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NoComercial-CompartiriguaJ 4.0 Internacional.
4.0 Internacional.

Introducción
Generalidades
Clasificación
de los mataderos 1
Diseño, instalaciones
y equipos 2
Operación
del matadero 3
Inspección
sanitaria 1
Higiene en el
Matadero Municipal 5
Subproductos
6
Tratamiento de residuos
sólidos y líquidos 7
El proceso general del mercadeo de la carne fresca
tiene diversas etapas que, en términos globales, abar-
can desde la producción animal en las unidades de
explotación, transporte, comercialización, sacrificio y
faenado de animales, clasificación y tipificación, alma-
cenamiento, cortes y finalmente su consumo.

El proyecto adelantado por el convenio SENA - UN

procura entregar la tecnología adecuada para el mejo-
ramiento de los sistemas de sacrificio y faenado de
animales, aportar elementos para la práctica de la
inspección sanitaria en mataderos, así como también
aprovechar en forma integral los subproductos deriva-
dos del proceso de obtención de la carne.
Créditos
Autorea:

GUILLERMO QUIROGA T. Zootecnlsta Universidad Nacional. Profesor Instituto

Conceptos y textos de Ciencia y Teaiologia de Alimentos ICTA. Univer-
sidad Nacional.

VLADIMIR ORTlZ P. Zootecnlsta Universidad Nacional. Instructor corte y

Conceptos y textos procesamiento de carnes. Servicio Nacional de
Aprendizaje SENA.

Conaultorea:
MAURICIO VESGA D. Médico Veterinario Universidad Nacional. Médico
Conceptos y textos Vetennalio Secretaria de Salud de Bogotá.

SALOMON ROGRIGUEZ R. Médico Veterinario Universidad Nacional. Consul-

Conceptos y textos tor servicios de mataderos. COLSER S.A.

MARIA BARBOSA P. lng~iera Ouínlca Universidad Nacional. Jefe labo-

Conceptos. ratorio de aguas negras E!TIPf'8Sa de Acueducto y
Alcantarillado de Bogotá.

SOCORRO MARTINEZ O. Servicio Nacional de Aprendizaje SENA. Dirección

Asesorla témico pedagógica General.
y corrección de textos. División de Industria.

SONIA CRISTlNA PRIETO. Servicio Nacional de Aprendizaje SENA. Dirección

Coordinación y edición General.
División de Industria.

ENTORNO LTDA.
Diseño, diagramaclón y artes
finales

LUIS FERNANDO MOUNA P. Arquitecto ENTORNO LTDA.

Ilustraciones.

GABRIEL J . SANCHEZ J. Arquttecto ENTORNO LTDA.

Fotografía

MAURICIO GONZALEZ O. Arquitecto ENTORNO LTDA.

Derechos 1'8S81'Vadoe SENA - UNIVERSIDAD NACIONAL
Se autoriza la reproducción cttando la fuente.
Santllfé de Bogoti OctubN de 1182
Planta ~e ~acri~cio ~e Gana~o
MATADERO MUNIC I PAL
Guillermo Qui roga Tapias
Vladimi r Ortiz Peña
 Planta de Sacrificio de Ganado 5

llinnbroxdlUJtccñón

Más del 70% de los municipios colombianos poseen

menos de 30.000 habitantes y su índice de crecimien-
to es cercano a cero (O);a estas comunidades va diri-
gida la presente cartilla.

La construcción del matadero es una inversión que

beneficiará al municipio en cuanto a:

• Salud pública municipal.

• Protección del ambiente.
·Ingresos económicos.

Esta cartilla está dirigida a las autoridades municipa-

les, a profesionales, técnicos, personal que labora en
los mataderos y en general a todos los consumidores
de la carne, para que cada uno exija a los demás
came sana, higiénica y que cumpla su función nutri-
cional.
 El correcto
beneficio del ganado El producto
en el matadero trae principal del matadero es
ventajas para el la CARNE EN CANAL, rica
municipio en proteínas

Carne y caliclad de vida

La carne es componente básico de una dieta nutritiva

y bien balanceada, puesto que es una excelente fuen -
te de proteínas debido a su contenido de aminoácidos
esenciales; también contiene ácidos grasos básicos
así como minerales y vitaminas.
 Planta de Sacrificio de Ganado 7

SUBPRODUCTOS A lunento humano lndus tri:1 H.1rin:1s

Sangre Bioquímica Alimento uso •

Sopa ·Morcilla Farmacéutica animal agronómico

Graso Jabones
Grasa animal Cosméticos

Cabezas Alimento Uso 1

Lengua y carne Carne Industrial animal agronómico

Potas y monos Extracción Alimento Uso l

Sopa de aceites animal agronómico

Vfscero roja
Hígado y otros

Sopas • Asados
Víscera blanco Tripa para Extracción de Alimento
embutidos enzimas animal

Piel
Cuero

Bll/$ y cálculos
billares Farmacéutica
Cola
Huesos Gelatina Alimento Uso 1
Sopa Artesanías animal agronómico

Cuernos Uso 1
y coseos Artesanías agronómico

Contenido Alimento Uso 1

rumlnol animal agronómico
8 Diseño y operación

¿ Quién beneftda el ganado ?

Las personas que llevan a cabo el sacrificio y el fae-

nado del ganado son trabajadores muy responsables,
al fin y al cabo, tienen en sus manos la salud y la
nutrición de los habitantes del municipio. De su labor
depende la calidad del medio ambiente.
 FJ sacriftdo
El sacrificio humanitario de anima-
les, garantiza una buena calidad de
la carne.

la inspección
Todas las personas Involucradas en
labores de beneficio son responsa-
bles de la salud municipal.

El medio ambiente de su municipio

está integrado por el aire puro, los
árboles, las aves y cada uno de los
habitantes, niños, mujeres y hom-
bres.

Desechos sólidos
Los decomisos provenientes del
proceso de sacrtficio y faenado de
ganados deben ser tratados en un
digestor, en el Incinerador o ser lle-
vados a un foso séptico.

Aguas resid• mies

El uso de rejlllas, trampas de gra-

sas, estercolero, laguna de oxida-
ción y el tratamiento correcto de
aguas residuales, evitan la contami-
Subproductos nación del agua y del ambiente.

El manejo adecuado de toda la ma-

teria prima del animal: carne , san- El aprovechamiento
gre, huesos y otros, proporciona al de los subproductos
municipio fuente de empleo, riqueza
favorece la economía
y un medio ambiente sano, libre de
contaminación y enfermedades. municipal.
1O Diseño y operación

Planta de carnes
y personal del ICTA
 Planta dfJ Sacrificio dfJ Ganaclo 11

Clasificación
de los mataderos
No se puede considerar el matadero sólamente como
el lugar donde se sacrifican animales. El matadero es
el sitio donde se benefician animales para consumo
humano; en donde se posibilita la obtención del pro-
ducto primario de éstos, o sea la canal, y los secun-
darios o subproductos, además de ofrecer otros
servicios.

Conviene aclarar que el matadero es el sitio obligado

por donde deben pasar todos los animales que se
destinen para consumo humano; por consiguiente,
este establecimiento debe contar con la correspon-
diente LICENCIA SANITARIA DE FUNCIONAMIEN-
TO.
12 O/uño y optKadón

'

Definición
"Denomínase Matadero todo esta-
blecimiento dotado con instalacio-
Bovino
nes necesarias para el sacrificio de
ani 11ales de abasto público o para
corsumo humano, así, como para
tareas complementarias de elabo-
ración o industrialización": Decreto
2278de1982.
La máxima autoridad sanitaria en es-
tos establecimientos será el médico
veterinario oficial o en su defecto el
promotor de saneamiento, bajo la su-
pervisión del profesional antes men-
cionado.
"Denominanse animales de abasto
público o para consumo humano,
los bovinos, porcinos, ovinos, capri-
nos, aves, conejos, equinos, anima-
les producto de la caza y otras
especies que el Ministerio de Salud
declare aptos para dichos fines".
Decreto 2278 de 1982. Porcino
 Planta de Sacrlflcio de Ganado 13

Los mataderos de animales para

consumo humano, en razón de la
especie, se clasifican de la siguien-
te manera:

• De bovinos
• De porcinos
Ovino • De ovinos
• De caprinos
• De equinos
• De conejos y animales
producto de la caza.
• De otras especies que el Ministe-
rio de Salud declare para el con-
sumo humano.

El Ministerio de SaJud podrá autori-

zar el funcionamiento de los mata-
deros de animales para consumo
humano para una o más especies, y
señalar las condiciones en que pue-
den llevarse a cabo las distintas cla-
ses de operaciones y procedi-
Equino mientos.

Los mataderos de animales para

consumo humano distintos a los de
aves, por razón de su capacidad de
sacrificio, disponibilidad técnica y de
dotación, se clasifican de la siguien-
te manera:

• Clase 1
• Clase 11
• Clase 111
•Clase IV
• Mínimos.

Conejo Decreto 1036de1991.

14 Diseño y operación

Cllasificación de llos mataderos

Descripcion Capacidad de sacrificio

de ganado Bovino

(turno de 8 horas)

Clase I 4800 más

Clase 11 3200 más

Clase 111 160 o más

Clase IV 40

Mínimos 2 reses/hora
•
 Planta de Sacrificio de Ganado 15

Capacidad de sacrificio Destino de la Cirrne

de ganado Porcino

(turno 8 horas)

400omás Exportación y
consumo nacional.

240omás Consumo dentro del territorio

nacional.

La procedente de los mataderos 111,

120omás IV y mínimos sólo podrá destinarse
para la comerc/a//zac/ón dentro de
la jurisdicción de la local/dad
donde esté situado el MATADERO
40 salvo en aquellos cosos en que los
municipios se asocien y decidan
construir, administrar y utll/zar
algunos de estos mataderos en los
áreas de sus jurisdicciones para
2 cerdos/hora beneficio común.
16 Diseño y operación

Para un buen aprovechamiento de los

recursos, se recomienda la construcción de
mataderos regionales con suficiente capacidad
de sacrificio para varias localidades y que
dispongan de tecnología adecuada para el
manejo de subproductos y residuos
sólidos y líquidos.
 Planta de Sacrificio de Ganado 17

Diseño, instalaciones
•
y equipos

De acuerdo con el número de habitantes de su muni-

cipio, calcule cuántas reses necesita para abastecer a
la población.

