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AULA PRÁTICA

EXCELÊNCIA UNIVERSITÁRIA
NA FORMAÇÃO DE
Óleos e Aves PROFISSIONAIS
Av. Vitória, 950 – Forte São João COMPROMETIDOS
Vitória-ESTel.: (27) 331-8500 COM A VIDA
www.unisales.edu.br E A TRANSFORMAÇÃO SOCIAL.

Gorduras:
Gorduras são substâncias untuosas ao tato e ao paladar. Fixam e ressaltam o sabor dos
alimentos, servem de meio de cocção por calor seco, concentrando ao alimento e ressaltando o seu
sabor. Têm valor energético elevado e veiculam vitaminas lipossolúveis.
A gordura faz parte da constituição de muitos alimentos. Como abacate, coco, nozes,
castanha, creme de leite e manteiga, podendo também ser adicionada numa infinidade de
preparações. Como bolos, bombas, cremes, frituras e maioneses.
Aproximadamente 98% da gordura presente nos alimentos é do tipo triglicerídeos, e os 2%
restantes incluem mono e diglicerídeos, fosfolipídios e ácidos graxos livres.
Na gordura ocorrem as seguintes alterações: oxidação, hidrólise e ponto de fumaça. As duas
primeiras alterações estão relacionadas com a conservação e a última dá-se pela degradação do
glicerol quando o óleo, ou a gordura, é aquecido em temperaturas elevadas, causando a
decomposição de triglicerídeos. O ponto de fumaça varia de acordo com o tipo de gordura.
O sinal mais fácil de perceber no processo de decomposição da gordura é o desprendimento
de fumaça escurecida, acompanhada do cheiro característico da formação de acroleína
(decomposição do glicerol).
A gordura é utilizada em diversas formas de cocção:
 Dourar: para dourar o alimento previamente cozido, deve-se permanecer o mínimo de tempo em
uma gordura aquecida a 190 a 1980C, para não se embeber demais;
 Corar: quando se deseja corar apenas a superfície do alimento, utiliza-se quantidade pequena de
gordura aquecida a 130 ou 1500C e passa-se rapidamente o alimento;
 Fritar: a fritura propriamente dita é quando se tem de cozinhar o alimento ainda cru na gordura,
utilizando-se maior quantidade do meio de cocção (imersão na fritura) e temperatura mais
elevada (180-2000C, dependendo do tipo de gordura escolhida).
Maionese é uma emulsão semi-sólida de óleo vegetal, gema de ovo (ou ovo inteiro), ácido e
temperos. O agente emulsificante é a proteína e os fosfolípidios da gema , que servem como colóide
protetor, diminuindo a tensão superficial dos líquidos. Os filmes formados em volta das gotículas de
óleo estabilizam a emulsão. A gema do ovo é o núcleo em torno do qual a emulsão de maionese se
forma.
Observações:
 A gordura tem propriedade de absorver o odor e sabor dos alimentos;
 Para frituras prolongadas utilizar com maior ponto de fumaça;
 Para reaproveitamento deve-se coar e clarificar com água quente e posterior resfriamento;
 A superfície livre de da gordura influi na cocção (tamanho do utensílio);
 Após retirada do alimento a gordura deve ser retirada do fogo;
 Os alimentos à milanesa absorvem maior teor de gordura;
 Gordura queimada (acroleína), irritam a mucosa digestiva.

AVES
O termo “aves” inclui galinha, peru, pato, ganso, pombo, galinha d’agola, patos selvagens e
perdiz.
A carne de aves é pouco fibrosa de textura bastante delicada, fina, branca ou ligeiramente
parda, de sabor agradável e de boa digestibilidade, elas apresentam um conteúdo protéico
semelhante ao das outras carnes.
As aves novas, mais tenras, têm menos tecido conjuntivo e menos gordura, o que as torna de
mais fácil digestão. .
Cocção
As aves estão sujeita às mesmas modificações e perdas que as outras carnes. O método de
cocção, o tempo e a temperatura de cocção vão depender do corte, tamanho e idade da ave
escolhida. Em geral,é de fácil cozimento, não necessitando de altas temperaturas e nem muito tempo
de cocção.
A seleção é determinada pelo método de preparo que se pretende usar, tendo-se o cuidado
de escolher aves sadias (sem partes machucadas, peles rasgadas ou ossos quebrados).
Devem, preferencialmente, serem preparadas de véspera, sendo colocadas em vinha
d’alhos, para ficarem mais tenras e adquirirem melhor sabor.

