Intervalo de letalidad

A partir de las relaciones de la curva de destrucción térmica (TD) se pueden asignar valores de letalidad (velocidad de
muerte de microorganismos, inactivación de enzimas deteriorativas o degradación de factores de calidad) para cada
temperatura representada por un punto en las curvas que describen el calentamiento y enfriamiento del producto durante
su procesamiento. El valor de letalidad asignado a cada temperatura es numéricamente igual al recíproco del número de
minutos requeridos para destruir un porcentaje determinado de esporas (atributo de calidad) dado a esta temperatura de
las curvas TD. En consecuencia, la letalidad (L) aplicada es el producto del valor de letalidad y el tiempo (minutos) durante
el cual esa temperatura es efectiva. Un proceso de una unidad de letalidad es aquel proceso que es adecuado para lograr el
mismo porcentaje de destrucción de una población idéntica de la representada por la curva TD. La letalidad (L) también
0puede calcularse mediante la siguiente fórmula (Ball):

Para calcular la letalidad de un proceso históricamente se han utilizado dos procedimientos:

El método General y el método de Ball. El método General es un método gráfico que por razones históricas rara vez se
utilizó (dadas las herramientas de cálculo de la época), ya que implicaba un tedioso procedimiento de integración paso a
paso que debía ser llevado a cabo manualmente. Por otro lado el método de Ball es un método semi-analítico que
corresponde a una fórmula con datos tabulados para el cálculo de la letalidad, estimada de forma exacta en el
calentamiento, pero inexacta en la etapa de enfriamiento.

A lo largo de los años numerosos estudios han demostrado la inexactitud del método de Ball para el cálculo de procesos
térmicos, a pesar de ello sigue siendo uno de los métodos más utilizado en la industria de alimentos debido principalmente
a que se cree considerablemente más versátil que el método General.

Método de Bigelow

Existen varios métodos para la esterilización de las conservas, en este caso se escogió el Método Bigelow (Bigelow y Esty,
1920). Constituye el primer método de integración gráfica para el cálculo de procesamiento térmico. A pesar del tiempo
que tiene de propuesto, este método es el procedimiento más exacto y es utilizado hasta la actualidad.

Pasos a seguir para la determinación del tiempo de procesamiento térmico:

1. Determinar la información experimental, por uso de termo cuplas o de un Termo registro los valores del proceso en
tiempo y variación de la temperatura T en el olluquito con charqui. Esta información es proporcionada a los alumnos.

2. Determinar el valor F o Tiempo de Destrucción Térmica (TDT) para cada valor Ti sabiendo que,

F = F0 * 10(250-Ti)/Z
F0 es una constante que representa el valor de esterilización para el alimento, en este caso como el charqui es una carne
F0 = 6.

z es la diferencia de temperatura cuando la curva de penetración térmica atraviesa un ciclo logarítmico, z = 18ºF

3. El coeficiente o efecto letal (CL) por unidad de tiempo viene a ser el valor recíproco de F a cada temperatura, es decir 1/F
vs. Tiempo (min.) a cada minuto de evaluación y de variación significativa. Tabulando los datos obtenidos se grafican los
valores del CL con respecto al tiempo, obteniéndose la curva de letalidad.

4. Se tiene que determinar el área bajo la curva que cifre la unidad (EE = 1) pues ésta define el tiempo en donde se procede
a cerrar la alimentación de calor (vapor), es decir el tiempo del procesamiento térmico (θpt) en el intervalo de θ= 0 a θ=θ
pt.

MÉTODO GENERAL O BIGELOW Según Rosales (2010), el método general o método de integración gráfica de Bigelow se
basa en el hecho de que cada punto de la curva de calentamiento y enfriamiento, representa el valor letal para el
Clostridium botulinum, con los que se construye la curva de letalidad.

