PREFERMENTOS: LAS TÉCNICAS Y RECETAS PARA ELABORARLOS

En la elaboración de los panificados hay un ingrediente fundamental: Los

fermentos. Para elaborar pan podemos usar levaduras o prefermento, o una
combinación de levadura con prefermento. Pero, ¿para qué sirve un
prefermento?

Como regla general, el prefermento consigue que los panes tengan un mayor
sabor, un desarrollo de acidez que favorece a la vez a la estructura del gluten y
una mayor conservación. En algunos panes, como en los integrales o de
centeno, además se consigue que el pan tenga más sabor a cereal y que sea un
poco más digestivo. Algunos de los principales prefermentos y sus fórmulas
son:

PASTA FERMENTADA (PÂTE FERMENTÉE)

La simple presencia de una pasta fermentada en una fórmula hace que mejore
casi cualquier pan y supone un salto cualitativo en madurez y sabor. Necesita
poca preparación y permite reducir la primera fermentación. No es más que
masa del día anterior que se habrá guardado en la nevera. Se trata de una masa
antigua que se ha aprovechado de otro pan. Gracias a esta masa vieja se logra
que la masa nueva madure de forma más rápida, además le aporta los ácidos
resultantes de la fermentación, mejorando así el sabor del pan y la fuerza en el
amasado.

UNA DE LAS MEJORES FÓRMULAS DE PASTA FERMENTADA ES LA

DEL MAESTRO RICHARD BERTINET.

INGREDIENTES

250 g harina de fuerza175 g agua5 g sal5 g levadura fresca o 1/2 cucharadita

de levadura seca

PASO A PASO

Mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa. En

panificadora: seleccionar el programa de amasado, desconectar antes de que
se inicie el reposo. En Amasadora 5 minutos y seguir los pasos. Dejamos
reposar en la heladera, cubierta con papel film, durante toda la noche (o hasta
48h), hasta que haya doblado su tamaño inicial. Con estas cantidades
obtenemos 400g de masa fermentada. Se conserva perfectamente en la
heladera hasta 6 días.
POOLISH

El poolish es una esponja húmeda de fácil elaboración, y lo mejor es hacerla

cada vez que se necesite aunque es posible conservarse hasta 3 días en la
heladera. Se caracteriza por una mezcla de agua y harina a partes iguales y un
poquito de levadura. Los panes con poolish tienen un sabor más agradable y
fuerte pero sin excesiva acidez, y la miga más alveolada.

El poolish se puede usar en cuanto fermenta, pero al igual que en el resto de

fermentos es preferible dejarlo reposar toda la noche a temperatura ambiente
para que dé un mayor sabor al pan

UNA BUENA FORMULA DE POOLISH ES LA ANNA BELLSOLÀ

INGREDIENTES

375 g agua 375 g harina de fuerza 1 g levadura fresca

PASO A PASO

Con una cuchara de madera removemos la harina, el agua y la levadura en un

cuenco hasta que toda la harina quede hidratada. La masa debe de quedar
blanda y pegajosa. Tapamos el cuenco con papel film y lo dejamos fermentar
a temperatura ambiente hasta que aparezcan burbujas y la mezcla quede
esponjosa (mínimo 3 ó 4 horas, mejor toda la noche). El poolish se conserva
hasta 3 días en la heladera.

BIGA

Biga es la versión italiana de un prefermento consistente, pero a diferencia de

la pasta fermentada no lleva sal y en consecuencia la proporción de levadura
es menor (la sal dificulta la acción de la levadura).

Se puede conservar en la heladera hasta 3 días o en el freezer hasta 3 meses.

Al igual que el poolish se puede usar en cuanto fermente, pero para obtener el
máximo sabor es mejor dejarla fermentar toda la noche

UNA BUENA FORMULA DE BIGA ES LA DE RICHARD BERTINET

INGREDIENTES

350 g harina de fuerza180 g agua 2 g levadura fresca

PASO A PASO
Mezclamos todos los ingredientes en un cuenco hasta conseguir una masa
basta. Cubrimos el cuenco con papel film y lo dejamos reposar a temperatura
ambiente en un lugar templado y libre de corrientes toda la noche