1.3.

11 HARINA DE CEBADA
De la molienda de los granos se puede obtener una harina utilizable, mezclada a
la de
trigo, en la panificación. Los copos de cebada (cebada perla) pueden ser usados
para
enriquecer sopas, la leche y también el yogurt. Con la cebada tostada se obtiene
un
óptimo sustituto del café y bebidas aptas también para los niños (25).
1.3.12 UTILIDAD DE LA HARINA DE CEBADA
La harina de cebada es utilizada en algunos países para hacer pan. Se utiliza
principalmente como pienso para el ganado. Desde el punto de vista médico, se
utilizan
las semillas, que durante la germinación producen un alcaloide conocido con el
nombre
de hordeina, también son ricas en enzimas, almidón, ácidos grasos instaurados y
sales
minerales de cromo, fósforo, hierro, calcio y magnesio. El alcaloide tiene
propiedades
adrenérgicas suaves: es antidiarreico, ya que inhibe los movimientos intestinales.
(25)
Las enzimas cumplen una función digestiva. Es también diurético y el aceite de
germen
de trigo es bueno para rebajar el nivel de grasas en sangre, gracias a los ácidos
grasos
instaurados. Aunque todavía no está muy bien estudiado, la cebada se emplea de
forma
experimental para ayudar a normalizar los niveles de azúcar en diabéticos. Con el
grano
de la cebada se prepara un producto conocido por todos: nos referimos a la
malta.

Aunque esta se puede obtener de otros cereales, la auténtica malta se extrae a

partir de la
cebada; una vez preparada, tiene varios usos: como sucedáneo del café en
aquellos casos
en que no conviene tomar cafeína; como alimento o medicamento en personas
que
padecen problemas digestivos varios, y como base para la elaboración de cerveza
-bebida
conocida y disfrutada por todos, aunque algunos lo hagan en cantidades tales que
pueden
perjudicar su salud; pues aunque se considera una bebida de baja graduación
alcohólica,
su consumo exagerado conduce igualmente a la intoxicación etílica, lo que
acarrea los
efectos secundarios que ya conocemos (33)
CALIDAD NUTRITIVA
http://es.answers.yahoo.com/question/index?qid=20090517101639AAIN8lW
(2009-05-26)
8.- CALIDAD SANITARIA DE ALIMENTOS DISPONIBLES AL PÚBLICO DE
CIUDAD OBREGÓN, SONORA, MÉXICO.
http://www.respyn.uanl.mx/vi/3/articulos/calidad_sanitaria.htm
(2009-05-08)
9.- CARACTERÍSTICAS NUTRITIVAS
http://es.wikipedia.org/wiki/Cereal
(2008-06-23)
10.- CEBADA
http://es.wikipedia.org/wiki/Cebada
(2010-08-27)
11.- CEREALES INTEGRALES Y REFINADOS
http://www.explored.com.ec/guia/fasb2.htm
(2009-05-29)
12.- COMPOSICION DE LOS CEREALES
http://www.explored.com.ec/guia/fasb2.htm
(2009-07-15)
13.- COMPOSICIÓN QUIMICA DE LA CEBADA
http://www.vivirnatural.com/alim/cebada.htm
23.- HISTORIA DE LOS CEREALES
http://es.wikipedia.org/wiki/Cereal
(2009-07-23)
24.- HISTORIA DE LA CEBADA
http://es.wikipedia.org/wiki/Cebada
(2009-01-05)
25.- HARINA DE CEBADA
http://www.protoleg.com.mx/cebada.htm
(2010-03-10)
26.-IMPORTANCIA ECONÓMICA Y DISTRIBUCIÓ
,PRÁCTICA #1 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

OBJETIVO: Que el alumno realice la determinación de humedad mediante dos

métodos distintos, reconociendo el fundamento teórico de cada uno así como sus
ventajas individuales en cuanto a rendimiento.

INTRODUCCIÓN
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en
un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil
obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento
posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico
es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es
un “llenador barato”, así:
· El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos
productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches
deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.

· La humedad, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de

los microorganismos.

· La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates,

para evitar la cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales preparados -
convencionales (4-8%); inflados (7-8%).

· Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o

embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son
muy difíciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad), jugos de frutas
concentradas.

· El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de identidad, así,

el queso cheddar debe tener <39%>
DIAGRAMA DE BLOQUES:

MÉTODO 1 Determinación de humedad por calentamiento directo

MÉTODO 2 determinación de humedad por secado mediante lámpara de rayos
infrarrojo

*REPETIR PROCESO AJUSTANDO EL APARATO A 3 WATTS POR 5 MINUTOS CON

UNA MUESTRA DISTINTA.

