Guía 2 Elaboración de yogur

GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR
GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: ELABORACIÓN DE DERIVADOS LÁCTEOS FERMENTADOS

 Código del Programa de Formación: 936161 V1
 Nombre del Proyecto
APROVECHAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS PROPIAS DE LA REGIÓN DEL SUR DEL CESAR,
EN LA ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES DE TIPO
ALIMENTARIO
 Fase del Proyecto EJECUCION
 Actividad de Proyecto
ELABORAR Y DESARROLLAR DIAGRAMAS DE PROCESO, RELACIONADOS CON LAS, OPERACIONES
TECNOLÓGICAS Y ADMINISTRATIVAS, APLICANDO NORMAS, TÉCNICAS, MÉTODOS Y
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
 Competencia: 290801029 - APLICAR PROCESO TÉRMICO SEGÚN PROCEDIMIENTO Y NORMAS
VIGENTES.
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:

a) HIGIENIZAR INSTALACIONES, UTENSILIOS, MAQUINARIA Y EQUIPOS, TENIENDO EN CUENTA LOS

PROGRAMAS DE SANEAMIENTO BÁSICO ESTABLECIDO.
b) ALISTAR MATERIAS PRIMAS E INSUMOS UTILIZADOS EN LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DE
DERIVADOS LÁCTEOS FERMENTADOS SEGÚN LA FORMULACIÓN REQUERIDA Y LEGISLACIÓN
VIGENTE.
c) ELABORAR PRODUCTOS FERMENTADOS SEGÚN PARÁMETROS ESTABLECIDOS.
d) ENVASAR DERIVADOS LÁCTEOS FERMENTADOS DE ACUERDO CON ESPECIFICACIONES REQUERIDAS
PARA EL PROCESO DE CONSERVACIÓN Y LEGISLACIÓN VIGENTE.

 Duración de la Guía 12 HORAS

2. PRESENTACIÓN

Estimado Aprendiz, bienvenido al programa de formación Técnico en Agroindustria Alimentaria, realice la

lectura comprensiva de las actividades de aprendizaje, el cual le permitirán
abordar los compromisos durante el desarrollo de su aprendizaje y durante el
desarrollo a nivel empresarial, por lo cual desarrollara durante el año 2019
practicas encaminadas a la producción laboral del aprendiz SENA.

Se estará realizando definición, características, implementación, metodología,

fases; reconocimiento de documentos inherentes al proceso de evaluación, según
el evaluado; sujetos de evaluación conforme con la naturaleza del empleo del
personal a cargo; roles de los participantes en el proceso practicos y de evaluación por esto se requiere de

GFPI-F-019 V3
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su parte empeño, responsabilidades, alcances y competencias; concertación de compromisos y

competencias comportamentales: definición, tipos, uso e implementación.

La actividad de aprendizaje 1 integra conceptos como: conocimiento, desempeño y producto, para alcanzar
el Resultado de Aprendizaje en la elaboración de esa Guia Elaboración de Yogurth de forma artesanal para
la comercialización en el área de influencia,

¡Muchos éxitos!
3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Actividades de Reflexión inicial.

A0: Teniendo como referencia sus conocimientos previos, dé respuesta a la siguiente pregunta: ¿Cuáles son
las principales diferencias que usted puede establecer entre kumis y el yogurt? Socializar entre los
compañeros

 Descripción de la Actividad

Practica de desempeño: Proceso de elaboración de YOGUR.

Procedimiento: alistamiento de materiales, equipos, materias primas e insumos necesarios
Materiales y Equipos:

Marmita con agitador ó ollas de capacidad según requerimiento, agitador, colador o tela para filtrar, cucharas o
cucharonas metálicas, botellas de vidrio o plásticas, balanza, lactodensímetro y termómetro, envase fermentador con
tapa, mesa en acero inoxidable, refrigerador.

Ingredientes:
Leche fresca entera de vaca
Azúcar blanco refinado (90 gr/1L.)
Cultivo láctico de yogurt (liofilizado o vaso comercial) 20 gr/1L
Leche en polvo (50 gr/1L. Se utiliza este insumo para corregir densidad)
Fruta fresca (mora, fresa, melocotón, etc.) 50 gr/1L. pulpa de fruta
Mermelada de frutas (para yogurt con frutas)

