Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
PROGRAMA DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO (PHS)
Embarcación “XXXXXXX” / Matrícula MO-XXXX-BM
Setiembre, 2016
Descripción breve
El presente documento se elaboró con información del propietario de la presente embarcación, en la cual se
describe la metodología de limpieza y desinfección en la embarcación pesquera artesanal, con la finalidad de
brindar productos pesqueros inocuos y de calidad para el consumo humano directo. Así mismo el presente PHS
se encuentra sujeto a actualización.
Contenido
1 GENERALIDADES ........................................................................................................................... 2
1.1 Objetivo .................................................................................................................................. 2
1.2 Alcance ................................................................................................................................... 2
1.3 Diagrama de Flujo .................................................................................................................. 2
1.4 Referencias ............................................................................................................................. 3
1.5 Descripción de la infraestructura ........................................................................................... 3
1.6 Responsabilidad ..................................................................................................................... 3
1.7 Compromiso de cumplimiento ............................................................................................... 4
2 ÁREAS DESIGNADAS EN LA EMBARCACIÓN .................................................................................. 5
2.1 Caseta..................................................................................................................................... 5
2.2 Cocina ..................................................................................................................................... 6
2.3 Almacén de materiales de pesca............................................................................................ 6
2.4 Bodegas .................................................................................................................................. 7
2.5 Popa ....................................................................................................................................... 7
2.6 Equipos y materiales utilizados como apoyo en la peca ........................................................ 8
3 LIMPIEZA Y DESINFECCION ........................................................................................................... 8
3.1 Objetivo .................................................................................................................................. 8
3.2 Metodología ........................................................................................................................... 8
3.2.1 Materiales e insumos para la desinfección ................................................................ 8
3.2.2 Procedimiento ............................................................................................................ 9
3.2.3 Frecuencia .................................................................................................................. 9
3.2.4 Responsables .............................................................................................................. 9
3.3 Procedimiento de Limpieza y desinfección........................................................................... 10
3.3.1 Caseta....................................................................................................................... 10
3.3.2 Cocina ....................................................................................................................... 11
3.3.3 Almacén de materiales............................................................................................. 11
3.3.4 Bodegas .................................................................................................................... 12
3.3.5 Popa: área de aparejos ............................................................................................ 12
3.3.6 Popa: área de combustible....................................................................................... 12
4 HIGIENE DE PERSONAL................................................................................................................ 13
5 MANEJO DE RESIDUOS ................................................................................................................ 13
6 CONTROL DE PLAGAS .................................................................................................................. 14
7 CONTROL DE COMPUESTOS TÓXICOS ......................................................................................... 14
8 CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL HIELO ....................................................................... 15
9 CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA .......................................................................................... 15
10 PROGRAMA DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL ......................................................................... 16
11 FORMATOS .................................................................................................................................. 16
F01 – VIGILANCIA Y CONTROL DE PLAGAS -2016........................................................................ 18
F02 - LISTA DE VERIFICACIÓN O COMPROBACIÓN INTERNA DE PHS .......................................... 18
1
PEDRITO II CONTROL DE CALIDAD
MATRÍCULA MO-XXXX-BM PHS-01
Revisión: Página:
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
00 2 de 20
1 GENERALIDADES
1.1 Objetivo
1.2 Alcance
En todos los procesos y a todas las áreas, instalaciones, materiales, insumos, equipos en la
embarcación y personal tripulante que estén vinculados con la actividad extractiva directa o
indirectamente desde la preparación de la embarcación para el zarpe hasta la descarga y limpieza
de la embarcación.
Limpieza y desinfección
Revisión de aparejos OBTENCIÓN DEL ZARPE
Revisión de equipos
Abastecimiento de víveres
Insumos ACONDICIONAMIENTO
Agua
Hielo
Materiales de pesca según
pesquería TRASLADO ZONA DE PESCA
PESCA
ALMACENAMIENTO
RETORNO A PUERTO
DESCARGA
Eliminar sanguaza en zonas autorizadas
2
PEDRITO II CONTROL DE CALIDAD
MATRÍCULA MO-XXXX-BM PHS-01
Revisión: Página:
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
00 3 de 20
1.4 Referencias
1.6 Responsabilidades
Armador
Es responsable de aprobar el presente procedimiento, asegurar su cumplimiento y ponerlo
visible.
Patrón
Es responsable de verificar el cumplimiento e implementación del presente procedimiento, puede
delegarla esta función a un tripulante.
Tripulante /segundo
Responsables de la documentación, implementación y comunicación del procedimiento a todo el
personal.
