El almidón resistente.

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(Por Blas Lopez rueda)

Anoche, sobre las doce escribía mi ultimo post y me disponía

apagar mi ordenador, para irme a la cama, cuando alguien subió
un post antiguo de Mayka y tuve la mala suerte de leer dos
palabras, almidón retrogrado. Eso me costo acostarme a la una
y cuarto de la noche, lo que suponía que iba a dormir menos
tiempo. Me lleve 80 minutos leyendo sobre el tema. El tema fue
bastante interesante, y aquí os voy a dejar una pequeña
introducción al tema y una pequeña reflexión. Y lo que al
principio pensé que era mala suerte, luego cuando iba hacía mi
cama, pensé que hoy había aprendido algo importante. Y me
sentí feliz.

Todos sabemos que nuestros alimentos contienen hidratos de

carbono y uno de ellos es el llamado almidón, que es muy
importante para nuestra actividad diaria, ya que nos aporta una
parte de la energía que necesitamos, al liberar glucosa a nivel
de nuestro intestino delgado. Pero resulta, que todo tiene un
pero, ya que hay una parte de este almidón que conocemos con
el nombre de almidón resistente.

El almidón resistente, no va a ser digerido por nuestro aparato

digestivo y llegara al intestino grueso, donde nuestra queridas
bacterias lo fermentaran y producirán ácidos grasos de cadena
corta y una series de gases.

Hay 4 tipos de almidón resistente, pero hoy quiero hablar del

almidón retrogrado. Porque según cocinemos nuestros
alimentos o como los comamos, nosotros mismo podemos
influir en la mayor o menor cantidad que ingerimos de este
almidón retrogrado.

Voy a poner un ejemplo, para intentar explicarlo de una manera

fácil de entender. Si cómenos una zanahoria cruda, esta tendrá
mucho almidón resistente, y recordar que este tipo de almidón
no lo digiere nuestro organismo. Pero si hervimos la zanahoria,
parte de este almidón resistente se convertirá en almidón
digerible, por un proceso que se conoce como gelatinización. Y
el resultado es que la zanahoria será digerida por nuestro
organismo mas fácilmente y obtendremos de ella mas glucosa y
llegara menos cantidad de almidón resistente a nuestro
intestino grueso. Esto mismo ocurre con las patatas. ¿Pero que
pasa si dejamos enfriar la zanahoria o la patata y nos las
comemos frías? Pues que parte del almidón que se había
convertido en almidón digerible se vuelve otra vez en almidón
resistente. Este proceso se conoce como retrogradación y este
almidón es conocido como almidón retrogrado. Con lo cual al
comernos la zanahoria y la patata frías, después de hervirla,
volveremos a disminuir la glucosa que podemos obtener y
aumentaremos la cantidad de almidón resistente que llega a
nuestro intestino grueso.

Pero que pasa si volvemos a calentar nuestra zanahoria o

nuestras patatas, pues que parte del almidón retrogrado,
volverá a ser almidón digerible, pero ya no todo.

Resumiendo, la cantidad de almidón resistente que podamos

comer dependerá de si comemos nuestros alimentos crudos o
hervidos. Y si después de hervirlo, lo cómenos fríos o calientes.
O si lo comemos después de recalentarlos.
Como ultimo apunte, deciros que cuando el almidón resistente
llega a nuestro intestino grueso, se comporta como una fibra
soluble. Y por consiguiente podría producir sintomatología
digestiva. Pero aún esto no lo puedo evaluar. Resumiendo, los
alimentos ricos en almidón mejor comerlos hervidos y calientes.
Pero esto no quiere decir que no los podamos comer, crudos,
fríos o recalentados.

Hasta aquí mi reflexión de la mañana.