AREQUIPE DE ARRACACHA

JOSE FERNADO RAMIREZ

800211582
CAROLINA GIL MEJIA
800021399
CARLOS ANTONIO SALDARRIAGA VINASCO
800113094
VICTOR ALONSO GARCIA LONDOÑO
800112205
JHONY GIRALDO RAMIREZ
800113496
JORGE IVAN CARMONA ALZATE
800111325

Trabajo presentado al Ing. MIGUEL MAZZEO en la materia de Procesos

Lácteos
UNIVERSIDA DE CALDAS
INGENIERIA DE ALIMENTOS
2004
 INTRODUCCIÓN

En materia de alimentos, los mercados se encuentran invadidos por

una infinidad de productos, la mayoría de ellos muy tradicionales. A
pesar de los hábitos culturales de la población, ésta siempre se
encuentra a la expectativa de nuevas posibilidades de consumo en la
innovación de productos.
Un producto que reúna características de un alimento común, unidas
a nuevas tendencias de sabores exóticos, logrados con tipos de
recursos agropecuarios dedicados tradicionalmente a otras formas de
consumo, lograrían en las personas un interés, y posteriormente con
una buena técnica de mercadeo, se lograría tener una buena
incursión, creando un lugar exclusivo que ofrezca al público
innovaciones en materia de manjares de arequipes. Con la garantía
de que el producto presentará excelentes cualidades organolépticas y
nutricionales, ya que los consumidores siempre van a estar
dispuestos a aceptar nuevos retos hacia la prueba de productos
innovados y de un buen precio.

El arequipe elaborado es un producto alimenticio, hecho a partir de

arracacha, la cual es una planta perteneciente a la familia de los
umbelíferas, parecida al apio por sus hojas. Su parte comestible es
una raíz muy parecida a la zanahoria; la arracacha no se ha podido
aclimatar fuera de la zona tropical porque necesita de 8 a 12 meses
de frío continuo, las raíces son ricas en carbohidratos y en proteínas;
tiene 15 veces más calcio que la papa.
El arequipe es un producto rico en carbohidratos, su color es
acaramelado, de textura suave, sabor, aroma agradable y además
tiene un gran poder nutricional energético.
 JUSTIFICACIÓN

El fin perseguido es elaborar un arequipe de arracacha para

aprovechar al máximo los recursos existentes en nuestro país,
recursos que en cierto momento no son aprovechados en su
totalidad, además brinda la oportunidad para aquellas personas que
no los consumen puedan hacerlo, mediante un delicioso arequipe que
conserve los nutrientes de la arracacha, ya que esta es rica en
proteínas y es buena almacenadora de energía.

El clima presente en nuestra ciudad influye en forma directa en las

costumbres alimenticias de las personas; se innovará en el campo de
los arequipes con nuevos sabores a partir de ésta ( arracacha ), la
cual es de fácil consecución en nuestra región, además se hará una
comercialización directa entre productores de la arracacha y nosotros,
lo cual disminuirá los costos de producción y así lograr un producto
de fácil acceso a todos los sectores sociales, incentivando en forma
masiva al consumo de éstos, ya que el consumidor final no solo se
fija en el sabor sino también en las propiedades nutricionales de éste.
 OBJETIVO GENERAL

Hacer un estudio de mercadeo para tener las pautas de incursión en

el mercado del arequipe de arracacha, para aprovechar los recursos
existentes en nuestra región y obtener un producto que reúna unas
buenas cualidades de sabor, textura y color.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Estudiar las posibilidades de mercado entre productor y fábrica

para la consecución de la materia prima y lograr disminuir
costos del producto.

 Elaborar un arequipe con buen valor nutricional a partir de la

arracacha.

 Determinar el grado de aceptación del arequipe de arracacha

en la ciudad de Manizales.
 DESARROLLO AGROINDUSTRIAL

La agroindustria es una de las principales alternativas de desarrollo

económico del país porque permite la consecución de materia prima
durante la mayor parte del año por estar ubicados geográficamente
en óptimas condiciones para lograr exportar los productos del agro.

Todo esto debe enmarcarse dentro de un criterio de desarrollo

sostenible en donde las labores agropecuarias deben ser concebidas
como actividades económicas que no sólo satisfagan necesidades
presentes sino también futuras.

Otra parte prioritaria e igualmente importante es entender las

actividades agropecuarias como un sistema de múltiples
interrelaciones, en el que es de vital importancia las fases de post-
producción que conlleva a la reducción de pérdidas y la
racionalización de los procesos de recolección , lavado, selección,
normalización, empaque, transformación, conservación y distribución
de productos agropecuarios.