Para dimensionar el matadero, usted debe conocer el

potencial de la demanda de carne en su localidad o
región, asf como también los recursos disponibles pa-
ra Ja construcción del mismo.
-----

Vientos
predominantes
AREAS Y DOTACION BASICA. alejándose del
(Oecfetos 2278/82 y 1036/91) municipio
1• Atea de protección sanitaria
2· Vías de acceso y zona de cargue y
d83cargue
3- Corrales de sacrificio
4- Sala de sacrificio separada según
especie
5· Red aérea para el sacrificio y faenado de
animales
6· Afea para proceso de vlsoeras blancas
1· Atea para cabezas y patas
S. Atea para almaceoamiento de pieles
9- Estercolero
Fuentes naturales
10· Sistema de tralamiento de aguas r831duales de agua, apartadas
11 • Tanque (s) para reserva de agua del matadero
potable
12- Oficina adminístratiVa y de inspección
13- Unidad sanitaria y vestldero
 Planta de Sacrificio de Ganado 19

Matadero fuera
del perímetro
urbano

Acometida de La ubicación depende de:

agua con capacidad
entre 500 y 1.000 litros • Suficiente distancia de áreas po-
bladas
por bovino y de 250 a • La dirección de los vientos
500 litros por porcino • Las fuentes de agua, las quebra-
sacrificados das, ríos, lagos y lagunas.
• Las vías de acceso aJ municipio.
• Disponibilidad de servicios.

El beneficio de animales en condi-

ciones antitécnlcas y antihigiénicas
pone en peligro la salud de la po-
blación y destruye el ambiente.
Incinerador
Por lo anterior es Importante que el
matadero disponga de una dota-
Tanque de ción mínima y que el personal sea
tratamiento capacitado y consciente de la im-
de aguas portancia de su labor.

Foso séptico
20 O/Hilo y operacl6n
¿Cuántas reses
necesffa benenclar
su municipio?
Una res para
mil habitantes
Los mataderos municipales deben
estar alejados de las viviendas o
conjunto de viviendas.
Deben contar con suficiente agua
potable, energía eléctrica, disponer
de un medio para eliminar en forma
final las basuras, fácil evacuación
de los residuos y tener adecuadas
vías de acceso.
El matadero debe tener un éree de
protección aentterie, la cual permi-
te separar sus Instalaciones del res-
to del ambiente. El borde exterior de
esta área tendrá un cerco perimetral
para Impedir el acceso de personas
o animales ajenos al establecimien-
to.
La localización o ubicación de los
mataderos requiere aprobación lo-
cal del Servicio Seccional de Salud.
Para que se pueda iniciar la cons-
trucción de un matadero municipal
se requiere "Autorización Sanitaria
de Construcción", expedida por el
Servicio Seccional de Salud. Decre-
to 2278, C.pftulo 111.
Los mataderos deben disponer de
espacios adecuados que permitan
la ejecución satlsfactoria de las op&-
raclones. Deben diseñarse de tal
forma que dispongan de iluminación
natural o artificial. La ventilación de-
be ser completa en todas las áreas
y secciones con el objeto de evitar
los olores desagradables .
En los diseños para la construcción
de mataderos deberá preverse la
f acllidad para todas las labores de
limpieza y desinfección, así como
sistemas que Impidan la entrada de
roedores, Insectos u otros parásitos
y demás animales distintos de los
destinados para el sacríflcio.
Tanto el diseño del matadero como
sus equipos deberán tener las con-
diciones indispensables para faclli-
tar la supervisión de la higiene de la
carne y las demás tareas relaciona-
das con la Inspección de las esp&-
cies animales destinadas para ser
beneficiados.
El matadero municipal, en lo posi-
ble, debe disponer de sufíciente su-
m ini stro de agua pot able, con
instalaciones apropiadas para su al-
macenamiento y distribución.

La condición de potabilidad del
agua será determinada mediante
anáJlsis periódicos llevados a cabo
de oonformidad con las disposicio-
nes reglamentarlas sobre la mate-
ria.
En todas las dependencias de los
mataderos deberán instalarse grlfos
oon oonexlón para mangueras. La
cantidad de agua disponible debe
ser:
• 500-1000 litros por cada bovino
que se sacrifique
• 250-500 litros por cada porcino
que se sacrifique
• 200-300 litros por cada ovino o
caprino que se sacrifique
En el diseño de los mataderos de-
berán preverse servicios sanitarios
adecuados que oontemplen Inodo-
ros, orinales y lavamanos oon jabón
y desinfectante. Así mismo deberá
localizarse un área específica para
el servicio de guardarropas.
Cerco pertmetral
Deberá construirse en ladrillo blo-
que o malla fuerte, de manera que
impida el acceso de personas aje-
nas al establecimiento.
Planta de Sacrificio de Ganado 21
Vfas de acceso y
zonas de descargue
Deben ser adecuadas para el trán-
sito de vehículos.
Separados según la especie animal,
calculados en 2.5 metros cuadrados
por cabeza de bovino y 1.2 metros
cuadrados por cabeza porcina y ovi-
na.
Los desembarcaderos deben estar
situados en sentido contrario al des-
pacho de las canales y de la carne.
Los pisos de los corrales deberán
construirse en material resistente y
antideslizante, sin huecos y con la
pendiente necesaria hacia los desa-
gües para evitar la acumulación de
líquidos.
Los corrales serán separados por
especie animal y deberán tener sufi-
cientes bebederos, contruidos en
material higiénico- sanitario.
Es deseable que el matadero muni-
cipal cuente con básculas para ga-
nado en pie.
La sala de sacriflelo no debe tener
comunicación directa oon la zona
de subproductos u otras áreas que
puedan contaminar la carne que se
procesa.

(1-- ·-·---
Los pisos de sala de sacrificio de-
ben construirse en material resis-
tente , dotados de sifones y
canaletas de desagüe con sus co-
rrespondientes rejillas.
En las áreas de proceso deben Ins-
talarse lavamanos. La saJa de oreo
debe ser lo más ventilada posible
para garantizar una temperatura no
mayor de 1s·c.
e..,,. '•
M4'°"1MI
@)@,
ARU 0t: ~ROTI CC IOH SANllOIA • 10NA VERDE
Conviene que el matadero munici-
pal cuente con cuartos de refrigera-
clón.
El Incinerador debe estar situado en
un lugar aislado del resto de la plan-
ta y áreas del matadero.
La sección para subproductos debe
estar dotada de los equipos míni-
mos indispensables para estas la-
bores.

CHr•I 4•
tet rUlc~
0
....c.,.,-,...., 4•
·---- - - - - -- - - -,,-
L H \Ut&
01aoa c.to •
El matadero debe disponer de un
sistema de control sanitario de resi-
duos y contaminación ambiental.
Los sistemas de eliminación de
aguas residuales deben aprobarse
por el Servicio Secciona! de Salud a
cuyo cargo está esa responsabili-
dad.
Los tanques de reserva de agua po-
table deben tener una capacidad
mínima equivalente al consumo de
un dia de sacrificio.
AREAS Y DOTACION BASICA
1• Báscula pesaje bovinos en pie.
2- Caldera.
3- Puerta de guillotina.
4- Trampa de aturdimiento.
5- Puerta giratoria.
6- Reja zona seca.
7- Polipasto eléctrico de Izado.
8- Sifón doble - sangre- lavado.
9- Linea aérea de sangrla.
10- Plataforma dos niveles.
11- Linea retomo grilletes.
12- Plataforma de desueUo ventral
13- Linea aérea de proceso.
14- Sierra de esternón.
15- Lavamanos con esterilizador
16- Carro para lnspeoolón de cabezas
17- Estante para almac. de cabezas y patas.
18- Plataforma de evlsceraclón.
19· Mesa para recibo e Inspección de
viscefas.
20· Mesa tolva • vaciado.panzas.
21 • Tanque escaldado de panzas.
22· Sombrilla para repaso de panzas.
23- Mesa canalizada para limpieza
Intestinos.
24- Tanque para almac. de Intestinos.
25- Camblavlas.
26- Plataforma partidora canales.
27- Sierra para corte de canales.
28- Tasajeras para vise.rojas.
• 29· Plataforma de cuarteo.
30- Polipasto para transferencia.
31 • Báscula porcinos en ple.
32- Pollpasto Izado porcinos.
33- Trampa aturdimiento.
34- Linea aérea de sangrla.
35- Tanque almc. sangre.
36- Eaplral descenso porcinos.
37· Tanque de escaldado de porcinos.
38- Mesa de pelado.
39- Platlltoona de repaso y evll09nlc.
41 - Unea ..... de proouo.
43· Carro alma. decomllOa.
 24 Diseño y 0¡>8faci6n

INFORMACION BASICA PARA LA CONSTRUCCION DEL MATADERO.

DETALLE CARACTERISTICAS

Cerco peñmetral Altura minima: 2.5 m.

Salas del matadero Zócalo de altura mlnlma:1 .8 m. rrat8rial Impermeable.
Pisos de ::iolas En material Impermeable, antideslizante construido oon
materiales no tóxicos.
lndlnaclón: 1·2% hada canaletas de desagOe.
Aristas entre muros y de Redondeadas
éstos oon los pitos
Separadas oompletamente de aquelas donde se
prooesen productos no comeslibles.
Corrales Pisos flrl ma!Brial aóldo, resistenle, ~. Aspero.
Declive minimo: 2% hacia las canalelaS de desagüe.
Estercole<o y depósito de basura. Alejados al máximo de la planta d91 matadero y protegidos
conlra insectos, roedores y la emanación de olores .
Disponíbllidad de agua potable Mnimo: 500 litros por bOvino
• 250 litros por porcino.
• 200 litros por ovino o capnno.
Agua no potable Se puede usar para procluodón de vapor
o extinción de Incendios.
Debe transportarse por ca"erfas separadas
Identificadas con color rojo.
Distrlbudón de agua fría. A presión no inferior a 2 atmósferas
Agua caliente Potable, a temperatura no Inferior a 70' C.
Tanques de depósito de agua. Protegidos y fácil ac:oeso para su lnspeoción,
llmplez.a y control. Capacidad para los requerimientos de un día
de trabajo.
Agua del lavado de salas Serán colectadas en canaletas abiertas, cubiertas con una
rejilla metaftca.
Redes de aguas grasas Deben disponer de !rampes de grasa cada 10 mell'OS
sanguinolentas y de lavado. mínimo.
Pendientes mfnlmas de 1% para canales ablert.os y de agua de lavado.
canalQ-tas y tuberia 2'MI para tuberías de agua.s negras.
de aguas servidas 3%·5% para tuberías de aguas grasas y sanguinolentas.
Equipos Consb'Uídos en materiales resistentes, preferiblemente inoxida-
bles, fáciles de asear y remover.
Riel de sangría Altura: 4.8 m. ó 0.80 m. desde la nariz del bovino al piso.
Riel de. trabajo Altura: 3.30 m.
Riel de inspección Altura: 3.30 m.
Riel en cuartos frias y Altura: 3.30 m.
sala de oreo
Distancia entre riel y columna 0.75m.
Distancia entre riel y pared 1.20 m.
Distribución entre nel y pared en área 1.50m.
de sangría
Distribución entre rieles paralelos 1.50m.
Distancia entre vertlcaJ del riel y borde 0.40m.
de p:atatonnas de :r:b::Jº·
 Planta de Sacrfflc/o de Ganaao 25