As aves podem ser preparadas de diversas maneiras:


 Cozidas- todos os tipos de cortes podem ser utilizados nesse método, onde se utiliza
o calor úmido.
 Assadas- inteiras, em cortes com osso, filés ou cubos. Quando assadas com a pele,
elas mantêm uma textura mais tenra e macia, devido à gordura presente sobre a
pele. Quando assadas em filés ou cubos, deve-se ter o cuidado de aplicarmos a
técnica de cocção por calor misto, ou seja, colocar a carne em meio líquido o qual
ajudará a manter a umidade da carne. As aves quando assadas necessitam de
temperaturas baixas a moderadas, para que fiquem tenras, saborosas e uniformes.
Em alguns casos, é indicado o uso de papel de alumínio no início do processo para
mantermos a umidade da carne.
 Grelhadas – usa-se o peito de frango sem osso. Grelha-se em chapas, frigideiras ou
grill, em temperaturas média com o cuidado de não ultrapassar o ponto de cocção
para que não ocorra a coagulação excessiva da proteína e a desidratação excessiva
da carne, resultando em uma carne ressecada e pouco saborosa.
 Fritas – usa-se cortes com osso ou filés de peito. Em geral prepara-se com
revestimentos à milanesa, dôre, etc.

Pescados
Pode ser definido como o animal aquático obtido de água doce ou salgada, para fins
culinários. Nesta definição estão incluídos os crustáceos, moluscos e outros. Constitui ótima fonte de
proteínas de alta qualidade, vitaminas do complexo B, sais minerais principalmente o iodo,
encontrado nos peixes de água salgada.
Em geral os pescados contém menos gordura que outros tipos de carne e é de fácil
digestão. Em sua maioria os peixes apresentam aproximadamente 4% de gordura ( pescadinha,
robalo, linguado, bonito, caçonete, namorado, badejo, galo, vermelho, etc), enquanto os peixes
gordos podem variar seu teor de gordura entre 6 a 15% ( salmão, carpa, atum, tainha, merluza,
sardinha, arenque, etc.). As carnes dos crustáceos (lagosta, camarão, caranguejo,etc) têm seu teor
de gordura comparáveis aos peixes gordos.

Conservação São alimentos que se deterioram facilmente, exigindo uma série de cuidados quanto a
sua seleção e armazenamento. Devem sempre ser armazenado em refrigeração, logo após a pesca
até o consumo.

Ao final da aula, o aluno deverá atingir os seguintes objetivos:

1. Diferenciar o ponto de fumaça de diferentes óleos e gorduras.


2. Determinar o efeito da temperatura, tipo de óleo e gordura na qualidade de alimentos fritos.
3. Comparar e preparar alimentos fritos em diferentes óleos e gorduras.
4. Mostrar a ação do agente emulsificante em produtos à base de óleos.

Observação: as porcentagens dos condimentos citados estão relacionadas, na prática, à matéria-


prima principal dos experimentos.

1. Frituras

a) Determinação do Ponto de Fumaça


Ingredientes Quantidade Técnica de Preparo
Óleo de Soja 100 mL a. Pesar e medir todos os ingredientes. Colocar o óleo ou
Óleo de coco 100 mL gordura em uma panela pequena.
Azeite 100 mL b. Levar ao fogo em chama alta. Aquecer até começar a liberar
Margarina 100 g fumaça esbranquiçada.
Manteiga 100 g c. Marcar o tempo e a temperatura. Usar termômetro.
Gordura d. Não encostar o termômetro no fundo da panela.
100 g
Hidrogenada e. Esperar esfriar e colocar em um recipiente transparente.
Comparar com o óleo antes do aquecimento.

