Pruebas de Plataforma en Frutas y Verduras

Camila Andrea Solano de la Cruz1, Johaira Inés Martines Montes2

Santander, Barrancabermeja
Instituto Universitario de la Paz- UNIPAZ
27 febrero 2019
Camila.solano@unipaz.edu.co, Johaira.martinez@unipaz.edu.co

Resumen
II. OBJETIVOS
Calidad proviene del latín qualitas que significa atributo,
propiedad o naturaleza básica de un objeto, en la actualidad se
asocia a grado de excelencia, superioridad o idoneidad para un Objetivo General
uso particular, en definitiva, se puede decir que un producto
tiene calidad cuando supera o cumple unos valores  Determinar la calidad de frutas y hortalizas
normalizados establecidos que han sido valorados objetiva o realizando pruebas sensoriales y de plataforma.
subjetivamente.

El control de calidad en dos etapas una es la evaluación Objetivos Específicos

sensorial y otra la evaluación técnica.
- La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de  Cuantificar las características fisicoquímicas como
los órganos de los sentidos, las características de olor, pH, °Brix, acidez y corroborarlo con lo mencionado
color, textura, sabor y apariencia de la fruta y en la bibliografía.
hortaliza.
- La evaluación técnica consiste en evaluar mediante  Estudiar las técnicas utilizadas en la industria para la
instrumentos y equipos de laboratorio. Aquí se evalúa determinación de calidad en frutas y verduras.
la composición y condiciones microbiológicas de la
fruta y hortalizas.
III. MARCO TEÓRICO
I. INTRODUCCIÓN
Ácidos Orgánicos
Calidad proviene del latín qualitas que significa atributo, Los ácidos orgánicos son una variedad de ácidos que se
propiedad o naturaleza básica de un objeto, en la actualidad se concentran habitualmente en los frutos de numerosas plantas.
asocia a grado de excelencia, superioridad o idoneidad para un Son compuestos orgánicos que poseen al menos un grupo
uso particular, en definitiva, se puede decir que un producto ácido. Se distinguen el ácido cítrico, fórmico, acético, málico,
tiene calidad cuando supera o cumple unos valores tartárico, salicílico, oxálico, y los grasos.
normalizados establecidos que han sido valorados objetiva o
subjetivamente. La calidad de un alimento está determinada Los ácidos orgánicos son ampliamente utilizados en la
por diferentes aspectos: cantidad y calidad de los nutrientes industria alimentaria como aditivos. Como agentes de
que lo contienen y la calidad y seguridad sanitaria. Sin transformación se agregan para controlar la alcalinidad de
embargo lo que determinará la aceptación o rechazo del muchos productos, pueden actuar como tamponadores o
mismo está relacionado con la percepción subjetiva del simplemente como agentes neutralizantes. Como
consumidor, es decir aspectos ligados a la preferencia del conservantes, pueden actuar como agentes antimicrobianos
color, sabor, textura, consistencia, presentación, etc. del
frente a los antioxidantes.
producto. Por esto es importante que al introducir un alimento
al mercado o cambiar algún aspecto del mismo realizar
Los ácidos orgánicos predominantes en las Fruver a trabajar
pruebas sensoriales al grupo al cual va dirigido el alimento.
son:
Por esta razón al clasificar los atributos de calidad en este Fruver Acido orgánico
informe de laboratorio nos centraremos en características Manzana Málico
internos que se refieren a las sensaciones percibidas por el Naranja Cítrico
consumidor como el dulzor, sabor, aroma, etc., los cuales son Cebolla Málico
más difíciles de valorar. Pepino Cítrico
Papa criolla Ascórbico
Mango Cítrico
Papa Ascórbico