NOTAS: Todos los porcentajes están referidos al peso (p/p) de la leche cruda fresca que entra al proceso. El azúcar y la
leche en polvo se pueden adicionar durante la pasteurización de la leche para mejorar la calidad microbiológica de la
misma.
En caso de hacer falta la balanza, se puede realizar una aproximación de los pesos calculados según los porcentajes
requeridos, la cual es: 1 cuchara sopera colmada equivale aproximadamente a 25 g de insumo.
Si no se parte de leche en polvo instantánea, se disuelve la leche en polvo en la licuadora, con un poco de la misma
leche líquida.
Los recipientes, con sus respectivas tapas para la incubación del yogurt, deben estar previamente lavados
correctamente con detergente y agua, además deben estar ESTERILIZADOS con agua hirviendo, para evitar
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contaminación con otros microorganismos. (NO utilizar hipocloritos para desinfectar). El mismo procedimiento se
aplica para la tina de incubación (nevera de icopor, caja de cartón, etc)
Es INDISPENSABLE manejar durante todo el proceso de elaboración de los productos los criterios de las BPM como
limpieza con desinfectante del área de trabajo y utensilios, uso de ropa limpia y adecuada, tapabocas y cofia, en
general, un proceso totalmente higiénico e inocuo.

 Ambiente Requerido

Aula convencional dotada sillas, mesas, ventiladores, cocina dotada para la preparación del yogurth
 Materiales
 Lápices
 Hojas de papel tamaño carta.
 Materias primas

Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.

 A2: Realizar con la asesoría del instructor se presenta un video de preparación de yogur artesanal
Realiza un diagrama de flujo después de ver el video elaboración de yogurth y realiza un taller
definición de términos.

 Ambiente Requerido: Aula taller dotada con equipos de transferencia de calor

 Materiales de formación:

 Leche fresca entera de vaca

 Azúcar blanco refinado (90 gr/1L.)
 Cultivo láctico de yogurt (liofilizado o vaso comercial) 20 gr/1L
 Leche en polvo (50 gr/1L. Se utiliza este insumo para corregir densidad)
 Fruta fresca (mora, fresa, melocotón, etc.) 50 gr/1L. pulpa de fruta
 Mermelada de frutas (para yogurt con frutas)

Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

 A2: Realizar con la asesoría del instructor la implementación del proceso de elaboración Néctar
teniendo en cuenta los parámetros técnicos definidos para este producto
 Ambiente Requerido: Aula taller dotada con equipos de transferencia de calor
 Materiales de formación:
o Pulpa de frutas
o Empaques para alimentos
o Azúcar
o Hipoclorito de sodio
o Detergente en polvo

Actividades de transferencia del conocimiento.

 A3: Presentar el formato informe de la implementación del proceso realizado teniendo en cuenta
la guía de apoyo entregado por el instructor
 Ambiente Requerido: aula de formación, sala de informática y cocina
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Tomando como referencia la planeación pedagógica y las orientaciones para elaborar guías de aprendizaje
citado en la guía de desarrollo curricular

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Tome como referencia las técnica e instrumentos de evaluación citados en la guía de Desarrollo Curricular

 Diagrama del proceso realizado mediante dibujos y explicar cada etapa - Diagrama de Flujo del proceso
 Realizar una evaluación organoléptica del producto; En La Practica
 Si algo resultase mal evaluar las causas del problema y repetir la práctica. En la práctica
 Realizar los cálculos de costos por cada litro de producto terminado y compararlo con el precio de un producto
comercial.
 Averiguar procedimientos caseros y comerciales para la elaboración de yogur y compararlos con los propuestos
en esta guía. Realizar un análisis de las diferentes técnicas de producción.

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos

de Evaluación

Evidencias de 1. Identifica Los Factores De Riesgo Microbiológico,

ConocimientoPresenatr
Flujograma del Proceso de la
elaboracion del yogur
Evidencias de Desempeño:
A2: Lista de chequeo de dos (2).
Evidencias de Producto:
A3: Formato informe de proceso
diligenciado.
A3: Lista de verificación de
producto
Químicos Y Físicos Del Proceso Productivo Según
Criterios Técnicos Establecidos.
2. Aplica Métodos De Limpieza Y Desinfección A Formulación de preguntas:
Utilizar Deacuerdo Con Protocolo después de ver el video
EstablecidoTeniendo Según La Resolución 2674 entregar flujograma de
De 2013
proceso
3. Evalúa La Calidad De La Leche Según
Procedimiento Operativo Estandarizado, Por El
Instructor En El Momento De La Practica Taller escrito
4. Identifica Las Materias Primas E Insumos Según
Formulación Establecida. Observación directa:
5. Elabora De Derivados Lácteos Fermentados De
Acuerdo Con El Procedimiento Establecido Lista de chequeo
6. Opera Maquinaria, Equipos Y Herramientas Para
Procesamiento De Derivados Lácteos
Fermentados De Acuerdo Con Manuales De
Operación Y Normas De Seguridad Industrial.
7. Envasa Productos Lácteos Fermentados Según Observación directa:
Normatividad.
8. Almacena Productos Lácteos Fermentados Según Lista de chequeo
Requerimientos Técnicos
9. Dispone Los Residuos Sólidos Y Líquidos
Generados En El Proceso Según Protocolos
Establecidos
10. Diligencia Formatos De Proceso Según
Protocolos Establecidos.
11. Comercialización del producto final para la
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5. GLOSARIO DE TERMINOS