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Po't.o Séptico

Tucinemdor
EQUIPO MINIMO:

1• Trampa de aturdimiento
2· Puntilla de al\Jrdimiento
3. Polipastos eléctrioos o manuales para
Izado de bovinos y porcinos
4· Redes 8'reas para sacrffioio y faenado
de bovinos y poroinos
5. Grilletes o troles con espemancador para
bovinos y porcinos
6· Plataformas de nivele~
7. Tasajeras y ganchos para vísceras rojas
8· Tasajeras y ganchos para cuartos
de C81181
g. Vaciadero de panzas y mesones de
material Inalterable para lavado y proceso
de vísceras blancas
10· Pinza eléctrica u otro sistema para
aturdir porcinos
11 • Tanque escaldador de estómagos de
bovinos.
26 Diseño y operación

EQUIPOS E IMPLEMENTOS

1 • Indumentaria del_o..:..
p_ e ratlo
_ _ __ _ __ _
2 · Cajón de lnsenslblllzación
3 · Pistola
4. Puntilla
5 . Polipastos para Izado ( eléctrico y manual)
6 • Grillete de sangrla de bovinos
7 · Grillete de sangrla de porcinos
8 · Cuchillo hueco para sangrado de bovinos
9 · Recipientes para recolección de sangre
(aoero Inoxidable o plástico)
1O • Ganchos espemancadores para bovinos
y porcinos
 Planta de Sacrificio de Ganado 27

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28 Diseño y operacíón

EQUIPOS E IMPLEMENTOS

11 ·Ganchos para Inspección de cabezas

12 · Plalafonnas de trabajo
13. Desolladora de rodillo para bovinos
14 · Lavamanos
15 . Ta.sajeras y ganchos para víscera roja
16 • Sierra para corte de cuernos
17 • Sierra para oorte de esternón
18 ·Sierra para división de canales
19 · Carro para recolección y transporte de pieles
20 . Carretilla para reoolección y transporte de
vlscera blanca
21 • Sombrilla para limpieza de panzas

0.45

1.00

Te ·1~"
 Planta de Sacrificio de Ganado 29

1.00
¡@
30 Diseño y optKaclón

El ganado es
riqueza para
e/ municipio
 Planta de Sacrificio de Ganado 31

Operación
del matadero
Las operaciones realizadas en los mataderos deben
obedecer a una serie de jprooesos bien organizados
donde se conjuguen aspectos sanitarios, higiénicos y
técnicos, tendientes a obtener un producto de exce-
lente calidad.

Estudie las generalidades de los procesos realizados

durante el sacrificio en las dos especies de ganado
bovino y porcino. Compare las necesidades del mata-
dero de su municipio con las posibilidades que a con-
tinuación se presentan.
 32 Diseño y operación
1 Recepción del ganado
t;onsiste en el paso de los amma1es
del camión dotado para tal fin, a los
respectivos corrales para su aloja-
miento.
Somos seres vivos
como usted, trátenos
con cuidado y tendrá
la mejor de nuestras
carnes
2 Conducción
1\1conauor los animales debe evi-
tarse el uso de objetos cortopun-
zantes que deterioren la piel.
La conducción se puede efectuar
con la ayuda moderada de un tába-
no eléctrico aplicado sobre el cuer-
po del animal, para que éste avance
hasta el sitio donde se encuentra la
báscula.

3 Pesaje
Es la forma técnica para avaluar la
compra y venta de animales de
abasto para carne.
Una báscula con capacidad de
1000 kilogramos es suficiente para
pesar en forma individual los anima-
les.
Planta de Sacrificio de Ganado 33
4 Inspección sanitaria
ante-mortem
Es la inspección efectuada sobre el
animal vivo, con el fin de detectar la
presencia de enfermedades y a la
vez separar los animales sanos de
los enfermos. Debe ser realizada
por un médico veterinario o su auxi-
liar el inspector sanitario.
 34 Diseño y opsración
5 Reposo
Es el descanso que debe recibir el
animal en los corrales del matadero.
El animal debe descansar entre 12
y 24 horas, esta práctica contribuye
al mejoramiento higiénico, técnico y
nutricional de la carne; durante este
período no se le debe permitir sino
el consumo de agua potable.
6 Baño externo
Los animales pasan a la manga de
conducción donde son duchados
con agua fría. El uso de una man-
guera con fuerte presión es sufi-
ciente para realizar el proceso en
forma correcta.
El lavado limpia la suciedad de la
piel; produce una sangría adecua-
da, lo cual favorece la conservación
de la carne y su color atractivo.

7 lnsensibbción
o aturdimiento
Luego del reposo, inspección sani-
taria y lavado, se conduce el animal
a la caja de insenslbllización, la cual
se comunica con la sala de sacrifi-
cio. La insensibilización puede ser
con pistola o puntilla.
Planta cHI Sacrfffclo cHI Ganado 35
No sacrifique en el piso
porque la carne se daña.
lze la res y tendrá
más ganaclas.
8 11.ado
Con la ayuda de un diferencial eléc-
trico o manual se eleva el animal
hasta engancharlo de un riel de
sangría.
Cuando el animal no es izado se
dificulta la extracción de la piel, se
producen daños por cortadas y se
contamina la carne.
36 Diseño y operación

Sangría affa:
A nivel del cuello.

Sangría baja:
Cerca del pscho.

9 Sangría
Consiste en cortar las venas y arte-
rias . Con este corte se causa la
muerte del animal y se posibilita el
sangrado.
1O Separación de
las manos
Procedimiento que se realiza me-
diante el corte de la articulación co-
rrespondiente con la ayuda de un
cuchillo.

Cuando se trata de recolectar san-

gre para consumo humano, gene-
ralmente se utiliza un cuchillo hueco
que se introduce en el cuello del
animal. Para ejecutar esta labor es
necesario separar la piel del cuello.

La piel se debe separar
con la ayuda de un
cuchll/o curvo.
11 Inicio del desuello
Es la separación de la piel a partir
del cuello, el esternón y el vientre.
Planta de Sacrificio de Ganado 37
12 Separación de
los cuernos
Con la ayuda de una sierra se efac-
túa la separación de los cuernos
que son de uso industrial. Si no se
dispone de una sierra, se utiliza un
hacha.
38 Diseño y operación
Se recomienda separar
la piel de la cabeza y las
orejas en el matadero.
13 Separación de
la cabem
Generalmente se retira manualmen-
te con un cuchillo y se practica de
inmediato la inspección sanitaria.
14 Transferencia
Consiste en pasar el animal desde
el riel de sangría hasta el riel de tra-
bajo, para ello se debe colocar el
espernancador.
Para el faenado de pocos animales
se puede utilizar un gancho esper-
nancador desde el comienzo del sa-
crificio y así se evita el riel de
sangría y la transferencia.
15 Ligazón del recto
Cuando aún se encuentra el animal
situado en la zona de transferencia,
se debe ligar el recto con una piola
o banda elástica. Lo anterior evita la
contaminación de la carne con ma-
terias fecales.
 Planta de Sacrificio de Ganado 39

Se ha comprobado que
el desuello mecánico
disminuye en un 70%
la posibllldad de
contaminación de
la carne.

16 Desuello dorsal
y final
Con la ayuda de un cuchillo curvo
se desprende la piel que se encuen-
tra adherida a lo largo de la región
dorsal y ventral.
Desolladora de rodillo
Fué diseñada e instalada en la
Planta Piloto de Carnes del Instituto
de Ciencia y Tecnología de Alimen-
tos- ICTA- de la Universidad Nacio-
nal de Colombia. Esta máquina
consta de un rodillo y un polipasto
que desprende la piel por tracción
hacia abajo.
40 Diseño y operación
17 Corte del esternón 18 Separación de víscera
Con un cuchillo se hace una inci·
sión en la linea blanda del pecho y
se introduce una sierra eléctrica, o
en su defecto se corta con un hacha
perfectamente limpia En pequeños
mataderos se utiliza el hacha.
Inspeccione las vísceras
blancas y rojas, y
colabore con la salud
del municipio.
blanca y órganos genitales
Se efectúa practicando una incisión
en la línea media ventral; se extrae
la víscera en su totalidad junto con
los órganos genitales; allí mismo se
debe realizar la inspección sanita·
ria.

19 Separación de
víscera roja
Mediante esta operación se retira el
conjunto de órganos conformado
por el hígado, corazón, pulmones,
bazo, tráquea, esófago y riñones;
estas vísceras se cuelgan en una
percha para someter1as a Inspec-
ción sanitaria.
Planta de Sacrfflclo de Ganado 4 1
20 División de la canal
Se hace por el centro de la columna
vertebral con una sierra eléctrica o
con la ayuda de un hacha Se pra<>
tica la inspección de las medias ca-
nales.
42 Diseño y operación

21 Lavado de las 22 Qasificación

medias canales

Se realiza mediante chorros de Las canales una vez aprobadas, de-

agua limpia a presión, de arriba ha- ben ser clasificadas, si su mercadeo
cia abajo. así lo exige.

23 Pesaje de canales
El peso de la canal tiene como flna-
lidad tratar de establecer el rendi-
miento del animal, es lógicamente,
el sistema técnico de comercializa-
ción.
Planta de Sacrificio de Ganado 43
Nunca transporle carnes
con subproductos
Transporle
higiénicamente
las canales,
no las contamine.
24 Refrigeración y
transporte de la carne
Si el matadero cuenta con cámaras
de enfriamiento, las canales se pue-
den refrigerar a temperatura (1' -
4 ·e) para luego realizar los cortes,
de lo contrario se deben enviar in-
mediatamente a los distribuidores.
El transporte de la carne debe reali-
zarse en vehículos con licencia sa-
nitaria para tal fin.
El principal factor a tener en cuenta
dentro del beneficio de porcinos, lo
constituye su gran sensibilidad a las
condiciones de stress, lo cual reper-
cute negativamente en la calidad de
su carne. Por esto es Importante te-
ner en cuenta factores como el re-
poso y el ayuno ante-mortem, al
igual que evitar retardos en el sacri-
ficio y faenado, el aturdimiento eléc-
trico incorrecto o un desangrado
Imperfecto.

