Guadalupe, 2018

Universidad Nacional de Trujillo

INFLUENCIA EN LAS SUSTITUCIONES SACAROSA POR STEVIA Y

LA ADICON DE ESPESANTE SOBRE LA ACEPTABILIDAD GENERAL
Y VIDA UTIL DE MERMELADA DE FRESA (FRAGARIA VESCA)
Bueno Ventura, Jhancarlosa; Castañeda Díaz, Stivena; Nureña Alcántara, Luiggia; Pérez
Suarez, Alfredoa; Sánchez Máchica, Alexandraa; Vásquez Cazorla, Césara; Ventura Ventura,
Luisa; Miano Pastor, Claudioa.
a. Escuela de Ingeniería Agroindustrial de Universidad Nacional de Trujillo, filial
Valle Jequetepeque.

RESUMEN
El objetivo de esta investigación fue evaluar la influencia o efectos en la sustitución de
sacarosa por las diferentes concentraciones de stevia y la adición de espesante sobre la
aceptabilidad general de la mermelada de fresa (fregaria vesca). Posteriormente se realizó
una encuesta en la que se pidió a los participantes comparar los sabores de los diferentes
tratamientos con una muestra patrón de mermelada de fresa con azúcar.
Esta experimentación nos permitió también lograr encontrar una manera óptima de
desarrollar una mermelada acta para diabéticos la cual está constituida por elementos de
beneficios para personas con estos problemas ya sean genéticos o por llevar una mala
alimentación.
Se generaron ocho tratamientos en la elaboración de mermelada de fresa sin azúcar los cuales
están conformados por las variaciones en: 2 niveles (goma xantana y goma de tara) y 4
factores en la sustitución de azúcar (0% estevia, 25% estevia, 50% estevia y 100% estevia),
por cada tratamiento se realizó 3 repeticiones, obteniendo productos similares al tradicional
en características físicas y organolépticas y bajos en calorías.

Palabras Claves: Mermelada, Gomas, Tara, Xantana, Estevia, Fresa.

1

1. INTRODUCCIÓN
En los últimos años, el Perú ha tenido una
serie de cambios tanto en los estilos,
conductas y hábitos en el consumo de
alimentos, produciendo un sin número de
enfermedades crónicos en las que resalta la
diabetes, obesidad y la hipertensión
arterial (Chuaqui, 1997). Hoy en día los
alimentos son mucho más que una simple
comida es por ello que la mayoría de
consumidores han centrado su interés en
desarrollar un estilo de vida, donde la
alimentación juega un rol clave. Lo
alimentos es una fuente importante de
salud, placer y conveniencia junto con
productos bajos en calorías. (Matthaeuse
E., 2010).
Entre los muchos productos que se ha visto
para poder desarrollar, surge la idea de
plantear la elaboración de mermeladas,
pero empleando estevia, envés de azúcar,
y de gomas (tara y xantana) pero a base de
frutas como la fresa.
La fregaria vesca conocida comúnmente
como fresa, como bien sabemos la fresa es
un fruto de color rojo, obtenida de la planta
cuyo nombre es el mismo. Contienen
pocas calorías, Se compone
mayoritariamente de agua e hidratos de
carbono y en menor cantidad posee
magnesio. (Matthaeuse E., 2010). Esta
fruta se puede consumir en jugos, postres,
conservas, sangrías, yogurt y sobre todo en
mermeladas.
La mermelada, es una de las mejores
opciones para las empresas
agroindustriales, debido que son de una
vida útil larga, lo que facilita su
almacenamiento y comercialización. Su
duración dependerá principalmente por la
concentración de solidos solubles en el
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alimento. (López et al., 2000). Pero en este
caso se va a emplear la estevia.
Teóricamente, la stevia, conocida también
como “El edulcorante milagroso”, es
considerada el mejor sustituto del azúcar
debido a que es hasta 300 veces más dulce
y no contiene calorías. Presenta en su
composición un alto porcentaje de
glucósidos de esteviol (esteviósido y
rebaudiosida A), los cuales le confieren un
sabor dulce intenso y propiedades
terapéuticas contra la diabetes, la
hipertensión y la obesidad; además ayuda
al control del peso, la saciedad y el
hambre. (Kim, I., 2001).
Pero también existen diversos parámetros
indispensables que se debe considerar en
el desarrollo de un producto de alta
calidad. Por ejemplo, la consistencia
semisólida o de gel (López et al., 2000).
Pero al no añadirle azúcar (que es uno de
los componentes principales para que
pueda surgir cierto efecto), le hemos
añadido los diferentes tipos de goma (Tara
y Xantana).
La goma xantana es un polisacárido de alto
peso molecular que se obtiene por la
fermentación de carbohidratos por la
bacteria Xanthomonas Campestris. La
goma xantana es completamente soluble
en agua caliente o fría, se hidrata
rápidamente una vez dispersa y facilita la
retención de agua produciendo soluciones
altamente viscosas a baja concentración.
(Sanderson G.R., 1981).
La goma de tara es un aditivo natural
obtenido del endosperma molido de las
semillas de Caesalpinia spinosa. La goma
de tara, conocida también con el nombre
de carruba peruana, es un polvo blanco-
amarillento, soluble en agua caliente y
2