Se determina los tiempos de exposición necesarios para la destrucción térmica del Clostridium botulinum; a partir de esta
curva, se puede hallar el tiempo de exposición necesario para ocasionar la destrucción del Clostridium botulinum a
cualquier temperatura. Es así, Esty y Meyer en 1921 establecieron como un rango de reducción adecuado desde 6x1010 a
0,1, para una población de las esporas del Clostridium botulinum de tipo A. Esto significa una reducción de 11,778D o sea
aproximadamente 37 12 ciclos logarítmicos. Al tiempo necesario para producir esta reducción se le conoce con el nombre
de valor F o TDT (Rosales, 2010). El valor F, para la temperatura de 250°F (121,1°C) y Z=18°F (10°C) es igual a 2,52 minutos.
Teniendo en cuenta estos datos, el valor letal se calcula 1/F o 1/TDT (Rosales, 2010). El cálculo del procesamiento térmico
consiste en determinar el tiempo que se requiere para que el punto crítico del envase (valores Ti), reciba un tratamiento
térmico adecuado, para que su efecto esterilizante sea igual a 1,0; es decir, se haya producido una reducción de
aproximadamente 12 ciclos logarítmicos de las esporas del Clostridium botulinum (Rosales, 2010).

Bigelow utilizó el término efecto esterilizante (EE) para el tiempo de 2,52 minutos y le asignó el valor de 1,0. Si el tiempo de
tratamiento térmico adecuado en el punto crítico del envase, es menor de 2,52 minutos, no se obtendrá un EE igual a 1,0.
Si el tiempo es mayor que 2,52 minutos, el EE será mayor que 1,0. (Rosales, 2010) Durante el procesamiento térmico de
enlatado de alimentos, para los cálculos se debe tener en cuenta la temperatura en el punto crítico del envase. Si en esta
parte el EE es igual a 1,0; o sea si en el punto crítico la población del Clostridium botulinum se reduce aproximadamente 12
ciclos logarítmicos, entonces los otros puntos del producto habrán recibido un EE mayor de 1,0 (Rosales, 2010). La
variación de la temperatura en el punto crítico (Ti), donde existe mayor protección para la espora del Clostridium
botulinum, durante la esterilidad térmica por el calentamiento más lento, este punto crítico se toma como referencia para
la evaluación del tiempo de procesamiento térmico (𝜃𝑝𝑡). Sería simple, si Ti fuera constante, ya que el valor de 𝜃𝑝𝑡 sería el
valor de F; pero si Ti varía con el tiempo, entonces sería necesario introducir la ecuación que describiera la variación de Ti
en función del tiempo (), lo cual es bastante difícil realizar matemáticamente. Bigelow y colaboradores desarrollaron una
forma de resolver mediante un método de 38 interpretación gráfica y mas adelante fue modificado por otros
investigadores. El método consiste en la integración gráfica o numérica de la ecuación (6)

Mediante la ecuación anterior se pueden construir tablas en °C ó °F y se obtienen los valores de Li para cada temperatura.
El área debajo de la curva de Li versus tiempo () es el Fo expresado en minutos, esto es necesario para la determinación
del tiempo de procesamiento térmico. El cálculo de esta área puede realizarse:

a) Mediante el método gráfico, dibujando la curva en papel milimetrado y contando el área debajo de la curva o utilizando
un planímetro, y

b) Mediante un modelo matemático, utilizando los métodos existentes como la regla de Simpson, la regla del trapecio o
utilizando el sistema propuesto por Patashnik en 1953 que es el más sencillo, en la que se ajusta los intervalos de tiempo a
1 minuto e integrando los valores de Li y ∆θ se obtiene el valor Fo.

En los alimentos de baja acidez el valor de esterilización es expresada por To; por lo tanto, es posible elaborar la tabla de
conservación de Li, teniendo en cuenta 𝑇𝑜 = 250℉ (121,1℃) 𝑦 𝑍 = 18℉(10℃)
Para graficar la ecuación Li = f(), donde  es la variable independiente y Li la variable dependiente (Figura 09). El área total
debajo de la curva es el Fo del proceso de esterilización.