1 Recepción del ganado

5 Reposo 6 Bailo externo 7 Insensibilizadón

o aturdimiento
 Planta de Sacrificio de Ganado 45

2 Conducdón 3 Pesaje 4 Inspecci6n sanitaria

ante-mortero

8 Izado 9 Sangría 1O F.scaldado

48 Disllño y optKación

- ------.

11 Pelado 12 17.ado al riel 13 Llgazón del recto

de trabajo

6 Inspección de vísceras 17 Inspección de canales

blancas y rojas
 Planta de Sacrificio de Ganado 47

14 Evisceración 15 Evisceración
abdominal torácica

20 Pesaje

21 Refrigeración y/o
transporte de la carne

Para mayor ilustración

sobre el proceso de
18 Lavado de canales beneficio de ganado
porcino, véase la cartilla
"Embutidos Autóctonos"
19 Clasificación Convenio SENA-UN. 1992.
Cortesfs: Vladimlr Ortlz Pe/fa
 Planta de Sacrificio de Ganado 49

Inspección
sanitaria
El matadero constituye el eslabón central en la cade-
na del proceso del beneficio de los animales, ya que
recibe ganado en pie y entrega carne en canal; no
sólo debe tener adecuadas condiciones de infraes-
tructura sanitaria como lo hemos visto anteriormente,
sino que también es indispensable que cuente con
una óptima inspección veterinaria, cuestión que trata-
remos en este capítulo.

La inspección sanitaria es la supervisión especializa-

da de todos los productos y subproductos provenien-
tes de un matadero con el objeto de procurar al
consumidor un producto sano, nutritivo y en óptimas
condiciones.

El personal autorizado por el Ministerio de Salud para

realizar la inspección sanitaria, es el médico veterina-
rio o el inspector sanitario auxiliar. La inspección debe
seguir los siguientes pasos: inspección de planta, ins-
pección ante-mortem, dictamen, inspección post-mor-
tem, inspección final y decomisos.

¿Qué ea le lnapecclón
vetertn•ri•?
Es el conjunto de exámenes Indivi-
duales a que es sometido un animal
que va a ser beneficiado para con-
sumo humano; antes de1 sacrificio
(vivo) y despu és del sacrificio
(muerto).
¿Pere qué ea I• Inspección?
Para garantizar que las carnes y
productos de origen animal no ge-
neren riesgo de transmitir enferme-
dArt111~ al consumidor.
La higiene e
Inspección sanitaria de
la carne y demás
órganos que son
extraídos del animal,
tienen como
fundamento:
• PreseNar la salud
pública.
• Mejorar la comerciali-
zación del producto.
¿Por qué se pueden declarar
I•• cernea no eptaa pare
el conaumo?
Las carnes de las que nos abaste-
cemos se pueden declarar no aptas
por:
• Haberse contaminado debido a
mal sacrtticio y faenamiento.
• Por padecer el ariimal enfermeda-
des que inhabilitan los productos,
dentro de las cuales tienen gran
importancia las enfermedades
zoonónlcas.
¿Qué aon lea zoonoala?
las zoonosis son el conjunto de en-
fermedades comunes y transmlsl-
b les entre el hombre y los
mamíferos superiores de sangre ca-
liente.

¿Dónde ae realiza 18 lnapecclón?
La Inspección se realiza en los ma-
taderos autorizados por el Ministerio
de SaJud, y dentro de los matade-
ros en los corrales, en la sala de
sacrificio y en las salas o secciones
auxiliares para oreo de canales, vís-
ceras rojas, lavado de vísceras
blancas y otras.
¿Qué normaa rigen la
lnapecclón veterinaria?
El Ministerio de Salud emitió el de-
creto 2278 de agosto 2 de 1982,
que estipula no sólo los requisitos
de Infraestructura sanitaria que de-
ben tener los mataderos, sino que
también determina los procedimien-
tos y criterios que deben seguirse
para la inspección veterinaria y son
de obligatorio cumplimiento (el ins-
pector de carnes debe regirse por
este decreto).
¿Quién debe
lnapecclonar la carne?
El médico veterinario inspector o en
su detecto el inspector sanitario au-
xiliar, funcionarios que han recibido
capacitación en inspección sanitaria
de mataderos, ya sea autorizada
por el Ministerio de Salud o entida-
des delegadas. Por lo tanto este
manual es una introducción útil para
iniciar la capacitación antes anota-
da.
Las secciones de Saneamiento Am-
biental de los Servicios de Salud o
el ICTA - Universidad Nacional pue-
den dirigir cursos de capacitación
integral.
Planta de Sacrificio de Ganado 51
¿Qué otru actJvldadea
de ln.pecclón ae realizan?
Además de los animales y sus pro-
ductos el Inspector debe controlar:
1 La Infraestructura sanitaria del
matadero.
2 EI mantenimiento y aseo óptimo
d~ la sala de sacrificio, limpieza
diana de oorrales, eliminación ade-
cuada de excretas y residuos orgá-
nicos (sangre,bllls, cuernos, etc.).
')La estricta realización del lavado
Vy desinfección de pisos, paredes
y equipos del matadero.
Supervisar, diariamente y previo sa-
crificio, que los operarios utlllcen in-
d u mentarl a limpia y ade cuada
(overoles ,botas,guantes,cascos, pe-
to, etc). Es indispensable el cambio
diario de overoles; igualmente debe
exigir a todo el personal que perió-
dicamente (cada seis meses) pre-
senten exámenes médicos y de
laboratorio así:
• Frotis faríngeo con cultivo
de garganta.
• Serología (sangre).
• Test de brucelosis (salud ocupa-
cional).
¿Qué rteago puede tener
el lnapector en el trabajo ?
El inspector veterinario comparte
con el trabajador del matadero ade-
más de los riesgos por uso de co-
chillos, el riesgo de contagio de
enfermedades zoonóticas tales co-
mo la Brucelosls, Tuberculosis, etc.
enfermedades clásicas del riesgo
ocupacional.
52 Dissño y opMación
¿Cómo puede prevenirse
el lnapector de un contagio?
Tanto el inspector veterinario como
los operarios del matadero deben
utilizar la indumentaria de protec-
ción de manera permanente en su
trabajo; es Indispensable el uso de
gu mtes de caucho, además de la
inaumentaria básica anteriormente
anotada.
¿Qué herramientas debe utlllzar
el inspector?
Junto con sus ropas de trabajo el
Inspector debe proveerse de:
• Cuchillos apropiados
• Portacuchillo higiénico (metálico)
• Chalra {asentador)
• Gancho de inspección
Elementos todos que deben estar
perfectamente limpios y desinfecta-
dos antes de iniciar sus labores dia-
rias.
¿Qué aon loa decomlaoa?
Son los animales o cualquiera de
sus partes que después de haber
sido Inspeccionados se dictaminan
como inadecuados para el consumo
humano.
¿A qué ae le llama carne
aprobada?
Son los productos de origen animal
que han sido inspeccionados y o..;e,
por no presentar señales de entcr-
medades, se consideran aprobados
sanitariamente y por lo tanto, aptos
para el consumo humano.
¿Qué problema• pueden cauaar
loa realduoa y decomlaoa?
El estiércol y el contenido gastroin-
testinal junto con la sangre y los de-
comisos pueden convertirse en foco
de olores nauseabundos, moscas,
roedores, infecciones, etc, y si no
se le da un manejo adecuado pue-
den provocar un impacto ambiental
negativo.
¿Qué ea una retención?
Es una medida preventiva por me-
dio de la cual se aplaza la decisión
de aprobar o decomisar un animal o
cualquiera de sus partes, para exa-
minarlo posteriormente y decidir su
destino final.

¿Cómo ae duffbl le lnapec:ckSn?
La inspección veterinaria se clasifi-
ca en:
• Inspección ante-mortem
• Inspección post-mortem
Ambas de carácter obligatorio.
¿Qué es la inspección
ante-mortem?
Es el reconocimiento en vivo que
realiza el Inspector en los corrales
del matadero, se efectúa dos horas
antes del saa-ificio del animal, para
lo cual debe contar con suficiente
luz (natural o artificial).
Este examen deberá hacerse sepa-
rando los animales por especie.
Planta de Sacrificio de Ganado 53
¿Cómo proceder en caao de
muerte eccldental en loe corra-
lea?
Se debe proceder de Inmediato al
degüello y evlsceración del animal o
de lo contrario será decomisado.
¿Cuálea aon loa propóaltos
de la lnapecclón ante-mortem?
Los principales objetivos de esta
inspección son:
• Identificar los animales debida-
mente descansados y aptos para
el sacrificio (se clasificarán como
aprobados).
• Aislar a los animales clasificados
como sospechosos para ser exa-
midados detalladamente y en ca-
so de sacrif lelo f ae narlos por
separado.
• Reconocer y aislar a los animales
que se puedan clasificar como de-
comisados, porque constituyen
un riesgo de salud para los mani-
puladores como en el caso del
carbón bacteridiano o gangrena,
¿Qué hacer con
laa hembrea recién paridas?
Las hembras paridas podrán ser sa-
crificadas con 1 O días de posteriori-
dad al parto.
 54 O/uño y op11racl6n
¿Qué ea el aacrificlo bajo
pn-ceuclonea eapeclalea?
Es el que se realiza de manera ais-
lada a los animales aprobados, al
final de la jornada de trabajo o en
un día especial, observando medi-
das de precaución para las perso-
nas que Intervienen en la faena
(tapabocas, guantes e indumenta-
ria) .
Este se Indica cuando la inspección
ante-mortem determina la sospecha
de una enfermedad o un estado
anormal comprobado que pueda
generar riesgos para los operarios y
contaminación para la sala; son po-
tencialmente decomisables, lo que
se confirmaría en el examen post-
mortem.
¿Qué ea el aacrificlo de
emergencia?
El inspector puede autorizar el sa-
crificio inmediato de animales que
sin haber cumplido el periodo de
cuarentena lo ameriten, en casos
tales como:
• Accidentes o traumatismo sufrido
en el desembarco o en los corra-
les.
• Animales caídos por fatiga o can-
sancio evidentes.
¿Por qué ae puede
atraaar el aacrlficlo?
• Por haber sido vacunados o trata-
dos con alguna droga sin cumplir
con los plazos requeridos para au-
torizar el sacrificio.
• Por manifestar excitación, tensión u
otra alteración temporal que impi-
da realizar una apreciación razo-
nable sobre su salud.
• Cuando se clasifica como sospe-
choso el animal en el ante-mortem
requiriéndose muestras de labora-
torio adicionales para tomar una
decisión.
• En caso de enfermedad curable y
no transmisible.
• Cuando no haya cumplido con el
periodo de cuarentena.

