ESTUDIO DE LA PIÑA

GENERALIDADES

La piña, ananá o ananás es un fruto que crece en una planta de distintivas hojas. Es una
de las frutas más típicas de las regiones tropicales, y la principal especie comestible de
la familia de las bromeliáceas.

El nombre “piña” se deriva de su parecido con los frutos de los pinos, mientras que de
su nombre científico Ananas proviene del tupí nanas, que significa “fruta excelente”, y
comosus significa “copetudo”, evidentemente por la disposición de las hojas alrededor
de tallo.
El fruto de Ananas comosus es realmente una agrupación de frutos pequeños,
llamada sincarpo. Este se produce después de que las flores individuales maduran, de
modo que los ovarios de ellas aumentan su grosor y, al estar muy cerca entre sí, se
sueldan y forman un único fruto de alrededor de 30 centímetros de largo. Está
protegido por una corteza dura y cerosa compuesta por unidades hexagonales de color
verde, amarillo o rojizo, que anteriormente fueron los sépalos y las brácteas de las
flores individuales que se modificaron con la unión de los frutos.
En la parte superior sobresale un tallo corto y grueso del que se desarrollan en espiral
30 o más hojas largas, duras, fibrosas y con bordes aserrados, que miden de 10 a unos
100 centímetros de longitud (a veces hasta 150 centímetros). La superficie de las hojas
está recubierta con una finísima capa de pelillos muy cortos y de color plateado que las
protege de la luz solar. El color es verde claro con toques de rojo, violeta o amarillo.

Las flores de la planta crecen en una inflorescencia de unos 15 o hasta 30 centímetros

de longitud, con más de 100 flores individuales de color rojo o violeta que constan de 3
sépalos, 3 pétalos, 6 estambres y un ovario; cada una tiene una bráctea individual, es
decir, una estructura en la base que las protege.
En total, la planta de la piña mide entre 1 y 1.5 metros de altura. Algunas alcanzan los
2 metros de altura.
DISTRIBUCIÓN
Ananas comosus se ha cultivado durante miles de años y es resultado de la
reproducción selectiva, por lo que su origen exacto es desconocido. No obstante, se
sabe que es una especie oriunda de Sudamérica, posiblemente de la región entre el sur
de Brasil y Paraguay, y los nativos la extendieron hacia gran parte de América. Ellos la
cultivaban como recurso alimenticio, con fines medicinales y para obtener una bebida
alcohólica.

Escapo floral en antesis.

Se piensa que los mismos nativos sudamericanos la llevaron hacia Centroamérica,

México y las Indias Occidentales y que en el siglo XV ya estaba presente en una región
mucho más amplia que la original. Es posible que Colón y su tripulación hayan sido los
primeros europeos en conocer la piña en la isla de Guadalupe, en el año de 1493, y
entonces hayan llevado la especie en su viaje hacia España. Por cierto, Colón llamó a la
fruta “pino de las Indias”, al encontrarlo muy parecido a las piñas de las coníferas.

Hoy en día, la planta se ha naturalizado en casi todos los países centroamericanos y

se cultiva en muchos países del mundo.
A finales del siglo XVI, ya Ananas comosus estaba presente en muchos países
tropicales, incluyendo Filipinas, Java, India y partes de África y China. A Inglaterra llegó
en 1660, en donde comenzó a cultivarse en invernaderos, y a finales del siglo XVIII se
introdujo en Hawái. Hoy en día, la planta se ha naturalizado en casi todos los países
centroamericanos, y se cultiva en muchos países del mundo. Aunque prospera
naturalmente en las regiones tropicales de clima cálido (generalmente, con
temperaturas mayores de 22 ºC), en países de clima más frío se le cultiva en
invernaderos.

