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Yogurt frutado

FUNDAMMENTO TEORICO
El yogurt frutado es un alimento suave, viscoso y de sabor que se obtiene de la fermentación de la
leche por acción de una bacteria (Lactobacillus bulgaris); durante esta fermentación, diminutos
microorganismos actúan sobre la lactosa (el azúcar de la leche) produciendo un ácido muy suave.
Este acido es un preservativo natural y da al yogurt el sabor tan particular.
Las cualidades del yogurt son numerosas, entre las cuales está el reponer la flora intestinal, reducir
los niveles de colesterol, bajar las reacciones alérgicas a las proteínas; y una de las principales
cualidades es que ayuda a la digestión, esto es debido a que por el proceso de fermentación las
proteínas son convertidas en sustancias que son más fácilmente digeridas por el organismo, de
manera que cuando lo estamos consumiendo en realidad ingerimos un producto pre digerido.
El yogurt frutado es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente
después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el envase. Es el producto en el que la
inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellas la
coagulación, luego se bate y posteriormente se envasa.

I. OBJETIVOS
 Conocer el proceso de elaboración de yogurt frutado y las etapas que se realizan
industrialmente, siguiendo los controles de calidad estándares.

 Comprobar la calidad del producto elaborado, verificando el flujo de procedimiento.

II. MATERIALES, PROCEDIMIENTOS Y METODOS


MATERIALES, EQUIPOS Y INSUMOS
MATERIALES
 Olla
 Envases
 Cucharon de madera
 Cuchillo
 Leche de vaca
 Durazno
 Azúcar blanco
EQUIPOS:
 Cocina
 Balanza
 Termómetro
 Incubadora
 Refrigeradora
 Licuadora

INSUMOS
 Leche en polvo
 Azúcar
 Cultivo de yogurt
REACTIVOS
Alcohol
Fenolftaleína
Solución de hidróxido de sodio.
MATERIA PRIMA
Leche fresca

METODOLOGIA
DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONE
A) RECEPCIÓN:
La leche se recepción en envase limpio y desinfectado con agua potable a la que
se ha añadido el desinfectante indicado y cantidades requeridas.
B) TRATAMIENTO TÉRMICO:
Utilizando una olla, la leche se caliente hasta una temperatura de 72°C durante 30
minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma
constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas y baja la
calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga
bacteriana, y el producto se deteriora por contaminación. Finalidad eliminar
gérmenes patógenos y reducir carga microbiana presente en la leche, además la
pasteurización con los parámetros indicados como favorecen una buena
coagulación y reduce la separación del suero.
C) REGULACIÓN DE LA TEMPERATURA:
La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 42°C que es la temperatura en
que se produce los metabolitos características del yogurt frutado.
D) INOCULACIÓN:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt frutado en la
proporción
E) INCUBACIÓN:
En esta etapa, se produce la fermentación láctica producida de los
microorganismos del yogurt frutado, la incubación se debe realizar a la
temperatura de 42-45°C. En el caso del yogurt frutado o batido la incubación se
realiza directamente en el tanque donde se está elaborando el yogurt. Es muy
importante mantener la temperatura constante de 42-45°C, durante el periodo de
5 a 6 horas que dura el proceso de fermentación.

F) ENFRIAMIENTO:
Finalizado el proceso debe enfriarse para evitar que la acidez siga
incrementándose.
G) BATIDO:
Consiste en un proceso mecánico hasta lograr una consistencia homogénea, en
caso de ser natural en seguida se envase y se almacena, caso contrario se le
adiciona aromatizantes.
H) ENVASADO Y ALMACENADO:
Debe efectuarse en condiciones asépticas e inmediatamente debe almacenarse
en refrigeración, su tiempo de duración fue hasta el siguiente día.

III. CONCLUSIONES
Se obtuvo el producto deseado, el cual fue el yogurt frutado sin complicaciones, debido a la
utilización de los materiales adecuados y a la aplicación correcta de las técnicas para la
elaboración de yogurt.
El yogurt no puede ser mantenido por mucho tiempo debido a que no tiene conservantes,
fue hecho de forma natural, y los medios de conservación que se usaron fueron la
pasteurización, la adición de cultivo, y la refrigeración.

BIBLIOGRAFIA
353635020-Informe-Elaboracion-Yogurt-Frutado