¿Cómo deben llegar
loa anlmalea al matadero?
Los animales para consumo huma-
no deberán entrar con 12 horas, por
lo menos, de anterioridad al sacrifi-
cio: e ingresarán por sus medios de
locomoción, excepto en los casos
de que por haber sufrido un acci-
dente (fractura, luxación) estén im-
posibilitados para hacerlo.
¿Qué ae hace con loa anlmalea
que presentan fiebre?
A los animales con signos de fiebre
se les tomará la temperatura rectal
(con termómetro de uso veterinario)
y aquellos bovinos y porcinos que
presenten temperatura igual o supe-
rior a 40.s·c y los ovinos y caprinos
con temperatura superior a 42ºC
serán decomisados. A los animales
con temperatura Inferior a 37"C por
presentar hipotermia, también se
Planta de Sacrificio de Ganado 55
¿Se pueden ucrtflcar loa
porclnoe machoe aln cutrar ?
Está terminantemente prohibido el
sacrificio de porcinos no castrados,
o que lo hayan sido dentro de los
120 días anteriores al sacrificio; en
caso contrario se decomisa total-
mente el animal; lo anterior en ra-
zón del olor nauseabundo que
contamina la canal.
¿Qué hacer con
loa anlmalea muertoe?
Los animales que lleguen muertos
al matadero o que mueran en los
corrales, deberán ser decomisados
totalmente por parte del Inspector
sanitario, quien decidirá sobre su
aprovechamiento industrial o desna-
turalización.
¿Qué ea la cuarentena?
Es el periodo de descanso obligato-
rio, que debe cumplir el animal den-
tro de los corrales del matadero;
debe ser mínimo de 12 horas.
¿Para qué sirve la cuarentena?
El reposo del animal dentro de los
corrales contribuye a:
• Corregir los efectos del stress or-
gánico.
• Favorecer condiciones biológicas
para posteriormente optimizar la
maduración de la carne.
• Permitir que en la inspección an-
te-mortem puedan detectarse sig-
56 Dls•ño y operación
¿Qué documentos debe contro-
lar el lnapector . .nltario?
Los animales para ingresar al mata-
dero deben estar acompañados de
la Guía de movilización, expedida
por el ICA, que se expide a lotes de
animales o Individualmente.
¿Par11 qué ae realiza
el baño ante-mortem?
El Inspector debe velar que se cum-
pla el baño para:
• Retirar del cuerpo del animal resi-
duos de estiércol y mugre que
puedan contaminar la sala de sa-
crificio y los productos del animal,
simultáneamente estimula la cir-
culación periférlca y provoca la
vasodilatación central que optimi-
za la sangría.
¿Cómo ae realiza
la lnapecclón ante-mortem?
El inspector debe observar el ani-
mal en reposo, en pie y en movi-
miento atendiendo a:
• Forma de permanecer en pie: In-
quieto o tranquilo.
• Estado de nutrición: Empostado
(gordo), saludable, caquéctico
(enflaquecimiento exagerado que
amerita decomiso).
• Estado de piel y pelaje: Pelaje eri-
zado o normal, piel con parásitos
o lesiones, mucosas oculares, bu-
cales y rectales si están congesti-
vas o normales, heces fecales:
normales, sanguinolentas, diarréi-
cas etc.
• Sistema Urogenital: vulva, glándu-
las mamarias, escroto y prepucio.
• Ollares: Examinar orificios de la
nariz para determinar secreciones
mucosas, sanguinolentas y forma
de respiración.
• Inflamaciones, además acúmulos
subcutáneos de productos orgáni-
cos.
• Toma de temperatura rectal de
animales sospechosos.
• Toma de sangre {muestra) de ani-
males sospechosos para enviarla
al laboratorio (l.C.A.).

¿Cuáln aon las condlclonn
w.1c.. que debe tener un
8decuedo procedimiento
de ucrtftclo?
Estas condiciones son:
• Sin crueldad, es decir el animal
no debe tener sufrimiento en este
proceso; para ello se realiza una
precisa insensibillzación con cual-
quiera de los métodos aprobados.
Al respecto es Importante observar,
por principios éticos, el no maltrato
porque hay que respetar toda forma
de vida.
• Faenado aéreo para garantizar
una óptima sangría e higiene en el
proceso.
• Sala de sacrificio con los requisi-
tos básicos mencionados en capí-
tulos anteriores.
Planta <» SM:r/flclo e» Ganado 57
· ¿Cuálea aon loa métodoa de
lneenalblllzacl6n eproblldoe?
• Pistola neumática o de pemo cau-
tivo.
• Denervación po_r puntilla (única-
mente para mataderos ciase 111 y
IV, y mínimos.
• Choque eléctrico (utilizado en por-
cinos).
Están completamente prohibidos los
mazos, piquetas o cualquier otro
elemento similar para la insensibili-
zación de los animales.
El desuello es la operación de reti-
rar por medios manuales o mecáni-
cos la piel del anima l. Esta
operación debe hacerse antes de la
eviscerac:ión.
Es muy importante evitar el daño de
la piel y se recomienda consultar el
manual técnico •oesuello y manejo
de la piel• editado por el ICTA, la
Universidad Nacional y otros.
¿Qué ee la ungrfe?
Es el medio por el cual se posibilita
la extracción de la sangre del ani-
mal.
El inspector debe velar porque se
realice una completa sangría del
animal antes de comenzar con las
demás operaciones.
58 Diseño y operación

¿Debe h.cerae lnapecclón ¿Qué debemoa tener en cuenta

duninte el fllenedo? al lnapecclonar la . .ngre?
El inspector debe estar presente en Si hay coagulación o no (síntoma de
todas sus etapas para poder tener carbón bacteriano en caso de que
una visión de conjunto del proceso. no).
Al decidir sobre la aprobación, re-
tención o decomiso, su criterio debe
ser el resultado de una observación
de la totalidad del animaJ.

¿Qué es la inspección
post-mortem?
Es la continuación de la Inspección
ante-mortem y es el examen directo
e Individual reaJizado a todos y cada
uno de los órganos, músculos y teji-
dos del animal durante y posterior-
mente al faenado.

¿Pare quó e a le lnapecclón

poat-mortem?

Para identificar lesiones o enferme-

dades del anlmaJ que puedan afee>
tar la salud del consum idor y
garantizar que los productos apro-
bados no provoquen riesgo para la
salud pública.
¿En qué orden ae debe reellzar •
le lnapecclón poat-mortem?
Se realiza así:
• Piel, sangre y extremidades
• Cabeza: Ganglios linfáticos, len-
gua, paJadar, labios, encías , ma-
seteros y faringe.
• Vísceras rojas: Tráquea, esófago,
corazón, hígado, bazo y riñones.
• Vísceras blancas: Estómagos, in-
testinos y genitales.
• Canal: lnduye diafragma y gan-
glios linfáticos.
¿Cómo examinar
lea extremldlldea?
Precisar inflamaciones, traumatis-
mos o maJos olores que ameriten
decomiso.
¿Cómo exemln•r I• cebeza?
Una vez haya sido desollada y lava-
da para examen de los ganglios, la
lengua deberá palparse y hacer cor-
tes longitudinales profundos.
Los músculos maseteros se incidi-
rán (cortarán) profundamente para
descartar Cisticercosis.

¿Cómo lnapeccloner
le víacer11 roja?
1 los pulmones: Se examinan vi-
sualmente y por palpación para
descartar congestión enfisema
(acúmulo de aire en l~s alvéolos
pulmonares) , focos neum6tlcos
etc.. '
2 l os bronquios: Se conan para
descartar parásitos e ldentificar
bronquitis.
3 EI corazón: Se examina visual-
mente y por palpación, se hacen
Incisiones profundas. El del porcino
se observa con atención para con-
firmar o descartar presencia de Cis-
ticerco (pepa o granizo)
4 EI hígado: Se examina visual-
mente y por palpación haciendo
incisiones profundas . Se revisan
sus caras dorsal y ventral para des-
cartar:
• Fasciolasis o mariposa del hígado.
• Abscesos hepáticos (purulentos).
• Telangectacia: (hígado atigrado).
• Degeneración grasa (hígado ama-
rillento).
Bazo: Examen visuaJ y por paJpa-
5dón, para descartar Esplenome-
galia (bazo aumentado de tamaño)
y bazo congestivo (color negro).
Riñones: Examen visual y por
ª palpación previo retiro de la gra-
sa perlrrenal.
Se hacen cortes longitudinales para
descartar:
• Nefritis: Inflamaciones congesti-
vas de los riñones.
• Parásitos en el cerdo: Stephanu-
ros edentatus.
• Cálculos Renales.
¿Cómo lnapeccloner le víacer11
blanca?
Estómago (s) e intestinos: por
1
. 1.nspec:clón visual y palpación, se
inctden los ganglios mesentéricos
para descartar necrosis, zonas in-
fartadas, cuerpos extraños o adhe-
rencias por peritonitis.
Es importante constatar el buen la-
vado y evacuación de los intestinos
comprobando la ausencia de resi-
duos fecales y parásitos.
Utero: Deb~rá ~ecomisarse ya
2 sea que este vac10 o cargado pa-
ra prevenir la transmisión de la Bru-
celosis. En Colombia los animales
arriban al matadero sin test de Bru-
celosis.
EI pene: Se examina el glande y
3 el cuerpo para dsscartar inflama-
ción (balanitis); en los machos ente-
ros se examinan los testículos
descartando orquitis (inflamación
testicular) y otras.
60 Dluño y op!!!Ción

¿Cómo ae lnapecclone le cenel?

Se realiza posteriormente a la divi-

sión y antes del lavado.

Se inspecciona visualmente y por

palpación realizando cortes en los
ganglios linfáticos y en los múscu-
los.

Se compara la cara Interna y la ex-

terna para detectar eficacia de la
sangría, estado de la pfeura y el pe-
ritoneo, para descartar:

• Adherencias peritoneales o pleu-

rales.
• Hematomas y traumatismos.
• Fracturas.
• lmflamaciones, abscesos y tumo-
res.
• Residuos fecales, piel y pelos.
• Malos olores.