a) Comparar o ponto de fumaça dos óleos e gorduras


Temperatura Temperatura
Ingrediente Tempo
obtida teórica
Óleo de Soja
Óleo de coco
Azeite
Margarina
Manteiga
Gordura Hidrogenada

b) Batata Frita
Ingredientes Quantidade Técnica de Preparo
Batata 200 g a. Pesar, descascar e pesar a batata. Calcular o F.C. (Fator de
Óleo de Soja 300 mL Correção)
Sal 1,5% b. Cortar as batatas em rodelas de meio centímetro. Pesar.
c. Medir o óleo, colocar em uma frigideira pequena e deixar
aquecer até 170°C.
d. Fritar as fatias de batata até ficarem macias e coradas. e.
Retirar, escorrer e pesar. Marcar o tempo de cocção. Colocar o
sal.
f. Medir o óleo após a cocção (esperar esfriar).
g. Calcular o rendimento e a porção ideal.

c) Batata Dourada
Ingredientes Quantidade Técnica de Preparo
Batata 200 g a. Pesar a batata. Colocar a batata para cozinhar na água em
Óleo de Soja 400 mL ebulição. Marcar o tempo.
b. Depois de cozida, pesar, descascar e pesar novamente.
c. Cortar em rodelas de ½ cm.
d. Medir o óleo.
e. Dourar a batata. Retirar, escorrer e pesar. Marcar o tempo de
cocção.
f. Calcular o rendimento e a porção ideal.

IV. Avaliação e Comentários


a) Calcular a porcentagem de óleo absorvida nos itens b e c.
b) Comparar os resultados das batatas e seus diferentes tipos de cocção.
c) Qual é a diferença entre dourar, corar e fritar?
d) Qual óleo é mais apropriado para a cocção de batatas? Por quê?

Ao final da aula, o aluno deverá atingir os seguintes objetivos:


1. Descrever o efeito do calor e ácido na coagulação da proteína de peixe.
2. Comparar o efeito de diferentes métodos de cocção nos pescados.
3. Determinar o método de cocção ideal para posta de peixe e filé de peixe.
4. Analisar o efeito da temperatura nos pescados.
5. Avaliar o efeito dos diferentes processos de cocção no rendimento, sabor e suculência das aves.
6. Analisar o efeito da temperatura durante a cocção das aves.
7. Determinar a porção ideal de frango e confrontar o valor nutricional do frango sem desossar e
desossado.
8. Determinar a porção ideal de peixe (posta e filé).

Observação: as porcentagens dos condimentos citados estão relacionadas, na prática, à matéria-


prima principal dos experimentos.

1. CALOR SECO

a) Frango Assado
Ingredientes Quantidade Técnica de Preparo
Frango Inteiro ½ unidade a. Pesar o frango, limpar e pesar novamente. Calcular o fator de
Sal 1,5% correção.
Alho 2% b. Lavar em água corrente e pesar.
Vinagre 20 mL c. Dividir em pedaços (coxas, sobrecoxas, asas etc.). Pesar.
d. Temperar, deixar em repouso 30 minutos. Pesar após este
tempo.
e. Colocar em assadeira e levar ao forno brando (165°C) até
liberar líquido ao ser espetado com garfo. Aumentar a
temperatura para 200°C para obter um dourado uniforme.
f. Calcular o rendimento, fator de cocção e a porção ideal.
g. Desossar e anotar o percentual de ossos de cada pedaço.

b) Frango Frito
Ingredientes Quantidade Técnica de Preparo
Frango Inteiro ½ unidade a. Pesar o frango, limpar e pesar novamente. Calcular o fator de
Sal 1,5% correção.
Alho 2% b. Lavar em água corrente e pesar.
Vinagre 20 mL c. Dividir em pedaços (coxas, sobrecoxas, asas etc.). Pesar.
Óleo 400 mL d. Temperar com sal, alho e vinagre, deixar em repouso 30
minutos. Pesar após este tempo.
e. Fritar em óleo a 170°C até que fique dourado. Marcar o
tempo. Medir o óleo após a cocção. (Esperar esfriar).
f. Calcular o rendimento, fator de cocção e a porção ideal.
g. Desossar e anotar o percentual de ossos de cada pedaço.