La curva se divide con cierto intervalo de tiempo (), cuanto más corto es el espacio los puntos de unión L1, L2, L3,...Ln; ya
no forman líneas curvas sino más bien líneas rectas. Si se efectúan la división de las áreas en S1, S2, S3,....., Sn-1, se
obtienen los siguientes resultados:
 MÉTODO DE BIGELOW MODIFICADO

El método de Bigelow modificado, permite determinar el tiempo de procesamiento de aproximadamente 12

reducciones decimales de Clostridium botulinum, en alimentos con pH mayor a 4,5 y cuando el Fo es mayor de 2,8 minutos
(Rosales, 2010).

Este método es el resultado de las contribuciones de Ball (1928), Schultz y Olson (1949), mencionado por Darian
(1989). La principal contribución de Ball fue la construcción de la curva hipotética TDT que pasa a través de un minuto a
121.11°C (Figura 10).

Los coeficientes letales obtenidos de tal curva cuando son ploteados versus el tiempo, para obtener una curva de
letalidad similar a lo anterior, dan una curva cuya área encerrada es proporcional al equivalente del proceso total en
minutos a 121.11°C. Una segunda contribución de Ball, fue la siguiente ecuación para calcular el coeficiente letal (L):

Schultz y Olson (1949), mencionado por Darian (1989), describieron la construcción de un papel especial de coeficientes
letales que añadió mucho a la conveniencia de aplicar el Método General en la evaluación de procesos. Resende y col.
(1969), también mencionados por Darian (1989), presentaron un procedimiento mejorado para el uso de éste papel en el
cual se plotean directamente los Coeficiente Letales o sus temperaturas correspondientes vs el tiempo de proceso y se
obtiene una curva de área de letalidad que puede ser medida con un planímetro o determinada indirectamente por medio
de una balanza analítica, se divide por el área correspondiente a un minuto a 121,11°C, es decir, un valor Fo de 1 minuto.
Esto da efecto esterilizador total o el valor Fo del tratamiento.
MÉTODO BIGELOW PAR A EVALUACIÓN DE L A ESTERILIZACIÓN

Cuando se esteriliza en una retorta o autoclave la temperatura no es constante en el tiempo sino que varía continuamente
con él, la expresión en este caso para el cálculo de F0 es:

L(t) es una función del tiempo que algunos autores denominan Letalidad, otros Valor de destrucción biológica.

Los valores de letalidad para el Clostridium Botulinum, y los demás microorganismos que tengan un valor de z = 10 se
relacionan, para un rango común de temperaturas de esterilización [1].
Intervalo de letalidad

A partir de las relaciones de la curva de destrucción térmica (TD) se pueden asignar valores de letalidad
(velocidad de muerte de microorganismos, inactivación de enzimas deteriorativas o degradación de factores de
calidad) para cada temperatura representada por un punto en las curvas que describen el calentamiento y
enfriamiento del producto durante su procesamiento. El valor de letalidad asignado a cada temperatura es
numéricamente igual al recíproco del número de minutos requeridos para destruir un porcentaje determinado de
esporas (atributo de calidad) dado a esta temperatura de las curvas TD. En consecuencia, la letalidad (L) aplicada
es el producto del valor de letalidad y el tiempo (minutos) durante el cual esa temperatura es efectiva. Un
proceso de una unidad d letalidad es aquel proceso que es adecuado para lograr el mismo porcentaje de
destrucción de una población idéntica de la representada por la curva TD.

La letalidad (L) también puede calcularse mediante la siguiente fórmula (Ball):

(𝑇−𝑇𝑟𝑒𝑓 )
𝐿 = 10 𝑧

Donde: T = cualquier temperatura letal

Tref = temperatura a la cual se obtiene una letalidad de 1 minuto para el microorganismo, enzima
o factor de calidad de la curva de destrucción térmica utilizada como referencia.

Z = grados centígrados o Fahrenheit requeridos para atravesar un ciclo logarítmico en la curva

de destrucción térmica.

