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CONSERVA DE
OLLUQUITO CON
CARNE
Laboratorio de
TECNOLOGÍA DE VEGETALES ii
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 2
II. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 3
OBJETIVO PRINCIPAL ............................................................................................ 3
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ..................................................................................... 3
III. MARCO TEÓRICO ............................................................................................................. 4
IV. MATERIALES Y MÉTODOS .......................................................................................... 10
A. MATERIALES .............................................................................................. 10
B. PROCEDIMIENTO: ...................................................................................... 13
V. CÁLCULOS Y RESULTADOS ...................................................................................... 17
ANÁLISIS SENSORIAL .......................................................................................... 17
SABOR .............................................................................................................................. 18
TEXTURA .......................................................................................................................... 20
AROMA ............................................................................................................................... 22
COLOR .............................................................................................................................. 24
ANÁLISIS GLOBAL ............................................................................................... 26
VI. CONCLUSIONES ............................................................................................................. 29
VII. DISCUSIONES ................................................................................................................. 30
VIII. RECOMENDACIONES.................................................................................................... 32
IX. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................ 33
ELABORACIÓN DE CONSERVA DE OLLUQUITO CON CARNE
I. INTRODUCCIÓN
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ELABORACIÓN DE CONSERVA DE OLLUQUITO CON CARNE
II. OBJETIVOS
OBJETIVO PRINCIPAL
Conocer el proceso industrial para la elaboración de conserva de
olluquito con carne.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Conocer y analizar el flujo de operaciones para la elaboración de la
conserva de olluquito con carne.
Realizar los cálculos respectivos para la elaboración de dicha
conserva.
Analizar las características sensoriales de la conserva.
Obtener un producto de calidad considerando los estándares que
exige el mercado exterior.
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ELABORACIÓN DE CONSERVA DE OLLUQUITO CON CARNE
1
FAO. (2010). Agronomía de los cultivos andinos . En FAO, Tubérculos andinos (págs. 48-51).
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Variedades 3
Se pueden diferenciar dos grupos mayores según el porte:
a. Plantas de tipo rastrero con tallos ligeramente coloreados de rojo,
hojas pequeñas y tubérculos alargados de color rojo púrpura. Son más
propias de los Andes norte y de Colombia.
b. Plantas más bien erectas con hojas grandes en la base y de verde
intenso, con tubérculos de diferentes colores; comunes en Perú y Bolivia.
Las cuatro variedades más comunes en Puno son: Chejje, Amarillo,
Rosada, Roja, pigmentada.
Las variedades de Cajamarca son: Camotera, Sarampión, Amarilla,
poroporo, Grosella, Verde pavón.
2
FAO. (2010). Agronomía de los cultivos andinos . En FAO, Tubérculos andinos (págs. 48-51).
3
FAO. (2010). Agronomía de los cultivos andinos . En FAO, Tubérculos andinos (págs. 48-51).
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5. Valor nutricional
ELEMENTO CANTIDAD
Proteínas 10 a 16 g
Carbohidratos 72 a 75 g
Fibra 4a6g
Ceniza 3a5g
Vitamina C 23 g
4
Ecológico, P. (Noviembre de 2006).
5
Olave, K. (30 de agosto de 2014). Diario Uno. Obtenido de Diario Uno
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curativas y cicatrizantes, sin contar con que posee 81% de agua, siendo
un producto natural bajo en calorías.
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7. Usos prácticos
Infusión de hojas de olluco con miel. Para calmar esa terrible tos
producida por la temporada de invierno, nada mejor que poner una
taza con hojas de olluco, unas gotas de miel de abeja y unas gotas
de limón. Te aseguramos que esa irritación desaparecerá.
6
Olave, K. (30 de agosto de 2014). Diario Uno. Obtenido de Diario Uno
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ELABORACIÓN DE CONSERVA DE OLLUQUITO CON CARNE
7
Olave, K. (30 de agosto de 2014). Diario Uno. Obtenido de Diario Uno
8
Abaut Español, 2017
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MATERIA PRIMA
Olluco Carne
INSUMOS
Sal Pimienta
Aceite Cebolla
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Ajos
EQUIPOS
Autoclave Termómetro
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Balanza Cocina
ACCESORIOS
Ollas Cucharones
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B. PROCEDIMIENTO:
1. Se recepcionó el olluco picado, se seleccionó y se pesó.
Fuente: Propia
Fuente: Propia
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Figura N°2
Fuente: Propia
Fuente: Propia
Fuente: Propia
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PESADO
SELECCIÓN
LAVADO
CORTADO
CORTE
TRADICIONAL
BLANQUEADO
ENVASADO
90°C x 30”
ADICIÓN DE CARNE FRITA
CEBOLLA,
ADICIÓN DE SALSA AJOS, AJI
PANCA
ADICIÓN DE SALMUERA
3% SAL
PRE-ESTERILIZADO
80°C
SELLADO
TRAT. TÉRMICO
T°C = 110°C
Θ = 35’
ENFRIADO p = 10 lb/pulg2
ALMACENADO
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PESADO
11 kg
SELECCIÓN
10.65 kg
LAVADO
CORTADO
BLANQUEADO 10.65 kg
ENVASADO
ADICIÓN DE SALSA
1.5 kg
ADICIÓN DE SALMUERA
ENVASADO
250gr de olluco
35gr de salsa
35gr de carne
150gr de salmuera
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V. CÁLCULOS Y RESULTADOS
ANÁLISIS SENSORIAL
Prueba de puntaje compuesto
Se realizó una escala valorada de acuerdo al parámetro que se va a evaluar con
la participación de 10 panelistas.
