Você está na página 1de 20

0

PROGRAMA DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO (PHS)
Embarcación “XXXXXXX” / Matrícula MO-XXXX-BM

Setiembre, 2016

Descripción breve
El presente documento se elaboró con información del propietario de la presente embarcación, en la cual se
describe la metodología de limpieza y desinfección en la embarcación pesquera artesanal, con la finalidad de
brindar productos pesqueros inocuos y de calidad para el consumo humano directo. Así mismo el presente PHS
se encuentra sujeto a actualización.

Instituto Tecnológico de la Producción


Programa Presupuestal 0095 “Fortalecimiento de la pesca artesanal”
Coordinador del programa: Juan Enrique Polo López

Elaborado por: Elmer Jesús Nieves Valle


con la contribución del Equipo técnico
PEDRITO II CONTROL DE CALIDAD
MATRÍCULA MO-XXXX-BM PHS-01
Revisión: Página:
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
00 1 de 20

Contenido

1 GENERALIDADES ........................................................................................................................... 2
1.1 Objetivo .................................................................................................................................. 2
1.2 Alcance ................................................................................................................................... 2
1.3 Diagrama de Flujo .................................................................................................................. 2
1.4 Referencias ............................................................................................................................. 3
1.5 Descripción de la infraestructura ........................................................................................... 3
1.6 Responsabilidad ..................................................................................................................... 3
1.7 Compromiso de cumplimiento ............................................................................................... 4
2 ÁREAS DESIGNADAS EN LA EMBARCACIÓN .................................................................................. 5
2.1 Caseta..................................................................................................................................... 5
2.2 Cocina ..................................................................................................................................... 6
2.3 Almacén de materiales de pesca............................................................................................ 6
2.4 Bodegas .................................................................................................................................. 7
2.5 Popa ....................................................................................................................................... 7
2.6 Equipos y materiales utilizados como apoyo en la peca ........................................................ 8
3 LIMPIEZA Y DESINFECCION ........................................................................................................... 8
3.1 Objetivo .................................................................................................................................. 8
3.2 Metodología ........................................................................................................................... 8
3.2.1 Materiales e insumos para la desinfección ................................................................ 8
3.2.2 Procedimiento ............................................................................................................ 9
3.2.3 Frecuencia .................................................................................................................. 9
3.2.4 Responsables .............................................................................................................. 9
3.3 Procedimiento de Limpieza y desinfección........................................................................... 10
3.3.1 Caseta....................................................................................................................... 10
3.3.2 Cocina ....................................................................................................................... 11
3.3.3 Almacén de materiales............................................................................................. 11
3.3.4 Bodegas .................................................................................................................... 12
3.3.5 Popa: área de aparejos ............................................................................................ 12
3.3.6 Popa: área de combustible....................................................................................... 12
4 HIGIENE DE PERSONAL................................................................................................................ 13
5 MANEJO DE RESIDUOS ................................................................................................................ 13
6 CONTROL DE PLAGAS .................................................................................................................. 14
7 CONTROL DE COMPUESTOS TÓXICOS ......................................................................................... 14
8 CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL HIELO ....................................................................... 15
9 CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA .......................................................................................... 15
10 PROGRAMA DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL ......................................................................... 16
11 FORMATOS .................................................................................................................................. 16
F01 – VIGILANCIA Y CONTROL DE PLAGAS -2016........................................................................ 18
F02 - LISTA DE VERIFICACIÓN O COMPROBACIÓN INTERNA DE PHS .......................................... 18

1
PEDRITO II CONTROL DE CALIDAD
MATRÍCULA MO-XXXX-BM PHS-01
Revisión: Página:
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
00 2 de 20

1 GENERALIDADES
1.1 Objetivo

Reducir los riesgos de contaminación en los productos hidrobiológicos mientras permanezcan en


la embarcación para obtener productos sanos e inocuos para la salud del consumidor con la
implementación de procedimientos de limpieza, desinfección en la embarcación, personal,
materiales y equipos, verificación de los sistemas de control sanitario en agua, hielo, plagas y
manejo de residuos.

