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CALIDAD DE LOS
EMBUTIDOS
COCIDOS
CONTROL DE CALIDAD DE LOS EMBUTIDOS COCIDOS
TABLA DE CONTENIDO
I. INTRODUCCIÓN 1
II. OBJETIVOS 3
III. MARCO TEÓRICO 4
CHICHARRON DE PRENSA 7
MORCILLAS 8
IV. RESULTADOS 11
PATÉ DE POLLO 11
PATÉ DE CERDO 13
CHICHARRÓN DE PRENSA 20
MORCILLA 21
V. DISCUSIONES 22
VI. CONCLUSIONES 23
VII. BIBLIOGRAFÍA 24
I. INTRODUCCIÓN
Todos hemos comido diversos tipos de embutido cocido como el jamón york, la
mortadela o un frankfurt. A pesar de que son productos totalmente distintos,
tienen en común un factor, la composición de estos productos está elaborada a
base de cocción,
II. OBJETIVOS
La elaboración de todos los productos para untar comparte una tecnología básica
similar. El procedimiento habitual consiste en cocer completamente los
componentes cárnicos a una temperatura de 70 º C. la carne cocida después se
pica finamente y se mezcla con otros ingredientes. Posteriormente se procede al
embutido de la pasta caliente y el cocido del producto hasta que este alcance una
temperatura interna de 75 ºC. Con este tratamiento se consigue la total la inhibición
de microorganismos patógenos como salmonella y estafilococos y la reducción de
la flora causante de acidez o putrefacción del producto.
Después de la cocción del producto debe enfriarse tan rápidamente como sea
posible para finalmente almacenarse a temperaturas de refrigeración.
1
Norma Técnica Colombiana 1325. Industrias Alimentarías, productos Cárnicos Procesados no Enlatados.
Cuarta Actualización.
2
LOPEZ DE TORRE, Guillermo. CARBALLO Berta. Manual de Bioquímica y Tecnología de la Carne. España.
Madrid. Vicente 1991. p 144 38
3
Vannan, A. Carne y Productos Cárnicos. Editorial Acribia. España. 1998. p, 241.
4
I. Origen e Historia
En 1453 surgen las primeras recetas de paté sin envoltura de pan, cocidas
simplemente en terrinas ovaladas o rectangulares. El éxito de esta nueva forma de
preparación radica en la amplia gama de ingredientes y texturas posibles, así como
de permitir la conservación por mayor tiempo.
3. Clasificación
• Aquellas cuya materia base es magra, pero también contienen otros ingredientes.
4
Durand. P. Tecnología de Productos de Charcuteria y Salazones. Editorial Acribis, S.A. Zaragoza, España. 2002.
p, 187.
5
Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos- VIII Ciclo
CONTROL DE CALIDAD DE LOS EMBUTIDOS COCIDOS
comestibles de la cabeza, tendones y nervios. Todo esto puede ser hígado con
harina y fécula (menos del 5 %), leche, huevos y gelatina. Además, se puede
agregar cebolla, especias aromáticas, toda serie de auxiliares químicos de sales y
de sabores como también colorantes y polifosfatos.
3.1.2 Paté de aves y animales de caza: estos patés deben tener por lo menos el 15
% de carne animal del cual llevan el nombre, los demás componentes son los
mismos que para los patés campesinos.
3.1.6 Le paté en crouté: su parte cárnica debe tener la misma composición que la
gelatina. Esta es una preparación constituida por lo menos de un 20 % de pedazos
de carne magra de cerdo, ternera, ave o animal de caza. Todos los componentes
deben estar ligados por un relleno compuesto de carne e hígado de cerdo, ternera,
ave o animal de caza; manteca de cerdo (35-45%), como también leche, huevos,
especias aromáticas, eventualmente sustancias lácticas, tocino o tocineta, para la
presentación hígado de ganso o pavo con trufas, pistachos, olivos y aditivos varios.
3.2.1 Para cortar: formados por pastas fina y trozos de carne como paté de
Chartress, Bretón y Champagne.
3.2.2 Para untar: en los cuales la grasa se somete a un tratamiento térmico, con lo
que se transforma el entramado proteico de colágeno del tejido adiposo en gelatina,
lo que permite ser 41 untado, además de perder los componentes de la grasa más
fluidos5.