PARAMETRO PUNTAJE
A B
DE CALIDAD MAXIMO
SABOR 40
TEXTURA 30
AROMA 20
COLOR 10
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SABOR
SABOR
A B TOTAL
30 34 64
35 30 65
20 25 45
31 34 65
28 32 60
30 35 65
25 34 59
33 35 68
32 29 61
30 32 62
294 320 614
Planteamiento de hipótesis:
Criterios de evaluación:
18
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Fuente de
G.L. S.C. C.M. Fc Ftab
variación
Prueba estadística:
Ft = F (1,9)0.05 ≈5.12
SABOR
35
30
25
20
MUESTRA MUESTRA
15 A B
10
19
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TEXTURA
TEXTURA
A B TOTAL
25 30 55
22 24 46
20 25 45
26 30 56
20 25 45
25 25 50
22 25 47
29 20 49
25 27 52
20 25 45
234 256 490
Planteamiento de hipótesis:
Criterios de evaluación:
A nivel de significancia de 5%:
2
49022
𝑆𝐶𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 = 25 + ⋯ + 25 − = 𝟏𝟖𝟓
20
𝑆𝐶𝐸𝑟𝑟𝑜𝑟 = 𝑆𝐶𝑇 − 𝑆𝐶𝑀 − 𝑆𝐶𝑃 = 𝟖𝟐. 𝟖
20
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Fuente de
G.L. S.C. C.M. Fc Ftab
variación
Prueba estadística:
Ft = F (1,9)0.05 ≈5.12
TEXTURA
30
25
20
15
MUESTRA MUESTRA
10 A B
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AROMA
AROMA
A B TOTAL
15 19 34
10 15 25
15 18 33
15 17 32
17 19 36
18 15 33
18 20 38
15 12 27
15 10 25
15 20 35
153 165 318
Planteamiento de hipótesis:
Criterios de evaluación:
22
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Fuente de
G.L. S.C. C.M. Fc Ftab
variación
Total 19 159.8
Prueba estadística:
Ft = F (1,9)0.05 ≈5.12
AROMA
18
16
14
12
10
8 MUESTRA MUESTRA
A B
6
4
2
0
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COLOR
COLOR
A B TOTAL
7 10 17
8 8 16
7 9 16
8 7 15
8 5 13
8 6 14
9 10 19
10 8 18
5 7 12
8 7 15
78 77 155
Planteamiento de hipótesis:
Criterios de evaluación:
24
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Fuente de
G.L. S.C. C.M. Fc Ftab
variación
Prueba estadística:
Ft = F (1,9)0.05 ≈5.12
COLOR
10
9.5
9
8.5
8
7.5
7
MUESTRA
6.5 MUESTRA
A
B
6
5.5
5
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ANÁLISIS GLOBAL
PUNTAJE COMPUESTO
A B TOTAL
77 93 170
75 77 152
62 77 139
80 88 168
73 81 154
81 81 162
74 89 163
87 75 162
77 73 150
73 84 157
759 818 1577
Planteamiento de hipótesis:
H0: No existe diferencia significativa de los atributos de calidad entre las marcas
A y B de olluquito con carne.
Hi: Existe diferencia significativa de los atributos de calidad entre las marcas A y
B de olluquito con carne.
Criterios de evaluación:
2
15772
2
𝑆𝐶𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 = 77 + ⋯ + 84 − = 𝟗𝟒𝟖. 𝟓𝟓
20
𝑆𝐶𝐸𝑟𝑟𝑜𝑟 = 𝑆𝐶𝑇 − 𝑆𝐶𝑀 − 𝑆𝐶𝑃 = 𝟑𝟖𝟓. 𝟒𝟓
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Fuente de
G.L. S.C. C.M. Fc Ftab
variación
Prueba estadística:
Ft = F(1,9)0.05 ≈5.12
PUNTAJE COMPUESTO
90
80
70
60
50
MUESTRA MUESTRA
40 B
A
30
20
10
0
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CONCLUSIÓN FINAL
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VI. CONCLUSIONES
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VII. DISCUSIONES
Según Cesar Sifuentes (2017) en “El olluco” nos habla que el olluco
también es enlatado en conservas, manteniendo su sabor y textura, en
nuestra práctica de laboratorio de conserva de olluquito con carne no
logramos poder ver estos aspectos sensoriales, debido a una falla de la
maquina selladora, sin embargo, con la información que nos brindó el
profesor hemos podido entender el objetivo de la elaboración de la
conserva.
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VIII. RECOMENDACIONES
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IX. BIBLIOGRAFÍA
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cd=6&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwirpdbgi-
XYAhXG0FMKHXpPBlkQFgg0MAU&url=http%3A%2F%2Fwww.peru
ecologico.com.pe%2Fflo_olluco_1.htm&usg=AOvVaw0azWrFI7TqVf
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