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Cake in box

JEAN ALBANO
CAKE IN BOX

-2-

O curso
O cake in box, fatia de bolo de
textura macia e recheio cremo-
so, chama a atenção nas vitrines
e nos eventos, pois, além de seu
visual atrativo, é uma ótima op-
ção de venda. Por isso, a eduK
traz pela primeira vez o chef con-
feiteiro Jean Albano que irá ensi-
nar todos os segredos para você
fazer o famoso cake in box mais
lindo e vendável! Ele irá ensinar
as massas (chocolate e baunilha),
os recheios (tipo Raffaello® e
chocolate ao leite), as coberturas
de cake in box, a técnica de cor-
te e a montagem nas caixinhas,
além de dar dicas de conserva-
ção e comercialização. O cake in
box é uma excelente opção para
quem deseja ingressar no mundo
da confeitaria ou ampliar e inovar
seu cardápio.

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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CAKE IN BOX” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
CAKE IN BOX

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A expert
Desde os 16 anos, Jean Albano
é um apaixonado pela arte da
confeitaria. Autodidata, ele de-
senvolveu suas receitas ao longo
dos anos e, atualmente, é famoso
pelos cursos que ministra pelo
Brasil com seu famoso cake in
box e por tudo o que desenvol-
veu por meio de apostilas, cursos
e consultorias não só no Brasil,
mas também na Itália e na Suíça.

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Sumário
PÃO DE LÓ DE CACAU................................................................5

PÃO DE LÓ DE BAUNILHA.........................................................6

CREME TIPO RAFFAELLO®.......................................................7

CREME DE CHOCOLATE AO LEITE E GANACHE.................8

CREME 5 LEITES .........................................................................9

CREME PAÇOCA........................................................................10

CONSERVAÇÃO E DICAS.........................................................11

FORNECEDOR DAS EMBALAGENS DO CAKE IN BOX.....11

FORNECEDORES........................................................................11

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Pão de ló de cacau
RENDIMENTO 12 fatias PREPARO DA MASSA
• Bata na batedeira os ovos com açúcar até dobrar de
DURABILIDADE 7 dias refrigerado volume. Em seguida, adicione a água aos poucos e
e 3 meses congelado bata por mais 3 minutos. Desligue a batedeira, peneire
a farinha com o cacau e adicione-os aos poucos com
um fouet, de baixo para cima, até que a mistura fique
Ingredientes homogênea. Em seguida, coloque o fermento em pó.
MASSA • Despeje a massa em uma forma de aro de 27 cm x 10 cm.
6 unidades de ovos inteiros Toda a massa preparada dá para exatamente uma forma.
300 g de açúcar de confeiteiro • Leve ao forno preaquecido a 180° por, aproximadamente,
200 ml de água morna filtrada 40 minutos.
300 g de farinha de trigo
PREPARO DA CALDA
35 g de cacau em pó 100%
• Misture o leite condensado com a água e umedeça o
10 g de fermento em pó bolo com a calda preparada.

MONTAGEM PARA O CAKE IN BOX


CALDA • Corte a massa ao meio e reserve uma das partes. Colo-
50 g de leite condensado que todo o recheio em uma das partes e depois coloque
150 ml de água filtrada a outra parte por cima. Envolva com plástico-filme e
leve ao freezer por 12 horas.

Anotações:

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Pão de ló de baunilha
RENDIMENTO 12 fatias PREPARO DA MASSA
• Bata os ovos com os açúcares (confeiteiro e baunilha)
DURABILIDADE 7 dias refrigerado até dobrar de volume. Em seguida, adicione a água aos
e 3 meses congelado poucos e bata por mais 3 minutos. Desligue a batedeira,
peneire a farinha e adicione-a aos poucos com um fouet,
de baixo para cima, até que a mistura fique homogênea.
Ingredientes Em seguida, coloque o fermento em pó.
MASSA • Despeje a massa em uma forma de aro de 27 cm x 10 cm.
6 unidades de ovos inteiros Toda a massa preparada dá para exatamente uma forma.
300 g de açúcar de confeiteiro • Leve ao forno preaquecido a 180° por, aproximadamente,
20 g de açúcar de baunilha 40 minutos.
200 ml de água morna filtrada
PREPARO DA CALDA
320 g de farinha de trigo
• Misture o leite condensado com a água e umedeça o
10 g de fermento em pó bolo com a calda preparada.