Análisis sensorial de frutas
En las frutas el analisis sensorial juega un papel muy
importante en la determinacion de la calidad de las mismas, ya
que en la mayoria de los casos basta con el analisis sensorial
para darnos cuenta que una fruta no es apta para el consumo, o
que simplemente no cumple con el nivel de calidad que
nosotros requerimos.
Dentro de analis sensorial se deben tener en cuenta las
siguientes caracteristicas:
 Olor: debe ser caracteristisco de la fruta. no debe
presentar olores fuertes relacionados con algun agente
quimico. por otro lado, un olor intenso en una fruta
demuestra que la fruta esta en plena madurez, pero si
el olor es demasiado fuerte en probble que la fruta este
empezando su proceso de descomposicion.
 Color: el color verdoso en la cascara segun sea el
fruto, nos indicara que aun no se ha madurado. si el
fruto presenta un color agradable y cracteristico libre
de manchas que indiquen deterioro nos damos cuenta
que es una fruta que esta en el punto deseado para su
cosecha.
 Sabor: caracteristico de la fruta, debe ser agradable y
no demasiado intenso.
 Textura: el fruto debe tener una textura firme, no debe
estar demasiado blando ni maguyado. debe ser de
facil manipulacion y no debe presentar exhudacion.
En conjunto estos analisis nos ayudan a determinar unicamnete
la calidad fisica del producto, por lo cual es importante
complementar este analisis con uno de caracter microbiologico
y fisico quimico.
°Brix o Contenido Total de Sólidos Solubles
La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir
la cantidad aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o
líquidos procesados dentro de la industria agroalimentaria ya
que en realidad lo que se determina es el contenido de sólidos
solubles totales, dentro de esta y centrándonos en la industria
agrícola, los técnicos siempre hacen referencia al contenido de
azúcares y se utiliza para hacer un seguimiento in situ en la
evolución de la maduración de frutos y su momento óptimo de
recolección.
La determinación se realiza por medio de un refractómetro,
aparato que sirve para cuantificar el fenómeno físico de
refracción, que consiste en el cambio de medios con distinto
índice de propagación en función del cambio de dirección que
sufre un rayo de luz al pasar oblicuamente de un medio a otro
con distinto índice de propagación, y se fundamenta en la
medida del ángulo crítico que produce el fenómeno de
reflexión total. La cantidad de desviación depende de la
interacción del rayo incidente y de las densidades relativas de
los dos medios: cuanto mayor es el ángulo del rayo y la
diferencia de densidades, mayor es la refracción, todos los
refractómetros tienen compensación automática de
temperatura, para que dicho factor no interfiera en la variación
que la misma provoca en la medida.
Acidez Titulable
Determina la concentración total de ácidos contenidos en un
alimento, hortaliza o fruto. Se determina mediante una
volumetría ácido-base (determina los ácidos solubles como
cítrico, málico, láctico, oxalacético, succínico, glicérico,
fosfórico, clorhídrico, fumárico, galactourónico, glicérico,
tartárico, etc). Los ácidos influyen en el sabor de los alimentos
(aspereza), el color, la estabilidad microbiana y en la calidad
de conservación, y se determina por medio de una volumetría
ácido-base usando como base NaOH 0,1 N y fenolftaleína
como indicador. La valoración ácido-base consiste en la
determinación de la concentración de un ácido o una base,
mediante la adición de un volumen exactamente medido de
base o de ácido de concentración conocida (agente valorante).
El contenido de ácido se determinó mediante la siguiente
ecuación:
(𝐴 × 𝑁 × 𝐶)
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
𝑊
donde,
A (NaOH): volumen de NaOH gastado, ml.
N: Normalidad de NaOH.
C: Peso equivalente expresado en gramos del ácido
predominante en la muestra.
W: Volumen de la muestra, ml.
pH
El Papel tornasol o Papel pH es utilizado para medir la
concentración de Iones Hidrogenos contenido en una sustancia
o disolución. Mediante la escala de pH, la cual es clasificada
en distintos colores y tipos. El papel tornasol se sumerge en
soluciones y luego se retira para su comparación con la escala
de pH.
Escala de pH:
 1 al 6 : Ácido
 7 : Neutro
 8 al 14 : Base o Alcalino
Pectina
Las pectinas son un heteropolisacárido de ácido galacturónico,
son de origen vegetal y constituyen la estructura de la pared
celular y les confiere rigidez a los tejidos de las frutas; la
concentración de pectinas en la fruta depende en gran parte del
grado de maduración de estas, encontrándose una mayor
concentración en las frutas verdes.
Las pectinas son polisacáridos coloidales y complejos que
forman parte de la estructura de las frutas, muy utilizados en la
elaboración de jaleas y mermeladas por la propiedad que tienen
de formar geles en presencia de azúcar y ácido, además, se
emplea como espesante y estabilizante. Las pectinas son
insumo importante en la industria de alimentos, se obtiene
principalmente de la cascara de cítricos y el bagazo de la
manzana, además son utilizados como gelificante, texturizante
y emulsificante.
Densidad
La densidad es una propiedad básica de cualquier líquido, y se
define como su masa por unidad de volumen. Las unidades más
comunes de la densidad son g/ml y kg/m3. En el caso concreto
del agua, su densidad es 1g/ml o bien 1000 kg/m3. Existen
diversos métodos de determinación de la densidad de un
líquido, entre los cuales el método del picnómetro ofrece cierta
sencillez. Este procedimiento permite el cálculo de la densidad
de cualquier líquido a través de tres determinaciones
gravimétricas (a través de la determinación de tres masas con
una balanza analítica).
Determinación de Ácidez
Se extrajeron 10 ml de jugo de cada frruta y cada una se diluyo
con 10 ml con agua destilada, agitamos para garantizar la
homogeneidad de la muestra.
Al obtener la muestra se le adicionaron 5 gotas de fenolftaleína
que actuaron como indicador y se procedió a titular con una
solución de hidróxido de sodio (NaOH) al 0,1N. Se verificó el
cambio de color natural del jugo del fruto a color rosado,
suspendiendo la titulación y tomando el dato de NaOH
gastado, para proceder a calcular el porcentaje de acidez.
Determinación de la Pectina
Se toma 5 ml del jugo filtrado de la fruta y se mezcla con 15
ml de alcohol etílico al 96%, se agita suavemente y se deja
reposar durante 1 minuto. Despues de un minuto se observa si
la muetsra creo o no “grumos” lo cual indica la presencia de
pectina.
Determinación de la Densidad