OBSERVACIONES:

-La muestra utilizada para las determinaciones de humedad fueron los froot
loops.
-Se realizo por dos métodos diferentes, por secado en estufa por
calentamiento directo, y el otro por el método de la lámpara de rayos de
infrarrojo.
-En el primero se coloco muestra de cereal triturado finamente en una
capsula previamente ajustada a un pero constante y se procedió al
calentamiento por 4hrs.
-En el segundo método se usaron dos muestras de 10g cada una a diferente
temperatura de 2 y 3 watts respectivamente.
-Se realizo un ajuste o tare a cero de la balanza Ohaus.

CALCULOS Y RESULTADOS:

La determinación de la humedad se realizo en el cereal de froot loops

LAMPARA DE RAYOS INFRARROJO:
5 MINUTOS A 2 WATTS 5 MINUTOS A 3 WATTS
DETERMINACION DE HUMEDAD POR CALENTAMIENTO DIRECTO:
CAPSULA:
1º PESO= 56.9111g
2º PESO=56.9117g
3º PESO= 56.9120g
PESO DE LA MUESTRA= 6.0055g
% DE HUMEDAD= (Pm-Ps)/m X 100
% DE HUMEDAD= (62.9175g – 62.6829g)/6.0055g X 100= 3.9%
El 3.9 % fue la perdida de humedad por calentamiento directo para los froot loops.

CONCLUSIONES:

A través de esta práctica se logró la determinación de humedad comparando dos

métodos distintos a nivel técnico. Se reconoció claramente mediante los resultados
que el método por secado con estufa es más efectivo en cuanto a rendimiento
teniendo como desventaja el tiempo del proceso, siendo más rápido el proceso
mediante el infrarrojo.
Además se reconoció la importancia de esta determinación gravimétrica para al
análisis a nivel alimentario ya que es parte de las pruebas de calidad que se deben
realizar en la bromatología general.
ANEXO:

MUESTRA

INFARROJO

INFRARROJO EN ACCION

ESCALA DE CALIBRACION
PERILLAS DE CALIBRACION

COLOCACION DE MUESTRA EN CONTENEDOR CORRESPONDIENTE

BIBLIOGRAFÍA:
AOAC. 1980. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists.
Washington, D.C.

Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis of Fruits and Vegetable Products. McGraw-Hill.

equiposiete en 11:54
HARINA DE CEBADA INTEGRAL
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12.00€ – 56.25€ sin iva

La harina de cebada se obtiene moliendo el grano de cebada entero, mientras que
la harina de cebada blanca es el núcleo del grano de cebada molido sin la corteza
exterior. Esta harina puede añadirse en pequeñas cantidades a la integral o a la
blanca para producir un tipo de pan de sabor rústico.

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Descripción
PROPIEDADES Y USOS DE LA CEBADA

La cebada es un cereal altamente recomendable, dada sus excelentes

propiedades terapéuticas y nutricionales, sobretodo en primavera-verano ya que
nutre, relaja y refresca el hígado y la vesícula biliar. Se ha de incluir la lista de
cereales de uso regular aunque a menudo es “la gran omitida”. Con esto quiero
decir que se suele ensalzar los beneficios del arroz, por ser el cereal más
equilibrado, del mijo por su gran aporte energético o de la quinoa (aunque no sea
un cereal) por su ligereza y digestibilidad, pero se suele a menudo olvidar la
cebada. Vamos a ver que la cebada nada tiene que envidiar a las características
citadas.

