sobre trilhos. Trabalhar com os diferentes grupos não foi fácil.
Seja por falta de experiência, como pela dificuldade de horários disponíveis para esses
encontros, pois, todos tinham seus afazeres. Com o pessoal que trabalhava no campo, só foi
possível a realização de cursos e encontros em finais de semana, o que diminuiu, e muito, o
tempo de trabalho.

Enquanto o ano de 1998 corria, tínhamos a impressão de que o projeto se arrastava. Só


conseguimos realizar os primeiros cursos no final de junho. Não conseguíamos contatos
com as famílias, sequer para um levantamento populacional e saber das suas preferências.
Houve muita recusa em responder questões simples, por medo de dar informações,
desconfiança...

O gelo começou a ser quebrado quando os secadores solares ficaram prontos e foram
instalados. Utensílios foram comprados para os cursos e permaneceram nas comunidades,
para seu uso. Quebradores de baru foram instalados, panelas extratoras de suco, fechadores
de garrafas (de suco), balanças, seladoras (para embalagens de plástico) tudo foi
providenciado pelo projeto e as pessoas começaram a se interessar, na medida em que os
primeiros participantes começaram a vender seus produtos e a aparecer na televisão...
A fazenda Vagafogo serviu de modelo a proprietários de outras pequenas fazendas. É
possível sobreviver sem sair da terra. Valorizar o agricultor e seu trabalho na pequena
propriedade foi o ponto forte do projeto. Suas terras, bem cuidadas, preservadas, não
apenas poderão lhes dar o sustento, como servirão para visitação dos turistas que, cada vez
mais, procuram Pirenópolis.

Sobrevivência, saúde e boa alimentação, bons hábitos de higiene, comercialização de


produtos transformados, de procedência saudável, eis o caminho apontado. A presença de
muitos jovens no Curso de Administração Rural ministrado pelo SEBRAE na fazenda de
Albertina e Gabriel, no Caxambu, mostrou-nos a acertiva dos rumos do projeto. E mais,
mostrou a necessidade e importância de investimento (a fundo perdido) em projetos sociais.
O pessoal da roça se sente inferiorizado com a própria situação. É importante o aumento da
auto-estima e a constatação de que é possível reverter o processo.

Dos encontros havidos aprendemos a lição: proporcionar um reentrosamento do pequeno


agricultor com a sociedade demonstra que, interagindo, ele pode aprender a situação atual e
acompanhar a linguagem utilizada nos meios de comunicação. Despedimo-nos do pessoal
que falava: “É preciso administrar melhor a fazenda”, “agregar valor ao produto”,
“verticalizar a produção”, “diversidade biológica, sustentabilidade sócio-ambiental”...

Uma boa semente foi lançada...


E, finalmente, não poderia deixar de registrar os meus agradecimentos:
a todo o pessoal da FUNATURA, em especial, Verônica Theulen, grande incentivadora;
à equipe do PROJETO VAGAFOGO DE EDUCAÇÃO CONTINUADA: FORMAÇÃO
DE MÃO DE OBRA PARA ATIVIDADES COOPERATIVADAS E DE
PRESERVAÇÃO DO MEIO AMBIENTE pelos belos encontros e contribuição;
ao meu “anjinho” Ivo Godinho, sem o qual nenhuma letra estaria no papel;
ao “anjo” que apareceu em boa hora para dar um toque artístico a esta obra: Arnaldo de
Melo;
ao Rui Faquini, pela generosidade.
Esta obra é o exemplo vivo da validade dos nossos princípios: união, perseverança, trabalho
conjunto...

Este jogo está terminado...

Rol de Receitas

Receitinhas do “Brunch” do Vagafogo


Wafles 16
Muffins 16
Tortinhas de Maçã 17
Pão de Mel 18
Pão de Trigo Integral 18
Enroladinhos de Queijo 19
Manteiga 19
Panetone de Trigo Integral 20 Chutneys
e Molhos
Receita Básica de Chutney 25
Purê de Tomate Temperado 26
Massa de Tomate Temperada 26
Molho de Abacate 27
Molho Aioli 27
Picles e Relish
Picles de Beterraba 28
Picles Variados 29
Picles de Quiabo 29
Picles de Pepino 30
Vinagre com Especiarias para Picles 30
Picles de Cebola 31
Picles de Cenoura 31
Picles de Mamão Verde 32
Picles de Cebolinha com Pimentões 32
Picles com Azeite de Oliva 33
Relish de Pimentão e Cebola 34
Relish Agridoce 34
Temperos e Conservas
Vinagre com Manjericão 35
Vinagre com Alho e Alecrim 35
Óleo de Ervas 35
Tempero com Semente de Mamão 36
Tempero com Azeitonas 36
Tempero com Molho de Soja 37
Conserva de Cebolinhas no Vinho 37
Conserva de Batatinha 38
Ovos de Codorna em Conserva 38
Conserva de Tomate Seco 39
Conserva em Salmoura - Pequi 40
Conserva em Salmoura - Jurubeba 40
Conserva em Salmoura - Guariroba 40
Pimentas em Conserva 40
Receitas com Baru
Baru Salgado 45
Biscoito com Baru 45
Biscoito de Aveia com Uva Passa e Baru 45
Biscoito de Aveia com Baru 47
Biscoito de Nata com Baru 47
Cajuzinho de Baru 47
Paçoquinha de Baru 48
Pesto com Baru 48
Aproveitamento do Leite
Como Pasteurizar o Leite 60
Receita Básica Queijo Minas Frescal 61
Queijo Meia Cura 62
Receita Básica de Ricota 62
Ricota Árabe 63
Chanclish - Bolinha de Ricota Árabe 63
Arish - Bolinha de Ricota Árabe 63
Receita Básica- Queijo Mussarela 64
Requeijão Cremoso 65
Receita Básica - Iogurte 66
Receita Básica - Doce de Leite Cremoso 67
Receita Básica - Doce de Leite em Pedaços 67
Compotas
Receita Básica de Compota 69
Compota de Manga 70
Compota de Goiaba 70
Compota de Jaca 71
Compota de Laranja 71
Compota de Mamão Verde 73
Compota de Caju 74
Compota de Carambola 74
Frutas Cristalizadas
Bananas Cristalizadas 75
Abóbora Cristalizada 75
Mamão Cristalizado 76
Doce Cristalizado de Laranja 76
Geléias
Receitas de Pectina Caseira 77
Receita Básica de Geléia 79
Geléia de Jabuticaba 79
Geléia de Uva 79
Geléia de Goiaba 80
Geléia de Amora 80
Geléia de Tomate 80
Geléia de Araticum 81
Geléia de Cagaita 81
Geléia de Jatobá 81
Geléia de Laranja 82