3
PEDRITO II CONTROL DE CALIDAD
MATRÍCULA MO-XXXX-BM PHS-01
Revisión: Página:
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
00 4 de 20
Carta de Compromiso
Declaro bajo juramento que daré cumplimiento y haré cumplir los métodos y procedimientos
establecidos en el presente Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) adecuado al diseño de mi
embarcación (PEDRITO II) con la finalidad de brindar productos de buena calidad e inocuos para el
consumo humano directo y el manejo de los residuos generados durante las faenas de pesca.
…………………………………………………
Nombre
DNI Nº XXXXXXXXX
Armador
4
PEDRITO II CONTROL DE CALIDAD
MATRÍCULA MO-XXXX-BM PHS-01
Revisión: Página:
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
00 5 de 20
Las áreas con las que cuenta la presente embarcación pesquera artesanal se encuentran
debidamente rotuladas y se señalan a continuación:
2.1 Caseta
Camarotes. Ambiente cerrado donde se encuentra los camarotes del personal. En este
lugar se almacena uniformes, ropas y equipamiento de auxilio.
Área para ropa de trabajo. Se almacena la ropa limpia de trabajo. Ropa de agua y
botas.
5
PEDRITO II CONTROL DE CALIDAD
MATRÍCULA MO-XXXX-BM PHS-01
Revisión: Página:
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
00 6 de 20
2.2 Cocina
En este lugar se encuentran los utensilios de cocina y víveres que se utilizarán durante la faena
de pesca, algunos víveres de mayor volumen también se almacenan debidamente en la caseta,
estos son consumidos en su totalidad en las faenas.
6
PEDRITO II CONTROL DE CALIDAD
MATRÍCULA MO-XXXX-BM PHS-01
Revisión: Página:
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
00 7 de 20
2.4 Bodegas
Las bodegas es donde se almacenará la pesca. Cuentan con aislante de poliuretano y están
recubiertas con fibra de vidrio. Cuentan con tapas que asegura su hermeticidad para la
conservación del pescado y evita el ingreso de contaminantes del ambiente.
2.5 Popa
Popa área de aparejos
7
PEDRITO II CONTROL DE CALIDAD
MATRÍCULA MO-XXXX-BM PHS-01
Revisión: Página:
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
00 8 de 20
Los materiales de pesca están sujetos al tipo de pesquería que se va realizar, según la especie.
Esta lista se detalla en anexo.
3 LIMPIEZA Y DESINFECCION
3.1 Objetivo
Eliminar los residuos, grasas, líquido, suciedad que ponga en riesgo los productos obtenidos de
la faena de pesca.
3.2 Metodología
Los materiales siempre se mantendrán en buen estado y limpio para cumplir las acciones de
limpieza y desinfección, estos se señalan en el siguiente cuadro:
Descripción Cantidad
Escobillas 2
Baldes 2
Escoba 1
Escoba de mano (pequeña) 1
Recogedor 1
Spray 1
Detergente 1
Cloro 1
Insecticida 1
Paños para trapeador 4
8
PEDRITO II CONTROL DE CALIDAD
MATRÍCULA MO-XXXX-BM PHS-01
Revisión: Página:
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
00 9 de 20
3.2.2 Procedimiento
El uso de los materiales depende mucho del área a desinfectar, así también el uso de los
insumos. En ese sentido se señalan el procedimiento para el uso de insumos como detergente
y cloro comercial.
Se ha podido identificar que la concentración del cloro comercial en una marca conocida es de
4.63%. En base a ello se realiza el siguiente cálculo para determinar la cantidad usada para
desinfectar disuelto en agua. Aclarando que también puede desinfectarse roseando un spray
con cloro comercial sin disolverlo en agua.
Fórmula: V1 x C1 = V2 x C2
Para desinfectar se utilizaran entre 100 ppm y 200 ppm, según el área comprendida.
Y si queremos una concentración de 200 ppm agregaremos el doble de cloro (18 cucharadas)
con la misma cantidad de agua (20 litros)
3.2.3 Frecuencia
Antes y durante cada faena de pesca, no obstante durante las faenas para asegurar la limpieza
y desinfección.
3.2.4 Responsables
Armador:
Garantiza a la autoridad sanitaria el cumplimiento de todos los procedimientos señalados en el
manual. Función intransferible.
9
PEDRITO II CONTROL DE CALIDAD
MATRÍCULA MO-XXXX-BM PHS-01
Revisión: Página:
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
00 10 de 20
Patrón:
Es el responsable de hacer cumplir los métodos y procedimientos señalados en el presente
manual durante las faenas de pesca. Por encargo del Armador supervisa y verifica el
cumplimiento del presente manual durante todo el proceso que lleva una faena, llena los
registros y los mantiene archivados. Esta función puede ser encargada al Patrón.