1.2 Alcance
En todos los procesos y a todas las áreas, instalaciones, materiales, insumos, equipos en la
embarcación y personal tripulante que estén vinculados con la actividad extractiva directa o
indirectamente desde la preparación de la embarcación para el zarpe hasta la descarga y limpieza
de la embarcación.

1.3 Diagrama de Flujo

Limpieza y desinfección
Revisión de aparejos OBTENCIÓN DEL ZARPE
Revisión de equipos

Abastecimiento de víveres
Insumos ACONDICIONAMIENTO
Agua
Hielo
Materiales de pesca según
pesquería TRASLADO ZONA DE PESCA

PESCA

ALMACENAMIENTO

RETORNO A PUERTO

DESCARGA
Eliminar sanguaza en zonas autorizadas

LIMPIEZA Y ATRAQUE Eliminación de residuos generados por


la habitabilidad en la embarcación.
Eliminación de los desechos fecales

2
PEDRITO II CONTROL DE CALIDAD
MATRÍCULA MO-XXXX-BM PHS-01
Revisión: Página:
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
00 3 de 20

1.4 Referencias

 DECRETO LEY N° 25977, LEY GENERAL DE PESCA.


 DECRETO SUPREMO N° 012-2001-PE, Reglamento De La Ley General De Pesca.
 DECRETO SUPREMO N° 040-2001-PRODUCE, Norma Sanitaria Para Las Actividades
Pesqueras Y Acuícolas.
 DECRETO SUPREMO N° 027-2009-PRODUCE, modifica la Norma Sanitaria para las
Actividades Pesqueras y Acuícolas, aprobada por Decreto Supremo N° 040-2001-PE.
 Buenas Prácticas de Higiene, saneamiento, manipulación y preservación del pescado

1.5 Descripción de la infraestructura

Embarcación : Artesanal de madera


Motor : Fuera de borda
Capacidad total de bodegas : menor a 5 m3
Número de Bodegas : 2 bodegas
Material de las bodegas : Insuladas y cubiertas con fibra de vidrio
Nº de tripulantes :4
Permiso de Pesca :

1.6 Responsabilidades

Armador
Es responsable de aprobar el presente procedimiento, asegurar su cumplimiento y ponerlo
visible.

Patrón
Es responsable de verificar el cumplimiento e implementación del presente procedimiento, puede
delegarla esta función a un tripulante.

Tripulante /segundo
Responsables de la documentación, implementación y comunicación del procedimiento a todo el
personal.

Operarios / tripulantes cumplir con los métodos y procedimientos estipulados en el presente


manual.

3
PEDRITO II CONTROL DE CALIDAD
MATRÍCULA MO-XXXX-BM PHS-01
Revisión: Página:
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
00 4 de 20

1.7 Compromiso de cumplimiento

Carta de Compromiso

Arequipa, 07 de setiembre de 2016

Yo, …………………………………………………….. , identificado con DNI Nº ………………… con domicilio en Av.


XXXXXXX S/N, Atico, Caraveli, Arequipa; propietario de la embarcación pesquera artesanal de
nombre “XXXXXXXXXX” y matrícula: MO-XXXX-BM.

Declaro bajo juramento que daré cumplimiento y haré cumplir los métodos y procedimientos
establecidos en el presente Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) adecuado al diseño de mi
embarcación (PEDRITO II) con la finalidad de brindar productos de buena calidad e inocuos para el
consumo humano directo y el manejo de los residuos generados durante las faenas de pesca.

En tanto firmo como señal de compromiso,

…………………………………………………
Nombre
DNI Nº XXXXXXXXX
Armador

4
PEDRITO II CONTROL DE CALIDAD
MATRÍCULA MO-XXXX-BM PHS-01
Revisión: Página:
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
00 5 de 20

2 ÁREAS DESIGNADAS EN LA EMBARCACIÓN


La embarcación ha sido adecuada a la normativa sanitaria para poder obtener la habilitación
sanitaria. En ese sentido se cuenta con áreas para cada componente, de tal forma que se evite
la contaminación cruzada del proceso durante la faena de pesca.