PROJETO VAGAFOGO DE EDUCAÇÃO CONTINUADA:


FORMAÇÃO DE MÃO DE OBRA PARA ATIVIDADES COOPERATIVADAS E
DE PRESERVAÇÃO DO MEIO AMBIENTE

PIRENÓPOLIS, GOIÁS, 1998

Coordenação FUNATURA Verônica Theulen


Coordenação em Pirenópolis Evandro Engel Ayer e Nádia Regueira
Equipe Edmilson Vasconcelos, Jürgen Tui Göde e Cirley Motta

Programa das Nações Unidas para


o Desenvolvimento – PNUD
Instituto Sociedade, População e Natureza - ISPN
Programa de Pequenos Projetos
O Programa de Pequenos Projetos - PPP- foi criado para apoiar projetos de
organizações não-governamentais e associações comunitárias interessadas em desenvolver
ações que promovam meios de vida sustentáveis na região do Cerrado.

Sua prioridade recai sobre propostas que se baseiem na participação das comunidades,
que sejam inovadoras, que possam ser repetidas em outros locais, e que levem em conta
relações harmoniosas entre homens e mulheres na ações de conservação do meio
ambiente e de desenvolvimento social.

Implantado no Brasil desde 1994, o PPP é a versão brasileira do Small Grants Program,
desenvolvido pelo Programa das Nações Unidas para o Desenvolvimento (PNUD) em
outros 44 países, como atividade do Fundo Mundial para o Meio Ambiente (GEF).
Desenvolve ações em quatro áreas temáticas: conservação da diversidade biológica;
redução do aquecimento global, por meio de conservação e eficiência energética; águas
internacionais; e redução da degredação dos solos e da desertificação.

no Brasil, o PPP concentra sua atenção sobre a região d Cerrado, o segundo maior bioma
do país. Abrangendo cerca de 2 milhões de quilômetros quadrados em 14 estados, esta
extensa região é ainda pouco priorizada por outras linhas de financiamento, apesar da sua
diversidade biológica e da pressão da expansão da fronteira agrícola.
Entre 1994 e 1995, o PPP apoiou 39 projetos, correspondendo a uma alocação de cerca de
US$900 mil. Em grande parte voltados à conservação da biodiversidade. Estes projetos
têm estimulado iniciativas inovadoras que conjugam qualidade ambiental e qualidade de
vida das populações beneficiadas, influenciando as políticas públicas em nível local e
estadual e sendo disseminadas , como exemplos bem sucedidos, a outras comunidades.

As iniciativas apoiadas até agora referem-se a: extrativismo e processamento comercial de


plantas medicinais, flores e frutas nativas do Cerrado; criatórios de animais silvestres;
manejo e conservação do solo e nascentes; ações para o uso controlado do fogo e combate
a incêndios; capacitações para geração de renda em atividades como ecoturismo; uso de
energia solar; e apicultura, entre outroas.

O PPP é coordenado pelo escritório local do Programa das Nações Unidas para o
desenvolvimento (PNUD) a partir da estratégia nacional definida pelo Comitê do
Programa (CP). A Coordenação Técnico-Administrativa (CTA) está a cargo do Instituto
Sociedade, População e Natureza - ISPN, que responde pelas necessidades operacionais,
administrativas e de articulação do Programa.

Programa de Pequenos Projetos PPP/GEF


Instituto Sociedade,População e Natureza ISPN
Caixa postal 9944 CEP 70001-970 Brasília - DF
Tel.: 061 321 8085 Fax.: 061 321 6333 E-mail.: ppp@ispn.org.br
Projeto Editorial Cirley Motta
Projeto Gráfico Arnaldo de Melo
Editoração Eletrônica Ivo Godinho
Revisão Tai Nunes
Foto Capa Rui Faquini
Vinhetas Arnaldo de Melo
Fotolito e Impressão GH... Comunicação Gráfica Ltda

Formato 15 x 21 cm
Mancha 11 x 17 cm
Número de páginas 96
Tipologia Garamond e Futura
Papel Supremo 250g/m²(capa) e AP 75g/m²(miolo)
Tiragem 2000 exemplares