Es indispensable realizar la Inspec-

ción ganglionar de la canal y se ha-
ce en el siguiente orden:

• Ganglio prefemoral.
• Inguinal superficial.
• Ilíaco externo e interno.
• Preescapular.
• Poplíteo.
• Axilar.
• Supraexternales.
• Sacros.
• Cadena lumbar.
• Supra mamarios.
 Planta de Sacrificio de Ganado 61

¿Cómo ae reallzen Son carne• no aptll• para conau-

loa decom'-oa? ' mo humano:

Las provenientes de animales

Para los productos sometidos al
examen ante y post- mortem cuya
condición patológica amerite el de-
1 que en la Inspección ante-mor-
tem se dictaminen como no aptos.
comiso total o parcial, éste se reali-
za así:
2males
Las carnes, provenientes de ani-

ticas.
con enfermedades zoono-
• Las canales se marcan con un se-
llo que Indique decomisado (O) .
Se utiliza usualmente azul de me-
tlleno para ello, los demás produc-
3 Las carnes parasltadas.

tos (vísceras, cabeza, etc.) se

fraccionan y desnaturalizan con
azul de metileno.
• Los productos decomisados se
envían al incinerador para ser
transformados en cenizas.
Cames provenientes de animales
4 demasiado flacas y carnes feta-
les.
Carnes con olores y colores
5 anormales.

• También se recomienda el uso del acames febriles y fatlgadas.

foso sanitario que se Ilustrará en
el capítulo 7.
Carnes con alteraciones diversas
• Se llena el Acta de decomiso (en ? como abscesos y tumores.
papelería oficial) donde se relacio-
nan la cantidad, la especie y los acames putrefactas.
datos del propietario, además se
especifica la causa del decomiso.
Cortesfa: Vladlmlr Ortiz Peffa
 Planta de Sacrificio de Ganado 63

Higiene en el
Matadero Municipal
Estudie las generalidades de cada uno de los puntos
críticos en donde es preciso aplicar el concepto de
higiene a saber: higiene del personal, instalaciones y
equipos, higiene y supervisión de los procesos e hi-
giene de la came una vez obtenida.

Evalúe cada uno de los procedimientos a tener en

cuenta para realizar el aseo, limpieza y desinfección
de los elementos involucrados en el proceso.
84 Dluifo y opMad6n

~
Prtnclpioa gener81n

Se ha llegado al convencimiento
pleno de que el saneamiento am-
I'·
¡ t. ...• biental y la higiene requieren inver-

. ..
:
l ! ·,.
'\
siones, equipo , capacitación ,
:. ,.
' '\ habilidad; además colaboración del
: ' personal de planta y adminlstratívo.
Los beneflc:ios derivados de lo ante-
rior, más la educación adecuada,
son de vital importancia para el éxi-
to de las labores realizadas en la
Planta de sacrificio y faenado.

• La única esperanza para manejar

HIGIENE
En la obtención de productos de
buena calidad para el consumidor,
es de vital Importancia seleccionar
las materias primas, la correcta se-
lección de los procesos y el mejora-
miento de los mismos, para lograr
paulatinamente la pureza mlaoblo-
lógica deseada en los alimentos.
con mayor seguridad un programa
de sacrificio y faenado de ganado
reside en la educación cuidadosa
de todos los miembros relacionados
con la planta; desde los operarios y
el personal administrativo del mata-
dero, hasta los usuarios y personal
que directa o indirectamente tenga
que ver con el sacrificio de animales
y comerclaJización de la carne.
La higiene en la Planta de beneficio
tiene una influencia decisiva sobre:
La salud de los que trabajan en

Si no se conocen y no se aplican
1 el sacrificio y faenado de anima-
les y en las actividades conexas.
como es debido éstos procesos se
tendrán serlas consecuencias co- La duración de la carne en el aJ-
mo: pérdida por deterioro de los
productos elaborados, mala calidad
2 macenamlento.

de los mismos y pérdida de Imagen

ante el consumidor. En el peor de
3La salud del consumidor.
los casos se tienen otras conse-
cuencias de tipo sociaJ, como las in- La prevención de la contamina-
toxicaciones por aJimentos cárnicos
alterados, arriesgando la salud hu-
4 ción ambiental con agentes pató-
genos de origen animaJ que pueden
mana propagar enfermedades al hombre.
 Planta de Sacrificio de Ganado 65

- ---
Señor alcalde:
Impida que carnes de
mala cal/dad o carnes
lnsana1 lleguen al
mercado. Proteja la
salud del municipio.

La autoridad local encargada del

saneamiento ambiental y la higiene
de la carne deberá garantizar que
no se propague contaminación o
enfermedad alguna del matadero al
mercado o al consumidor. Entre las
medidas que se adoptan para ga-
rantizar que la carne sea apta para
el consumo, se incluyen:

• Selección cuidadosa del sitio de • Dotación de las instalaciones para

construcción del matadero.
• Delimitación del cerco perimetral.
• Empleos de materiales de cons-
trucción adecuados.
• Prohibición del acceso de vehícu-
los y personas no autorizadas a la
zona de sacrificio.
• Suministros de agua potable fría y
caliente para mantener en condi-
ciones higiénicas el lugar de sacri-
ficio y los equipos.
• Limpieza, lavado y desinfección
diaria después de concluir las la-
bores.
la higiene del personal, tales co-
mo lavamanos, duchas, retretes.
• Garantizar, mediante exámenes
médicos regulares, que el per-
sonal no padezca enfermedades
infecciosas, y que no labore con
forúnculos o heridas supurantes.
• Lucha contra la propagación de
insectos y roedores a fin de evitar
la propagación de agentes pató-
genos.
• Adopción de métodos seguros pa-
ra el tratamiento de aguas servi-
das.
• Tratamiento de residuos sólidos.

Higiene de personal
El otro aspecto Importante de la hi-
giene de la matanza está directa-
mente relacionado con la salud del
personal.
Un trabajador que tenga heridas ln-
f ectadas, dolor de garganta o dia-
rreas no debe participar en las
operaciones de sacrificio ni mucho
menos manipular carnes. Debe ha-
ber agua y jabón desinfectante cer-
ca de los retretes. También se debe
disponer de jabón y deslnf ectantes
para cuchillos y, demás utensilios.
Sóñese muy bien las
manos y la1 uñas después
de/traba/o
Debe procurarse que el personal
del matadero tome conciencia de lo
necesaria que resulta la higiene pa-
ra evitar infecciones y para que el
trabajador no se convierta en trans-
misor de infecciones a sus familia-
res y comunidades.
Es preciso que se comprenda el pe-
ligro que entraña contraer una en-
fermedad mortal como el Antrax o
una Infección como la Brucelosis;
deben conocerse los métodos para
prevenir estos riesgos ocupaciona-
les.
Toda cortada puede ocasionar In-
fecciones , por ejemplo Brucelosls.
Por tanto, se debe disponer de un
botiquín de primeros auxilios para
curar de inmediato con yodo las pe-
queñas heridas o rasguños.
 Planta de Sacrificio de Ganado 67

Higiene de lnatelaclonea
y equlf>09

La limpieza debe abarcar no sólo

pisos y desagües, sino, también las
plataformas, las mesas del desue-
llo, las mesas de inspección de vis-
cer as, las sierras para extraer
cuernos y patas, también la sierra
de pechos y la de abrir la canal.

Los desagües deben limpiarse con

Limpie/as regularidad utilizando agua con so-
ln1talaclone1, da cáustica al 2% ; la temperatura
los equipos y las del agua debe oscilar entre so·c. y
he"amlentas so·c. este procedimiento de rutina
es muy eficaz para eliminar los
agentes patógenos que transmiten
los alimentos.

Los cuchillos, las sierras y otros uten-

silios deben sumergirse periódica-
mente en soluciones desintectantes o
en agua hirviendo para esterilizarlos.

Los detergentes
Acción y claalflcacl6n
Los detergentes son toda sustancia
que limpia, separando la materia or-
gánica (suciedad) adherida en un
proceso, área o sección. Disuelve,
emulsiona y dispersa la materia or-
gánica en el agua.
Los detergentes deben presentar
las siguientes cualidades:
• Tener gran afinidad por las grasas
y suciedades que recubren las su-
perficies a limpiar.
• Tener buena solubilidad en el
agua.
• El detergente debe ser estable en
todo tlpo de aguas.
• Debe conocerse su acción corro-
siva.
• Deben ser atóxicos y no presentar
riesgos para los operarios ni resi-
duos que puedan pasar al consu-
midor.
• El detergente no debe influir en el
olor y el gusto de los alimentos.
D.,lnlecte con
Hlpoclotlto, ptote/a
su salud y la del
municipio.
Claalflcecl6n
Detergente• ale.lino• (o bási-
1 cos) : Actúan sobre la suciedad
por un ataque químico, salubrizán-
dola o disgregándola. Los princlpa-
1es detergentes alcalinos son :
hidróxido de sodio, carbonato de
sodio, fosfato tris6dico.
0etergentn kldo.: Actúan so-
2 bre los depósitos minerales; en-
tre los principales detergentes
ácidos tenemos: los ácidos nítrico,
fosfórico y cítrico.
Producto• ten•oactivo.: Entre
3 ellos, jabones, aminas, amonios
cuaternarios y ácidos carboxílicos.
La acción de los agentes tensoacti-
vos, es la de fascilitar la penetración
de álcalis o ácidos en la suciedad y
facilitar la eliminación de la suciedad
de la superficie de los equipos.