REPRODUCCIÓN Y VARIEDADES
La planta de la piña se propaga vegetativamente, o sea, se reproduce asexualmente.
Los encargados de los cultivos pueden cortar coronas de la planta madre y plantarlas
días después directamente en tierra o remojarlas en agua para que echen raíces.
Hijuelos y acodos también son estructuras usadas para plantar la piña. Una vez que la
planta madura comienza a desarrollar flores, pero generalmente la época de floración
no es exacta. En ocasiones se usan hormonas vegetales para que la planta las
desarrolle y pueda producir frutos. En general, estos aparecen cuando la planta tiene
unos 3 años de edad.
Las flores son hermafroditas; tienen órganos sexuales femeninos y masculinos al
mismo tiempo. Las piñas cultivadas producen frutos sin polinización, pero otras
necesitan ser polinizadas por insectos. Algunas de las variedades más comercializadas
son “Queen”, “Abacaxi”, “Kona Sugarloaf”, “Ripley”, “Pernambuco”, “Red Spanish” y
“Smooth cayenne”. Importantes productores de piña son Costa Rica, Filipinas, Brasil,
India, Tailandia, China, Hawái, Tailandia y Kenia.

VARIEDADES:

Española Roja

También conocida con los nombres de ‘Black Spanish’, ‘Key Largo’, ‘Cubana’,
‘Cumanesa’. Este cultivar o variedad ha sido ampliamente cultivado en Venezuela y el
Caribe. Su fruto es de tamaño mediano (1,2-2 kg), epicarpo (piel) color naranja, y con
forma de barril. Pulpa firme, pálida, aromática y dulce, con moderado contenido de
azúcares (±12º brix) y baja acidez. Planta con hojas espinosas o medianamente
espinosas. Produce de 1 a 3 hijos. Tolerante a altas temperaturas, sequía y
Phytophthora sp., pero no a nemátodos.

Cayena lisa

Cultivar más sembrado a nivel mundial (elaboración de rodajas). Fruto ovoide de

tamaño mediano (1,5-2,5 kg). Pulpa amarilla pálida, blanda con contenido variable de
azúcares (de 13 a 19º brix) y acidez, dependiendo del clima. Jugo de baja calidad por su
pobre color, alto contenido de azúcares y turbidez. Hojas con espinas pequeñas en su
base y ápice. Produce pocos hijos. Susceptible a perforadores de frutos, nematodos y
Fusarium. Tolerante a Phytophthora sp.

Panare

Planta de hojas largas, de color verde rojizo, con espinas cortas. Fruto pequeño (0,45 –
0,70 kg) de forma ovalada con cuello de botella; color externo anaranjado. Ojos
hexagonales prominentes, profundos con brácteas mucho más largas que los ojos.
Pulpa amarilla, con 10° – 14° brix, de textura suave con poca fibra y poco aroma.
Produce de 2 a 4 hijos.

Pérola
Principal cultivar en Brasil para mercado fresco. Fruto de pequeño a mediano (0,9-1,6
kg), de forma ovoide (cuando pequeño) a cónico, de color verde con un poco de
amarillo en el centro de los ojos maduros. Pulpa blanda, blanca y jugosa, de exquisito
aroma y contenido de azúcares (13-16º brix). Planta robusta, erecta con hojas
espinosas. Resistente a Phytophthora y tolerante a sequía y nemátodos. Susceptible a
Fusarium (afecta severamente la producción brasilera).

Perolera

Cultivar importante en los Andes de Venezuela y Colombia. Otros nombres:

‘Tachirense’, ‘Capachera’, ‘Motilona’, ‘Lébrija’. Fruto grande (1,5 a 3 kg), de color
amarillo a anaranjado, con forma de cilindro irregular que se desarrolla en un largo
pedúnculo (tendencia a caerse y por tanto se observan con frecuencia quemaduras por
el sol). Pulpa de amarillo pálido a amarillo, firme y dulce (± 12º brix). Produce de 4 a 11
hijos. Hojas lisas por poseer piping. Resistente a Fusarium.

Bumanguesa

También cultivada en los Andes de Venezuela y Colombia. Conocida también con el

nombre de ‘Manzana’. Se cree que es una mutación de `Perolera´. Plantas grandes a
medianas, de hojas cortas a medianas, sin espinas, de bordes lisos y márgenes
involutos (“piping”). Fruto globular o cilíndrico con peso de 1.5 – 3.5 kg; color externo
rojo a morado, color interno amarillo intenso, con ojos poco profundos. Resistente al
nematodo Pratylenchus neglectus pero susceptible a Melodoigyne incognita.