Es por esto que la agroindustria puede conducir a solucionar muchos

problemas en el caso colombiano, donde persisten inquietudes sobre
lo que puede suceder en el futuro en materia de producción de
alimentos, sobre todo si se tienen en cuenta las insatisfacciones que
presenta el avance de nuestro actual proceso de desarrollo.

Es necesario desarrollar el sector intermedio entre la producción

primaria y la comercialización.
El sector de la transformación permite un mayor valor a los
productos, disminuir las pérdidas post-cosecha y trabajar sobre el
ambiente mediante el tratamiento de subproductos y la regulación de
los cultivos de acuerdo con las potencialidades de cada zona.

Tradicionalmente la industria alimenticia ha sido manufacturera sin

integración con la producción de materias primas ya que el
abastecimiento de estas se hace a través de intermediarias y centros
de distribución.

La integración se puede presentar cuando los agricultores se asocien,

unifiquen la producción y desarrollen procesos; y cuando los
comercializadores decidan crear plantas de transformación e
involucren a los agricultores en la empresa.
 PRODUCCIÓN DE LA ARRACACHA

La arracacha es un cultivo de subsistencia en los Andes y su

producción comercial esta concentrada en el Norte de Sur América
Andina y en el Brasil. Es la única umbelífera de las Américas que se
propaga vegetativamente, mientras que las del viejo mundo lo hacen
por semilla. La planta se puede cultivar en una amplia gama de
ambientes, pero el óptimo corresponde a los húmedos valles
interandinos entre 1500 y 2500 m de altitud.
Un avance muy interesante es el uso del almidón de arracacha en el
procesamiento de alimentos; en el mundo, las compañías
procesadoras buscan usar solo ingredientes naturales en sus
productos.
La arracacha es una planta parecida al apio por sus hojas. Su parte
comestible es una raíz muy parecida a la zanahoria. Su cultivo y
consumo es muy popular y generalizado en las tierras frías de
Colombia. La arracacha no se ha podido aclimatar fuera de la zona
tropical porque necesita de 8 a 12 meses de frío continuo, las raíces
son ricas en carbohidratos y en proteínas; tiene 15 veces más calcio
que la papa.
Colombia ocupa un lugar destacado por su volumen productivo, se
cultiva en los departamentos de Antioquia, Caldas, Cauca,
Cundinamarca, Boyacá, Huila, Magdalena, Tolima y Nariño, y el
Tolima sobresale con el 45 % de la producción nacional.
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA PARTE COMESTIBLE DE LA
ARRACACHA POR CADA 100 g.

AGUA 72.8
PROTEÍNAS 1.0
GRASA 0.1
CARBOHIDRATOS 24.0
FIBRA 0.9
CENIZAS 1.2

OTROS COMPONENTES (mg)

CALCIO 24
FÓSFORO 65
HIERRO 0.9
TIAMINA 0.05
RIBOFLAVINA 0.05
NIACINA 3.5
CALORÍAS 100

UTILIDAD
Cada vez es necesario adecuar y transformar los alimentos de modo
que faciliten la distribución, la labor de preparación, y evite las
pérdidas en la producción. Es por esto que esta producción debe estar
en función de las necesidades alimenticias de la población y de la
demanda de mercados.

UBICACIÓN GEOGRÁFICA

La industria debe estar cerca a los centros productores de materia

prima, de esto depende que los costos de transporte disminuyan y
que no se trasladen desecho y desperdicios. Además se crean
fuentes de trabajo existiendo mayor vínculo entre producción y
transformación, facilitando la solución de problemas en conjunto.

La ubicación cerca al mercado consumidor facilita la comercialización

del producto.

NIVEL DE TRANSFORMACIÓN

Corresponde a un nivel uno, pues se transforman únicamente las

características físicas del producto, es decir, no se pierden sus
características fisicoquímicas ni biológicas.

PRODUCCIÓN DEL AREQUIPE

El cambio de las costumbres y el estilo de vida tienen una influencia
directa sobre las ventas de los productos, además las economías con
renta considerablemente elevada, tienen unos patrones de consumo
muy diferentes, a los de las economías que se encuentran en fases
más recesivas.
Todos los productos pierden con el tiempo su atractivo inicial
derivado de la novedad, pero hay esta nuestra estrategia para hacer
que nuestro arequipe sea un bien que perdure y que vuelva de
consumo habitual.