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Se pipetean 10 ml de jugo y se adiciona en el picnómetro, la

densidad se calcula con la siguiente formula:
Análisis sensoriales
𝑃𝑖𝑐𝑛ó𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑙𝑙𝑒𝑛𝑜 − 𝑃𝑖𝑐𝑛ó𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑣𝑎𝑐i𝑜
𝐷=
Se toma fruta por fruta para realizar análisis sensoriales tales 10 𝑚𝑙
como:
 Peso
 Apariencia
V. DATOS OBTENIDOS
 Frescura
 Madurez
 Color
 Brillo  Análisis Sensoriales de cada fruta analizada:
 Aroma
 Forma PAPA Peso 532 gr
 Firmeza Apariencia Rugosa
 Jugosidad Frescura Optimo
 Flavor Madurez De consumo
Color Café oscuro
 Astringencia
Brillo Opaco
 Indice de Madurez
Aroma Agradable
Forma Ovalada
Determinación de Sólidos Solubles (Grados Brix)
Firmeza Alta
Jugosidad No
Se procede a macerar la muestra en el mortero, tomando unas
Flavor Insípido
cuantas gotas de la muestra y a continuación se adicionan en el
Astringencia SI
refractómetro. Leer directamente a una temperatura de 20ºC y
Indice de Madurez 4
hacer una nueva lectura al cabo de 1 hora.
NARAN Peso 406 gr
JA Apariencia Lisa
Lectura de pH Frescura Optima
Madurez De consumo
Se procede a utilizar las tirillas de pH, las cuales nos indican el
Color Naranja
pH que tiene la materia analizada. Si la lectura se encuentra por
Brillo Alto
debajo de 7 indica que el alimento es ácido o ligeramente ácido
Aroma Agradable
y poseen una acidez alta; si la lectura observada es mayor a 7
indica una muestra básica o astringente y que tiene una acidez Forma Esferica
baja. Firmeza Regular
 Jugosidad Alta Indice de Madurez Tipo 4
Flavor Agridulce
Astringencia NO MANGO Peso 664 gr
Indice de Madurez Tipo 4 Apariencia Lisa
Frescura Optima
PEPINO Peso 503 gr Madurez De consumo
Apariencia Lisa Color Amarillo/Verde
Frescura Optima Brillo Alto
Madurez De consumo Aroma Agradable
Color Verde Forma Ovalado
oscuro Firmeza Baja
Brillo Alto Jugosidad Alta
Aroma inoloro Flavor Dulce
Forma Cilindrico Astringencia NO
Firmeza Si Indice de Madurez Tipo 3
Jugosidad Media
Flavor Incipido
Astringencia NO  Determinacion de °Brix y lectura pH
Indice de Madurez 1
Fruver °Brix °Brix pH pH
MANZA Peso 282gr Bibliografía Bibliografía
NA Apariencia Lisa Papa 6 7-8 7 6,1
VERDE Frescura Optima
Naranja 9 7-14 5 5
Madurez De consumo
Color Verde claro Pepino 5 2.6 -3.7 6 5
Brillo Alto Manzana 10 11 4 6
Aroma Agradable Verde
Forma Troncónica Papa 10 7,9 8 5,2 a 6,4
Firmeza Alta Criolla
Jugosidad Alta Cebolla 12 15- 20 6 8
Flavor Agridulce Mango 18 12 5 7
Astringencia NO
Indice de Madurez Tipo 1  Acidez titulable