Las áreas con las que cuenta la presente embarcación pesquera artesanal se encuentran
debidamente rotuladas y se señalan a continuación:

Foto 1. Vista general de la embarcación mientras se realiza mantenimiento.

2.1 Caseta

Se encuentra en proa. Es un espacio habitable, donde se encuentran bien distribuido y se ponen


varias áreas.

Camarotes. Ambiente cerrado donde se encuentra los camarotes del personal. En este
lugar se almacena uniformes, ropas y equipamiento de auxilio.

Área de materiales de limpieza y desinfección. Escobilla, escoba, cloro,


detergente y balde.

Área para ropa de trabajo. Se almacena la ropa limpia de trabajo. Ropa de agua y
botas.

Compuestos tóxicos. Existe un área para compuestos tóxicos, rotulado

5
PEDRITO II CONTROL DE CALIDAD
MATRÍCULA MO-XXXX-BM PHS-01
Revisión: Página:
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
00 6 de 20

2.2 Cocina
En este lugar se encuentran los utensilios de cocina y víveres que se utilizarán durante la faena
de pesca, algunos víveres de mayor volumen también se almacenan debidamente en la caseta,
estos son consumidos en su totalidad en las faenas.

Foto 2: vista de caseta y cocina

2.3 Almacén de materiales de pesca


Ubicado entre las bodegas y la caseta existe un área para materiales que son empleados para la
pesca, recojo o descarga la captura, como por ejemplo Palas, ganchos, cables, baldes, etc.

Foto 3. Almacén de materiales para la pesca

6
PEDRITO II CONTROL DE CALIDAD
MATRÍCULA MO-XXXX-BM PHS-01
Revisión: Página:
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
00 7 de 20

2.4 Bodegas
Las bodegas es donde se almacenará la pesca. Cuentan con aislante de poliuretano y están
recubiertas con fibra de vidrio. Cuentan con tapas que asegura su hermeticidad para la
conservación del pescado y evita el ingreso de contaminantes del ambiente.

Foto 4. Bodegas de almacenamiento

2.5 Popa
Popa área de aparejos

El aparejo se encuentra entre la bodega y el área de combustible. Es un área abierta para


facilitar la ventilación y el secado de la red. Los aparejos utilizados con el espinel y red de
cortina, según temporada. Son debidamente estibados en la embarcación.

Popa área de combustible


En esta zona se encuentra el combustible en galoneras o bidones claramente rotulados. Es un
área cerrada de tal manera que asegure la no contaminación del aparejo de pesca.

Foto 5. Vista de popa, área de aparejos y combustible

7
PEDRITO II CONTROL DE CALIDAD
MATRÍCULA MO-XXXX-BM PHS-01
Revisión: Página:
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
00 8 de 20

2.6 Equipos y materiales utilizados como apoyo en la peca

Los materiales de pesca están sujetos al tipo de pesquería que se va realizar, según la especie.
Esta lista se detalla en anexo.

Los materiales de metal que se utilizan en la embarcación no son corrosibles ni absorbentes. Se


han adquirido materiales de fácil limpieza.

En el caso de la pesquería relacionada a la huevera se utiliza esteras y sargazo, estos son de un


solo uso. Antes de realizar la operación las esteras y el sargazo son lavados con agua de mar
limpia.

3 LIMPIEZA Y DESINFECCION
3.1 Objetivo

Eliminar los residuos, grasas, líquido, suciedad que ponga en riesgo los productos obtenidos de
la faena de pesca.

3.2 Metodología

La metodología empleada para la limpieza y desinfección es importante para asegurar la


limpieza y desinfección de la embarcación y del personal que opera en la embarcación, por
tanto corresponde designar responsables, así como, una secuencia lógica con el uso de
materiales y/o herramientas que permita facilitar dicha acción.