3.3.1 Caseta
Se realizan los siguientes pasos:
Retirar
Antes de limpiar cada espacio es necesario retirar las cosas (materiales, equipos u otros) para
evitar la acumulación de suciedad o nidos de plagas
Limpiar
Recoger los residuos y suciedad. Con una escoba pequeña y un recogedor de mano se procede
a retirar los residuos. Las manchas que no salgan deben retirarse con el uso de un recipiente
pequeño (1 galón como mínimo), paños y detergente sin generar empozamiento de agua,
enjuagar con otro trapo húmedo y secar. Esta zona debe mantenerse seca y en buen estado
por tanto es necesario que se mantenga ventilado.
Es necesario que se retire o levante las cosas para asegurar una limpieza efectiva.
Desinfectar
Se agrega cloro en un balde con agua, se introduce un paño, y bien exprimido se pasa por las
zonas de tránsito para desinfectar.
10
PEDRITO II CONTROL DE CALIDAD
MATRÍCULA MO-XXXX-BM PHS-01
Revisión: Página:
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
00 11 de 20
Ordenar
Antes de realizar el procedimiento de limpieza se procede a ordenar todas las cosas que están
en este lugar. Las áreas se encuentran señalizadas y rotuladas para el respectivo
ordenamiento.
En la embarcación no se almacena otros insumos químicos más que los que se utilizan para la
limpieza y desinfección y combustible, siendo ordenados en sus respectivas áreas designadas.
3.3.2 Cocina
Se realiza los siguientes pasos:
Retirar
Se procede a retirar todos los elementos que se encuentran en las áreas para proceder a
limpiar.
Limpiar
Se recoge los residuos, luego se procede a limpiar con un paño y detergente, de ser necesario
usar escobilla. La zona debe mantenerse en buenas condiciones, caso contrario puede
convertirse en un nido de plagas.
Desinfectar
Con la solución de agua y cloro y humedeciendo un paño limpio, se procede a desinfectar
todas las áreas de la cocina, evitar el empozamiento.
Ordenar
Los utensilios que se encuentran en el área de cocina son ordenados y se almacenan limpios
en la cocina. Los insumos deberán estar en recipientes cerrados, con la finalidad de evitar el
derrame de estos, evitando la contaminación y el ingreso de insectos.
Retirar
Se retira los materiales que se encuentran en el almacén para proceder a limpiar.
Limpiar
Con la ayuda de escoba y recogedor se procede a retirar los residuos del lugar. De existir
suciedad por remover, utilizar detergente y escobilla. Revisar permanentemente y limpiar las
esquinas del almacén.
Desinfectar
Con el uso de agua y cloro se procede a desinfectar humedeciendo un paño limpio y
pasándolo por toda la zona.
11
PEDRITO II CONTROL DE CALIDAD
MATRÍCULA MO-XXXX-BM PHS-01
Revisión: Página:
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
00 12 de 20
Ordenar
Los materiales que corresponden a esta área son ordenados adecuadamente, previa limpieza
y desinfección.
3.3.4 Bodegas
Limpiar
Esta operación se realiza antes y después de la faena de pesca. Se retira los residuos sólidos y
el agua acumulada. Se aplica detergente y escobilla para remover la suciedad y grasa de los
pisos, paredes, techo y tapas, luego se procede a enjuagar con un paño y agua, hasta retirar
todo el detergente.
Desinfectar
Puede aplicarse una solución de agua con cloro o directamente con el uso de un spray con
cloro para rosear todas las áreas.
Retirar
Los aparejos deben retirarse para limpiar el área donde estarán ubicados.
Limpiar aparejos
Se retiran los residuos sólidos o pescados que pudieran haberse quedado y se enjuagan con
agua de mar.
Desinfección
La desinfección se hace de manera natural dejándolo secar a la luz del sol.
Retirar
Se retira los bidones de combustible para facilitar la limpieza.
12
PEDRITO II CONTROL DE CALIDAD
MATRÍCULA MO-XXXX-BM PHS-01
Revisión: Página:
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
00 13 de 20
Limpiar
Con escoba y recogedor de mano se retira la suciedad, se remueve la suciedad con agua y
detergente, y luego se enjuaga con otro trapo húmedo hasta retirar todo el detergente de la
superficie.
Ordenar
Asegurar los bidones de combustibles estén en orden y bien cerrados para evitar derrame de
combustible.
4 HIGIENE DE PERSONAL
La higiene del personal que está en contacto con la pesca tales como armador, patrón, tripulantes
y bodegueros.
a. Cumplir los requisitos. Indispensable para poder participar en las faenas de pesca es
cumplir con los siguientes requisitos:
5 MANEJO DE RESIDUOS
Generación de residuos.