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
Originario de Asia occidental y África nororiental, este cereal es el más antiguo en
cuanto a empleo alimentario.Muchos consideran a la cebada como un cereal más,
sin embargo posee algunas particularidades que la diferencian del resto. Tiene
más proteína que el trigo, pero tiene mucho menos gluten. Por esta razón los
panes de cebada son más compactos y menos esponjosos. La mezcla que se
hace en muchas regiones con harina de trigo, resulta muy benéfica: la cebada
aporta su mayor riqueza en lisina (aminoácido limitante en el trigo), con lo cual el
pan gana en valor proteico y la textura se hace más liviana.
La cebada es muy buena fuente de inositol, sustancia considerada durante mucho
tiempo como vitamina del grupo B. El inositol evita la rigidez de los capilares, es
tónico cardíaco, regula el colesterol, evita la acumulación de grasa en el hígado,
protege el sistema nervioso y combate ansiedad y depresión. La cebada también
posee vitaminas del grupo B, ácido fólico, colina y vitamina K.
En materia de minerales, la cebada es buena fuente de potasio, magnesio y
fósforo, pero su mayor virtud es la riqueza en oligoelementos: hierro, azufre, cobre,
cinc, manganeso, cromo, selenio, yodo y molibdeno. Esto la convierte en alimento
ideal para estados carenciales y para el proceso de crecimiento.
La cebada es el cereal mejor dotado de fibra (17%) y sobre todo en materia de
fibra soluble (beta glucanos). Esta fibra retarda el índice de absorción de la glucosa
y reduce la absorción de colesterol. Además la cebada posee otras sustancias
benéficas, como los lignanos, antioxidantes y protectoras del cáncer.
PROPIEDADES DE LA CEBADA
Gran cantidad de propiedades tiene la cebada: es emoliente, reconstituyente,
digestiva, diurética, desintoxicante, tónica, ligeramente vasoconstrictora,
antiinflamatoria, laxante, alcalinizante, antiséptica, mineralizante y galactagoga
(incrementa la producción láctea). Es un cereal muy digerible si está bien
cocinado. Estimula el sistema neurovegetativo, siendo aconsejado como tónico
nervioso y cardiaco. Útil tanto para el trabajo físico, como para la tarea intelectual.
Es indicado para las curas hepáticas de primavera. Además es desintoxicante,
sobre todo a nivel estomacal, intestinal y pulmonar. En el germen posee una
sustancia (hordeina) que actúa como antiséptico intestinal, siendo indicada en
enteritis, colitis, diarreas, cólera e infecciones varias. El agua de cebada (se
maceran 50g en un litro de agua, se hierven durante 15/20’, se cuela y se puede
endulzar con melaza) es un remedio popular que se utilizaba contra tuberculosis y
afecciones intestinales. También es útil para desintoxicar el bazo y los riñones.
En EEUU descubrieron en la cebada la presencia de sustancias inhibidoras
(tocotirenoles) que bloquean la producción hepática de colesterol LDL
(considerado como “malo”). El efecto anticolesterol de la cebada se potencia por
su contenido de fibra soluble (beta glucanos). Esta fibra también protege las
mucosas intestinales irritadas y es responsable del efecto hipoglucemiante, en
asociación con su buen contenido de cromo.
Varios investigadores han hallado un efecto anticancerígeno en la cebada, sobre
todo a nivel del aparato digestivo, debido a la presencia de ciertas enzimas.
También la actividad digestiva general se ve tonificada por su contenido enzimático
(diastasas), razón por la cual se lo aconseja en la alimentación de niños, ancianos
y convalecientes.
La Universidad de Tel Aviv (Israel) comprobó la propiedad laxante de la cebada:
con la ingesta diaria de un tercio de taza cocinada, fue suficiente para que el 79%
de los pacientes eliminara el estreñimiento. Esto se debe al buen contenido de
fibra soluble, imprescindible para el equilibrio de la flora intestinal.
En resumen, el consumo de cebada es indicado para: nefritis, cistitis, próstatitis,
afecciones pulmonares, gastritis, acidez, colesterol elevado, anemia,
convalecencias, debilidad, infancia, arteriosclerosis, afecciones coronarias,
diabetes, depresión, ansiedad, estreñimiento, menopausia (aporta fitohormonas de
efecto estrogénico), tumores (especialmente de estómago y colon), dispepsia,
osteoporosis, lactancia, rigidez articular, edemas, reuma, estrés, problemas
hepáticos y biliares.
Características de Harina de Cebada Integral.

Contiene
No
gluten

Contiene
No
lactosa
 Contiene
No
frutos secos

Contiene soja No

Contiene
azúcar No
añadido

Contiene
No
levaduras

Contiene
No
huevo

Contiene
No
OGM

Contiene
No
trigo

Puede
Diferentes
contener
cereales.
trazas de

Harina de
Ingredientes
Cebada Integral

Contenido por
100 g: Energía:
Información 354 kcal /
nutricional Grasas: 1,2 g (de
las cuales
saturadas: 0,2 g)
/ Hidratos de
 Carbono: 77,7 g
(de los cuales
azúcares: 0,8 g) /
Fibras: 15,6 g /
Proteínas: 9,9 g /