Desinfectantes
Definición:
Es toda sustancia química o medio
físico, que se utiliza para eliminar la
posibilidad de crecimiento microbia-
no.
Después de una correcta limpieza
es preciso realizar una buena desin-
fección utilizando el desinfectante y
su concentración en forma apropia-
da para lograr el fin que se busca.
Por lo tanto la desinfección es com-
plemento Indispensable de la lim-
pieza.
Objetivoa
El empleo de los deslnfectantes en
la Industria de alimentos tiene los
siguientes objetivos:
1 Reducir la contaminación micro-
biana del medio ambiente gene-
ral. Incluye la desinfección de pisos,
paredes, equipos y utensilios.
2y Evitar el desarrollo microbiano en
superflcies que contengan hume-
dad elementos nutritivos, los cua-
les favorecen el desarrollo de
microorganismos.
3 Elimlnar los microorganismos ha-
bituales de la piel del personal
que manipula los alimentos.
4 Destruir agentes contaminantes
presentes en el agua y alimentos.
Tipoa de dealnfecclón
La desinfecci6n se puede ciasificar
en dos:
Planta de SllCrfflclo de Ganado 69
Dealnfecclón flalca
C.lor: Puede ser transmitido por
1 el aire, agua o vapor y presenta
las siguientes ventajas:
• Elimina rápidamente los microor-
ganismos
• No es corrosivo
V•por directo: Resulta eficaz en
2 cámaras trras y equipos que tra-
bajan a bajas temperaturas. El tiem-
po mínimo de exposición de mesas
en acero Inoxidable y demás equi-
pos es 1 O minutos con temperatu-
ras entreeo·c. es·c.
a
3se
Agua caliente: En estos casos
usa agua a presión con tem-
peraturas de eo·c. Los utensilios
pequeños como carros, canastillas,
portacuchlllos, se deben sumergir
durante 1 O minutos en agua hirvien-
do.
Dealnfecclón qufmlca
1Productoa
de
dustria
Cloredoa: En la in-
los alimentos se utili-
zan compuestos de cloro ,
hipoclorito·de sodio, de calcio y do-
raminas . Estos productos son
bactericidas y tienen las siguientes
ventajas:
• Alto poder desinfectante.
• Son económicos y se consiguen
fácilmente en el mercado, su ae>
ción es rápida.
• Son fáciles de dosificar y enjua-
gar.
• Son atóxlcos en agua.
Umttaclonea
• Elevada acción corrosiva sobre
los metales
• Se deben utilizar por debajo de
los so·c.
70 DiHño y opfH'aClón

Otroa dealnfectantea
comercia lea:

• Agua oxigenada.
• Formol.
• Permanganato de potasio.

2Producto• yodado•: Tienen alto

poder de colorear la materia or-
gánica y poseen aJto vaJor corrosivo
sobre ciertos metales, por lo ante-
rior, se elaboran productos a base
de yodo con buena acción germici-
da, pero sin los inconvenientes del
yodo, se denominan compuestos
yodóforos y tienen las siguientes
ventajas:

• Rápida acción germicida.

• Se pueden dosificar fácilmente.

Llmltantea

• Son costosos
• Se deben utilizar sólamente con
agua fría.
• Su concentración de uso es de 25
o.p.m.

Compueatoa del Higiene (procedimiento FAO)

amonio cuaternario
Materialea
Estos compuestos son desinfectan-
tes tensoactivos que actúan bien • Recipientes plásticos.
sobre bacterias y levaduras aunque • Escobas, cepillos y recogedores
su acción no es generalizada y de basura.
efectiva como en el caso de los de- • Guantes y petos.
sinfectantes anteriores. • Productos detergentes
(Acidos-básicos) y desinfectantes.
Entre las ventajas se encuentran: • Balanza.
• Termómetro
• No son corrosivos • Agua caliente y fría.
• Son estables durante su almace- • Areas de proceso, equipos,
namiento herramientas y utensilios sucios.
• llenen acción bactericida rápida •Taza.
• Su concentración de uso es de • Cucharlt3.
200 p.p.m. • Probeta.

Procedimiento
1 Desconecte los equipos.
Retire todas las basuras que se
2 encuentran en el área con la ayu-
da de escobas, cepillos y recogedo-
res de basura.
Enjuague con agua fría y limpia
3 (equipos , herramientas , local y
desagües).
Prepare una solución de deter-
4 gente básico en concentración
del 2%, es decir, una (1) taza de
detergente (soda cáustica) por cada
o
1 litros de agua a so·c.
Cuando se requiera prepare una
sol ución de detergente ácido en
concentración del 0.5%, es ·declr un
cuarto (114) de taza de detergente
(ácido nítrico) por cada 1O litros de
agua a so·c.
Nota:
Utilice el detergente básico diaria-
mente y el detergente ácido una vez
por semana.
En caso de utilizar detergentes co-
merciales úselos según las instruc-
ciones de la casa fabricante.
Aplíque el detergente y friccione
5 las superficies a limpiar.
Planta de Sacrlflclo de GMJlldo 71
6 Enjuague con abundante agua
preferiblemente caliente.
? Efectúe la desinfección: Para tal
fin prepare una solución con 5
cucharaditas de hlpodorito de sodio
en 1 O litros de agua a una tempera-
tura no mayor de 40 ·c.
ª9
Deje las superficies , equipos y
utensilios a desinfectar durante 5
minutos en contacto con la solución
desinfectante.
Enjuague con abundante agua y
retírela.
Nota:
Disponga de un balde con solución
desinfectante con el f In de que sirva
para deslnfectar sus manos, cuchi-
llos, guantes y chairas.
Procure practicar la desinfección In-
mediatamente después de efectuar
la limpieza y antes de iniciar el tra-
bajo diario.
Recuerde que la carne proveniente
de un animal sano es estéril , pero
puede contaminarse en el matadero
por:
• Una sangría incompleta
• Por el contacto con la piel
• Por el contenido gastrointestinal
• Durante el corte y la manipulación
de las canales y carnes.
• Por el uso de aguas no aptas y
durante el almacenamiento, trans-
porte y preparación de las cana-
les.
 Subproductos
Compar8 las posibl8s técnicas de aprovechamiento
de subproductos sugeridas en la presente cartilla, con
la recuperación actual realizada en el matadero de la
localidad, y contemple la posibilidad que tiene de
aprovecharlos de una manera más racional.
74 ms.ño y operación

Definición de subproducto
La• VÍICetal
y blanca• deben 1e1
'°'ª'
Se entiende por subproducto el pro-
duc.10 secundario obtenido del pro- manipulada• con Ntrlcta
ceso del beneficio de animales; es higiene y en lotma
decir, cualquier parte del animal que Independiente de
no esté incluida en la canal. la carne.
Hay que considerar que en la canal
también existen subproductos: hue-
so y grasa.

Clasificación de los
subproductos Pa,.. uao Industrial

Para consumo humano: Los demás subproductos prove-

nientes de los animales son:
Vlaceru roja•
• Piel.
El hígado, el corazón, los riñones, el • Grasa.
bazo (pajarilla), los pulmones y la • Hueso.
lengua. • Sangre.
• Pelos.
Vlaceru blencaa • Astas.
• Cascos.
Los intestinos y estómagos de los • Biiis.
animales y eventualmente los geni- • Glándulas.
tales de los machos. • Contenido ruminal

Cabeza y extremldadea
Dentro del grupo de Subproductos
comestibles se Incluyen las extremi-
dades de los animales (manos y pa-
tas), además de la cabeza.
La aangre
Se considera un subproducto utili-
zado en nutrición humana pero su
mayor volumen se utiliza deshidra-
tada para nutrición animal.
Uso de subproductos
Sangre
Se puede utilizar en nutrición huma-
na o en nutrición animal o para uso
agronómico.
Cualquiera que sea su destino, la
sangre se debe recolectar en forma
higiénica, aplicando los procedi-
mientos considerados en el proceso
de sacrificio de animales.
l Planta de Sacrlllclo de GatM1Ck> 75
Problema con la sangre de los ma-
taderos:
• SI fluye mezclada con agua sucia,
se coagula y causa taponamiento
en los desagües.
• Se descompone fácilmente, lo
cual causa problemas de contami-
nación del agua y el aire.
¿Cuéntll aangre ae puede obte-
ner de un •nlmal?
• Bovino: 4 a 5% del peso vivo (16
a 20 litros por res de 400 kilos).
• Porcino y Ovino: 2 a 3% del pe-
so vivo.
tmport.ncla nutrlclon•I
de I• aangre
• La sangre es fuente de proteínas.
• La harina de sangre puede tener
alrededor del 80% de proteínas.
• El plasma sanguíneo deshidratado
también puede tener alrededor de
un 80% de proteínas que son
aprovechadas por el hombre.
En Colombia se utiliza el suero san-
guíneo en nutrición humana para la
elaboración de sopas denominadas
"pichón", "pichona" ó "claros".
Uao de •nticoagul•nte
Para que no se coagule la sangre
se puede utilizar una solución de 1
litro de agua más 70 gramos de Ci-
trato de Sodio por 1O litros de san-
gre.
La sangre puede ser utilizada en
nutrición animal de las siguientes
maneras ~
S.ngre freac.
Se utiliza para alimentación de por-
cinos y aves ; para el efecto se pue-
de mezclar en partes Iguales con
salvado o cascarilla de arroz (para
uso Inmediato).
S.ngre tnatlld• con c•I:
La cal se utiliza para conservar la
sangre por largos períodos. Se aña-
de a la sangre aproximadamente el
1% por peso de cal viva y se revuel-
ve continuamente hasta que se lle-
ne el recipiente. Si no se dispone de
cal viva, se puede utilizar cal apaga-
da a razón del 3%.
Esta sangre se almacena en sacos
u otros recipientes en ambiente se-
co.
S.ngre aec.:
Se distribuye la sangre sobre un pi-
so de cemento expuesto al sol , la
cual debe rastrillarse para facilitar
su secado.
Si los días son soleados, la sangre
seca en tres días y se puede añadir
más sangre a la sangre seca y re-
petir el proceso a fin de aumentar el
contenido de proteína.
También se puede acelerar el pro-
ceso de secado con secadores so-
lares y con la aplicación de fuego
por debajo de contenedores metáli-
cos.
76 Diseño y operación

Sengre coclnllde: Viacere blenca

La sangre se puede convertir en Una vez retirada la víscera, se con-

una especie de morcilla si se some-
te a una temperatura de ao·c. El
producto obtenido se escurre para
ser utilizado directamente en nutri-
ción animal.
Debido a que la sangre es indigesta
se debe especializar el tracto diges-
tivo de los animales que la consu-
men.
duce al área respectiva para practi-
car su lavado. La limpieza de las
vísceras blancas se puede facilitar
si se provee de mesas construidas
en acero Inoxidable o en un material
resistente y fácllmente lavable y de
una lavadora tipo sombrilla para la
limpieza de las panzas y los librillos.

Al ganado porcino, se le puede su-

ministrar de la siguiente manera:

• Primena aemene: 1% de la dieta.

• Segunde aemana: 2% de la die-
ta. Hasta alcanzar en 45 dfas: 6 al
7% de la dieta.
Esta sangre sancochada y escurri-
da se puede secar en la plancha de
cemento para almacenar.