Los residuos son generados durante la faena de pesca, proviene de los víveres y su preparación o
desechos producto de la habitabilidad en la embarcación. Entre los tipos de residuos que
podemos encontrar son envolturas de los víveres, basura generada de necesidades básicas como
papel y otro tipo.
13
PEDRITO II CONTROL DE CALIDAD
MATRÍCULA MO-XXXX-BM PHS-01
Revisión: Página:
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
00 14 de 20
Frecuencia
Se verificara antes de cada faena en la etapa de acondicionamiento
Responsable
Patrón / control de calidad / encargado
Registro
F02-CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO - 2016
6 CONTROL DE PLAGAS
Es necesario verificar la existencia de plagas para su inmediato control. Las plagas que más
frecuente está expuesta la embarcación son:
Moscas
Cucarachas
Roedores
Otros.
Para ello es necesario incidir en la limpieza de la embarcación en aquellas zonas de poco acceso.
Asegurarse de que los alimentos se encuentren en recipientes herméticos.
Fumigar en caso la plaga sea por presencia de insectos. La fumigación se realiza después de la
limpieza y se deja cerrado el área por un espacio de 24 horas.
Colocar trampa para roedores o cebos, verificar diariamente hasta atrapar y eliminar los
roedores.
Frecuencia
Se verificara las trampas y/o cebos (diariamente/semanal) en las áreas designadas
Responsable
Patrón / control de calidad
Registro
F00-VIGILANCIA Y CONTROL DE PLAGAS-2016
14
PEDRITO II CONTROL DE CALIDAD
MATRÍCULA MO-XXXX-BM PHS-01
Revisión: Página:
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
00 15 de 20
El combustible tiene un área adecuada e independiente en popa, cerca al motor fuera de borda.
Frecuencia
Se verificara antes de cada faena en la etapa de acondicionamiento
Responsable
Patrón / control de calidad / encargado
Registro
F02-CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 2016
Los proveedores de hielo entregarán una copia del certificado microbiológico para garantizar que
el hielo se encuentre en buenas condiciones.
Frecuencia
Se verificara antes de cada faena en la etapa de acondicionamiento
Responsable
Patrón / control de calidad / delegado
Registro
F02-CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 2016
Para cualquier otra actividad se utilizará agua de mar limpia, la toma se realiza de zonas alejadas
de puerto.
Frecuencia
Se verificara antes de cada faena en la etapa de acondicionamiento
Responsable
Patrón / control de calidad / encargado
Registro
F02-CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO - 2016
15
PEDRITO II CONTROL DE CALIDAD
MATRÍCULA MO-XXXX-BM PHS-01
Revisión: Página:
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
00 16 de 20
11 FORMATOS
F01-VIGILANCIA Y CONTROL DE PLAGAS-2016
F02-PROGRAMA DE HIGIENE Y DESINFECCIÓN-2016
16
F01 - VIGILANCIA Y CONTROL DE PLAGAS - 2016
INSECTOS ROEDORES
CASETA
ZONA DE MATERIALES
CASETA DE MANDO
APAREJOS
COMBUSTIBLE
EXTERIORES
OTROS
RESPONSABLE :
CARGO :
FIRMA : ……………………………………………
17
F02 - LISTA DE VERIFICACIÓN O COMPROBACIÓN INTERNA DE PHS
Embarcación
Patrón.
CUMPLIMIENTO OBSERVACIONES
N° REQUISITOS (última limpieza/ ultima
SI NO otros
verificación)
Limpieza y Desinfección
01 Caseta
02 Cocina
04 Bodega 1
05 Bodega 2
07 Popa: Combustible
Higiene de personal
08 Aseado y con ropa limpia
Cabello corto, sin barba, manos
09
limpias, uñas cortas.
Ropa de agua y botas, colores
10
claros y gorra
11 Guantes
Compuestos tóxicos
12 Área de compuestos tóxicos
13 Área de combustible
Del Manejo de Residuos
14 Recipiente de residuos
Del Control del hielo
Certificado microbiológico y
15
metales
Del Control del agua
16 Bidones limpios
17 Agua potable
FIRMA :
RESPONSABLE :
CARGO :
18
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE LA PRODUCCIÓN
Programa Presupuestal 0095 “Fortalecimiento de la Pesca artesanal” - 2016
Equipo técnico:
Ing. Pesquero Juan Enrique Polo López : Coordinador del programa
Ing. Pesquero Antonieta Peña Castillo : Especialista
Ing. Pesquero Acuicultor Carlos Alberto Solórzano Díaz : Especialista
Ing. Pesquero Elmer Jesús Nieves Valle : Especialista
Ing. Pesquero Acuicultor Esmett Esperanza Calvo Araujo : Especialista
Ing. Pesquero Germán Torres Vértiz : Especialista
Blgo. Manuel Antonio Sandoval Aguilar : Especialista
19