MONTAGEM PARA O CAKE IN BOX


CALDA • Corte a massa ao meio e reserve uma das partes. Colo-
50 g de leite condensado que todo o recheio em uma das partes e depois coloque
150 ml de água filtrada a outra parte por cima. Envolva com plástico-filme e
leve ao freezer por 12 horas.

Anotações:

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Creme tipo Raffaello®


PREPARO DO CREME
• Misture todos os ingredientes numa panela em fogo
médio, exceto a farinha de trigo e o amido de milho.
• Deixe ferver, mexendo sempre até borbulhar.
• Acrescente o amido de milho e a farinha de trigo
dissolvidos nos 100 ml de leite, mexendo sem parar
por 15 minutos.
• Em seguida, retire o conteúdo da panela, coloque-o
RENDIMENTO 12 fatias em um bowl e deixe esfriar. Cubra com plástico-filme
e leve à geladeira por 24 horas.
DURABILIDADE 7 dias refrigerado
e 3 meses congelado OBS.: Após o período em que o creme fica na geladei-
ra, o bolo poderá ser montado. Depois que o bolo for
montado, leve-o ao freezer por 12 horas.
Ingredientes
CREME PREPARO DO GANACHE DE CHOCOLATE BRANCO
400 ml de leite integral PARA COBERTURA
400 ml de leite de coco • Leve todos os ingredientes ao micro-ondas de 30 em
400 g de creme de leite 30 segundos, por 3 vezes. Deixe a mistura descansar
790 g de leite condensado por 12 horas.
500 g de chocolate branco nobre
180 g de açúcar refinado
100 g de margarina sem sal (80%
de lipídios)
90 g de coco ralado úmido e doce
10 g de farinha de trigo
10 g de amido de milho
15 g de açúcar de baunilha

OBS.: Separe 100 ml de leite


integral para dissolver a farinha
de trigo e o amido de milho.

GANACHE DE CHOCOLATE
BRANCO PARA COBERTURA
300 g de chocolate branco
200 g de creme de leite

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Creme de chocolate ao
leite e ganache

PREPARO DO CREME
• Misture todos os ingredientes numa panela em fogo
médio, exceto a farinha de trigo.
• Deixe ferver, mexendo sempre até borbulhar. Em se-
guida, acrescente a farinha de trigo dissolvida nos 100
ml de leite, mexendo sem parar por 15 minutos.
RENDIMENTO 12 fatias • Retire o conteúdo da panela, coloque-o em um bowl e
deixe esfriar.
DURABILIDADE 7 dias refrigerado • Cubra com plástico-filme e leve à geladeira por 24 horas.
e 3 meses congelado
OBS.: Após o período em que o creme fica na geladei-
ra, o bolo poderá ser montado. Depois que o bolo for
Ingredientes montado, leve-o ao freezer por 12 horas.
CREME
850 ml de leite integral PREPARO DO GANACHE DE CHOCOLATE AO LEITE
100 g de leite em pó PARA COBERTURA
790 g de leite condensado • Leve todos os ingredientes ao micro-ondas de 30 em
450 g de creme de leite (25% de 30 segundos, por 3 vezes. Deixe a mistura descansar
por 12 horas.
gordura)
110 g de margarina sem sal (80%
de lipídios)
600 g de chocolate ao leite nobre
100 g de açúcar refinado
25 g de farinha de trigo
10 g de açúcar de baunilha

OBS.: Separe 100 ml de leite


integral para dissolver a farinha
de trigo.

GANACHE DE CHOCOLATE AO
LEITE PARA COBERTURA
300 g de chocolate ao leite
230 g de creme de leite