parcialmente soluble en agua fría.
(Villanueva, C., 2007)
Por eso la siguiente investigación se centró
en cuáles serían la influencia o efectos en
la sustitución de sacarosa por las diferentes
concentraciones de stevia y la adición de
espesante sobre la aceptabilidad general de
la mermelada de fresa.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
Los materiales utilizados para la
elaboración de la mermelada fueron: La
fresa que fue obtenida del Mercado
Central de Chepén, la cual presento un
color y aroma característico, en la
mayoría. Mientras que la estevia y el
azúcar la obtuvimos de manera directa en
el supermercado de Tottus. Las gomas de
xantana y de tara fueron obtenidas
mediante el contacto de una docente de
nuestra facultad.
Los equipos utilizados en la parte
experimental fueron el refractómetro,
cinta de pH, ollas de aluminio, cuchillos,
cucharas, cocina industrial que se
encuentran en la planta piloto de la escuela
Ing. Agroindustrial. Los envases para
almacenar nuestro producto final fueron
envases de vidrio obtenidos también en el
mercado central de Chepén.
Para la elaboración de mermelada tuvimos
como primer paso la recepción de materia
prima que fue la fresa, después hicimos su
selección descartando las fresas dañadas,
maltratadas de aquellas que estaban aptas
para nuestro proceso y el lavado para la
eliminación de impurezas.
A continuación, se hizo el escaldado a una
temperatura entre 85° a 90°, luego se
acondiciona cortando en pedazos
pequeños las fresas, consiguiente se hizo
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el estandarizado en el cual medimos el pH
a través de una cinta de pH y % de gomas
a emplear.
Después se hizo la cocción de la fresa
agregando por partes la estevia y gomas en
fuego moderado con agitación continua
hasta llegar a los 67 ºBrix, finalmente se
hizo el envasado en recipientes de vidrio
(con capacidad de 250 ml/ Altura: 11 cm/
Diámetro - Ancho: 6,1 cm) previamente
sometidos a un proceso de esterilización
(90ºC por 30 minutos) y se enfriaron.
Después del envasado, se dejó enfriar la
mermelada a temperatura ambiente, fue así
como logramos obtener nuestro producto,
EVALUACIÓN SENSORIAL
La evaluación sensorial se realizó en la
Universidad nacional de Trujillo-filial
Valle Jequetepeque, con los alumnos de la
ya mencionada universidad, calificaron
cada uno de los tratamientos mediante una
escala de aceptación del 0 al 10, mostrando
los resultados en la (Tabla 1.)
3. RESULTADOS Y DISCUSION
Tabla 1. Promedio de aceptación para
cada nivel de concentración.
18%
31%
27%
23%
T0 T25 T50 T100
3
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PROMEDIO TOTAL DESVIACION ESTANDAR T25: Tratamiento con 25% stevia – Goma de Tara.
T50: Tratamiento con 50% stevia – Goma de Tara.
T0 6.72 T0 0.78
T100: Tratamiento con 100% stevia – Goma de Tara.
T25 5.00 T25 0.71 X0: Tratamiento con 0% de stevia – Goma Xantana.
T50 5.83 T50 1.09 X25: Tratamiento con 25% de stevia – Goma Xantana.
T100 3.94 T100 0.82 X50: Tratamiento con 50% de stevia – Goma Xantana.
X100: Tratamiento con 100% de stevia – Goma Xantana.
X0 6.37 X0 0.51
X25 4.92 X25 0.59 Tabla 2. Análisis de Varianza
X50 6.43 X50 1.13
X100 3.69 X100 0.51
FIGURA N°1. Porcentaje de aceptabilidad /Goma
de Tara/.

