Você está na página 1de 24

CÁLCULOS DE PANIFICAÇÃO

PATRICK AMBROGI

CÁLCULOS DE PANIFICAÇÃO PATRICK AMBROGI

CÁLCULOS DE PANIFICAÇÃO

CÁLCULOS DE PANIFICAÇÃO

CÁLCULOS DE PANIFICAÇÃO

CÁLCULOS DE PANIFICAÇÃO

Por que é importante que o padeiro conheça e domine os cálculos de percentual de panificação?

Consistência na produção.

Facilidade para calcular a taxa de absorção da farinha.

Facilidade no aumento ou diminuição do tamanho da massa, utilizando a mesma fórmula .

Facilidade na comparação de fórmulas.

Habilidade para verificar se a fórmula é bem equilibrada.

Capacidade para corrigir defeitos na fórmula.

Chef Patrick Ambrogi

CÁLCULOS DE PANIFICAÇÃO

Características importantes dos cálculos de panificação:

O percentual sempre será calculado com base no peso total da farinha na fórmula.

A farinha é sempre representado pelo valor de 100%. Se houver mais de um tipo de farinha na fórmula, a soma de todas as farinha será100 %.

O percentual só poderá ser calculado se todos os ingredientes da fórmula estiverem expressos na mesma unidade de medida, por exemplo, em Kg ou g.

Chef Patrick Ambrogi

CÁLCULOS DE PANIFICAÇÃO

As unidades de medida devem ser expressas em termos de peso, e não em volume.

Não misturar medidas caseiras com unidades de medida.

Os cálculos de panificação funcionam melhor com o sistema métrico, uma vez que este é baseado em unidades de 10 , as porcentagens (por exemplo, 100 = 10 X 10)

Chef Patrick Ambrogi

CÁLCULOS DE PANIFICAÇÃO

Cálculos básicos

0,01 = 1%

1/100 = 1%

1 ÷ 100 = 1%

a/b = a ÷ b

0,1 = 10%

10/100 =

10%

10 ÷100 = 10%

(23 x = y) = (x = y/23)

Chef Patrick Ambrogi

CÁLCULOS DE PANIFICAÇÃO

De peso para percentual:

Neste exemplo, temos uma fórmula em que devemos expressar as quantidades de ingredientes em percentual de panificação.

Fermento : 7,5 g

Farinha : 500 g

Água: 300 g

Sal : 10 g

a.) Determinar a porcentagem da farinha. Sabe-se que a farinha é sempre representada como100 %. Sendo assim, nesta fórmula teremos:,

500 g = 100 %.

Chef Patrick Ambrogi

CÁLCULOS DE PANIFICAÇÃO

b.) Determinar o percentual para a água. Neste exemplo, temos que calcular qual a porcentagem do peso da água em relação ao peso da farinha

Existem dois métodos possíveis de cálculo:

Regra de três

Farinha: 500 g (100%)

Água: 300 g

O cálculo necessária podem ser expressas como uma equação

500X = 300 . 100

Aplicação de matemática básica para isolar a incógnita :

X = (300 x 100) ÷ 500

X = 60 - nesta fórmula , o percentual de água é de 60%

Chef Patrick Ambrogi

CÁLCULOS DE PANIFICAÇÃO

Frações

Usando este método, os cálculos necessários podem ser expressos como uma fração onde o peso da água está na parte superior e o peso da farinha na parte inferior da fração:

A = 300/500

Aplicando matemática básica, sabemos que:

A = 300/500 =

300 ÷ 500 =

0,6 = 60%

Chef Patrick Ambrogi

CÁLCULOS DE PANIFICAÇÃO

c.) Determinar a porcentagem de fermento biológico e de sal, utilizando os dois métodos de cálculo – regra de três e fração:

Regra de três:

Farinha: 500 g - 100%

Água: 300 g - 60%

Sal: 10 g - ?? (%) >>> X = (10 x 100) ÷ 500 = 2%

Fermento: 7,5 g - ?? (%) X = (7,5 x 100) ÷ 500 = 1,5%

Sal: 10 g = 2%

Fermento: 7,5 g = 1,5%

Chef Patrick Ambrogi

CÁLCULOS DE PANIFICAÇÃO

Fração:

Sal

S = 10/ 500 =

10 ÷ 500 = 0,02 = 2 %

Levedura

L = 7,5/500 =

7,5 ÷ 500 = 0,015 = 1,5 %

Chef Patrick Ambrogi

CÁLCULOS DE PANIFICAÇÃO

Fórmulação completa utilizando o cálculo de panificação:

Ingrediente

Quantidade

Percentual

Farinha

500 g

100%

Água

300 g

60%

Sal

10 g

2%

Fermento

7,5 g

1,5%

Chef Patrick Ambrogi

CÁLCULOS DE PANIFICAÇÃO

De percentual para peso:

Neste exemplo, temos os percentuais, e queremos fazer uma massa com 40 kg de farinha. Foi expressada a fórmula em porcentagem para cada um dos ingredientes.