Otroa proceaoa utllludoa en la

lnduatriellzaclón de le . .ngre

• Uso del digestor o cooker para su 1,00

deshidratación.
• Uso de secador por atomización
para su secado.
• Centrifugado para la obtención de
plasma sanguíneo que puede ser
congelado o deshidratado.
• Obtención de colorantes.
El dispositivo en forma de sombrilla
permite lavar las panzas con la ma-
no. Después de que las panzas son
abiertas, vaciadas y lavadas, se es-
caldan a una temperatura aproxima-
da de ao·c. durante 30 minutos.
Posteriormente se esparcen sobre
el cono con la parte Interior hacia
afuera y se pelan con la ayuda de
un cuchillo, mientras un chorro de
agua las lava.
 Planta dfl Sacrificio de Ganado 77

De ser posible, el matadero debe

contar con una máquina peladora
de panzas y librillos que f acillta esta
labor para que se obtenga un pro-
ducto higiénico y con excelente pre-
sentación.

La plel
Todos los aspectos pertinentes al
manejo de la piel se pueden con-
sultar en el manual Obtenclon y
Manejo de I• Plel, publicado por la
Federación Colombiana de Curtido-
res, Fondo Nacional para el Manejo
del Cuero Crudo, PROEXPO, JU-
NAC y el ICTA. UNIVERSIDAD NA-
CIONAL DE COLOMBIA.

Además de la panza y el librillo,

dentro de la víscera blanca se Inclu-
ye el Intestino grueso, el intestino
delgado y el cuajo. Estos últimos ór-
ganos se trabajan de la siguiente
manera:

Se hace un corte a nivel de la termi-

nación del Intestino delgado y del
grueso; el delgado se corre con la
mano sin inyectar agua y al grueso
se le Inyecta agua fría con una man-
guera, para permitir su limpieza.
El aprovechamiento
El cuajo se abre con ayuda de un de los subproductos
cuchillo, se lava bien con agua fría y favorece la economía
posteriormente se coloca en un tan-
que a temperatura de ebullición du- municipal
rante 20 minutos.

El agua de escaldado puede ser ca-

lentada con vapor de agua, gas,
energía eléctrica , carbón, leña,
ACPM u otro material combustible.
Tratamiento de residuos
sólidos y liquidas
80 Diseño y operación

Definición
Realduoa aólldoa Residuos líquldoa

Son los elementos de variada com-
posición provenientes del sacríficio
y faenado de animales, dentro de
los cuales se encuentran subpro-
ductos no utilizados, grasas, sebos
y decomisos del matadero. Estos
residuos se deben tratar para velar
por la salud y el bienestar de los
seres vivientes y preservar los re-
cursos naturales.
Son los líquidos de variada compo-
sición provenientes del proceso de
beneficio de animales de abasto, la-
vado de maquinaria, instalaciones y
utensil os que han sufrido degrada-
ciones en su calidad original. Estos
líquidos deben ser procesados para
disminuir o eliminar características
perjudiciales de los agentes conta-
minantes.

Clas1ficac1on

Sólidoa Liquido•
Sangre Aguae . .ngulnolentaa
Estiércol Aguas con estiércol
Decomisos Aguas negras
Grasas y sebos Aguas con grasas
Contenido rumlnal Aguas de lavado
Pelos

Tratamiento de residuos solidos

Decomisos ,_ _ __ _,, Incinerador foso séptico.

Sebo i--- -- - Jaboneria

•- - -- - Relleno Nnitarlo

. - - - - - - - - - - , _____ ..... Producción de "compoat"

•- - -- - Lombricultura
Estiércol Y ...____ __ Nutrición animal
Contenido ruminal Recuperación de suelos
erosionados
 Planta de Sacrificio de Ganado 81

Trat.Jm1cnto de aguas

Aguaa con trozoa

Aguaacongraaa Aguaa con eatlércol
de carne, aebo y plel

Sifones y canales
con rejillas Trampa de grasas Trampa de grasas
(recolección manual
de sólidos)

Sedlmentador
primario

laguna facultativa Riego subterráneo

Fosa de filtración
(de digestión) (mataderos pequeños)

Correcto tratamiento de las aguas Se deben evitar los sistemas de rie-

residuales del matadero, antes de go por escurrimiento y lechos de
retornarlas a alcantarillados o a evaporación por que el riesgo con-
cauces naturales. taminante es alto.
82 Dls.ño y operación

Medio ambiente El agua que se utiliza en los mata-

y salud pública
La única solución para prevenir las
enfermedades transmitidas por la
carne, y los componentes producto
del beneficio de los animales, es
evitar la contaminación emblental
producida, ante todo, por agentes
patógenos de origen biológioo a tra-
vés de:
deros debe-ser potable; una vez uti-
lizada en el matadero se oonvierte
en agua residual y por consiguiente
debe ser tratada nuevamente antes
de ser enviada a las fuentes para
poder ser reutilizada. De esta ma-
nera se pueden combatir efectiva-
mente enfermedades co mo el
cólera, deslntería, tétano y muchas
enfermedades parasitarias.

• Un saneamiento adecuado Manejo de

resJduos sólidos
• El abastecimiento de agua potable
, Rejlllu
• Educación de trabajadores y
usuarios del Matadero Municipal Las aguas residuales de un mata-
dero contienen partículas sólidas
Las medidas que se deben adoptar como reoortes de piel, trozos de
para mejorar la situación ambiental carne, pelos, vejigas urinarias, pe-
son las siguientes: dazos de huesos, etc. esas partícu-
las deben pasar por un tamiz. En
Evacuación segura de las aguas re- los pequeños mataderos esto se
siduales del matadero. Las aguas puede reemplazar por rejillas verti-
provenientes de casi todos los Ma- cales en los desagUes.
taderos Municipales de Colombia
no tienen tratamiento y se oonvier- Para lograr mejores resultados, to-
ten en un foco de propagación de dos los canales se deben cubrir oon
enfermedades para el hombre y los algún tipo de rejillas.
animales, no sólo en cercanías del
matadero, sino también a distancias
considerables, ya que el material in-
fectado por bacterias, virus y parási-
tos es transportado por animales
necrófagos, aves, moscas y otros.
La situación suele agravarse debido
a la escasez de agua que diluya las
..
'~

'
4

''
aguas sucias, lo que ocasiona una
rápida descomposición de materia
orgánica y la multiplicación de
agentes patógenos.
 Planta de Sacrificio de Ganado 83

J,} J,}

Trempedegreua
Las aguas residuales de los mata-
deros siempre contienen grasa por
lo tanto deben instalarse colectores
de grasa en los desagües para que
ésta se solidifique, suba a la super-
ficie y facilite su recolección y elimi-
nación, y finaJmente llevarla a un
depósito de abono orgánico.
84 D/sefio y operación
Manejo del contenido
rumlnal y estiércol
Contenido rumlnal
Se denomina así al alimento sin di-
gerir que se encuentra en el primer
estómago (Rumen) de los herbívo-
ros
Un bovino que haya tenido reposo
ante-mortem produce hasta 30 kilos
de contenido rumlnal.
En el Rumen se encuentran bacte-
rias y vitaminas del complejo B.
¿Cómo aprovechar
el contenido rumlnal?,
Secar1o al aol
El secado se practica, previo escu-
rrimiento, en plataformas de cemen-
to o en montones en bandejas
expuestas directamente al sol.
La capa tendrá un espesor de 5 a 7
cm. para evitar su fermentación y se
debe voltear con un rastrillo para lo-
g rar un mejor secado.
El producto seco se debe proteger
de la humedad. Se puede acelerar
el proceso mediante el uso de
secadores solares.
El contenido rumlnal seco se usa
para alimentación de aves a razón
del 10% de la ración.
Se usa para ganado bovino joven
(de 6 a 8 semanas) para suminis-
trarle flora intestinal.
Otro uao
Se usa el contenido rumlnal seco
para acelerar el secado de la san-
gre y luego se deshidratan juntos
por cualquiera de los métodos men-
cionados anteriormente.
Elaboración de "RESACA"
En un foso poco profundo (150 cm.)
se mezcla el contenido ruminal con
sangre y se permite su digestión du-
rante 2 a 3 meses. Con este mate-
rial se abonan cultivos de flores y
de hortalizas, mejorando la produc-
ción hasta en un 25%.
Piia de compoate
(Abono orgánico)
A una distancia prudencial del mata-
dero se hace un montón de 1.20 a
1.50 metros de altura con capas al-
ternas de material vegetal y desper-
dicios del matadero (estiércol) ,
contando rumlnal, decomisos y
otros.
Se coloca primero un montón de
material vegetal (tallos, ramas y
otros.) para permitir la ventilación,
luego se agregan los residuos sóli-
dos del matadero.
La mezcla se debe voltear a los 16
ó 18 días y luego a los 30 días. El
material está listo a los 90 días
aproximadamente.

Uso del contenido
rumlnal y estiércol
en lombrlcultura
El matadero puede aprovechar el
contenido gastrointestinal de los
animales para la reproducción de
lombrices y obtención de humus.
La lombriz de mayor utilidad es la
Roja CaJlfomiana.
¿Cuáles productos ae obtienen
con la lombriz?
Viva, alimenta porcinos, aves y
1 peces
Se utiliza como carnada en la
2 pesca.
Se adiciona viva a los potreros
3 para su remoción mejorando la
aireación y la permeabilidad del
suelo.
Secas permiten la obtención de
4 harinas que son fuente de proteí-
nas en nutrición animal.
Mezclado con carne de otros ani-
5 males, para la elaboración de
productos cárnicos.
EI humus que se obtiene posee
6 un alto valor fertilizante.
Planta Je Sacrificio de Ganlldo 85
lnatllleclonn requeridas:
Se construyen cajas llamadas mó-
dulos, confeccionadas con cualquier
material de la reglón, de las siguien-
tes dimensiones: 1 m. de ancho x
50 a 70 cm. de altura y de 5,10 ó 20
metros de longitud.
Se recomienda forrar los módulos
con material plástico poroso a fin de
evitar que las lombrices se esca-
pen.
Se agrega una "cama" compuesta
de la siguiente manera:
Contenido ruminal y estiércol 70% y
desechos vegetales y de cocina
30%; estos materiales han sido fer-
mentados previamente por 15 días.
Encima de esta "cama" se disponen
las lombrices a razón de 1.000 a a
5.000 por metro cuadrado.
A los 10 días aproximadamente, se
agrega la anterior mezcla como ali-
mento y cada 5 días se agrega una
capa de 2 cm.
El contenido gastrointestinal se pue-
de utilizar diariamente para la ali-
m en tacl ó n de las lombrices
agregándolo en forma de surcos
para permitir la aireación de los mó-
dulos.

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