Mermelada: Calcular la fruta a procesar con base al porcentaje establecido (adecuarla y despulparla según sea
necesario), adicionar azúcar hasta completar el 12% (yogurt aflanado tiene 9 % de azúcar, la mermelada debe llevar
3% de azúcar con respecto al peso de la leche para completar 12% ideal para el yogurt; el yogurt con frutas tiene 6%
de azúcar, la mermelada debe llevar 6% de azúcar con respecto al peso de la leche para completar 12% ideal para el
yogurt), adicionar ¼ de agua con respecto al volumen de la mezcla (pulpa de fruta y azúcar) y llevar a cocción hasta
obtener un producto suave y viscoso, incorporarlo al yogures según diagrama de flujo.

Descripción del flujo de operaciones:

Recepción de materias primas: La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados previamente con el fin de
garantizar la calidad de la leche para su procesamiento. Recordemos que solo obtenemos productos lácteos de buena
calidad si partimos de una materia prima e insumos de buena calidad. En la recepción se realizan las diferentes
pruebas de control de calidad: organolépticas, densidad, acidez y microbiológicas si fuese necesario; para este caso
solo se realizaran las primeras 3, ya que las microbiológicas necesitan de materiales e insumos específicos para su
determinación y análisis.
Además se verifica el peso o volumen de la leche, si como la calidad del azúcar, leche en polvo y la fruta; la mejor forma
es comprar con proveedores reconocidos. El cultivo láctico liquido o liofilizado debe ser fresco, cuando no se tiene tal
se utiliza Yogur Natural Comercial preferiblemente no saborizado.
Filtrado: La leche se cuela o filtra utilizando un paño de lienzo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partículas
extrañas procedentes del ordeño. Este procedimiento nos permite determinar en cierta medida las buenas prácticas
en la obtención de la leche en campo, a mayor grado de impurezas nos indica un mal manejo en la obtención, envasado
y transporte de la leche antes de su procesamiento.
Normalización de sólidos grasos: ya que el yogur varía en su contenido graso y la leche puede contener porcentajes
de grasa superiores a los mínimos permitidos, se efectúa normalmente un desnatado y luego normalizar ese contenido.
Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2 a 5 °C, o utilizando desnatadora
mecánica por centrifugación y una normalización mecánica hasta obtener una leche con un porcentaje de sólidos
grasos entre 3 y 3.5 %.
Estandarización: En general la leche usada en la elaboración de productos fermentados debe ser estandarizada con
respecto al contenido de materia grasa y sólidos no grasos, para uniformar el producto final. Para estandarizar la
materia grasa se pueden presentar dos alternativas: descremar a fin de disminuir el contenido de materia grasa o
agregar crema a la leche descremada hasta el porcentaje de materia grasa deseada. Los sólidos no grasos de la leche,
se puede concentrar en la leche por evaporación o ultra filtración o se puede agregar leche descremada en polvo,
suero de leche, concentrado de proteínas, suero concentrado o caseinato de sodio. La óptima concentración de sólidos
no grasos de la leche es de 10 a 15%. Para lograr esta concentración se adiciona leche en polvo descremada en niveles
de 1 a 5%. Así se reduce el tiempo requerido para la coagulación y a la vez se obtiene mejor consistencia.
Al aumentar el contenido de sólidos totales, particularmente la cantidad de proteínas en el yogur, generalmente
incrementa la densidad de la red proteica y disminuye el tamaño de los poros. En consecuencia, el agua se liga más
firmemente al producto. Para esta práctica la operación consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso
de elaboración del yogurt. El estandarizado se consigue añadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la
proporción de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta operación también se agrega azúcar en la proporción de
90 gramos por litro