Farinha: 100%

Água: 65%

Sal: 2%

Fermento : 1%

Chef Patrick Ambrogi

CÁLCULOS DE PANIFICAÇÃO

Ingrediente

Percentual

Quantidade

Farinha

100%

40 kg

Água

65%

40 x .65 = 26 kg

Sal

2%

40 x .02 = 0.8 kg

Fermento

1%

40 x .01= 0.4 kg

Chef Patrick Ambrogi

CÁLCULOS DE PANIFICAÇÃO

Utilizando a porcentagem de panificação para cálculo de produção

Neste exemplo , temos uma ordem de produção para cobrir :

50 baguettes massa de 350 g

40 filões de 400 g de massa

300 pães de 80 g de massa

Todos esses pães são feitos com a mesma massa. Os percentuais para a fórmula são:

Farinha: 100%

Água: 67%

Sal: 2%

Fermento: 1%

Soma total dos ingredientes: 170%

Chef Patrick Ambrogi

CÁLCULOS DE PANIFICAÇÃO

Passo 1

Determinar o total de massa necessário

50 x 350 g = 17.500 g = 17,5 kg

40 x 400 g = 16.000 g = 16 kg

300 x 80 g = 24.000 g = 24 kg

Massa total = 57.500 g = 57,5 kg

Chef Patrick Ambrogi

CÁLCULOS DE PANIFICAÇÃO

Passo 2

Determinar a quantidade de farinha necessária. O percentual para todos os ingredientes nesta formulação soma um total de 170% . Nós sabemos que com 100 partes de farinha , podemos produzir 170 partes de massa (170%). Precisamos calcular a quantidade de farinha necessária para fazer 57,5 kg de massa .

Chef Patrick Ambrogi

CÁLCULOS DE PANIFICAÇÃO

Regra de três

Farinha: 100 %

Água: 67%

Sal: 2%

Fermento : 1%

Total: 170% = 57,5 kg

Chef Patrick Ambrogi

CÁLCULOS DE PANIFICAÇÃO

Agora calcularemos a quantidade total de farinha. Que é sempre representada por 100%:

170 – 57,5 100 – X 170X = (100 x 57,5)

X = 5750 ÷ 170 X = 33,82 Kg (farinha)

Chef Patrick Ambrogi

CÁLCULOS DE PANIFICAÇÃO

Para simplificar o resto dos cálculos e ter certeza de quantidade de massa a ser produzida será suficiente, podemos arredondar para cima a quantidade de farinha para a próxima unidade inteira, que é 34 kg (33,82 kg). No entanto, apenas arredondar o peso da farinha, não completa os pesos dos outros componentes para manter o equilíbrio da fórmula.

Chef Patrick Ambrogi

CÁLCULOS DE PANIFICAÇÃO

Aplicando a formula:

Farinha = 100 % = 34 kg

Água = 67 % = 34 x 0,67 = 22,78 kg

Sal = 2 % = 34 x 0,02 = 0,68 kg

Levedura = 1% = 34 x 0,01 = 0,34 kg

Chef Patrick Ambrogi

CÁLCULOS DE PANIFICAÇÃO

Somando os ingredientes:

Farinha: 34 kg 100%

Água: 22,78 kg - 67%

Sal: 0,68 kg - 2 %

Levedura : 0,34 kg - 1%

Total de massa: 57,8 kg

Chef Patrick Ambrogi

CÁLCULOS DE PANIFICAÇÃO

Seria necessário um total de 57,7 Kg de massa, esta formulação irá produzir 57,8 kg de massa, sendo assim possui uma pequena quantidade de massa adicional pois arredondamos a quantidade de farinha.

Chef Patrick Ambrogi

CÁLCULOS DE PANIFICAÇÃO

ROSADA, Didier, MARTINEZ S., Juan Manuel Martínez. Pan Sabor y Tradicion – Panaderia Profesional. El Club del Pan, Bogotá, 2011, 420 p.

QUAGLIA, G. Ciencia y Tecnología de la Panificación. 2 ed. Zaragoza, España, Editorial ACRIBIA, S.A. 488 p.