Guardar en un
Conservación lugar fresco y
seco

harina de cebada
La harina de cebada ayuda a regular el nivel de glucosa en sangre y de ahí que se
recomiende a personas con diabetes ya que esta harina posee un bajo índice glucémico.
Las personas con alergia al gluten pueden consumir perfectamente la harina de cebada.
La harina de cebada aporta mayores cantidades de energía de lo que lo hacen las
harinas como la harina de trigo, de avena o de maíz.
Contiene almidón pero este está compuesto por carbohidratos complejos, que se
absorben lentamente en el torrente sanguíneo sin el peligro de que se acabe almacenando
en forma de grasa corporal como sí que sucede con la harina de trigo blanca.
Si te preguntas para qué sirve la harina de cebada entre otras cosas ayuda a perder peso
ya que tomar harina de cebada para adelgazar es mucho más inteligente que seguir
tomando alimentos hechos con harina blanca, porque además la cebada resulta ser un
gran . El agua de cebada también aporta muchos beneficios.
Además se recomienda tomarla para mejorar los problemas menstruales para mejorar la
salud del sistema nervioso y para mejorar la salud de la piel gracias a su buen aporte de
vitamina B3.
Mucha gente está en el error de que la cebada es solo un alimento para los animales, pero
nosotros podemos incorporarla a nuestra alimentación y de hecho es muy recomendable.
por 100gr Valor Diario

NUTRIENTES

Energía 345 kcal 17 %

Grasa Total 1,60 g 2%

Carbohidratos 74,5 gr 25 %

Colesterol 0 mg 0%

Sodio 4 mg 0%

Agua 12,11 mg 12 %

Proteína 10,50 g 20 %

VITAMINAS

Vitamina A - -

Vitamina B-6 - -

Vitamina B-12 - -

Vitamina C - -

Vitamina D - -

Vitamina E - -

Vitamina K 2,2 mg 3%

Vitamina B-1 - -

Vitamina B-2 - -
Vitamina B-3 6,3 mg 31 %

Vitamina B-5 - -

Vitamina B-9 8 mg 2%

MINERALES

Calcio 32 mg 3%

Hierro 2,68 mg 15 %

Potasio 309 mg 7%

Fósforo 296 mg 30 %

Sodio 4 mg 0%

Zinc 2,00 mg 13 %

Cobre - -

Flúor - -

Manganeso 1,03 mg 52 %

Selenio 37,7 µg 54 %

1. Humedad en la harina max 13,5 %. El contenido de humedad de las harinas varían

de acuerdo con el acondicionamiento del trigo; así como con las condiciones
climáticas. Se deduce que las harinas contienen gran cantidad de agua unida de
ahí que los valores obtenidos en los métodos de secado varían considerablemente
según la temperatura de trabajo. El máximo de contenido de humedad según las
normas COVENIN en la harina es de 13,5%. Pero para (D pearson)el máximo de
humedad de 15 minutos es de 12 ? 15% humedad.
2. .L. Hart, H.J. Fischer, Análisis Moderno de los Alimentos, Editorial
Acribia. Zaragoza (España) Pág. 1 ? 4.
3. D. Pearson, Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos,
Editorial Acribia. España Pág. 41
 4. R. Matissek, M. Schnepel, G. Steiner, Análisis de los Alimentos, Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza (España) 1992. pág. 4 ? 5.
5. D.R. Osborne, P. Voogt, Análisis de los Nutrientes de los Alimentos,
Editorial Acribia, S.A. España. 1986. Pág. 52 ? 53.
6. H. Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer, Análisis Químicos de Alimentos de
Pearson, Compañía Editorial Continental
Conclusiones

El porcentaje de humedad de un alimento determina la calidad del mismo. Cuando de

determina la humedad en un alimento, en este caso cereal (Zucaritas de Kello´s), se
hace con el fin de saber si este alimento cuenta con un porcentaje de humedad acorde
a lo prescito por el proveedor. Un porcentaje mayor a lo permitido por la NOM 147-SSA1
1996 de bienes y servicios demuestra que el alimento no es de una calidad confiable,
pero si se encuentra dentro de lo establecido puede considerarse este producto como
viable y confiable para el consumo y garantiza el tiempo de conservación adecuado así
como la vida útil del mismo.

De acuerdo a los resultados obtenidos, la humedad reportada en el secado directo fue

de 3.767% lo cual se encuentra dentro de los límites marcados por la empresa Kello´s
que es de 8% además este valor calculado también se encuentra dentro de lo
establecido por la NOM 147-SSA1 1996 de bienes y servicios. La determinación de la
humedad por lámpara de luz infrarroja no fue muy efectiva debido a que no hubo pérdida
de humedad muy representativa para demostrar cálculos reales de humedad.