Brecheche

Plantas pequeñas, hojas medianas y angostas, de color verde oliva, totalmente sin
espinas y con márgenes no involutos (es decir planos). Fruto en forma cilíndrica,
tamaño pequeño (0.7 – 1.0 kg), color externo amarillo. Pulpa amarilla con 11-14 ° brix,
de textura suave con poca fibra, muy aromática y jugosa. Ojos hexagonales, planos y
profundos. Produce de 0-2 hijos

TAXONOMIA DE LA PIÑA
PARTES DEL FRUTO DE LA PIÑA

La piña tropical o piña americana (Ananas comosus) es la fruta obtenida de la planta

que recibe el mismo nombre. Su forma es ovalada y gruesa, con aproximadamente 30
cm de largo y 15 cm de diámetro.

La pulpa comestible se halla rodeada de brácteas verdes que pasan a anaranjadas al

madurar, formando la piel del fruto. En el extremo superior las brácteas se transforman
en una corona de hojas. La pulpa, amarilla o blanca es carnosa, aromática, jugosa y
dulce. En su interior hay un tronco fibroso duro que va desde la corona al pedículo.

La piña madura tiene una fragancia muy singular. Es de hermoso color y agradable
sabor agridulce. Se puede comer cruda o como ingrediente en zumos, conservas,
licores, etc. Tanto el fruto como las hojas se usan en la preparación de compuestos
medicinales.

La planta es herbácea y las inflorescencias nacen en lo alto. Estas inflorescencias son

ovaladas. El fruto es una infrutescencia que está formado por un conjunto de frutas. Es
carnoso y termina en una corona de hojas. Se propaga por esquejes y prefiere el calor.

La piña tiene un contenido en agua muy alto. Los glúcidos ocupan el segundo lugar y el
aporte de proteínas y lípidos es muy escaso. El valor calórico, teniendo en cuenta su
composición es muy bajo. Cada 100 g de producto fresco comestible aportan entre 64
y 101 kcal. Por ello es muy adecuada en dietas de adelgazamiento.

La piña americana se suele consumir fresca, sola o en macedonias. También forma

parte de pasteles y diversas preparaciones. Gran parte de la producción mundial se
destina a la industria conservera para obtener piña en almíbar. Otro gran uso es para la
obtención de zumo de piña. Esta fruta sirve igualmente de materia prima para elaborar
compotas, mermeladas y confituras. En la cocina china es un ingrediente principal
combinándola con cerdo y pato.
Es una fruta muy sensible a los cambios bruscos de temperatura. Las temperaturas
aconsejadas para piñas parcialmente maduras son entre 10-13ºC y para piñas maduras
de 7-10ºC. Así. las humedades relativas óptimas de esta fruta son entre 85 y 90%.

USOS DE LA PIÑA

Es rica en fibra y vitamina C. Es diurético por lo que es muy recomendable en quienes

padecen gota, artritis y celulitis. El consumo regular de piña, ayuda a eliminar toxinas
de nuestro organismo. Debido a esto, se recomienda incluir a la piña en las dietas para
adelgazar.
El fruto de la piña tiene propiedades que mejoran la circulación sanguínea, por lo que
se recomienda en las personas que tienen hipertensión, o presentan antecedentes
familiares de trombosis o ataques cardiacos, lo ingieran de forma frecuente. El jugo de
la fruta tiene propiedades antiinflamatorias, para a aprovechar esta propiedad es
necesario aplicar sobre la zona afectada compresas con el jugo de este fruto. Este
procedimiento está indicado para tratar inflamaciones producto de golpes o
torceduras. El consumo de fruto dl fruto de la piña estimula la eliminación de líquidos,
siendo muy útil para tratar las infecciones urinarias y la nefritis. Además, la ingesta
regular de la piña sirve para tratar la retención de líquidos.