3.2.1 Materiales e insumos para la desinfección

Los materiales siempre se mantendrán en buen estado y limpio para cumplir las acciones de
limpieza y desinfección, estos se señalan en el siguiente cuadro:

Descripción Cantidad
Escobillas 2
Baldes 2
Escoba 1
Escoba de mano (pequeña) 1
Recogedor 1
Spray 1
Detergente 1
Cloro 1
Insecticida 1
Paños para trapeador 4

8
PEDRITO II CONTROL DE CALIDAD
MATRÍCULA MO-XXXX-BM PHS-01
Revisión: Página:
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
00 9 de 20

3.2.2 Procedimiento

El uso de los materiales depende mucho del área a desinfectar, así también el uso de los
insumos. En ese sentido se señalan el procedimiento para el uso de insumos como detergente
y cloro comercial.

Uso de detergente para cada limpieza

Se recomienda usar 20 g de detergente 1 litro de agua

400g de detergente 20 litros de agua (balde 5 galones aprox.)

Uso de Cloro comercial

Se ha podido identificar que la concentración del cloro comercial en una marca conocida es de
4.63%. En base a ello se realiza el siguiente cálculo para determinar la cantidad usada para
desinfectar disuelto en agua. Aclarando que también puede desinfectarse roseando un spray
con cloro comercial sin disolverlo en agua.

Fórmula: V1 x C1 = V2 x C2

Uso de cloro comercial

Para desinfectar se utilizaran entre 100 ppm y 200 ppm, según el área comprendida.

V1 x (46 300) = (20 litros) x (100 ppm) V1 = 43 ml cloro comercial

En resumen, se recomienda utilizar 9 cuchardas de sopa (equivalente a tapitas del envase)


para un balde de 20 litros para obtener una concentración de 100 ppm.

Y si queremos una concentración de 200 ppm agregaremos el doble de cloro (18 cucharadas)
con la misma cantidad de agua (20 litros)

3.2.3 Frecuencia

Antes y durante cada faena de pesca, no obstante durante las faenas para asegurar la limpieza
y desinfección.

3.2.4 Responsables

Los responsables directos del cumplimiento son:

Armador:
Garantiza a la autoridad sanitaria el cumplimiento de todos los procedimientos señalados en el
manual. Función intransferible.

9
PEDRITO II CONTROL DE CALIDAD
MATRÍCULA MO-XXXX-BM PHS-01
Revisión: Página:
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
00 10 de 20

En caso de formar parte de la tripulación Supervisa y verifica el cumplimiento del presente


manual durante todo el proceso que lleva una faena, llena los registros y los mantiene
archivados. Esta función puede ser encargada al Patrón.

Patrón:
Es el responsable de hacer cumplir los métodos y procedimientos señalados en el presente
manual durante las faenas de pesca. Por encargo del Armador supervisa y verifica el
cumplimiento del presente manual durante todo el proceso que lleva una faena, llena los
registros y los mantiene archivados. Esta función puede ser encargada al Patrón.

Tripulante, bodegueros y otros:


Conoce el presente manual y cumple con los métodos y procedimientos establecidos en el
presente manual y demás encargos realizados por el Patrón que aseguren la higiene y
desinfección que ponga en riesgo la contaminación de los productos pesqueros.

3.3 Procedimiento de Limpieza y desinfección


La limpieza y desinfección de las distintas áreas de la embarcación se realiza de la siguiente
manera:

3.3.1 Caseta
Se realizan los siguientes pasos:

Retirar
Antes de limpiar cada espacio es necesario retirar las cosas (materiales, equipos u otros) para
evitar la acumulación de suciedad o nidos de plagas

Limpiar
Recoger los residuos y suciedad. Con una escoba pequeña y un recogedor de mano se procede
a retirar los residuos. Las manchas que no salgan deben retirarse con el uso de un recipiente
pequeño (1 galón como mínimo), paños y detergente sin generar empozamiento de agua,
enjuagar con otro trapo húmedo y secar. Esta zona debe mantenerse seca y en buen estado
por tanto es necesario que se mantenga ventilado.
Es necesario que se retire o levante las cosas para asegurar una limpieza efectiva.

Desinfectar
Se agrega cloro en un balde con agua, se introduce un paño, y bien exprimido se pasa por las
zonas de tránsito para desinfectar.