Los consumidores de hoy en día no solo esperan que en el mercado

se introduzcan productos novedosos, sino que también tiene que ir
involucrado el precio final de éste, el empaque, las presentaciones y
los beneficios que preste para la salud, po4r eso nuestro arequipe
tendrá precios que serán muy competitivos en el mercado, con lo cual
estimamos que las ventas se lleven a feliz término.

El arequipe es un producto azucarado de sabor característico y color

que varía entre crema y café.

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DEL AREQUIPE

Se filtra 3 litro de leche fresca, se pesan 1350 g de arracacha y 750 g
de azúcar, se cocina la arracacha hasta que quede bien blanda y
luego se licua, se agregan a la leche y se comienzas a calentar con
agitación constante, cuando el arequipe comienza a espesar (se
aumenta la viscosidad) y a tomar color oscuro la agitación no se debe
descuidar para evitar que se pegue.

Cuando al pasar el agitador por una pared hacia el centro se logra ver
la parte del fondo, se realiza la prueba del punto de la siguiente
manera: en un vaso de agua limpia se deja caer una gota del
arequipe, si la gota no se deshace al llegar al fondo, es tiempo de
dejar de calentar ( suspender la evaporación ) se apaga y se sigue
agitando hasta que el arequipe alcance una temperatura entre 50 y
60° , se puede entonces empacar, y cuando esté completamente frío
se deben tapar los envases.

PROCESO DE PRODUCCIÓN

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

 PESAJE

LAVADO

PELADO

LAVADO

COCCIÓN T 60° c

LICUADO DE LA ARRACACHA

MEZCLA DE LOS INGREDIENTES

MEZCLADO MECÁNICO

ENFRIAMIENTO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIÓN

VENTAS
COSTOS MATERIA PRIMA:

MATERIA PRIMA VALOR ( $ )

Arracacha 2000
Azúcar 1400
Leche 750
 BICARBONATO 410

Total arequipe elaborado:

3 litros de leche x 750 = 2250

1 kilos de arracacha x 2000 = 2400
0.75 kilos de azúcar x 1400 = 1050
0.003 kilos de bicarbonato x 410 = 12.3
25 vasos con tapas por 8 onzas = 3700
TOTAL = 9412.3

PRECIO DEL PRODUCTO:

Los determinantes principales del precio son los costos de producción
y la competencia. No resultaría benéfico para la empresa, tener un
producto con precios inferiores al costo de producción; tampoco lo
sería, si los precios fueran muchos mayores que los que tiene la
competencia en productos similares.
El precio es un factor determinante, en un producto, aún más a
medida que aumenta el número de empresas que fabrican un mismo
producto aunque cada una intente diferenciar el suyo de sus
competidores. Mientras los costos aumentan, la competencia tiende
a reducir los precios y aumentar cada vez más la cantidad vendida
para poder mantener los beneficios.

Total producto elaborado: 25 unidades por 8 onza cada uno.

Costo por cada tarro de arequipe = $300

Margen de utilidad es del 15 %

Precio = costo producto unitario

1 – margen utilidad

Precio venta = $300 = $352.94

1-0.15

Cada unidad de arequipe puede ser vendida a $352.94 a los

diferentes distribuidores.

CONCLUSIONES
 El producto se hace más interesante desde el punto de vista de
la innovación, pues exige una competitividad para cumplir con
las expectativas de un mercado exigente.

 En la industria de alimentos los derivados lácteos han tenido

un crecimiento paulatino, y se quiere incrementar con la
innovación de productos 100% naturales que satisfagan los
deseos de los consumidores al adquirir un arequipe rico y
nutritivo.

 Caldas proporciona buenas oportunidades por la poca

competencia y el nivel de consumidores es bastante
representativo.

 Las encuestas manifestaron la aceptación del nuevo producto

basados en parámetros de calidad, composición y utilidad, lo
que constituye una garantía para el lanzamiento del arequipe.

 Los competidores más fuertes son alpina, colanta, celema.

 Las ventajas competitivas frente a las otras marcas, son el alto

grado nutricional, y la innovación del producto.

BIBLIOGRAFÍA
 KOTLER Philip, ARMSTRONG Gary. Mercadotecnia. ed. 6 a. Ed.
Prentice Hall.

 Enciclopedia Microsoft encarta 98

 KUCZMARSKI D. Thomas. Innovación. Estrategias de liderazgo

para lograr la ventaja competitiva. Ed. Mc Graw Hill.

 STANTON J William. Fundamentos de marketing. ed 5 a. Ed. Mc

Graw Hill