LEYENDA:
T0: Tratamiento con 0% stevia – Goma de Tara.
T25: Tratamiento con 25% stevia – Goma de Tara.
T50: Tratamiento con 50% stevia – Goma de Tara.
T100: Tratamiento con 100% stevia – Goma de Tara.
Tabla 3. Tukey HSD Test

17%
30%

30%
23%

X0 X25 X50 X100

Figura N°2. Porcentaje de aceptabilidad /Goma La adición de gomas como es la de xantana

Xantana/. y de tara permitieron la obtención de dicha
LEYENDA textura que caracteriza a una buena
X0: Tratamiento con 0% de stevia – Goma Xantana.
X25: Tratamiento con 25% de stevia – Goma Xantana. mermelada
X50: Tratamiento con 50% de stevia – Goma Xantana.
X100: Tratamiento con 100% de stevia – Goma Xantana. Según el análisis sensorial realizadas para
determinar la aceptabilidad de los
Figura N°3. Promedio de adaptación de cada
muestra. tratamientos, la condición primordial fue
que, la mermelada sea del agrado de los
8.00 participantes, ya que no se contó con
NUMERO DE ADAPTACION

6.00 personas entrenadas para este tipo de

4.00
encuesta, los resultados mostraron que los
tratamientos de goma de tara y coma de
2.00
xantana con una sustitución de azúcar por
0.00
T0 T25 T50 T100 X0 X25 X50 X100
estevia de ….% y ….%
MUESTRAS respectivamente tuvieron una mayor
aceptación por las personas encuestadas,
LEYENDA se hizo la comparación de estos dos
T0: Tratamiento con 0% stevia – Goma de Tara.
tratamientos y se obtuvo como resultado

4
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que el tratamiento con goma .…. Es el que
tuvo mayor aceptación a los participantes.
4. CONCLUSIÓN
Se evaluó los efectos en la sustitución de
sacarosa por stevia y la adición de
espesante sobre la aceptabilidad general de
la mermelada de fresa.
Se elaboró mermelada de fresa, por lo cual
concluimos que es factible la sustitución
de sacarosa por estevia ya que obtuvimos
un producto con semejantes características
al tradicional.
Con la investigación realizada se muestra
una oportunidad de expansión del
consumo de productos saludables y de
calidad ya que al ser un producto reducido
en calorías puede ser consumido tanto por
diabéticos como para quienes desean
minimizar el consumo de alimentos con
alto contenido de azucares simples.
5. AGRADECIMIENTO
En primera instancia, agradecer a Dios,
que nos brinda la oportunidad de ser
mejores cada día. A nuestro docente y
amigo el Ph. D. Claudio Miano Pastor, por
habernos guiado durante todo el periodo
de investigación. También a nuestra alma
mater, la Universidad Nacional de Trujillo
filial Valle Jequetepeque, por brindarnos
las instalaciones, en el cual hemos trabajo
esta investigación.
Kim, I.; Yang, M.; Lee, O.; b, Kang, S.
2011. The antioxidant activity and the
bioactive compound R. Salvador-Reyes et
al. / Scientia Agropecuaria 5 (2014) 157 -
163 -163- content of Stevia rebaudiana
water extracts. LWT - Food Science and
Technology 44:1328-1332.
López, R., Ramírez, a., Lucía, M. &
Fariñas, D. 2000, Evaluación
fisicoquímica y microbiológica de tres
mermeladas comerciales de guayaba
(Psidium guajava L.) Archivos
Latinoamericanos de Nutrición 50
(3):291-295.
Matthaeuse E. (2010). Fresa, Fragaria
Vesca Var. Hortensis / Rosaceae. 2018, de
Frutas y Hortalizas Sitio web:
https://www.frutas-
hortalizas.com/Frutas/Presentacion-
Fresa.html
Sanderson G.R. Polysaccharides in
foods. Food Technology, v. 35, N°7,
p.50 (1981)
Villanueva, C. (2007). La tara: el oro
verde de los Incas para el mundo, Lima,
Perú. Ediciones AGRUM, Universidad
Nacional Agraria La Molina.

Y sobre todo a nuestros padres, ya que sin

ellos no estaríamos acá, y sobre todo por
darnos la confianza y apoyo para seguir
adelante.

6. REFRERENCIAS BIBLIOGRAFICAS