En el método general, el tiempo se representa en las abscisas y el valor de letalidad en las ordenadas
correspondientes. El área de bajo la curva se expresa directamente en unidades de letalidad. Para determinar qué
tiempo de proceso debe emplearse para obtener una unidad de letalidad, lo porción de enfriamiento de
cualquier curva de letalidad se desplaza de derecha a izquierda hasta obtener un área igual a 1. Cuando la curva
ha sido ajustada, el tiempo requerido para lograr la esterilización se toma como el tiempo representado para la
intersección de la curva de enfriamiento y el je x. el método general es un procedimiento de prueba y error.

Cuando la temperatura no es constante en el tiempo si no que varía continuamente se emplea la ecuación 2 para
el cálculo del valor del tiempo letal:

𝑡
𝐹𝑜 = ∫ 𝐿(𝑇)𝑑𝑡 (2)
𝑜

Se ha observado que a otras temperaturas, el tiempo de procesamiento puede ajustarse a un tiempo equivalente
a 250°F con la siguiente ecuación:
 (𝑇−250)⁄
[ 50]
𝐹𝑜 = 𝐹𝑇 ∗ 10

Donde: Ft [min]: tiempo de procesamiento, el 50 corresponde al valor z (min) para el C. Botulinum.

RESISTENCIA TÉRMICA DE LOS MICROORGANISMOS

La destrucción térmica de microorganismos, enzimas, nutrientes y características sensoriales, describen una

cinética de primer orden (dependen exclusivamente del componente en cuestión), que comúnmente es
denominada de tipo logarítmica (es decir, para un intervalo de tiempo, siempre se destruye un mismo porcentaje
de cada componente ó población microbiana).

CURVA DE SOBREVIVIENTES

Cinética de primer orden para la destrucción de microorganismos

(Curva de Sobrevivientes) a temperatura constante.

De la “Curva de Sobrevivientes”, se obtiene el valor de DT es el tiempo de reducción decimal (min) a una

temperatura dada (T), es decir, es el tiempo necesario para reducir en un 90% la población microbiana por lo
tanto es el tiempo necesario para que la Curva de Sobrevivientes atraviese un ciclo logarítmico.

Oportunidad de sobrevivencia
A pesar de que un tratamiento térmico sea severo siempre habrá la oportunidad de sobrevivencia. Esta
probabilidad de sobrevivencia puede ser extremadamente pequeña pero como se aprecia en la tabla,
teóricamente es imposible lograr una esterilización absoluta. La probabilidad de sobrevivencia en cualquier
proceso es directamente proporcional a la población original.

TIEMPO DE MUERTE TÉRMICA DE MICROORGANISMOS (Factor F)

Tiempo requerido para destruir a todas las células a una temperatura dada. Depende del microorganismo y de las
condiciones.

El factor F se usa para medir la intensidad de una pasteurización. Tiene dimensiones de tiempo y representa el
tiempo que debe pasar un alimento a una temperatura de tratamiento dada para conseguir un determinado
índice de reducción.

El inverso de la pendiente de la curva TMT está representado por el valor z, que equivale al intervalo de
temperatura necesario para que la curva atraviese un ciclo logarítmico.

CURVA DE TIEMPO DE MUERTE TÉRMICA (TMT)

El valor de Z corresponde a la elevación de la Temperatura, necesaria para reducir en 1/10 el tiempo de
tratamiento térmico estándar para obtener la misma tasa de destrucción, representa un cambio de “x” número
de º Centígrados o ºFarenheit y no una temperatura, y caracteriza la dependencia de un factor biológico con la
Temperatura.

En el caso de la destrucción microbiana, el TMT se representa por el valor F, que es un múltiplo de DT.

F = valor esterilizante (min)

Es decir, mientras que D es el tiempo necesario para reducir un 90% la población microbiana, F representa el
tiempo requerido para reducir la carga microbiana por
un múltiplo de D.

