V.

RESULTADOS:
1. GRAFICA COMPARATIVA DETERMINACION DEL PUNTO MAS FRIO
Se muestra una grafica de temperaturas a través del tiempo en los
sensores colocados en los puntos más fríos del recipiente de 1kg que
contiene choclo en salmuera, indicando la temperatura máxima
alcanzada en los lugares.

DETERMINACION DE PUNTO FRIO DE LOS

TRES SENSORES
SUPERIOR CENTRO INFERIOR

140
120
TEMPERATURA (°C)

100
80
60
40
20
0
0 100 200 300 400 500 600 700
TIEMPO (S)

Grafica1. Temperatura vs Tiempo de los 3 sensores

Se determina el punto más frio del recipiente de 1 kg que contiene choclo en

granos.

Se da notar como resultado que el sensor superior, colocado en el recipiente

dentro del autoclave alcanzo 121 °C que sería la temperatura adecuada de
esterilización, a los 47:75 min, cabe resaltar que la autoclave empezó a esterilizar
a los 33:38 min de iniciado el proceso.

A los 33:38 min de iniciado el proceso, el sensor superior tuvo una temperatura
de 110,38°C; el central de 105,22°C; y el inferior de 102,23°C.

El sensor M3T24052 que vendría ser el sensor superior, alcanzo la temperatura

de 110°C a los 33:5 minutos, el sensor M3T24050 que vendría ser el sensor
central, alcanzo dicha temperatura a los 35:5 minutos y el sensor M3T24038 que
vendría ser el sensor inferior, alcanzo la temperatura de 110 °C en 36:75
minutos.
Determinando así que el punto más frio se encontró en el inferior del recipiente,
debido a que demoro más en alcanzar el pico de temperatura que es de 110°C.

2. DETERMINACION DEL PUNTO MAS FRIO DEL SENSOR SUPERIOR

DETERMINACION DE PUNTO FRIO DEL SENSOR

SUPERIOR
150
TEMPERATURA (°C)

100

50

0
0 100 200 300 400 500 600 700

TIEMPO

SENSOR SUPERIOR

Grafica2. Temperatura vs Tiempo del sensor superior

3. DETERMINACION DEL PUNTO MAS FRIO DEL SENSOR CENTRAL

DETERMINACION DE PUNTO FRIO DEL

SENSOR CENTRAL
150
TEMPERATURA (°C)

100
50
0
0 100 200 300 400 500 600 700
TIEMPO

SENSOR CENTRAL

Grafica3. Temperatura vs Tiempo del sensor central

 4. DETERMINACION DEL PUNTO MAS FRIO DEL SENSOR INFERIOR

DETERMINACION DE PUNTO FRIO DEL

SENSOR INFERIOR
150
TEMPERATURA (°C)

100
50
0
0 100 200 300 400 500 600 700
TIEMPO

SENSOR INFERIOR

Grafica4. Temperatura vs Tiempo del sensor inferior

5. CURVA DE CRECIMIENTO F0 ACUMULADO

Como se muestra en la Gráfica de los Fo acumulado a través del
tiempo en los sensores colocados en los diferentes puntos del
recipiente de 1kg, nos indica el Fo alcanzado en esos lugares

CURVA DE FO ACUMULADO
Inferior Centro Superior

50
40
30
FO

20
10
0
0 100 200 300 400 500 600 700
TIEMPO

Grafica5. Fo vs Tiempo para cada uno de los tres sensores

 Tabla1. F0 alcanzado de cada sensor a través del tiempo
SENSOR Fo ALCANZADO
SUPERIOR

39

CENTRAL

35.3

INFERIOR

32.5

FUENTE: Elaborado en Instituto de Investigación Tecnológica

Agroindustrial

VI. DISCUSIONES
 Según Stephen (2008) nos dice que: “La esterilización comercial

en los productos de baja acidez se basa en reducir la probabilidad

de supervivencia de una espora de C. botulinum a uno en un billón.

A esto se le llama “cocción botulínica y el proceso estándar

consiste en lograr por lo menos un proceso equivalente a un

tratamiento a 121,1 °C por tres minutos, conocido como Fo de tres.”

Esto comprueba lo realizado en práctica, dado que en el equipo

que se realizó la esterilización se buscó llegar a una temperatura

 de 121°C, para así reducir la probabilidad se supervivencia de

algún microorganismo que pueda afectar la conserva

 Según Brennan, (1980) nos dice que: “El punto más frio es la

región que normalmente es la última en calentarse, generalmente

es el centro geométrico del envase o de la masa de producto. Es

una región crítica porque es ahí en donde hay más posibilidades

de supervivencia de los microorganismos que contaminan el

producto”.

Se comprobó en práctica que el sensor M3T24038 que vendría ser

el sensor inferior, alcanzo la temperatura de 110 °C en 36:75
minutos.

Determinando así que el punto más frio se encontró en el inferior

del recipiente, debido a que demoro más en alcanzar el pico de
temperatura que es de 110°C.

 Según Richardson (2001) nos dice que: “Para los alimentos

enlatados existen dos etapas principales en la validación del

proceso: los estudios de distribución térmica para localizar la zona

de calentamiento más lento en la autoclave y los estudios de

penetración de calor para medir la temperatura en el punto frío del

alimento”

Comprobando con los resultados prácticos en este caso se realizó

un estudio de penetración de calor para medir la temperatura en el
punto más frio del alimento , es nuestro caso salmuera de grano de
choclo, en donde el sensor M3T24052 que vendría ser el sensor
superior, alcanzo la temperatura de 110°C a los 33:5 minutos, el
sensor M3T24050 que vendría ser el sensor central, alcanzo dicha
temperatura a los 35:5 minutos y el sensor M3T24038 que vendría
 ser el sensor inferior, alcanzo la temperatura de 110 °C en 36:75
minutos.

Determinando así que el punto más frio se encontró en el inferior

del recipiente, debido a que demoro más en alcanzar el pico de
temperatura que es de 110°C
VII. CONCLUSIONES
 Se concluye como resultado que el sensor superior, colocado en el
recipiente dentro del autoclave alcanzo 121 °C que sería la
temperatura adecuada de esterilización, a los 47:75 min.
 Se logró determinar el punto más frio que se encontraba en el
recipiente de vidrio alcanzando en el sensor inferior de un Fo de
32.5 a una temperatura de 64,51°C.
 Se comprobó que el equipo de tratamiento térmico de autoclave
alcanzo las temperaturas más altas con un Fo de 39 a una
temperatura de 67.030°C en el sensor superior.
 Se concluye que los métodos realizados para la elaboración fueron
de gran ayuda para así favorecer los resultados prácticos
mostrados.

VIII. BIBLIOGRAFIA
 Stephen, G. 2008. Development and application of time-
temperature integrators to thermal food processing (en linea).
University of Birmingham. Consultado 15 oct. 2015. Disponible en
http://etheses.bham.ac.uk/144/1/Tucker08PhD.pdf
 Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. Brennan.
Editoral Acribia. Zaragoza – España. 1980
 Richardson, P. 2001. Thermal technologies in food processing.
Cambridge, Inglaterra, Taylor & Francis.