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IMPORTÂNCIA DE MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS

IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS

1 – Deterioração microbiana - Se refere diretamente a alterações decorrentes


da deterioração dos alimentos causando alterações na cor, sabor, na textura e
na aparência dos alimentos. Ex: modificações na cor de um alimento quando
contaminado por Pseudomona aeruginosa; Alterações na textura dos alimentos
quando estes sofrem alterações ocasionadas por leveduras.

2 – Patogênese – É termo usado sempre que o microorganismo traz risco


potencial à saúde humana. Ex: Botulismo alimentar recorrente da ingestão de
alimentos em conserva contaminados por Clostridium botulinus; Salmonelose
decorrente da ingestão de maionese contaminada por bactérias do
gênero Salmonella sp.

3 – Efeitos benéficos – É quando a presença do microorganismo num dado


alimento traz modificações pertinentes ao alimento. Ex: Maturação de queijos
pela presença do Fungo Filamentoso (bolor) do gênero Penicillium; Produção
de vinhos e cervejas através do uso de leveduras do gênero Saccharomyces;
Uso de bactérias do gênero Lactobacyllus na fabricação de leites fermentados
(Yakult, Chamito).

FONTES DE CONTAMINAÇÃO:

Fontes primárias geralmente estão associadas com condições antes do


processamento ou colheita do alimento. São fontes de difícil controle. Conjunto
dos exemplos tem como condições edafoclimáticas.

Solo – esporos de bactérias de Clostridium e Bacyllus;

Água – Pseudomonas aeruginosa;

Ar, particulado (pó) – fungos e leveduras

Plantas – múltiplas contemplações

Fontes secundárias relacionadas sempre com condições de higiene com


sanitárias. Utensílios, contaminação fecal, manipuladores de alimentos e
animais domésticos.

Ex: Contaminação de hortaliças por enterobactérias.

OBS: A diferença de fonte primária para secundária é que a secundária é de


mais fácil controle.
MICRORGANISMOS DE INTERESSE EM ALIMENTOS:

FUNGOS FILAMENTOSOS OU BOLORES:

1. Alternaria deterioram tomates, pimentões, maçãs e frutas cítricas. Podem


produzir micotoxinas.

2. (*) Aspergillus Aspectos benéficos (produção dos ácidos cítrico e glicônico e


enzimas) X produção de micotoxinas (aflotoxinas e ocratoxinas), especialmente
no amendoim.

3. Botrytis Ação deteriorante em maçãs, peras, morangos e frutas cítricas.

4. Cladosporium Causam alterações em vegetais e frutas.

5. Fusarium Alterações em frutas cítricas, abacaxis e figos. Produzem


micotoxinas.

6. Mucor Encontrados em vegetais, grãos e frutas.

7. (*) Penicillium Aspectos benéficos (produção de queijos camembert, brie e


roquerfort) X produção de micotoxinas.

8. Rhizopus Deterioram vegetais por produção de enzimas pectinolíticas. (diminui


a rigidez, amolecimento do vegetal)

(*) Extremamente relevante

LEVEDURAS:

1. Extremamente relevante pelo seu caráter fermentativo (modificação do pH que


depende do produto)

1. Candida Encontradas comumente em carne bovina e de aves, também


podendo atuar em outros alimentos.

2. Pichia São agentes deteriorantes em cervejas, vinhos, laticínios e frutas.


Possuem caráter osmofílico (tem capacidade de sobreviver em meios ricos em
açúcares).

3. (*) Saccharomyces Aspectos benéficos (fermentações em pães,


cervejas e vinhos) X aspectos negativos (promovem alterações
indesejáveis em uma série de alimentos como laticínios, maionese
(alterações no pH pode modificar a textura e potencializar o
desenvolvimento de microorganismos que antes não poderiam se
desenvolver no pH), mel, vinagre e produtos fermentados).

4. (*)Schizosaccharomyces Microrganismo xerotolerante (similar a


osmotolerante) associado à deterioração de frutas e vinhos.

5. (*) Zygossacharomyces Têm intensa capacidade de fermentar


açúcares. Deterioram maioneses, molhos de salada, frutas, sucos e
refrigerantes. São resistentes aos conservantes químicos utilizados na
indústria alimentícia.

* Leveduras Alófilicas – tem capacidade de sobreviver em meios ricos em sal.

BACTÉRIAS:

Gram-negativas aeróbias estritas:

1. Amplamente distribuídos na natureza. Possuem potencial oportunístico


(causam doenças em idosos e imunossuprimidos), grande versatilidade
metabólica, sobrevive em meios minimamente favoráveis (meios pobres em
nutrientes). Produzem pigmentos (modificam a cor dos alimentos), enzimas
proteolíticas (atuam em proteínas) e lipolíticas (rancidez que pode ser causada
por microorganismos).(*) Pseudomonas

2. Deterioram preferencialmente alimentos de origem vegetal.Xanthomonas

3. Deterioram sucos de frutas e bebidas alcoólicas.Acetobacter

4. Encontrados em vegetais, frutas, fermentos, cerveja, vinho e


vinagre.Gluconobacter

5. Deteriora carnes e derivados, pescados, vegetais frescos e


congelados.Flavobacterium

Gram-negativas anaeróbias facultativas:

1. Pertence ao grupo dos coliformes fecais, indicando contaminação fecal em


alimentos (provem basicamente de fonte secundaria de contaminação). Várias
linhagens (enteropatogênica e enterotoxigênica) possuem potencial
patogênico.(*) Escherichia

2. Desenvolvem múltiplas reações indesejáveis em alimentos.Klebsiella

3. Abriga as espécies causadoras de febre tifóide, febres entéricas e


enterocolites (salmoneloses).(*) Salmonella
* A salmonella tythi causa febre tifóide e a não tythi causam as outras febres.