aproximadamente. Hay que recordar además que no se cuenta con los medios tecnológicos para realizar la
estandarización de la grasa, se recomienda para este caso partir de una leche ya estandarizada.
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Adición de leche en polvo: se adiciona a 25-30ºC, previamente disuelta en leche fría (Este paso es opcional, pero el
producto final tiene mayor viscosidad)
Adición de azúcar y homogenización: se agrega el azúcar a 60ºC y se agita vigorosamente
Homogenización y mezclado: para obtener un producto suave, con unas características agradables, sin separación de
la grasa durante el almacenamiento, se realiza mezclado manual o mecánico, por rotación fuerte, para incorporar la
grasa al liquido, además de disminuir los glóbulos grasos y hacerlos uniformes.
Tratamiento térmico o pasteurización: Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta
una temperatura de 64 °C durante 30 minutos pasteurización lenta, 85 °C durante 10 a 30 minutos, a 70 °C durante 5
minutos, a 90 °C por 5 minutos; existen varias alternativas; la más recomendable es a 80 °C por 20 minutos en forma
constante para que la leche logre una buena pasterización, recordando que es la recomendable para la elaboración de
leches fermentadas, ya que temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del producto
terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación.
Regulación de la temperatura: La leche se enfría rápidamente por choque térmico y agitación emulando lo ocurrido
en un intercambiador de calor, hasta alcanzar una temperatura de 40 a 45 °C que es la temperatura en que se
desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo láctico para el yogurt.
Inoculación: Consiste en incorporar a la leche el cultivo láctico activado de yogurt en la
proporción de 20 gramos por litro de leche o 2 – 5 % si es yogur comercial, ya que el cultivo liquido o liofilizado se usa
siguiendo las recomendaciones de la marca comercial, este se debe preparar en un poco de leche pasteuriza a la
temperatura de incubación, se mezcla fuertemente permitiendo una total distribución en la leche para obtener una
afectiva fermentación en el tiempo deseado y la incorporación de aire para proveer de oxigeno al cultivo láctico, luego
se adiciona al resto de la leche a una temperatura promedio de 42 °C y se lleva a incubación.

Incubación: Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio y constante de 40 a
45 °C durante 3 a 6 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del producto adquiriendo la consistencia
de flan por acidificación de la lactosa y la obtención del aroma y sabor características del yogur. Pueden verificar si la
incubación es completa, introduciendo la punta de un cuchillo en el producto, si se rompe fácilmente quiere decir que
esta listo. La leche debe dejarse quieta en esta parte del proceso, se recomienda usar un recipiente limpio y esterilizado
con tapa para la incubación y controlar la temperatura. A temperatura baja entre 36 y 39 °C hay un mayor desarrollo
de Streptococcus, es decir, es decir se incentiva la producción del aroma, sabor y textura propia del yogur; a
temperaturas mayores entre 40 y 45 °C se favorece la acidificación por aumento de la acción del Lactobacillus. El
procedimiento técnico para la determinación del final de la fermentación láctica del YOGUR es cuando el producto
obtiene un PH de 4.2 o una acidez titulable de 0.90 %.

Batido o agitación (homogenización final): se realiza cuando el producto llega a una acidez de 0.85%, o al momento
en que el coagulo este medianamente firme, se puede agitar suavemente para evitar la separación del suero y mejorar
la viscosidad. Cuando la acidez es insuficiente y se agita, se puede separar el suero y aparecen grumos en el yogur. La
agitación permite que el producto quede completamente uniforme, para el yogurt es necesario realizar la saborización.
Cuando el yogurt este frío, se debe adicionar la salsa de frutas (debe estar fría). Para la preparación de la salsa, los
ingredientes deben someterse a cocción hasta que la salsa adquiera un punto término medio (pueden observar que la
salsa se torna brillante). En esta parte se debe agitar el yogur para que se diluya completamente.

Enfriamiento y conservación: El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 °C y estará listo para su
consumo. El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeración de 1 a 4 °C, en estas condiciones
pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas.

control de calidad:
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Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y microbiológicos. La calidad del yogurt depende de la
calidad de la materia prima, de las técnicas de elaboración empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los
utensilios utilizados.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

Cuadernillo de apoyo anexo

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Elvira Rosa Alvarez Portillo Instructor SENA - MEN 8 de marzo de 2019

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)
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TALLER ELABORACION DE YOGUR

FECHA: ______________________________________________

PRESENTADO POR:______________________________________________

DEFINA DE MANERA RESUMIDA

MERMELADA

1. Descripción del flujo de operaciones:

2. Recepción de materias primas:
3. Filtrado
4. Normalización de sólidos grasos:
5. Estandarización:
6. Homogenización y mezclado:
7. Tratamiento térmico o pasteurización:
8. Regulación de la temperatura:
9. Inoculación:
10. Incubación:
11. Batido o agitación (homogenización final):.
12. Enfriamiento y conservación:
13. Control de calidad:

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