CHICHARRON DE PRENSA
Chicharrón
Es un producto que se elabora con la piel del cerdo. Después de haber eliminado
las cerdas (pelo) se fríe en manteca. La palabra chicharrón se ha extendido a lo
largo de todos los países hispanos parlantes, para dar un significado a las diferentes
formas de condimentarlo o de cocinarlo. Esta materia prima ha dado lugar a muchas
variantes, incluso a platos suculentos elaborados.
TIPOS
Prensado
MATERIA PRIMA
Piel de Cerdo
Existen dos formas principales de utilizar el cuero o piel del cerdo: aprovechándolo
para alimento del hombre o curtiéndolo.
5
Pates y Gelatinas. En: Cocina y Sabor. Nº. 20. 1989.
7
Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos- VIII Ciclo
CONTROL DE CALIDAD DE LOS EMBUTIDOS COCIDOS
¾Bicarbonato de sodio.
¾ Sal común.
TIEMPO DE COCCIÓN
MORCILLAS
encontrándose muchas variedades. Así, por ejemplo, en Francia existe una morcilla
como el arroz o la cebolla. Su preparación y consumo está extendido por casi todas
Valoración nutricional
El nutriente que se encuentra en mayor cantidad es la grasa, seguido del agua, con
un contenido semejante en grasa saturada y monoinsaturada y menor en
poliinsaturada. Con respecto a las carnes, se mantiene la característica de una
composición proteica importante desde el punto de vista de la cantidad y la calidad.
El contenido en colesterol es semejante a la media del grupo y presenta una
pequeña cantidad de hidratos de carbono en su composición, sin significación
nutricional. Destaca también su aporte en minerales, magnesio, fósforo, selenio y,
especialmente hierro, éste de gran biodisponibilidad por encontrarse una proporción
considerable del mineral en forma de hierro hemo. En este sentido, 100 gramos de
morcilla cubren las ingestas recomendadas de este mineral para hombres adultos y
el 77% de las recomendaciones en mujeres adultas.
MATERIA PRIMA
Sangre de Cerdo
Es la materia prima que se recoge al momento de desangrar al animal. Constituye
un excelente medio nutritivo para la mayoría de las bacterias, que pueden producir
una intensa proliferación microbiana en corto tiempo. Por esto, la capacidad de
conservación de la sangre es limitada. Se requiere que esta materia prima esté bien
Organización de la producción
Cebollas: 57%
Manteca :14%
Sangre: 14%
Pan: 13%
IV. RESULTADOS
PATÉ DE POLLO
SAN FERNANDO (100gr)
INGREDIENTES:
- Hígado de pollo
- Carne y grasa de cerdo
- Agua
- Cebolla
- Sal
- Conservante (E202 y E211)
- Glutamato monosódico (E621)
- Antioxidante (E316)
- Saborizante permitido
- Fijador de color (E250)
- Nivel moscapa y pimienta
PRUEBA DE TEXTURA:
PATRONES -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
SENSACIÓN INICAL
- Mecánicas
o Dureza X
o Fracturabilidad X
- Geométricas
o Lisa X
o Rugosidad X
- Grasa X
- Humedad X
SENSACIÓN DE
MASTICACIÓN
- Mecánicas
o Adhesividad X
- Geométricas
o Grumosa X
o Granulosa X
- Grasa X
- Humedad X
SENSACIÓN
RESIDUAL
- Fácil de romper X
- Trozos pequeños X
- Recubre la boca X
Los parámetros más acentuados son entonces: Fracturabilidad y fácil de romper.
PRUEBA DE TEXTURA
PATRONES -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
SENSACIÓN INICAL
- Mecánicas
o Dureza X
o Fracturabilidad X
- Geométricas
o Lisa X
o Rugosidad X
- Grasa X
- Humedad X
SENSACIÓN DE
MASTICACIÓN
- Mecánicas
o Adhesividad X
- Geométricas
o Grumosa X
o Granulosa X
- Grasa X
- Humedad X
SENSACIÓN
RESIDUAL
- Fácil de romper X
- Trozos pequeños X
- Recubre la boca X
Los parámetros más acentuados son entonces: Fracturabilidad y fácil de romper.
PATÉ DE CERDO
BRAED (100gr)
PRUEBA DE TEXTURA
PATRONES -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
SENSACIÓN INICAL
- Mecánicas
o Dureza X
o Fracturabilidad X
- Geométricas
o Lisa X
o Rugosidad X
- Grasa X
- Humedad X
SENSACIÓN DE
MASTICACIÓN
- Mecánicas
o Adhesividad X
- Geométricas
o Grumosa X
o Granulosa X
- Grasa X
- Humedad X
SENSACIÓN
RESIDUAL
- Fácil de romper X
- Trozos pequeños X
- Recubre la boca X
Los parámetros más acentuados son entonces: Fracturabilidad y fácil de romper.