La concentración de cloro a utilizar es de 100 ppm (aplicar procedimiento como se señala en el


punto 8.2.2)

10
PEDRITO II CONTROL DE CALIDAD
MATRÍCULA MO-XXXX-BM PHS-01
Revisión: Página:
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
00 11 de 20

Ordenar
Antes de realizar el procedimiento de limpieza se procede a ordenar todas las cosas que están
en este lugar. Las áreas se encuentran señalizadas y rotuladas para el respectivo
ordenamiento.

En la embarcación no se almacena otros insumos químicos más que los que se utilizan para la
limpieza y desinfección y combustible, siendo ordenados en sus respectivas áreas designadas.

3.3.2 Cocina
Se realiza los siguientes pasos:

Retirar
Se procede a retirar todos los elementos que se encuentran en las áreas para proceder a
limpiar.

Limpiar
Se recoge los residuos, luego se procede a limpiar con un paño y detergente, de ser necesario
usar escobilla. La zona debe mantenerse en buenas condiciones, caso contrario puede
convertirse en un nido de plagas.

Desinfectar
Con la solución de agua y cloro y humedeciendo un paño limpio, se procede a desinfectar
todas las áreas de la cocina, evitar el empozamiento.

La concentración de cloro a utilizar es de 100 ppm (aplicar procedimiento como se señala en el


punto 8.2.2)

Ordenar
Los utensilios que se encuentran en el área de cocina son ordenados y se almacenan limpios
en la cocina. Los insumos deberán estar en recipientes cerrados, con la finalidad de evitar el
derrame de estos, evitando la contaminación y el ingreso de insectos.

3.3.3 Almacén de materiales

Retirar
Se retira los materiales que se encuentran en el almacén para proceder a limpiar.

Limpiar
Con la ayuda de escoba y recogedor se procede a retirar los residuos del lugar. De existir
suciedad por remover, utilizar detergente y escobilla. Revisar permanentemente y limpiar las
esquinas del almacén.

Desinfectar
Con el uso de agua y cloro se procede a desinfectar humedeciendo un paño limpio y
pasándolo por toda la zona.
11
PEDRITO II CONTROL DE CALIDAD
MATRÍCULA MO-XXXX-BM PHS-01
Revisión: Página:
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
00 12 de 20

La concentración de cloro a utilizar es de 200 ppm (aplicar procedimiento como se señala en el


punto 8.2.2)

Ordenar
Los materiales que corresponden a esta área son ordenados adecuadamente, previa limpieza
y desinfección.

3.3.4 Bodegas

Limpiar
Esta operación se realiza antes y después de la faena de pesca. Se retira los residuos sólidos y
el agua acumulada. Se aplica detergente y escobilla para remover la suciedad y grasa de los
pisos, paredes, techo y tapas, luego se procede a enjuagar con un paño y agua, hasta retirar
todo el detergente.

Desinfectar
Puede aplicarse una solución de agua con cloro o directamente con el uso de un spray con
cloro para rosear todas las áreas.

Limpiar y desinfectar el piso de la embarcación parte externa, sobre las bodegas.

La concentración de cloro a utilizar es de 200 ppm (aplicar procedimiento como se señala en el


punto 8.2.2)

3.3.5 Popa: área de aparejos

Retirar
Los aparejos deben retirarse para limpiar el área donde estarán ubicados.

Limpiar aparejos
Se retiran los residuos sólidos o pescados que pudieran haberse quedado y se enjuagan con
agua de mar.

Desinfección
La desinfección se hace de manera natural dejándolo secar a la luz del sol.

3.3.6 Popa: área de combustible

Retirar
Se retira los bidones de combustible para facilitar la limpieza.

12
PEDRITO II CONTROL DE CALIDAD
MATRÍCULA MO-XXXX-BM PHS-01
Revisión: Página:
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
00 13 de 20

Limpiar
Con escoba y recogedor de mano se retira la suciedad, se remueve la suciedad con agua y
detergente, y luego se enjuaga con otro trapo húmedo hasta retirar todo el detergente de la
superficie.