1. São causadores da desenteria bacilar (shigelose).(*) Shigella

2. Pode contaminar água e alimentos.Vibrio

Cocos Gram-positivos:

1. São importantes agentes deteriorantes em alimentos, distribuídos no solo


(fonte primária), água, particulado e pele de animais (fonte secundária),
podendo contaminar leite e derivados e produtos cárneos.Micrococcus

2. Produzem enterotoxinas nos alimentos. São encontrados em lesões na pele e


nas vias aéreas superiores do homem.(*) Staphylococcus

* O Staphylococcuss vem de fontes secundárias em relação as condições


higiênico sanitária.

1. São indicativos de contaminação de origem fecal.(*)Enterococcus

* Provem de fonte primária

Bacilos Gram-positivos produtores de esporos:

1. É encontrado em solo, água, material fecal e em múltipos alimentos.


Ex:Bacillus (toxinogênico) Bacillus cereus e Subtilis

2. A principal fonte de clostrídios é o solo. Destaque para o Clostridium


botulinum.Clostridium

* O Clostridium é encontrado muito no solo e essencialmente em forma


esporulante, fonte primária.

Bacilos Gram-positivos não esporulados:

1. Não patogênicos, podem ser úteis por seus fenômenos fermentativos, mas
também causam deterioração.Lactobacillus

1. Principal representante é Listeria monocytes, esta causa a listeriose, devido a


sua patogenicidade, podendo causar septicemia, endocardite e meningite.(*)
Listeria

Vírus (hepatite, rota-vírus) e outras bactérias.


FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS QUE CONTROLAM O
DESENVOLVIMENTO MICROBIANO NOS ALIMENTOS:

Fatores intrínsecos:

1. Condicionam, é do próprio alimento

1. Atividade de água.(valor entre 0 e 1 se chegar a 1, é água e não alimento)

* Proporção que o microorganismo tem para se desenvolver e para efetuar


suas reações químicas (água livre) em comparação com o conteúdo de água
que está envolvido em reações bioquímicas e interações com moléculas
orgânicas.

1. pH.

* Quanto mais próximo da neutralidade, maior a chance de desenvolvimento de


bactérias patogênicas.

1. Potencial de oxi-redução.

* Metabolismo do microorganismo (aeróbio – requer valores mais altos de


potencial de óxido-redução; anaeróbio – requer baixos potenciais de óxido-
redução).

1. Composição química.

* Esta ligado essencialmente a disponibilidade que o alimento fornece de


vitaminas, aminoácidos, lipídeos e micronutrientes (minerais) para que
determinados microorganismos se desenvolvam. Ex: Complexo B (fator
limitante)

1. Fatores antimicrobianos naturais.

* 1º Grupo: Substâncias fotoquímicas de origem vegetal. Ex: Eugenol (presente


no cravo), alicina (alho), aldeído cinâmico (canela), timol (orégano), ácidos
fenólicos, terpenos e flavonóides;

2º Grupo: Enzimas. Ex: lisozimas (ovo), lactoperoxidase (leite) oxidam o


grupamento sulfidrila de enzimas metabólicas de microorganismos;

3º Grupo: Lactoferrina (aprisiona o ferro do leite impedindo que o mesmo esteja


disponível para o desenvolvimento microbiano.

1. Interações entre microrganismos.


* Lactobacillus que faz a geração de moléculas que abaixam o pH do alimento,
limitando o espectro contaminante.

OBS: Exclusão Competitiva é o uso de linhagens não patogênicas que não


promoverão alterações indesejáveis no alimento e irão impedir o
desenvolvimento de possíveis bactérias patogênicas que contaminem aquele
alimento.

Fatores extrínsecos:

1. Temperatura ambiente.

* Classificações:

Microorganismos Psicrófilos (desenvolvem em alimentos de geladeira) –


temperatura ótima de desenvolvimento de 10 a 15°C;

Microorganismos Mesófilos - temperatura ótima de desenvolvimento de 25 a


40°C (corresponde a grande maioria de microorganismos de importância em
alimentos- pseudômonas);

Microorganismo Termófilos (gênero bacillus e clostridium) - temperatura ótima


de desenvolvimento de 45 a 60°C;

Microorganismos Hipertermófilos - temperatura ótima de desenvolvimento


acima de 60°C.

1. Umidade relativa do ambiente.

* Tem relação direta com a atividade de água no alimento, principalmente


quando este se encontra em condições inadequadas de armazenamento (URA
= Aa x 100).

1. Composição gasosa do ambiente.

2. * Análise da natureza do microorganismo se é anaeróbio (não necessita


de O₂) ou não

3. Aeróbio estrito – necessita de O₂ para o seu desenvolvimento