ANÁLISIS SENSORIAL
Me gusta extremadamente 7
Me gusta mucho 6
Me gusta ligeramente 5
Ni me gusta ni me disgusta 4
Me disgusta ligeramente 3
Me disgusta mucho 2
Me disgusta extremadamente 1
PARÁMETROS DE CALIDAD
JUEC PRESENTACI
SABOR AROMA TEXTURA COLOR
ES ÓN
A B C A B C A B C A B C A B C
1 7 5 7 5 5 6 7 5 7 5 5 5 6 7 6
2 5 6 6 5 4 5 4 4 5 5 6 5 6 5 6
3 6 5 7 7 5 7 6 5 6 4 5 5 5 6 6
4 6 6 6 7 5 7 6 5 6 4 4 6 6 7 7
5 5 6 6 6 5 7 5 6 7 5 3 5 7 7 7
6 6 5 7 6 6 6 4 5 7 3 4 6 7 5 6
7 4 4 7 6 7 6 5 7 6 4 5 6 6 6 5
8 6 6 7 5 6 6 6 6 6 5 4 5 6 5 6
9 5 5 6 6 5 4 5 5 7 5 4 5 5 5 5
10 6 6 6 7 4 5 7 6 7 5 4 6 6 6 7
SABOR:
Planteamiento de hipótesis:
H0: No existe diferencia significativa de sabor entre las marcas A, B y C de paté.
Hi: Existe diferencia significativa de sabor entre las marcas A, B y C de paté.
Se acepta H0 si: Fcalculado < Ftabulado
SABOR
JUECES
A B C TOTAL
1 7 5 7 19
2 5 6 6 17
3 6 5 7 18
4 6 6 6 18
5 5 6 6 17
6 6 5 7 18
7 4 4 7 15
8 6 6 7 19
9 5 5 6 16
10 6 6 6 18
TOTAL 56 54 65 175
Fuente de
G.L. S.C. C.M. Fc
variación
Prueba estadística:
Ft = F(2,9)0.05 = 4.26
Comparando con Fc:
Ft: 4.26 < Fc: 5.56
Decisión: Rechazar H0.
Conclusión: Existe diferencia significativa de sabor entre las marcas de paté.
AROMA:
Planteamiento de hipótesis:
H0: No existe diferencia significativa de aroma entre las marcas A, B y C de paté.
Hi: Existe diferencia significativa de aroma entre las marcas A, B y C de paté.
Se acepta H0 si: Fcalculado < Ftabulado
AROMA
JUECES
A B C TOTAL
1 5 5 6 16
2 5 4 5 14
3 7 5 7 19
4 7 5 7 19
5 6 5 7 18
6 6 6 6 18
7 6 7 6 19
8 5 6 6 17
9 6 5 4 15
10 7 4 5 16
TOTAL 60 52 59 171
Fuente de
G.L. S.C. C.M. Fc
variación
Prueba estadística:
Ft = F(2,9)0.05 = 4.26
Comparando con Fc:
Ft: 4.26 > Fc: 2.5
Decisión: Se acepta H0.
Conclusión: No existe diferencia significativa de aroma entre las marcas de paté.
TEXTURA:
Planteamiento de hipótesis:
H0: No existe diferencia significativa de textura entre las marcas A, B y C de paté.
Hi: Existe diferencia significativa de textura entre las marcas A, B y C de paté.
Se acepta H0 si: Fcalculado < Ftabulado
TEXTURA
JUECES
A B C TOTAL
1 7 5 7 19
2 4 4 5 13
3 6 5 6 17
4 6 5 6 17
5 5 6 7 18
6 4 5 7 16
7 5 7 6 18
8 6 6 6 18
9 5 5 7 17
10 7 6 7 20
TOTAL 55 54 64 173
Fuente de
G.L. S.C. C.M. Fc
variación
Prueba estadística:
Ft = F(2,9)0.05 = 4.26
Comparando con Fc:
Ft: 4.26 < Fc: 4.30
Decisión: Rechazar H0.
Conclusión: Existe diferencia significativa de textura entre las marcas de paté.
COLOR:
Planteamiento de hipótesis:
H0: No existe diferencia significativa de color entre las marcas A, B y C de paté.
Hi: Existe diferencia significativa de color entre las marcas A, B y C de paté.