PAPA Peso 222 gr MANZANA

CRIOLLA Apariencia Lisa
Frescura Optima Teniendo en cuenta el NaOH gastado:11.,5 ml y que el peso
Madurez De consumo del acido predominante(Malico) es de 67 gr, reemplazamos en
Color Amarillo la formula para hallar acidez
Brillo Opaco (𝐴 × 𝑁 × 𝐶)
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
Aroma Inoloro 𝑊
Forma Redonda
Firmeza Alta 11,5 × 0,1 × 0,067
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
Jugosidad Media 10
Flavor Incipida = 0,7705% 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧
Astringencia SI
NARANJA
Indice de Madurez Tipo 4
Teniendo en cuenta el NaOH gastado:6.,4 ml y que el peso del
CEBOLLA Peso 496 gr acido predominante(Cítrico) es de 64 gr, reemplazamos en la
Apariencia Lisa formula para hallar acidez
Frescura Optima (𝐴 × 𝑁 × 𝐶)
Madurez De consumo %𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
𝑊
Color Verde claro
Brillo Alto 6,4 × 0,1 × 0,064
Aroma Desagradable %𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
10
Forma Redonda = 0,4096% 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧
Firmeza Alta
Jugosidad Alta
Flavor Picante/Agria
Astringencia SI
PEPINO  Evaluación del porcentaje de pectina en frutas en
funcion de:
Teniendo en cuenta el NaOH gastado:1,0 ml y que el peso del
acido predominante(Cítrico) es de gr, reemplazamos en la
formula para hallar acidez CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD
(𝐴 × 𝑁 × 𝐶) Fruta ALTA MODERADA BAJA
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
𝑊
Pepino X
1,0 × 0,1 × 0,064 Mango X
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100 = 0,064% 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧
10 Manzana X
Papa C X
Papa X
CEBOLLA Naranja X
Cebolla X
Teniendo en cuenta el NaOH gastado:5 ml y que el peso del
acido predominante(Malico) es de 67 gr, reemplazamos en la
formula para hallar acidez
(𝐴 × 𝑁 × 𝐶)  Determinacion de densidad
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
𝑊 Manzana
12,5 × 0,1 × 0,067
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100 21 − 11 10
10 = =1
= 0,8375% 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 10 10