c) Cobertura à Milanesa
Ingredientes Quantidade Técnica de Preparo
Frango ½ unidade a. Pesar o frango, limpar e pesar novamente. Calcular o fator de
Ovo 1 unidade correção.
Farinha de Trigo 50 g b. Temperar com sal e alho, e deixar em repouso por 30
Farinha de rosca 70 g minutos. Pesar após este tempo.
Óleo 400 mL c. Passar os pedaços de frango na farinha de trigo, ovo batido e
Sal 1,5% farinha de rosca (empanar). Pesar novamente.
Alho 2% d. Pesar as sobras das coberturas.
e. Aquecer o óleo na frigideira. Fritar cada pedaço até ficar
corado e escorrer sobre guardanapo. Pesar depois de pronto.
Marcar o tempo de cocção.
f. Calcular o rendimento e a porção ideal.
g. Medir o óleo após a cocção. (Esperar esfriar).

I. Avaliação e Comentários
a) Calcular a absorção de óleo para o frango frito e para o frango à milanesa.
b) Qual é a porcentagem de interferência dos ossos no cálculo do per capita?
c) Qual é o efeito do uso de cobertura e fritura para a cocção de aves com ossos?
d) Qual é a diferença de comportamento entre os cortes de aves? Por quê?

2. CALOR ÚMIDO
a) Frango Ensopado

Ingredientes Quantidade Técnica de Preparo


Frango Inteiro ½ unidade a. Pesar o frango, limpar e pesar novamente. Calcular o fator de
Sal 1,5% correção.
Alho 2% b. Lavar em água corrente. Pesar.
Vinagre 20 mL c. Dividir em pedaços (coxa, sobrecoxa, asas etc).
d. Temperar com sal, alho e vinagre, e deixar em repouso por
15 minutos. Pesar após este tempo.
e. Pesar. Separar um pedaço de peito para experimento 3.
f. Colocar em uma panela grande e cozinhar com pequenas
quantidades de água até ficar macio e com pouco molho.
g. Marcar o tempo. Pesar o frango sem molho. Calcular o
rendimento e a porção ideal.
h. Desossar e anotar o percentual de ossos de cada pedaço.

II. Avaliação e Comentários


a) Qual é a vantagem da cocção por calor úmido no contexto da dietoterapia?
b) Qual é a diferença do tempo de cocção entre os itens 1a, 1b, 1c e 2a?

Gastronomia: Salada de Frango Defumado com Maçã

Utensílios: Tempo de preparo:

Temperatura: Rendimento total: Peso da porção:


Número de porções:
Ingredientes Quantidade PB Res PL FC Und Preço unit. Preço total
Salada:
Frango defumado 400g
Maçãs vermelhas 2 un
Palmito em conserva 1/2X
Salsa 3C
Sal A gosto
Molho:
Azeite 2/3X
Cebola picada 2C
Suco de limão 2C
Vinagre de maçã 2C
Maçã verde 1 un.
Alho amassado 1 un
Pimenta do reino branca A gosto
Sal A gosto
Técnica de preparo:
Molho:
 Bata no liquidificador a maçã verde, a cebola, o alho e o vinagre até ficar uma mistura homogênea.
Tempere com sal e pimenta.
 Com o liquidificador ligado na velocidade baixa, acrescente o azeite aos poucos, por meio minuto ou até
obter um molho espesso.Reserve.
Salada:
 Pique uma maçã vermelha em cubos e corte a outra em rodelas bem finas com a ajuda de um cortador de
legumes. Coloque as rodelas de maçã em uma vasilha com água e gotas de limão e reserve.
 Numa tigela misture o frango picado em cubos ou desfiado, o palmito, a maçã (todos em cubos) e a salsa
picada.
 Reserve 1/5X do molho e misture o restante na salada.
 Em pratos individuais, disponha uma rodela de maçã e, por cima, coloque um pouco de salada. Coloque
outra rodela e cubra com mais uma porção de salada, e por último, cubra com uma rodela de maçã. Ao
redor da salada despeje o molho restante.