VALOR NUTRICIONAL
PROCESAMIENTO DE LA PIÑA

La piña aporta más del 20% del volumen mundial de frutos tropicales. La forma de
ingerirla es en su mayoría fresca y se produce mayormente en Brasil y Paraguay. En el
año 1500 se inició la producción a nivel mundial con la cayena lisa, y en 1800 se inició
la industria de la piña enlatada en Hawai. Actualmente los que más producen piña son:
Brasil, Tailandia, Filipinas, México y Costa Rica. Las regiones ideales para la siembra son
las que se ubican debajo de los 800 msnm, si se pasa los 1000 msnm los frutos salen
pequeños, sin buen color, ácidos y sin sabor.

Para el procesamiento:

Hay que tener en cuenta que la “translucidez” en la piña es un signo de buena calidad y
buen sabor, además de señalar la madurez del fruto.
El color también es un indicador de que el proceso de cosecha y empaque fue bueno.
La tradición es comer la piña fresca o enlatada, también se hacen variaciones en
mermelada, bebidas, etc., aunque hace algunos años han ingresado al mercado nuevas
formas de consumirla, como la deshidratada, en yogures, etc.

Consumo en Fresco y Procesamiento (enlatada)

Piña envasada:
Este producto lo conforman los trozos de la piña sin base, corona y cáscara, que se
ponen en latas con almíbar. Hay que controlar los grados brix para mantener un
equilibrio entre la fruta y el almíbar, para esto se aplica un tratamiento térmico y de ph
para mantener la calidad del producto.

Preparación de Piña en Conserva

Materiales:

- Piña Azúcar
- Ácido Cítrico
- Benzoato de Sodio

Equipo:

- Tinas
- Balanzas
- Cuchillos
- Ollas de acero o aluminio
- Mesas
- Tablas para picar
- Cajas de plástico
- Pila de lavado
- Coladores
- Selladora
- Tazones
- Cocina
- Cucharones
-
Preparación de la fruta:

Selección
- Para 800kg de conserva se necesitan 480kg de fruta picada, de esas se tienen que
eliminar las que están muy golpeadas y que estén en sus ¾ de maduración.

Lavado y Pelado

- Se tienen que lavar bien las frutas para eliminar la tierra, se le quita la corona
desde el principio.

Troceado
- Los trozos deben ser uniformes, en forma cúbica de 1cm.

Preparación del almíbar de llenado

- Se prepara en una olla un almíbar simple de 30º a 35º Brix, se mezcla agua y azúcar
hasta los 90ºC para que el azúcar se disuelva.

Cocción de la fruta

- Los trozos de piña se colocan en una olla y se le agrega un poco del almíbar
calentándolo hasta los 80º a 85ºC por 5 minutos.

Lavado y Llenado de envases

- Los envases se tienen que lavar con agua y jabón, luego se esterilizan en agua
caliente. Para llenar los envases se acomodan los trozos de piña con cuidado.

Adición del almíbar

- Se le agrega el almíbar hasta un poco antes del tope, la relación tiene que ser 60%
de fruta 40% del almíbar.

Piña Deshidratada:

- Se obtiene de la eliminación de líquido que tiene la piña, la humedad debe ser

cercana a 5%, esto permite una duración prolongada

Jugo:

- Se trituran trozos de fruta, y por medio de un filtro, se eliminan las parte duras. -
Debe ser pasteurizado y envasado, además de un preservante, o mantenerlo
refrigerado.
Néctar:

- Se obtiene mezclando una parte de jugo y partes sólidas de la piña con los mismos
grados brix de la fruta original.

Pulpa:

- Se troza la piña sin cáscara, puede ser base de otros productos.

Pulpa concentrada congelada:

- A la piña se le somete a un proceso de calor y eliminar por lo menos 50% de agua.

Para conservarla se aplican los procesos de concentrado y congelación.
Pulpa aséptica:

- Se le da un tratamiento de calor hasta que se esterilice.

Jugo concentrado congelado:

- Al jugo de piña se le somete a calor, así se le baja el porcentaje de humedad y se

puede conservar más fácilmente.

Jalea:

- Es un producto parecido a un gel que por cada 45 partes de fruta se le añaden 55

partes de azúcar. Se usan gelificantes para darle la textura deseada
- Se cocina y con la temperatura alta se puede envasar.
Mermelada:

- Es un producto semisólido, la piña es sometida al mismo proceso de la jalea, con la

excepción que se le añade un gelificante.