Ordenar
Asegurar los bidones de combustibles estén en orden y bien cerrados para evitar derrame de
combustible.

4 HIGIENE DE PERSONAL
La higiene del personal que está en contacto con la pesca tales como armador, patrón, tripulantes
y bodegueros.

a. Cumplir los requisitos. Indispensable para poder participar en las faenas de pesca es
cumplir con los siguientes requisitos:

 Carnet de pescador artesanal.


 Carnet sanitario.
 Capacitación en Buenas prácticas e higiene y saneamiento.
 Ropa de trabajo. Indumentaria, ropa de agua impermeable, botas y gorras

b. El personal dentro de la embarcación utilizará permanentemente ropa de trabajo.


c. El patrón debe asegurarse que los tripulantes se encuentran en buen estado de salud
antes de la faena de pesca.
d. Todo el personal que se embarque para realizar la faena de pesca debe estar aseado,
cabello corto o bien sujetado y cubierto. Manos sin heridas, caso contrario usará guantes.
e. Durante la faena de pesca, en caso de que algún tripulante sufra de diarreas, vómitos y
fiebre no deberá manipular los productos.
f. En la embarcación se cuenta con agua y gel desinfectante para el lavado de manos, el cual
se realizará después de hacer las necesidades básicas, antes y después de comer, y
manipular los productos pesqueros.

5 MANEJO DE RESIDUOS

Generación de residuos.
Los residuos son generados durante la faena de pesca, proviene de los víveres y su preparación o
desechos producto de la habitabilidad en la embarcación. Entre los tipos de residuos que
podemos encontrar son envolturas de los víveres, basura generada de necesidades básicas como
papel y otro tipo.

Almacenar los desechos generados


En la embarcación se cuenta con un tacho y bolsa negra para almacenar los desechos.

13
PEDRITO II CONTROL DE CALIDAD
MATRÍCULA MO-XXXX-BM PHS-01
Revisión: Página:
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
00 14 de 20

Retornar con los desechos


Los desechos se regresan en las bolsas o tachos para ser arrojados en los recipientes ubicados en
los puntos de desembarque u otro lugar designado.

Frecuencia
Se verificara antes de cada faena en la etapa de acondicionamiento
Responsable
Patrón / control de calidad / encargado
Registro
F02-CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO - 2016

6 CONTROL DE PLAGAS
Es necesario verificar la existencia de plagas para su inmediato control. Las plagas que más
frecuente está expuesta la embarcación son:
 Moscas
 Cucarachas
 Roedores
 Otros.

Para ello es necesario incidir en la limpieza de la embarcación en aquellas zonas de poco acceso.
Asegurarse de que los alimentos se encuentren en recipientes herméticos.

Fumigar en caso la plaga sea por presencia de insectos. La fumigación se realiza después de la
limpieza y se deja cerrado el área por un espacio de 24 horas.
Colocar trampa para roedores o cebos, verificar diariamente hasta atrapar y eliminar los
roedores.

Las acciones tomadas se deben señalar en los registros.

Frecuencia
Se verificara las trampas y/o cebos (diariamente/semanal) en las áreas designadas
Responsable
Patrón / control de calidad
Registro
F00-VIGILANCIA Y CONTROL DE PLAGAS-2016

7 CONTROL DE COMPUESTOS TÓXICOS


Los compuestos químicos que se utilizan en la embarcación son los siguientes:
Combustible
Cloro
Detergente
Pintura

14
PEDRITO II CONTROL DE CALIDAD
MATRÍCULA MO-XXXX-BM PHS-01
Revisión: Página:
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
00 15 de 20

Los compuestos químicos: cloro, detergente, insecticida y en ocasiones pintura, tienen un


ambiente designado en la caseta.

El combustible tiene un área adecuada e independiente en popa, cerca al motor fuera de borda.