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Creme 5 leites
PREPARO DO CREME
• Misture todos os ingredientes numa panela em fogo
médio, exceto a farinha de trigo e o amido de milho
• Deixe ferver, mexendo sempre até borbulhar. Em se-
guida, acrescente a farinha de trigo e o amido de milho
dissolvidos nos 100 ml de leite, mexendo sem parar
por 15 minutos.
• Em seguida, retire o conteúdo da panela, coloque-o
RENDIMENTO 12 fatias em um bowl e deixe esfriar.
• Cubra com plástico-filme e leve à geladeira por 24 horas.
DURABILIDADE 7 dias refrigerado
e 3 meses congelado OBS.: Após o período em que o creme fica na geladei-
ra, o bolo poderá ser montado. Depois que o bolo for
montado, leve-o ao freezer por 12 horas.
Ingredientes
CREME PREPARO DO GANACHE DE CHOCOLATE MEIO AMARGO
650 ml de leite integral PARA COBERTURA
120 g de leite em pó • Leve todos os ingredientes ao micro-ondas de 30 em
790 g de leite condensado 30 segundos, por 3 vezes. Deixe a mistura descansar
por 12 horas.
350 g de creme de leite (25% de
gordura)
DICAS PARA UTIZAÇÃO DOS CREMES
150 g de margarina sem sal (80% PARA BOLO NO POTE:
de lipídios) • O tempo de cozimento do creme permanece de 15 mi-
650 g de chocolate branco nobre nutos. Após esse período de cozimento, faça a diluição
160 g de açúcar refinado com 600 ml de creme de leite UHT (25% de gordura)
25 g de farinha de trigo • Para montagem de Naked cake: aumente o tempo de co-
15 g de açúcar de baunilha zimento do creme para, aproximadamente, 40 minutos
após a fervura.
25 g de farinha de trigo
• Em regiões mais quentes, o creme deve ter o tempo de
10 g de amido de milho
cozimento de 20 a 25 minutos.
400 ml de leite de coco

OBS.: Separe100 ml de leite


integral para dissolver a farinha
de trigo e o amido de milho.

GANACHE DE CHOCOLATE MEIO


AMARGO PARA COBERTURA
350 g de chocolate meio amargo nobre
250 g de creme de leite (25% de gordura)
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Creme paçoca
PREPARO DO CREME
• Misture todos os ingredientes numa panela em fogo
médio, exceto a farinha de trigo e o amido de milho
• Deixe ferver, mexendo sempre até borbulhar. Em se-
guida, acrescente a farinha de trigo e o amido dis-
solvidos nos 100 ml de leite, mexendo sem parar por
20 minutos.
• Retire a panela do fogo, acrescente a paçoca rolha
RENDIMENTO 12 fatias moída, misture-a ao creme, coloque em um bowl e
deixe esfriar.
DURABILIDADE 7 dias refrigerado • Cubra com plástico-filme e leve à geladeira por 24 horas.
e 3 meses congelado
OBS.: Após o período em que o creme fica na geladei-
ra, o bolo poderá ser montado. Depois que o bolo for
Ingredientes montado, leve-o ao freezer por 12 horas.
CREME
700 ml de leite integral COBERTURA
100 g de leite em pó • Leve todos os ingredientes ao micro-ondas de 30 em
790 g de leite condensado 30 segundos, por 3 vezes. Deixe a mistura descansar
por 12 horas.
500 g de creme de leite (25% de
gordura)
DICA
130 g de margarina sem sal (80% • Para fazer o naked cake, retire 150 ml de leite de
de lipídios) qualquer uma das receitas e cozinhe após a fervura,
550 g de chocolate branco nobre por 20 minutos.
25 g de farinha de trigo • Essa é a variação para os naked cake, para todas as
15 g de amido de milho receitas de creme.
450 g de doce de leite • Caso o doce de leite seja muito consistente, acrescente
50 g de creme de leite para deixá-lo bem pastoso, no
10 g de cacau 50%
ponto de pomada
8 unidades de paçoca rolha

OBS.: Separe 100 ml de leite


integral para dissolver a farinha
de trigo e o amido de milho.

COBERTURA
450 g doce de leite bem consistente de
sua preferência
Paçoca moída para finalizar – Q.B.
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Conservação e dicas
CONSERVAÇÃO DO BOLO MONTADO
Congelado: 3 meses.
Após descongelamento: 7 dias em geladeira.

DICAS DE UTENSÍLIOS
Marcador de bolo aro 28 para 12 fatias “marca Caparroz”
Forma fundo removível aro 27 X 10
Fouet de silicone
Panela número 32

Fornecedor das embalagens do cake in box


Empresa Multicaixas: falar com Patricia
(11) 99890-4398
www.multicaixasnet.com.br

Tabuleiros Avaré
@TABULEIROSAVARE
https://tabuleirosavare.com.br/

Marcador de bolo Caparroz


http://caparroz.ind.br/

Fornecedores
Leite condensado e Creme de leite: Nestlé Tags Personalizadas de Chocolate
Chocolate: Callebaut Stalden Decor
Doce de leite: Bom Princípio www.staldendecor.com.br/personalizado.asp
Açúcar de confeiteiro: Glaçúcar

Faca utilizada para corte do bolo


TRAMONTINA

SELLART Sinetes e ceras para lacre


www.ceraparalacre.com.br
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