El valor de F es específico para una temperatura y un microorganismo dados, por lo que debe indicarse la
temperatura a la cual se calculó y el valor z del microorganismo al cual está dirigido: FzTref

2.6 Cálculo de procesos térmicos con el Método General

2.6.1 Cálculo de procesos térmicos con el método general

El método General descrito por Bigelow en 1920 sentó las bases para el desarrollo de
las técnicas para el cálculo de procesos térmicos. El método General original consistía
en una integración grafica de la tasa letal del perfil de temperatura obtenido en el
punto frío del producto para calcular el valor de la letalidad del proceso. Para obtener
un valor de letalidad preestablecido, el tiempo de proceso se incrementaba o acortaba
según fuera necesario iterando hasta obtener el valor de letalidad objetivo. Este
procedimiento gráfico resultaba muy tedioso y debido a esto el método ha pasado por
algunas modificaciones.
Una de ellas fue propuesta por Patashnik [23] que empleo una técnica de integración
numérica para calcular la letalidad del proceso, multiplicando la tasa letal (L) por un
intervalo de tiempo y luego sumando los valores de letalidad para obtener la letalidad
acumulada durante todo el proceso (calentamiento y enfriamiento). Ecuación (10)

El método General es el método más exacto [13] para determinar el valor de letalidad
de un proceso de calentamiento. En el método General se utilizan directamente los
datos de tiempo-temperatura obtenidos del proceso térmico. Este hecho permite que
se pueda aplicar a cualquier situación de proceso (modo de transferencia de calor), y
tipo de producto (propiedades del producto o dimensiones y forma del envase).

2.6.2 Extensión del Método General

Procedimiento que permite una aplicación más amplia del método general [24]. Es
decir, que además de su aplicación común de calcular la letalidad o el tiempo para
lograr una letalidad designada de un set de datos de penetración de calor, también
puede ser utilizado para calcular el tiempo de proceso y la letalidad para condiciones
de proceso diferentes a las de las pruebas originales de penetración de calor.

Para calcular la letalidad de un set de datos de penetración de calor (experimentales o

simulados), el método utiliza un procedimiento de integración numérica (Gauss,
Simpson, trapezoidal, etc.) Este método además integra conceptos de transferencia de
calor, que derivan en relaciones adimensionales que permiten generar datos de
proceso a partir de los datos ya existentes.
2.6.3 Cálculo del tiempo de proceso para una letalidad
preestablecida

Para obtener el tiempo de proceso necesario para lograr un valor de letalidad

requerido ( Fr ), el método primero calcula la letalidad del proceso existente ( Fp ) y

luego según sea el caso evalúa 3 posibles escenarios: 1) ( Fp )  ( Fr ); 2) ( Fp )  ( Fr ) y

3) ( Fp )  ( Fr )

En el primer escenario ( Fp )  ( Fr ) el tiempo de proceso debe ser acortado hasta

lograr que ( Fp )  ( Fr ), esto se lleva a cabo acortando el tiempo de operador Pt

(desplazando el perfil de enfriamiento hacía la izquierda) y luego según sea la

distribución de temperaturas lograda hasta ese punto del proceso, se asume el mismo
perfil de enfriamiento o se generan nuevos datos de temperatura para esta etapa,
utilizando una razón adimensional de temperaturas derivada de modelos de
transferencia de calor.

T ' Tc, p '

Tr  Tc, p  r  constante
T T T ' T ' (17)
r 0 r 0

Y para la fase de enfriamiento:

T ' Tc, p '

Tw  Tc, p  w  constante
T T T ' T ' (18)
w 0 w 0

Tc, p Corresponde a la temperatura en el punto frío del alimento.

El tercer escenario es más complicado en el sentido de que deben ser generados datos
de temperatura de proceso hasta que ( Fp )  ( Fr ), para ello se incrementa el tiempo de

operador Pt y por tanto el perfil de enfriamiento se desplaza hacia la derecha. Para

ello se usa la razón adimensional de temperaturas para
generar más datos de proceso, pero teniendo consideración
la distribución de temperatura en el punto del proceso y la
inercia térmica.