Frecuencia
Se verificara antes de cada faena en la etapa de acondicionamiento
Responsable
Patrón / control de calidad / encargado
Registro
F02-CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 2016

8 CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL HIELO


El sistema de preservación de los productos hidrobiológicos se realiza bajando la temperatura con
el uso del hielo. Para ello el hielo se adquiere de lugares autorizados.

Los proveedores de hielo entregarán una copia del certificado microbiológico para garantizar que
el hielo se encuentre en buenas condiciones.

Frecuencia
Se verificara antes de cada faena en la etapa de acondicionamiento
Responsable
Patrón / control de calidad / delegado
Registro
F02-CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 2016

9 CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA


En la embarcación se utiliza agua potable para preparar los alimentos y también para la higiene
de manos de todos los tripulantes.

El agua se colecta en bidones limpios y de fácil limpieza.

Para cualquier otra actividad se utilizará agua de mar limpia, la toma se realiza de zonas alejadas
de puerto.

Frecuencia
Se verificara antes de cada faena en la etapa de acondicionamiento
Responsable
Patrón / control de calidad / encargado
Registro
F02-CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO - 2016

15
PEDRITO II CONTROL DE CALIDAD
MATRÍCULA MO-XXXX-BM PHS-01
Revisión: Página:
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
00 16 de 20

10 PROGRAMA DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL


El personal está compuesto por 3 tripulantes y el Patrón, total operan 4 personas en la
embarcación. Para ellos se ha programado mantener anualmente renovar la capacitación
mediante la participación en las capacitaciones realizadas por las autoridades competentes en el
sector pesquero artesanal en el tema de “Buenas prácticas de manipulación, higiene y
saneamiento para productos pesqueros” o los relacionados a ello para obtener productos de
calidad e inocuos.

11 FORMATOS
F01-VIGILANCIA Y CONTROL DE PLAGAS-2016
F02-PROGRAMA DE HIGIENE Y DESINFECCIÓN-2016

16
F01 - VIGILANCIA Y CONTROL DE PLAGAS - 2016

VERIFICACION ACCIONES TOMADAS


AREAS
FECHA DE INSPECCION: VERIFICACIÓN DE PLAGAS

INSECTOS ROEDORES

CASETA

ZONA DE MATERIALES

CASETA DE MANDO

APAREJOS

COMBUSTIBLE

EXTERIORES

OTROS

RESPONSABLE :
CARGO :

FIRMA : ……………………………………………

17
F02 - LISTA DE VERIFICACIÓN O COMPROBACIÓN INTERNA DE PHS

Embarcación
Patrón.

CUMPLIMIENTO OBSERVACIONES
N° REQUISITOS (última limpieza/ ultima
SI NO otros
verificación)
Limpieza y Desinfección
01 Caseta

02 Cocina

03 Área de materiales de pesca

04 Bodega 1

05 Bodega 2

06 Popa: Aparejos de pesca

07 Popa: Combustible
Higiene de personal
08 Aseado y con ropa limpia
Cabello corto, sin barba, manos
09
limpias, uñas cortas.
Ropa de agua y botas, colores
10
claros y gorra
11 Guantes
Compuestos tóxicos
12 Área de compuestos tóxicos

13 Área de combustible
Del Manejo de Residuos
14 Recipiente de residuos
Del Control del hielo
Certificado microbiológico y
15
metales
Del Control del agua
16 Bidones limpios

17 Agua potable

FIRMA :

RESPONSABLE :
CARGO :

18
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE LA PRODUCCIÓN
Programa Presupuestal 0095 “Fortalecimiento de la Pesca artesanal” - 2016

Equipo técnico:
Ing. Pesquero Juan Enrique Polo López : Coordinador del programa
Ing. Pesquero Antonieta Peña Castillo : Especialista
Ing. Pesquero Acuicultor Carlos Alberto Solórzano Díaz : Especialista
Ing. Pesquero Elmer Jesús Nieves Valle : Especialista
Ing. Pesquero Acuicultor Esmett Esperanza Calvo Araujo : Especialista
Ing. Pesquero Germán Torres Vértiz : Especialista
Blgo. Manuel Antonio Sandoval Aguilar : Especialista

Callao, Setiembre de 2016

19