Cebolla
MANGO
21 − 11 10
Teniendo en cuenta el NaOH gastado:5,2 ml y que el peso del = =1
acido predominante(Cítrico) es de 64 gr, reemplazamos en la 10 10
formula para hallar acidez
Pepino
(𝐴 × 𝑁 × 𝐶)
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
𝑊 21 − 11 10
= =1
5,2 × 0,1 × 0,064 10 10
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
10 Mango
= 0,3328% 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 21 − 11 10
= =1
PAPA CRIOLLA 10 10
Naranja
Teniendo en cuenta el NaOH gastado:2,1 ml y que el peso del 21 − 11 10
acido predominante() es de gr, reemplazamos en la formula = =1
para hallar acidez 10 10
(𝐴 × 𝑁 × 𝐶)
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100 Papa Criolla
𝑊
21 − 11 10
2,1 × 0,1 × 0,088 = =1
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100 10 10
10
= 0,1848% 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 Papa Negra
PAPA 21 − 11 10
= =1
10 10
Teniendo en cuenta el NaOH gastado:3,5 ml y que el peso del
acido predominante() es de gr, reemplazamos en la formula
para hallar acidez
(𝐴 × 𝑁 × 𝐶)
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100 VI. ANALISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
𝑊
3,5 × 0,1 × 0,88  Los análisis sensoriales realizados a cada fruta
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100 = 0,308 % 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 muestran que cada una de estas cumplen con las
10
características requeridas por el consumidor, es decir,
son aptas para el consumo.
  Los °Brix que mas se asemejan a los grados
encontrados en bibliografias y/o libros son los de la
manzana verde y la naranja, el resto de frutas y
hortalizas estan mas alejados de los grados
investigados, tal vez esto es debido a la calidad o
conservacion de los mismos antes de estas pruebas.
 Determinación de pectinas en algunas frutas
(manzana y mango), Herrera Londoño Mateo,
Echeverry Ríos Daniel, Montoya Acosta Bryan,
Restrepo Álzate, Elizabeth. Recuperado de:

https://es.scribd.com/document/329521179/5-Determinacion-
de-Pectinas-en-Algunas-Frutas-Manzana-y-Mango
 Evaluación del porcentaje de pectina en frutas:
 Análisis sensorial de frutas, Control de calidad frutas
Según la bibliografía consulta los frutos verdes es donde más
y hortalizas, junio de 2009. Recuperado de:
se encuentra pectina, de acuerdo con los datos obtenidos el
fruto en donde hubo mayor cantidad de pectina fue en el mango
http://frutalizas.blogspot.com/2009/06/analisis-sensorial-de-
ya que el coagulo fue grande, estable y transparente.
frutas.html
En frutas como la manzana, naranja y cebolla las cantidades de
pectina fueron moderadas, es decir, el coagulo que se presentó  Descripción de los principales componentes de la
en cada una de ellas no fue firme y estable. papa, Super User, 2010. Recuperado de:
https://www.conpapa.org.mx/index.php/blog/item/4-
En hortalizas como papa criolla, papa y pepino no hubo descripcion-de-los-principales-componentes-de-la-papa
formación de coagulo lo que indica que no hubo presencia de
pectina.
ANEXOS

VII. CONCLUSIONES

Se concluye que el análisis sensorial es la

herramienta más eficaz para evaluar la calidad de un alimento,
ya que se enlaza el proceso del producto con el control de
calidad para brindar conformidad al producto terminado. Las
pruebas realizadas en este laboratorio nos dan a entender que
tan de buena calidad podemos conseguir los productos en los
diferentes puntos de mercado.

BIBLIOGRAFÍA

 Parámetros de calidad interna de hortalizas y frutas

en la industria agroalimentaria, Fichas de
transferencia CAJAMAR, septiembre 2014.

 Potenciometría y acidez titulable practica 06,

Palomino C. José Luis, Universidad Nacional de San
Cristóbal de Huamanga, Ayacucho, Perú 2015.

 Papel Tornasol o Papel PH, Recuperado de:

https://www.tplaboratorioquimico.com/laboratorio-
quimico/materiales-e-instrumentos-de-un-laboratorio-
quimico/papel-tornasol-o-papel-ph.html

 Ácidos orgánicos presentes en la vida cotidiana, Rita

C. M. Netto, mayo 2011. Recuperado de:

http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/19261-acidos-
organicos-presentes-la-vida-cotidiana

 Ácido Orgánico. Recuperado de:

https://boletinagrario.com/ap-6,acido+organico,17.html
 Proceso de Titulación

Determinación de pH

Grados Brix
Determinación de Densidad