Galinhada
Utensílios: Tempo de preparo:

Temperatura: Rendimento total: peso da porção:


Número de porções:
Ingredientes Quantidade PB Res PL FC Und Preço unit. Preço total
coxa da asa do frango 1,5 Kg
Arroz parboilizado 4X
Cebola 2 un
açafrão 1C
Salsinha A gosto
cebolinha A gosto
alho A gosto
oleo Quanto baste
Milho verde 1 lata
Alho poro 1 un
Tomate 5 un
açucar 2c
limão 3 un
Técnica de preparo:
Temperar o frango em pedaços com o alho, 1 cebola picada, o suco de limão, a pimenta, o alho poro e um pouco de
sal (1 colher de sobremesa + ou -). É melhor que se tempere o frango por uma hora antes de preparar a galinhada,
para que ele absorva os temperos.
Numa panela grande coloque óleo a gosto e uma colher rasa de sobremesa de açúcar. Aqueça a panela até o açúcar
caramelizar. Adicione os pedaços de frango temperados anteriormente e deixe-os fritando. Frite-o até ficar bem
dourado.
Quando estiverem bem dourados retire os pedaços de frango da panela e escorra o excesso de óleo, pois o frango
solta muita gordura, e não ficará um alimento muito saudável se deixar todo o óleo na panela.
Coloque o açafrão na panela com um pouco do oles da fritura do frango e volte então o frango para a mesma panela,
e deixe-o ficar mais dourado. Quando a cor do frango estiver do seu agrado coloque os outros ingredientes de uma
vez. Os tomates picados sem semente e a cebola.
Adicione o arroz lavado e escorrido. Adicione os dois copos de água fervente. Neste ponto você deve provar a água de
cozimento e verificar se há necessidade de correção do sal. Quando a água estiver secando, prove o arroz para ver se
já está macio. Caso seja necessário, adicione um pouco mais de água.
Espere toda a água secar, desligue o fogo e jogue por cima da galinhada o cheiro verde picado. Dê uma mexida e está
pronto.
Salada de maionese
Utensílios: Tempo de preparo:

Temperatura: Número de porções:


Ingredientes Quantidade PB Resíd. PL FC Und Preço Preço total
unit.
Batata 1 kg
Cenoura 600 g
Vagem 400 g
Pera 2 un
Peito de frango desfiado 500 g
Azeitona verde picada 100 g
sal qs
Cheiro verde qs
Queijo branco 1 receita
Iogurte 1 copo
mostarda 1c
Técnica de preparo:
Cozinhar os ingredientes já picados em água fervente. Depois de cozido, escorrer e esfriar. Levar a geladeira e
Reservar.
Misturar todos os ingredientes .
Preparar o molho misturando a maionese, iogurte,e a mostarda. Temperar com sal a gosto.
Adicionar o molho à mistura dos ingredientes picados que deverá estar fria. Arrumar em travessa, ornamentar e
servir fria.

Torta de maçã
Utensílios: Tempo de preparo:

Temperatura: Rendimento total: Peso da porção:


Número de porções:
Ingredientes Quantidade PB Res PL FC und Preço unit. Preço total
Massa:
Bolacha maisena 4 pct
Manteiga 250 g
Recheio:
Maçã gala 22 un
Açúcar mascavo 1X
Canela em pó 2C
Suco de limão 3C
Creme:
Leite condensado 2 latas
Creme de leite fresco 500ml
Gemas 8 un
baunilha 1c
Técnica de preparo:

Triture a bolacha no processador (pode ser no liquidificador) e adicione a margarina até obter uma
farofa úmida e homogênea.

Forre a base de uma fôrma de fundo removível. Reserve.

Leve ao fogo médio: a maçã ralada, o açúcar e o limão e cozinhe até a a água secar.

Acrescente a canela e deixe esfriar e após isso espalhe sobre a base de biscoitos. Reserve.

Leve ao fogo em uma panela: o leite condensado, as gemas e a baunilha e mexa até engrossar.
Desligue o fogo e acrescente o creme de leite. Despeje por cima do doce de maçã e polvilhe com canela.

Leve a torta para assar em forno preaquecido a 180°C por cerca de 20 minutos. Servir gelada.