Se acepta H0 si: Fcalculado < Ftabulado
COLOR
JUECES
A B C TOTAL
1 5 5 5 15
2 5 6 5 16
3 4 5 5 14
4 4 4 6 14
5 5 3 5 13
6 3 4 6 13
7 4 5 6 15
8 5 4 5 14
9 5 4 5 14
10 5 4 6 15
TOTAL 45 44 54 143
Fuente de
G.L. S.C. C.M. Fc
variación
Prueba estadística:
Ft = F(2,9)0.05 = 4.26
Comparando con Fc:
Ft: 4.26 < Fc: 4.30
Decisión: Rechazar H0.
Conclusión: Existe diferencia significativa de color entre las marcas de paté.
PRESENTACIÓN:
Planteamiento de hipótesis:
H0: No existe diferencia significativa de presentación entre las marcas A, B y C de
paté.
Hi: Existe diferencia significativa de presentación entre las marcas A, B y C de paté.
Se acepta H0 si: Fcalculado < Ftabulado
PRESENTACIÓN
JUECES A B C TOTAL
1 6 7 6 19
2 6 5 6 17
3 5 6 6 17
4 6 7 7 20
5 7 7 7 21
6 7 5 6 18
7 6 6 5 17
8 6 5 6 17
9 5 5 5 15
10 6 6 7 19
TOTAL 60 59 61 180
Prueba estadística:
Ft = F(2,9)0.05 = 4.26
Comparando con Fc:
Ft: 4.26 < Fc: 0.30
Decisión: Se acepta H0.
Conclusión: No existe diferencia significativa de presentación entre las marcas de
paté.
CHICHARRÓN DE PRENSA
CERDEÑA
PRUEBA DE TEXTURA
PATRONES -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
SENSACIÓN INICAL
- Mecánicas
o Dureza X
o Fracturabilidad X
- Geométricas
o Lisa X
o Rugosidad X
- Grasa X
- Humedad X
SENSACIÓN DE
MASTICACIÓN
- Mecánicas
o Adhesividad X
- Geométricas
o Grumosa X
o Granulosa X
- Grasa X
- Humedad X
SENSACIÓN
RESIDUAL
- Fácil de romper X
- Trozos pequeños X
- Recubre la boca X
Los parámetros más acentuados son entonces: Fracturabilidad, lisa, rugosidad y
grasa.
MORCILLA
PRUEBA DE TEXTURA
PATRONES -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
SENSACIÓN INICAL
- Mecánicas
o Dureza X
o Fracturabilidad X
- Geométricas
o Lisa X
o Rugosidad X
- Grasa X
- Humedad X
SENSACIÓN DE
MASTICACIÓN
- Mecánicas
o Adhesividad X
- Geométricas
o Grumosa X
o Granulosa X
- Grasa X
- Humedad X
SENSACIÓN
RESIDUAL
- Fácil de romper X
- Trozos pequeños X
- Recubre la boca X
Los parámetros más acentuados son entonces: Rugosidad, grasa, grumosa.
Granulosa.
V. DISCUSIONES
La norma salvadoreña NSO 67.02.13:98 define a los embutidos los productos
elaborados en base a una mezcla de carne de res y/o carne de cerdo y otros
animales de consumo autorizado por el organismo competente, adicionada
o no de despojos comestibles, grasa de cerdo, condimentos, especias y
aditivos alimentarios, uniformemente mezclados, con agregado o no de
sustancias aglutinantes y/o agua helada o hielo, introducida en tripas
naturales o artificiales y sometida o no a uno o más de los procesos
tecnológicos de curado, cocción, deshidratación y ahumado. Sobre las
características organolépticas nos señala lo siguiente:
VI. CONCLUSIONES
Se brindó información para sobre el procesamiento de los embutidos cocidos,
los ingredientes que se utilizan, así como también los tratamientos que se
realizan.
En el análisis sensorial realizado por los mismos alumnos se determinó para
el paté que las tres marcas presentan parámetros acentuados sobre la
Fracturabilidad y fácil de romper. Mientras que para el chicharrón de prensa
los parámetros más resaltantes fueron fracturabilidad, rugosidad y grasa. Las
características que marcaron la diferencia en la morcilla fueron las de
rugosidad, grasa, grumosa y granulosa.
VII. BIBLIOGRAFÍA
Fernández, J. G. (Julio de 2016). Grado en Ingeniería de las Industrias Agrarias y
Alimentarias , Universidad de Valladolid , Palencia .